Идентификация и оценка качества продовольственных товаров, Товароведение

Выдержка из текста работы

Объектом исследования является пюре яблочное — продукт детского питания. Для исследования были выбраны четыре образца детского питания — «Бабушкино лукошко», «Агуша», «Фрутоняня», «Heinz». По результатам исследования органолептических и физико-химических показателей было установлено, что производители яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко», «Агуша» пользовались информационной фальсификацией, не указав в составе крахмал. Производители яблочного пюре торговой марки «Фрутоняня» добавили сахар, несмотря на информацию на этикетке — «Без сахара». Наиболее конкурентоспособным является яблочное пюре отечественного производства торговой марки «Фрутоняня». Покупатели в большинстве случаев отдают предпочтение именно этой торговой марки, что определяется приемлемой ценой по сравнению с яблочным пюре импортного производства.

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика яблочного пюре

1.1 Классификация и ассортимент продуктов детского питания

1.2. Химический состав и пищевая ценность консервов на фруктовой основе

1.3 Технология производства яблочного пюре для детского питания

1.4 Показатели качества яблочного пюре для детского питания

Глава 2. Экспертиза качества яблочного пюре для детского питания

2.1 Определение целей и постановка задач исследования

2.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества

2.3 Методические основы оценки качества яблочного пюре для детского питания

2.4 Оценка показателей качества образцов пюре яблочного

2.4.1 Статистическая характеристика исследуемых образцов пюре яблочного для детского питания

2.4.2 Оценка органолептических показателей и анализ соответствия маркировки

2.4.3 Определение массовой доли влаги и сухих веществ

2.4.4 Определение тируемой кислотности

2.4.5 Определение содержания витамина С

2.4.6 Определение содержания пектин

2.4.7 Сравнение физико-химических показателей качества яблочного пюре

2.4.8 Анализ реакции образцов на крахмал

2.5 Оценка потребительского выбора пюре яблочного для детского питания в г. Санкт-Петербурге

2.5.1 Показатели, определяющие потребительские предпочтения пюре яблочного для детского питания в г. Санкт-Петербурге

2.5.2 Анализ потребительских предпочтений пюре яблочного для детского питания

2.6 Выводы по итогам исследования

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Актуальность темы исследования. Организация и качество детского питания оказывается первопричиной многих серьезных проблем детского здоровья. Рациональное питание играет важнейшую роль в обеспечении гармоничного роста и развития ребенка, формировании устойчивости к действию инфекций, экологически неблагоприятных факторов, а также других неблагоприятных воздействий. Полноценное питание ребенка не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения. Обеспечение детей качественными продуктами питания, является неотъемлемой частью приоритетного направления перерабатывающей отрасли питания.

Детское питание всегда находилось под тщательным вниманием различных проверяющих организаций, ведь от его качеств напрямую зависит здоровье детей. Специалисты заявляют, что химический состав детского питания на полках торговых точек не всегда подходит для кормления детей. Также есть проблема с текстами на упаковках, в которых указывается содержание продукта — часто оно указано не полностью, отсутствует важная для покупателя информация.

Ежегодно проводятся исследования качества детских смесей и, к сожалению, все чаще находят несоответствие требований стандартов ГОСТ.

Потребители предъявляют все более жесткие требования к продуктам детского питания: они желают приобретать высококачественный, разнообразный, удобный и безопасный товар. Поэтому цена уже давно перестала быть решающим фактором выбора. Основными критериями выбора детского питания теперь являются состав, неаллергенность, обогащенность продукта витаминами и минеральными веществами.

Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии.

Рациональное питание детей, особенно раннего возраста, является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным вредным факторам окружающей среды.

Ассортимент рынка детского питания можно условно разделить на два основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.) Наибольшую популярность среди потребителей имеет плодово-ягодное пюре (в 2015 — 54,6 %). Его производят из высококачественных свежих плодов и овощей.

Плодово-ягодное пюре содержит значительное количество сахаров, органических кислот, а также белки, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно много аскорбиновой кислоты. В качестве основного фруктового сырья используют яблоки, бананы, персики, абрикосы, тропические фрукты.

Целью работы является изучение ассортимента и оценки качества детских фруктовых пюре, реализуемых разными торговыми предприятиями.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

изучить ассортимент детских фруктовых пюре, реализуемых в торговых точках

проанализировать результаты опроса покупателей детских фруктовых пюре;

провести исследования по определению качества детских фруктовых пюре по органолептическим и физико-химическим показателям;

определить ценно-качественные показатели.

Глава 1. Товароведная характеристика яблочного пюре

1.1 Классификация и ассортимент продуктов детского питания

Продукты детского питания (ПДП) — продукты для питания детей первых трех лет жизни, дошкольников и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания больных детей раннего возраста. Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития.

Группа продуктов детского питания подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья (рисунок 1).

Рис. 1 — Классификация продуктов детского питания на подгруппы

Продукты на зерновой основе представлены главным образом кашами, которые вводятся в рацион питания детей первого года жизни с 6 мес. [20]

Продукты детского питания на фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами, которые производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу

Ассортимент рынка детского питания можно условно разделить на два основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.) Наибольшую популярность среди потребителей имеет плодово-ягодное пюре (54,6 %). Его производят из высококачественных свежих плодов и овощей.

Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

-пюре фруктовые;

-пюре фруктовые с сахаром;

-пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром;

-пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;

-пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром.

В зависимости от применяемой технологии консервы изготавливают гомогенизированными или протертыми. Так же консервы могут быть изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты — с витамином С. [27]

Товароведная классификация консервов на фруктово-ягодной и овощной основе представлена на рис. 2.

Рис.2 — Классификация и ассортимент продуктов детского питания на фруктово-ягодной и овощной основе

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, отличающихся по составу входящих в них компонентов (согласно ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия»):

-пюре натуральные без добавок из одного вида плодов или ягод;

-пюре фруктовые с сахаром (сахар добавляется в количестве 5-18%);

-пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром;

-пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

-пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

-пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;

-пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром «Неженка»;

-кремы плодово-ягодные с добавлением сахара и манной крупы;

-коктейли плодовые и ягодные;

-десерты плодово-ягодные с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочной сыворотки. [30]

1.2 Химический состав и пищевая ценность консервов на фруктовой основе

Основным назначением детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных, для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды. [24]

По мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов, обозначаемых в нашей стране термином «прикорм». Под этим термином понимают все продукты, кроме женского молока и его заменителей, т.е. плодоовощные пюре, каши, мясные пюре, творог и др.

Важное место среди продуктов прикорма занимают фруктовые и фруктово-овощные пюре, которые служат не только источником многих необходимых ребенку пищевых веществ, причем, в легко усвояемой форме, но проявляют и ряд других важных физиологических эффектов. Фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучающих процесс пищеварения, некоторых витаминов. В частности, они служат практически единственным источником витамина С и в-каротина, а также флавоноидов, к числу которых относится витамин Р (рутин).

Тема детского питания, как одного из основных факторов формирования здоровой нации, нашла свое отражение в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007-2010 г, имеющей статус президентской и утвержденной Правительством РФ от 26.01.2007 г № 79-р.

Весьма существенным достоинством этой группы продуктов является высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина (таблица 1).

Таблица 1 — Пищевая ценность 100 г яблочного пюре без сахара

Наименование	Содержание
Вода	78,2 г
Белки	0,6
Жиры	—
Углеводы: крахмал моно- и дисахариды	0,2 г 18,8 г
Органические кислоты	0,6 г
Пищевые волокна	1,1 г
Зола	0,3 г
Калорийность	77 ккал

Фрукты представляют важный и необходимый компонент пищевых рационов детей первого года жизни. При этом, наряду с традиционными формами использования фруктов в питании детей первого года жизни в виде соков, нектаров, пюре в последние годы широко внедряются и другие виды продуктов — комбинированные пюре, содержащие помимо фруктов, зерновые и молочные продукты. Фруктовые пюре сходны по составу и пищевой ценности с фруктовыми соками, особенно с мякотью, но в отличие от соков, представляют собой не жидкость, а более густую пищу, не требующую, однако, жевания. Так же как и в случае фруктовых соков в питании детей первого года жизни наиболее целесообразно использовать консервированные фруктовые пюре промышленного выпуска. Фруктовые пюре обогащают рацион детей в основном теми же пищевыми веществами, что и соки (т.е. сахарами, калием, железом, органическими кислотами и пищевыми волокнами), присутствующими, однако, в пюре в больших количествах. Фруктовые пюре изготовляются из высококачественных фруктов и ягод. Причем, они могут включать один, два, или несколько видов фруктов. [28]

Кроме того, многие виды фруктовых пюре специально обогащают витамином С в дозе от 15 мг до 50 мг/100мл, что обеспечивает от 30 до 100% суточной потребности в этом витамине детей 1 года жизни (таблица 2).

