Отчет о практике по товароведению: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Содержание

Введение………………………………………………………………..………3

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания………………………………………………………….5

1.1. Организационно — хозяйственное построение и общая характеристика предприятия…………………………………………………………………….5

1.2. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство……………………………………………………………………………………10

1.3. Организация производства …………..………………………………………22

1.4. Организация деятельности и правовые вопросы деятельности

предприятия……………………………………………………………………29

1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей…33

2. Экономический раздел работы……………………………………………….38

Выводы и рекомендации…………………………………………………….57

Список используемой литературы……………………………………………..58

Выдержка из текста работы

*Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

*Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

*Правильно разместить оборудование;

*Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

*Создать оптимальные условия труда.

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых — обслуживание официантами.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения района.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

С помощью предприятий общественного питания — столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика исследуемого предприятия

Общедоступные столовые — проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты.

Исследуемая нами столовая находится в городе Балахна. Она расположена на територрии предприятия в центре города. Цель работы столовой — организация питания на производстве, досуга, потребителей. Режим работы столовой : с 10 часов до 15 часов.

Место расположения: г.Балахна ул.Горького,34

Количество мест: 100 мест.

Режим работы: с 10:00до 15:00.

Форма обслуживания: Самообслуживание.

Концепция: Приготовление блюд.

Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.

Предприятие снабжается как от производителей продукции так и от посредников (овоще базы ,склады)

Помещения: для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная.

Посуда: Бокалы и тарелки выполнены из стекла.

Персонал: Заведующий 1,зав. производством 1,бухгалтер 1,зав. хоз. 1,кладовщик 1,повара 6 шт. кассир 1 шт. уборщицы 2 шт.

Состав помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные камеры, административные помещения.

Складская группа: расположение стеллажей и холодильных камер такое, что каждая группа продукции хранилась отдельно от другой (рыба отдельно от овощей). Склад находится в непосредственной близости к разгрузочной площадке, и вдали от готовой продукции.

2. Характеристика проектируемых цехов

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Мучной цех столовой располагается на втором этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).

Ассортимент мучного цеха.

Наименование изделия	Вид начинки	Характеристика изделия	Вес,г.
Пирог с капустой	Капуста с яйцом	Пирог в форме лодочки	75
Пирог с картошкой	Картошка с луком	Пирог в форме треугольника	75
Пицца	Лук жар,пасер огурцы,колбаса,майонез,сыр.	Круглой формы ,с сырной корочкой.	100
Сосиска в тесте	сосиска	Сосиска, обернутая по спирали в тесто.	75
Котлета в тесте	Котлета мясная	Котлета, обернутая в тесто.	100
Булочка с маком	Мак,песок ,ванилин	В форме сердца,с маковой посыпкой.	100
Пирог с повидлом	Повидло фруктовое	Открытый пирог	75
Пирог с грибами	Грибы с луком	Пирог в форме лодочки с дыркой сверху	75

Мясо-рыбный цех.

Цех — обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов.В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Овощной цех: в овощном цеху происходит обработка корнеплодов, плодов и овощей.

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до + 1,5. . . +5 С. При этом затормаживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хорошо проветриваться и при необходимости вентилироваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от +3 до +12 градусов при относительной влажности от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12 градусов. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.

Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.

Кладовая.

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень — 1 день.

3. Технологические расчеты

Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия — это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены.

Пропускная способность зала

Часы работы	Загрузка зала %	Кол-во посетит(чел)
10-11	7	10
11-12	25	30
12-13	90	100
13-14	7	10
14-15	1	2
Итого(чел)	—	152

Производственная программа предприятия

Производственная программа — это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

Расчет количества блюд по основному меню

Наименование продукции	Кол-во посетителей	Единица измерения	Кол-во продукции
Закуски холодные	152	пор	145
Супы	152	пор	170
Горячие блюда	152	пор	170
Горячие напитки	152	пор	150
Холодные напитки	152	литр	100
Мучные и кондитерские изделия	152	литр	170

Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции	Количество блюд
Холодные закуски	5-7
Супы	2-4
Горячие блюда	8-10
Горячие напитки	1-2
Холодные напитки	1-3
Мучные и кондитерские изделия	6-9

Составление плана-меню

План-меню

На____________20___г.

