Пример реферата по психологии: Развитие этнопсихологических взглядов за рубежом

Содержание

Введение

1. Этнопсихологические представления в древности, средневековье и эпоху просвещения.

2.Развитие зарубежной этнопсихологии в XIX в.

3. Развитие зарубежной этнопсихологии в XX в.

Заключение

Список использованной литературы

Выдержка из текста работы

Волшебный дар природы — так образно называют виноград. В природе мало других ягод, которые могли бы своими питательными и вкусовыми качествами соперничать с этой гроздью здоровья. Она является кладовой необходимых для человека аминокислот, ценность которых — в их легкой и быстрой усвояемости организмом. Виноград богат глюкозой и фруктозой, содержит витамины А, В, В2, С; калий, кальций, железо, магний, фосфор, кобальт, цинк. Он очень питателен: один килограмм дает 700 калорий, 1 стакан сока равен 200 калориям. С глубокой древности виноград применяли не только как вкусный пищевой продукт, но и как диетическое и целебное средство.

По словам известного французского врача Гийо, жившего в XIX веке, распространение винограда во все страны земного шара, где он может созреть, явилось социальным благом, завоеванием человечества и долг каждого человека, знающего виноград, его культуру и искусство изготовления вина, — пропагандировать его наилучшие и наиполезнейшие свойства.

Мудрые французы первыми обратили внимание, что будущее вино в очень большой степени зависит от почвы и климата места, в котором выращен виноград, причем не только обратили внимание, но и ввели специальный термин — «терруар», почвенно-климатические условия. И если в настоящее время понятие «терруар» рассматривается знатоками в большей степени как признак высоких достоинств французского напитка, можно утверждать, что, по мере воспитания вкуса потребителей «дара богов», все большее число нас, дилетантов, начнет искать вина, чем-то выделяющиеся на общем безликом фоне, хотя и очень достойных образцов.

Вино — плод земли и труда виноградаря и винодела. И чтобы понять его природу, необходимо знать характер почв и климат, на которых произрастает виноград, разновидности окультуренного виноградного растения, и процесс изготовления самого продукта.

Объект исследования: аграрно-промышленный комплекс мира на примере виноградарства и виноделия.

Предмет исследования: особенности виноградарства и развития виноделия в России и различных странах мира.

Цель исследования: изучить географию распространения и развития виноградарства и виноделия.

В соответствии с целью исследования в работе поставлены и решены следующие задачи:

Определить основные понятия виноградарства и виноделия.

Проследить историю происхождения и распространения виноградарства по планете, начиная с Древнейших времен.

Выявить агроклиматические условия необходимые для произрастания, а также технику возделывания винограда, технологию производства вина.

Охарактеризовать особенности размещения отраслей виноградарства и виноделия в различных странах мира.

Разработать программу элективного курса по теме «Виноградарство и виноделие»

ГЛАВА I. ВОЗНИКНОВЕНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ

1. Основные понятия виноградарства, условия произрастания и техника возделывания

1.1 Происхождение и культивирование винограда

Современные ученые, опираясь на опыт предшественников, авторитетно утверждают, что виноградная лоза — многолетняя лиана, одно из древнейших культурных растений. Она относится к семейству виноградовых (Vitaceae Lindl., или Ampelideae Kunth.), которое состоит из одиннадцати родов, объединяющих более 600 видов, произрастающих в диком состоянии почти во всех странах умеренной, теплой и тропической полосы. Только некоторые из них были введены в культуру и используются до настоящего времени как декоративные растения, в качестве подвоев или для получения плодов. Наиболее известен род Vitis, который и является собственно виноградной лозой.

Основные части виноградного куста

Лоза — что-то вроде ствола «маленького деревца», каким является виноград. Высота куста не превышает одного метра. Его древесная часть, причудливо искривленная (иногда рукотворно, в декоративных целях), обладает такой прочностью, что может сохраняться чрезвычайно долго.

Побег — стебель виноградной лозы. Он может быть более или менее длинным в зависимости от техники подрезания. Иногда его используют в терапии, изготовляя тонизирующее средство, вводимое внутривенно.

Гребень — жесткая основа виноградной кисти, растущая на побегах. На каждой короткой веточке гребня образуется завязь будущей виноградины.

Лист винограда прикреплен к побегу. Именно в листе, благодаря фотосинтезу, образуется сахар, который затем концентрируется в виноградных ягодах.

Ягода винограда покрыта пленкой, содержащей ароматы (терпены) и полифенолы (антиоксиданты): танины, флавоноиды — в белых ягодах и антоцианы — в красных. Все эти вещества растворяются в процессе брожения (ферментации), а затем вновь обнаруживаются в вине.

Тонкий слой внешней оболочки (кожицы) ягоды, защищающий плод от внешней агрессии, покрыт восковым налетом, который удерживает природные дрожжи (микроорганизмы окружающей среды), чья роль в последующем брожении виноградного сока очень важна.

Виноградная пульпа — это та влажная масса, которая содержит виноградный сок. Её состав меняется по мере созревания. Кислотность снижается с увеличением концентрации сахара.

Виноградный сок (сусло) бесцветен, какой бы ни была пигментация оболочки (белый или черный виноград). Сок тоже используют в терапевтических целях благодаря его диуретическим и, возможно, обезвреживающим свойствам (виноградолечение).

Что касается косточек, находящихся внутри ягод, то если их раздавить в процессе прессования, они испортят вкус и устойчивость ферментированного винограда. Впрочем, их можно использовать для изготовления масла, богатого насыщенными жирными кислотами (70%), но коэффициент выработки такого масла очень низок и потому продукт дорог.

Саженец определяет вид виноградного растения. После многочисленных эпидемий, опустошивших виноградники в конце 19 века (в частности, филлоксера), винограда подлинно европейского происхождения больше не существует, поскольку ко всем лозам были привиты их американские сородичи.

Чтобы получить лозы, более устойчивые к болезням (мучнистая роса, милдью, черная гниль, филлоксера и т.д.), стали использовать подземный подвой. Филлоксера (виноградная тля), завезенная в Европу в 1846 г. из Америки. Эта инфекция к концу XIX века почти полностью уничтожила виноградники Франции. Но к началу XX века способ борьбы с филлоксерой был найден. Выяснилось, что американский виноград успешно противостоит заражению этой тлей. Привитая на американский подвой европейская лоза оказалась устойчива по отношению к филлоксере, сохранив при этом высокие качества урожая, свойственные европейским сортам.

Выбор привоя — важнейшая операция. Его выбирают путем клоновой селекции (все черенки берут от одного растения — материнского ствола — и получают множество идентичных дочерних виноградных побегов-клонов). Эта техника, обеспечивающая высокую производительность, приводит, однако, к получению продукции очень среднего качества и унификации виноградников, выращенных подобным образом. Иногда привой выбирается путем массовой селекции (нужный черенок отбирают из массы лоз одного виноградника, разросшегося из одного саженца), где каждый черенок происходит из одной, первоначальной косточки. Этот второй вариант техники обеспечивает значительно лучшее качество продукции, тем более что привой поначалу должен адаптироваться к конкретному типу земли.

Выбор лозы — вещь очень важная. Но не менее важна её адекватность почве и климату, поскольку от этого зависит качество вина и его индивидуальность.

Но изучают и отбирают саженцы, руководствуясь не только их качеством или землей произрастания; третьим важным аспектом является назначение винограда. Совершенно разные саженцы отбирают для получения столового винограда и для производства вин, для сушки (изюм) и для перегонки (дистилляции).

Основные лозы белого винограда: Алиготе (Aligote), Альбана (Albana), Бако 22 А или Морис Бако, Баян-ширей, Вионье (Viognier), Гевурцтраминер (Gewurztraminer), Горули мцване, Кокур белый (Kokur Belyi), Коломбар (Colombard), Крахуна, Мускат (Muscat), Мцване, Мцване (Mcwane), Пино Гриджо (Pinot Grigio), Пино белый (Pinot Blanc), Просекко (Prosecco), Рислинг (Riesling), Ркацители (Rkatsiteli), Семильон (Semillon), Сильванер (Silivaner), Совиньон (Sauvignon), Сорт Юньи Блан или Треббиано, Тербаш, Уньи Блан (Ugni Blanc), Фетяска (Fetyaska), Фоль Бланш (Folle Blanche), Фурминт (Furmint), Хихви, Цицка, Цоликоури, Чинури, Чхавери, Шардонне (Chardonnay), Шенен Блан (Chenin Blanc).

Основные лозы красного винограда: Александроули, Аликант буше (Alicante Bouschet), Барбера (Barbera), Бастардо магарачский, Гаме (Gamay), Гренаш (Grenache), Гымза (Grymza), Зинфандель (Zinfandel), Изабелла (Isabella), Каберне Фран (Cabernet Franc), Каберне-Совиньон (Cabernet-Sauvignon), Ламбруско (Lambrusco), Мальбек (Malbec), Марвуд (Mavrud), Матраса, Мерло (Merlot), Мускат черный (Muscat Black), Неббиоло (Nebbiolo), Оджалеши, Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir), Рубиновый Магарача (Magaracha Rubinovyi), Санджовезе (Sangiovese), Саперави (Saperavi), Сира (Syra, Sirah), Темпранильо (Tempranillo), Траминер розовый (Traminer Rot), Хиндогны, Цимлянский черный

На самом деле в мире сортов винограда намного больше.

О происхождении виноградных видов свидетельствуют данные палеонтологии, позволяющие на основании отпечатков верхнемелового периода говорить о существовании растений, сходных по строению листьев с виноградом. Отпечатки листьев и семян найдены также в следующий, третичный период на севере Европы, в Азии и Гренландии. Из них очень близок к современному ископаемый вид V. teutonica A. Br., открытый на территории Чехии и Словакии, России и Украины, Австрии и Франции. В последнюю эпоху третичного периода (в верхнем плиоцене) в Европе появился виноград Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который сохранился в четвертичный период. Считается, что эти далекие предки, по-видимому, имели мелкие, сочные ягоды и содержали сахар. Семена после прохождения через кишечник птиц и животных не теряли всхожести и служили для распространения вида.

При наступлении ледникового периода все виды винограда в Европе вымерзли, в том числе V. teutonica (подобные виды остались только в Северной Америке и Восточной Азии), за исключением Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который занимал ее южную часть. Отпечатки листьев и семян Vitis vinifera найдены на Кавказе, в Южной Франции и Италии. Этот вид винограда до сих пор произрастает в диком виде на юге Европы от Атлантического побережья Франции до Каспийского моря. Именно он положил начало культурному европейско-азиатскому винограду.

Северная граница Vitis vinifera проходит около Олерона (Франция), севернее Сент-Амана (департамент Шер) и Беллея (департамент Эн). Отсюда она круто поднимается на север, захватывая области Эльзаса и Бадена. Виноград в диком виде растет вокруг Женевского озера, а также по берегам Рейна и в долине Саара. Однако это может быть и просто одичавшая со временем культурная лоза. Известны находки дикорастущего винограда в центральных Альпах, в Австрии, на юге Моравии и на большей части Венгрии по долинам больших рек, в дубовых и ольховых лесах. Исследователи затрудняются в определении их природы.

На юге Украины дикий виноград распространен во многих местах по Днепру, от Херсона до Запорожья. В Северо-западном Причерноморье он растет по Дунаю, Пруту и Днестру, в районе Кишинева. В Крыму его заросли встречаются на южных и северных склонах гор. Дикий виноград обнаружен по берегам Терека, на северных склонах Большого Кавказа, во многих местах Средней Азии, где лозы вьются по деревьям, либо ютятся в недоступных скалах, либо разбросаны по склонам и долинам.

Этот виноград выдерживает свой морфологический тип на огромном пространстве Причерноморья. Северная граница европейских диких лоз следует без заметных изменений за термическими ресурсами вегетационного периода, определяемого суммой годовых температур 3000°C, что говорит об их близости между собой. Интересно, что в Крыму и на Кавказе растут формы, тождественные или не отличающиеся от настоящего дикого европейского винограда (Vitis silvestris Gmel.). Они не вымерзают, как это случается с одичавшими культурными сортами винограда, которые первый сильный мороз уничтожает совершенно. Там, где сильные морозы редки и непродолжительны (например, в горных районах Крыма: на восточном склоне мыса Куле-Бурун, в балке Хор-Хор и под восточным обрывом Тапчан-Кая), встречаются заросли некогда культурного, но одичавшего винограда. Форма листьев, кистей, сам вид кустов — все как у культурного винограда, но размеры меньше. Самое же главное — семена сравнительно крупные, форма близка к грушевидной, клювик удлиненный; однако из-за высокой терпкости и кислотности вполне вызревшие плоды обладают неприятным вкусом.

Культурный виноград на территории Европы не мог бы дичать в условиях, при которых средняя из абсолютных годовых минимумов температуры находится ниже -20°C. В отличие от культурных сортов дикорастущие лозы обладают выдающейся морозостойкостью с разницей порядка 10-15°C. В случае прикапывания лоз землей абсолютный минимум температуры воздуха, при котором виноград не вымерзает, составляет -35°C при температуре почвы -7°C на глубине 0,25 метра.

Беглый обзор географии виноградарства обнаруживает, что так называемый «европейский» виноград — растение, приспособившееся в процессе длительной эволюции к условиям средиземноморского типа климата, который обеспечивал получение виноградной продукции исключительного качества.

Здесь следует указать, что устоявшееся и общепринятое в специальной литературе название «европейский» виноград по существу некорректно, так как его родина находится в Закавказье, в Средней Азии, в прилегающих районах Ближнего Востока, а также в странах, граничащих с Черным и Средиземным морями, т.е. не только в Европе, но и в западной части Азии и в Северной Африке.

Знаменитый русский ученый Н. И. Вавилов относил виноград к группе наиболее засухоустойчивых плодовых растений. Генезис винограда, по его мнению, происходил в индо-малайском и переднеазиатском очагах формирования культурных растений. В последнем виноград произрастал в культурном и диком состоянии в огромном разнообразии форм, это и есть родина культурного винограда. Здесь до сих пор можно видеть дикий виноград, вполне пригодный для культуры.

Культурный и дикий европейско-азиатский виноград, по мнению признанного специалиста по истории виноградарства А. М. Негруля, принято рассматривать как один вид с двумя подвидами. Дикий виноград — сильвестрис (ssp. silvestris Gmel.) и культивируемый — сатива (ssp. sativa d. C.). Различия между ними выражены мало. В Центральной Азии по склонам Копет-Дага встречались заросли дикого винограда, по качеству и размерам плодов приближающегося к культурным формам. Здесь наблюдались незаметные переходы от диких форм к культурным, что, возможно, свидетельствует о вторичном его происхождении.

Дикий виноград довольно однороден, особенно в отношении кистей, ягод и семян. Культурный виноград, напротив, очень изменчив.

По качеству плодов дикий виноград стоит выше восточноазиатских и американских видов, его ягоды сладкие, не имеют неприятного привкуса, присущего американским видам. По этой причине в глубокой древности дикий виноград потреблялся человеком и перерабатывался на вино еще до введения в культуру, и теперь в местах его широкого распространения он используется для еды в свежем виде и виноделия. Древние обитатели не пренебрегали ягодами дикого винограда в своем вегетарианском меню — они приятно разнообразили их стол. С глубокой древности дикий виноград служил людям пищей. Например, даже на озерах Северных Альп, в щебне свайных поселений уже эпохи неолита были обнаружены семена дикого винограда. Аналогичные находки сделаны в глиняной обмазке жилищ трипольской культуры бронзового века.

Как считали исследователи истории виноградарства (А. Ховренко, А. С. Мержаниан, С. Ф. Стржелецкий, М. А. Пелях и другие), виноградарство и виноделие являются одними из древнейших отраслей хозяйственной деятельности человека. Как и все подобные виды производящего хозяйства, она развивалась от примитивных форм к более сложным. История виноградарства насчитывает несколько тысячелетий. Первые попытки переноса виноградной лозы из лесных массивов и долин рек к жилищу человека, возможно, были предприняты еще в неолите-энеолите. Наиболее ранние из обнаруженных остатков семян и древесины (окультуренного?) винограда относятся к эпохе энеолита в Сиро-Палестинском регионе Восточного Средиземноморья — в древнем Ханаане. С эпохи энеолита-бронзового века встречаются подобные находки и в поселениях Европы (Испании, Франции, Италии, Греции), Кавказа, Малой Азии и Марокко. Виноградарство и виноделие сначала развивались на основе местных сортов лозы, а ввоз инорайонных сортов происходил в последующие эпохи.

Из диких форм человек отбирал новые сорта, создававшиеся в процессе естественного формообразования. Семена культивируемых сортов винограда легко разносились птицами, вырастая среди леса и зарослей дикого винограда. Новые растения несколько отличались от дикого винограда. Они скрещивались между собой и диким виноградом и давали начало новым формам. Период искусственного и естественного отбора, начавшийся в древние времена, продолжается и в настоящее время. Благодаря длительной селекции удалось создать различные сорта культурного винограда, наиболее приспособленные для конкретных природных условий. В каждом районе виноградарства постепенно сложился аборигенный сортимент с выраженным отпечатком местной природной среды.

1.2 Распространение виноградной лозы по планете

Появление первых культурных сортов винограда трудно датировать. Но, опираясь на научные исследования, а также предания, можно, по крайней мере, установить место возникновения первого культурного возделывания лозы — это Закавказье, восточные склоны горы Арарат (современная Грузия и Армения). Закавказье, кстати, единственное место в мире, где произрастают и сегодня несколько десятков диких сортов винограда. Кроме того, есть научные предположения, что само слово «вино» произошло от исчезнувшего уже слова, существовавшего в одном из языков древнего Кавказа и обозначающего «пьянящий». Самые ранние археологические памятники, свидетельствующие о виноделии, были найдены также в Закавказье. А первые письменные и иконографические сведения о виноградарстве появляются около 2500 лет до н. э. в областях, расположенных недалеко от предполагаемой родины культурных виноградников, в Месопотамии и долине Нила. После освоения Ближнего Востока и Персии культура виноградарства продвигается на восток, в V веке до н. э. уже встречается в Индии (правда, вероятнее всего, только в качестве столового винограда) и затем караванными путями через Центральную Азию проникает в Китай (II век до н. э.). Но только в XII веке н. э. виноградарство возникает в Японии.

Завоевание мировых просторов виноградной лозой идет и в западном направлении. Развитие торгового мореплавания в античном Средиземноморье позволяет виноградной культуре выйти за границы Ближнего Востока, чтобы в течение нескольких веков распространиться по всей Европе. Вслед за Финикией Греция, имевшая виноградники уже во второй половине второго тысячелетия до н. э., обеспечивает как развитие товарного виноделия, так и продвижение культурной виноградной лозы на территорию современной Болгарии, Сицилии, античной греческой колонии Массими (сегодняшний Марсель) в начале VI века до н. э.

Кстати, судя по археологическим исследованиям, именно вино было одним из основных предметов торговли древнего Херсонеса, располагавшегося на Крымском полуострове (недалеко от современного Севастополя) и основанного греками-гераклитами в VI веке до н. э.

Наиболее интенсивное освоение европейских просторов культурой винограда начинается в эпоху римских завоеваний. В I веке н. э. она появляется в Галлии (Франция) в долине Роны, во II веке — в Бургони, затем, в III веке — в долине Луары и, наконец, в IV веке, — в Шампани и Мозеле. В III веке н. э. виноградники начинают возделываться также на берегах Рейна и на территории современных Венгрии, Чехии, Словакии и Австрии (См рис. 1. в Приложение 1.Размещение винограда на планете отмечено красным цветом).

