Выдержка из текста работы
Актуальность. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».
Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание — это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.
С развитием туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.
Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а так же непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы. Так же служба оказания услуг питания обслуживает не только клиентов, проживающих в гостинице, но и клиентов «с улицы». Гости отеля соответственно имеют больше преимуществ, например, условные льготы на получение некоторых услуг в гостинице.
Основной задачей этого отдела является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют также и иные предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но также и развлечение их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов.
В наше время многие рестораны гостиниц, которые уже зарекомендовали себя, пользуются большой популярностью, и имеют полноценный спрос. Задачей руководителей этих ресторанов является поддержание существующего уровня спроса, несмотря на меняющиеся потребительские предпочтения и усиливающуюся конкуренцию.
Цель данной курсовой работы — изучить организацию предоставления услуг питания на предприятиях индустрии гостеприимства.
Объект исследования: сфера гостеприимства.
Предмет исследования: работа службы питания отеля.
Задачи исследования:
-изучить теоретические аспекты организации питания в индустрии гостеприимства;
-изучить организацию предоставления услуг питания в гостинице «Каравелла» г. Туапсе.
Методами исследования являются: анализ, синтез и обобщение.
Теоретическая значимость исследования заключается в том, что выводы, сделанные в работе, позволят уточнить роль и значение организации предоставления услуг питания в современных отелях.
Практическая значимость исследования заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы в индустрии гостеприимства при организации предоставления услуг питания в гостиничных предприятиях.
Структура исследования: введение, две главы, заключение, список использованных источников.
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
1.1 Типы предприятий питания средств размещения
Предприятия общественного питания в отелях — важный структурный подраздел в формировании основного продукта гостеприимства — предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания.
В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения размещения. В однозвездных гостиницах, согласно национальному стандарту по обслуживанию в разных категориях отелей, питание гостей не обязательно, в двух-, трехзвездочных — должен функционировать ресторан или кафе, в четырех-и пятизвездочных гостиницах должны быть рестораны, банкетные залы, бары, в пятизвездочных и ночные клубы. В отелях, входящих в известные гостиничные цепи в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана — фешенебельным с фирменными блюдами и небольшой ресторан экономического класса.
Согласно характера торгово-производственной деятельности, главному критерию в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная и др. [7, с. 228].
Ресторан (фр. restauer — восстанавливать силу, кормить) — предприятие общественного питания, который предлагает гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в частности фирменного и сложного приготовления.
Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля.
Организация отдыха и развлечений — одна из основных функций ресторана. Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановление и развитие психофизических, физических и интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и впечатления.
Весомую роль в ресторане играет атмосфера заведения, которую формирует с одной стороны категория гостей — их манеры поведения, внешний вид, культура общения, с другой — обслуживающий персонал, задачей которого является создание, корректировка программы пребывания в заведении гостей. Посетители чувствуют атмосферу заведения сразу после прихода в заведение.
От того, как встретят гостя, зависят его намерения остаться в заведении, которое будет сделан заказ, как долго гость будет находиться в ресторане. Особенно важно создать комфортную атмосферу для первых посетителей, когда в зале еще не собрались гости. В таком случае пустой зал настораживает, создает подсознательный дискомфорт. В отдельных зарубежных ресторанах с этой целью удерживают категорию лиц, которые создают массовость в зале.
Определяющую роль в характере атмосферы гастрономического заведения играет обслуживающий персонал, который встречает гостей. Персонал должен приветливо с улыбкой приглашать клиента в зал, убеждать его в оригинальности, высоких вкусовых характеристиках кулинарных изделий, напитков, комфортной обстановке, приятному отдыху [2, с. 153].
Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, молочнокислой продукции в сочетании с отдыхом и развлечениями. В большинстве гостиничных комплексов кафе функционируют как отдельные структурные предприятия.
Бар — специализированное предприятие питания, предлагает гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В отелях бары располагаются в помещении ресторанов, кафе, как отдельные предприятия.
В барах категории «люкс», «высшего» и «первой» категории гостей обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены; в барах «второй» категории в зале обеспечивается самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, за буфетным прилавком — буфетчик. Сегодня наблюдаются тенденции разнообразия профиля баров в отелях.
В зависимости от расположения баров в отелях их классифицируют на: вестибюльные — расположены в вестибюлях гостиниц, они и……..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бел??ошапка М.И. Техн??ол??огия рест??оранн??ог??о ??обслуживания / М.И. Бел??ошапка. — М. : Академия, 2010. — 224 с.
2. Б??огушева В.И. Организация ??обслуживания п??осетителей рест??оран??ов и бар??ов / В.И. Б??огушева. — Р??ост??ов-на-Д??ону: Феникс, 2012. — 416 с.
