Выдержка из текста работы
Задачи мясной промышленности: 1) улучшение качества выпускаемой продукции; 2) рациональное использование сырьевых ресурсов (животные и растения, субпродукты, плазма крови, кости); 3) проектирование продуктов с заранеее заданными амк, химическим, жирнокислотным продуктов с учетом возрастных, национальных и профессиональных особенностей людей.
Производство быстрозамароженных продуктов и готовых блюд: 1) Управление качеством; 2) Автоматизация, механизация; 3) Проектирование предприятий максимально приближенных к сырьевой базе (хозяйство); 4) Упаковка; 5) Безотходная технология; 6) Технологические процессы с минимальными энергетическими затратами; 7) Контроль качества технической и кормовой продукции.
Первичная переработка КРС. (коротко)
Технологическая схема – перечень процессов, с указанием режимов и оборудования.
1) Животное после транспортировки ведут на скотобазу, где они отдыхают от стресса, их там кормят и поят, но за 24 часа до убоя прекращают кормление, поение продолжают. Далее животных переводят в предубойные загоны за 1,5 – 2 часа до убоя (непрерывность убойного процесса), затем в цех первичной переработки скота: прием сырья и электрооглушение (животное обездвижено, но сердце бьется), потом стенка бокса поднимается вверх, пол наклоняется и животное соскальзывает на пол цеха; 2) Поднятие туши за путовые суставы путовыми цепями на конвеер обескровливания (высота 4 метра, а под конвеером желоб для крови); 3) сбор крови на пищевые цели -полым ножем разрезают правое предсердие и собирают в стерильные боксы, сбор крови 30 секунд; в емкости налит стабилизатор, чтобs кровь не свертывалась. Одна емкость на 8 животных, маркируют. Кровь на технические цели в желоб (разрезают крупные кровеносные сосуды; процесс сбора 8-10 минут у КРС, свиньи = 6-8 мин., МРС – только технические цели 5-6 мин.); 4) процесс забеловки головы (отрезание головы, ушей, рогов), ветеринарный осмотр головы, пересадка туши на путь забеловки, фиксация туши на за ахилловы сухожилия на крюки и возврат путовых цепей к боксу; 5) забеловка туши (на 30-40 % от всей шкуры); 6) механическая сьемка шкуры (установка Москва-4), шкура всегда под тушей, чтобы не было обсеменнения мяса, захвата мяса, порчи шкуры, установка непрерывного действия, используют на предприятиях большой и средней мощности; 7) обрядка шкур (осмотр, промывка), шкуры отправляют в шкуроконсервочный цех; 8) подготовка к нутровке (извлечение внутренних органов): растяжка задних конечностей, окольцовка проходника, разрез по белой линии живота; 9) нутровка и отправка внутренних органов по цехам; 10) распиловка на 2-е полутуши; 11) сухой туалет (зачистка побитостей, извлечение почек и др.); 12) мокрый туалет (моют); 13) клеймение; 14) взвешивание; 15) в холодильник.
Первичная переработка КРС.
Перевозка ж/д транспортом до 600 км и не более 4 суток, используют 2-х и 4-х остные вагоны. Автотранспортом – до 300 км и не более 5-ти часов, гоном (составляют гурт не более 250 голов) – световым днем по 10-15 км в день и отдых через каждые 2-3 часа. Если при транспортировке резкие перепады температуры, то у животных возникают стрессы (снижение качества и количества мяса). Рациональным (нестрессовым) – до 100 км, не более 3 часов.
1) Прием скота: осуществляется согласно инструкции приемки и содержания скота. Должна быть сделана отметка о времени прибытия; до размещения на скотобазе вет-врач проверяет наличие и правильность оформления документов, поголовный осмотр скота. При отсутствии или несоответствии документов, при обнаружении больных или павших животных всю партию переводят на карантин в течении 3-х суток. Больных животных переводят на санбойню. После осмотра ветврач делает отметку на гуртовой ведомости и допускает на скотобазу. На скотобазе животных размещают в установленные загоны, животных с признаками утомления ставят на отдых (не менее 48 часов при кормлении и поении).