В эпоху раннего Средневековья (VII — X в.в.) география виноделия и виноградарства несколько изменяется, в основном, из-за появления в странах с развитой культурой виноградарства новой религии — ислама, который, в отличие от христианства, препятствует производству вина. В VII — VIII в.в. арабы-мусульмане завоевали Палестину, Сирию, Месопотамию, Персию, Закавказье, Среднюю Азию, Северную Индию, Египет, Северную Африку, Пиренейский полуостров и даже южные территории современной Франции. На завоеванных землях образовалось обширное государство — халифат, где ислам стал господствующей религией. На территории халифата сохранились лишь небольшие виноградники в Северной Африке, Испании, Египте и Сирии. В это время Средиземноморский регион надолго утрачивает роль мирового центра виноградарства и виноделия. (См. рис. 2 Приложение 1. Историческая карта распространения винограда по Европе.)

Напротив, распространение христианства в Западной и Северной Европе способствовало выживанию и развитию виноградарства после распада Римской империи. Христианский епископ становится первым лицом в городе. Под его патронажем возделываются качественные виноградники для производства вина. Чтобы не зависеть от капризов торговли, собственными виноградниками обзаводятся аббатства и многочисленные монастыри, где вино, помимо церковных служб, использовалось и для других целей. Виноградники появились даже в тех областях, где его выращивание сегодня трудно представить — Бретани, Фландрии, Англии, Ирландии, Пруссии, Курляндии, Дании. Никогда больше виноградная культура не будет так широко распространена на европейской территории, как в этот период.

В XIII и XIV веках наблюдается демографический взрыв, который с развитием торговли приводит к увеличению потребления вина, а, значит, и к дальнейшему развитию виноградарства в Европе.

Начиная с XVIII века, вино, поступающее в продажу, разливается в стеклянные бутылки, укупоренные пробкой из коры пробкового дуба (до этого продажа вина в бутылках, например, во Франции, была запрещена). Торговля вином становится самостоятельной отраслью и отделяется от винодельческого производства.

В XIX веке железные дороги, открыли путь широкой торговле вином, производимым в южных районах, и положили начало закату виноградарства в северных областях. (См. рис. 1. Приложение 2. Пути миграции виноградной лозы на американский континент).

В XVII и XVIII веках культура виноградарства вместе с миссионерами и колонистами из Европы попадает на Американский континент. В середине XVII века выходцы из Голландии завозят виноградную лозу в Южную Африку. А во второй половине XVII века эмигранты высаживают первые виноградные кусты в Австралии, положив тем самым начало богатой и долгой традиции виноградарства на этом континенте.

1.3 Агроклиматические условия необходимые для выращивания винограда

Как свидетельствует многолетний опыт и достоверные факты, качественные показатели продукции виноградо-винодельческой отрасли зависят в первую очередь от почвенно-климатических условий мест возделывания винограда. В частности, известно, что с древнейших цивилизаций вплоть до XXI века виноградарство базировалось на принципах размещения культуры винограда в местах, наиболее благоприятных по комплексу природных и экономических факторов. Именно благодаря такому подходу появились всемирно известные районы и микрорайоны виноградарства и виноделия как в Западной Европе (Шампань, Коньяк, Токай и др.), так и на территории бывшего Советского Союза (Южный берег Крыма, Юг Молдавии, Алазанская долина в Грузии, Араратская долина в Армении, Анапский и Темрюкский районы Краснодарского края, Кизлярский и Дербентский районы Дагестана, отдельные районы качественного виноградарства и виноделия Азербайджана, Узбекистана и т.д.)

Как известно, качественные вина в странах традиционного виноделия принято называть по месту их происхождения или сортам, из которых выработана данная винопродукция. “Почва и климат отложат на вино, выращенное в данной местности даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток”, — отмечал в свое время наш выдающийся соотечественник Д.И.Менделеев.

Эти вина производятся в строгом соответствии определенных предписаний, где учитываются соответствующий микрорайон, участок с очертанными границами только для этого вина, сорт винограда, возраст кустов (не менее 15 лет), агротехнические приемы возделывания винограда, максимально допустимая урожайность насаждений, сроки сбора винограда и технологические особенности виноделия.

Поверхностный слой почвы не имеет большого значения для винограда. Характер подпочвы — вот что является определяющим, потому что корни лоз могут уходить очень глубоко в землю и достигать каменных пород, откуда они черпают «свою жизненную силу» (минеральные соли и особенно микроэлементы).

Почвы могут включать в себя кремний, глину, известняк, песчаник, сланцы, гранит и песок. Каждая из этих каменных пород, в зависимости от своего геологического состава, может придать вину особую типичность. Если в почве есть глина, вино может приобрести её цвет и тот же набор танинов. Песчаные почвы позволяют получить чаще всего легкие вина, а сланцы и песчаник, наоборот, гарантируют винам большую продолжительность их жизни.

Но даже на территории одного виноградника можно встретить большое разнообразие почв, соответствующее различным геологическим эпохам. В некоторых географических зонах можно встретить более шестидесяти типов различных почв.

Виноград не может расти в любом месте, так как ему подходит не всякий климат. Хорошо он растет в умеренных зонах, между 30° и 50° северной широты и на территории между 30° и 40° южной широты. Уже высаженный в землю, виноград плохо переносит как сильные холода, так и чрезмерную жару. Климат на землях, отведенных под виноградники, определяется тремя «климатическими подвидами»: макроклиматом, типичным для региона, в котором занимаются виноградарством, мезоклиматом, то есть местным климатом, и микроклиматом, который наблюдается на конкретном участке виноградника (на склонах холма, например).

Типичность климата зависит от количества света (от освещенности солнцем), от температуры и от количества дождей. Недостаток солнечного света и, как следствие, слишком низкая температура окружающего воздуха затормаживают, например, миграцию сахара из листьев в виноградные ягоды. И наоборот, если слишком жарко, в винограде отмечается недостаток кислоты.

Ветер тоже является фактором, которым нельзя пренебречь, поскольку воздушные потоки предупреждают серую гниль, осушая росу. Но движение воздуха ускоряет частичное испарение воды из виноградных ягод и тем самым приводит к росту концентрации сахара.

Осадки также имеют большое значение. Идеальное их количество — от 400 до 600 мм в год, причем равномерно распределенных в течении всего года, за исключением последнего периода созревания — с половины августа до сбора урожая. В это время осадки крайне нежелательны.

Что касается влажности воздуха, она не должна быть чрезмерной в период созревания. Влажность вызывает появление серой гнили, в результате этого ягоды лопаются от избытка уксусной кислоты и приобретают гнилостный вкус. Однако влажность нужна для производства сладких вин (сотерн), для чего специально культивируется «благородное» гниение. Для этого урожай винограда снимается с опозданием. Но земли для виноградников дифференцируются еще и по другим характеристикам местной географии (высота над уровнем моря, ландшафт — равнина, холмы, косогоры), создающим особый дренаж почв.

Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино — это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного, богатого винограда. Самые обширные виноградники находятся в зонах с сухим климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них мало что еще может произрасти. Зимой лозу подрезают под корень, что делает тщетным ее естественное стремление к росту, ограничивающему количество винограда, которое можно от нее получить. В период роста лозы, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, лишние гроздья срезают с лозы и выбрасывают. Более тесная посадка лоз также ограничивает количество винограда и повышает его качество: удвоив число лоз на каждом полгектаре (акре), виноградарь получит не большее количество винограда, а вино лучшего качества. Необходимость тракторной обработки почвы в наши дни ограничивает возможности сверхтесной посадки, но густые, почти непролазные виноградники были особенностью дофиллоксеровой поры (до середины XIX века) виноградарства в наиболее почитаемых районах Бургундии и Шампани.

Возраст лозы — еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корни укоренятся в верхнем ее почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина. Классификация вин Бордо относит урожай от лоз моложе 10 лет к продукции менее ценных вин, которые продают под их собственными марками.

Посаженная в землю лоза — живет долго: в дофиллоксеровые времена (до середины XIX века) сотня лет не была необычным явлением. Привитые лозы не испытывают радости такого долголетия, и их часто, выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать. Но некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу: хотя она приносит меньший урожай, ее качества продолжают улучшаться. Примером может служить бордоская лоза Шадо Ладур: в начале 60-х гг. ХХ века во Франции, в то время, пока земля переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать, даже погибшие лозы, и предельный возраст растений легко достигал даже 50 лет. Этим объясняется удивительная сложность вина и его долголетие.

Все же лозы сами по себе еще не являются источником уникального характера великих вин. Местоположение виноградника также имеет большое значение. И молодые, и старые лозы любят хорошо осушенную почву. Это, а также потребность в защите от ветра и тепле, что бывает необходимо на некоторых участках земли, всегда ограничивало производство лучших сортов вин, так как выращивать виноград приходилось на склонах холмов, отдельные из которых имели крутые уступы, а некоторые — более пологие террасы. Другое ценное обстоятельство для виноградной лозы — это гравиевая каменистая почва. Камни днем впитывают солнечное тепло, а ночью отдают его лозам, защищая их от весенних холодов и повышая шансы винограда вызревать осенью.

Однако именно в таком микроклимате виноградники приобретают свою особую индивидуальность. Микроклимат — это климат в климате, ограниченное пространство внутри другого пространства, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств. Типичные примеры — это долины, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов в холодном климате или холодные ветры в теплом климате. Таким же примером могут служить природные амфитеатры, которые получают максимум солнечного света и в то же время защищают лозы от сильных ветров и морозов. Микроклимат амфитеатра может быть создан только в ложбине склона холма, и несколько лоз, растущих в этой ложбине, получат преимущество перед своими соседями. На более возвышенных местах амфитеатр может быть создан структурой горных цепей, которые контролируют погодные условия внутри огромного естественного бассейна.

Различные сорта винограда требуют различных почв: например, в Хересе, в Испании, меловые почвы и виноград Паломино качественно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне и Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое самое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотого берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитные склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, так успешно растущий во всем мире, все же ничего так не любит, как гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции, именно на этот европейский регион больше всего похож по своим характеристикам Крым, что делает Крымскую землю родиной прекрасных вин.

К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Излишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы чересчур пышным и давало бы слишком много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять качества, присущие отдельным сортам или местным разновидностям какого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черенковой селекцией — воспроизведением с помощью черенков генетически идентичных лоз. Это означает, что целый виноградник может быть засажен, тысячами черенков от одной и той же лозы.

Все же для того, чтобы придать своему виду большую сложность, виноградари чаще используют селекцию нескольких разных лоз, основанную на многолетних опытах, производимых с целью приспособить отдельные лозы к легким изменениям в структуре почвы, в солнечной освещенности разных участков виноградника. Например, в Шато О-Брайон в Бордо во Франции черенки, взятые от полученных селекцией лоз Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, были посажены поодиночке в разные места и специально помечены. Виноград с каждой лозы был исследован в лаборатории микровиноделия; его структура и аромат были проанализированы для того, чтобы принять принципиальное решение, о посадке этих лоз.

Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древним путем. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода, уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Способ, которым обрезают лозу и направляют ее рост, зависит от сорта винограда и от климата. Какой бы ни был сорт, большую часть поросли предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обрубают, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глазков. Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола, срезаются. Далее лишние новые ветви обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от лучей солнца, оставляют. Однако устранений зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают его большинством сахаров. Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней он созревает, и можно начинать делать вино.

2. Основные понятия виноделия, технология изготовления и классификация вин

2.1 Понятие о вине

Виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Смысл, вкладываемый в термин «вино», очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу.

В одном из первых русских печатных источников о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздов винные источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия.» Вино готовится из винограда и только из винограда.

Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

В 80-е годы XIX в. возникла энология — наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.

Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.

Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда».

Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия — строго дозированное использование виноградного вина.

В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию «Вино и здоровье», которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.

В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно — достояние культуры и фактор общественной жизни».

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.». Вино — сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов — органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

В виноделии используют сорта европейско-азиатского вида Vitis Vinifera L., северо-американского вида Vitis labrusca L. и европейско-амурского происхождения.

2.2 Классификация и основные этапы изготовления вина

Вино, которое мы пьем, не хуже того, что пили наши предки, а, по мнению некоторых — даже лучше. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

Вина подразделяются на:

Сухое вино — вино, приготовляемое полным сбраживанием виноградного сусла или мезги.

Вино виноградное оригинальное вырабатывается путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматическй добавки или без нее. К таким добавкам относятся любые регламентированные смеси компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Они предназначены для придания винопродукту характерных запаха и вкуса и должны быть разрешены для употребления при выпуске винодельческого продукта. Для увеличения количества спирта в свежее сусло можно вносить сахар (не более 30 г/дм3) или концентрированное виноградное сусло. Для того чтобы получить определенное содержание сахара, допускается употребление в купажах виноматериала свежего виноградного сусла или концентрированного, а также использование сахара-песка и сахара-рафинада.

Полусухими, полусладкими и сладкими оригинальными винами считаются вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением виноградного концентрированного сусла или сахара.

К крепким, полудесертным и десертным винам относят вина, приготовляемые полным или неполным сбраживанием мезги или сусла с прибавлением этилового спирта, сахара, мистеля или концентрированного сусла. Концентрированное сусло получают путем обезвоживания виноградного сусла, в результате чего повышается его плотность.

Под ароматизированными винами понимают вина, вырабатываемые с применением добавок (кроме химических) пищевой вкусоароматической природы.

Газированные вина (шипучие) — вина, производимые путем физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода.

Существует и другая классификация вин:

Вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту не содержащие (тихие).

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения — от 9,0 до 14,0 % об.

По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие — не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие — от 1 до 2,5% и полусладкие — от 3 до8%.

Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).

По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара — от 5,0 до 12,0%, спирта — от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара — от 14,0 до 20%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара — от 21,0 до 35,0%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина (вермуты) приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта — от 16,0 до 18,0% об., сахара — от 6,0 до 16,0%. В наши дни вермуты производятся во многих странах. Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление.

Ординарные — вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых — не менее 1,5 года, для крепких и десертных — не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные — выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем — брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется «выдержанным».

Игристые — полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые — приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой «сатурации». Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов — тогда оно называется купажным (от французского слова «couper» — резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

Изготовление вина

Виноградный сок — спонтанная среда брожения. При доступе воздуха это брожение уксусное, то есть в результате процесса образуется уксус. В закрытой емкости брожение имеет алкогольный характер и представляет собой первый этап получения вина.

Согласно определению, принятому Европейским Сообществом в Брюсселе, «вино — это продукт, полученный исключительно в результате алкогольного брожения, полного или частичного, свежего винограда, давленого или нет, или виноградного сусла, и предназначенного для непосредственного употребления человеком». Изготовление вина (а не «производство») состоит из нескольких строго контролируемых последовательных этапов. Техника изготовления вина зависит от того, что хотят получить — вино красное, розовое, белое (сухое или сладкое) или вино игристое (по методу шампанского).

Не слишком вдаваясь в детали, рассмотрим, к примеру, в общих чертах изготовление красного вина. Виноград вместе с гребнями (или снятый с гребней) ссыпают в бродильные чаны, затем давят. После этого виноградный сок (бесцветный) оставляют в чанах на некоторое время вместе с кожицей красного винограда, чтобы его красящий пигмент растворился. Сразу же начинается процесс алкогольного брожения, являющийся результатом действия микроскопических грибков-дрожжей. Эти микроорганизмы, естественно, появляются на кожице винограда в период его созревания. Известно более трехсот разновидностей подобных микроорганизмов, но лишь десяток из них участвует в изготовлении вина. Брожение прекращается, когда все сахара виноградного сока превращаются в спирт (этанол, глицерол и очень небольшое количество метанола).

Сусло (смесь сока пульпы и виноградных косточек) остается определить количество дней в бродильных чанах, в которых необходимо поддерживать температуру от 28° до 32° С.

В конце брожения плотная часть (выжимки) массы отделяется от жидкой. Полученное вино (первого давления) является вином первого сорта. Прессуя выжимки, получают вино низкого качества (давленое вино). Оба вина затем подвергаются повторному брожению, называемому яблочно-молочнокислым, обязательному для красных вин. Повторное брожение приводит к снижению кислотности вина за счет преобразования яблочной кислоты в молочную, вдвое менее кислую.

Иногда в процессе изготовления требуется внести некоторые «поправки на урожай». Если в виноградном соке не хватает сахара, его следует добавить. Процесс подсахаривания сусла называется шаптализацией. Если сусло слишком кислое, его можно обескислить с помощью карбоната кальция или бикарбоната калия. Ну а если в винограде недостаточно кислоты, то добавляют винную кислоту.

Шаптализация требуется в тех регионах, где недостает солнечного света, крайне необходимого для создания нужной концентрации сахара в виноградных ягодах. Шаптализация позволяет повысить спиртовой градус вина (для повышения на 1° необходимо добавить 1,7 кг сахара на гектолитр). Если умеренная шаптализация допустима (она, впрочем, разрешена законом), то злоупотребление ею достойно осуждения, хотя, к несчастью, случается часто.

В странах «промышленных» культур, где виноград подвергают многочисленным химическим обработкам, дикие природные дрожжи почти полностью разрушаются, и тогда приходится применять промышленные средства. Этим пользуются, чтобы получить посев отборных дрожжей, способных вырабатывать большое количество алкоголя. Беда только, что это приводит к стандартному использованию дрожжей и, как следствие, к однообразию вкуса вина. Так что, добиваясь безопасности виноградников, обычно теряют в качестве вин. Кроме того, промышленному применению дрожжей предшествует сульфитация. Но сера тормозит действие дрожжей, придающих винам самые сложные ароматические звучания.

А между тем земля порождает собственную микрофлору, которая развивается от года к году, в зависимости от климата. И эта микрофлора обуславливает органические характеристики вина (вкус, аромат) и сама создает ему ароматический букет. Именно так создается вино определенного типа.

Что касается серы (сульфитация), то она используется на более раннем этапе: во время и после алкогольного брожения. Её можно добавлять даже в период хранения вина в погребе. Она интересна своими антиокислительными, антибактерицидными и антифунгицидными свойствами. Сера позволяет наилучшим образом сохранять вина и, кажется, просто незаменима в красных винах долгого хранения. Вот почему биологические вина, которые не содержат серы, хуже переносят старение.

А вот слишком большое количество сульфитов в белых винах вызывает головные боли. Максимально допустимое содержание сульфитов для стран Европейского Союза составляет сегодня 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых сладких винах, содержащих 5 г и больше сахара на литр. Но эти величины собираются пересмотреть в сторону уменьшения.

Выработка вина

После выхода из бродильного чана (сделанного из нержавеющей стали, бетона или дерева) вину предстоит пройти ряд трудноуловимых превращений, требующих от винодела научных знаний, интуиции и любви к искусству, именуемому энологией. Этапы, которые должно пройти вино после своего рождения, перечислены ниже:

Переливание вина из одной емкости в другую. Эта операция способствует очищению вина от осадков (со дна чана) и углекислого газа.

Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые хорошо очищают вино.

Доливка состоит в регулярном пополнении чана или бочки для компенсации испарения и впитывания жидкости стенками деревянной бочки. По сути дела, речь идет о необходимости уберечь вино от контакта с воздухом и тем самым избежать «кислотной инъекции» и превращения вина в уксус.

Осветление достигается добавлением в вино яичного белка, которое вместе с частичками суспензии образует хлопья, выпадающие в осадок. Для осветления используют также желатин, рыбий клей, казеин и даже коагулирующую глину.

Стабилизация, микробиологическая и винно-кислотная, осуществляется во избежание порчи вина после его разлива в бутылки.

