Содержание
Содержание
Введение3
1. Функции управления предприятием общественного питания4
2. Контроль как функция управления7
3. Особенности контроля в различных видах заведений питания9
Заключение15
Список литературы16
Выдержка из текста работы
Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.
Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия — объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.
Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена — категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.
.Глоссарий
Цена — это денежное выражение стоимости товара.
Ценообразование — это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.
Стратегии ценообразования — это набор практических факторов и методов, которых целесообразно придерживаться при установлении рыночных цен на конкретные виды продукции, выпускаемые предприятием.
üСтратегия высоких цен — получение сверхприбыли путем «снятия сливок» с тех покупателей, для которых новый товар имеет большую ценность и которые готовы заплатить за приобретаемое изделие сумму больше нормальной рыночной.
üСтратегия средних цен (нейтральное ценообразование) — наиболее типична для фирм, рассматривающих получение прибыли как долгосрочную политику.
üСтратегия низких цен (стратегия ценового порыва) — эффективна при высокой эластичности спроса по цене, направлена на долгосрочное пребывание на рынке.
Затратные методы ценообразования
üМетод полных издержек — на основе всех затрат, которые списываются на единицу того или иного изделия и к которым добавляется необходимая фирме прибыль.
üМетод стандартных издержек — на основе расчета затрат по нормам с учетом отклонений фактических затрат от нормативных.
üМетод прямых издержек — на основе определения прямых затрат исходя из конъюнктуры рынка, ожидаемых цен продажи.
Параметрические методы ценообразования
üМетод удельной цены — формирование цен на основе одного из главных качеств товара.
üМетод баллов — использование экспертных оценок значимости параметров товара.
üМетод регрессии — определение эмпирических формул зависимости цен от величины нескольких основных параметров качества в рамках параметрического ряда товаров.
Рыночные методы ценообразования
üМетод текущей цены — используется когда затраты трудноизмеримы, представляет собой результат оптимального решения.
üМетод «запечатанного конверта» (тендерного ценообразования) — цена определяется исходя из цен конкурентов.
üМетод определения цен, ориентированный на нахождение равновесия между издержками производства и состоянием рынка — производитель должен обеспечить определенное соотношение цен не только по отношению к продукции конкурентов, но и к другим изделиям данной фирмы.
Особенности ценообразования на предприятиях общественного питания
.Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюдо или изделие.
.Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.
Методика расчета продажной цены на 100 порций
.Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков
.В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора
.Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства.
(Ссыр.набора+Наценка)*НДС= НДСпсп
НДСпсп+Ссыр.набора+Наценка=Ц,
Где Ссыр.набора — стоимость сырьевого набора,
НДСпсп — НДС продукции собственного производства
.Анализ
Ресторан «Троекуровъ» для ценообразования использует, в основном, стратегию высоких цен: цена на товар устанавливается высокая, при этом учитывается статус ресторана, качество блюд, продуктов из которых готовят, и наконец, контингент гостей, которые посещают данный ресторан. Несмотря на выбранную стратегию, ресторан пользуется популярностью на протяжении 12 лет.
Для ценообразования предприятие опирается на особенности ценообразования для предприятия питания, то есть цена устанавливается путем наценки к стоимости сырьевого набора.
Сумма наценки равна 300% от стоимости сырьевого набора.
Для того, чтобы посчитать продажную цену стейка-рибай с печеным картофелем возьмем стоимость сырьего набора, которая равна 405 рублям 30 копейкам.
Исходя из вышеуказанной формулы:
НДСпсп=(405,3+405,3*300%)*18%=218,90
Ц=218,90+405,30*300%=1434,80
Мы получили цену стейка 1434 руб. 80 коп.
Ресторан «Троекуровъ» принадлежит к предприятиям общественного питания класса Люкс (по ГОСТ Р 50762-2007), и выбранная ими политика ценообразования полностью соответствует заданным им стандартам.
Сравним товарооборот и валовый доход ресторана за 2011-2012 года.
20112012% измененийТоварооборот, тыс86240892341,34Наценка, %3002700,9Валовый доход, тыс258720240931, 80,9
.Планирование
цена политика питание ресторан
Опираясь на таблицу можно сделать вывод, что валовый доход ресторана уменьшился, но при этом увеличился валовый доход, а это значит, что прибыль ресторана выросла, и гостей стало ходить больше.
Мероприятия для увеличения выручки:
.Вовремя обновляемые цены в меню, так цены у поставщиков растут, а цена в меню не поднимается.
.Введение дисконтной системы. На определенных условиях гостям выдаются клубные карты ресторана, дающие право на скидку. Это увеличило бы количество посещений гостей, владеющих этими картами, что привело бы к увеличению выручки.
.Подарки для гостей. В каждом хорошем ресторане гостям подается комплимент от шеф-повара, но это в том случае, если гость уже заказал что-то по меню, но можно как комплимент подавать воду, пока гость смотрит меню. Он почувствует заботу о нем и вернется еще раз.
.Минимальная наценка на вина. В «Троекурове» большинство гостей пьет вино разной ценовой категории, если уменьшить на них наценку, то гости, которые пили не очень дорогое, смогут позволить заказать себе бутылку дороже и вернутся еще раз. А гости, которые пили дорогое вино, но больше одной бутылки не могли позволить себе заказать, сейчас смогут это сделать, соответственно ресторан при этом ничего не теряет. А скидку на по дисконтным картам на вино не распространять.
Например, бутылка вина с наценкой 300% стоила 9900 руб. С минимальной надбавкой она будет стоить 5950 руб. Почти в два раза меньше. То есть наценка на нее будет 180%.
Заключение
В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции.
Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.
Предприятие общественного питания — это очень сложный механизм, для правильной работы которого необходимо правильно определить ценовую политику. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.
Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.
Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.
Список используемой литературы
1.Герасименко В.В. Ценообразование. — М.: ИНФРА — М, 2008
.Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. — М.: ЭКМОС, 2009
.Ценовая политика ресторана: правильный выбор — точный доход // Ресторатор №6/2005
.Алексеев Д. Ценообразование в ресторанном бизнесе // Ресторанные ведомости, 2006
.ГОСТ 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий.