Таблица 2 — Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в яблочном пюре (в 100 г.)

Наименование	Содержание
Витамины:
Витамин РР	0,5 мг
Витамин Е	0,2 мг
Витамин С	1,6 мг
Витамин В2	0,02 мг
Витамин В1	0,01
Макроэлементы:
Фосфор	17 мг
Калий	124 мг
Натрий	1 мг
Магний	7 мг
Кальций	12 мг
Микроэлементы:
Железо	1,3 мг

Минеральные вещества во фруктовых пюре представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). [16]

Степень сохранности питательной и биологической ценности, а также вкусовых свойств продуктов для детского питания в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки и условий хранения готового продукта. [31]

1.3 Технология производства яблочного пюре для детского питания

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста. Для производства яблочного пюре для детского питания пригодны сорта, плоды которых созревают одновременно. Они должны быть однородными по форме и размеру. Предпочтительны плоды среднего размера, массой не менее 80 г. Более мелкие дают большие отходы при протирании. Яблоки убирают и перерабатывают по достижении зрелости, близкой к потребительской, когда они имеют наиболее интенсивный аромат и хороший гармоничный вкус. [34]

Требования к качеству яблок для промышленной переработки представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Требования к качеству яблок согласно ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия»

Наименование показателя	Норма для товарного сорта первого
Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые чистые, вполне развившиеся, без повреждений с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё
Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	6,0

Для производства пюреобразных консервов предпочтительны сорта яблок с крупными или средними по массе плодами и светлой мякотью.

Содержание сухих растворимых веществ в яблоках хорошего качества должно быть не менее 12%, сахаров — не менее 8, кислот — 0,5-1%; отношение количества сахаров к количеству кислот 10-20; общее количество пектиновых веществ не менее 0,8 % (таблица 4).

Таблица 4 — Массовая доля веществ (%) в яблоках рекомендуемых сортов

Сорт	Сухие вещества, %	Сахара, %	Титруемые кислоты (по яблочной кислоте)
Антоновка	14,4	8,9	1,0
Кальвиль снежный	15,2	10,7	0,5
Папировка (белый налив)	12,1	7,9	0,8
Джонатан	16,7	11,6	0,6
Пармен зимний золотой	15,7	11,7	0,5
Пепин лондонский	15,0	9,5	0,6
Ренет Симиренко	15,3	11,0	0,6
Ренет шампанский	13,5	8,8	0,7

Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста занимают важное место в питании детей. Они по питательной ценности должны быть равноценны свежим фруктам, а по усвояемости даже превосходить их. [12]

Базовая технологическая схема производства пюреобразных консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста представлена на рисунке 5.

[Введите текст]

Рис. 5 — Базовая технологическая схема производства консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста

Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразных консервов для детского питания.

Поступающее сырье вначале сортируют, удаляя незрелые, загнившие, мятые, пораженные вредителями и болезнями плоды, а также посторонние примеси. Как правило, сортировку проводят вручную. Затем моют в двух последовательно установленных машинах. Далее плоды измельчают на дробилках на кусочки размером 3-5 мм. Дробление яблок обычно производят в атмосфере пара для сохранения витаминов и других биологически активных веществ. [7]

Подготовленное и измельченное сырье подают на разваривание в бланширователь. Разваренные плоды сразу же направляют на протирание.

Гомогенизация имеет важное значение для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов. При недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта, что портит внешний вид и нарушает гомогенность. При производстве пюреобразных консервов продукт измельчают на частицы размером 100 мкм и менее. [37]

Общими целями тепловой обработки являются: размягчение ткани сырья, инактивирование ферментов, удаление воздуха, увеличение клеточной проницаемости, изменение объема и массы сырья, придание продукту специфических вкусовых свойств и повышение его усвояемости.

Промышленно стерильными считаются консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов и микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта при обычных условиях хранения, или образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности. [9]

Современный способ производства пюреобразного яблочного концентрата включает мойку и инспекцию плодов, удаление из яблок 40% сока, разваривание плодов в течение 6…15 мин при температуре 90…96°С, двухступенчатое протирание: вначале через отверстия диаметром 1,0…1,5 мм, а затем через сита с диаметром отверстий 0,5…0,8 мм экструдера. Полученную после удаления сока мякоть подсушивают до влажности 45% путем сброса давления и испарения образующихся паров. В подсушенное яблочное пюре вводят 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, перемешивают и нагревают образовавшуюся смесь до 85…90°С при давлении 8500 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%. Затем полученное пюре стерилизуют путем его нагревания до 95…97°С и укупоривают в тару. [22]

Яблочное пюре представляет собой протертую массу плодов, освобожденную от косточек, плодоножек, веточек и других несъедобных частей плодов. Пюре получают из яблок одного вида и используют для производства разнообразных продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию.

Яблоки для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, желательно светлой окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость яблок должна быть технической или близкой к потребительской; недозрелые и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом. [29]

Форма яблок и их внешний вид значения не имеют. По размеру желательно применять более крупные плоды, в которых косточка и семенная камера занимают меньший удельный вес по отношению к массе плода, чем в мелких плодах, и, следовательно, отходы при измельчении будут ниже. Для производства яблочного пюре используют также свежие, без каких-либо признаков порчи (плесневение, забраживание) отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для компотов и варенья, дефектные по форме яблоки и т.п. Эти отходы добавляют к яблокам и обрабатывают вместе с ними. При комплексной переработке яблок на сок и пюре получают пюре из выжимок после отделения примерно 40% сока. Это пюре характеризуется высоким содержанием пектина, но имеет более густую консистенцию.

Способ производства пюреобразного яблочного концентрата осуществляют следующим образом. Яблоки подвергаются мойке в моечной машине. Для более интенсивной мойки загрязненных яблок создается бурление посредством подводимого в перфорированные трубы сжатого воздуха. Затем мытые яблоки инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Доброкачественные яблоки после ополаскивания подвергаются обработке в экструдере. [18]

В экструдере яблоки подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека плоды измельчаются, образующийся сок уходит через нижнюю перфорированную часть экструдера в сборник сока. Полученная отжатая мякоть попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается со скоростью, примерно равной скорости взрыва, что приводит к образованию пористой структуры и увеличению объема экструдата (вспучиванию). Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученной мякоти до влажности 45% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры.

При этом в пюреобразную массу вводятся 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.

Бензоат натрия (С6H5COONa) оказывает значительное бактерицидное действие, особенно на дрожжи и продукты с небольшим содержанием азотистых веществ и с кислой реакцией, оптимально при рН — 2,5…3,5. Доза, достаточная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягодных заготовок, составляет около 0,1% к массе пюре. Если бензоат натрия содержится в продуктах в небольших дозах, то он не оказывает вредного действия на организм человека.

За счет нагрева пюреобразной массы до 85…90°С и поддержания величины разряжения 8500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%. Нагревание инактивирует ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления — флобафенов. Таким образом, получают пюреобразный яблочный концентрат заданного состава с влажностью 40%, который направляют на фасовку и хранение. [35]

Исходное сырье (семечковые плоды яблок) моют в моечной машине. Для более интенсивной мойки загрязненных яблок в моечной ванне машины создается бурление посредством подводимого в перфорированные трубы сжатого воздуха. Вымытые яблоки из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных яблок можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем мытые яблоки подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Яблоки по нему движутся в один слой, т.к. при многослойной загрузке верхние плоды закрывают нижние и их трудно осмотреть. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Доброкачественные яблоки после ополаскивания подвергаются обработке в экструдере.