Холодные блюда и закуски

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Салат Оливье	30	100
Винегрет	30	100
Салат Столичный	28	100
Салат из св.капусты	35	100
Яйцо под майонезом	22	60/20
Итого	145

Первые блюда

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Щи из свежей капусты	70	250
Борщ	50	250
Суп гороховый	50	250
Итого	170

Вторые блюда

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Плов с говядиной	30	250
Язык отварной	15	50
Бефстроганов	30	50/50
Горбуша жаренная	30	75
Бифштекс рубленный	30	100
Каша пшенная со слив. маслом	20	200/20
Сырники творожные	15	100/10
Итого	170

Гарниры

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Картофельное пюре	100	200
Капуста тушеная	40	200
Каша гречневая	30	200
итого	170

Горячие напитки

Наименование	Количество	Выход
Чай с сахаром	110	200
Какао	40	200
итого	150

Холодные напитки

Наименование	Количество	Выход
Компот из кураги	50	200
Сок томатный	25	200
Сок яблочный	25	200
итого	100

Мучные и кондитерские изделия

Наименование	Количество	Выход
Пирог с капустой и яйцом	30	75
Пирог с картошкой	40	75
Пицца	25	100
Сосиска в тесте	25	75
Булочка с маком	25	100
Пирог с творогом	15	75
Пирог с ливером	10	75
итого	170

Технико-технологическая карта.

Салат Оливье

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Оливье, вырабатываемая на производственной столовой и реализуемое в этой же столовой.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать.

Рецептура.Норма закладки на 10порций.

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто на 10п.	Норма закладки на 30 порций
Картофель	г	415	300	1245
Морковь	г	130	100	390
Горошек зеленый консервированный	г	50	50	150
Огурцы маринованные	г	153	150	450
Грудинка говяжья отварная(заготовка)	г	200	200	600
Майонез 67%	г	200	200	600
Петрушка(зелень)	г	14	10	30
Соль поваренная	г	10	10	30
Перец черный молотый	г	1	1	3
Выход готового блюда	г		1000	3000

Технологический процесс

Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100г	5,05	15,98	8,59	198,38
1000г	50,55	159,84	85,87	1984,28

Технологические карты представленных блюд в план меню.

Винегрет с маслом.

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто на 10п.
Картофель	г	289	210
Морковь	г	126	100
Свекла	г	191	150
Огурцы соленые	г	102	100
Горошек зеленый кон.	г	50	50
Лук репчатый	г	179	150
Масло подсолнечное	г	100	100
Выход	г		1000

Технологический процесс

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.

Салат столичный

Наименование продуктов	Вес брутто на 1п.	Вес нетто на 1п.
Филе грудки курин	30	25
картофель	15	10
морковь	13	5
Огурцы св	15	15
Зел горош конс	5	5
Майонез провансаль	20	20
зелень	6	4
яйца	18	15
выход		100

Салат из свежей капусты.

Наименование продуктов	Вес брутто на 1п	Вес нетто на 1п.	Вес готового продукта
Капуста св	148	118	68
морковь	22	17	15
сахар	9	8	8
Масло раст.	10	8	8
соль	1	1	1
выход			100

Технология приготовления

Капусту нарезаем соломкой, добавим морковь натертой на терке. Заправим специями и растительным маслом.

Щи из свежей капусты

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто на 100 гр.
Капуста св	25	20
картофель	16	12
морковь	6,3	5
лук	4,8	4
Томат-паста	1	1
Масло растит	2	2
Бульон мясной №551	80	80
выход		100

Технология приготовления

Капусту нарезают квадратиками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Выход порции определяется возрастной группой.

Борщ.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто на 100 гр.
свекла	20	16
капуста	15	12
морковь	6,3	5
Лук репчатый	4,8	4
Томат паста	3	3
Масло растительное	2	2
Сахар	1	1
Бульон мясной		80
Итого		100

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Суп гороховый.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
картофель	78	50
лук	12	10
морковь	13	10
масло	5	5
горох	20	20
Бульон костный	175	175
соль	2	2
выход		200

Технология приготовления

Горох промывают (целый замачивают в холодной воде на 3-4 часа), варят до полуготовности, добавляют нарезанные морковь, лук репчатый и варят до размягчения. Затем горох с овощами протирают вместе с отваром. Отдельно готовят белый соус: муку подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета, разводят горячей водой и проваривают 5-10 мин. Протертую массу соединяют с белым соусом и проваривают 5-7мин. Готовый суп заправляют сливочным маслом и доводят до кипения. При отпуске в суп можно добавить гренки и мелконарезанную зелень (1-2 г).