Разлив в бутылки производится после созревания (старения) вина в чане, при температуре от 10° до 12° С и влажности 70%.

ГЛАВА II. ГЕОГРАФИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

1. Виноградарство и виноделие стран СНГ

На территории Российской империи древнейшие районы виноградарства располагались в Араратской долине в Армении, в долинах и на побережье Черного моря в Грузии, в отдельных районах Азербайджана (Шемаха, Кюрдамир, Аракс), в южной Украине (Таврическая, Херсонская губернии), почти по всей территории Молдавии.

Ныне виноград выращивают в 11 республиках бывшего СССР, которые можно объединить по эколого-географическим условиям на три региона: Европейский, Закавказский и Среднеазиатский.

Лучший виноград и лучшие вина в бывшем СССР производят почти по всей территории Молдавии, на юге Украины и России, в Грузии, Армении (Араратская долина), Азербайджане, Узбекистане и южном Казахстане.

На Черноморском побережье Кавказа, в Ленкорани и на Украине особенно популярен сорт «изабелла» — родоначальник большинства американских сортов. Виноград этот холодостоек, засухоустойчив и ценится при изготовлении соков и концентратов.

Виноградарство и виноделие стран СНГ имеют много общего в технологии возделывания винограда, используемом оборудовании для приготовления вин и коньяков. В то же время в каждой из стран есть свои особенности в способах ведения культуры, сортовом составе, направлениях использования винограда, методах уборки и переработки, производстве различной винопродукции и в других технологических приемах с учетом национальных традиций.

1.1 Развитие виноградарства и виноделия в дореволюционной России

Виноградарство — важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что эта ценная культура существовала с VI- V вв. до н.э. Известный ученый М. К. Баллас выпустил в 1895-1903 гг. шеститомный историко-статистический очерк «Виноделие в России», в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и в других регионах.

Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном Дагестане (свыше 2 тыс. лет), а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья это растение выращивали с XVII- XVIII вв.

В России, по официальным источникам, виноградарство зародилось в Астрахани, где при монастыре были высажены привезенные купцами саженцы винограда. Там же в 1613 году по приказу царя Михаила Федоровича заложили «настоящий сад для двора государева». Виноград хорошо прижился, и этому примеру последовали жители Астрахани.

В 1640 году в Астрахань из-за границы выписали садовника Якова Ботмана (именно он заменил полив с помощью чигирей, которым пользовались местные садоводы, на орошение ветряными мельницами). В 1656-1657 годах из Астрахани ко двору уже были отправлены первые партии вина.

Истории известен и другой факт. В 1651 году на р. Сунже в лесу было замечено много дикого винограда (или одичавшего). По указанию царя Алексея Михайловича астраханский воевода выяснил, что растет этот виноград в разных местах и делают «из него виноградное питье, привозят на продажу в Терки и про себя держат». По мнению князя, «развести его можно и у нас, но виноградное дело не за обычай». Терские воеводы М. Щетинин и И. Олябьев извещали, что около Сунжинского острога также растет много винограда, из которого местные жители делают вино и привозят на продажу не только в Терки, но и в Астрахань. Одновременно в казачьи городки были посланы перенять опыт приготовления вина терские стрельцы, но добытое из терского винограда и приготовленное «по тамошнему способу» по дороге в Астрахань оно скисало. Тогда Алексей Михайлович царской грамотой (1652) повелел астраханскому воеводе направить из Астрахани мастеров, обученных немцами, для разведения в Терском городке виноградников. Посланные им И. Федоров-Бережной и А. Парфенов должны были заняться и выделкой вин из терского винограда и отправлять их в Москву. К сожалению, о дальнейшей судьбе этих мастеров ничего неизвестно. Однако эти сведения подтверждают, что виноделие на Тереке зародилось не позднее, чем в Астрахани.

Судьба виноградарства в Терской области никогда не была безразлична правительству. Еще Петр 1 в 1720 году указывал астраханскому губернатору на необходимость разводить виноград и вывезенные из Персии деревья и травы, а на Тереке, «помимо персидских сортов винограда, приступить к разведению венгерских и рейнских форм и послать туда виноградных мастеров». Саженцы для разведения виноградников казаки могли завезти также из Грузии, куда они выезжали по делам «государевой службы».

Во второй половине XVIII века виноградарство развивалось очень интенсивно. Посетивший терские казачьи станицы в 1773 году естествоиспытатель, академик И.П. Фальк отмечал, что в хозяйстве казаков преобладало садоводство и особенно виноградарство: виноградный сад имел почти каждый казачий двор.

По свидетельству академика И.А. Гюльденштедта, между Кизляром и Астраханью были «заведены правильные сношения по сбыту вина», и в Астрахань уже в 1772 году отправили 600 тридцативедерных бочек вина.

В 1774 году 8 станиц в низовьях Терека произвели 3400 бочек вина. Выгоды коммерции, безопасность перевозки продукции, близость Волжского бассейна, отсутствие конкуренции при продаже вина на рынках России и другие, исключительно благоприятные условия привлекали сюда множество армянских семей. Число виноградников росло с такой быстротой, что через 50 лет после основания Кизляра низменные, затапливаемые и покрытые камышом окрестности города на узкой полосе (30 верст в длину и 10в ширину) были заняты виноградными садами (2000 десятин), которые давали ежегодно 300 000 ведер вина.

Надо отметить, что и после Петра 1 в России уделяли достаточно внимания развитию виноградарства и виноделия. При Павле 1 назначенная им экспедиция изучила возможности расширения виноградарства и виноделия в Астрахани. По ее данным, выращивать виноград и готовить вино предпочтительнее в местности между Кизляром и Моздоком, так как здесь все уже было отлажено для этого: 1099 десятин виноградных насаждений давали ежегодно 200 000 ведер вина, хотя, по словам Габлица, при этом нельзя не отметить «небрежную выделку вина, отсутствие хорошего ассортимента, отсутствие погребов и крайнюю нужду в посуде, вынуждавшую хозяев за опорожненную из-под вина бочку отдавать бесплатно такую же полную». Низкие цены на вино (по 20-40 коп., или 40-80 коп. в 1798 году, за ведро) лишали возможности уделять больше внимания обработке садов, хотя в том же докладе отмечалось качество красных вин, которые «иногда походили на французские и могли сохраняться на несколько лет без горечи».

В помощь виноградарям и виноделам в 1806 году на 18,6 десятинах по Астраханскому тракту (в 5 верстах от города и р. Таловки) ботаником Х.Х. Стевеном было основано первое в России училище виноградарства и виноделия. Государство выделило на эти цели 4000 руб. и столько же на обзаведение. На содержание деревянного погреба дали 2031 руб. 70 коп. С берегов Рейна были приглашены директор училища Барт и виноградари, обязавшиеся по контракту проработать здесь не менее 10 лет за ежегодное вознаграждение по 400 руб. каждому.

Барт привез с собой богатый сортимент иностранных лоз (Рислинг, Мальвазия, Сильванер, Кипре кий, Занте, Педро, Опорто, Мускаты и др.). Были высажены и местные сорта. В 1816 году на постройку хорошего каменного подвала правительство ассигновало еще 9000 руб.

Постепенно площадь под виноградом увеличилась до 40 десятин, а вино из него стало известно в Харькове, Ставрополье, Москве и Нижнем Новгороде. В 1839 году его продавали на месте ведрами и бочками по цене, втрое дороже местных казачьих вин. В 1844-1851 годах было изготовлено соответственно 2449, 2075, 7071, 1355, 3325, 3285 и 2548 ведер вина (1850 год без урожая). Руководивший училищем Барт вел дело умело, особенно по распространению знаний по виноградарству, технологии производства и выдержке вина. Он первый доказал, что в низовьях Терека, в частности в Кизляре, можно получить высококачественные вина.

К глубокому сожалению, опыт Барта практически оказался невостребованным кизлярцами, и после его ухода с поста директора училища в 1847 году положение стало ухудшаться. На его место пришли чиновники Ставропольской казенной палаты, которые доверили управление виноградарством и виноделием местным сановникам из армян. Сад стал приносить убытки. Наместник края, считая бюрократическое управление тормозом в развитии отрасли, добился положения, по которому «предоставлялось обществу самоуправление как в защите садов от наводнений, так и в деле развития виноделия». Однако пользы это не принесло, и в 60-х годах XIX века наместник Кавказа А.И. Барятинский, желая поправить дело, выписал из Бордо французского винодела Ф. Гастена, не знавшего ни местных условий, ни языка. За 2 года сад был полностью уничтожен морозами, так как Гастен не считал нужным закрывать виноград на зиму. Тогда решили продать сад на публичных торгах, и в 1866 году его купил Мамаджанов. Таким образом, сад был сохранен и просуществовал еще долго.

А.Е. Саломон писал о вине из винограда этого сада: «Нам случалось пить вино из токайских лоз, которые, по-моему, превосходны; недурно также вино из Рислинга и, в особенности, Кишмиша: этот последний сорт при вялении дает вино, имеющее весьма много характера, и сильно напоминает херес». В те годы в саду выращивали также сорта Гимринский (2373 квадратных сажени), Мускат (1115,5), Пино гри (302,5), Сильванер (315), Асмангаузер (2262), Малага (659), бордоские сорта (158 квадратных саженей).

Однако отрасль развивалась крайне медленно и к 1914 г. площади виноградников составляли примерно 50 тыс. га, а валовой сбор был равен 213 тыс. т.

Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разнородным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.

На всех этапах развития винодельческой промышленности в России возникали проблемы борьбы с подделкой вина. Указ, подписанный в 1797 г. императором Павлом I, строго определял правила, касающиеся винопроизводства и реализации продукции. Первая попытка принять в России Закон о виноградном вине и объявить войну фальсификации продуктов виноделия была сделана еще в 1888 г. И только спустя 26 лет Закон о виноградном вине после предварительного рассмотрения и одобрения Госсоветом и Госдумой был утвержден императором Николаем II. Основной составной частью этого правового документа были «Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина».

Виноделие России до 1917 г. опиралось в своем развитии на опыт западных стран, отечественные вина соперничали с импортными. Перед Первой мировой войной экспорт российских вин составлял 10-30% объема импорта, а конкуренция и товарообмен были стимулами прогресса российского виноделия. Если до 1914 г. винодельческая промышленность была представлена мелкими предприятиями с небольшой производительностью, то впоследствии они были расширены, технически перевооружены, внедрялись высокопроизводительные технологические комплексы машин и оборудования, обеспечивающие снижение затрат и повышение качества продукции.

1.2 Развитие виноградарства и виноделия в СССР и Российской Федерации

В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919 г. «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящихся к напиткам спиртсодержащих веществ» не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спиртокурения и продажи спирта для «питьевого потребления». Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12% об. (объемная доля этилового спирта в 100 мл вина.)

Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9 августа 1921 г. было принято постановление СНК РСФСР, положившее начало восстановлению и развитию виноградарства и виноделия страны. Разрешалась продажа населению вина крепостью не более 14% об. К 1940 г. площади виноградников в России возросли до 42 тыс. га. Однако во время Великой Отечественной войны значительное количество плантаций погибло, было разрушено много винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпами осуществлялись коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли. Особо бурное развитие виноградарство и виноделие получили после 1953 г. Площади виноградных насаждений увеличились на 134 тыс. га. Винопродукция стала одним из основных источников дохода многих хозяйств.

В конце 20-х годов было принято специальное Всесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международный опыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждению их от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-е годы были разработаны «Положение о классификации вин» и «Правила о производстве виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин, предназначенных для продажи». Но эти документы так и не получили законодательного признания, что привело к крайнему упадку виноторговли.

В послевоенное время практически была заново создана мощная индустрия виноделия, построены высокопроизводительные заводы по производству вин, шампанского и коньяков. По выпуску вина Советский Союз занимал четвертое место после Италии, Франции и Испании, давая 10% мирового производства. Ассортимент винодельческой продукции СССР вырос до 700 наименований, в том числе игристых вин 37 видов, коньячных — до 88. Советские вина и коньяки постоянно получали высокие оценки на международных выставках. С 1955 по 1980 г. было получено 1762 медали, в том числе 886 золотых, 819 серебряных и 57 бронзовых. Несколько раз присуждалась высшая международная награда за качество — кубок Гран При. Особенно высоко ценились элитарные десертные мускаты Крыма и полусладкие вина Грузии, столовые вина Молдавии и Украины, советское шампанское «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» Артемовского завода шампанских вин, коньяки России, Армении и Грузии.

Однако в становлении виноделия страны в 60-70-е годы наметились негативные тенденции. Происходило постепенное ухудшение сырьевой базы виноделия. В погоне за урожайностью уничтожались наиболее ценные сорта винограда, и вместе с тем росли насаждения малоценных, но высокоурожайных сортов. В результате снижалась сахаристость винограда, и катастрофически падало качество выпускаемой внутри страны винодельческой продукции. Всячески стимулировалось производство ординарных низкокачественных крепких вин, зачастую из некондиционного винограда и по технологии, не отвечающей мировому законодательству о вине («Белое крепкое», «Южное», «Агдам», «Солнцедар» и др.).

Одновременно падало производство марочных и столовых вин. Строительство винзаводов в Крыму и Молдавии, России и Азербайджане велось без подвальных помещений и охлаждаемых хранилищ. Вино хранилось на открытых площадках с использованием емкостей мало пригодных для виноделия. По всей стране распространилось производство низкокачественных плодово-ягодных напитков.

В итоге виноградарство переключилось на выращивание малоценных технических сортов. Предпочтение отдавалось высокоурожайным и неприхотливым сортам позднего срока созревания, но низкой сахаристости. Из года в год сахаристость ягод падала, повышалась их кислотность, появлялась гниль, что отрицательно сказывалось на качестве массовой продукции.

Несмотря на это, виноградарство и виноделие в СССР было важной и высокоразвитой отраслью АПК, считалось одной из самых рентабельных отраслей сельского хозяйства, приносившей значительный доход бюджету страны.

До 1985 г. в СССР наблюдался неуклонный рост площадей и производства винограда. Виноградники занимали в 1984 г. (год максимального расцвета отрасли) 1,2 млн. га, а урожаи составляли 8,1 млн. т, что выводило страну в первую десятку мировых производителей винограда.

Постановление правительства 1985 г. по преодолению пьянства и алкоголизма сыграло двоякую роль. С одной стороны, было ликвидировано плодово-ягодное виноделие и произошли решительные изменения в использовании винограда в пользу производства соков, напитков и изюма. С другой стороны, борьба с пьянством перешла в борьбу с виноградарством и виноделием, и отрасль оказалась в бедственном положении. Сначала почти в 2 раза упало производство виноматериалов, затем было раскорчевано свыше 300 тыс. га виноградников. Общее производство винограда в СССР составило в 1990 г. 5,7 млн. т (против 8,1 в 1984 г.). Когда перегибы на местах были официально осуждены, потери оказались невосполнимыми. Произошел отток из отрасли рабочих и специалистов, возник дефицит в оборудовании, упаковке и т. д. Резко упало производство вина.

В соответствии с Указом Президиума Верховного Совета РСФСР «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения» (16 мая 1985 г.) уменьшились площади виноградников и производство ягод. За 1985-1994 гг. площадь насаждений сократилась на 75 тыс. га и составила на начало 1996 г. 89,5 тыс. га., а в 2002 г. — 70,4 тыс. га. Среднегодовое производство винограда снизилось с 685,8 тыс. т в 1986-1990 гг. до 441,7 тыс. т в 1991-1994 гг. В 1995 г. было получено лишь 300,6 тыс. т ягод. Мощности винодельческих предприятий сократились за этот же период со 120 млн. дал (- декалитр, 10 л) до 75 млн., или на 37,5%. Из-за недостатка собственного сырья и свертывания объемов закупки виноматериалов из стран бывшего Союза имеющиеся винозаводы используются на 20-25%, в результате выпуск винодельческой продукции в 1994 г. составил 16,5 млн. дал по сравнению с 30,3 млн. дал в 1991 г.

Практически прекратился выпуск высококачественных марочных вин, классического шампанского и коньяка, так как затраты в процессе их выдержки окупаются лишь через три года и более. Многие специализированные виноградарские хозяйства по этой причине и в результате сложившейся экономической ситуации перепрофилируются на менее трудо- и ресурсоемкие культуры для того, чтобы ускорить возмещение затрат.

С 1988 г. началось восстановление лучших традиций советского виноградарства и виноделия. Обновляется ассортимент технических и универсальных сортов винограда, а также отечественных продуктов винодельческой промышленности. Налаживается массовый выпуск высококачественных натуральных виноградных и плодовых вин, шампанских, игристых, газированных (шипучих) вин и коньяков новых наименований. Постепенно совершенствуется и формируется оптимальная структура использования винограда, плодов и ягод для потребления в свежем виде и их переработки на виноматериалы различных типов, виноградных и плодовых вин, коньяков, винных, плодовых напитков и коктейлей.

Однако восстановить производство в прежних размерах не удалось. За годы перестройки отрасль оказалась в полном упадке. В 1999 г. производство винограда в странах бывшего СССР сократилось до 2 млн. т (в 4 раза меньше, чем в 1984 г.) и вина 871,7 тыс. т (против 3,4 млн. т).

В нашей стране выращивают товарный виноград в 147 специализированных хозяйствах с различной формой собственности, в структуре 97 из них имеются предприятия первичного виноделия, которые и перерабатывают практически весь производимый виноград. Более 400 винзаводов занимаются вторичным виноделием. Виноградные вина, шампанское, игристые, газированные (шипучие) и коньяк производят в России на специализированных предприятиях, а розлив готовой продукции ведется в основном на заводах вторичного виноделия. Большинство совхозов и коллективных хозяйств вошли в агрофирмы, акционерные общества открытого и закрытого типов (ОАО и ЗАО), организации с ограниченной ответственностью (ООО), концерны, корпорации, научно-производственные объединения и др. В последние годы развивается производство шампанских вин, строятся перерабатывающие предприятия, возрастают и объемы выпуска винопродукции.

1.3 Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации

Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации — Краснодарский и Ставропольские края, Республика Дагестан и Ростовская область. Лидером среди виноградарских регионов России остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почти половина виноградников.

Кубань — природная и сельскохозяйственная жемчужина России и по уровню развития виноградарства имела высокий авторитет не только в советский период его планомерного развития. Здесь издавна внедрена промышленная технология производства как посадочного материала, так и винограда (с 1973 года насаждения переведены на подвойную основу). Давно реализован насыщенный конвейер столовых и технических сортов винограда, обеспечивающий производство разнообразной виноградо-винодельческой продукции

Жители Кубани успешно занимались садоводством. Почти каждая казачья семья имела небольшой сад. Для разведения и улучшения садоводства в Екатеринодаре был учрежден сад с питомником, в котором насчитывалось 25 тыс. кустов виноградных лоз и 19 тыс. фруктовых деревьев, вывезенных из Крыма. В 1850-1853 годах их Крымского Черноморья завезли 240 тыс. виноградных лоз и виноградных чубуков.

Культура винограда появилась на Кубани, очевидно, давно. Но лишь на рубеже 70-80-х годов Х1Х века виноградарство, прежде всего на Тамани и Черноморском побережье края, заняло важное место в сельскохозяйственном производстве. Увидев в развивающейся отрасли экономические выгоды, правительство открыло кредиты для желающих заниматься виноградарством. Это стимулировало рост виноградных плантаций и их владельцев. Так, за 20 лет (1875-1894) число виноградовладельцев в Кубанской области возросло с 257 до 2736 человек, а площадь виноградников — с 218 до 2500 десятин, то есть более чем в 10 раз. В последнее пятилетие Х1Х века ежегодный сбор винограда составил в Кубанской области в среднем 526 тыс. пудов, а в Черноморской губернии — 84 тыс. пудов. Перед Первой мировой войной на Кубани ежегодно собиралось до 1 млн. пудов винограда. Постепенно выделялись специализированные районы по возделыванию винограда. На Темрюкский отдел и, прежде всего г. Анапу приходилось 60 % всех посадок винограда в Кубанской области.