В экструдере плоды подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы плодов сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Нижняя часть экструдера выполнена перфорированной и соединена со сборником сока. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека плоды измельчаются, образующийся сок уходит через нижнюю перфорированную часть экструдера в сборник сока. При этом происходит протирание частиц яблок и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная отжатая мякоть попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается со скоростью, примерно равной скорости взрыва, что приводит к образованию пористой структуры и увеличению объема экструдата (вспучиванию). При этом в результате «взрыва» продукта (или «декомпрессионного шока») происходят глубокие преобразования его структуры: разрыв клеточных стенок, деструкция, гидролиз. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученной мякоти до влажности 45% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры. [21]

Подсушивание полученной мякоти до большей влажности, например, 55%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученной мякоти до меньшей влажности, например, 35%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен пюреобразный яблочный концентрат с конечной влажностью 40%.

Затем в пюреобразную массу вводят 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.

В качестве консерванта, т.е. вещества, предотвращающего порчу пюреобразного яблочного концентрата, вызываемую микроорганизмами, предлагается использовать натриевую соль бензойной кислоты (бензойно-кислый натрий или бензоат натрия — C6H5COONa). Бензойно-кислый натрий получают, смешивая бензойную кислоту с раствором бикарбоната натрия примерно в соотношении 122:84 (или около 10:7) в соответствии с уравнением

С6Н5СООН+NaHCO3=C6H5COONa+Н2О+CO2

В пищевой промышленности консерванты применяют для фруктово-ягодных заготовок (свежих фруктов и ягод, пульпы, пюре и др.). Бензоат натрия (С6Н5COONa) разрешен органами здравоохранения РФ в качестве консерванта. Его используют при консервировании фруктово-ягодных заготовок. Бензоат натрия (C6H5COONa) оказывает значительное бактерицидное действие, особенно на дрожжи и продукты с небольшим содержанием азотистых веществ и с кислой реакцией, оптимально при рН -2,5…3,5. Доза бензоата натрия, достаточная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягодных заготовок, составляет около 0,1%.

Если бензоат натрия содержится в пюреобразном яблочном концентрате в небольших дозах, например, менее 0,1%, то он не оказывает вредного действия на организм человека, так как не задерживается в нем. Он вступает в реакцию с одной из распространенных аминокислот — гликоколем — и превращается в гиппуровую кислоту, которая образуется в почках и выводится из организма с мочой.

Если бензоат натрия содержится в пюреобразном яблочном концентрате в больших дозах, например, 0,15%, то он оказывает существенное негативное влияние на органолептические показатели качества (вкус, запах, цвет, консистенцию). Более того, органами здравоохранения РФ не допускается содержание бензойной кислоты и ее производных более 0,07% в готовых пищевых продуктах (мармеладе, пастиле и других кондитерских изделиях — при условии, что яблочное пюре входит в рецептуру наряду с другими компонентами — сахаром, патокой и др.).

Натриевая соль бензойной кислоты отличается хорошей растворимостью в воде — 63 части в 100 частях воды. Поэтому при консервировании фруктового пюре, особенно с высокой кислотностью, предпочитают употреблять бензоат натрия. Свободные кислоты, содержащиеся в кислом пюре, вытесняют из бензоата натрия в свободном виде бензойную кислоту, более слабую, чем кислота плодов.

За счет нагрева пюреобразной массы до 88°С и поддержания величины разряжения 8500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 40%. Основное назначение нагревания — не только доведение пюреобразного концентрата до конечной влажности 40% путем испарения избыточной влаги под разряжением 8500 Па при температуре 88°С, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в яблоках, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Нагревание инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления — флобафенов. Наличие в плодах активных окислительных ферментов создавало бы опасность потемнения пюре благодаря нарушению при этом целости клеточной ткани и широкому развитию поверхности плодовой мякоти.

Использование большего давления, например, 10500 Па, приводит к повышению температуры пюреобразного концентрата и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например, 5500 Па, приводит к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство пюреобразного концентрата, что ведет к повышению его себестоимости.

Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного яблочного концентрата менее 85°С, например, 80°С, приводит к увеличению продолжительности нагревания, что, в свою очередь, может вызвать глубокий распад пектиновых веществ в пюре, оно получится жидким и утратит свои желирующие свойства. [33]

Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного яблочного концентрата более 90°С, например, 95°С, приводит к ускоренному разложению термолабильных веществ в пюре и ухудшению его качества.

Получение пюреобразного яблочного концентрата с конечной влажностью 40% обусловлено следующими соображениями.

Если конечная влажность пюреобразного яблочного концентрата будет менее 40%, например, 35%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный яблочный концентрат будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.

Если конечная влажность пюреобразного яблочного концентрата будет более 40%, например, 45%, то яблочный концентрат будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.

Таким образом, получают пюреобразный яблочный концентрат заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий пюреобразный яблочный концентрат фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают прокипяченными крышками и выдерживают уложенными на бок 10…15 мин, затем охлаждают. Охлаждение до 40°С проводят путем обдува банок снаружи холодным воздухом или орошения водой с постепенно понижающейся температурой. Продолжительность охлаждения не более 60 мин. При медленном охлаждении в пюре под действием высокой температуры происходят процессы карамелизации сахаров, разрушаются витамины и красящие вещества, что отрицательно сказывается на качестве пюре. [14]

В готовом пюреобразном яблочном концентрате нормируется содержание сухих веществ в пределах 7…13% в зависимости от вида и сорта используемых яблок, содержание спирта — до 0,4%, минеральных примесей (песка) — не более 0,01%, содержание солей тяжелых металлов допускается не более (в мг/кг): меди — 5, олова — 100, свинца — 0,4.

Таким образом, использование предложенного способа производства пюреобразного яблочного концентрата позволяет:

— получать пюреобразный яблочный концентрат заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, консерванта — бензоата натрия) для их дальнейшего использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий;

— снизить энерго- и трудозатраты на производство пюреобразного яблочного концентрата вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

— снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

— повысить качество пюреобразного яблочного концентрата за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса. [36]

Способ производства пюреобразного яблочного концентрата, предусматривающий мойку и инспекцию плодов, удаление 40% сока, разваривание плодов в течение 6…15 мин при температуре 90…96°С, двухступенчатое протирание: вначале через отверстия диаметром 1,0…1,5 мм, а затем через сита с диаметром отверстий 0,5…0,8 мм путем экструдирования, стерилизацию полученного пюре путем его нагревания до 95…97°С, укупорку в тару и хранение, при этом полученную после удаления сока мякоть подсушивают до влажности 45% путем сброса давления и испарения образующихся паров, в подсушенное яблочное пюре вводят 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, перемешивают и нагревают образовавшуюся смесь до 85…90°С при давлении 8500 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%.

1.4 Показатели качества яблочного пюре для детского питания

Яблочное пюре принадлежит к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям.

Условия и сроки хранения детского питания зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти всегда детское питание консервируется сушкой, пастеризацией или стерилизацией, оно относится к продуктам среднего или длительного срока хранения. В таблице приведены режимы хранения и обобщенные сроки хранения. [19]

Таблица 5 — Режимы и сроки хранения детского питания

Группы и виды по срокам хранения	Режимы хранения	Срок годности, мес., не более
	Температура, 0С, не более	ОВВ, %, не более
Скоропортящиеся: жидкие кисломолочные продукты (кефир, творог и т.п.); адаптированные молочные смеси	+2-6 +25	75 70	0,5 24-36
Среднего срока хранения: сухие на молочной основе; сухие на зерновой основе	+25 +25	75 70	3-6 24
Длительно хранящиеся: плодоовощные консервы; мясные консервы; рыбные консервы	+20 +25 +15	75 75 75	24 6-30 24

Cроки годности детского питания зависят от вида потребительской тары и ее состояния. Детское питание в герметичной таре хранятся дольше, чем в негерметичной. Так, период хранения консервов на фруктовой основе с витамином С в банках всех типов — не более 12 мес. После вскрытия упаковки сроки годности значительно уменьшаются: для консервов на фруктовой основе срок хранения после вскрытия — не более 1 суток. [40]

К органолептическим показателям качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста относятся внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Органолептические показатели консервов на фруктовой основе согласно ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста» представлены в таблице 6.