Способы приемки скота: 1) по живой массе и упитанности – скот сортируют по полу, возрасту, упитанности (определяют внешним осмотром) и делают скидки в живой массе. Если доставка до 50 км – 3%, от 50-100 км – 1,5%, более 100 км – скидок не делают. У стельных коров и навальных (загрязн.) животных – 1%; 2) по количеству и качеству мяса – каждую партию после вет. осмотрасортируют: КРС – по возрасту, свиней – по способу обработки, выделяют отдельно беконных свиней, поросят и упитанность определяют по стандартам в присутствии представителя хозяйства. Рассчеты с поставщиком: 1 – цены на живой скот (на товар); 2 – цены на мясо = цена на живой скот/ на % выхода мяса к живой массе (КРС – 47%, свиньи – 63% (выход мяса на костях)). Запас скота на 2-3 суток работы мясокомбината, перед убоем скот ставят на голодную выдержку: КРС – 48 ч., св. – 12-14 ч., поение не прекращают, а только за 2-3 ч. до убоя. Переводят в предубойные загоны, которые обеспечивают работу цеха на 1,5-2 ч. (цех первичной переработки скота).
Общая технологическая схема первичной переработки скота.
Оглушение → обескровливание → съемка шкуры (забеловка – ручная съемка шкуры; механическая съемка шкуры) → извлечение внутренних органов (нутровка: подготовка и собственно нутровка) → распиловка туши на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → клеймение (блокираж) → взвешивание → холодильник.
I. Оглушение: физическое, химическое, электро и механическое. А) электрооглушение КРС: 1) по Бакинскому методу – животное загоняют в бокс, пол бокса состоит из железной плиты, на кот. встают передние конечности животного, а задние – на резиновый коврик. Второй контакт – электростек, которым необходимо проколоть кожу головы. Режимы: сила тока (I) – 1-2 А, напряжение (U) – 70-120 В, время действия (T) – 6-15 сек. Бывает часто остановка сердца.; 2) способ ВНИИМП`а – оглушение производят 2-мя стеками (двухконтактный стек), ток проходит только через голову. Недостаток: трудно проколоть 2-мя стеками шкуру. Режимы: I= 1 A, U= 100-150 В, Т= 6-15 сек.; 3) способ Московского мясокомбината – жиживотного приводят в бокс, пол состоит из 4-х плит, к каждой из которых подведен ток, ток трехфазный. Режимы: 2 А, 220-240 В, 15-20 сек. Иногда проводят дооглушение стеком.; В) электрооглушение свиней: 1) щипцами (70-80 В; 1,5 А; 4-8 сек.); 2) по Бакинскому способу (65-100В; 1 А, 7-12 сек.); 3) с помощью полого ножа, т.е. одновременно происходит и оглушение и отток крови (24-36 В, 1 А, 45 сек.); 4) с помощью электроиглы – ее вводят в мышцу за ухом (24 В; 1,5 А; 45 сек.); 5) на аппарате ФЭОС (ток высокой частоты) -наиболее распространен и лучшее мясо (200-250 В; 1,5 А, 10-12 сек., частота тока = 2000 – 2400 Гц). Химический способ оглушения – СО2 (у мяса синеватый цвет первый 10 мин.). Смесь 65% СО2 и 35% О2, время – 45 сек., оглушение в камере, загрузка и выгрузка транспортом; СО тяжелее О2, поэтому камера ниже уровня пола цеха и герметична, животное переходит в глубокий сон, время 2 мин., кровь становится темной, синеет кожа, через 10 мин. СО2 улетучивается и мясо переходит в норму. МРС не оглушают, а сразу закалывают.
