Выдержка из текста работы
Венгрию невозможно понять, не отведав ее кухню. Она превосходна. Это великолепное равновесие между степной традицией и латинскими, славянскими, германскими, турецкими, французскими влияниями. Недаром мадьяры выбрали себе отчизну именно там, где сошлись, как пучок света в линзе, самые разные культурные традиции. Поесть в хорошем венгерском ресторанчике — неважно, будет это великолепная «Фортуна» возле Будайского замка, с ее изумительными винными подвалами и высочайшей кухней, с виртуозными цыганскими музыкантами и фотографиями «очень — очень — очень важных персон», клиентов этого шедевра венгерской гастрономии на стенах — или скромная «чарда» где-то в «пусте». Венгрию невозможно понять без «чарды». Без нее не будет и европейско-венгерских ресторанов. Итак, чарда — это заезжий двор где-то в «пусте» или в горах. Здесь благоухает жаримая пища, здесь в носу, напоминая о будущем, благоуханным парфюмом тает запах паприки, здесь из тонких флейтообразных сосудов в бокал льется благородный токай, веселое вино из Виллани или «Эгерская бычья кровь», позволяющая встать из-за стола и оседлать коня.
Венгерская кухня — чудо. В ней все: дикость кельтских дикарей и изощренность римских колонизаторов, сладость турецкого гарема и утонченность французов, анжуйцев, правивших Венгрией в XV веке. Арабская алхимия и немецкое, плотное знание истины. Венгры, пришедшие в долину Карпат в конце IХ века, основные продукты своего питания, мясо и овощи резали на мелкие кусочки и варили их в воде с добавлением специй. Если жарили — обычно на вертеле или в печи — то к жареному мясу готовили подливы с различными приправами. Уже в период с ХI по ХIV века короли династии Арпадов высоко ценили своих поваров, многим из которых они дарили дворянскую грамоту и поместья — nomen est omen! — в окрестностях села Кирайсакачи (кирайсакач = королевский повар). Здесь сформировались настоящие династии поваров, члены которых уже с детства обучались искусству гармоничной гастрономии. Король Жигмонд (1387-1437), носивший германскую и римскую короны, своих поваров нанимал исключительно из Кирайсакачи и брал их с собой во все свои заграничные поездки, поскольку считал, что нет ничего вкуснее еды, приготовленной венгерскими поварами. По средневековым описаниям, в кухне венгерских королей и знати предпочтение отдавалось сладким, кислым и соленым вкусам, которые дополнялись горьковато-острыми приправами — т.е. уже тогда наблюдалось стремление к гармонии пяти основных вкусов. Блюда, приготовленные в венгерском королевском дворе, имели много схожего с кухней простого люда. Пастухи, жившие в средневековье, варили в котелках знаменитый суп-гуляш, по тому же рецепту, что и сейчас. Кусочки мяса варились вместе с мелко порезанным луком, после чего добавляли специи — только в то время еще не могли использовать в суп красный перец, помидоры и картофель.
Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной.
От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе.
Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам.
Всемирная слава о венгерской кухне окончательно утвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.
Особенности венгерской кухни
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: — венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», — любят заправлять еду мукой и сметаной, — добавляют для вкуса жгучий красный перец, — часто готовят на свином жире и употребляют много лука.
Наиболее популярные национальные венгерские блюда:
-рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца,
-из вторых блюд — венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количеством перца),
-на сладкое всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и кофе, очень крепкий, подаваемый, как правило по-турецки.
Режим питания у венгров трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин. Национальная кухня Венгрии, считается, одной из лучших — она занимает третье место после Франции и Италии. «Богатый ассортимент продуктов, их свежесть и острота делают Венгрию настоящей Страной вкусов и ароматов» — так писал Анри Голь, известный французский критик гастрономии.
Венгерская кулинария включает специфичные кухни трех характерных регионов: Алфёльда, Северного Нагорья и Задунайского края.
Алфёльдская кухня предпочитает в приправах сладкие, соленные и острые вкусы. Она подразделяется еще на северо-алфёльдскую и южно-алфёльдскую. Северо-алфёльская кухня славится своими характерными супами, такими как гуляш и суп с лапшой -«леббенч», большой популярностью пользуются блюда, приготовленные на базе жаркого с использованием макаронных изделий. Жители Южного Алфёльда особенно любят готовить блюда из свинины и птицы, например мясо по-бачски с рисом, и с удовольствием угощают им гостей. Славная венгерская уха также входит в ассортимент южно-алфёльдской кухни. Дунайская и тисайская уха представляют две различные <философии> варки рыбы. Дунайская уха — подобно гуляшу — готовится так, что куски рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и добавлением красного перца. Отвар едят с макаронными изделиями, а рыбу — отдельно. В отличие от этого приготовление тисайской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, т.е. сначала отваривают рыбьи головы с мелкой рыбешкой, которые потом протираются в суп через сито. Затем в полученную таким образом основу добавляют куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.