Плов с говядиной.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Говядина	590	330
рис	220	220
Масло подсолнечное	70	70
лук	84	70
морковь	64	50
Зира(кумин)	1	1
Барбарис суш	1	1
Перец чер молот	1	1
соль	10	10
Лавр лист	1	1
вода	470	470
выход		1000

Технология приготовления

Мясо говядины нарезают кусочками (массой по 20-30 г). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные овощи, заливают водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце — перемешивают. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г).

Бефстроганов.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Говядина с/м	216	100
Лук пас	18	18
Соус сметанный со сливками	60	60
Масло подсолнечное	15	15
Перец черн молот	0,5	0,5
соль	3	3
выход		100

Технологический процесс. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Бифштекс рубленный.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Говядина (котл мясо)	130	90
шпик	24,7	20
молоко	10	10
Перец молотый	0,4	0,4
соль	0,2	0,2
Масса п/ф		120
жир	9,4	9,4
Масса жаренного		100

Технология приготовления

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками, соль, специи, воду, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Каша пшенная со сливочным маслом.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
Крупа пшенная	380	380
вода	100	100
молоко	100	100
сахар	60	60
соль	10	10
масло	40	10
выход		1000

Технологический процесс

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают теплой , а затем горячей водой. Подготовленное пшено заливают холодной водой и варят 10 минут при небольшом кипении. Через 10 мин лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, сахар и масло сливочное.

Сырники.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
творог	102	100
мука	13	13
яйцо	4	4
масло	4	4
выход		100

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.

Картофельное пюре.

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
картофель	1200	900
молоко	160	160
Масло слив	20	20
Перец черный	1	1
соль	10	10
выход		1000

Технологический процесс

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Капуста тушенная.

Технология приготовления

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
капуста	120	96
морковь	15	12
лук	16	13,4
Масло слив	2,5	2,5
Мука пшенная	2	2
Томат паста	2	2
Масло растит	2	2
петрушка	3,5	2,6
вода	25	25
соль	1	1
Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто
сухофрукты	25	20
сахар	20	20
вода	205	200
выход		200

Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.

Компот из кураги

Технология приготовления

Сухофрукты сортируют по видам, тщательно промывают, нарезают, заливают кипятком и варят 8-10 мин, затем добавляют сахар и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Готовый компот охлаждают. В дошкольных организациях дополнительно проводят искусственную С-витаминизацию. Для чего вводят аскорбиновую кислоту в компот после его охлаждения до температуры не выше 15°С (перед реализацией).

Пирог с капустой.

Технологический процесс

В дежу вливают подогретую воду (60-70%), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожи, всыпают муку (35-60%)и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенным солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски по 64г. Затем куски формируют в шарика, дают им настоятся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240?С 8-10 мин.

4. Инструкция по охране труда для поваров

1. Общие требования безопасности

1.1. Содержи рабочее место в чистоте и порядке, не загромождай порожней тарой, кухонной посудой, другими предметами и продуктами.

1.2. Проверь исправность инструмента, инвентаря и посуды, неисправные немедленно замени.

1.3. Используй для вскрытия тары соответствующий инструмент — деревянный молоток, долото, гвоздодеры и другие.

1.4. Вскрыв тару, немедленно удаляй из досок гвозди и концы железной окантовки, загибая вовнутрь стенок тары.

1.5. Банки с консервированными продуктами вскрывай ключом.

1.6. Не открывай бутылки ударом о предмет, используй для этой цели штопор и ключ.

2. Требования безопасности повара перед началом работ

2.1. Правильно надень положенную спецодежду. Волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук. Не допускай к работе с длинными ногтями, кольцами, серьгами и маникюром.

2.2. Не закалывай иголками спецодежду, не держи в карманах одежды булавки, стеклянные и другие острые и бьющиеся предметы.

2.3. Перед работой вымой руки с мылом, а после посещения туалета — 0,2% раствором хлорной извести.

2.4. При осмотре оборудования проверь:

а) исправность оборудования на холостом ходу;

б) наличие и исправность ограждения;

в) наличие и исправность заземления.

2.5. Проверь электроплиту. Выступающих сегментов не должно быть, все сегменты должны быть ровными и заземлены между собой, трещины в сегментах не допускаются.

2.6. Перед приготовлением пищи проверь кастрюли на герметичность, обнаруженные худые — немедленно замени.