II. Обескровливание: придание товарного вида, более длительные сроки хранения мяса, кровь на пищевые цели. КРС выгружают из бокса для оглушения: стенка поднимается, пол наклоняется, туша соскальзывает. Путовыми цепями тушу фиксируют за задние ноги, за путовые суставы, лебедка или элеватор поднимается на путь обескровливания. Затем накладывают лигатуру на пищевод, разрерают шкуру по средней линии шеи на 20-25 см, затем в разрез вводят полый нож и направляют его в правое предсердие, кровь стекает в емкости по нему. В емкости – стабилизатор (р-р поваренной соли), в 1-ну емкость кровь от 5-8 коров, маркируют. Св.- 20 сек., КРС – 7-8,5% в живой массе, выход = 4,2%; МРС = 7,6 – 8,3%, выход = 3,2%; св. = 4,5%, выход = 3,5%
III. Съемка шкуры. Очень ценное сырье. При попадании из 1-ой категории во 2-ю, теряется до 30% цены. 1) Забеловка (ручная съемка шкуры). Площадь забеловки около 30% у КРС, свинью до 50%, МРС — около 50%.Начинают с конечностей, шейной, грудной, лопаточной, брюшной части. Перед забеловкой есть пересадка на путь забеловки. Высота конвеера забеловки 3,5 м., обескровливания – 4 м. — за счет разности высоты конвеера (спуск). Туши фиксированы за задние конечности, путовые суставы; 2) Механическая съемка шкуры: а) установка ФУАМ. Ее недостатки: периодичность действия, требуется большой высоты помещение, высокое микробное обсеменение мяса (по Бакинскому методу); б) установка “Москва-4”. Преимущества: непрерывного действия, производительность 60-80-130 голов в час, высота 4,5 метра, съемка шкуры за счет разности движения конвееров: фиксации передних, задних конечностей и шкуры. Шкура всегда находится ниже туши, поэтому хорошее микробное состояние мяса. Конвеер съемки шкуры имеет форму лекальной кривой, поэтому обеспечивается рациональный угол отрыва шкурыв каждой ее точке; в) барабанного типа для мелкого рогатого скота. Производительность от 125 до 360 г/ч. Шкура фиксируется за барабан, барабан вращается и как бы накручивает шкуру; г) Для съемки шкуры со свиней используется установка “Москва-4”. У КРС угол отрыва = от 0º до 20º; МРС = 0º-45º; свиньи = 0º.
Обработка свиней в шкуре. Для длительного хранения, для выработки копченых соленых изделий. Операции: 1) шпарка — обработка горячей водой (63-65ºС, время= 3-5 мин., в стерильной камере). Перед шпаркой производят поддувку сжатым воздухом, чтобы грязная вода не попала в легкие; 2) удаление щетины скребмашиной, продолжительность 20-30 сек.; 3) опалка – в опалочной печи (t= 1000-1200 ºС, время 15-20 сек.); 4) удаление нагара полировачной машиной.
Обработка свиней со снятием крупона. Крупон – часть шкуры, снятая с боковых и хребтов. части в виде прямоугольника. 1) шпарка только брюшной части туши в шпарильном чане, но в нем обязательно фиксируется уровень воды; 2) удаление щетины в односторонней скребмашине. Опалка в опалочной печи с односторонней горелкой, удаление нагара, профилирование крупона, забеловка крупона на 10%, механическая съемка крупона. Наиболее ценная часть шкуры, использ. в кожевенной промышленности; а грудинка, лопатка и др. – на копчености.
IV. Извлечение внутренних органов или нутровка. Подготовка к нутровке: окольцовывают проходник и гузенки, перевязывают мочевой пузырь. Растяжка задних конечностей (у св. – на разногу, у КРС за счет фиксации движения конвеера). Распиловка грудной клетки, отделение пищевода от трахеи. Нутровка – разрез по белой линии живота и извлечение внутренних органов. Конвеер нутровки КРС пластинчатый, рабочий движется параллельно движения туши, извлекает внутренние органы, кот. после осмотра отпраляются в различные цеха. Конвеер нутровки свиней и МРС имеет форму плоских чаш, кот. движутся параллельно туше, рабочий стоит неподвижно, все внутренние органы от одной туши собираются в одну плоскую чашу, т.к. идет анализ на трихинеллез и точка вет. осмотра.