В Черноморской губернии крупнейшими районами виноградарства были Новороссийский округ и удельное имение Абрау-Дюрсо (более 70 % всех виноградников), отчасти пригородные районы Сочи (свыше 16 % виноградников). Виноград все больше и больше шел на продажу и выделку вина. В конце ХIХ века только Черноморская губерния ежегодно производила до 100 тыс. ведер виноградного вина. Многие виноградные вина Черноморья по своим качествам не уступали известным рейнским винам».

В настоящее время по количеству районированных сортов на единицу площади Кубань является типичной среди большинства виноградарских регионов мира, однако, по общему числу возделываемых в производстве сортов, приходящихся на единицу площади, этот край чуть ли не «впереди планеты всей». Помимо районированных (Галан, Клерет, Рислинг, Каберне-Совиньон, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон белый, Саперави, Алиготе, группы Пино и Шасла и др.), сегодня столько же сортов возделывается в производственных посадках в качестве перспективных (Белградский бессемянный, Грочанка, Кодрянка, Мускат бессарабский, Плевен устойчивый и др.) и просто случайных (результат ошибок непрофессионального энтузиазма) — Зенга, Зенит, Тельти курук, Цвейгельт и др.).

Ныне это самый крупный, собранный в одном месте генофонд винограда в России, где наибольший удельный вес занимают пока генотипы из Крыма, Туркменистана и Дона.

На промышленных виноградниках Кубани продолжается расширение площадей, прежде всего, под хорошо адаптируемыми крымскими интродуцентами — районированными здесь техническими сортами Ранний Магарача (1238 га), Первенец Магарача (907 га), Данко (24 га), Рубиновый Магарача (16 га) — и перспективными сортами: техническими — Подарок Магарача (157 га), Антей магарачский (45 га), Юбилейный Магарача (22 га) и столовыми — Таврия (10 га), Крымская жемчужина (2 га) и др.

Проверены временем давно завезенные сорта Жемчуг Саба, Карабурну, Кардинал, Мускат гамбургский, Мюллер Тургау, Ркацители и др.: все они демонстрируют свою хозяйственную целесообразность на Кубани, поскольку обеспечивают конкурентоспособность выращиваемой, перерабатываемой и реализуемой продукции. Сорта Бархатный и Маринка (селекции АЗОС ВиВ), Авгалия, Гранатовый, Кавказский ранний, Ларни мускатная (селекции СКЗНИИСиВ) занимают незаслуженно скромные площади, поэтому оригинаторы предпринимают все усилия для их более широкого освоения.

Интродуцированные и в доперестроечный период районированные устойчивые к болезням и вредителям сорта Молдова, Ляна, Страшенский, Первенец Магарача, Гечеи заматош, Бианка и Виорика, перспективные сорта Амур, Дойна, Достойный, Красностоп филлоксероустойчивый, Лакхеди мезешь, Подарок Магарача и др. с 1998 года разрешено закладывать и в корнесобственном варианте (на основании решения секции «Виноградарство и питомниководство» НТС края).

Динамический анализ основных показателей виноградарства и виноделия Кубани показывает, что эта уникальная отрасль сначала развивалась экстенсивным (до 1961 года), затем интенсивным (до 1985 года), а впоследствии «выживающим» (до настоящего времени) путем (см. таблицу 1).

Год	Площадь виноградников, тыс. га	Урожайность, ц/га	Доля кубанских виноградников в России, %
	всего	в том числе плодоносящих
1926 1961 1984 1997 2000	— 75,8 57,8 36,8 43,0	9,1 25,1 41,0 32,4 39,0	49,7 52,0 112,0 47,2 60,0	— 42,5 31,4 46,3 50,0

Кубань была и остается лидером среди виноградарских регионов России (на ее долю приходится почти половина виноградников), Дагестан занимает сейчас 29,4 % (II место), Ставропольский край — 12,2 %, Ростовская область — 9,7 % всей площади виноградных насаждений Российской Федерации. (всего 71,9 тыс. га, в том числе плодоносящих 61,4 тыс. га в 2000 г.).

Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия.

В настоящее время в Краснодарском крае промышленным выращиванием винограда занимается 51 хозяйство, а 34 предприятия перерабатывают виноград и выпускают винодельческую продукцию.

Благоприятные почвенно-климатические и экологические условия, характерные для территории Северного Кавказа, охватывающего Предкавказье, почти весь северный склон Большого Кавказа и целиком его западную оконечность, создали выгодные предпосылки для быстрого развития в южных регионах России производства продуктов виноградарства и виноделия.

Концепция развития виноградарства и виноделия учитывает необходимость постоянного роста производства винограда и винопродукции в результате увеличения урожайности, расширения площадей виноградников, питомников и улучшения качественных показателей сырья. Основной прирост должны обеспечить новые фермерские и кооперативные хозяйства. В будущем площади виноградников и валовые сборы ягод в хозяйствах всех категорий возрастут до 150 тыс. га и 435 тыс. т соответственно, а урожайность должна достичь не менее 8 т/га (в среднем за 1986- 1990 гг. было получено 5,1 т/га). В 2000 г. выращено около 8 млн. виноградных саженцев, из них 2 млн. привитых.

В Российской Федерации в 2001 г. закладка виноградников увеличилась до 2666 га (880 га в 1996 г.). Предусматривается довести ежегодное выращивание саженцев к 2010 г. до 20,8 млн., из них привитых 10 млн.

Развитие винодельческих предприятий в основном будет осуществляться в результате реконструкции и переоборудования существующих мощностей, а виноградарство будет ориентировано на выпуск высококачественных марочных и оригинальных вин. Их производство должно развиваться, прежде всего, в тех зонах, где выращивают виноград, из которого можно получать оригинальную конкурентоспособную продукцию.

виноград возделывание вино изготовление

1.4 Развитие виноградарства и виноделия в странах бывшего Советского Союза

Украина

Богатство украинской природы, характеризующееся большим разнообразием почвенно-климатических условий, позволяет выращивать широкий сортимент винограда и изготовлять вина различных типов, марок и сортов. Крайний юг территории Украины замыкается Крымским полуостровом, располагающим неограниченными возможностями для успешного выращивания высокоценных технических и столовых сортов винограда.

По природным условиям Крым делится на степную, предгорную, горную части и Южный берег. Наибольшую ценность в виноградо-винодельческом отношении представляет Южный берег, где благодаря обилию тепла и солнца ежегодно полностью вызревают все известные сорта винограда. Большое количество сахаров, экстрактивных и ароматических веществ, накапливающихся в виноградной ягоде дает возможность приготовлять здесь наилучшие ликерные и десертные вина, в особенности мускаты, вина типа токайского, а также вина типа портвейна, мадеры, хереса.

Заметный урон виноградарству нанесла, начатая в 80-х годах в стране антиалкогольная кампания. Сократились площади под виноградниками, упало производство виноматериалов.

В середине 90-х годов ХХ в. южнобережное виноградарство переживало сложный период коренной реконструкции и перевода виноградников на более устойчивую привитую культуру. Эта вынужденная мера явилась наиболее действенным способом борьбы с филлоксерой (корневой тлей), наносящей большой урон виноградным плантациям.

На основе привитой культуры на плантации приходят насаждения, способные давать высокие и устойчивые урожаи. Обновление виноградников приносит и качественные изменения: малоценные сорта и сортосмеси уступают место лучшим сортам. В 1995 г. реконструкция южнобережных виноградников была завершена. Здесь ежегодно собирают до 40 тыс. тонн солнечных ягод.

В ходе реконструкции виноградников решаются и другие важные проблемы. Одна из них — резко снизить количество химических обработок плантаций, а затем и вовсе отказаться от них.

По состоянию на 1995 г. общая площадь виноградников Крыма составляла 55,9 тыс. га, незначительно превышая уровень 1957 года, но по прежнему составляла более трети (36,9%) всех виноградарских площадей Украины. 10,7 % общей площади насаждений занимают молодые виноградники. Валовой сбор урожая составил 116,2 тыс. т винограда (четверть всего собранного урожая по Украине) при крайне низкой средней урожайности 23,3 ц/га, соответствующей уровню первых послевоенных лет. Тем не менее в 1995 г., несмотря на высокую стоимость закладки, заложено 264 га виноградников.

В общественном секторе сосредоточено 99,6 % общих насаждений виноградников и собирается 96,7 % валового сбора урожая. Виноградарство по-прежнему остается одной из самых популярных сельскохозяйственных культур, которой не занимаются лишь в двух сельскохозяйственных регионах из 21. Более всего виноградных плантаций в Бахчисарайском (12,8 %), Симферопольском (12,4%), Севастопольском (12%), Сакском (8,1%), Кировском (8,1%), Красногвардейском (5,9 %) и Черноморском (5,5%) районах, дающих около 70% всего валового сбора винограда.

74,6 % виноградников занято техническими сортами. Увеличение площадей под столовыми сортами в настоящее время оказывается экономически нецелесообразным из-за низкого потребительского спроса на него. Высокая себестоимость, обуславливающая высокие, малодоступные для массового потребителя цены на столовый виноград, делает трудной его реализацию как на внутреннем, так и на внешних рынках.

Качество винограда и вина во многом зависит от сорта. Сейчас в Крыму районировано 54 сорта. Среди них много очень ценных. Из таких, как Мускат белый, Мускат розовый, Эким кара, готовят великолепные десертные вина, из сортов Вердельо, Альбильо, Серсиаль — прекрасные крепкие, а из сортов Рислинг, Шардоне, Пино черный, Каберне-Совиньон, Алиготе — замечательные игристые и столовые вина. Ординарные вина, приготовленные из массовых сортов, отличаются значительно большей урожайностью.

Виноградарство и виноделие принесли Южному берегу Крыма мировую славу. Знаменитые десертные южнобережные мускатные вина: белые, розовые, черные и токайские, «Кокур», «Черный доктор» — и другие марочные напитки высоко ценятся на внутреннем и международном рынках. Мускат белый «Магарач», например, удостоен на международных конкурсах 33 медалей и дипломов. А вино Мускат розовый «Магарач» 1836 г. рождения занесено в «Книгу рекордов Гиннесса» как старейшее русское вино.

Образцы подобных виноградных вин хранятся в специальных коллекциях — винных библиотеках (энотеках). Выдающиеся по содержанию энотеки на Южном берегу Крыма, имеющие всемирную известность, хранятся в подвалах производственно-аграрного объединения «Массандра» и головного научного центра отрасли — института винограда и вина «Магарач». В энотеке последнего насчитывается свыше 18 тыс. бутылок отечественных вин, возраст которых — от современных до 160 лет. Энотека же «Массандры» насчитывает более тысячи марок вин и свыше миллиона бутылок.

В степных районах Одесской, Николаевской и Херсонской областей на отлогих южных и юго-западных склонах с легкими суглинистыми почвами, развившимися на лёссе, выращивается виноград сорта Алиготе, из которого приготовляют марочное белое столовое вино «Перлина степу» («Жемчужина степи»), обладающее высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами.

Из винограда сорта Рислинг, выращиваемого на темно-каштановых, частично смытых почвах правого берега Днепра, развившихся на подпочве, богатой карбонатами (белоглазка), в совхозе имени Ленина, Бериславского района, Херсонской области, приготовляют марочное вино «Надднiпрянське», которое по своим высоким качествам не уступает лучшим рислингам.

На Каховско-Цюрупинском песчаном массиве из винограда сортов Серексия, Лидия, Мускат белый приготовляют легкие, приятные на вкус, ароматные десертные вина «Ювiлейне», «Лiдiя каховська», «Мускат украiнський».

На супесчано-глинистых почвах в пределах Цюрупинской песчаной арены удаются красные столовые вина из сорта Каберне. Особенно славится Каберне с так называемого «Поздняковского участка» (село Казачьи лагери, совхоз имени Мичурина).

В южной части Одесской области, по побережью Черного моря и на пологих склонах в долине Дуная, благодаря обилию солнечного света и тепла сложились благоприятные условия для получения урожаев винограда с повышенным содержанием сахара. Виноград этот идет на приготовление десертных вин крепких, сладких и полусладких. Здесь, так же, как и в Крыму, выращиваются сорта для легких столовых полусладких вин.

На плодородных черноземах северных районов Одесской области, на ракушечных почвах побережья Азовского моря, на орошаемых массивах Каменско-Днепровского района Запорожской области, на умеренно прогреваемых долинных участках склонов гор в Закарпатской области выращивают высокие урожаи винограда средней сахаристости и высокой кислотности. Из такого винограда приготовляют виноматериалы для коньячного производства, а из особой группы сортов — для шампанского производства.

Богатые возможности для выращивания ценных технических сортов винограда и производства высококачественных вин имеет Закарпатская область и особенно юго-западная часть ее, предохраняемая Карпатскими горами от влияния северо-восточных ветров, с продолжительным вегетационным периодом, обилием тепла и осадков и наличием склонов разной крутизны и экспозиции.

На хорошо прогреваемых солнцем южных и юго-западных склонах Карпат в окрестностях села Середнее, Ужгородского района, и в селе Мужиево, Береговского района, выращивается виноград сортов Фурминт и Липовина (Гарс Левелю), из которых приготовляют марочное десертное вино «Закарпатське» типа токайского. Из винограда сорта Траминер розовый, выращиваемого преимущественно в Середнянском совхозе, приготовляют марочное десертное вино «Троянда Закарпатья».

На менее прогреваемых склонах выращивают виноград сортов Траминер, Леанка, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, из которых приготовляют столовые марочные белые вина «Променисте», «Середнянське» (Леанка), «Берегiвське», «Рислiнг закарпатський».

Из этих же сортов винограда приготовляют высококачественные вино-материалы для производства шампанского.

Закарпатье, как и Крым, — край широких возможностей для дальнейшего развития насаждений ценных технических и столовых сортов винограда и производства столовых сухих и полусладких вин, виноградного сока и шампанских виноматериалов.

Из сказанного очевидно, что Украина имеет богатые перспективы для успешного развития виноградарства и производства высококачественных вин, виноградного сока, шампанского и коньяков.

В виноградных насаждениях республики насчитывается свыше 200 сортов винограда, из них 104 сорта районированы и утверждены в стандартном сортименте.

Качество и особенности виноградных вин зависят от сорта винограда, почвенно-климатических условий и агротехники, а также технологии приготовления вина.

Разнообразие почвенно-климатических условий районов виноделия Украины, большое число культивируемых сортов винограда и применение различных технологических приемов виноделия обеспечивают широкий ассортимент вырабатываемой продукции как по числу наименований, так и по количеству типов и марок вин.

Молдова.

Молдавия в климатическом отношении находится под сложным воздействием многообразных влияний: Азиатского материка и Атлантического океана, соседства с северной и северо-западной стороной Карпатских гор, с юга — Черного моря. В то же время наличие в центре возвышенных, покрытыми лесами массивов, частые долины и глубокие овраги, степные пространства на юге — все вместе взятое создает большое разнообразие в климатических условиях разных частей Молдавии.

Специалисты различают в стране не менее четырех ареалов: это центральная Кодровая зона, юго-восточная, южная и северная зоны.

Северная зона (Balti). Северная зона не имеет значительных промышленных насаждений виноградников. Здесь расположены насаждения для выработки коньячных виноматериалов, специальных крепленых вин и, частично, для производства столового винограда. На севере Молдовы выращивают преимущественно белые сорта винограда: Aligote, Pinot, Feteasca, Traminer. Крупнейшим винодельческим предприятием данной зоны является Бельцкий вино-коньячный завод.

Центральная Кодровая зона (Codru). Эта зона расположена среди лесистых холмов, в которых в былые времена скрывались гайдуки. Благоприятный ландшафт местности защищает виноградники от зимних морозов и летней засухи, характерных для континентального климата. Все это способствует выращиванию белых сортов винограда для производства легких свежих сортовых вин. В последние годы получили известность купажные вина, дающие хорошее сочетание свежести и сладости во вкусе, выраженный цветочный аромат. Центральная зона — наиболее индустриально развитая зона Молдавии. Здесь расположена основная часть молдавских виноградников (до 60%) и большинство предприятий, специализирующихся как на первичном виноделии, так и на производстве и розливе всех типов вин. Среди них Карпиненский винзавод по производству марочных десертных вин, вин Марсала, Кишиневский национальный колледж виноградарства и виноделия, основанный в 1842 году, который специализируется на выработке десертных и столовых вин высокого качества, Комбинат игристых и марочных вин Крикова.

В Кодровой зоне находятся и знаменитые хранилища молдавских вин — Cricova, Milestii Mici и Branesti, с идеальными условиями для хранения и выдержки вин — 12 — 14 градусов и влажности 80%, способных вмещать миллионы дал. вин и коньяков. Подвалы находятся глубоко под землей в выработках камня-ракушечника, из которого построен Кишинев.

Самая богатая коллекция вин Молдовы находится в подвалах «Cricova» S.A.. Здесь хранятся вина из знаменитой коллекции Геринга, которые попали в Молдову сразу после войны. Особой гордостью коллекции является единственный в мире образец «Пасхального вина», произведенного в 1902 году фирмой «Mogit David».

Разнообразие местности (микрорайоны) позволяют вырабатывать в Кодровой зоне неповторимые вина, контролируемые по происхождению. Здесь расположены виноградники хозяйства «Romanesti» S.A., бывшего царского имения Романовых. В микрозоне Хынчешть более 100 лет вырабатывают из сортов винограда Cabernet-Sauvignon и Merlot красные вина, лучшие из которых не уступают знаменитым бордосским Шато. Здешние красные вина неоднократно получали высшие награды престижных международных конкурсов.

Юго-восточная или Пуркарская зона (Nistreana). Юго-Восточная (Пуркарская) зона протянулась узкой полосой по западному берегу Днестра. Здесь расположен Пуркарский винодельческий центр, прославившийся красными Rosu de Purcari и Negru de Purcari. Климатические условия благоприятствуют выращиванию красных сортов винограда — Merlot, Cabernet-Sauvignon, Rara Neagra, на основе которых производятся выдержанные вина, отличающиеся полным, слаженным вкусом и богатым букетом с тонами сафьяна, черной смородины, фиалки и благородного дуба.

В конце XIX века пуркарские вина поставлялись английскому королевскому двору.

Южная зона (Cahul). Южная зона Молдавии состоит из БУДЖАКА и собственно ЮГА. Эти регионы схожи по засушливости, но различаются почвенно-климатическими условиями. Исключительные, благоприятные почвенно-климатические условия Южной зоны способствуют получению высококачественных десертных марочных и сортовых виноматериалов с преобладанием красных.

Наиболее известными винодельческими центрами этой зоны признаны Комрат, Тараклия, Чумай и Трифешть. На территории данной зоны расположены Кагульский, Леовский, Чимишлийский, Тараклийский винзаводы.

Грузия Культурный виноград и виноделие на территории Грузии были развиты еще за 6 тысяч лет до нашей эры. Об этом свидетельствуют семена культурного винограда, обнаруженные в древних захоронениях на территории Южной Грузии (Мцхета, Триалети, Алазанская долина, Пицунда). О глубоких корнях виноделия также говорят и археологические раскопки древних поселений, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8000 лет. На найденных сосудах постоянно присутствует изображение виноградной лозы. Грузия по праву считается родиной виноделия.