Таблица 6 — Органолептические показатели качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов — однородная пюреобразная тонко измельченная масса Протертых консервов — однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные яблокам, прошедшим тепловую обработку
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету яблок. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

По физико-химическим показателям консервы из яблок должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 7. [11]

Таблица 7 — Физико-химические показатели пюре из яблок

Вид и наименование консервов	Массовая доля, %
	Растворимых сухих веществ, не менее	Титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту
Пюре фруктовое: из яблок	9	0,2-0,8

В таблице 8 представлены критерии безопасности, установленные для консервов детского питания Министерством здравоохранения. [25]

Таблица 8 — Гигиенические нормативы безопасности консервов из яблок для детского питания

Показатели	Допустимы уровни мг/кг не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк	0,3 0,2 0,02 0,01 5,0 10,0
Микотоксины	Не допускаются
Пестициды: гекосхлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,01 0,05
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	60 40
Микробиологические показатели: КМАФА и МБГКП плесени дрожжи сальмонеллы	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности
Антибиотики	Не допускаются
Нитроазмины	Не допускаются

Такое ужесточение требования не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей. [15]

В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты. Технологические дефекты обуславливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование и бомбаж. [32]

Меланоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Также данный дефект может проявиться в процессе хранения.

Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшемся в невакуумированных банках над продуктом. Данный вид бомбажа возникает при нарушении режимов стерилизации и проявляется при хранении консервов. Меры предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения. [13]

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции. [26]

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком.

К предреализационным дефектам относятся бой консервов, деформированные банки, подтечные банки, потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) и др. Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. [8]

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества, которые возникают в результате протекания различных физических, химических и физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях.

Глава 2. Экспертиза качества яблочного пюре для детского питания

2.1 Определение целей и постановка задач исследования

Яблочное пюре принадлежит к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Когда приходит время вводить малышу прикорм, дилемма между готовым детским питанием и тем, которое можно приготовить собственноручно, бывает трудноразрешимой.

Для выполнения поставленной цели ставились следующие задачи:

Изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества консервов на фруктовой основе;

Проведение экспертизы и оценка качества образцов яблочного пюре промышленного производства;

Оценка конкурентоспособности яблочного пюре для детского питания, приготовленного на производстве;

Систематизация и анализ полученных результатов.

Оценка качества яблочного пюре проведена по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия».

2.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества

В качестве объектов исследования было выбрано однокомпонентное яблочное пюре для питания детей раннего возраста различных производителей.

Рис. 6 — Образцы яблочного пюре промышленного производства

Экспертизе качества подвергались образцы однокомпонентного яблочного пюре, приготовленного на производстве. В соответствии со схемой исследований начальным этапом экспертизы являлась оценка целостности и анализ маркировки на потребительской упаковке образцов яблочного пюре.

Все образцы яблочного пюре расфасованы в стеклянные банки массой от 110 до 130 гр. По массе нетто все образцы имеют незначительные отклонения, которые укладываются в допуск стандарта (±5%).

2.3 Методические основы оценки качества яблочного пюре для детского питания

Экспертизу качества начинают с оценки внешнего вида потребительской тары, проверки ее на герметичность. При оценке качества по органолептическим показателям мы обращали внимание на консистенцию, цвет, внешний вид, вкус и запах. Чтобы дать заключение о качестве образцов мы определяли физико-химические показатели: массовую долю влаги и сухих веществ, тируемую кислотность, витамин С и др. Алгоритм оценки качества яблочного пюре для детского питания дан на рис.7.

Яблочное пюре для детского питания

Экспертиза качества яблочного пюре
1. Анализ маркировки и проверка герметичности
2. Определение органолептических показателей качества
Внешний вид	Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
3. Определение физико-химических показателей качества
Титруемая кислотность, %	Массовая доля влаги, %	Массовая доля водорастворимых сухих веществ, %	Массовая доля сахарозы, г %	Пектин, %	Витамин С, мг%

Анализ конкурентоспособности и сегментирование рынка консервов на фруктовой

основе для питания детей раннего возраста

Анализ полученных результатов, выводы и предложения

Рис. 7 — Схема экспертизы качества детского яблочного пюре.

Соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» выясняли осмотром представленных образцов яблочного пюре. Герметичность тары проверяли по четкому хлопку при открывании. Массу нетто определяли согласно ГОСТ 8756.1-79 по разности массы брутто и массы потребительской тары. Массу нетто (Х) в граммах (кг) вычисляли по формуле:

Х=m-m1, (1)

где m- масса тары с продуктом, г или кг;

m1- масса тары без продукта, г или кг.

Расчетную калорийность определяли путем умножения количества белков, жиров и углеводов в продукте, указанных в составе, на соответствующие коэффициенты: белки — 4,0 ккал/гр., жиры — 9,0 ккал/гр., углеводы — 3,75 ккал/гр.

К органолептическим показателям качества яблочного пюре относятся внешний вид, консистенция пюре, цвет, вкус и запах. Органолептическую оценку образцов яблочного пюре проводили аналитическим балловым методом с использованием унифицированной балловой шкалы. При этом единичные органолептические показатели оценивали по пятибалльной шкале, приведенной в таблице 9, в которой каждая ступень качества охарактеризована не только баллом, но и словесно.

При распределении коэффициентов весомости учитывались следующие рекомендации. Наиболее важными для яблочного пюре являются такие показатели как вкус, внешний вид и консистенция. Им были присвоены самые высокие коэффициенты весомости: вкус — 6, внешний вид — 5, консистенция — 4. Оставшиеся показатели — цвет и запах — соответственно 3 и 2. Сумма коэффициентов весомости равна 20. Умножая коэффициент весомости на соответствующий балл качества по каждому показателю и затем, складывая полученные результаты, мы получим комплексный показатель качества исследуемых образцов, по которому и оценивали общее качество (таблицы 9 и 10).

Таблица 9 — Балльная шкала для оценки качества яблочного пюре

Показатель	Органолептическая характеристика яблочного пюре	Оценка в баллах
Внешний вид	Однородная пюреобразная тонко измельченная масса Однородная пюреобразная тонко измельченная масса с единичными вкраплениями кожицы темного цвета Неоднородная пюреобразная тонко измельченная масса с множественными вкраплениями кожицы темного цвета Неоднородная пюреобразная грубо измельченная масса с множественными вкраплениями кожицы темного цвета	5 4 3 2
Консистенция	Однородная слегка растекающаяся масса Однородная жидкая или загущенная Неоднородная, комкообразная густая Неоднородная, очень жидкая	5 4 3 2
Вкус	Натуральный, хорошо выраженный, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего привкуса Натуральный, средней выраженности, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего Слабо выраженный, с присутствуем постороннего привкуса Несвойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку	5 4 3 2
Запах	Натуральный, хорошо выраженный, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего привкуса Гармоничный, приятный, средней выраженности, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без постороннего запаха Слабо выраженный, с присутствуем постороннего запаха Несвойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку	5 4 3 2
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету яблок. Однородный, свойственный цвету яблок, с незначительным потемнением поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок Слегка неоднородный, с выраженным потемнением поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок Неоднородный, несвойственный цвету яблок	5 4 3 2

Таблица 10 — Дифференцирование яблочного пюре по категориям качества в зависимости от комплексного показателя

Категории качества	Комплексный показатель с учетом коэффициентов весомости, баллы
Стандартная: Высшая Первая Вторая	90 80 60
Нестандартная: Пищевая неполноценная	40

По этой системе максимально возможная оценка качества составляет 100 баллов, что соответствует 100-процентному оптимальному качеству продукта. Поэтому комплексный показатель качества продукта можно выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %.

2.4 Оценка показателей качества образцов пюре яблочного

2.4.1 Статистическая характеристика исследуемых образцов пюре яблочного для детского питания

Основные информационные характеристики исследуемых образцов представлены в таблицах 11-16. Маркировка имеет четкий текст и иллюстрации, по полноте информации соответствует нормативным требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Вся продукция является сертифицированной.

В общем случае метод анализа оптимален в той области содержаний, в которой и абсолютное (S) и относительное (Sr) стандартные отклонения имеют минимальные значения.

