Общественное производство и экономические системы, Экономика

Содержание

Введение3

1 Общественное производство как основа экономической системы4

2 Традиционная экономика10

3 Административно-командная экономика (централизованная, плановая, коммунистическая)11

4 Рыночная экономика13

5 Переходная экономика17

Заключение19

Литература21

Выдержка из текста работы

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание — один из видов экономической деятельности Республики Беларусь, который имеет важное социальное значение: он способствует удовлетворению потребности населения в продуктах питания, повышению производительности труда, экономному использованию производственных ресурсов, сокращению времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданию условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. Поэтому исследование состояния общественного питания, выполнение социальных стандартов по обслуживанию населения Республики Беларусь, совершенствование работы объектов общественного питания, расширение услуг общественного питания на сегодняшний день являются важнейшими задачами, стоящими перед руководством республики.

Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что изучение и осмысление изложенного в работе материала, применение его на практике может повысить эффективность деятельности предприятий общественного питания.

Актуальность темы исследования: переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление полученных теоретических знаний, сопоставление теории с практикой.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе решены следующие задачи:

? определены теоретические аспекты общественного питания и его роль в социально — экономическом развитии общества;

? изучен рынок общественного питания Республики Беларусь;

? проведен анализ обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания;

? проведен анализ динамики и структуры товарооборота общественного питания;

? проведен анализ производительности труда, прибыли и рентабельности продаж в общественном питании

? выявлены пути развития общественного питания в Республике Беларусь.

В процессе написания курсовой работы были использованы следующие источники: нормативные документы, учебники, учебные пособия, Интернет-ресурсы, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания, так же розничного товарооборота, и различные публикации из периодической экономической печати за последние годы, следующих авторов — О.П. Ефимова, Кравченко Л.И., Боханова М.И., Алексеева М.М., Емельянова Т.В., Кравченко В.П. и др.

Безусловно, невозможно в одной работе досконально рассмотреть все проблемы и особенности отрасли общественного питания. Однако в данной работе сделана попытка рассмотреть все ее аспекты развития. Для проведения исследования были использованы статистические данные Министерства антимонопольного регулирования и торговли, а также Национального статистического комитета Республики Беларусь за 2012 — 2016 годы.

1. Теоретические аспекты общественного питания и его роль в социально — экономическом развитии общества

1.1 Сущность, функции и значение общественного питания в социально-экономическом развитии общества

население общественное питание экономический

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Законом Республики Беларусь «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь» от 08.01.2014 г. № 128-З определено, что общественное питание — предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общественного питания, продажу и организацию потребления продукции общественного питания и товаров с оказанием либо без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания [6].

Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В Республике Беларусь в основе развития социальной сферы и перехода к основополагающим принципам социально-экономического развития лежит формирование индустрии отдыха и развлечений, общественного питания, которому в настоящее время отводится значительная роль.

Социально — экономическое значение общественного питания выражается:

? в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения;

? в обеспечении экономии общественного труда и средств;

? в удовлетворении субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);

? в организации и предоставлении диетического и лечебно — профилактического питания;

? в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества;

? в повышении реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;

? в повышении конкурентоспособности и рыночной устойчивости региона и прочее [7, 10].

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания».

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Таким образом, общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей.

Основу отрасли общественного питания составляют объекты, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Особенность деятельности отрасли общественного питания выражается в следующих функциях, которые тесно связаны между собой и определяют работу предприятий общественного питания:

? производство кулинарной продукции;

? реализация кулинарной продукции и покупных товаров;

? организация потребления [20, 118].

Функция производства заключается в том, что поступающие на производство сырье и полуфабрикаты подвергаются переработке и в результате создается товар (готовая к потреблению пища), имеющая как стоимость, так и потребительную стоимость. Таким образом, в процессе производства в отрасли питания создается новый продукт, имеющий стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья.

Функция реализации кулинарной продукции и покупных товаров (обмена) заключается в том, что выпускаемая продукция реализуется в обмен на денежные доходы населения. Следует отметить, что производственная функция является предпосылкой для осуществления функции организации питания, а функция реализации как дополнительная, характеризующая в условиях товарно-денежных отношений смену форм стоимости.

Функция организации потребления готовой продукции является специфической и характеризует общественное питание как общественно-организованную форму потребления. Организация потребления произведенной продукции тесно связана с предоставлением потребителям услуг, которые обеспечивают населению проведение свободного времени.

Таким образом, особенность общественного питания — совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления, а с точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей — в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов связанных с ней отраслей.

Следовательно, в результате деятельности отрасль общественного питания позволяет выполнять социально-экономические задачи на рынке предоставления услуг населению, а именно: социальные — удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания, и экономические — обеспечение условий получение экономических выгод в процессе осуществления своей деятельности.

1.2 Характеристика и классификация предприятий общественного питания в современных условиях

Общественное питание осуществляет свою деятельность через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.) и классы (люкс, высший, первый). Требования к торговым объектам общественного питания различных типов и отнесения их к классам определяются Инструкцией о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы (утвержденной Постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли в Республике Беларусь №32 от 6 октября 2016 года) [14].

Тип объекта общественного питания — объект общественного питания с характерными особенностями форм и методов обслуживания покупателей, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг общественного питания.

Услуга общественного питания — результат деятельности субъектов общественного питания по изготовлению продукции общественного питания в объектах общественного питания для удовлетворения потребностей покупателей в продукции общественного питания, ее продаже в объектах общественного питания, включая летние площадки (продолжение зала), торговых объектах, принадлежащих им на законном основании, а также вне объектов общественного питания по заказам и созданию условий для потребления продукции общественного питания и товаров.

Ресторан — объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные, а также алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, товаров, предоставляющий услуги по организации питания с досугом или без досуга. Рестораны различают по следующим основным признакам:

? по ассортименту реализуемой продукции — общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);

? по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;

? по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции — ресторан «МакДональдс», ресторан (кафе) быстрого обслуживания — ресторан (кафе), предназначенный для изготовления с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание покупателей.

Ресторан быстрого обслуживания — объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства;

Специализированный объект общественного питания — объект общественного питания любого типа, вырабатывающий и реализующий однородную по ассортименту продукцию общественного питания или организующий свою работу с учетом специфики обслуживания и организации отдыха покупателей.