V. Распиловка туши на полутуши. Для удобства хранения, транспортировки и др. Осуществляется электопилами, линия распила у КРС должна отступать справа от позвоночника на 1,5-2 см, чтобы не повредить костный мозг (биопрепаратное производство). Перед распиловкой у упитанных свинных туш осуществляют замякотку (острым ножем разрезают вдоль линии распила туши, чтобы пила паспиливала кости). Распиловку свиных туш ос-ют не до конца, оставляют 7-ой шейный позвонок. МРС – не распиливают.
VI. Сухой туалет. Придание товарного вида и для более длительного хранения. Отделение мясо-костного хвоста у КРС, отделение почек и околопочечного жира, кровоподтеков и побитостей, зачистка диафрагмы, удаление спинного мозга; у свиней – удаление почек, головы.
VII. Мокрый туалет. Струя воды с t= 38-40 ºС, удаление кровеносных сгустков, загрязнений.
VIII. Клеймение. Взвешивание. Направление в холодильник.
Точки ветеринарного осмотра.
КРС: 1) конвеер инспекции голов; 2) инспекция внутренних органов; 3) клеймение. Свиней: 1) инспекция голов; 2) инспекция ливера; 3) взятие срезов из диафрагмы на трихинеллоскопию; 4) клеймение. МРС: не оглушают, кровь только на технические цели, не распиливают.
Птица.
Принимают чистую, здоровую, по количеству мяса и живой массе. ГОСТ 18292-72 “Птица с/х для убоя”. Привозят автотранспортом в клетках или контейнерах, до убоя выдерживают несколько часов, затем процесс первичной переработки, навешивают на конвеер головой вниз, потом 1) оглушение (эл. током) – I= 25 мА, U (для сухопутной птицы)= 550 В, t (с/п)= 15 сек.; для водоплавующей t= 30 сек, 550 В. Через воду – подают напряжение для сухопутной 90-110 В, водоплав. – 120-135 В и частота тока = 50 Гц, t= до 6 сек.; 2) Обескровливание. Не позднее, чем через 30 мин. после оглушения. Три способа: а) внутренний — ножницами перерезают в задней части неба яремную и мостовую вену, после чего делают укол в переднюю часть мозжечка (для лучшего удаления оперения, снижается сила удержания пера); б) наружный — ниже левой ушной мочки делают разрез (у кур 10-15 мм), перерезают яремную вену и происходит обескровливание, т.е. наружный односторонний способ. Недостаток: трудно выдержать длину разреза, возможен отрых головы и попадание м/флоры в разрез; в) наружный двухсторонний – делают сквозной прокол шеи на 10 мм ниже ушной мочки, перерезается яремная вена и сонная артерия, не повреждая при этом трахеи и пищевода. Лучший способ. Исключение ошибки при разрезе, выход крови на 4% больше. Продолжительность сбора крови 2-3 сек. у птицы и только на технические цели.; 3) Удаление опререния – шпарка горячей водой в шпарильных камерах или ваннах, или орошение водой (лучше). t шпарки (кур)= 52-54 ºС, время= 120 сек; для уток 62- 64 ºС, время = 180 сек. Сила удержания пера на крыльях и голове больше, чем на тушке, следовательно, производят подшпарку t=60-65 ºС, время= 50 сек (сухопутная); водоплавующая – обрабатывают паро-воздушной смесью, утки 72-74ºС, 2-3 мин.; гуси 76-78ºС. Удаление оперения на бильных машинах, частота врацения 110-120 об/мин. Так же применяют дисковые аппараты, иногда производят вручную дощипку. Для удаления пуха применяют опалку в опалочных печах при t= 700 ºС, 5-7 сек – главное не повредить кожу (у кур). Водопл. птица – воскование – погружение в ванну с воскомассой, применяют 2-х кратное погружениепо 6 сек., перерыв 20 сек. для стекания. Воскомасса КИПП (парафин, канифоль, известь) – t = 62-65ºС или 52-54ºС. ВМЦ- воскомасса (продукты нефтехимической переработки), t= 