Таблица 11 — Определение массовой доли сухих веществ в образцах яблочного пюре с учетом статистических данных

Наименование торговой марки	Массовая доля сухих веществ, %	Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	повторности
	Первая	Вторая
«Бабушкино лукошко»	16,3	15,7	16,0	0,3	0,4	0,03
«Агуша»	12,0	16,0	14,0	2,0	2,8	0,2
«Фрутоняня»	15,0	14,0	16,0	1,0	1,4	0,09
«Heinz»	10,0	10,0	10,0	0	0	0

Таблица 12 — Определение титруемой кислотности в образцах пюре с учетом статистических данных

Наименование торговой марки	Титруемая кислотность, %	Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	повторности
	Первая	Вторая
«Бабушкино лукошко»	0,25	0,35	0,3	0,05	0,07	0,2
«Агуша»	0,2	0,4	0,3	0,1	0,14	0,5
«Фрутоняня»	0,3	0,3	0,3	0	0	0
«Heinz»	0,4	0,2	0,3	0,1	0,14	0,5

Таблица 13 — Определение массовой доли водорастворимых сухих веществ в образцах пюре с учетом статистических данных

Наименование торговой марки	Массовая доля водорастворимых сухих веществ, %	Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	повторности
	Первая	Вторая
«Бабушкино лукошко»	10,0	9,4	9,7	0,3	0,4	0,04
«Агуша»	12,0	11,4	11,7	0,3	0,4	0,03
«Фрутоняня»	11,5	11,3	11,4	0,1	0,14	0,01
«Heinz»	13,0	12,8	12,9	0,1	0,14	0,01

Таблица 14 — Определение пектина в образцах пюре с учетом статистических данных

Наименование торговой марки	Пектин, %	Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	повторности
	Первая	Вторая
«Бабушкино лукошко»	0,7	0,9	0,8	0,1	0,14	0,2
«Агуша»	0,24	0,36	0,3	0,04	0,06	0,2
«Фрутоняня»	0,4	0,4	0,4	0	0	0
«Heinz»	0,6	1,0	0,8	0,2	0,3	0,4

Таблица 15 — Определение сахарозы в образцах пюре с учетом статистических данных

Наименование торговой марки	Сахароза, %	Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	повторности
	Первая	Вторая
«Бабушкино лукошко»	6,4	6,6	6,5	0,1	0,14	0,02
«Агуша»	11,0	11,2	11,1	0,1	0,14	0,01
«Фрутоняня»	14,5	14,1	14,3	0,2	0,3	0,02
«Heinz»	3,0	5,0	4,0	1,0	1,4	0,4

Таблица 16 — Определение содержания витамина С в образцах пюре с учетом статистических данных

Наименование торговой марки	Витамин С, мг%	Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	повторности
	Первая	Вторая
«Бабушкино лукошко»	3,0	3,2	3,1	0,1	0,14	0,05
«Агуша»	3,3	3,7	3,5	0,2	0,3	0,08
«Фрутоняня»	2,0	2,4	2,2	0,2	0,3	0,1
«Heinz»	13,5	13,9	13,7	0,2	0,3	0,02

Данные таблиц свидетельствуют о том, что все результаты статистической обработки измерений минимальны, следовательно, измерения произведены правильно. Статистическая обработка данных измерений свидетельствует о достоверности проведенных физико-химических анализов качества анализируемых образцов яблочного пюре.

2.4.2 Оценка органолептических показателей и анализ соответствия маркировки

Органолептические показатели качества яблочного пюре для питания детей раннего возраста играют важную роль в формировании предпочтений потребителей и выборе ими конкретного производителя. Эти показатели зависят от качества сырья, технологии производства, условий хранения и др. факторов, оказывающих влияние на формирование и изменение органолептических показателей качества яблочного пюре (таблица 17).

Оценка образцов яблочного пюре по 100 — балльной шкале выявила различия между образцами по внешнему виду, цвету и консистенции. По результатам дегустации установлено, что образцы импортного производства получили более высокие оценки, чем образцы отечественного производства. Из образцов отечественного производства наибольшее количество баллов -95,7 — получил образец торговой марки «Фрутоняня» за приятный вкус и нежную консистенцию.

Таблица 17 — Анализ маркировки яблочного пюре промышленного производства

Наименование показателя	Образцы однокомпонентного яблочного пюре
	«Бабушкино лукошко»	«Агуша»	«Фрутоняня»	«Heinz»
Наименование продукта	Пюре фруктовое гомогенизированное стерилизованное	Пюре яблочное натуральное гомогенизированное стерилизованное	Пюре яблочное натуральное для питания детей раннего возраста гомогенизированное, стерилизованное	Пюре гомогенизированное на фруктовой основе: яблоко
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Завод детского питания «Фаустово», Рос-сия, Московская область, Воскресенский район, поселок Белозерский, ул. Пионерская	ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г.Москва, Дмитровское шоссе, д.108	ОАО «Прогресс», Россия, г. Липецк, ул. Ангарская	«Heinz», принадлежащий компании завод детского питания в г. Георгиевске Ставропольского края
Товарный знак изготовителя
Масса нетто, г	100/97	115/110	110/108	125/125
Состав продукта	Пюре из яблок	Пюре яблока концентрированное, вода	Пюре из яблок, витамин С	Яблочное пюре, витамин С
Пищевая цен-ность 100 г продукта (Расчетная калорийность)	Массовая доля сухих веществ, не менее — 9,0 г.; углеводы — 10,8 г. Без ГМО, красителей, ароматизаторов и консервантов, без сахара и загустителей. Энергетическая ценность — 45 ккал (40,5 ккал).	Углеводы — 9,0 г. Калорийность — 40,0 ккал (33,8 ккал). Не содержит сахара	Углеводы — 9,0 г., Калорийность — 36,0 ккал (33,8 ккал). Без искусственных добавок, без ГМО, без консервантов, без красителей, без крахмала и сахара	Массовая доля сухих веществ — 12,5%; белок — 0,3 г., углеводы — 10,8 г. Энергетическая ценность — 46 ккал (41,7 ккал). Без глютена, без сои, без молочных компонентов, без консервантов, без искусственных ароматизаторов и красителей
Содержание витаминов, минеральных веществ	Калий — 278,0 г	Калий — 108,0 г	Витамин С, мг, не менее — 15.	Калий — 70-300 мг, витамин С — не менее 20 мг
Возраст ребенка	Для питания детей раннего возраста старше 3,5 месяцев	Для питания детей раннего возраста, с 4-х месяцев	Для питания детей с 4-х месяцев	Для питания детей с 4-х месяцев
Рекомендации по употреблению	Продукт готов к употреблению. Начиная с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, постепенно увеличивая к 6 месяцам до 100 г в день	Начиная с 0,5 чайной ложки, увеличивая к 12 месяцам до 100 г в день	Продукт готов к употреблению. Начиная с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, постепенно увеличивая к 12 месяцам до 100 г в день. Перед кормлением ребенка содержимое баночки перемешать	отсутствуют
Срок годности	30 месяцев при температуре от 20С до 250С	Хранить при температуре от от 00С до 250С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Хранить при температуре от 00С до 250С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен 12 месяцев с даты изготовления. Беречь от солнечных лучей	Невскрытый продукт хранить рекомендуется хранить 36 месяцев при температуре от 0 до +250С и относительной влажности не менее 75%. Нет необходимости хранить в холодильнике
Условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки	Вскрытую банку хранить в холодильнике не более 24 часов	После вскрытия продукт хранить в холодильнике при температуре от +20С до +60С не более суток	После вскрытия банку хранить в холодильнике не более суток.	После вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение 48 часов
Дата изготовления и дата упаковывания	14.07.2015	13.06.2015	30.09.2015	25.05.2015
Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52475-2005	ТУ 9163-001-74401803-06	ТУ 9163-058-18008485-08	отсутствует

Таблица 18 — Дегустационная оценка качества образцов яблочного пюре

Показатели	«Агуша»	«Фрутоняня»	«Бабушкино лукошко»	«Heinz»
Внешний вид	5	5	5	5
Консистенция	5	3	5	4
Вкус и запах	4	3,5	5	5
Цвет	5	4,25	5	5

Анализ маркировки показал, что у всех образцов калорийность, заявленная на маркировке, не соответствует расчетной. На маркировке пюре торговой марки «Heinz» отсутствует обозначение нормативного документа, в соответствии с которым оно было изготовлено, но ввиду того, что данные образцы являются продуктами импортного производства, мы не можем дать заключение, что этот факт является нарушением ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Таким образом, выявленные при анализе маркировки замечания являются не существенными и в целом маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

2.4.3 Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Физико-химическая оценка качества яблочного пюре включает определение массовой доли влаги и сухих веществ, титруемой кислотности, витамина С, пектина и общего сахара.

Массовую долю влаги и сухих веществ определяют по ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги».