Кафе — объект общественного питания с организацией или без организации досуга и предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания и услуг, реализующий фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, товары. Кафе различают по следующим основным признакам:

? по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);

? по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское, школьное;

? по специфике обслуживания потребителей — видео-кафе, Интернет-кафе и другие;

? по месту расположения — кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;

? по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы — мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

Кафе для проведения мероприятий по заказам — кафе, специализирующееся на организации обслуживания семейных торжеств, обрядов и других мероприятий в соответствии с предложениями покупателей.

Бар — объект общественного питания, оборудованный барной стойкой, в котором осуществляется продажа для потребления на месте в зависимости от специализации различных напитков (алкогольных и (или) безалкогольных, горячих и прохладительных, коктейлей), закусок и блюд в ограниченном ассортименте, товаров. Бары различают по следующим основным признакам:

? по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления — общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар и другие);

? по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, Интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;

? по месту расположения — бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Буфет — объект общественного питания, предназначенный для продажи с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе закусок, холодных и горячих блюд несложного изготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, товаров. Буфеты различают по месту расположения — по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и продажи продукции общественного питания и товаров и обслуживания пассажиров в пути, а также оказания дополнительных услуг, связанных с осуществлением общественного питания.

Столовая — объект общественного питания, предназначенный для изготовления и продажи с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий, товаров в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают по следующим основным признакам:

? по ассортименту реализуемой продукции — общего типа, диетическая;

? по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции — столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;

? по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая;

? по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-оздоровительных учреждениях и другие.

Столовая-раздаточная — столовая, предназначенная для продажи и организации потребления продукции общественного питания, получаемой от других объектов общественного питания, и товаров.

Заготовочный объект (цех) — объект общественного питания, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, объектов розничной торговли и других организаций, а также для доставки покупателям продукции общественного питания по их заказам. Заготовочные объекты (цехи) различают по следующим основным признакам:

? по ассортименту выпускаемой продукции — мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;

? по месту расположения и специфике организации работы — при магазине, цех бортового питания и другие.

Закусочная — объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенный для быстрого обслуживания покупателей с возможной продажей алкогольных напитков, товаров. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие). Закусочные являются объектами быстрого обслуживания.

Кафетерий — объект общественного питания, оборудованный буфетной или барной стойкой и предназначенный для быстрого обслуживания покупателей с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, горячих и прохладительных напитков, булочных и кондитерских изделий, товаров.

Магазин кулинарии — объект общественного питания по продаже продукции общественного питания в виде кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, солений, квашений и товаров.

Купе-бар (купе-буфет) — бар (буфет) в специально оборудованном купе поезда, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.

Кофейня — объект общественного питания, специализирующийся на изготовлении с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао, чая, а также кондитерских изделий, ограниченного ассортимента кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, алкогольных напитков, товаров.

Мини-кафе — кафе, осуществляющее изготовление ограниченного ассортимента продукции общественного питания и товаров, расположенное в приспособленных помещениях или оборудованное на базе павильонов, имеющих зал для быстрого обслуживания покупателей, передвижных средств с оборудованными местами для потребления пищи.

Мини-бар — специально оборудованный бар в номере гостиницы, мотеля или на борту воздушного судна, предназначенный для продажи алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, товаров и создания условий их потребления.

Цех бортового питания — заготовочный объект (цех), предназначенный для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска продукции общественного питания, товаров на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие объекты общественного питания;

Летнее (сезонное) кафе — кафе, в том числе на базе передвижных средств, с установленной мебелью для быстрого обслуживания покупателей, предназначенное для продажи с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции несложного изготовления и товаров, функционирующее в течение определенного сезона года.

Летняя площадка (продолжение зала) — легковозводимая временная конструкция (терраса, веранда и др.), выносные столики, расположенные на территории, непосредственно примыкающей к зданию или сооружению, или на их крыше, или иной открытой площадке здания и сооружения, в помещениях которого располагается объект общественного питания, предназначенный для оказания услуг общественного питания соответствующих типу и классу объекта.

Объекты общественного питания по уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг подразделяются на классы (люкс, высший и первый) либо не имеют класса.

Класс объекта общественного питания — совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания покупателей.

Объекты общественного питания класса люкс, высшего, первого должны соответствовать следующим требованиям:

люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий несложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, — для баров.

На классы подразделяются рестораны (кроме ресторанов быстрого обслуживания, вагонов-ресторанов, ресторанов-пивоварен), кафе (кроме кафе быстрого обслуживания, кафе для проведения мероприятий по заказам, мини-кафе, летних (сезонных) кафе), бары (кроме купе-баров, мини-баров). Все остальные объекты общественного питания на классы не подразделяются.

Подразделение торговых объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к классам осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в порядке, определенном Министерством антимонопольного регулирования и торговли в Республике Беларусь.

1.3 Нормативно-правовая база по вопросам организации общественного питания в Республике Беларусь

В Республике Беларусь управление отраслью осуществляет Министерство антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь (МАРТ) (от 08.09.2016 г.). Нормативно — правовая база, регулирующая осуществление деятельности общественного питания, составляет более 90 нормативных актов различной юридической силы.

В процессе исследования и написания курсовой работы были изучены наиболее значимые основные правовые и законодательные акты, регулирующие деятельность общественного питания:

? Закон Республики Беларусь «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь» от 08.01.2014 г. № 128-З (вступил в силу 22.07.2014 года) регулирует отношения в области торговли и общественного питания, иные отношения, непосредственно связанные с такой деятельностью, в том числе возникающие между: государственными органами и юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями в связи с организацией и осуществлением торговли и общественного питания; субъектами торговли, субъектами общественного питания и юридическими лицами либо физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями при осуществлении торговли и общественного питания. На основании и во исполнение этого закона издаются нормативно — правовые акты, регулирующие правовые и методологические основы организации и ведения бухгалтерского учета [14, c.48].

Постановлением от 10.10.2016 года № 35 «О перечнях продукции общественного питания и товаров и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь» (зарегистрировано в Национальном реестре правовых актов Республики Беларусь 25.10.2016 № 8/31375) определен перечень продукции общественного питания и товаров, подлежащих включению субъектами общественного питания в ассортиментные перечни продукции общественного питания по типам и классам.

Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 10.02.2017 № 12 утверждены «Санитарно — эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания», которые устанавливают требования к размещению, территории, водоснабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных, санитарно — бытовых помещений, помещений для покупателей, оборудованию объектов общественного питания, производству, продаже, организации потребления, хранению, транспортировке продукции общественного питания и иной пищевой продукции, личной гигиене и условиям труда работников на стационарных и нестационарных объектах общественного питания, в том числе осуществляющих общественное питание вне организаций по заказам.

В Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы, утвержденной постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли РБ от 06.10.2016 № 32 определены критерии подразделения объектов общественного питания на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, кафетерий, буфет, заготовочный объект) и отнесение их к классам (люкс, высший, первый).

Правилами продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания, утвержденными постановлением Советов Министров Республики Беларусь № 703 от 22.07.2014 года, разработанными в соответствии с законами Республики Беларусь от 9 января 2002 года «О защите прав потребителей» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2002 г., N 10, 2/839; 2008 г., N 170, 2/1463) и от 8 января 2014 года «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь» (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 21.01.2014, 2/2126), регулируются отношения между покупателями и продавцами при розничной продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, осуществлении общественного питания.

Для обеспечения соответствия производственного процесса, продукции или услуг в общественном питании установленным требованиям разработаны и введены в действие следующие стандарты: СТБ 1209 — 2005. «Общественное питание. Термины и определения»; СТБ 1210 — 2000. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»; ГОСТ 30524 — 97. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; РД РБ 03180.52 — 2000. «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей»; СТБ 1100 — 98. «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»; СТБ 1210 — 2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

В общественном питании на изготавливаемую и реализуемую продукцию собственного производства должны быть технологические карты. При наличии на производстве Сборников технологических карт: на кулинарную продукцию общественного питания (утв. Минторгом РБ от 25.02.2014 года №4), белорусских блюд (утв. Минторгом РБ от 03.01.2012 года №2), диетического питания (утв. Минторгом РБ и Министерством здравоохранения РБ от 12.02.2003 года №7/8), блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования (утв. Минторгом РБ от 11.07.2006 года №21), кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания (утв. Минторгом РБ от 20.04.2007 года №26) дополнительное оформление технологических карт не требуется и т.д.

Таким образом, общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Это обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции и покупных товаров, организация потребления. В социально-экономическом развитии современного общества Республики Беларусь отрасль общественного питания позволяет выполнять социально-экономические задачи на рынке предоставления услуг населению, а именно: социальные — удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания, и экономические — обеспечение условий получение экономических выгод в процессе осуществления своей деятельности.

Управление отраслью общественного питания в Республике Беларусь осуществляет Министерство антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь (МАРТ) (от 08.09.2016 г.). Нормативно — правовая база, регулирующая осуществление деятельности общественного питания, составляет более 90 нормативных актов различной юридической силы.

2. Анализ и оценка социально-экономического развития общественного питания Республики Беларусь

2.1 Оценка рынка общественного питания Республики Беларусь

Отрасль общественного питания является одной из наиболее динамично развивающихся в Беларуси. Постоянно открываются десятки новых заведений, готовых порадовать своих гостей широким ассортиментом меню, приятной атмосферой и приемлемыми ценами.

Общественное питание на 1 декабря 2016 года в Беларуси представлено 12 779 объектами, в которых одновременно могут разместиться 803 тысячи посетителей. Более половины из них (7, 5 тысяч) — это разного рода кафе, бары и рестораны, причем шестая часть всех заведений (около 2 тыс.) располагается в Минске.

На 1 тысячу человек в Беларуси приходится 1, 4 объекта общепита. Для сравнения: в Китае — 6, в Италии — 5, в России — менее 1. В Санкт-Петербурге можно, пройдя по одной улице, посетить 30 заведений [18].

Динамика числа объектов общественного питания в Республике Беларусь за 2012 — 2016 годы представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Динамика объектов общественного питания за 2012 — 2016 годы.

Сеть объектов общественного питания постоянно развивается, в основном за счет привлечения частных инвестиций. В республике работает 67, 4% предприятий общественного питания частной формы собственности, 23, 3% — государственной и 9, 3% — иностранной.

По оценке Министерства антимонопольного регулирования и торговли (МАРТ) социальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Активная политика социальных преобразований в республике соответствует дальнейшему развитию современных предприятий. За счет переспециализации, реконструкции, нового строительства, возобновления работы в текущем году открыто более 500 объектов общественного питания на 17 600 мест. Наиболее активно открываются объекты питания в Минске и Минской области — 150 и 89 соответственно.

Министерство антимонопольного регулирования и торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

При учреждениях образования функционирует более 3 570 объектов общественного питания на 314 180 мест. В крупных городах страны созданы 32 комбинаты школьного питания, которые обеспечивают питанием 55, 2% учащихся (727 школ), органы образования обслуживают 36% учащихся (1855 школ), организации потребительской кооперации — 8, 8% учащихся (449 школ) [8]. Питание обучающихся осуществляется за счет бюджетных средств и родительской оплаты. За счет бюджетных средств (полностью или частично) питанием обеспечивается более 50% учащихся общеобразовательных учреждений. Питание учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений осуществляется за наличный расчет.

Оказываемое внимание и поддержка на государственном уровне организации питания учащейся молодежи позволяет обеспечить доступность услуг общественного питания в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием обучающихся общеобразовательных учебных заведений на уровне 77 — 95%, обучающихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений — от 40 до 75%.

Решение проблемы рабочего питания является мощным фактором повышения производительности труда на производстве, сохранения здоровья трудящихся и улучшения социально-психологического климата в трудовых коллективах.

В настоящее время при производственных организациях по оперативным данным функционирует более 1582 объекта общественного питания на 87 100 мест.

В республике 60% производственных организаций осуществляет удешевление питания за счет собственных средств. Для обеспечения доступности услуг по месту работы снижаются наценки общественного питания на 5 — 30 % на продукцию собственного производства и торговые надбавки (ОАО «Брестмаш», РУП «Барановичский автоагрегатный завод», РПУП «Торгмаш», ОАО «Барановичский завод «Санэлектрозаготовок», ПРУП «Барановичский комбинат ЖКБ», РУПП СПОАО «Спартак», УП «Беларусьнефть», РУП «Гомельтранснефть «Дружба», ОАО «Коминтерн», РУП «Гомельский станкостроительный завод им. С.М. Кирова», ОАО «Электроаппаратура», ЗАО КСИ, ОАО «Бабушкина крынка», РУПП «Ольса», РУП «Облгаз», ОАО «Бобруйский комбинат хлебопродуктов» и другие).

В ОАО «Беларуськалий», например, выплачивается материальная помощь в размере 42 рублей при общей стоимости питания или покупки в объектах общественного питания предприятия на сумму 60 рублей и более в месяц, что составляет 70%.