84ºС, толщина воска 1-2 мм, затем птицу охлаждают в воде (t= 0- 4ºС, 2-3 мин.). Удаление воскомассы в перосъемочных машинах. В это время туши орошают водой (t= 12-13ºС – после удаления воскомассы). Если не все удалили, то в ручную. Воскомассу можно восстановить, ее нагревают, отстаивают и центрифугируют; 4) Потрошение: полупотрошение и потрошение. Полупотрошение – разрез вокруг клоаки делают продольный разрез вдоль брюшной стенки, удаляют кишечник, клоаку, яйцевод и зоб. Потрошение – отделение внутренних органов, ноги, головы с шеей.; 5) Туалет тушек. Промывка внутри и снаружи тушек с помощью бильно-моющих устройств, удаление остатков корма (если полупотрош.); 6) Фармовка тушек. Осуществляется перед охлаждением, сухоп. птице складывают крылья, подвертывают голову, сгибают ноги; у водопл. птицы – вывертывание крыльев, ног и складывание их за спину, вывертывание головы и шеи; 7) Охлаждение — в воздушной камере, t= 3ºС (в толще грудной мышцы); 8) Сортировка и маркировка – по качеству технологической обработки и упитанности на 2-е категории (1 и 2-я). Маркировка – электроклеймение или наклеивание этикетки, если птица упакована в пакеты электроклеймение не применяют; 9) Упаковка в пакеты из термоосадочной пленки, клеймение, взвешивание. упаковка в ящики (на них наклеивают ярлык – наименование предприятия, вид птицы, категория упитанности, количество тушек, дата убоя, фамилия сортировщика и мясовщика). Этикеттка с 2-х сторон ящика. Способ обработки (буквами): к – куры, ц – цыплята, с- цесарки, у – утки, ум – утята, е – полупотрошение, ее – потрошение без потрохов, п – потрошенные с потрохами.
Технологическая схема убоя сухопутной птицы.
1)Прием в цех убоя; 2) выемка из клеток и навешивание за ноги на подвески конвеера; 3) оглушение (90-110 В, 6 сек.); 4) убой и обескровливание (продолжительность 1,5-2 мин.); 5) шпарка (t= 52-54ºС, 120 сек.), подшпаркакрыльев и шеи 60-66ºС, 120 сек.; 6) удаление оперения на дисковых аппаратах; 7) доощипка туши в ручную; 8) опалка t= 700ºС, 5-6 сек; 9) промывка под душем; 10) потрошение; 11) туалет тушек на обильно- моечной машине; 12) охлаждение; 13) сортировка, маркировка, взвешивание; 14) упаковка в ящик, маркировка ящика; 15) направление в холодильник, замораживание и хранение.
Технологическая схема убоя водоплавующей птицы.
1-8 аналогично сухопутной; 9) воскование птицы t= 75-80ºС, толщина воска 1-2 мм; 10) охлаждение тушек покрытых воскомассой; 11) снятие воскового покрова; 12) опалка в газовой камере t= 700ºС, продолжительность 5-6 сек.; 13) потрошение; 14) далее как у сухопутной.
Технологическая схема переработки кроликов.
1) Прием сырья; 2) оглушение (220 В, 0,5 А, 3 сек.); 3) убой путем вскрытия сонных артерий; 4) обескровливание в вертикальном положении; 5) отделение задних ног и ушей; 6) забеловка шкурок; 7) подрез шкуры у головы (шкурка снимается с задних ног к голове трубкой); 8) извлечение внутренних органов (разрез по белой линии, почки и почечный жир отается); 9) ВСЭ внутренних органов; 10) сухой туалет; 11) мокрый туалет; 12) формование; 13) остывание до образования корочки подсыхания (t воздуха= 10ºС, и t в толще тушки= 25ºС); 14) сортировка на 2-е категории по упитанности; 15) клеймение (1-я категория – о; 2-я — □ клеймо); 16) упаковка в ящики по 20-ть штук; 17) маркировка ящиков; 18) направление в холодильник; 19) замораживание и хранение.
Состав и свойства мяса.
Общее понятие качества пищевой, биологической ценности мяса и мясопродуктов. Взрослый человек – 12750 кДж в сутки.