Содержание влаги (Х, %) в яблочном пюре определяли по формуле:

(2)

где m — масса пустого бюкса, г;

m1 — масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Определение содержания сухих веществ (Х1, %) проводили по формуле:

Х1=100-Х, (3)

где Х — массовая доля влаги, %.

Определение содержания водорастворимых сухих веществ проводят согласно ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора. Массовую долю растворимых сухих веществ (Х, %) в яблочном пюре вычисляли по формуле:

Где: а — значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %

m1 — масса добавленной воды, г;

? — массовая доля нерастворимых в воде сухих веществ, %

m3 — масса навески продукта, г.

Рис. 8 — Массовая доля влаги и сухих веществ

2.4.4 Определение тируемой кислотности

Тируемая кислотность определяется по формуле:

Здесь:

V — показатель в бюретке

V1 — общий объём (в нашем случае 50 г.)

V2 =50 (взято для тирования)

k = 0,0067

m = 5 масса пюре

После приведения X=0,134V

V=3.9 X=0,134*3.9=0.52%

V=5,2 X=0,56*4,2=2,352 %

V=4,3 X=0,57*4,3=2,451 %

V=9, X=1,2*9=10,8 %

Рис. 9 — Тируемая кислотность

2.4.5 Определение содержания витамина С

Определение содержания витамина С проводят согласно ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».

Метод определения витамина С основан на его редуцирующих свойствах, в частности, способности восстанавливать йодат калия до свободного йода, появление которого определяется по реакции с крахмалом.

Содержание витамина С в мг% (Х) вычисляют по формуле:

где (а-b) — разность между количеством мл 0,001 Н йодата калия, пошедшего на титрование опытного и контрольного образца;

К — поправка к титру раствора йодата калия;

С — масса яблочного пюре, отобранного для анализа.

Рис. 10 — Содержание сахарозы и витамина С

2.4.6 Определение содержания пектина

Методика определения содержания пектина основана на его выделении из растительного материала с помощью горячей воды с последующим взаимодействием с гидроксидом натрия и уксусной кислотой. Количество растворимого пектина определят по формуле:

, (7)

где а — количество определенного пектата кальция, г;

92 — коэффициент пересчета, %;

V — объем водного фильтрата пектина, мл;

n — навеска исследуемого материала, г;

V1 — объем фильтрата, отобранный для анализа, мл.

Рис. 11 — Содержание пектина

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации. Качество — совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

2.4.7 Сравнение физико-химических показателей качества яблочного пюре

При сравнении физико-химических показателей качества яблочного пюре были выявлены некоторые особенности производства консервов для детского питания, которые не указаны на этикетке (таблица 19).

По данным таблицы 19, кислотность всех образцов оказалась в пределах, установленных ГОСТ (0,2-0,8%). Количество растворимых сухих веществ — комплексный показатель, который отражает, прежде всего, количество растворимых углеводов (норма по нормативным документам — не менее 9%).

Таблица 19 — Результаты физико-химических исследований образцов

Наименование образца	Массовая доля сухих веществ, %	Титруемая кислотность, %	Массовая доля водорастворимых сухих веществ, %	Сахароза, %	Пектин, %	Витамин С, мг/%
«Бабушкино лукошко»	16,5	0,3	9,7	6,5	0,8	3,1
«Агуша»	14,4	0,3	11,7	11,1	0,3	3,5
«Фрутоняня»	14,9	0,3	11,4	14,3	0,4	2,2
«Heinz»	14,8	0,3	12,9	4,0	0,8	13,7

Содержание углеводов и их состав в яблоках — не постоянный признак и зависит от многих условий. Например, в связи с тепловой обработкой часть углеводов может теряться. В исследуемых образцах норма массовой доли сухих веществ была выдержана.

Количество сахарозы в яблочном пюре не нормируется, но в среднем ее содержание в сырье должно составлять 7-12%.

Анализ результатов таблицы позволяет сделать вывод о том, что в состав пюре торговой марки «Фрутоняня» добавлен сахар, хотя на этикетке данный факт не отмечен. Дегустаторы также отметили очень сладкий вкус данного образца яблочного пюре. Лишь в пюре торговой марки «Heinz» сахар отсутствовал. Тируемая кислотность в пределах нормы (0,2-0,8 %).

Содержание витамина С в яблоках подвержено изменениям в зависимости от разных факторов и, в целом, оно не высоко. На маркировке яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «Heinz» указано, что они изготовлены с добавлением витамина С. Тем не менее, из результатов экспертизы видно, что производитель яблочного пюре торговой марки «Фрутоняня» забыл об этом условии.

2.4.8 Анализ реакции образцов на крахмал

С небольшим содержанием натурального сырья оказались образцы яблочного пюре торговых марок «Агуша» и «Фрутоняня». Содержание водорастворимых сухих веществ варьировало от 8,1 до 12,9 %. Чтобы выяснить, чем обусловлено высокое содержание сухих веществ в консервах, было исследовано наличие крахмала (таблица 20). Как известно, яблоки содержат полисахарид пектин. По его содержанию можно судить, сколько натурального сырья содержат консервы из яблочного пюре.

Результаты качественной реакции на крахмал выявили следующее: при изготовлении яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко» использовался загуститель крахмал, который плохо усваивается детским организмом, и в составе яблочного пюре данный компонент не указан, что свидетельствует об информационной фальсификации.

Таблица 20 — Результаты качественной реакции на крахмал

Образцы яблочного пюре
«Фрутоняня» крахмал присутствует	«Бабушкино лукошко» крахмал присутствует
Состав продукта: без крахмала и сахара	Состав продукта: без сахара и загустителей.
«Агуша» крахмал присутствует	«Heinz» крахмал отсутствует
Состав продукта: не содержит крахмал и сахар	Состав продукта: без крахмала

Производители яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко», «Агуша» пользовались информационной фальсификацией, не указав в составе крахмал. Производители яблочного пюре торговой марки «Фрутоняня» добавили сахар, несмотря на информацию на этикетке — «Без сахара».

2.5 Оценка потребительского выбора пюре яблочного для детского питания в г. Санкт-Петербурге

Конкурентоспособность — это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Именно конкурентоспособность определяет способность товара выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

Для определения конкурентоспособности яблочного пюре, необходимо не только провести их товароведную оценку и сравнить полученные данные с характеристиками товара-конкурента, но и установить отношение к ним потребителей. Для этого необходимо проведение маркетинговых исследований, в результате которых выявляются как явные, так и латентные потребности потенциальных покупателей. Поэтому изучение потребностей является основополагающим направлением, которое предусматривает изучение потребительского поведения и отношения к товару, знания его торговых марок, а также узнавания товаров конкретного производителя, внимания, информированности, восприятия рекламы и ее привлекательности.

Наблюдая за развитием потребностей, можно получить информацию о том, какие группы потребителей существуют на конкретном рынке и какие зарождающиеся потребности наиболее важны для удовлетворения.

Для того, чтобы выявить показатели, наиболее привлекательные для покупателей, была составлена анкета для социологического опроса потребителей. Анкета включала вопросы о самих респондентах (возраст, род занятий, уровень дохода семьи), о местах приобретения продукта респондентами, об оценке обеспеченности города детским питанием, а также вопросы, позволяющие оценить качество (вкус, запах и т.д.).

Опрос респондентов выявил степень удовлетворения потребностей населения в детском питании на потребительском рынке и установил мотивации, определяющие приобретение конкретной торговой марки.

Таблица 21 — Число показателей, по которым товар оказался наиболее привлекательным для потребителей

Наименование торговой арки	Производитель	Число более привлекательных показателей
		Общая сумма	Среднее значение, n
«Бабушкино лукошко»	ООО «Завод детского питания «Фаустово», Россия, Московская область	120	1,1
«Агуша»	ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г.Москва	113	1,1
«Фрутоняня»	ОАО «Прогресс», Россия, г. Липецк	170	1,6
«Heinz»	Завод компании в Георгиевске Ставропольского края	143	1,4

Результаты проведённых исследований показали, что наибольшее количество привлекательных для респондентов показателей из образцов промышленного производства набрало яблочное пюре торговой марки «Фрутоняня».

По результатам анкетирования выяснилось, что главнейшим критерием при выборе яблочного пюре того или иного производителя является отсутствие консервантов, красителей и других искусственных добавок.

Далее произведем расчет коэффициента полезного эффекта конкурентоспособности яблочного пюре для питания детей раннего возраста.