2.7. Убери лишние предметы, мешающие работать с рабочего места.

3. Требования безопасности во время работ

3.1. Не допускай скользкости и неровности пола на рабочих местах.

3.2. Пролитый на пол жир, упавшие продукты немедленно убери.

3.3. Большие кастрюли емкостью 20 — З0 литров ставь на плиту надежно, ровно (уровень должен быть ниже на 100 — 150 мм от верхнего пояса).

3.4. При переноске с плиты кастрюль с компотом, чаем, киселем и другие, отлей наполовину, закрой крышкой, взявшись вдвоем за ручки, переноси в удобное место.

3.5. При сливе кипятка, бульона в отверстие водосточного колодца из кастрюли будь осторожен ввиду возможности получения ожогов.

3.6. При переноске жидкостей с электроплиты, пользуйся герметичной крышкой, плотно закрывай кастрюли.

3.7. При работе на оборудовании выполняй инструкции по технике безопасности при работе:

а) на пищеварочных котлах;

б) на мясорубках инструкцию;

в) на электрическом кипятильнике инструкцию;

г) на картофелемялке инструкцию;

д) по электробезопасности для всех работников.

3.8. Открывай крышки у котла только на себя.

3.9. При работе с наплитными котлами используй сухие чистые полотенца.

4. Требования безопасности по окончании работ

4.1. Разделочные доски и подставки для рубки мяса должны быть почищены и протерты насухо.

4.2. Произвести чистку и мойку котлов при отключенном состоянии и на пусковое устройство вывесить плакат: «Работают люди».

4.3. Ножи и вилки вычистить и уложить в укрепленное приспособление на стене.

4.4. Привести в порядок рабочее место. Пустую тару и ящики вынести за пределы кухни.

4.5. Уходя выключить электропитание.

5. Обязанности работающих по соблюдению электробезопасности

Электротравмы возникают при прохождении электрического тока через тело человека или при попадании в сферу электрической дуги.

5.1. Категорически запрещается:

а) касаться токоведущих частей;

б) класть в электрощиты и за кожухи электроаппаратуры какие-либо предметы (инструмент, техдокументацию и прочее);

в) вешать одежду, обтирочные материалы, технологические карты, плакаты и другие предметы на электрооборудование и провода;

г) работать на станках, аппаратах и других механизмах при неисправном на них электрооборудовании;

д) снимать защитные кожухи (ограждения) с электрооборудования, открывать дверцы электрощитов, электрошкафов;

е) самовольно производить ремонт электрооборудования (изолировать токоведущие части, менять предохранители, подсоединять провода и другие электротехнические работы). (Производить ремонт электрооборудования, менять предохранители и производить другие электротехнические работы имеет право только электроперсонал, прикрепленный только к этому участку);

ж) включать рубильники и другие электроаппараты, предназначенные для включения групповых и распределительных электрощитов;

з) снимать с электрооборудования вывешенные плакаты по электробезопасности.

5.2. Если при работе на электрофицированном оборудовании рабочий почувствует малейшее ощущение действия электрического тока — немедленно нужно прекратить работу, выключить вводный (главный) выключатель, заявить об этом своему мастеру или дежурному электромонтеру, прикрепленному к этому участку, и не прикасаться к оборудованию, пока не устранят неисправность.

5.3. Не допускать попадания воды, масла, эмульсии, металлической стружки, пыли и других агрессивных веществ и растворов, разрушающих изоляционные материалы, защитные оболочки проводов.

5.4. Без надобности не включать и при перерывах в работе не оставлять включенными станок, аппарат, установку и другое электрофицированное оборудование.

5.5. Не загромождать подходы к электрощитам и электрошкафам всех назначений.

5.6. Обращать внимание на предупредительные плакаты по электробезопасности и выполнять то, что они требуют.

Инструкция по охране труда для работ на овощерезательных машинах.

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе допускаются лица, прошедшие инструктаж и техминимум по эксплуатации и уходу овощерезательных машин.

1.2. Работающие должны быть одеты в положенную спецодежду согласно справочнику отраслевых норм и бесплатной выдачи спецодежды. Волосы должны быть прибраны под головной убор: под косынку, чепчик, провисание волос не допускается.

1.3. Не допускать к работа с длинными ногтями и с наличием гнойничковых заболеваний кожи рук.

1.4. Вблизи овощерезательных машин или отведенных местах должны вывешиваться плакаты или предупредительные надписи по технике безопасности.