Находит внедрение кредитная система расчетов за обеды, продовольственные товары, что позволяет увеличить охват питанием до 70 — 80% (УП «Белкоммунмаш», ЗАО «Атлант», ТПРДУП «МТЗТОРГСЕРВИС», «Могилевхлебопродукт», УП «Минский моторный завод», ОАО «Полимер» г. Витебск, ОАО «Лакокраска» г. Гродно и другие). Для ускорения обслуживания применяется талонная система, устанавливаются платежные терминалы, продолжается работа по внедрению электронных карточек для расчетов за обеды.

В результате проводимой работы охват питанием работающих в производственных организациях составляет в среднем до 60%, а в ряде предприятий — и до 80 — 90 % (ОАО «Свiтанак» г. Жодино, КПУП «Брестводоканал», ОАО «Белшина» г. Бобруйск, ОАО «Гомельский жировой комбинат», ОАО «Гродно Азот»).

Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2016 г. составляет 8 261 единиц на 384 444 мест, из них в Минске — 1961 объектов на 97 485 мест [8].

Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Сейчас на выпуске таких блюд специализируются 229 ресторанов, кафе, баров. В 2016 году за счет нового строительства, переспециализации открыто 9 национальных заведений (в 2015 году — 49).

Сегодня 67% общедоступных объектов — это рестораны, кафе, бары. Наблюдается тенденция открытия наиболее демократичных объектов питания (закусочных, кафетериев). В городах республики насчитывается около 2 987 объектов быстрого обслуживания. От общего количества введенных объектов в республике 50% составляют новые типы предприятий питания — рестораны быстрого обслуживания («Макдональдс» (McDonald’s), «Планета суши», «LIDO», «вкусной курочки» (KFC), «Папа Джонс» (Papa John’s) и т.д.), в том числе и с белорусской национальной кухней. Всего, согласно данным торгового реестра, в Беларуси работает 3 208 таких объектов, их удельный вес составляет 40%, в том числе более 40 работают под мировыми брендами на основе франчайзинга (система отношений, в которой одна сторона, франчайзер, предоставляет другой стороне, франчайзи, право пользовать имя, технологии, секреты производства, системную поддержку, а франчайзи за пользование таким правом выплачивает франчайзеру часть своего дохода).

Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива — ресторан «История пива» в г. Минске, кафе «Чисто пивной ресторанчик» и ресторан «Жигули» в г. Гомеле, кафе «Хаус паб» в г. Бобруйске, рестораны «Лямус» в г. Витебске и «York Pub» в г. Мозыре и др.

Одним из приоритетных направлений развития общественного питания в Республике Беларусь — развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса. Ежегодно их количество увеличивается в среднем на 5 — 6%. Наибольшее количество объектов общественного питания придорожного сервиса расположено в Минской (173), Витебской (88) и Гродненская (79) областях. Около 50% объектов общественного питания расположено на автодорогах с индексом М. Обеспеченность по количеству пунктов питания сегодня составляет в среднем 1 объект на 29, 6 км при нормативе — 1 объект на 30-50 км.

Одним из условий стимулирования развития рынка услуг питания является создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса. В этой связи Министерством антимонопольного регулирования и торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов.

2.2 Анализ обеспечения населения местами в общедоступных объектах общественного питания

В системе социального развития общества особое внимание сегодня в Республике Беларусь уделяется обеспечению населения местами в общедоступной сети. В этой связи Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступной сети общепита по республике не менее 41, 8 мест на 1000 человек и не менее 51 места на 1000 человек по г. Минску.

Сеть общедоступных объектов общественного питания за годы имеет устойчивую тенденцию к росту и на 1 января 2016 г. составила 8 261 единиц на 384 444 мест, из них в Минске — 1961 объектов на 97 485 мест [10]. Однако это не позволило выполнить всем областям и г. Минску требования государственного социального стандарта по обеспечению населения республики местами в общедоступной сети общественного питания (приложение А).

На 01.01.2016 года выполнение социального стандарта обеспеченности населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания в целом по республике составляет 40, 5 мест на 1000 человек и 49, 7 мест на 1000 человек по г. Минску. Что касается областей, то наиболее высокие показатели сложились в Витебской (38, 8 мест), Могилевской (38, 7 мест), Брестской (38, 3 места) областях. Соответственно социальные стандарты как в целом по республике, так и в областях и по г. Минску не выдерживались.

Однако в связи с развитием общедоступных объектов общественного питания наблюдается практически положительная тенденция обеспеченности местами населения в общедоступной сети общественного питания. Увеличение данного показателя произошло как в целом по республике на 6, 1 % (2015 году — 38, 18 мест), так и в областях за исключением Гродненской области, где, наоборот, произошло снижение — на 0, 8 % или 335 мест. Наибольшее увеличение произошло в г. Минске — на 17, 5 % (в 2015 году — 42, 3 мест) или 15182 места.

Для оценки выполнения отраслью общественного питания социальных функций рассмотрим один из показателей создания условий для отдыха и развлечений — обеспеченность местами в объектах общественного питания (таблица 1).

Таблица 1 — Число мест в объектах общественного питания на 1 000 человек населения по областям и г. Минску (единиц).

Наименование	Годы	Отклонение, +, —	Темп роста, %
	2012	2013	2014	2015	2016
						2016/2015	2016/2014	2016/2015	2016/2014
Республика Беларусь	79, 2	79, 6	80, 5	80, 9	81, 0	0, 1	0, 5	100, 1	100, 6
Области и г. Минск
Брестская	78, 7	78, 7	78, 3	78, 4	78, 4	0	0, 1	100, 0	100, 1
Витебская	80, 1	78, 9	80, 1	80, 2	80, 0	-0, 2	-0, 1	99, 8	99, 9
Гомельская	87, 6	88, 3	86, 1	86, 1	85, 7	-0, 4	-0, 4	99, 5	99, 5
Гродненская	79, 9	79, 4	80, 0	79, 7	79, 5	-0, 5	-0, 3	99, 7	99, 4
г. Минск	70, 5	72, 4	78, 1	79, 2	79, 8	0, 6	1, 7	100, 8	102, 2
Минская	80, 0	81, 2	81, 1	81, 0	83, 5	2, 5	2, 4	103, 1	103, 0
Могилевская	81, 1	80, 9	80, 1	82, 2	79, 4	-2, 8	-0, 7	99, 1	96, 6

Как свидетельствуют приведенные данные, рост количества мест на 1000 человек в объектах общественного питания за последние три года наблюдается только в Минской области и г. Минске, а также в целом по республике. В 2016 году по сравнению с 2015 годом количество мест на 1000 человек в общепите выросло в Минской области на 3, 1 %, в г. Минске — на 0, 8 %, в целом по республике — на 0, 1 %, а по сравнению с 2014 годом — на 3, 0 %, 2, 2 %, 0, 6 % соответственно. В других областях республики наоборот уменьшилось количества мест на 1000 человек, наибольшее снижение произошло в Могилевской области — на 3, 4 %.