Показатели качества – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга. показатели качества: 1) сенсорные (органолиптические) – внешний вид, цвет, структура, вкус, запах, консинстенция, сочность, мраморность; 2) санитарно- гигиенические – это безвредность продукта, отсутствие посторонней м/флоры, солей тяжелых металлов, нитритов, пестицидов; 3) технологические – водосвязывающая способность, рН, структурно- механические характеристики, состав жира и др.; 4) характеризующие пищевую ценность – содержание белков, кроме соед. ткани, жиров, витаминов, углеводов, микро- и макроэлементов.
Факторы, влияющие на готовую продукцию: 1) прижизненные (вид, порода, пол, возраст, характер откорма, условия транспортировки); 2) послеубойные факторы (посмертное окоченение, глубокий автолиз, изменение цвета и тд.); 3) технологические факторы (посол, измельчение, прожарка, варка); 4) условия хранения (tº, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, сроки хранения).
Качество мяса после хранения. Пищевая ценность: биологическая и энергетическая. Биологическая ценность – это его сбаллансированность по амк, жирно- кислотному составу, по содержанию микро- и макроэлементов, витаминов, а так же уровню переваримости ферментами жкт. Пищевая ценность – все тоже + органолиптические характеристики. Энергетическая ценность – характеризует энергию, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физ. функций организма. Доброкачественность – определяется по орган. показателям, окисление нативных веществ. Для определения биологической ценности используют 2-а метода: 1) химический (на сопоставлении результатов определения амк-ного состава. Определяют общее содержание амк, относительно триптофана и оксипролина) и 2) биологический (Определяют уровень переваримости белков in vitro. Метод определения биологической ценности in vivo на растущих животных. Используют коэффициент эффективности белка, характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белка).
Состав и свойства мяса.
Тканевой состав мяса: 1) мышечная ткань (говядина – 57-62%, св. – 38-59%); 2) жировая ткань (гов. 3-16%, св. 15-45%); 3) соединительная ткань (гов. 9-12%, св. 6-8%); 4) костная и хрящевая ткань (18-20%, 10-18%); 5) кровь (0,1-1%; 0,6-0,8%)
Мышечная ткань состоит из поперечно- полосатой, гладкой. Белки: саркоплазмы – глобулины (водорастворимые), миоген, глобулин х, миоглобулин, метглобулин; сарколеммы – коллаген, эластин; белки миофибрилл – актомиозин, тропомиозин и др. (около 80% мышечных белков) – учавствуют в сокращении мышц. Миоглобин отвечает за цвет мяса. Если мясо на воздухе, то коричневый цвет.
Автолитические изменения в мясе.
После убоя кислород тканями не поглощается, но ферменты продолжают действовать. Автолиз (самопереваривание) – процесс, происходящий в мясе после убоя под действием собственных ферментов (анаэробный). (здесь нужны 3-и графика).
Водосвязывающая способность (ВСС). Влага бывает свободной и связанная (с миофибриллярными белками: актин и миозин). Количество связанной влаги – величина водосвязывающей способности (ВСС). рН – концентрация ионов Н+, чем больше Н+, тем рН меньше (обратнопропорцианальна).
Стадии автолиза: 1) стадия парного мяса — tºмяса не менее 35ºС, рН ≈ 7, в пределах 2-3-х часов. Белки в диссоциированном состоянии, много связей присоед. воду, высокая водосвязывающая способность. Изоэлектрическая точка – это такое рН среды, при котором сумма “+” и “-” зарядов равны, т.е. белок электронейтрален (≈ 5,2 – 5,3 для суммы изоэлект. мышечных белков). Чем дальше рН мяса удалено от изоэл. точки, тем выше значение ВСС (следовательно, высокое рН, высокая ВСС). Слабовыраженные вкусо- ароматические характеристики. Структурно- механическая жесткость (СМС); 2) стадия посмертного окоченения (≈ 12-24 ч.), длина мышечного волокна снижается на 30%. Нити актина втягиваются в нити миозина, снижение рН и ВСС, повышение СМС. Снижение рН из-за распада гликогена, вследствии накопления молочной кислоты (снижение рН и ВСС). Низкий выход, жесткость повышается; 3) стадия разрешения мышечного сокращения или созревания (≈ 72 ч.). рН выравнивается или немного возрастает, ВСС увеличивается, СМС снижается, накопление вкусо- ароматических характеристик. Не достигает уровня парного состояния. Т.о. происходят процессы в мясе с нормальным развитием автолиза.