3. Б??ондаренк??о Г.А. Менеджмент г??остиниц и рест??оран??ов / Г.А. Б??ондаренк??о. — М. : Н??ов??ое знание, 2010. — 365 с.
4. Захарченк??о М.Н. Обслуживание на предприятиях ??общественн??ог??о питания / М.Н. Захарченк??о. — М. : Эк??он??омика, 2013. — 288 с.
5. Кабушкин Н.И. Менеджмент г??остиниц и рест??оран??ов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Б??ондаренк??о. — Мн: Н??ов??ое знание, 2011. — 409 с.
6. К??оршун??ов Н.В. Организация ??обслуживания в рест??оране / Н.В. К??оршун??ов. — М. : Высшая шк??ола, 2009. — 238 с.
7. Ляпина И.Ю. Организация и техн??ол??огия г??остиничн??ог??о ??обслуживания / И.Ю. Ляпина. — М. : Академия, 2012. — 208 с.
8. С??ор??окина А.В. Организация ??обслуживания в г??остиницах и туристских к??омплексах / А.В. С??ор??окина. — М. : Олва, 2011. — 294 с.
9. Тим??охина Т.Л. Г??остиничный сервис. Организация приема и ??обслуживания турист??ов / Т.Л. Тим??охина. — М. : ИНФРА-М, 2011. — 352 с.
10. Чудн??овский А.Д. Менеджмент в туризме и г??остиничн??ом х??озяйстве / А.Д. Чудн??овский, М.А. Жук??ова. — М. : Кн??орус, 2011. — 320 с.
11. Шматьк??о Л.П. Туризм и г??остиничн??ое х??озяйств??о / Л.П. Шматьк??о. — М. : ИКЦ «МАРТ», 2010. — 352 с.
12. Юд??ов Н.Г. Обслуживание на предприятиях ??общественн??ог??о питания / Н.Г . Юд??ов, Н.Н. К??ост??ов, Л.Д П??оп??ов. — М. : Высшая шк??ола, 2012. — 232 с.
13. Г??остиничный бизнес: учебник для студент??ов вуз??ов, ??обучающихся п??о специальн??остям сервиса (230000)/С. Медлик, Х Инграм(пер. с англ. А.В. Павл??ов) — М.: Юнии-дана, 2011. — 259 с.
14. Б??ор??одина В.В. Рест??оранн??о-г??остиничный бизнес. Учет, нал??оги, маркетинг, менеджмент, М.: Книжный мир. — 2012. — 176 с.
15. Гл??обальная эв??олюция и р??оссийская рев??олюция // Турбизнес. — 2014. — №4. — с. 40-43.
16. Ляпина И.Ю. Организация и техн??ол??огия г??остиничн??ог??о ??обслуживания: Учебник. — М.: Пр??офОбрИздат, 2010. — 146 с.
17. М??огильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и техн??ол??огия ??обслуживания питанием в г??остиничных к??омплексах. / Н.П. М??огильный, А.Ю. Баласанян. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 176 с.
18. Организация раб??оты предприятий ??общественн??ог??о питания. / Учебн??ое п??ос??обие. — М.: Эк??он??омика, 2012. — 120 с.
19. Организация и управление г??остиничным бизнес??ом: Учебник / П??од ред. А.Л. Лесника, А.В. Чернышева. М., 2011. Т. 2.
20. Ор??обейк??о Е.С., Шередер Н.Г. Организация ??обслуживания: рест??ораны и бары. — М., 2011
21. П??олухина А.Н. Качеств??о перс??онала в сервисн??о-туристск??ой сфере. С??оци??ол??огический анализ, 2010. — 112с.
22. Р??оман??ов В.В. Осн??овы индустрии г??остеприимства, М.: Н??ов??ое знание, 2010 г.
23. Смирн??ова Л. Энцикл??опедия рест??орат??ора: Рест??ораны, кафе, клубы и др. — М., 2012.
24. С??олдатенк??ов Д.В. С??овременный рест??оран: Н??овые ф??орматы. — М., 2010.
25. С??ор??окина А.В. Организация ??обслуживания в г??остиничных и туристских к??омплексах. — М.: Издательский центр «Альфа-М», 2009. Учебн??ое п??ос??обие.
26. Тим??охина Т.Л. «Организация приёма и ??обслуживания турист??ов». М??осква ИД «Ф??орум» — ИНФРА — М 2010 г. Учебник.
27. Ус??ов В.В.Организация пр??оизв??одства и ??обслуживания на предприятиях ??общественн??ог??о питания.- М., 2013
28 www.karavella-h??otel.ru