От души можно порекомендовать не только попробовать, но и захватить в подарок домашним из знаменитого венгерского Алфёльда не менее знаменитые его продукты, например: лук сорта «мако», калочайский и сегедский красный перец, сабольчские яблоки, сатмарскую сливу, кечкеметские персики, сегедскую салями, колбасы сортов «чабаи» или «дюлаи»… и этот перечень можно продолжать еще долго. В честь многих перечисленных здесь деликатесов во многих регионах ежегодно устраиваются фестивали, которые сулят радости не только желудку, но и глазам и душе.
Кухня Северного Нагорья отличается пикантными вкусами и приправами (эстрагон, чабёр, тимьян), тогда как задунайская кухня характеризуется сладко-солеными и сладко-кислыми вкусами. Гости, путешествующие по Северному Нагорью, могут бесконечно дегустировать блюда из баранины, овечий сыр или брынзу, фруктовые супы, отведать блюда из свинины, пикантные или соленые деликатесы или же, например, квашеную капусту. Популярны здесь блюда из дичи с пикантным соусом, к которым в качестве гарнира полагается мамалыга (кукурузная каша). На стол жителей Задунайского Края часто подаются сладкие или соленые блюда из теста с различной приправой (капустой, картофелем, грецкими орехами, маком, вареньем) отварные овощи с мучной пассировкой, супы, блюда из птицы, свинины и дичи. С пикантной приправой готовят не только дичь, но и другие сорта мяса, которые также называются <вадаш> (вад = дичь). В лесах Задунайского Края много грибов, самым вкусным из которых является трюфель, растущий в горах Баконь и Пилиш.
Венгерская кухня отличается остротой многих блюд за счет использования красного и черного перца, лука, красного и зеленого стручкового перца, томатного пюре, сметаны и острых соусов типа кетчупа. Особо важным для венгерской кухни было появление в стране паприки — стручкового красного перца. Она пришла в Венгрию одновременно двумя путями: с запада, вместе с Колумбом и его последователями, и с востока, через Оттоманскую империю. Хотя паприку в Венгрии по-настоящему используют не больше двух веков, она стала визитной карточкой венгерской кухни. Зеленые и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой. Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса, она бывает розовая, сладкая, огненная, пикантная.
Сегодня все большей популярностью пользуются деликатесы — дары нетронутой природы и биопродукты, полученные на основе натуральных компонентов. В венгерской кухне не разочаруется также и сторонник современного здорового питания. Венгрия относится к небольшому числу стран, где еще во многих местах природа сохранила свою чистоту. Здесь еще существуют содержащиеся под открытым небом виды животных — коровы серой породы, овцы породы «рацка», свиньи породы «мангалица», крапчатые куры. Всё мясо этих животных биологически чистое, и, что не менее важно как для местных жителей, так и для зарубежных гурманов, по вкусу оно превосходит мясо других видов животных. В чистой, неиспорченной среде произрастает множество съедобных диких растений и грибов, которые в равной степени пригодны для приготовления салатов или соусов. Есть блюда, приготовленные из лопуха, мокрицы (Stellaria media), одуванчиков, крапивы, полевого щавеля или красного клевера или же вкуснейшие сорты грибов — сморчки, лисички, грибы-зонтики, подберезовики и, конечно, боровики.
В семейных кухнях в Венгрии соблюдается привычка к традиционному меню: вареные и тушеные блюда играют большую роль, чем жареные. На столе венгерской семьи всегда должен присутствовать суп. Большой популярностью пользуются также жаркое в большом или малом соусе и отварные блюда из муки. Овощи венгры, готовят оригинальным способом, приготовленные из них блюда называются фёзелек. Овощи режутся на мелкие куски, тушатся в небольшом количестве воды, после чего для достижения требуемой консистенции в них добавляется мучная пассировка со сметаной или тертый картофель. Самые вкусные фёзелеки готовятся из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби. В вареные мучные блюда также часто добавляются овощи. Популярным «домашним блюдом» является лапша с капустой, картофелем, шпинатом или стручковой фасолью. Путешествуя по деревням или городам, можно отведать эти «домашние» блюда в местных ресторанчиках, однако пища, приготовленная на домашней плите несравненно более разнообразна и, конечно, богаче и вкусом, и ароматом. Тот, кто уже побывал в гостях в венгерской семье, знает, что гостеприимство венгров характеризуется не только вкусной едой и выпивкой, но и искренней доброжелательностью, теплой атмосферой и сердечным отношением к гостю.
Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля. Традиция приготовления гуляша очень древняя. Его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, — характерная особенность венгерской кухни. Среди других кушаний, относящихся к этой категории, нужно отметить прежде всего лечо (в Венгрии оно представляет собой кушанье из лука, помидоров, паприки и слабокопченой свиной колбасы) и цыпленка-паприкаш с галушками.
Супы
Достойное место в современной венгерской кухне занимают супы, в том числе фруктовые, например вишневый суп по-трансильвански со сметаной, медом и розмарином. Вдоль Дуная или на берегу Тисы готовят знаменитую местную уху. На народном празднике халасле (halaszle), который проходит ежегодно 12 июля в Байе (Южный Алфёльд), готовят восхитительную уху с лапшой и красным перцем. Эта уха бывает нескольких видов — по-калочски, по-сегедски, по-пакшски и даже… для гуляк! Популярны домашняя лапша с капустой, картофелем, шпинатом или стручковой фасолью, а также куриный бульон ujhazi.
Вторые блюда
Вкратце разобравшись с первым, плавно приступаем ко второму. Здесь воображение венгров не знает себе равных, поэтому даже самому закаленному в гастрономических боях гурману придется поломать голову, изучая меню. В большинстве из этих блюд ведущую роль играет паприка. К такого рода кушаньям относятся, например, перкельт, токань и паприкаш. Перкельт, который во всем остальном мире носит название «гуляш», — это мясное рагу с большим количеством рубленого лука. В венгерской кухне существуют разные виды этого блюда. Перкельт готовят из телятины, свинины, говядины, баранины, мяса курицы, утки, оленины, зайчатины. Бывает даже рыбный и крабовый перкельт, а также овощной и грибной. По большому счету перкельтом можно назвать все, что поджаривается (а именно от этого слова происходит название блюда), в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. Токань отличается от перкельта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Что касается паприкаша, то за этим названием скрываются многие блюда, где мясо мелко режется, сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягненка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит так: «Ни жирного, ни черного мяса». Еще одно традиционное кушанье — жаркое всевозможных видов. Так, например, «девственное жаркое» готовится из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Или жаркое из говядины (ростбиф), приготавливаемое в самых разных вариантах. Из рыбных блюд обычно предлагается филе карпа, щуки или судака. Последний считается лучшей рыбой, которую можно выловить в венгерских реках. В качестве гарнира к рыбным блюдам подается лапша с сыром и беконом. Широко в венгерской кухне представлены блюда из овощей — сладкого перца, кабачков, баклажанов, томатов, капусты. Сначала овощи режут на небольшие куски, тушат их, после чего добавляют пассеровку из муки и сметаны или тертый картофель. Этот способ называется «фёзелек». Традиционный фёзелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби.
Закуски
Из закусок популярны ветчина с хреном, венгерская колбаса-салями, разнообразные мясные салаты, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка. Типичным деликатесом считается паштет из гусиной печенки. Найдутся в меню венгерского ресторана и блюда для вегетарианцев. Например, горячий сыр, жареные шампиньоны или суп из шампиньонов, фруктовые супы. Чего стоит один только керезет («намазка» на хлеб)! Вот как предлагает ЭТО готовить Э.Мадьяр: в размятый овечий сыр добавляется немного малосольной икры, чуточку тертого лука, а также красный перец, тмин и горчица по вкусу. И это еще не все: для полного набора смеси нужно заправить ее… пивом, а еще «вкрутить» сардинки со сливочным маслом и мелко порезанными анчоусами с каперсами.
Вина
И, конечно же, просто невозможно представить себе настоящее венгерское застолье без знаменитого токайского вина, которое король Франции Людовик XIV назвал «королем вин, вином королей». Традиция изготовления токайского вина насчитывает много столетий. Самый знаменитый его сорт — асу, ценность которого зависит от количества подвяленного медово-сладкого винограда позднего сбора. Прекрасным букетом отличаются и все разновидности сорта «Самородни» — сухое, сладкое и полусладкое. Венгерские красные вина производятся в регионах Эгера, Печа и Сексарда. В число лучших его сортов входят «Бычья кровь», «Медина», «Виллани бургунди» и «Опорто».