На протяжении веков виноградарство являлось основой культурного земледелия в этой стране. Фонд аборигенных сортов насчитывал более пятисот наименований. Многообразны были и способы формирования кустов олихнари, хардани, хеивани, талавери и др. Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Однако, именно в это время, почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибковыми заболеваниями (оидиум милдью). Эта катастрофа здесь была лишь частью трагедии, постигшей виноградники Европы.

Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои. В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром.

Сорта винограда.

На сегодняшний день в Грузии возделывается более 27 сортов винограда. Основные из них — Аладастури, Александроули, Горуле, Миване, Крахуна, Муджуреутли, Кахури, Мцване, Оиханури, Сапере, Оджалеши, Рачули, Тетра, Ркацители, Ниика, Ноликоури, Чинури, Саперави, Усахелоури, Хихви, Чхавери, Шавкапито.

Регионы и виноградники.

Кахетия — историческая область Грузии, расположенная в верховьях рек Алазани и Иори (притоки реки Куры). Здесь производятся вина кахетинского типа, отличающиеся высокой экстрактивностью, оригинальным букетом и вкусом. Эта группа вин может быть отнесена к категории желтых вин, но благодаря оригинальности вкуса и букета она занимает особое место в мировой классификации вин.

Особенность технологии вин кахетинского типа: брожение виноградного сусла происходит в кувшинах (квеври) на твердых частицах винограда, с выдержкой, после брожения на мезге, в течение 3 — 4 месяцев.

Основные высококачественные вина Кахети производятся на предприятиях, имеющих более чем вековую историю, поэтому они могут быть отнесены к категории вин, чьи названия контролируются по происхождению.

Картли — историческая область Восточной Грузии.

В античных и византийских источниках известна под названием Иберия. Картли занимает обширную часть в бассейне реки Куры, охватывает Горийскую (750 м над уровнем моря) и Мухранскую (560-600 м над уровнем моря) равнины. Климат — умеренный, теплый, с сухим жарким летом. Осадки 350-500 мм в год. Требуется орошение виноградников.Здесь производятся классические столовые вина и виноматериалы для игристых вин.

Не оспаривая приоритета Франции в производстве шампанского, невозможно обойти молчанием древний опыт Грузии в производстве игристых вин. Так, в Шуа Картли в Атенском ущелье, с древнейших времен из сортов Чинури и Горули Миване производят натуральное игристое вино Атенури.

На территории Верхней Картли Месхети в настоящее время виноградарство и виноделие не носят промышленного характера, но имеют глубокие исторические корни. Здесь расположен уникальный памятник XII века Вардзия. Это пещерный город в скале, в котором имелись марани, квеври и каменные давильни (сацнихели).

Сохранились до наших дней обширные террасы с фундаментальными каменными стенами. Ксанское ущелье, южные склоны Мухранскои долины, Ленингорский, Цхинвальский и многие другие микрорайоны располагают уникальными виноматериалами для получения игристых вин.

Имерети.

Имерети занимает восточную часть Западной Грузии в бассейнах и ущельях рек Риони, Квирила. Являясь одним из основных регионов виноградарства и виноделия, область характеризуется многообразием сырьевых ресурсов. На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин.

Брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге (мягком внутреннем слое кожицы виноградин). Отменное столовое вино европейского типа, гармоничное, тонкое, ароматное, приятного вкуса получается из винограда сорта Цицка.

Этот же сорт является основным виноматериалом для игристых вин этой зоны.

Очень высокое качество имеют красные вина из сортов Оиханури, Сапере и Саперави (в Аргвета и Сакарском микрорайонах).

Рача-Лечхуми — древнейшая и очень перспективная область для выращивания винограда и производства вина в Грузии.

Расположенная севернее Имерети по берегам рек Риони и Нхенсицкали, эта территория представляет собой котловину, окаймленную со всех сторон горными хребтами. Климат умеренно влажный.

Достаточное количество тепла и атмосферных осадков (среднегодовая норма — 1000-1200 мм) обеспечивает винам очень высокое содержание сахара (30%). Местные сорта вин и разнообразные способы их производства указывают на давние традиции виноделия в этом районе.

Из сортов Александроули, Цоликоури, Цулукидзис Тетра, Усахелоури, Оджалеши, Муджуретули, Орбелури и других изготавливают высокоценные марочные красные и белые природно-полусладкие и столовые сухие вина.

Вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам западного региона Грузии. Это высококачественные полусладкие вина (типа Сатерне), сухие столовые и игристые по своей природе вина. В этой области расположен миниатюрный район Хванчкара, где производится знаменитое полусладкое вино Хванчкара. Оно имеет оригинальный вкус и изумительный цвет.

Аджария, Гурия, Мегрелия, Абхазия, Самегрело.

Расположены во влажной субтропической зоне, на высоте до 500 м над уровнем моря. Чтобы в условиях избыточной влажности сохранить вина из местных сортов, на уникальных микроучастках и зонах создали специальные хозяйства.

По историческим сведениям, традиции возделывания винограда и культура виноделия всегда были высокоразвиты в Самегрело. Среди мегрельских вин наилучшими характеристиками обладает Оджалеши. Оно сопоставимо с винами Бургундии.

В Абхазии из сортов Авасирхава, Качичи и Чхавери получаются природно-полусладкие вина под сортовыми наименованиями.

В Гурии, из-за излишней влажности, количество виноделен, производящих качественное вино, значительно ниже. Здесь в основном производятся ординарные столовые вина. Самое известное из них — Чхавери.

2. Ведущие страны виноградарства и виноделия за рубежом

Вино пьют на всех континентах, от Северного до Южного полюса: полярникам и участникам научных экспедиций его включают в паек для укрепления здоровья. Однако площади, на которых выращивается виноград, в планетарном масштабе ничтожны. (См. рис. 2. Приложение 2. Винная карта мира). Развитие виноградарства и виноделия отражено в Приложениях 3-5. (Состояние на 1999 год).

Франция. Столицей мирового виноделия, конечно, является Франция. И это неудивительно, ведь здесь ежегодно производится до 75 млн. гектолитров вина (10 биллионов бутылок) или почти четверть мирового объема. Площади французских виноградников равны примерно 1,2 млн. га.

Виноградники Шампани занимают площадь 26 000 гектаров и производят в среднем более 1 900 000 тысяч гектолитров вина в год. Виноградники Эльзаса, прилежащие к холмам Вогезов и обращенные к Рейну, занимают площадь немногим более 100 км в длину и 1-5 км в ширину, площадью около 13 тысяч гектаров. Эльзас дает в среднем миллион гектолитров в год. Почти на 250 км от Оксара до Макона, простирается зона виноделия Бургундия, охватывая территорию трех департаментов. Площадь виноградников составляет около 22 тысяч гектаров. В десяти километрах к югу от Макона в департаменте Рона начинается Божоле.

Растянувшаяся более, чем на 60 км в длину и на 12 км в ширину, область Божоле занимает склоны и южную часть горной цепи, которая ограничивает на запад обширную долину Соны. Виноградники Божоле охватывают 22 тысячи гектаров и производят в среднем 1.300.000 гектолитров вина «Божоле», в большинстве своем — красные.

Простирающийся на площади около 1500 гектаров у подножия плато Жюра в виде ленты 80 км длиной и 6 км шириной, этот виноградник производит в среднем 60 тысяч гектолитров вина контролируемых наименований. Виноградники Савойи очень живописны. Они располагаются по солнечным склонам гор от озера Леман до долины Изер на высоте 200-450 метров; они занимают более 1500 гектаров, относящихся к контролируемым наименованиям по происхождению (КНП) и могут давать до 100 тысяч гектолитров вина, преимущественно белого (сухие белые вина, тонкие, сохраняющие вкус фруктов). На протяжении двухсот километров от Вьен до Авиньона, по обеим сторонам большой реки, располагаются виноградники Кот дю Рон и сопутствующие им Кот дю Рон, занимая площадь около 58.000 гектаров, производит в среднем 3.000.000 гектолитров красного, розового и белого вина.

Регион Provence — Прованс. Покрывая территорию департаментов Буш-дю-Рон, Вар и Приморские Альпы, он охватывает в целом площадь почти в 116 тыс. гектаров.

Регион Corse — Корсика. В настоящее время виноградники покрывают площадь в 12 тыс. гектаров. Почвы Корсики, ее климат, ее самобытные сорта дают качественное вино, здесь производят ежегодно, помимо обычного вина 70 тыс. гектолитров марочного вина и 200 тыс. гектолитров местных вин «Острова Красоты».

Регион Languedoc — Roussillon — Лангедок-Руссийон. Расположенная вдоль берега Средиземного моря эта область виноделия является наиболее протяженной во Франции, охватывая территорию четырех департаментов, что составляет 380 тыс. гектаров, 38 проц. общей площади французских виноградников. Область производит значительную часть французских столовых вин и большую часть местных вин. Будучи известными своими сладкими натуральными винами, эти виноградники дают также прекрасные марочные вина.

Регион Sud — Ouest — Юго-Запад. Юго-Запад Франции производит столь же разнообразные, сколь и превосходные вина, благодаря комплексу виноградников, общая площадь которых достигает более 30 тыс. гектаров, из них около 16 тыс. дают вина, относящиеся к категории контролируемых наименований по происхождению (КПН).

Регион Armagnac — Арманьяк. Арманьяк получается в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных дапартаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Основными лозами являются «Фоль бланш», «Уньи блан» и «Коломбар». Зона производства Арманьяка подразделяется на три региона: «Ба (нижний) Арманьяк», «Тенарез» и «О (верхний) Арманьяк».

Регион Cognac — Коньяк. Район производства коньяка занимает примерно департаменты Шарант-Маритим и Шарант. Эта продукция строго определена и жестко контролируется, она производится в пяти участках: «Гранд Шампань», «Петит Шампань», «Бордери», «Фэн буа», «Бон буа», «Буа ординер». «Фин Шампань» является смесью «Гранд» и «Петит Шампань» с минимум 50-процентным содержанием «Гранд Шампань».

Регион Bordeaux — Бордо. В наши дни, занимаемая площадь более 100 тыс. гектаров, из которых более 95 тыс. га дают вина контролируемых наименований по происхождению, со среднегодовым производством вина 500 млн бутылок, Бордосская область представляет собой самый обширный виноградник высококачественных вин в мире.

Регион Val de Loire — Долина Луары. Луара королевская река, орошающая многочисленные виноградники Долины Луары, которые простираются от центрального массива до Атлантики в районе Нанта.

Поднимемся вверх по течению этой реки, самой длинной во Франции, чтобы открыть виноградники, которые испещряют ее берега.

Регион Calvados — Кальвадос. Кальвадос является спиртным напитком, производимым на лучших землях Нормандии. Он получается перегонкой сидра. Сидр — это яблочное вино, а кальвадос — яблочная водка, то есть продукт перегонки сидра.

Италия. По сбору винограда занимает первое место в мире, второе — по производству и экспорту вина. В борьбе за титул самого крупного в мире производителя вина соперничает с Францией. По количеству производимого здесь вина — около 70 млн. гектолитров — она лишь немногим уступает французам. Кроме того, Италия — бесспорный лидер по экспорту вин.

Выпуск вина и виноградной водки (граппа) значительно опережает потребности страны. Излишки с трудом реализуются продажей за рубежом, поэтому растения низкокачественных сортов выкорчевываются. Италия — один из крупнейших экспортеров столового винограда. В 1949 г. основана Итальянская академия винограда и вина. В 20 областях страны производят самые разнообразные вина. Мировую известность имеют «Асти спуманте», «Вермут ди Торино», марсала 4-х типов, игристые вина ламбруско, знаменитые красные столовые вина Бароло, Барбера, Кьянти, Мускатные десертные вина — всего 219 вин, контролируемых наименований по происхождению.

Испания. Виноград выращивают практически по всей стране, но более всего в долине р. Дуэро, в Андалусии, Арагоне, Каталонии, Эстремадуре и в Центральном районе. По площади, занятой виноградниками, Испания далеко опережает все страны мира. В самой стране виноградники уступают лишь оливковым насаждениям и злаковым культурам. Однако урожайность испанского винограда невелика, и по сбору винограда Испания занимает четвертое, а по производству вина — третье место в мире после Франции и Италии. Испания — родина всемирно известных вин хереса и малаги.

Германия. Виноград выращивают в 13 районах в бассейне Рейна и его притоков. Хотя они расположены примерно на 50-й параллели (широта Хабаровска), их климат весьма благоприятен. Виноградники расположены на крутых южных склонах, в защищенных от ветра долинах и почти везде поблизости от рек. Страна специализируется на производстве столовых белых сортовых вин, а также игристых и газированных вин из белых и красных сортов винограда. Широко известны тонкие столовые вина Рейна и Мозеля.

Белые вина

Мюллер-Тургау (Mьller-Thurgau) — сорт самый распространенный в Германии (24 процента площадей). Созревает уже к концу сентября. Рождает вина с цветочными букетом, более нежной кислотностью чем Рислинг и легким мускатным привкусом. Более трех лет они не живут.

Рислинг (Riesling) — благороднейший, ценимый во всем мире сорт. Занимает в ФРГ 21 процент площадей. Его мелкие ягодки зреют до октября и даже ноября. Вино имеет персиковый аромат, запоминающийся тонкий фруктовый букет, подчеркнутую кислотность и живой вкус. Пригодно для хранения.

Сильванер (Silvaner) — третий классический немецкий сорт (8 процентов площадей). Созревает раньше Рислинга. Вино рождается полновкусное с тонкой кислотностью и нейтральным букетом. Живет от трех до пяти лет.

Кернер (Kerner) — новый сорт, результат тщательной селекционной работы (7 процентов площадей). Его ягоды имеют толстую кожуру и поспевают относительно рано. Характер вина: фруктовый, имеют легкий мускатный букет и кислотность родственную Рислингу.

Шойребе (Scheurebe) — подобно Кернеру этот сорт тоже новичок. Рождает кислотность, отчетливый фруктовый аромат.

Красные вина

Шпэтбургундер (Spдtburgunder) — своего рода «рислинг красных вин», признанный король германских красных сортов. По происхождению, как явствует из названия, поспевает поздно. Рождает пряные вина с ароматом миндаля.

Португизер (Portugieser) — Происходит из Австрии, из долины Дуная. Созревает рано. Характер вина — легкий, мягкий, округлый.

Троллингер (Trollinger) — Возделывается почти исключительно в Вюртемберге, хотя и пришелец из Южного Тироля. Созревает очень поздно. Рождает душистое, свежее вино фруктового аромата с хорошей кислотностью.

Венгрия. Производство вина традиционно считается национальным. 15 винодельческо-виноградарских районов дают в основном столовые вина. Страна экспортирует 40—50% годового производства вина и занимает в зависимости от года выработки 8—9-е место среди стран-экспортеров вина. Токай (Tokay) — одно из известнейших венгерских вин в мире. Три сорта винограда — желтый Мускат, Харславелу (Harslevelu) и Фурминт (Furmint) — остаются на виноградниках, пока не покроются гнилью. Только тогда виноградные ягоды начинают собирать. Токай имеет свою классификацию: Токай Самородный (Szamorodni) и Токай Азу (Aszu) из перезревшего винограда. Существует также Азу Эссенция (Essencia) из целиком собранного вручную винограда, пораженного великой гнилью. Лучшие венгерские токайские вина с мировой славой вывозят в 35 стран мира.

Болгария производит высококачественные столовые вина, виньяк (типа коньяка), шампанское, вермут и другие аперитивы. В немалом количестве готовят для собственных нужд и для экспорта концентрированное виноградное сусло.

Сильным ударом для болгарских виноделов стала потеря советского рынка, и, в первую очередь, российского. Объемы экспортных поставок и, соответственно, производство вин драматически сократилось.

Тем не менее, ежегодно в Болгарии производится более трети миллиарда литров вина в пяти основных винодельческих регионах:

Восточный (Черноморский) регион специализируется, в основном, на бренди, белых и игристых винах. Основные сорта винограда здесь — Рислинг, Ркацители, Алиготе, Шардоне, Мискет, Мускат Оттонель, Уньи Блан, Димят и Фетяска.

Северный (Дунайская равнина) славится своими красными винами из Гамзы (другое название Кадарка), Каберне Совиньона и Мерло. Здесь также делают хорошие игристые вина с высокой кислотностью.

Южная Болгария славится своими красными винами, такими, как Мавруд, также здесь выращивается Каберне, Пино Нуар и Мерло. На винодельческой карте эта часть страны разделена на два региона — Западно-Тракийский и Восточно-Тракийский. Иногда на севере Тракийской низменности особо выделяют Суббалканский регион, или Розовую долину, где, наряду с огромным количеством розового масла, производят белые вина из Червена Мискета, Муската и Ркацители.

В Юго-Западном (долина реки Струмы) делают легендарное красное вино из сорта Широка Мелнишка Лоза (коротко Мелник), о котором болгары говорят, что оно такое плотное, что его можно носить в носовом платке.

Болгария экспортирует вино в 70 стран мира. Если в 2000 году от всего болгарского винного экспорта Россия занимала 4 процента, то сейчас она приблизилась к 15 процентам. Правда, в большинстве своем это совсем недорогие вина, а компании, поставляющие качественные вина в европейские страны, пока слабо представлены на российском рынке.

США. Первые виноградники в стране были заложены в конце ХVIII в., а виноградарство как отрасль начала интенсивно развиваться лишь к концу ХVIII в., после завоза саженцев из Венгрии, Германии, Австрии, Италии и Франции.

90% насаждений находится в Калифорнии. Жаркий, умеренно влажный климат этого штата и почвенные условия оптимальны для выращивания винограда. Там выращиваются исключительно европейские сорта винограда. В других штатах в небольших количествах выращивают не только европейские, но и местные виды, главным образом, уже упоминавший лисий виноград. Фирмы-производители вина в США довольно крупные. Это «Е. и Ж. Галло», «Сигрэм Уайн», «Поль Массон» (хорошо известная в России), «Хьюблейн Уайз», «Алмаден» и другие.

В отличие от Европы виноградарство в США ориентировано на производство изюма и свежего винограда. Однако сегодня в стране наблюдается «бум» виноделия. В 1999 г. она вышла на четвертое место по выпуску и пятое по экспорту вина.

Производство вина в США растет, а в последние годы расширился экспорт. Две трети производимых вин — белые. Процент марочных вин невелик, большую часть составляют ординарные столовые вина, что не мешает иметь им превосходные вкусовые качества. Лучшие белые вина: «Калифорнийское Шабли», «Калифорнийское рейнское», Рислинг разных марок, сортовые вина из винограда сортов Шардонне, Семильон, Совиньон, из красных известны «Барбера», «Каберне-Совиньон», «Калифорнийское бургундское», «Цинфандель». Выпускаются игристые вина и ароматизированные типа вермута. Научным и учебным центром виноградарства и виноделия США является Калифорнийский университет в г. Дейвисе.

Аргентина. Из-за большой протяженности территории с севера на юг (3500 км) страна имеет разнообразные природные условия, которые своеобразно сказываются на культуре винограда. Виноград был завезен испанцами примерно 400 лет назад. Отрасль быстро развивается, поскольку была организована эмигрантами-виноградарями из Франции, Германии и Италии. Виноградарство основано на орошаемой базе (около 99%). Под техническими сортами занято свыше 70% виноградников, под столовыми и кишмишными — около 30%. Сбор и переработка винограда проходят в феврале—марте. В национальном доходе виноград занимает четвертое место после пшеницы, кукурузы и сои. По производству вин Аргентина находится на пятом месте в мире после Франции, Италии, Испании и США. Ассортимент весьма велик. В небольшом количестве вина вывозят главным образом в страны Латинской Америки, США, Австралию, Бельгию и Швецию.