При стрессе у животного происходит прижизненный распад гликогена, молочная кислота после убоя образуется в меньшем количестве, поэтому отклонение от нормального автолиза (мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) – наиболее характерно для говядины). рН такого мяса больше 6,3. ВСС — высокая, т.к. на протяжении автолиза белки имеют высокий уровень гидратации. Для свинины характерно отклонение от нормального хода автолиза – мясо с признаками PSE (светлое, липкое, водянистое), рН < 5,6. Важно знать рН, стадию автолиза и т.д. для технического процесса.
Белки (первичный распад) → полипептиды → амк. Аминокислоты – дезаминирование → = окси- и кетокислоты, ЛЖК (запах); декарбоксилирование → амины, гистамины (токсические вещества); фенол, скатол, индол (токсич.); СО2, Н2S, NH3 (запах).
Определение свежести мяса.
1. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на взаимодействии иона Cu++ c первичными продуктами распада белка с обр в бульоне к-ксов сульфата меди (осадок). Порядок работы: 20г измельченного мяса колба 100мл 60 мл дист воды перемешивание, накрывают часовым стеклом водяная баня 10 минут фильтрация через вату, затем через фильтр бумагу. 2 мл фильтрата + 3 капли 5% CuSO4 (5 мин) Свежее мясо – прозрачный бульон, нет – желевидный осадок.
2. Определение аммиака и солей аммония. 5г мяса колба с 20 мл прокипяченой дист воды 15 мин настаивают при 3-х кратном взбалт фильтрация 1 мл фильтрата + 10 кап реактива Несслера. Свежее мясо – прозрачный или зеленовато-желт полупрозрачный раствор. Подозрительное мясо – мутный, желтоватый раствор, тонкий слой осадка после отстаивания. Несвежее – крупные хлопья желто-оранжевого осадка. Реакция:
3. Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод: окисление бензидина пероксидом водорода с образованием продуктов голубовато-зеленого, а позднее буро-коричнового цвета. Выполнение: вытяжка из мяса (2мл) 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина взбалт + 2 кап 1% Н2О2.
Свежее мясо: + реакция – голубовото-зеленое окрашивание после добавл перекиси, переходящее в буро-коричн. Несвежее – реакция: окрашивания нет или буро-коричневый цвет после 3-х минут.
Холодильная технология.
Способы консервирования мяса: 1) сушка (за счет испарения влаги); 2) баночное консервирование (воздействие высоких температур – меняется агрегатное состояние вещества); 3) холодильное консервирование.
Метод квалиметрии. Для оценки способов консервирования предложен метод квалиметрии. Задается обобщенный показатель качества продукта (пищевая ценность, ВСС и т.д.). Отношение обобщенного показателя качества продукта до консервирования / на уровень после консервирования – это величина уровня сохранения исходных свойств продукта. Для оценки способов консервирования важно важно учитывать не только уровень сохранения качества, но так же энергетические затраты, как на сам процесс, так и на последующее хранение. Показатели: сушка – 0,2; баночное консервирование – 0,6; холодильное консервирование – 0,8.
Способы холодильной технологии (воздействие низких температур): 1) охлаждение и хранение мяса в холодильных установках, когда tº объекта не опускается ниже креоскопической (tº= -1,2 до – 1,6ºС); 2) замораживание объекта и хранение его в замороженном состоянии (длительное хранение, может сочетаться с сушкой, сублимационное высушивание); 3) подмораживание и хранение в подмороженном состоянии (подморожение на глубину до 3-х см).
Понижение tº с 37ºС до + 4ºС (в толще) – продукт охлажденный. При охлаждении затормаживается развитие м/флоры, но не предотвращается, снижение скорости развития биохимических, химических и окислительных реакций и превращений.