С одной стороны, рост из года в год объектов общественного питания не позволяет выполнить областям требования государственного социального стандарта по обеспечению населения республики местами в общедоступной сети общественного питания. С другой стороны, обеспеченность населения местами в объектах общественного питания способствует повышению качества торгового обслуживания населения.

В 2015 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства было открыто 662 объекта общедоступной сети общественного питания на 22 416 мест (приложение А).

На начало 2016 года в Республике Беларусь функционировало объекта общественного питания 33, 7 % государственной формы собственности, 63, 3 % — частной и иностранной — 3, 0 % (приложение А).

2.3 Анализ динамики товарооборота общественного питания и его структуры

Основным показателем деятельности объектов общественного питания является объем товарооборота. Динамика товарооборота в фактически действовавших ценах за период с 2011 по 2016 годы отражена в таблице 2.

Таблица 2 — Динамика товарооборота общественного питания по Республике Беларусь за период с 2011 по 2016 годы.

Год	Объем товарооборота	Абсолютное отклонение	Темп прироста
	в фактически действовавших ценах, млрд. руб.	в сопоставимых ценах, в % к предыдущему году	в фактически действовавших ценах, млрд. руб.	в сопоставимых ценах, в % к предыдущему году	в фактически действовавших ценах, млрд. руб.	в сопоставимых ценах, в % к предыдущему году
2011	557, 3	100, 9	—	—	—	—
2012	1032, 0	110, 4	474, 7	9, 5	85, 2	9, 4
2013	1355, 1	111, 2	323, 1	0, 8	31, 3	0, 7
2014	1591, 0	101, 6	235, 9	-9, 6	17, 4	-8, 6
2015	1698, 8	94, 9	107, 8	-6, 7	6, 8	-6, 6
2016	1904, 7	99, 1	205, 9	4, 2	12, 1	4, 4

Так, согласно вышеприведенным данным в динамике товарооборота общественного питания Республики Беларусь за последние пять лет прослеживается положительная тенденция. Наибольший темп роста по товарообороту общественного питания был в 2012 году по сравнению с 2011 годом — 185, 2 % или 474, 7 млрд. рублей. Это было обусловлено высокими темпами девальвации белорусского рубля. Такой рост объясняется влиянием ценового фактора. Наименьший темп прироста в 2015 году по сравнению с 2014 годом — 6, 8 % или 107, 8 млрд. рублей. В 2016 году товарооборот общественного питания составил 1904, 7 млрд. рублей, что на 205, 9 млрд. рублей больше чем 2015 году, или на 12, 1 %.

Изучая данные товарооборота в физических объемах можно сделать вывод, что за последние 3 года наблюдается динамика снижения товарооборота в сопоставимых ценах и в 2015 году данный показатель составил 94, 9 %, в 2016 году — 99, 1 %. Это связано с тем, что общественное питание — самый чуткий к малейшим изменениям реальных доходов населения сектор потребительского рынка.

Анализируя объем товарооборота в разрезе областей, можно сделать вывод о том, что в 2016 году наибольший товарооборот был получен у предприятий общественного питания г. Минска, он составил 833, 8 млрд. рублей, что на 15, 6 % больше, чем в 2015 году и на 27, 9 % больше, чем в 2014 году. Среди областей наибольший товарооборот за последний год получила Минская область — 218, 9 млрд. рублей, что на 15, 9 % больше 2015 года и на 29, 0 % — 2014 года. Причем лидирующую позицию среди областей Минская область держит только последние 2 года — в 2015 году и 2016 году, а с 2012 года по 2014 год наибольший товарооборот получала Гомельская область. Наименьший объем товарооборота с 2012 года по 2016 год был получен в Могилевской области и в 2016 году он составил 135, 1 млрд. рублей (таблица 3).

Таблица 3 — Товарооборот общественного питания по областям и г. Минску за 2012 — 2016 год (в фактически действовавших ценах), млрд. рублей.

Наименование	Годы	Отклонение, +, —	Темп роста, %
	2012	2013	2014	2015	2016
						2016/2015	2016/2014	2016/2015	2016/2014
Республика Беларусь	1032, 0	1355, 1	1591, 0	1698, 8	1904, 7	205, 9	313, 7	112, 1	119, 7
Области и г. Минск
Брестская	116, 6	148, 5	164, 0	166, 9	183, 7	16, 8	19, 7	110, 1	112, 0
Витебская	109, 7	139, 1	155, 8	157, 2	173, 8	16, 6	18, 0	110, 6	111, 6
Гомельская	140, 4	179, 1	195, 7	202, 4	214, 7	12, 3	19, 0	106, 1	109, 7
Гродненская	90, 7	116, 0	129, 6	136, 7	144, 7	8, 0	15, 1	105, 9	111, 7
г. Минск	373, 3	509, 7	651, 7	721, 1	833, 8	112, 7	182, 1	115, 6	127, 9
Минская	114, 3	150, 9	169, 7	188, 8	218, 9	30, 1	49, 2	115, 9	129, 0
Могилевская	87, 0	111, 7	124, 5	125, 7	135, 1	9, 4	10, 6	107, 5	108, 5

Удельные веса товарооборота по областям в общем объеме товарооборота предприятий общественного питания Республики Беларусь в 2010 и 2016 годах представлены на диаграммах на рисунке 2.

Рисунок 2 — Диаграмы долей товарооборота по областям и г. Минску в общем объеме товарооборота предприятий общественного питания Республики Беларусь за 2012 и 2016 годы.

Как видно из диаграмм, что наибольшая доля в общем товарообороте как в 2012 году (36, 2 %), так и 2016 году (43, 8 %) принадлежит г. Минску, по областям в 2012 году наибольшую долю составляет Гомельская область (13, 6 %), в 2016 — Минская область (11, 5 %). Наименьший удельный вес как в 2012 году, так и 2016 году у Могилевской области — 8, 4 % и 7, 1 % соответственно.

Далее рассматривая структуру товарооборота общественного питания, выделяя частную, государственную и иностранную можно заметить тенденцию уменьшения доли товарооборота государственной и частной форм собственности, а соответственно, и увеличение доли товарооборота иностранной формы (таблица 4).

Таблица 4 — Динамика товарооборота по формам собственности за 2012 — 2016 годы (в % к итогу).