Турция. Виноград и вино в древние времена были главными продуктами, поставляемыми в различные районы Европы и Азии (Анатолии) с побережья Эгейского моря и из Фракии, где виноградарству и виноделию уделялось большое внимание. С принятием мусульманства произошла переориентация на возделывание высококачественных столовых сортов винограда для потребления в свежем виде и для сушки, а также технических сортов для производства соков и лишь в незначительной степени — вина. Современное виноделие — сравнительно молодая отрасль, заложенная с 1927 г. По потреблению винограда на душу населения (33,6 кг) Турция занимает первое место в мире. Свежий турецкий виноград экспортируют в Австралию, Германию, Кувейт, Саудовскую Аравию, Великобританию, Нидерланды.

Австралия. Начало австралийского виноделия связывают с приездом англичан в 1778 году в Ботани Бэй. Именно они привезли виноградную лозу на этот материк. Но первые посадки оказались неудачными, и лишь к 50-м гг. XIX века в Австралии появилась винодельческая промышленность.

Австралийский климат превосходно подходит для виноделия. Жаркое сухое или умеренно влажное лето и теплые зимы способствуют сбору урожая практически без потерь, но из-за жары виноград может быстро перезреть и дать вина с излишним содержанием спирта.

В былые времена Австралия была поставщиком красных вин с высоким содержанием спирта и плохо сбалансированных. Примерно в 60-х гг. XX века ситуация изменилась. Виноделы начали использовать современные методы контроля температуры при брожении и достигают постоянного успеха. Теперь вина из Австралии отличаются сбалансированным вкусом, а некоторые даже имеют оригинальный характер. Австралийское вино признано в Великобритании, Канаде и Германии, импортируют его и в различные страны Юго-Восточной Азии.

Сорта винограда. Выращиваются практически все лучшие сорта Франции и Германии. Основным сортом красного вина является Шираз-Сира, т.к. он стойкий, выносливый, высокоурожайный и отлично переносит жару. Тонкие австралийские вина производят из сорта Каберне-Совиньон, но его сажают сравнительно меньше, чем Шираз. Широко распространен в Австралии и Рислинг, особенно в более прохладных районах. Основной сорт белого вина — Семильон. Из него получают довольно мягкие сухие вина. Очень перспективным сегодня считается сорт Шардонне, белый бургундский виноград. Другие сорта белого винограда: Марсан, Мускат, Траминер, Совиньон Блан и Шенен Блан.

Регионы и виноградники. Почти все виноградники Австралии расположены в Южной части страны.

Главными винодельческими штатами являются Южная Австралия, Новый Южный Уэльс и Виктория. Больше всего виноградников находится в Южной Австралии (60%). У каждого района есть свои особенности, секреты и каждый славится своими определенными винами.

Например, район Кунаварра считают лучшим среди производителей Австралийских красных вин, его Каберне-Совиньон не возможно спутать ни с чем. А если Вам удастся попробовать молодое вино из выращенного здесь винограда Шираз, то будут о чем рассказать внукам.

Регион Баросса Вэли славится своими креплеными белыми и красными винами, а в долине Клэр Уотервэйл вина имеют тенденцию к полноте и долголетию.

Новый Южный Уэльс — место, где произошло зарождение австралийского виноделия, здесь производится четвертая часть вин Австралии.

Самые старые и знаменитые виноградники находятся в Хантер Вэли. Долина известна своими непревзойденными красными винами из винограда Шираз и белыми — из Сомельон.

Регион Маджи расположен на западных склонах Большого Водораздельного Хребта и является одним из самых высоко расположенных виноградарских районов.

Здесь выращивают такие сорта как Каберне-Совиньон, Шираз, Рислинг и Шардоне.

Винодельческий регион Риверина полностью оснащен ирригационной системой и засажен лозами, дающими высокий урожай.

В штате Виктория, что на юге страны прохладный, относительно умеренный климат, но вина он дает всего 13 % от общих виноградников Австралии.

Все от того, что в XIX веке филлоксера поразила весь штат и почти не затронула остальные районы. Виноградники Виктории были заброшены вплоть до 80-ых годов XX века. Главные регионы здесь находятся на северо-востоке вокруг городов Рутерглен, Корова, Гленрован, Милава. Гордость этого региона — ликер Мускат — сладкое крепленое вино из винограда Фронтиньян Мускат.

Чили. Первая виноградная лоза была завезена в Чили испанскими конкистадорами в середине 16 века. Однако именно Франция оказала наибольшее влияние на формирование чилийской винной индустрии.

Страна наиболее известна полным отсутствием таких заболеваний винограда, как филлоксера и мучнистая роса.

Сухое чилийское лето позволяет выращивать исключительно здоровый урожай. Наиболее экспортируемым чилийским вином является красное ароматное Каберне Совиньон.

География и климат.

Чили протянулась по побережью Тихого океана на 5000 км на Западе, она ограничена Андами на Востоке, пустынями на Севере и Антарктикой на Юге, и таким образом, страна находится в изоляции, что позволило ей избежать эпидемий филлоксеры в 19 веке. Здоровый климат Чили и хороший доступ к портам сделали Чили важным экспортером столового винограда. Большая часть чилийских виноградников находится между 32 и 38 градусами южной долготы. В северном полушарии на аналогичной долготе расположены Северная Африка и Южная Испания. Чилийские виноделы описывают климат своего региона как нечто среднее между Долиной Нала в Калифорнии и Бордо.

Большая часть чилийских вин традиционно происходит из района Центральной Долины, 1000-километрового плато, отделенного на Западе невысокой прибрежной грядой от Тихого океана и Андами от аргентинского района Мендоза на Востоке. Центральная Долина изрезана реками, которые несут к Тихому океану тающие снега Анд и используются для орошения виноградников.

Несмотря на то, что разные районы сильно отличаются друг от друга, в целом климат Центральной Долины можно охарактеризовать как средиземноморский с теплым сухим летом и осадками, варьирующимися в пределах 350-800 мм.

Регионы и почвы.

Обычно чилийские виноградники расположены на плоской плодородной земле, орошаемой протекающими рядом реками или искусственно.

Aconcagua. Самый северный из чилийских винных регионов, назван так в честь протекающей здесь реки. Он расположен недалеко от Сантьяго и состоит из двух разных частей. Внутренние районы Aconcagua являются наиболее сухими и жаркими винодельческими районами в Чили. Летом температура держится на уровне 30 градусов. Почвы в основном аллювиальные, и регион производит неплохое красное вино.

Casablanca. Самый молодой и прохладный регион Чили, расположенный на побережье недалеко от порта Valparaiso. Официально данный регион входит в Aconcagua, но на деле сильно отличается от его внутренних районов. Виноградники охлаждаются утренними туманами (результатом холодного тихоокеанского течения). Частая облачность замедляет созревание винограда. Первые виноградники были посажены здесь в 1882 г., а уже к 1993 здесь было около 1500 гектаров виноградников (главным образом белый сорт Шардоне). Настоящим бедствием данного региона являются весенние морозы.

Maipo. Maipo — самый известный винодельческий регион, расположенный к Югу от Сантьяго. Виноградники занимают около 2500 гектаров и разделены примерно в равной пропорции между белыми и красными сортами винограда. Несмотря на то, что данный регион один из самых незначительных по количеству производимой продукции, название Maipo часто встречается на этикетках, потому что здесь находятся штаб-квартиры крупнейших винодельческих компаний.

Rapel. На территории данного региона расположено около 7000 гектаров виноградников, большая часть из которых производит красный виноград. Регион официально разделен на два субрегиона Cachapoal и Colchagua. Семильон и Каберне Совиньон — самые распространенные сорта винограда. Rapel известен своими ароматными красными винами из сортов Каберне Совиньон и Мерло.

Maule. Maule — важный винодельческий регион Чили (24000 гектаров виноградников), включающий субрегионы: Curico, Cauquenes, Linares, Lontue и Parral. Расположенный далеко на Юге от Сантьяго, регион считается одним из самых прохладных и облачных в Чили, благодаря влиянию Тихого океана. Белые сорта Семильон, Совиньон блан и красный Каберне Совиньон играют важную роль.

Bto-bio — наиболее южный и самый протяженный регион в Чили. Красный виноград занимает около 2/3 общей площади виноградников (27000 га).

Bio-bio не хватает защиты прибрежной горной гряды, что приводит к большому количеству осадков, более низким температурам и небольшому количеству солнечных дней. Наиболее распространенным сортом винограда является красный Паис, здесь также растет большое количество белого сорта Мускат Александрийский. Эти сорта составляют основу вин для внутричилийского потребления.

Виноградарство.

Орошение, необходимое почти в половине виноградников, так же, как и в Аргентине, обеспечивается за счет тающих снегов Анд, доставляемых на виноградники посредством сети каналов. Результатом этой системы является хороший доступ к воде в течение периода роста и созревания винограда. Большая часть орошаемых виноградников расположена на Севере Центральной Долины.

Такие факторы, как прекрасная широта расположения виноградников с большим количеством солнца, прохладные бризы с Тихого океана, смягчающие высокие температуры, влияние горной системы Анд, обеспечивающей естественную защиту, создают идеальные условия для производства высококачественного винограда.

Средние урожаи в Чили составляют 70 гектолитров с гектара. Сбор урожая начинается в конце февраля (для таких раносозревающих сортов, как белый Шардоне) и продолжается до мая (для красного Паис).

Виноделие. В настоящее время в Чили идет, возможно, наиболее значительная технологическая революция в мире. Многие десятилетия винодельни недополучали финансирование, так как местный рынок удовлетворялся окисленными белыми и увядшими красными винами, произведенными на традиционном оборудовании.

Виноград доставлялся в грузовиках (при очень высокой температуре) на винодельни, часто не оборудованные средствами для поддержания нужной температуры в процессе ферментации.

С конца 80-х гг. государство и частные фирмы, в том числе французские, испанские и калифорнийские, стали вкладывать значительные средства, необходимые для развития экспорта, в винную индустрию Чили. Внешние инвесторы помогли как средствами, так и знаниями и технологиями производства высококачественных вин. Часто наиболее важным улучшением являлось технически наименее сложное сооружение: обеспечение виноделен прохладными хранилищами.

Типы вин. Вина, экспортируемые Чили, обычно очень ароматные и чистые, до начала 90-х гг страдали от недостатка характера.

Известно, что хороший характер вин достигается только поддержанием низкого уровня урожаев (что дает в результате более высококачественный виноград) и/или выдержкой вина в бочках.

Каберне Совиньон и Мерло доминируют в чилийском экспорте и являются очень хорошими красными винами, которые рекомендуется выпить в течение 2-3 лет. В последнее время возрастает количество вина, которое можно долго выдерживать в бутылках. Производится довольно много хорошо сделанного белого вина из сортов Шардоне, Совиньон Блан.

Преимуществом чилийских вин является немаловажный факт, что они готовы к употреблению практически сразу же после их производства, т.е. имеют очень яркий, насыщенный, солнечный характер с ароматами зрелых ягод, тропических фруктов, медовыми оттенками.

В Чили всегда существовало четкое различие между винами, идущими на экспорт (эти вина сложно приобрести даже в Сантьяго), и винами для домашнего потребления, которые обычно делаются из сортов Паис, Султана и других столовых сортов винограда. Обычно это легкое красное вино продается в канистрах или в гигантских бутылях.

В заключение надо отметить, что Чили не хватает своего собственного, уникального типа вина. В то время как Аргентина может похвастаться роскошным Мальбеком, неплохим Бонардом и ароматным Торронтес, Калифорния известна своим Зиафандель; даже небольшой Уругвай производит свой оригинальный Таннат (реликвия баскского завоевания), чилийское вино, за некоторым исключением, — это не более чем Бордо южного полушария.

3. Программа элективного курса «Виноградарство и виноделие»

Пояснительная записка

В современных быстроменяющихся социально-экономических условиях важной задачи школы становится подготовка молодежи к будущей жизни, к выбору сферы профессиональной деятельности. Знакомство учащихся с миром профессий должно осуществляться, прежде всего, в воспитательно-образовательном процессе.

Экономическая география обладает большими возможностями для профориентации учащихся, так как предметом ее изучения являются население, структура хозяйства, важнейшие отрасли промышленности, сельского хозяйства и транспорта. В частности, материал по виноградарству и виноделию, представленный в дипломной работе может быть использован для изучения этих отраслей сельского хозяйства и пищевой промышленности, а также получения сведений о профессиях связанных с этими отраслями.

Предлагаемый элективный курс «Виноградарство и виноделие» познакомит учащихся с историей развития и сегодняшним состоянием виноградарства и виноделия, технологией изготовления и сортами вина, что позволит повысить как интерес к профессиям, связанным с виноделием, так и получить знания по культуре употребления алкогольных напитков. Кроме того, учащиеся по окончании учебного заведения могут поступить в институты пищевой промышленности или в школы сомелье.

Целями элективного курса «Виноградарство и виноделие» являются формирование у школьников:

-умений осознанно выбрать направление в профессиональной деятельности;

— знаний преимуществ здорового образа жизни;

-имиджа современной активной личности, соответствующей ее индивидуальным склонностям, особенностям и интересам.

Задачи элективного курса:

— ознакомить учеников с основными сортами винограда, и марками вина;

— ознакомить с историей развития и традициями виноделия различных стран мира;

-ознакомить с профессиями, связными с производством и продажей вина;

-обеспечить учащимся возможность реализоваться в творчестве, в самовыражении.

В содержание курса «Виноградарство и виноделие» включены следующие виды знаний:

-основные понятия и термины курса: лоза, побег, привой, виноградное сусло, купаж и т.д.

-знания по истории распространения виноделия и виноградарства;

— знания по сегодняшнему состоянию данных отраслей;

— знания о сортах винограда и винах, из него получаемых;

— знания о марках вин, распространенных в той или иной стране;

— знания о профессиях, связанных с виноградарством и виноделием.

В содержании программы представлены следующие виды деятельности учащихся:

1) материально-практическая деятельность: репродуктивная деятельность, в форме системы операций, ведущих к определенному варианту; практическая, связанная с отработкой умений и навыков; экспериментально-исследовательская; технологическая; поисковая деятельность по сбору информации, проектная деятельность и т.д.;

2) социальная деятельность: коммуникативная; образовательно-педагогическая (по самообразованию и самовоспитанию);

3) духовная деятельность: деятельность по самостоятельному познанию окружающего и самопознание, мотивационно-оценочная деятельность (оценка и самооценка проектной деятельности); мотивационно-ориентирующая деятельность (деятельность по профессиональному самоопределению, выработка идеалов и ориентации).

Опыт творческой деятельности фиксируется в разных формах: в текстах, заданиях — вербально и графически, изобразительно — в творческих практических заданиях, проектной деятельности.

Опыт эмоционально-ценностного отношения реализуется в программе через эстетически оформленную наглядность, доступность, постановку актуальных для учащихся проблем, оценку социального и личного значения выполненной проектной работы и т.д.

Основанием для отбора содержания курса служат следующие критерии:

практическая значимость содержания образовательного материала и его ценность для профессионального самоопределения, для формирования жизненной позиции ученика;

необходимость отобранного материала для воспитания трудолюбия, предприимчивости, культуры бесконфликтного общения;

необходимость отобранного материала для формирования культуры употребления алкогольных напитков;

возможность отобранного материала для развития творческих способностей, удовлетворения потребностей личности.

В содержании курса ведущими компонентами являются знания и способы деятельности. Основной информационно-познавательный текст может быть представлен в виде лекции, связного рассказа-повествования, рассказа-объяснения, с использованием элементов диалогового и проблемного изложения. Основной инструкционно-практический текст — в виде инструкций, плана, алгоритма действий, перечня правил.

Программа может быть использована в преподавании экономической географии в гимназиях и лицеях, для факультативных занятий.

Программа применима для различных групп школьников, что достигается обобщенностью включенных в нее знаний, необходимость которых обусловлена как их многообразием, так и потребностью формирования у обучающихся обобщенных способов деятельности, на которых базируются их умения решать разнообразные, в том числе и неалгоритмизированные по своему характеру задачи. Тип обобщений обусловливает способ их развертывания. Поскольку в программу включены теоретические обобщения, то содержание разворачивается согласно принципу от общего к частному, то есть частные знания выводятся их общих. Таким образом, создаются условия для формирования теоретического мышления, более системного и обобщенного.

Задача общего и специального развития учащихся предусматривается данным курсом в разных его элементах: В наибольшей мере путём подбора заданий и вопросов, в наименьшей — с помощью самого текста лекций. Построение, логика и язык текста оказывают развивающие возможности в умении анализировать, размышлять, сравнивать, развивают познавательные и профессиональные интересы.

Средством развития профессиональных навыков и умений являются репродуктивные задания, развития познавательных и профессиональных интересов — задания по выполнению творческих проектов, разработок.

Содержание программы оказывает не только образовательное, обучающее, но и воспитывающее воздействие. Подбор материала, эмоционально воздействующего на учащихся, создаст возможность для воспитания у них эстетического вкуса, готовности к творческому труду, способности к эстетической оценке, общей культуры.

Содержание курса ориентирует на методы обучения, программирующие репродуктивную, творческую, проектную деятельность учащихся с использованием активных методов обучения, индивидуальных, групповых, фронтальных, коллективных форм организации учебно-познавательной деятельности учащихся. В ходе проведения курса могут быть использованы следующие средства обучения: изобразительные — фотографии, иллюстрации; естественные — разработка проекта карты вин, конкурсы; вербально — информационные — книги, журналы; технические — использование компьютера (просмотр CD по теме, материалов из Интернета).

В результате обучения учащиеся должны знать:

— агроклиматические условия необходимые для выращивания винограда;

-основные сорта винограда и места их распространения;

-технологию изготовления и классификацию вин;

— основных производителей известных марок вин;

-сферу деятельности винодела, сомелье, кависта.

В результате обучения учащиеся должны уметь:

— классифицировать вина;

-дать рекомендацию по выбору вина к тому или иному блюду;

-осуществить анализ деятельности винодела, сомелье, кависта.

Критериями успешного освоения элективного курса и готовности выбора профессии можно считать:

— степень развития интереса к профессии;

— степень проявления способностей к определенному виду проектного дизайнерского творчества;

— степень проявления самостоятельности в творческих разработках;

— степень сложности, оригинальности выполненной творческой разработки, ее объем;

— субъективная, объективная новизна выполненной творческой разработки;

— степень ее ценности, полезности в интересах общества или конкретной личности.

В качестве итогового контроля курса можно выделить следующие его формы: смотр творческих работ, конкурс творческих работ, написание реферата, доклада по теме.

Учебно-тематический план курса

Тема урока	Часы	Тип урока	Вид урока	Форма контроля
Основные понятия виноградарства, условия произрастания и техника возделывания	1	урок изучения нового материала	урок-лекция	письменный ответ на вопросы, сообщение по теме
География распространения виноградарства по планете.	2	урок формирования новых знаний.	урок самостоятельной работы в группах.	взаимозачет ответов в группе
Основные понятия виноделия, технология изготовления и классификация вин	1	урок изучения нового материала.	урок-лекция	развернутый план для устного выступления по теме урока
Современное состояние виноградарства и виноделия	2	урок изучения нового материала.	урок-лекция	письменный ответ на вопросы, сообщение по теме
География размещения промышленного виноградарства и виноделия по планете	2	урок формирования новых знаний.	урок самостоятельной работы в группах	доклад, реферат по теме урока, творческая работа
Выбираем профессию Анализ деятельности винодела, сомелье, кависта	2	урок изучения новых знаний	урок-лекция, урок-обсуждение	доклад по теме урока
Я работаю сомелье, кавистом	2	урок формирования новых знаний	урок самостоятельной работы в группах, практическое занятие	разработка карт вин, рекомендаций по выбору вин к тому или иному блюду
Человек на рынке труда. Итоговая аттестация	1	урок формирования новых знаний	урок- обсуждение	реферат по теме урока
Экскурсия на АО «Новокузнецкий завод виноградных вин»	2	урок обобщения и систематизации знаний, умений, навыков.	урок-экскурсия	реферат
Экскурсия в винный бутик «Галерея вин»	2	урок обобщения и систематизации знаний, умений, навыков.	урок-экскурсия	реферат

Программное содержание элективного курса «Виноградарство и виноделие»

Урок 1.