1.5. Все оборудование, посуда, инвентарь должны быть маркированы, овощи должны находиться согласно маркировке.

1.6. При работе выполнять инструкцию по электробезопасности для всех работающих.

2. Требования безопасности перед началом работ

2.1. Перед сборкой все разъемные части отпаривать кипятком.

2.2. Машина должна быть заземлена, все движущиеся части должны быть ограждены.

2.3. Перед выпуском машины, рабочий должен проверить, нет ли в рабочей зоне посторонних предметов, что на ней не производится работы.

2.4. Пуск электродвигателя следует производить до загрузки в бункер овощей.

2.5. Работать в спецодежде по сезону.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. При работе машины категорически запрещается вскрывать предохранительные крышки машин.

3.2. Для проталкивания продуктов внутрь бункера машины обязательно пользоваться деревянным толкачом.

3.3. Снимать диски и менять ножи и гребенки можно только после остановки машины при выключенном двигателе.

3.4. Проталкивать продукты руками категорически запрещено.

3.5. При закаливании продукта немедленно отключать электропитание и только после этого открыть (или снять) загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта при работающем электродвигателе категорически запрещается.

Инструкция по охране труда для работ на шинковальных машин.

1.Общие требования безопасности

1.1. К работе на шинковальных машинках допускаются лица, прошедшие инструктаж и техминимум по эксплуатации и уходу на машинах.

1.2. Рабочие, работающие на шинковальных машинах, должны быть одеты в положенную спецодежду согласно справочнику отраслевых норм «О бесплатной выдаче спецодежды и спецприспособлений».

1.3. Волосы должны быть прибраны под головной убор (косынки, чепчик); провисание волос не допускается.

1.4. Вблизи шинковальных машин в отведенных местах должны быть вывешены предупредительные аншлаги, плакаты по технике безопасности.

1.5. Все оборудование, посуда, инвентарь должны быть маркированы, строго соблюдать загрузку овощей в свою маркированную тару.

1.6. Шинковальная машина должна быть заземлена и все вращающие части должны быть ограждены и покрашены в желтый цвет согласно ГОСТу.

2. Требования безопасности перед началом работ

2.1. Выполнить ту работу, которую вам поручил мастер, бригадир, зав. производством.

2.2. При загрузке машины капустой, морковью, свеклой применять подручные средства: деревянный направляющий валик. Руками застрявшие овощи направлять категорически запрещается, чтобы предотвратить себя от травмы.

2.3. Машина должна быть заземлена, все движущиеся части должны быть ограждены.

2.4. Перед сборкой все разъемные части обязательно ошпаривать кипятком.

2.5. Перед пуском овощерезательных машин необходимо убедиться, что нет в рабочей зоне посторонних предметов и не производятся ремонтные работы.

2.6. Пуск электродвигателя следует производить до загрузки в бункер овощей.

2.7. Перед пуском машины обязательно необходимо проверить крепление ножей к диску. Выступающие крепежные винты следует подвернуть и выполнять инструкцию по электробезопасности для всех работающих.

3. Требования безопасности во время работ

3.1. Загрузку продукта производить только при отключенной машине.

3.2. Запрещается работать у машины при снятом ограждении, а также открывать ограждения до полной остановки электродвигателя.

3.3. Проталкивать продукт в загрузочный бункер во время работы категорически запрещается.

3.4. Запрещается при поднятом шинковальном диске подсовывать под него руки.

3.5. При поломке одного из ножей диска немедленно заменить запасным, но при отключенном электродвигателе.

3.6. При выходе из строя, поломке каких-либо частей немедленно отключить шинковку и вызвать механика по обслуживанию, поставить его в известность о дефекте машины.

Инструкция по охране труда для работ на мясорубке.

1. Общие требования безопасности

1.1. При обработке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов, резаком, поварскими ножами.

1.2. Приступая к работе, проверить сети рабочего места, убрать все предметы около электромясорубки, проверить ее на холостом ходу, при обнаружении дефектов на электромясорубке работать запрещается.

1.3. К работе допускаются лица, прошедшие инструктаж и техминимум по эксплуатации электромясорубок.

1.4. Электромясорубка должна быть заземлена.

1.5. Вблизи электромясорубки или специальных отведенных местах должны вывешиваться плакаты или предупредительные надписи по технике безопасности.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Правильно надеть положенную спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть на кисти рук.

2.2. Не допускаются к работе лица с длинными ногтями, кольцами, серьгами и маникюром.