Показатель	2012	2013	2014	2015	2016	Отклонение, +, —	Темп роста, %
						2016/ 2015	2016/ 2014	2016/ 2015	2016/ 2014
Товарооборот общественного питания, %	100	100	100	100	100	?	?	?	?
В том числе:
государственная	22, 6	21, 9	22, 4	23, 4	23, 3	-0, 1	0, 9	99, 6	104, 0
частная	71, 2	71, 6	69, 7	67, 8	67, 4	-0, 4	-2, 3	99, 4	96, 7
иностранная	6, 2	6, 5	7, 9	8, 8	9, 3	0, 5	1, 4	105, 7	117, 7

Как видно из таблицы в 2016 году по сравнению с 2015 годом удельный вес товарооборота государственной и частной форм собственности снизился на 0, 1 (или 0, 4 %) и 0, 4 (или 0, 6 %) соответственно, в тоже время доля иностранной формы собственности выросла на 5, 7 %, по отношению к 2014 году — на 17, 7 %.

Изучая структуру товарооборота по субъектам хозяйствования, можно увидеть, что наибольший удельный вес (56, 9 %) занимает товарооборот крупных организаций. Однако с 2013 года по 2016 год наблюдается отрицательная динамика, т.е. товарооборот крупных организаций снизился на 5, 5 % (62, 4 % в 2013 году). Снижение данного показателя произошло и у средних предприятий на 2, 4% (13% в 2013 году, 10, 6% в 2016 году). В тоже время, по данным официальной статистики, товарооборот малых предприятий, микроорганизаций и индивидуальных предпринимателей увеличивается на 4, 8 %, 2, 9 % и 0, 2 % соответственно (рисунок 3).

Рисунок 3 — Структура товарооборота по субъектам хозяйствования.

Также важным показателем является товарооборот общественного питания в расчете на душу населения.

Рассмотрев данные по этому показателю можно увидеть, что товарооборот общественного питания на душу населения с 2012 года имеет положительную динамику. Товарооборот общественного питания на душу населения в 2016 году составил 200, 4 тысяч рублей, что на 112, 1% больше или на 21, 6 тысячу рублей, чем в 2015 году, а в сравнении с 2014 годом рост составил 119, 4% или 32, 6 тысяч рублей (таблица 5).

Таблица 5 — Динамика товарооборота общественного питания в расчете на душу населения за 2012 — 2016 год (в фактически действовавших ценах).

Показатель	2012	2013	2014	2015	2016	Отклонение, +, —	Темп роста, %
						2016/ 2015	2016/ 2014	2016/ 2015	2016/ 2015
Товарооборот общественного питания, млрд. руб.	1032, 0	1355, 1	1591, 0	1698, 8	1904, 7	205, 9	313, 7	112, 1	119, 7
Население, тыс. чел.	9463, 8	9468, 2	9480, 9	9498, 4	9504, 7	6, 3	23, 8	100, 1	100, 3
Товарооборот общественного питания на душу населения, тыс. руб.	109, 0	143, 1	167, 8	178, 8	200, 4	21, 6	32, 6	112, 1	119, 4

2.4 Анализ производительности труда, прибыли и рентабельности продаж в общественном питании

Основным показателем работы предприятия и рабочего персонала в частности — является производительность труда, она позволяет понять на каком уровне развития находится предприятие, каков вклад работников в это развитие.

Динамика производительности труда в общественном питании в целом по республике и в разрезе областей представлена в таблице 6.

Таблица 6 — Динамика производительности труда в общественном питании в целом по республике и в разрезе областей за 2015 — 2016 годы.

Наименование	Среднесписочная численность работников, тыс. чел.	Нагрузка на 1 работника, тыс. руб.
		2015 год	2016 год	% роста
Республика Беларусь	42, 4	37, 1	42, 2	113, 8
Области и г. Минск
Брестская	5, 5	27, 5	31, 8	115, 7
Витебская	5, 6	26, 3	30, 6	116, 1
Гомельская	6, 0	30, 3	33, 8	111, 8
Гродненская	4, 2	29, 8	33, 2	111, 3
г. Минск	12, 7	52, 0	59, 2	114, 0
Минская	4, 7	39, 7	45, 0	113, 2
Могилевская	3, 6	32, 1	36, 7	114, 1

Изучая нагрузку на 1 работника в отрасли общественного питания наблюдаем что наибольшее увеличение производительности труда произошло в Витебской области — на 16, 1 % и Брестской области — на 15, 7 %, это значительно больше, чем в г. Минске и в целом по республике. Темп роста производительности труда по республике и г. Минску составил 113, 8 % и 114, 0 % соответственно. Наименьший рост нагрузки на 1 работника общественного питания сложился в Гродненской области — 111, 3 %.

Суть повышения производительности труда заключается в создании максимума продукта при минимуме труда, и поэтому повышение производительности труда в общественном питании способствует прогрессу отрасли.

Далее рассмотрим динамику экономических результатов деятельности общественного питания (таблица 7).

Таблица 7 — Динамика отдельных финансовых показателей общественного питания за 2015 — 2016 годы.

Наименование	Рентабельность продаж, %	Чистая прибыль, убыток (-), тыс. руб.
	2015 год	2016 год	% роста	2015 год	2016 год	% роста
Республика Беларусь	4, 0	4, 4	110, 0	14660	17196	117, 3
Области и г. Минск
Брестская	0, 6	1, 1	183, 3	842	906	107, 6
Витебская	1, 5	1, 4	93, 3	203	293	144, 3
Гомельская	3, 1	3, 4	109, 7	1020	1581	155, 0
Гродненская	4, 5	3, 4	75, 6	481	65	13, 5
г. Минск	5, 3	5, 7	107, 5	12367	13975	113, 0
Минская	0, 2	4, 4	2200, 0	-362	261	261, 0
Могилевская	0, 0	0, 6	60, 0	109	115	105, 5

За анализируемый период финансовым результатом деятельности отрасли общественного питания была прибыль. Размер чистой прибыли увеличивается от года к году практически во всех областях республики и только в Гродненской области произошло значительное снижение — на 86, 5 %. В целом по отрасли чистая прибыль возросла на 173 %.

Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики общественного питания и способности контролировать издержки. Рост показателя является свидетельством роста цен на продукцию при постоянных затратах на производство реализованной продукции.