Уе=n/n0, (8)

где Уе- коэффициент полезного эффекта;

n — число показателей, по которым товар оказался наиболее привлекательным для потребителя;

n0 — общее число оцениваемых показателей.

Таблица 22 — Коэффициент полезного эффекта конкурентоспособности яблочного пюре

Наименование торговой марки	Производитель	Коэффициент полезного эффекта
«Бабушкино лукошко»	ООО «Завод детского питания «Фаустово», Россия, Московская область	0,15
«Агуша»	ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г.Москва	0,14
«Фрутоняня»	ОАО «Прогресс», Россия, г. Липецк	0,2
«Heinz»	Завод компании в Георгиевске Ставропольского края	0,18

Расчет цены потребления осуществляется на основе средней цены за единицу товара в розничной торговле, количественных и качественных показателей. Далее произведем расчет ценовой и качественной характеристик исследуемых образцов яблочного пюре. За единицу полезного вещества принимаем массовую долю сухих веществ. Средняя цена яблочного пюре для питания детей раннего возраста рассчитывалась с учетом цен на представленные торговые марки.

Таблица 22 — Ценовая и качественная характеристика исследуемых образцов яблочного пюре

Наименование торговой марки	Производитель	Масса товара, г	Средняя цена товара, руб.	Содержание полезного вещества, %
«Бабушкино лукошко»	ООО «Завод детского питания «Фаустово», Россия, Московская область	100	32	16,0
«Агуша»	ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г.Москва	115	23	14,0
«Фрутоняня»	ОАО «Прогресс», Россия, г. Липецк	110	25	16,0
«Heinz»	Завод компании в Георгиевске Ставропольского края	125	39	10,0

Средняя цена потребления полезного вещества рассчитывается по формуле:

Р=(100*Р1)/m*d, (9)

где Р- средняя цена потребления единицы полезного вещества, руб.;

Р1- цена яблочного пюре, руб.;

m- масса нетто, г;

d- массовая доля сухих веществ, % (в 100 граммах продукта)

Результаты расчетов средней цены потребления представлены в таблице 23.

Таблица 23 — Средняя цена потребления единицы полезного вещества, руб.

Наименование торговой марки	Производитель	Средняя цена потребления единицы полезного вещества
«Бабушкино лукошко»	ООО «Завод детского питания «Фаустово», Россия, Московская область	1,6
«Агуша»	ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г.Москва	1,4
«Фрутоняня»	ОАО «Прогресс», Россия, г. Липецк	1,4
«Heinz»	Завод компании в Георгиевске Ставропольского края	3,1

Расчет цены потребления показал, что стоимость единицы полезного вещества яблочного пюре промышленного производства составляет от 1,4 до 3 руб. При этом цены на пюре импортных производителей на 2 руб. выше, чем на отечественные. Это объясняется высокой себестоимостью зарубежной продукции и высоких затрат на их транспортировку.

Далее рассчитаем уровень качественного показателя яблочного пюре, который производится на основании показателей коэффициента полезного эффекта и средней цены потребления единицы полезного вещества по следующей формуле:

К=Уе/Р, (10)

где К- конкурентоспособность яблочного пюре;

Уе- коэффициент полезного эффекта;

Р — средняя цена потребления единицы полезного вещества, руб.

Таблица 24 — Оценка конкурентоспособности яблочного пюре разных производителей

Наименование торговой марки	Производитель	Коэффициент полезного эффекта, Y	Цена потребления единицы полезного вещества, Р	Конкурентоспособность, К
«Бабушкино лукошко»	ООО «Завод детского питания «Фаустово», Россия, Московская область	0,17	1,6	0,1
«Агуша»	ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, г.Москва	0,15	1,4	0,1
«Фрутоняня»	ОАО «Прогресс», Россия, г. Липецк	0,64	1,4	0,5
«Heinz»	Завод компании в Георгиевске Ставропольского края	0,25	3,1	0,08

Анализируя данные таблицы 24, мы наблюдаем прямую зависимость показателя конкурентоспособности от коэффициента полезного эффекта, чем выше коэффициент, тем конкурентоспособнее товар.

Для повышения конкурентоспособности яблочного пюре отечественных производителей оставшихся торговых марок следует выпускать более качественную продукцию, поскольку экспертиза качества образцов яблочного пюре показала недобросовестность отечественных производителей.

2.5.2 Анализ потребительских предпочтений пюре яблочного для детского питания

С целью выявления потребительских предпочтений при выборе пюре яблочного для детского питания было проведено анкетирование мамочек. Опрошено 100 женщин разного возраста, пола, разных слоев населения, имеющих разный доход.

Большинство опрошенных считают рынок продуктов детского питания очень насыщенным (62%) или недостаточно насыщенным (28%), также полагают, что необходимо большее разнообразие детской продукции (10%) — рис. 12.

Рис. 12 — Степень насыщенности рынка продуктов детского питания

Согласно проведенным исследованиям, общие затраты на ребенка составляют 10-15 тыс. руб. в месяц (этот диапазон указало около 60% опрошенных), причем расходы на продукты детского питания составляют около 40% всех расходов.

Анкетирование выявило, что наиболее часто мамы приобретают соки (46%), на втором месте пюре (25%), на третьем — заменители грудного молока (16%) и каши (9% соответственно). Печенье и чай — достаточно новые продукты, их приобретают — 3% и 1% соответственно (рис. 13).

Рис. 13 — Доля разных видов продуктов детского питания в структуре потребления

По данным анкетирования при выборе детского питания мамы ориентируются:

— на состав продуктов питания, в частности, на отсутствие консервантов, красителей и других искусственных добавок — 83 %

— неаллергенность — 80 %

— обогащение продукта витаминами и минеральными веществами — 73%

— предпочтениям ребенка — 72 %

— 51,2 % отметили, что в продуктах детского питания важно отсутствие генно-модифицированных ингредиентов (рис.14)

Рис. 14 — Основные критерии выбора продуктов детского питания

По результатам анкетирования, наиболее популярным местом покупки продуктов детского питания оказались супермаркеты и гипермаркеты, которые указала в качестве предпочтительных почти половина всех опрошенных (49%).

Рис. 15 — Места приобретения респондентами продуктов детского питания

Оценивая источники информации, используемые при выборе продуктов детского питания, можно заключить, что наибольшим доверием пользуются отзывы и советы друзей и родственников. Этот источник информации используют 59% всех потребителей продуктов детского питания. Этот источник информации называли чаще, чем рекомендации врача, которые учитывают при выборе продуктов детского питания 53% опрошенных.

2.6 Выводы по итогам исследования

Результаты сравнительной оценки качества образцов яблочного пюре выявили следующее:

1. Анализ маркировки показал, что у всех образцов яблочного пюре промышленного производства калорийность, заявленная на маркировке, не соответствует расчетной. На маркировке пюре «Heinz» отсутствует обозначение нормативного документа, в соответствие с которым оно было изготовлено. Таким образом, выявленные при анализе маркировки замечания являются не существенными и в целом маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

2. Оценка образцов яблочного пюре промышленного производства по 100 — балльной шкале выявила различия между образцами по внешнему виду, цвету и консистенции. По результатам дегустации установлено, что образцы импортного производства получили более высокие оценки, чем образцы отечественного производства. Из образцов отечественного производства наибольшее количество баллов — 95,7 — получил образец торговой марки «Фрутоняня» за приятный вкус и нежную консистенцию.

3. Результаты экспертизы качества яблочного пюре по физико-химическим показателям выявили, что производители яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко», «Агуша» пользовались информационной фальсификацией, не указав в составе крахмал. Производители яблочного пюре торговой марки «Фрутоняня» добавили сахар, несмотря на информацию на этикетке — «Без сахара».

4. Наиболее конкурентоспособным является яблочное пюре отечественного производства торговой марки «Фрутоняня». Покупатели в большинстве случаев отдают предпочтение именно этой торговой марки, что определяется приемлемой ценой по сравнению с яблочным пюре импортного производства.

Определяющей спецификой рынка детского питания является несовпадение в одном лице покупателя и потребителя. Несмотря на то, что продукт приобретается родителями, он предназначен для их детей.