2.3. Не закалывать иголками спецодежду, не держать в карманах одежды булавки, стеклянные и другие острые бьющиеся предметы.

2.4. Перед работой вымыть руки с мылом, а после посещения туалета — 0,2% раствором хлорной извести.

2.5. Перед пуском мясорубки необходимо убедиться, что на ней не производятся ремонтные работы, нет в рабочей камере посторонних предметов.

2.6. На загрузочной чаше должно быть ограничительное кольцо.

2.7. Пуск электродвигателя следует производить до загрузки мясорубки.

3. Требования безопасности во время работ

3.1. Категорически запрещается просовывать руки внутрь во время работы мясорубки.

3.2. Выполнить инструкцию по электробезопасности всех работ.

3.3. Для проталкивания мясных или других продуктов во внутрь бункера машины необходимо обязательно пользоваться деревянным толкачом.

3.4. Снимать диски и менять ножи и приспособления разрешается только при отключенной электромясорубке.

3.5. Проталкивать продукты руками категорически запрещается.

3.6. При заклинивании продукта немедленно отключать электропитание и только после этого открыть (или снять) загрузочное устройство и удалить заклинившиеся продукты.

3.7. Удалять заклинившиеся куски продукта при работающем двигателе запрещается категорически.

3.8. Перед установкой сменных дисков тщательно проверить крепление ножей и гребенок.

Инструкция по охране труда на электромармитах, электросамоварах, электроплитах, электрокипятильниках.

1. Общие требования безопасности

1.1. Перед работой на электромармитах, электросамоварах, электротитанах, электрокипятильниках рабочий должен внимательно ознакомиться с руководством по эксплуатации. К работе допускаются лица, сдавшие технический минимум.

1.2. Все лица, допущенные к работе, после сдачи техминимума должны знать устройство электрооборудования и пройти предварительный инструктаж по технике безопасности.

1.3. Пусковые включающие устройства должны находиться в непосредственной близости, от рабочего места, обеспечивая тем самым быстрое и безопасное «ВКЛЮЧЕНИЕ И ВЫКЛЮЧЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ».

1.4. На месте установки электроприборов, электросамоваров, электротитанов, электрокипятильников, электромармитов в непосредственной близости от них и на видном месте необходимо установить кнопку управления магнитным пускателем со световой сигнальной арматурой «ВКЛЮЧЕНИЯ И ВЫКЛЮЧЕНИЯ».

1.5. Установку и монтаж должны производить специализированные электромонтажные организации с соответствующим оформлением акта о сдаче в эксплуатацию.

2. Требования безопасности перед началом работ

2.1. Одеть спецодежду, застегнув полы халата и рукава на пуговицы, прибрать волосы под головной убор, провисание волос не допускается.

2.2. Не закалывать иголками спецодежду, не держать в карманах одежды булавки, стеклянные и другие острые и бьющиеся предметы.

2.3. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно заведующему производством.

2.4. Проверить заземление оборудования.

2.5. Перед включением электрокипятильника в работу необходимо убедиться в заполнении его водой и нормальной работе поплавкового устройства.

2.6. При работе выполнять инструкцию по электробезопасности для всех работающих.

2.7. Периодически проверять исправность электропроводки и заземляющих устройств.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. В случае прекращения подачи холодной воды в электрокипятильник, электросамовар, электромармит необходимо немедленно выключить их.

3.2. При выборе кипятка вешать ведра на другую емкость на краны кипятильников запрещается, что может привести к поломке крана и ожогу кипятком.

3.3. Пользоваться электрокипятильниками с неисправными кранами запрещается.

3.4. При появлении ударов, пара и сильного шума следует немедленно отключить электрокипятильник, электромармит, электросамовар и прекратить работу на них до вызова специалиста и получения разрешения на дальнейшую эксплуатацию.

3.5. Не допускать переполнение электрокипятильников горячей водой.

3.6. Во время работы своевременно сливать кипяток из сборника.

3.7. Нельзя допускать вытекания воды из сигнально — переливной трубки, так как это означает неисправность поплавкового клапана или переполнения сборника кипятком.

Инструкция по охране труда для работ на электромеханической картофелечистке.

Общее положение

Для обработки овощей и картофеля необходимо предусматривать максимальную механизацию труда. Важнейшая операция при его обработке — очистка. Картофель из приямка подвального помещения овощехранилища подается в моечную машину, а затем в картофелечистку, где ведется очистка картофеля.