Из данных таблицы видно, что в 2016 году отрасль общественного питания как в целом по республике, так и в областях и г. Минску рентабельна. Положительным моментом является увеличение рентабельности продаж общественного питания на 10 % по отношению к 2015 году. Однако, в Витебской и Гродненской областях произошло снижение данного показателя на 6, 7 % и 24, 4 %. Значительный рост показателя произошел в Минской области с 0, 2 % в 2015 году до 4, 4 % в 2016 году и в Брестской области на 83, 3 %, что свидетельствует об эффективной работе сферы общественного питания в данных областях. На данную динамику оказывает влияние рост дохода от реализации при одновременном улучшении качества продукции и обслуживания потребителей.

Значительными резервами для роста финансовых показателей являются: увеличение объема выпуска продукции и продажи товаров; рост производительности труда; осуществление режима экономии; укрепление хозяйственного расчета; развитие прогрессивных форм обслуживания потребителей; сокращение звенности движения товаров, повышение эффективности использования материально-технической базы; совершенствование экономической работы на предприятиях общественного питания.

Таким образом, можно сделать вывод: отрасль общественного питания на 1 декабря 2016 года в Беларуси представлена 12 779 объектами, в которых одновременно могут разместиться 803 тысячи посетителей. Cоциальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, которые позволяют обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Основным показателем оценки выполнения отраслью общественного питания социальных функций является обеспеченность населения местами в общедоступной сети. На 01.01.2016 года социальные стандарты как в целом по республике, так и в областях и по г. Минску не выдерживались. При нормативе (утвержденный Правительством республики) по республике — не менее 41, 8 мест на 1000 человек, по г. Минску — не менее 51 места на 1000 человек обеспеченность населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания в целом по республике составила 40, 5 мест на 1000 человек и 49, 7 мест на 1000 человек по г. Минску. Что касается областей, то наиболее высокие показатели сложились в Витебской (38, 8 мест), Могилевской (38, 7 мест), Брестской (38, 3 места) областях.

Объем товарооборота в 2016 году составил 1904, 7 млрд. рублей, что на 12, 1 % больше, чем в 2015 году. Среди областей наибольший товарооборот в 2016 году наблюдается у г. Минска — это 43, 8 %, наименьший товарооборот у Могилевской области — 7, 1 %. Товарооборот общественного питания на душу населения в 2016 году составил 200, 4 тыс. рублей, что на 12, 1 % больше, чем в 2015 году и на 19, 4 % больше, чем в 2014 году.

Изучая нагрузку на 1 работника в отрасли общественного питания наблюдаем значительное увеличение производительности труда в Витебской области — на 16, 1 % и Брестской области — на 15, 7 %, это значительно больше, чем в г. Минске и в целом по республике. Темп роста производительности труда по республике и г. Минску составил 113, 8 % и 114, 0 % соответственно. Наименьший рост сложился в Гродненской области — 111, 3 %. Размер чистой прибыли увеличивается от года к году практически во всех областях республики и только в Гродненской области произошло значительное снижение — на 86, 5 %. В целом по отрасли чистая прибыль возросла на 173 %.

Положительным моментом является увеличение рентабельности продаж общественного питания на 10 % по отношению к 2015 году. Однако в Витебской и Гродненской областях произошло снижение данного показателя на 6, 7 % и 24, 4 %. Значительный рост показателя произошел в Минской области с 0, 2 % в 2015 году до 4, 4 % в 2016 году и в Брестской области на 83, 3 %, что свидетельствует об эффективной работе сферы общественного питания в данных областях.

3. Пути развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь

Размышляя над перспективами развития отрасли общественного питания, целесообразно предложить, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.

Основной целью развития общественного питания является обеспечение услугами питания различных категорий населения на основе повышения их качества и расширения номенклатуры услуг питания, а также обеспечения их доступности по ценовому и территориальному фактору.

На сегодняшний день, сравнивая с зарубежными странами, отрасль общественного питания в Республике Беларусь развита не так, как хотелось бы. Объекты общепита располагаются преимущественно в центре городов, в микрорайонах и придорожных кафе мало. Несмотря на ежегодное увеличение числа предприятий и предлагаемых мест, по-прежнему в г. Минске ощущается нехватка ресторанов быстрого питания, а также специализированных ресторанов среднего уровня. Особенно остро стоит проблема отсутствия объектов общественного питания в небольших городах, районных центрах. Причем не хватает именно объектов ресторанного бизнеса, которые бы предлагали как потребление пищи, так и организацию досуга, поэтому в районных центрах и сельской местности необходимо развивать сеть ресторанов и других пунктов общественного питания, а также повышать уровень обслуживания в уже работающих заведениях.

Развитие сети объектов общественного питания должно осуществляться по следующим основным направлениям:

? открытие новых современных объектов общественного питания на автотрассах республики, сочетающих в себе функции общественного питания и торговли, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения: организация работы летних площадок, обустройство прилегающих территорий, автостоянок, укомплектование малогабаритным оборудованием и т.д.;

? за счет реконструкции действующих объектов;

? расширение в весенне-летний период сети мелкой розницы, организация работы круглосуточных мини-кафе, павильонов, ларьков, палаток, летних площадок, выносной торговли;

? открытие специализированных пивных объектов, объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;

? создание объектов быстрого обслуживания, в первоочередном порядке в местах миграционных потоков населения;

? создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;

? развитие сети в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов, предусматривающих открытие в торговых центрах с постоянным потоком посетителей объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую;

? открытие ресторанов, кафе, в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у посетителей (фри-фло), как наиболее популярных, а также объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней.

Перспективным направлением ресторанного сервиса явится кейтеринг (выездное обслуживание потребителей). Эта концепция может работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения.

Развитие сети общественного питания в Республике Беларусь постоянно находится в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах и которые в настоящее время создают условия, более удобные для работы. Для развития отрасли общественного питания республики пересмотрена законодательная база осуществления общественного питания, принят ряд значительных нормативных актов, которые упрощают деятельность этих пунктов. Одним из условий стимулирования развития рынка услуг питания является создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса. В этой связи Министерством антимонопольного регулирования и торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество обязательных к применению первичных учетных документов и другие [18].

Но чтобы сфера общественного питания активнее развивалась, недостаточно только нормативно-правовых решений, в условиях формирования рыночных отношений необходимо еще и совершенствовать деятельность предприятий общественного питания.