Среди всех продуктовых рынков, рынок детского питания является самым быстрорастущим. В России его рост обусловлен демографическим подъемом. Основными видами товаров, представленных на российском рынке, являются продукты прикорма — 79% и заменители грудного молока — 22%. Отечественный объем продаж уступает по аналогичным показателям европейскому рынку. Доля импортных товаров в данном сегменте составляет 40%. Предполагается, что поток экспортного детского питания из страны продолжит неуклонно расти. К концу 2016 году его рост составит 69%, что равняется 97,8 млн. долларов. Основными странами-потребителями отечественной продукции являются страны ближнего зарубежья: Киргизия, Азербайджан, Украина, Туркмения и Казахстан.

Исследования показали, что на данном сегменте рынка большего доверия у потребителей заслуживают товары Европы и США. Наиболее популярными местами покупки детского питания являются торговые сети (супермаркеты, универсамы, гипермаркеты) — 61%, специальные детские магазины — 48%, аптеки — 23%. Интернет-магазины, рыночная доля которых составляет всего лишь 5% обладают очень высоким потенциалом для развития.

Заключение

Яблочное пюре одним из первых вводится в рацион питания малыша — после овощного пюре и каш. Яблоки содержат полезные пищевые волокна, пектин, сахара и минеральные вещества — калий, кальций и железо. Яблочное пюре редко вызывает аллергию, хорошо усваивается, помогает работе кишечника. Для родителей очень важно, чтобы новое блюдо было безопасным, качественным и вкусным.

Детское пюре промышленного производства — это по своей сути консервы. Они должны быть стерильными — никаких микробов и бактерий, а тем более плесени. Специалисты не только проверили пюре по микробиологическим показателям, но и определили содержание в нем микотоксина патулина — опасного продукта жизнедеятельности плесневых грибов, который может образоваться при порче яблок. Когда при изготовлении пюре используются лежалые яблоки, которые уже начали портиться, микотоксины остаются в готовом пюре даже после термической обработки.

Дети до года должны получать только баночное пюре промышленного производства. Дело в том, что самостоятельно приготовленный продукт может быть опасен. Даже если яблоки выращены на приусадебном участке в экологически чистом районе, нельзя гарантировать безопасность готового пюре. Необходимо очень строго соблюдать множество правил: яблоки брать только свежие, спелые, недавно сорванные с дерева, иначе при неправильном хранении в них может образоваться микотоксин патулин. Варить или запекать яблоки нужно определенное время при определенной температуре, иначе будут превышены нормы по 5-ГМФ. Продукция же промышленного производства проходит контроль безопасности. Если пюре изготовлено по всем правилам, оно прекрасно хранится на протяжении всего срока годности (от 12 до 30 месяцев).

В настоящее время консервы для питания детей раннего возраста прочно заняли свою нишу, как в зарубежных странах, так и в нашей стране. За последние годы ассортимент их значительно расширился, они пользуются большой популярностью и для вскармливания здоровых детей, и детей с отклонениями в здоровье.

Результаты сравнительной оценки качества образцов яблочного пюре выявили следующее:

5. Анализ ассортимента продуктов детского питания показал, что из всего ассортимента продуктов детского питания, наибольшую долю в обороте занимают соки — 24,4%, на втором месте каши — 21,5%.

Анкетирование выявило, что наиболее часто мамы приобретают соки (46%), на втором месте пюре (25%), на третьем — заменители грудного молока (16%) и каши (9% соответственно). По результатам анкетирования, наиболее популярным местом покупки продуктов детского питания оказались супермаркеты и гипермаркеты, которые указала в качестве предпочтительных почти половина всех опрошенных (49%).

что наибольшим доверием пользуются отзывы и советы друзей и родственников. Этот источник информации используют 59% всех потребителей продуктов детского питания. Этот источник информации называли чаще, чем рекомендации врача, которые учитывают при выборе продуктов детского питания 53% опрошенных.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 09.01.2000. №29-ФЗ: в ред. от 08.05.2005.

2. Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». — Утвержден решением комиссии Таможенного союза. 2011- 09- 12. №881. — 29 с.

3. ГОСТ Р 52475-2005. «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». — Введ. 01.01.2007. — М.: Стандартинформ, 2007. — 16 с.

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. — Введ. 29.12.2003. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. — 26 с.

5. СанПиН 2.3.2.1940-2005. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — Введ. 01.07.2005. — М., 2005

6. СанПиН 2.3.2 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введ. 01.07.2002. — М., 2002

7. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых. — Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. — 234 с.

8. Гавриленко Ю.Ю. Анализ ассортимента консервов для детского питания функционального назначения // XX неделя науки МГТУ: XVI Всероссийская научно-практическая конференция «Образование-наука-технологии», XV Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» и др. — Майкоп: Издательство МГТУ, 2010. — C. 81-84.

9. Гамидуллаев С.Н., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л., Симонова, В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — СПб.: Альфа, 2000. — 432 с.

10. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. — М.: Агропромиздат, 1991. — 204 с.

11. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. — Тамбов: Изд-во Тамб.гос.техн.унив., 2002. — 168 с.

12. Дунец, Е.Г. Свойства пектинсодержащих систем // Наука Кубани. 2005. — №5. — С. 22-25.

13. Егорова М.И. Идентификация сахара на основе определения содержания его микронутриента крахмала //Сахарная свекла. — 2013. — № 8. — С.7-9.

14. Егорова М.И. Методы идентификации сахара по источнику происхождения //Материалы VIII Международной конференции, Международная промышленная академия, 27-29 февр. 2012. — М.: Пищепромиздат, 2012. — С.127-129.

15. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 224 с.

16. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 413 с.

17. Корочкина Р.С. Сырьевое обеспечение и состояние отечественного производства продуктов дет-ского питания // Пищевая промышленность. — 2012. №3. — С.16-20.

18. Ладодо К.С. Продукты и блюда в детском питании. — М.: Росагропромиздат, 1991. — 190 с.

19. Лилишенцева А.Н. Сбалансированное детское питание //Технология переработки и упаковки. — 2003. — №4(29).- С.35

20. Лилишенцева А.Н. Содержание витамина С в консервированной продукции для детского питания //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — №8. С.134

21. Лукашевич О.Н. Совершенствование технологии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста автореферат дис. … кандидата технических наук : 05.18.01; Краснодарский ГАУ, Краснодар, 2009. — 20 с.

22. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. — М.: Колос, 2001. — 352 с.

23. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии — М.- 2004 — 292 с.

24. Матюхина З. П. Товароведение продовольственных товаров- М; 2006 — 388 с.

25. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. — 464 с.

26. Петров С.М., Подгорнова Н.М. О новых рекомендациях Всемирной организации здравоохранения по потреблению свободных сахаров //Сахар. — 2014. — № 9. — С. 18 — 20.

27. Подгорнова Н.М., Осипова К.Ю. Влияние изомальтулозы на потребительские свойства фруктового пюре // Сборник материалов 5-й межведомств. научн.-практ. конф. «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров «Товаровед 2013», МГУПП 25-26 апреля 2013 г. — М.: ООО «Франтера», 2013. — С. 94-96.

28. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. — Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. — 522 с.

29. Позняковский В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. — 266 с.

30. Попова Н.В. Технология продуктов детского питания. — М.:ДеЛи принт, 2009. — 472 с.

31. Пьяникова Э.А. Анализ потребительских, технических, функциональных свойств яблок, районированных в Курской области //Товаровед продовольственных товаров. — 2013. — № 9. — С. 67-71

32. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. — 373 с.

33. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. — М: Академия, 2004. — 208 с.

34. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998. — 340 с.

35. Рязанова О.А. Товароведение продуктов детского питания. — М.: Издательство «Омега-Л»: Издательский дом «деловая литература», 2003 — 144 с.

36. Сидоренко Ю.И. Экспертиза продовольственных товаров. — М.: ИНФРА-М, 2011. — 182 с

37. Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и желейном корпусе конфеты: пат. 2492469 Рос. Федерация: МПК G01N33/02 / Руденко О.С., Ибрагимова М.М., Кондратьев Н.Б., Керби О.А., Савенкова Т.В.; заявитель и патентообладатель Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП). — № 2012125209/15; заявл. 19.06.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. № 25.

38. Тамова М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения //Пищевая промышленность. — 2002. — №9. — С.66

39. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д: «Феникс», ОАО «Московские Учебники», 2005. — 596 с.

40. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров /Под ред. В.И. Криштафович. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009. — 592 с.

Приложения

яблочный пюре ассортимент крахмал

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Фото 5

Фото 6

Фото 7

Фото 8

Размещено на