При открывании дверцы очищенный картофель выбрасывается в подготовленную корзину (тару), очищенный картофель сульфитируют, чтобы предохранить его от потемнения при транспортировке без воды.

Оставшиеся после механической очистки у картофеля глазки удаляют вручную.

1. Общие требования безопасности

1.1. Выполнять ту работу, которую вам поручили, тем самым предохраните себя и своих товарищей.

1.2. К работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по эксплуатации и уходу за картофелечисткой.

1.3. Лица моложе 16 лет к работе не допускаются.

1.4. Данная работа выполняется в резиновых перчатках и резиновых сапогах, волосы должны быть прибраны под головной убор, и провисание волос не допускается.

1.5. Вблизи картофелечистки или в специально отведенных местах должны вывешиваться плакаты или предупредительные надписи по технике безопасности.

1.6. На пусковых пультах управления должна оборудоваться защитная полиэтиленовая пленка от замыкания.

1.7. Канализационные сливные приемники должны быть оборудованы металлической герметической решеткой; если произошел затор воды, необходимо засор очищать щеткой, не допускать скопления воды на полу рабочего места.

1.8. Картофелечистка должна быть заземлена.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Одеть спецодежду, застегнуть на все пуговицы рукава, полы, прибрать волосы под головной убор, провисание волос не допускается.

2.2. Проверить исправность приемного люка и годность запоров у картофелечистки.

2.3. Проверить верхнюю приемную конусообразную крышку, люфт у которой должен быть не более 1 — 2 мм.

2.4. Проверить картофелечистку на холостом ходу, убедиться в ее исправности и отсутствии посторонних предметов.

2.5. Перед пуском картофелечистки необходимо убедиться в том, что на ней не производятся ремонтные работы и в рабочей камере отсутствуют посторонние предметы.

2.6. Пуск электродвигателя следует производить до загрузки картофеля и овощей.

2.7. Все движущиеся части машины ременных передач должны быть огорожены, а электродвигатель заземлен.

2.8. Все рабочие должны работать в резиновой обуви и резиновых перчатках.

3. Требования безопасности во время работ

3.1. Заполнить в подвальном помещении картофелем приемный бункер, закрыть дверь, подать сигнал (один длинный) «Внимание, идет подъем картофеля».

3.2. Перевернуть приемный опрокидыватель за счет подъемного устройства в бункер — накопитель.

3.3. При разгрузке картофеля в приемный бункер необходимо следить за опрокидывателем, стоя на площадке около бункера.

3.4. Во время загрузки картофелем, свеклой в бункере накопителя рабочим находиться запрещается.

3.5. Влажный и сырой картофель разваливать из опрокидывателя разрешается деревянной лопатой, стоя на площадке приемного бункера.

3.6. При полной загрузке картофелем приемного бункера рабочий должен при помощи звукового сигнала сообщить: «Бункер загружен полностью».

3.7. Для очистки картофеля выключить картофелечистку, открыть вентиль с холодной водой и по истечении 3 — 5 минут открыть дверцу картофелечистки и очищенным картофелем заполнить приготовленную посуду.

3.8. Запрещается открывать дверь камеры руками во время работы картофелечистки.

3.9. Во время работы картофелечистки необходимо выполнять инструкцию по электробезопасности всех работников.

3.10. Для остановки картофелечистки должна быть кнопка «аварийной остановки».

5. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91

1.Общие положения.

1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения.

1.3. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны. В соответствии с Законом СССР «О предприятиях в СССР» предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.

2. Санитарные требования к территории

2.1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

2.2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала — на юг и юго-восток.

2.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

2.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года — поливаться водой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

3.1. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая», а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

3.2. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный «замок» шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

3.3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».

3.4. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.

Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

3.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с Прил. 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

3.6. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

3.7. При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

3.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

3.9. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

3.10. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

3.11. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха и холодного цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 60 мест в городе Екатеринбурге.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.

Литература

1.Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008г.

2.www.sibrestoran.ru Новости ресторанов Новосибирска

3.WWW/market-ekb. ru. Новости- Потребительский рынок Екатеринбурга.

4.ГОСТ РЮ 50762-2007. классификация предприятия общественного питания . общие требования.

5.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»( с изменениями и дополнениями ) от 7 февраля 1992г. № 2300-4ФЗ

6.Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания.- Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2001

7.Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания.- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М,2007.

Размещено на