Скорость развития м/биологических процессов зависит от: 1) исходной микробной обсемененности; 2) от значения рН мяса; 3) значения активности воды. При выборе условий и режимов охлаждения надо найти компромисс: снизить интенсивность развития м/флоры и с другой – уменьшить потери массы при усушке.
Способы: а) Традиционный (одностадийный): 1-ая стадия) tº = + 2ºС, скорость циркуляции воздуха = 0,1 – 0,2 м/с, продолжительность 36 ч. – медленный способ; 2) tº = 0 -1ºС, V= 0,3-0,5 м/с, время = 20-24 ч. – ускоренный метод, чаще используют; 3) tº = -3ºС, V= 1-2 м/с, время = 16 ч. – быстрый.; б) Двухстадийный способ (предложен в Дании в 70 гг.): 1-ая стадия) tº = -5 –10 — 15ºС, V= 1-2 м/с, время = 2 ч., tº в толще снижается с 37 до 16ºС; 2) tº= 0-1ºС, V=0,1-0,2 м/с, время= 12-16 ч., tº в толще мышц до +4ºС. Его приимущества: сокращение усушки на 30-40% по сравнению с традиционным, экономия площадей, времени, энергии, благополучнее по м/флоре (дольше срок хранения). Недостаток: при охлаждении мяса с нормальным развитием автолизабыло сильное повышение жесткости и величины ВСС, т.е. хладовое окоченение, шок, т.е преобладает стадия посмертного окоченения (PSE). Мы рекомендуем для мяса с признаками DFD использовать 2-х стадийный способ охлаждения (сроки хранения могут увеличиться до 5-6 сут.).
Технология производства мяса — Стр 2
Для того, чтобы выбрать рациональный способ охлаждения мяса необходимо дифференцировать его по характеру автолиза. Процесс электростимуляции. Для дифференциации мясного сырья по характеру автолиза перед холодильной обработкой нами предложено использовать электростимуляцию. Для этого перед снятием шкуры подводится электрический ток к шейной и тазобедренной части. После электростимуляции и перед холодильником фиксировались различия значения рН мяса при использовании рН-метра или лакмусовой бумажки.
Процессы, происходящие в мясе при хранении в охлажденном состоянии.
1) м/биологические процессы (важно значение акт. воды 0,99- 0,8, при низких значениях воды – появление плесени). Последствия развития м/флоры: снижение биологической ценности, разрушение амк, распад компонентов, необходимых для биосинтеза, ухудшение органолиптических характеристик, снижение уровня переваримых белков, образование канцерогенных и токсических веществ, которые могут вызвать летальный исход. Наиболее опасны в мясе бактерии.; 2) биохимические процессы; 3) физико-химические процессы (удаление влаги, усушка, десорбция,; усушка зависит от соотношения площади поверхности и массы, от наличия внешнего жирового слоя, от значения рН мяса, от tº, относительной влажности, скорости движения воздуха).
Пути снижения усушки: 1) упаковка пленками, пищевые покрытия – тушу погружают в раствор или аэрозольное орошение, не допустить рост анаэробов. Процесс окисления гемоглобина в метгемоглобин. Окисленная форма метгемоглобина является катализатором окисления жиров. Продолжительность хранения мяса определяется уровнем окислительной порчи жиров.Изменяется органолептика: прогоркание, цвет жира усиливается, осаливание – цвет жира ослабевает. Светлый – свиной жир. Консинстенция жира зависит от соотношения не- и насыщенных жирных кислот; 2) понижается биологическая ценность жира. Понижается содержание витаминов (жирорастворимых + витамины группы В). Образование канцерогенных продуктов и токсическирх веществ. Продукты окисления жира взаимодействуют с белками и образуются липопротеиды, которые приводят к образованию тромбов. Изменения (физические) белков: денатурация (изменение нативной структуры), агрегация (взаимодействие низкомолеккулярных белков с образованием высокомолекулярных, менее подверженных действию протеолитических ферментов).