Тема: Основные понятия виноградарства, условия произрастания и техника возделывания

Тип урока: урок изучения нового материала.

Вид урока: урок-лекция.

Задачи:

Сформировать представление об основных понятиях виноградарства, рассмотреть состав и условия произрастания виноградной лозы, закономерности распространения по планете.

Развивать у учащихся навыки работы в режиме лекции.

Воспитывать культуру умственного труда.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке.

2.Лекция

План лекции:

Вкусовые качества и ценность винограда как кладовой витаминов.

Происхождение и культивирование винограда.

Распространение виноградной лозы по планете.

Особенности почв и климата, необходимых для выращивания винограда.

Особенности ухода за виноградной лозой.

Работа с картами 1. Топография винограда на планете. 2. Историческая карта распространения винограда по Европе. 3. Пути миграции виноградной лозы на американский континент. (Приложение 1. Рис.1,2,3.)

Памятка для учащихся по работе на уроке:

Внимательно следите за логикой рассуждения по ходу лекции.

Вносите в тетрадь основные тезисы.

Во время лекции работайте параллельно с картами.

Сделайте выводы после лекции.

Приемы активизации:

Вступление:

— сообщение плана лекции;

— создание проблемной ситуации;

Изложение:

— вопросно-ответный ход рассуждения;

— прерывистое развертывание тезиса, т.е. конспектирование;

Заключение:

— обзорное повторение по картам;

— вопросы на проверку понимания, усвоения материала лекции.

Домашнее задание.

Для его выполнения необходимо сформировать группы по 5 человек. Группа получает пакет из заданий, каждое из которых касается одного из подпунктов прослушанной лекции. Члены группы самостоятельно распределяют задания между собой. Порядок подготовки домашнего задания комментируется учителем.

Порядок работы при выполнении домашнего задания.

Внимательно изучите лекцию.

Составьте развернутый план, на который сможете опираться при устном ответе.

Ответьте письменно на дополнительные вопросы, используя при необходимости новые источники информации.

Выполните картосхему размещения виноградарства на планете.

Приготовьтесь сделать сообщение в группе.

Темы сообщений:

Родина культурного винограда.

Первые палеонтологические находки виноградной лозы.

История распространение винограда в Европе.

История распространения винограда в Азии.

История распространения винограда в Америке.

Уроки 2-3.

Тема: География распространения виноградарства по планете.

Тип урока: урок формирования новых знаний.

Вид урока: урок самостоятельной работы в группах.

Задачи:

Закрепить знания о распространении виноградарства по планете.

Развивать навыки самостоятельной работы с текстом, тематическими картами и устной информацией.

Развивать коммуникативные навыки работы в группах.

Развивать навыки взаимоконтроля и взаимооценки.

Воспитывать культуру умственного труда и уважение к работе товарища.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке. Организация групп. Получение группами заданий. Мотивация на сотрудничество.

2.Изучение нового материала. Работа в группах.

Каждая группа получает памятки по работе в группах, перечень вопросов по темам сообщений каждого члена группы (согласно домашнему заданию).

Порядок и содержание работы в группах:

1. Определите порядок выступления в группе. При ответе используйте необходимые схемы, рисунки, тематические карты и другую дополнительную информацию.

2. Выслушайте сообщения всех членов группы. Время ответа 5-7 минут.

3. Обсудите ответы товарищей. Оцените ответ каждого, используя бальную систему оценки. Бланк учета качества ответа прилагается.

Ведомость оценки ответа в группе

Пункты оценки (max 3 балла) / Фамилии
1. Владение материалом: свободное владение с опорой на развернутый план владение с опорой на план и конспект лекции слабое владение материалом
2. Владение навыками работы с картами: свободное чтение карты владеет слабо, допускает неточности испытывает значительные затруднения
3. Развернутый план: пункты плана сформулированы четко и кратко, раскрывают содержание лекции пункты плана сформулированы в виде распространенных предложений, не четко работа выполнена в форме тезисного конспекта
4. Ответы на дополнительные задания к параграфу: задания выполнены полностью и правильно задания выполнены, допущены незначительные недочеты задания выполнены с ошибками
5. Использование дополнительного материала: соответствовал теме, представлен в краткой форме соответствовал теме, содержание не структурировано материал не соответствовал теме

Критерии оценки:

— оценка «отлично» ставится, если ученик набрал 13-15 баллов;

— оценка «хорошо» ставится, если ученик набрал 10-12 баллов;

— оценка «удовлетворительно» ставится, если ученик набрал 7-9 баллов.

4. По итогам устной работы ответьте на вопросы на листочке индивидуально. В случае затруднений обратитесь к конспекту, картам. Помните, что записи должны быть краткими.

Вопросы:

Какими веществами и микроэлементами богат виноград, чем полезен для здоровья человека?

Назовите основные части виноградного куста, основные сорта белого и красного винограда

От чего зависит урожайность и вкусовые качества винограда?

Где зародился дикий виноград?

Назовите Родину культурного винограда.

Опишите хронологию распространения виноградарства по планете.

Проверьте правильность ответов друг у друга.

5.Поблагодарите друг друга за работу.

Домашнее задание

Творческая работа. Описать технику возделывания винограда. Использовать дополнительную литературу, материалы СМИ (журналы «Виноградарство и виноделие», «География» и т.д.)

Урок 4.

Тема: Основные понятия виноделия, технология изготовления и классификация вин

Тип урока: урок изучения нового материала.

Вид урока: урок-лекция.

Задачи:

Сформировать представление об основных понятиях виноделия, технологии изготовлении и классификации вин.

Развивать у учащихся навыки работы в режиме лекции.

Воспитывать культуру умственного труда.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке.

2.Лекция

План лекции:

Возникновение термина «вино». Вино и здоровье.

Виды и марки вин.

Изготовление вина.

Памятка для учащихся по работе на уроке:

Внимательно следите за логикой рассуждения по ходу лекции.

Вносите в тетрадь основные тезисы.

Сделайте выводы после лекции.

Приемы активизации:

Вступление:

— сообщение плана лекции;

— создание проблемной ситуации;

Изложение:

— вопросно-ответный ход рассуждения;

— прерывистое развертывание тезиса, т.е. конспектирование;

Заключение:

— обзорное повторение по конспекту лекции;

— вопросы на проверку понимания, усвоения материала лекции.

Вопросы:

1. Когда появились первые упоминания о вине?

2.Пользу или вред здоровью приносит вино?

3. По каким параметрам классифицируется вино?

Домашнее задание.

Составьте развернутый план для устного выступления по теме урока.

Уроки 5 — 6. Современное состояние виноградарства и виноделия.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Вид урока: урок-лекция.

Задачи:

Сформировать представление об особенностях виноградарства и виноделия в различных странах мира. Охарактеризовать крупнейшие страны- производители винограда и вина.

Развивать у учащихся навыки работы в режиме лекции.

Воспитывать культуру умственного труда.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке.

2.Лекция

План лекции:

Развитие виноградарства и виноделия в дореволюционной России.

Развитие виноградарства и виноделия в СССР и Российской Федерации.

Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации.

Развитие виноградарства и виноделия в странах бывшего Советского Союза

Ведущие страны виноградарства и виноделия за рубежом.

Памятка для учащихся по работе на уроке:

Внимательно следите за логикой рассуждения по ходу лекции.

Вносите в тетрадь основные тезисы.

Сделайте выводы после лекции.

Приемы активизации:

Вступление:

— сообщение плана лекции;

— создание проблемной ситуации;

Изложение:

— вопросно-ответный ход рассуждения;

— прерывистое развертывание тезиса, т.е. конспектирование;

Заключение:

— обзорное повторение по конспекту лекции;

— вопросы на проверку понимания, усвоения материала лекции.

Домашнее задание.

Для его выполнения необходимо сформировать группы по 5 человек. Группа получает пакет из заданий, каждое из которых касается одного из подпунктов прослушанной лекции. Члены группы самостоятельно распределяют задания между собой. Порядок подготовки домашнего задания комментируется учителем.

Порядок работы при выполнении домашнего задания.

Внимательно изучите лекцию.

Составьте развернутый план, на который сможете опираться при устном ответе.

Ответьте письменно на дополнительные вопросы, используя при необходимости новые источники информации.

Выполните картосхему размещения виноделия на планете.

Приготовьтесь сделать сообщение в группе.

Уроки 7-8.

Тема: География размещения промышленного виноградарства и виноделия по планете.

Тип урока: урок формирования новых знаний.

Вид урока: урок самостоятельной работы в группах.

Задачи:

Закрепить знания о странах, занимающихся промышленным производством виноградарства и виноделия.

Развивать навыки самостоятельной работы с текстом, тематическими картами и устной информацией.

Развивать коммуникативные навыки работы в группах.

Развивать навыки взаимоконтроля и взаимооценки.

Воспитывать культуру умственного труда и уважение к работе товарища.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке. Организация групп. Получение группами заданий. Мотивация на сотрудничество.

2.Изучение нового материала. Работа в группах.

Каждая группа получает памятки по работе в группах, перечень вопросов по темам сообщений каждого члена группы.

Темы сообщений:

1. Виноградарство и виноделие Краснодарского края.

2. Виноградарство стран СНГ

3. Франция — столица мирового виноделия.

4. Виноградарство и виноделие Америки.

5. Виноградарство и виноделие Австралии.

Порядок и содержание работы в группах:

1. Определите порядок выступления в группе. При ответе используйте необходимые схемы, рисунки, карты и другую дополнительную информацию.

2. Выслушайте сообщения всех членов группы. Время ответа 5-7 минут.

3. Обсудите ответы товарищей. Оцените ответ каждого, используя бальную систему оценки. Бланк учета качества ответа прилагается.

Ведомость оценки ответа в группе приводится в уроке 2-3.

4. По итогам устной работы ответьте на вопросы на листочке индивидуально. В случае затруднений обратитесь к конспекту, картам. Помните, что записи должны быть краткими.

Вопросы:

1. Назовите место зарождения и места выращивания винограда и производства вина в дореволюционной России.

2. Назовите основные проблемы виноградарства и виноделия в Советском Союзе и Российской Федерации.

3. Какие регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации вы знаете?

4. В каких странах СНГ виноградарство и виноделие являются ведущими отраслями промышленности?

5. Какая из зарубежных стран занимает первое место по выращиванию винограда и производству вина?

6. Назовите пятерку лидеров среди зарубежных стран, занимающихся экспортом вина.

7. Вина каких стран конкурируют на рынке виноделия в настоящее время и чем это вызвано?

5. Проверьте правильность ответов друг у друга. Поблагодарите друг друга за работу.

Домашнее задание

Творческая работа. В контурных картах отметить места произрастания винограда и распространения виноделия.

Уроки 9-10.

Тема: Выбираем профессию. Анализ деятельности винодела, сомелье, кависта.

Тип урока: урок изучения новых знаний.

Вид урока: урок-лекция, урок-обсуждение.

Задачи:

Сформировать представления о профессиях винодела, сомелье и кависта;

Охарактеризовать навыки и знания, необходимые для получения данных профессий;

Развивать у учащихся навыки работы в режиме лекции и в режиме обсуждения;

Воспитывать культуру умственного труда.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке.

2.Лекция

План лекции:

Предмет труда в профессиональной деятельности.

Цели, средства труда в профессиональной деятельности

Профессиограмма и анализ профессий.

Формула профессий.

3. Обсуждение вопросов:

1. Какие качества должны быть присущи профессионалу наступившего века?

2. Насколько актуальны и востребованы в наше время профессии, связанные с производством и продажей вина?

3. В чем отличия профессий сомелье и кавист?

4. Возможно ли, окончив школы сомелье стать настоящим профессионалом в данной области?

4. Домашнее задание: приготовить доклад на основе полученных знаний о профессиях, связанных с виноделием и продажей вина.

Уроки 11-12.

Тема: Я работаю сомелье, кавистом.

Тип урока: урок формирования новых знаний.

Вид урока: урок-конференция, урок самостоятельной работы в группах, практическое занятие.

Задачи:

1. Закрепить знания о профессиях сомелье и кависта.

2.Выявить психофизиологические требования и медицинские противопоказания к данным профессиям.

3.Охарактеризовать умения и навыки, которые должны быть в наличии у людей, данных профессий.

4. Развивать коммуникативные навыки работы в группах.

5. Развивать навыки взаимоконтроля и взаимооценки.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке. Организация групп. Получение группами заданий. Мотивация на сотрудничество.

2. Урок-конференция.

Выступления с докладами о профессиях, связанных с виноделием.

3.Урок самостоятельной работы в группах.(Практическое занятие).

Составление в группах винной карты или рекомендаций на заданное меню.

4. Обсуждение выполненного задания.

5. Домашнее задание:

Приготовить письменное сообщение на одну из следующих тем:

1. Вино и сыр.

2.Сигары и алкоголь.

3. Новая гастрономическая культура.

Урок 13.

Тема: Человек на рынке труда. Итоговая аттестация.

Тип урока: урок формирования новых знаний.

Вид урока: урок-лекция, урок-обсуждение.

Задачи:

1. Получить знания о рынке труда и его основных составляющих, принципах формирования рынка труда.

2. Выявить место выше изученных профессий на рынках труда Кузбасса.

3. Выявить возможность получения данных профессий в нашем регионе.

4. Развивать у учащихся навыки работы в режиме лекции и в режиме обсуждения;

5. Воспитывать культуру умственного труда.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке.

2.Лекция

План лекции:

1.Где готовят будущих специалистов виноделия, сомелье и кавистов? Программа школы сомелье.

2. Высшие учебные и средние специальные учебные заведения. Адреса и правила приема.

3.Технология выбора учебного заведения. Что нужно знать абитуриенту?

4. Заглянем в будущее с дипломом в жизнь: молодой специалист на рынке труда.

5. Основные принципы формирования рынка труда. За что люди получают зарплату? Почему люди становятся безработными?

3. Круглый стол на тему «Профессионал в мире вина».

Уроки 14-15.

Тема урока: Экскурсия на АО «Новокузнецкий завод виноградных вин»

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, умений, навыков.

Вид урока: урок-экскурсия.

Задачи:

1. Изучение технологии изготовления вина на АО «Новокузнецкий завод виноградных вин»:

а). Выявить из какого сырья изготавливается вино на данном предприятии, а также основных поставщиков этого сырья.

б). Охарактеризовать основные операции по производству вина, а также производственные мощности, задействованные в процессе изготовления.

в). Охарактеризовать требования и условия хранения готового продукта.

г). Выявить основные профессии, участвующие в процессе изготовления вина.

2. Соблюдение техники безопасности на предприятии.

3. Коррекция и закрепление знаний по теме. Применение знаний в новой нестандартной ситуации.

4. Развитие навыков анализа на основе полученной информации.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке. О технике безопасности на предприятии.

2. Экскурсия.

3. Домашнее задание:

Составить сообщение о ходе экскурсии, ее результатах.

Уроки 15-16.

Тема: Экскурсия в винный бутик «Галерея вин».

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, умений, навыков.

Вид урока: урок-экскурсия.

Задачи:

1. Выявить различия винных бутиков и крупных отделов с алкогольной продукцией в супермаркетах.

2. Выявить и охарактеризовать основных поставщиков продукции «Галереи вин».

3. Охарактеризовать основные виды вин, составляющих ассортимент продукции «Галереи вин».

4. Выявить необходимые условия хранения и транспортировки вина.

5. Охарактеризовать профессиональные обязанности менеджера по продаже вина в бутике «Галерея вин» и выявить их отличия от требований к профессии кависты.

6. Корректировать и закрепить знания по теме.

Ход урока

1.Организационный момент.

О порядке работы на уроке.

2. Экскурсия.

3. Домашнее задание:

Составить сообщение о ходе экскурсии, ее результатах.

Литература

Винная энциклопедия [Электронный ресурс] //http:// www.vine.ru. — Проверено 27.11.05.

Выбираем профессию: 100 вопросов и 100 ответов. — Л., 1990.

Газарян С.С. Ты выбираешь профессии [Текст]/С.С.Газарян. — М., 1985.

Даль М. Сомелье в разных странах /М.Даль [Текст]// Энотека. -2003. — № 3-4. — С.23-24.

Мир вина [Электронный ресурс] //http://www.wineworld.ru. — Проверено 27.11.05.

Мир профессий: в 6-ти томах [Текст]. — М., 1985-1987.

Мишуровская М. Несколько слов о раритетной профессии [Электронный ресурс] //http:www. inostranets.ru. — Проверено 27.11.05.

Прощицкая Е.Н. Практикум по выбору профессии [Текст]/Е.Н.Прошицкая. — М., 1995.

Симоненко В.Д. Профессиональное самоопределение школьников [Текст]/В.Д.Симоненко. — Брянск, 1995.- 100 с.

Тараканова В.М. Выбор профессии: Программа элективного курса/В.М.Тараканова, И.В.Рябцева, Ю.П.Иванов /Учебное пособие. — Новокузнецк: Изд-во КузГПА, 2004. — 72 с.

Твоя профессиональная карьера [Текст]/Под ред. С.Н. Чистяковой, Т.Н. Шалавиной. — М., 2003. -159 с.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сегодня виноградарством занимаются в 75 странах мира, вина создаются на всех континентах, за исключением Антарктиды — по вполне понятным причинам, и многие из прекрасных творений виноделов мало известны не только россиянам, но и жителям стран, считающихся более продвинутыми в вопросах пития. По сравнению с прошлым XIX веком, площади на земном шаре, занятые под виноградники, в целом практически удвоились: 5 400 тыс. га в 1875 г. и примерно 10 млн. га в 70-е годы XX века. В настоящее время они составляют более 7млн. га.

Ведущее место среди стран, входящих в десятку мировых лидеров по производству вина и обеспечивающих 85% мирового производства, по-прежнему принадлежит странам Европы. Только Франция, Италия и Испания производят более половины мирового объема вина. Далее идут Аргентина, Германия, США, Южная Африка.

В 90-е годы и в первые два года нового столетия виноделы Франции, а также других стран Европы испытывали растущую конкуренцию со стороны так называемого Нового Света, куда ныне включают не только Америку, но и, к примеру, Австралию и ЮАР. Экспорт калифорнийских, чилийских, аргентинских вин вырос более чем в 4 раза, а австралийских — в 12 (со 180 млн австралийских долл. до 2,3 млрд). При этом дела французских виноделов были существенно хуже: в некоторые годы их продажи не росли, а существенно падали, а миллионы литров вина (прежде всего столового) просто уничтожались. Новый Свет существенно выигрывал в глазах потребителей в цене, при этом, почти не проигрывая в качестве.

Относительная дешевизна рабочей силы, особенно в Чили, Аргентине, равенство или даже преимущество в климатических условиях по сравнению со многими регионами Европы этим успехам помогали. К тому же в Новом Свете оставалась масса возможностей для экстенсивного развития виноградарства, в то время как во многих странах Европы расширение виноградников запрещено даже законодательно (чтобы охранить «тождество территории происхождения»).

