Содержание
Введение 3
1Обзор литературы
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества. 4
1.2 Химический состав. Пищевая ценность. 16
1.3 Органолептические показатели. 20
1.4 Технологический процесс производства,
факторы, формирующие качество. 22
2Практическая часть
2.1 Анализ потребительского рынка товара29
2.2 Анализ рынка сметаны в магазине «Эконом»32
3Экспериментальная часть
3.1Цели работы, объекты и методы исследования 37
3.2 Выделение объединённой пробы 41
3.3 Определение органолептических и
физико-химических показателей качества
в соответствии с требованиями ГОСТа. 49
3.4 Определение интегрального показателя
конкурентоспособности.52
3.5 Анализ информации для потребителя в соответствии
с ГОСТом. 57
3.6Выводы и предложения. 62
Список использованных источников 63
Приложения 65
Выдержка из текста работы
Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.
В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе — робуста, используемый для производства растворимого кофе.
На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.
Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.
Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе — не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.
Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.
Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.
На сегодняшний день современный рынок представляет широкий ассортимент кофе: сырой, в зернах, жареный в зернах, молотый и растворимый кофе.
Поэтому объектом исследования был выбран кофе, реализуемый в магазине «Пятерочка». Предметом исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества кофе. Цель исследования в изучении ассортимента и качества кофе. Нами были определены следующие задачи:
— изучение товароведной характеристики кофе: состояний и тенденций развития рынка кофе, потребительских свойств, технологических процессов производства;
— анализ ассортимента и качества кофе, реализуемого в магазине «Пятерочка»;
Структура курсовой работы состоит из 2 глав:
— в 1 главе рассматриваются теоретические аспекты классификация и требования к качеству кофейных товаров.
— во 2 главе рассматриваются объекты и методы исследования, а также проводится анализ ассортимента и органолептическая экспертиза качества кофейных товаров.
1 Товароведная характеристика кофе
1.1 Потребительские свойства
Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.
Кофейное дерево относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, в том числе в Африке открыто 33 вида, на островах Маврикий и Реюньон — 3, в Юго-Восточной Азии — 10, на острове Мадагаскар -14. Это довольно разнообразные растения: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и высокорослые могучие деревья, и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак — присутствие кофеина в семенах и листьях. Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика (с. Arabica), кофе конголезский, или робуста (с. Canephora). [12]
Кофе аравийский 2(арабика) представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Если за ним не ухаживать, то оно может достичь высоты 10 метров. Однако при этом его урожайность уменьшится, да и собирать ягоды будет затруднительно. Поэтому дерево обычно подрезают на высоте 120 — 180 сантиметров, культивируя невысокие деревья. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, цельные листья длиной до 20 и шириной до 5 сантиметров на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки. Влага стимулирует их пробуждение, и через 8 — 12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. Они самоопыляются, а также опыляются с помощью ветра и насекомых. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8 — 9 месяцев вырастает плод — ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип и т. д. Кофе робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».
Конголезский кофе имеет разновидности: древовидную форму робуста (Robusta), или канефора (Canephora), отличающуюся большой высотой деревьев и потому нуждающуюся в обрезке, и кустовидную форму нганда (Nganda).
Конголезское кофейное дерево достигает в высоту 2-10 метров. У него более крупные, чем у кофе арабика, листья светло-зеленого цвета. Оно зацветает в возрасте трех лет. Цветки бело-розовые. Плоды созревают через 10-11 месяцев после цветения и представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из кофе арабика. Он менее вкусен и не так ароматен. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: она удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.
Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форму, в зрелом состоянии окрашены в красный или желтовато-оранжевый цвет в зависимости от вида растения.
Под наружной плодовой оболочкой плода расположена плодовая мякоть, в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна. Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется еще семенная оболочка, называемая «серебристой кожицей», в которой собственно и помещаются семена кофе. Одна сторона зерна округлая, другая — плоская. На плоской стороне зерен имеется продольный глубокий желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме и составляющий основную массу зерен. У некоторых разновидностей кофейных растений в плоде развивается лишь одно крупное зерно, а другое не достигает зрелости. В таких случаях предпочтение отдается максимально развившимся круглым (крупным) зернам. Встречаются также разновидности кофейных растений, в плодах которых развивается более четырех мелких зерен. Такие кофейные растения имеют ограниченное распространение. Размеры кофейных зерен, как и их морфологические и физико-химические показатели, зависят от разновидности и ботанического сорта кофейных растений, условий произрастания и применяемых агротехнических методов выращивания.
Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92 % из них относятся к двум сортам — «арабика» и «робуста». Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение
Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева «Арабика» («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.
Сорт «Робуста» («Coffee robusta») является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт «Робуста» произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет — от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.
В каждом кофейном зерне содержится: железо — обеспечивает формирование гемоглобина крови, хлористый натрий — входит в состав плазмы крови человека, натрий и калий — отвечают за нормальный ритм сердечной деятельности, фосфор и кальций — формируют костную ткань, азот и сера — основа аминокислот белков, обеспечивающих функционирование мышечной и других мягких тканей организма.
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно 2 тыс. элементов, которые определяют его отличительный вкус и аромат.
Кофе жаренный в зернах содержит: воды — 7%, белка — 13,9%, кофеина — до 2,5%, жира — 14,4%, сахаров — 2,8%, клетчатки — 12,8%, минеральных веществ — 4,5%, дубильных веществ — 8%, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2% (таблица 1.1.1).
Таблица 1.1.1- Состав аминокислот кофейных зерен
Аминокислота Количество аминокислот в зернах
Аргинин Лизин Тирозин Фенилаланин Гистидин Лейцин Изолейцин Метионин Валин Пролин Треонин Серин Аланин Глицин Цистин Аспарагинов……..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила
3. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. — СПб.: Альфа, 2011. 432 с.
4. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . — СПб. — 2009 . — 416с.
5. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2012. 160 с.
6. Коробкина 3. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: КолосС, 2011. 352 с.
7. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.- с184.
8. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов — М.: Экономика, 2012. — 108 с.
9. Николаева М. А. Товарная экспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011. С. 288.
10. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. — М.: Наука, 2010. С. 39.
11. Пучеров Н. Н. Все о кофе. — Киев: Наукова думка,2011. 103 с.
12. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. — М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2012. 403 с.
13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. В. В. Шевченко — М.: ИНФРА-М, 2011.504.
14. Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2011. — 205 с.
15. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. — 544 с.
16. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2010 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова — М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2010. — 38 с.