Десерты
Поговорим теперь о сладких блюдах. Десерты венгерской кухни — настоящий праздник для сладкоежек и трагедия для тех, кто соблюдает диету. Уже один вид этих лакомств, большинство из которых укрыто облаками нежных сливок, вызывает желание. Впрочем, ради этих изысканных и удивительно вкусных лакомств стоит забыть про всякие диеты. Один из наиболее известных венгерских десертов — рулет ретеш из тонкого теста с яблочной, вишневой, маковой, творожной и другими начинками. Ретеш был изобретен именно в Венгрии и сразу снискал любовь не только жителей страны, но и других народов. Существует даже легенда, согласно которой, парижский ресторан «Ритц» направил в Будапешт кондитера, чтобы тот выведал рецепт знаменитого рулета. Непременно стоит попробовать шомлойских галушек из бисквитно-шоколадного теста со взбитыми сливками, а также знаменитые блинчики «Гундель» с орехово-шоколадной начинкой. Блины также пекут с сыром, грибами или маком. Еще одно замечательное венгерское лакомство — пюре из протертых каштанов со взбитыми сливками. После десерта обязательно подают черный кофе по турецки. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы ставят кувшины с водой и льдом.
Венгерские национальные традиции
Венгры страстно любят танцевать, особенно ценятся национальные танцы. Их можно увидеть на любом летнем празднике, гулянье, фестивале вина. Весь мир знает венгерский танец чардаш: его ввел в симфоническую классическую музыку знаменитый композитор Ференц Лист. Возможность самовыражения – характерная особенность венгерских танцев. Можно увидеть танец пастухов с палками, танец девушек с кувшином вина на голове и т.д. Сохранение национальных традиций можно наблюдать в семейной жизни венгров, хотя многие устои претерпели изменения. Так еще в недалеком прошлом в семейной жизни венгров четко прослеживались следы старого патриархального уклада: глава семьи обладал большой властью, а женщина не имела никаких экономических прав. Во многих семьях она не садилась вместе с мужем за стол, а ела стоя за его спиной, на улице шла позади него и т. д. В середине XX в. с принятием ряда законодательных актов, регулирующих брачно-семейные отношения положение женщины коренным образом изменилось. В семейной жизни венгров до сих пор сохраняются старые обычаи и обряды, хотя и в значительно трансформированной форме. Например, сохраняют свое значение традиционные свадебные обычаи венгров. За неделю до свадьбы дружки в народных костюмах или специальный «свадебный староста» с разукрашенным яркими лентами посохом в руке ходят по домам и приглашают всех на свадьбу. Приглашенные должны на следующий день доставить в дом невесты какие-либо продукты (курицу, яйца, сметану, муку и пр.). Свадебное шествие сопровождается игрой музыкантов, пением обрядовых свадебных песен, танцами. Кульминационный пункт свадьбы – свадебный обед. И сейчас часто свадебный пир заканчивается старым обычаем, по которому каждый гость имеет право протанцевать с невестой один круг, заплатив за этот танец какую-то сумму денег. Старыми же обрядами сопровождается прощание невесты с родителями и родным домом и торжественный ввод ее в новый дом отцом и матерью.
Рождество. Для большинства венгров Рождество – это семейный праздник, праздник любви и милосердия. К нему начинают готовиться загодя. Один из важнейших атрибутов праздничного стола – ореховые и маковые рулеты; большинство венгерских хозяек пекут их сами. Другая непременная принадлежность праздника – наряженная елка.
Рождество – праздник рождения Иисуса и любви. Когда на небе восходят ночные звезды, наступает время рождественского ужина. К началу ужина весь стол полностью накрыт хозяйкой, чтобы до конца ужина никто не вставал. Сначала молятся, затем идет черед первого блюда – чеснока в меде и орехов. Рождественский стол невозможно представить без рыбы, бейгли, яблок и орехов. Яблоко является символом единения семьи. После ужина хозяйка берет в руки красивое красное яблоко, разрезает его на столько частей, сколько гостей сидит за столом, говоря при этом: «пусть в следующем году наша семья будет сплоченной, насколько круглое это яблоко».
Сметенные с рождественского стола крошки по преданию защищают от болезней домашнюю птицу.
Если в рождественскую ночь девушка подметет внутрь комнаты, накроет стол, поставит не него приборы, а затем в одной рубашке и босая трижды обойдет вокруг дома, то затем в окне комнаты сможет увидеть будущего мужа.
Список литературы:
1. Карой Гундель «Малая венгерская поваренная книга», изд. «Корвина»,
Венгрия, 1985.
2. Элек Мадьяр «Кулинарное искусство и венгерская кухня», изд.
«Паннония», 1957.
3. www.Supercook.ru
4. www.restoran.ru
5. www.hangery.ru
6. www.tours.ru
7. www.prorestoran.ru