Однако уже в 2001-2002 гг. наступление виноградарей Нового Света стало замедляться, и это несмотря на беспрецедентный «потоп» в Европе, который загубил лозу на многих территориях. Повлиял, в частности, сильнейший кризис в Аргентине, где разорились многие фермеры. Кроме того, считают специалисты, наступил конец определенного цикла развития потребительских предпочтений: потребители несколько устали от нашествия на рынок новых марок вина, тем более что «новые» стали заметно прибавлять в цене, снижая свою конкурентоспособность по отношению к европейцам.

В Российской Федерации при нынешней геополитической ситуации и территориальных границах основными производителями виноградо-винодельческой продукции становятся Республика Дагестан, Краснодарский край и, отчасти, другие регионы Северного Кавказа. Только здесь имеются оптимальные экологические и организационно-экономические условия и предпосылки для производства конкурентоспособной продукции.

Однако Российскому Правительству необходимо поддержать отмеченные республики, края и в целом Северо-Кавказский регион в деле развития промышленного виноградарства потому, что только здесь существуют весьма благоприятные условия не только для производства конкурентоспособных вин и коньяков, но и выращивания высококачественного столового винограда с различными сроками созревания и обеспечения свежим виноградом промышленных центров страны.

Несомненно, при вхождении экономики нашей страны в рыночные отношения виноградо-винодельческая отрасль должна развиваться по ее законам. Ныне виноградники нужны не ради площадей, а для обеспечения высококачественным виноградом населения всей России и выработки конкурентоспособных вин и коньяков, с присвоением им названия местности или сорта.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Винная энциклопедия [Электронный ресурс] //http:// www.vine.ru. — Проверено 27.11.05.

2. Все о вине и виноделии: [Электронный ресурс] //http://www.vinum.ru — Проверено 24.09.2005.

3. Выбираем профессию: 100 вопросов и 100 ответов. — Л., 1990.

4. Газарян С.С. Ты выбираешь профессии [Текст]/С.С.Газарян. — М., 1985.

5. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. — М., 2004. — 236 с.

6. Гукасов А.И. Пути дальнейшего повышения эфффективности виноградарства на Кубани // Тр. КСХИ. — 1972. — Вып. 34 (62). — С. 113-119.

7. Даль М. Сомелье в разных странах /М.Даль [Текст]// Энотека. -2003. — № 3-4. — С.23-24.

8. Джонсон Х. История вина. — Гонконг, 2004.

9. Карагуля В. К. Из истории виноградарства и виноделия в Крыму // Известия Крымского Республиканского краеведческого музея.- 1995.- N 10. — С.3-4.

10. Корнеев А. Вина Италии. — М.:Издательство BBPG, 2002.

11. Купцов А. Вина Франции. — М.:Издательство BBPG, 2001.

12. Л.М.Малтабар, Л.П.Трошин, Р.Б.Гаврилов и др. Итоги и перспективы научной и производственной работы по виноградарству // Науч. обеспечение АПК Кубани. — Краснодар, 1987. — С. 48-52.

13. Малтабар Л.М. Виноградарство Кубани // Виноград и вино России. — 1995. — № 6. — С. 3-5.

14. Мержаниан А.С. Виноградарство. — М.: Колос, 1967.

15. Мир вина [Электронный ресурс] //http://www.wineworld.ru. — Проверено 27.11.05.

16. Мир вина [Электронный ресурс] //http://www.wineworld.ru.- Проверено 24.09.2005.

17. Мир профессий: в 6-ти томах [Текст]. — М., 1985-1987.

18. Мишуровская М. Несколько слов о раритетной профессии [Электронный ресурс] //http:www. inostranets.ru. — Проверено 27.11.05.

19. Пономарев В.Ф. Основы виноделия. — М.: Мир, 2003. — 176 с.: ил. — (Учебники и учебные пособия для средних спец. учеб. заведений).

20. Программа восстановления и развития виноградарства и виноделия на 2002-2020 гг. // Экономическое обозрение. — 2002.- № 39 (487). — 25 октября.

21. Производство винограда и вина в России и перспективы его развития // Виноград и вино России. — 1997. — № 6. — С. 2-5.

22. Прощицкая Е.Н. Практикум по выбору профессии [Текст]/Е.Н.Прошицкая. — М., 1995.

23. Романюк Н.М., Троицкая Т., Попович Л.П. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в России//Виноделие и виноградарство. — 2004. — № 1. — С. 6-8.

24. Симоненко В.Д. Профессиональное самоопределение школьников [Текст]/В.Д.Симоненко. — Брянск, 1995.- 100 с.

25. Смирнов К.В. и др. Виноградарство. — М.: Изд-во МСХА, 1998. — 511 с.

26. Современное виноградарство и виноделие Кубани//Виноград и вино России.-1998. — Специальный выпуск.

27. Тараканова В.М. Выбор профессии: Программа элективного курса/В.М.Тараканова, И.В.Рябцева, Ю.П.Иванов /Учебное пособие. — Новокузнецк: Изд-во КузГПА, 2004. — 72 с.

28. Твердохлебова И.Т., Ена В.Г. Виноградарство в Крыму.//Южный берег Крыма. — 2001.- №5. — С.12-14.

29. Твоя профессиональная карьера [Текст]/Под ред. С.Н. Чистяковой, Т.Н. Шалавиной. — М., 2003. -159 с.

30. Трошин Л.П. Ампелография и селекция винограда. — Краснодар: РИЦ «Вольные мастера», 1999. — 138 с.: цв. вкладка.

31. Трошин Л.П., Котляров И.Ф., Куденков М.И., Белошицкая О.В., Цурканенко Н.Г. Микроэволюция сортимента винограда на Кубани // Виноград и вино России. — 1996. — № 5. — С. 23-26.

32. Трошин Л.П., Радчевский П.П., Мисливский А.И. Сорта винограда юга России. — Краснодар: РИЦ «Вольные мастера», 2001. — 192 с.

33. У нашего виноградарства большие перспективы//Экономика. — 2005. — 18 октября.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рисунок 1.Размещение винограда на планете (отмечено красным)

Рисунок 1. Пути миграции виноградной лозы на американский континент

Champagne — Шампань

Alsace — Lorraine — Эльзас — Лотарингия

Bourgogne — Бургундия

Beaujolais — Божоле

Jura — Жюра

Savoie — Савойя

Vallee du Rhone — Долина Роны

Provence — Прованс

Corse — Корсика

Languedoc — Roussillon — Лангедок — Руссийон

Sud — Ouest — Юго-Запад

Armagnac — Арманьяк

Cognac — Коньяк

Bordeaux — Бордо

Val de Loire — Долина Луары

Calvados — Кальвадос

Рис.1. Центры виноградарства и виноделия Франции.

ИНЖЕНЕР-ТЕХНОЛОГ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЯ

Содержание труда

В сознании многих людей винодел это человек, под чьим пристальным взором происходит весь процесс производства вина — от зарождения плодов винограда до разливания готового напитка по бутылкам и закупоривания их пробками. Как правило, подобная профессия является традицией, насчитывающей не одно столетие. Многие известные винные марки, особенно европейские — французские и итальянские, являются частным семейным бизнесом.

В нашей стране виноделием, в основном, занимаются на перерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса различных форм собственности.

Содержание труда инженера-технолога состоит в производстве и контроле качества основных видов продуктов бродильных производств и виноделия.

Основные виды деятельности инженера-технолога:

производственно-технологическая — осуществление технологическо-го процесса бродильных производств и виноделия; контроль за соблюдением требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией; контроль за эффективным использованием технологического оборудования; контроль за рациональным использованием сырья, материалов и тары; анализ причин брака готовой продукции и разработка мероприятий по их устранению;

организационно-управленческая — планирование и организация производственных работ по технологии бродильных производств и виноделия; организация работы коллектива исполнителей; выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций; участие в оценке экономической эффективности производственной деятельности; обеспечение техники безопасности; соблюдение санитарных правил и норм на производственном участке;

опытно-экспериментальная — разработка новых видов продукции; проведение опытно-экспериментальных работ, подготовка нормативной и технологической документации на новые виды продукции.

2.Знания и умения

инженер-технолог должен уметь: организовывать и вести технологические процессы бродильного производства и виноделия в соответствии с технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции стандартного качества; разрабатывать технологический процесс производства основных видов продуктов спиртового, ликеро-водочного, пивоваренного, безалкогольного, винодельческого производств в соответствии с нормативной и технологической документацией; определять качество сырья, материалов и готовой продукции; эксплуатировать основное технологическое оборудование; выполнять основные технологические операции; анализировать причины брака готовой продукции и разрабатывать меры по их устранению; определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов; проводить технологические расчеты; использовать информационные технологии в профессиональной деятельности; рассчитывать основные технико-экономические показатели деятельности участка, цеха; оценивать эффективность производственной деятельности.

инженер-технолог должен знать: основные нормативно-правовые акты и терминологию в области профессиональной деятельности; физико-химические и технологические свойства и особенности сырья спиртового, ликеро-водочного, пивоваренного, безалкогольного, винодельческого производств; теоретические основы, технологию и организацию спиртового, ликеро-водочного, пивоваренного, безалкогольного, винодельческого производств; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования; типовые схемы контроля технологических процессов производства продукции; основные требования действующих стандартов и другой нормативной документации; правила приемки и методы отбора проб; методы оценки качества и дефекты сырья, материалов и готовой продукции; основы организации деятельности и управления производством.

3. Система подготовки.

Обучение по специальности «Виноделие» ведется в ряде университетов и институтов пищевой промышленности. На территории Сибири и Дальнего Востока обучение по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» предлагают:

Кемеровский институт пищевой промышленности

Красноярский государственный аграрный университет Институт пищевых технологий.

Томский межвузовский центр дистанционного образования

Дальневосточный государственный аграрный университет (г. Благовещенск) Технологический институт.

Тихоокеанский государственный экономический университет (г. Владивосток) Институт пищевых технологий и товароведения.

Получаемая квалификация — инженер.

Хабаровский промышленно-экономический техникум

Получаемая квалификация — техник.

СОМЕЛЬЕ

1. Содержание труда.

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье — это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал.»

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане — это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям.

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.

2. Профессионально-важные качества.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом — ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда — определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное».

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, — так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру. Такие предпосылки успеха сомелье, как хорошее обоняние и развитый вкус, умение быть внимательным к гостям, одинаковы во всех странах, учитывая, конечно, особенности национального менталитета. К ним же по праву относится умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком.

3. Система подготовки, квалификационный рост.

Одно из первых учебных заведений, где можно получить профессию сомелье — Школа сомелье при «Галерее французских вин», была создана в октябре 1997 года. Ее главная задача — распространение в нашей стране европейской культуры вина.

Учебный план рассчитан на 100 часов и занимает 10 недель при 2 занятиях в неделю в утреннее время. Возможны индивидуальные и групповые занятия.

Курс обучения состоит из трех основных блоков: «Общее и частное виноделие», «Винодельческие регионы Франции» и «Практика работы с вином в ресторане». Первый включает вопросы производства вин различных типов, работы с ними, разлива, выдержки, хранения, предупреждения болезней и пороков. Поскольку в Школе сомелье изучаются в первую очередь так называемые ресторанные вина, во втором блоке рассматриваются регионы Франции, где производятся вина контролируемых наименований по происхождению (АОС), причем особое внимание уделяется тем из них, продукция которых наиболее полно представлена в московских ресторанах: Шампани, Бордо, Бургундии, Долине Роны, Долине Луары и Эльзасу.

Изучение тематики третьего блока готовит будущих сомелье к ежедневному выполнению их профессиональных обязанностей. С этой целью курс читается в лучших ресторанах Москвы, в частности в ресторане гостиницы «Националь». Кроме того, каждое занятие предполагает тематическую дегустацию вин, которая обязательно сопровождается комментарием. Всего за время обучения слушатели дегустируют около 50 французских вин. Практические занятия проводятся также в винном бутике компании, где имеется богатый ассортимент не только вин, но и аксессуаров, необходимых для правильной и красивой подачи.

Для обучения сомелье характерно то, что большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты. Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание.

КАВИСТ

1.Содержание труда.

Кавист, иначе — владелец погреба (от французского — cavist.) на самом деле не такая редкая профессия. Просто у нас в России, он часто называется более привычно — менеджер по продаже вин. Что вполне объяснимо, рынку дорогих напитков в России не так уж много лет. Всего десять. По сути, кавист действительно является продавцом-консультантом, однако следует помнить, что у него есть одно очень важное отличие — узкая специализация, а именно — торговля элитным алкоголем. Это обстоятельство предъявляет к кавистам гораздо более высокие требования — в том, что касается навыков общения и уровня специального образования.

Потребность в профессиональных консультантах, разбирающихся в вине, возникла в России с появлением первых винных бутиков. В отличие от обычных магазинов и супермаркетов, ориентированных на массового потребителя, винные бутики сделали упор на более искушенную аудиторию. Ассортимент вин и крепкого алкоголя, который сегодня представлен в большинстве розничных сетей, стандартен и не отличается особым разнообразием — ведь основное внимание тут уделяется наиболее ходовым и известным позициям. В таких условиях главными критериями выбора для клиента супермаркета становятся цена и происхождение напитка, а роль продавца-консультанта сводится к минимуму: показать, где на полке находятся вина необходимого региона и соответствующей ценовой категории.

Совершенно иначе формируется ассортимент винных бутиков. Здесь на первый план выходит не «раскрученность» позиции и не ее цена, а более сложные качественные показатели. Ассортимент винных бутиков формируется подобно винным картам ресторанов, где важную роль играют не только стоимость и происхождение вина, но еще и такие факторы, как марка, год урожая, срок выдержки и имя производителя. Чтобы управиться со столь сложным и разнообразным ассортиментом, продавец-консультант должен разбираться в напитках ничуть не хуже настоящего сомелье. Этого требуют и клиенты винных бутиков — они, как правило, знают о винах не понаслышке.

За свои труды кавист получает достойное вознаграждение, едва ли не самое ценное в сфере розничной торговли — лояльность клиента. Кому-то это может показаться парадоксальным, но именно к кависту, а не в бутик, возвращаются клиенты. Нередки случаи, когда кавист переходит из одного бутика в другой, и вместе с ним переходят все его клиенты. Таким образом, будет ли бутик востребован, целиком и полностью зависит от кависта. Согласитесь, ни один продавец-консультант не может обладать таким влиянием.

Кавист является лицом винного бутика, его центральной фигурой, в то время как продавец-консультант супермаркета — это всего лишь обслуживающий персонал. Как нетрудно догадаться, зарплата кависта также не идет ни в какое сравнение с окладом среднестатистического консультанта. Подобная информация не разглашается, однако можно предположить, что зарплата кависта в бутике приблизительно равна зарплате сомелье хорошего ресторана.

2. Знания и умения.

Чтобы стать кавистом продавцу-консультанту для начала необходимо усвоить внушительный объем знаний о вине и обо всем, что с ним связано, и научиться свободно использовать эти знания на практике. У кависта, равно как и у сомелье, умение достойно объяснить чувственность вина, оттенки его вкуса, цвета и запаха — одна из профессиональных догм.

Первоочередной задачей кависта является не продажа вина, а помощь в его выборе. В этом смысле кавист похож на сомелье — за время общения с клиентом он должен выяснить его предпочтения и подобрать наиболее подходящее вино.

Общение с клиентом — это неотъемлемая часть работы кависта. Если разговор клиента с продавцом-консультантом супермаркета традиционно ограничивается парой вопросов и простыми односложными ответами, беседа кависта со своим клиентом может длиться довольно долго. Это означает, что кавист должен уметь поддерживать беседу и вести ее на высоком профессиональном уровне. Используя свои знания и обаяние, он должен заинтересовать клиента и, может быть, даже вызвать к себе уважение — это станет залогом того, что клиент вернется в бутик еще раз.

3. Система подготовки, квалификационный рост.

Отдельно на кавистов не готовят. Обычно они выходят из школ сомелье. Как правило, курс подготовки кавистов в столичных школах рассчитан на 100 часов занятий. Практика и теория поделены приблизительно в таком процентном соотношении: 80 теории и 20 практики. Теоретические дисциплины традиционно европейские: история виноделия, знаменитые производители вин, подача, хранение и болезни, дегустация или определение характера вина. Уроки построены классически: сначала теория, затем практические занятия. В хороших школах обязательны семинары или мастер-классы известных сомелье и кавистов, как наших, так и приехавших из Европы. Заканчивается обучение кавистов дипломным проектом — составлением винной карты под меню ресторана. А дальше — его ждет винный погреб.

Сегодня в России уже сформировался рынок кавистов; имена профессионалов известны, и между бутиками даже стала наблюдаться борьба за лучшие кадры. Спрос на представителей молодой профессии сейчас намного превышает предложение — и это в то время, как специальность кависта ежегодно выбирают все больше выпускников специализированных школ сомелье. Следуя этой тенденции, почти все отечественные школы сомелье создали специальные курсы для подготовки сотрудников винных бутиков — кавистов. Учитывая эти факторы, можно смело говорить о том, что в области поиска кадров у ресторанов появились серьезные конкуренты в лице винных бутиков.

Программа обучения школы сомелье

Номер занятия	Тема	Кол-во часов
1	История виноделия. Технология производства вина. Сорта винограда.	4
2	Химия вина. Почвы. Болезни и пороки вина. Изготовление пробки. Правила дегустации.	4
3	Классификация французских вин. Винодельческие регионы Франции. Язык этикеток французских вин. Терминология. Дегустация.	4
4	Классификация вин Бордо. Основные винодельческие регионы Бордо. Дегустация.	8
5	Классификация вин Бургундии. Основные винодельческие регионы Бургундии. Дегустация.	8
6	Виноделие Эльзаса. Дегустация.	4
7	Виноделие долины Луары. Дегустация.	4
8	Виноделие долины Роны. Дегустация.	4
9	Виноделие Шампани. Классификация, лучшие торговые марки. Дегустация.	4
10	Виноделие других регионов Франции: Лангедок-Русийон, Прованс, Корсика, Жюра, Савойя, Юго-Запад. Дегустация.	4
11	Коньяк, Арманьяк, Кальвадос: особенности производства, основные бренды. Дегустация.	4
12	Виноделие северо-западной Италии. Классификация вин. Дегустация.	8
13	Виноделие центральной, южной, восточной, северо-восточной Италии. Дегустация.	8
14	Виноделие Испании, Португалии. Дегустация.	4
15	Порто, Херес, Мадера, Марсала. Дегустация.	4
16	Виноделие Германии, Австрии. Дегустация.	4
17	Виноделие Америки, ЮАР. Дегустация.	4
18	Виноделие Австралии, Новой Зеландии. Дегустация.	4
19	Виноделие Молдовы, Крыма, Израиля, Грузии, Венгрии, Болгарии. Дегустация.	4
20	Виски: страны и технологии производства Дегустация.	4
21	Сигары: производство, классификация, основные бренды, регионы, хранение, cервировка.	4
22	Сыры: технология производства, разновидности, классификация, страны производства. Гастрономические рекомендации сочетания блюд и напитков Дегустация	4
23	Обязанности сомелье. Основы составления винной карты. Винные аксессуары. Хранение вин и спиртных напитков. Работа кависта. Правила дегустации. Литература.	4
24	Этикет стола. Психология общения с клиентами.	4
25	Практика в ресторане.	8
ИТОГО:	124 ч.
Экзамен, выдача аттестатов.

Размещено на