Приоритетные направления развития следующие:

? необходимо повышать сервис и качество обслуживания. Делая ставку на сервис, мы не просто получаем нового гостя, но делаем его постоянным, чего не могут гарантировать, ни счастливые часы, ни скидки во время бизнес-ланча и прочие дисконтные программы;

? повышать конкуреноспособность выпускаемой продукции;

? расширять ассортимент выпускаемой продукции;

? постоянно находить новые решения, идеи в приготовлении блюд;

? особое внимание необходимо уделять качеству приготовленных блюд. Качество блюд должно соответствовать их стоимости. Посетители нуждаются во вкусной, легкой и питательной пище, фруктах и овощах. Все блюда и меню должны быть в продаже. Уровень цен должен соответствовать качеству услуг и комфортности отдыха;

? особое внимание уделять выпуску кулинарных изделий и готовых блюд без консервантов, пищевых добавок;

? создать такую атмосферу, чтобы посетителю захотелось придти еще раз и не просто придти, а стать постоянным клиентом отрасли общественного питания;

? уделять внимание повышению квалификации персонала;

? уделять внимание изучению потребительских предпочтений;

? меню и информация об услугах, оказываемых на объекте должны быть доступны и удобны для восприятия;

? создание рекламы;

? внедрение современных технологий приготовления пищи на основе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, применения технологии шокового охлаждения кулинарной продукции.

? формирование имиджа. Любое торговое предприятие рассматривается не только с функциональной, но и с рыночно-психологической точки зрения. Прежде всего, имеется в виду сформированного имиджа предприятия (его персонального восприятия). Если предприятие имеет устойчивые преимущества по таким атрибутам, как «качество товара» и «качество обслуживания», то можно сказать, что такое предприятие обладает имиджем и т.д.

Нерешенных проблем на предприятиях общественного питания более чем достаточно. Многие из них можно было бы оперативно решать при наличии в стране Ассоциации общественного питания, которая бы отслеживала эти проблемы, часть их решала среди ее членов самостоятельно, а за решением других обращалась в правительство. Положительный опыт таких ассоциаций накоплен во всех странах — соседях. Именно поэтому представляется разумным и целесообразным изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени повысить эффективность функционирования в целом, и усовершенствовать процесс обслуживания посетителей в частности, а также в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве [8, 52].

Таким образом, развитие сети общественного питания в Республике Беларусь постоянно находится в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах и которые в настоящее время создают условия, более удобные для работы. Но чтобы сфера общественного питания активнее развивалась, недостаточно только нормативно-правовых решений, в условиях формирования рыночных отношений необходимо еще и совершенствовать деятельность предприятий общественного питания. Основными путями развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь являются:

? открытие новых современных объектов общественного питания;

? сделать отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия;

? принимать активные меры по повышению сервиса и качества обслуживания, качества и ассортимента приготовленных блюд, конкурентоспособности продукции, созданию рекламы, формирования имиджа предприятия, квалификации персонала, что является важнейшим условием для процветания и положительного развития объектов общественного питания;

? изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве.

Заключение

1 Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Это обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции и покупных товаров, организация потребления. В социально-экономическом развитии современного общества Республики Беларусь отрасль общественного питания позволяет выполнять социально-экономические задачи на рынке предоставления услуг населению, а именно: социальные — удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания, и экономические — обеспечение условий получение экономических выгод в процессе осуществления своей деятельности.

2. Отрасль общественного питания на 1 декабря 2016 года в Беларуси представлена 12 779 объектами, в которых одновременно могут разместиться 803 тысячи посетителей. Cоциальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, которые позволяют обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Размер чистой прибыли увеличивается от года к году практически во всех областях республики и только в Гродненской области произошло значительное снижение — на 86, 5 %. В целом по отрасли чистая прибыль возросла на 173 %.

3. Развитие сети общественного питания в Республике Беларусь постоянно находится в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах и которые в настоящее время создают условия, более удобные для работы. Но чтобы сфера общественного питания активнее развивалась, недостаточно только нормативно-правовых решений, в условиях формирования рыночных отношений необходимо еще и совершенствовать деятельность предприятий общественного питания. Основными путями развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь являются:

? открытие новых современных объектов общественного питания;

Список использованных источников

1 Акулич, В.В. Оценка розничного товарооборота/В.В. Акулич//Планово-экономический отдел. — 2013. — № 1. — с. 19-22

2 Блондо, Э. Инновации в общественном питании/Эрик Блондо//Бизнес-журнал. — 2011. — №1. — с. 25-30

3 Вераско, А.Г. Исследование рынка общественного питания/А.Г. Вераско//Директор. — 2015. — № 10. — с. 19-22

4 Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь. — [Электронный ресурс] — Режим доступа: http:// www.gosstandart.gov.by. Дата доступа: 27.10.2017

5 Зайченко, Н.П. Основные положения национальной стратегии социально-экономического устойчивого развития Республики Беларусь на период до 2020 г. / Белорусский экономический журнал. — 2010. — №3. — с. 35

6 Закон Республики Беларусь от 8 января 2014 г. № 128-З «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь»

7 Козинец, В.А. Состояние рынка общественного питания Республике Беларусь: лекция для слушателей института повышения квалификации / В. А. Козинец — Минск, 2014. — 28 с.

8 Министерство антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь — [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://mart.gov.by. Дата доступа: 27.10.2017.

9 Назаров, О.А. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. — М.: Энциклопедия ресторатора. — 2008. — 420 с.

10 Национальный статистический комитет Республики Беларусь- [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://belstat.gov.by. — Дата доступа: 20.09.2017

11 Национальная стратегия устойчивого социально-экономического развития Республики Беларусь на период до 2030 года — [Электронный ресурс] — Режим доступа: srrb.niks.by. Дата доступа: 27.10.2017.

12 Оробейко Е.С Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие / Е.С. Оробейко. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2011. — 320 с.

13 Попов, В.В. Стратегия экономического развития//В.В.Попов. — М. Изд. дом. Высшей школы экономики. 2011. — 336 с.

14 Постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли в Республике Беларусь от 6 октября 2016 года № 32 «Об утверждении Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы»

15 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 25 августа 2015 г. № 23 «О внесении изменений в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 20 июля 2014 г. № 30» — 4 с.

16 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 июля 2014г. №30«О перечнях продукции общественного питания и товаров» — 6 с.

17 Стасюкевич, С. В. Организация общественного питания: учебно-методическое пособие для вузов / С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш. — Минск: БГЭУ, 2011. — 173 с.

18 Сфера общественного питания в Беларуси: либерализация рынка и перспективы развития — [Электронный ресурс] — Режим доступа: http:// www.belta.by. Дата доступа: 27.10.2017.

19 Указ Президента Республики Беларусь от 25 февраля 2011 г. № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь»

20 Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания /В.В. Усов.-М.: Академия, 2013. — 350 с.

Размещено на