Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
1. Характеристика кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон-Славянское»……………………………………………………………………….5
2. Характеристика горячего цеха кафе «Эксчендж»…………………………7
3. Составление меню…………………………………………………………….12
4. Разработка производственной программы кафе «Эксчендж»………..……13
5. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто…………………………..17
6. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации………..18
7. Разработка технологических схем производства продукции………………20
8. Подбор и расчет оборудования …………………………………………………..23
9. Расчет рабочей силы в горячем цехе кафе «Эксчендж»………………….25
10. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………….28
11. Разработка планировочного решения……………………………………………34
12. Обслуживание посетителей в кафе………………………………………………35
Список используемой литературы……………………………………………..44
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, заксуочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий,
возраста и состояния здоровья.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются новые современные предприятия этой отрасли, сонащенные совершенными техническими средствами; на предприятии используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда, осуществляются специализация и комбинирование предприятий, совершенствуется их внутри- и межотраслевое кооперирование .
Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей .
Объектом исследования выбрано кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон-Славянское» Москва.
Кафе в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:
Список использованной литературы
1.Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.
2.Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния.М.:Академия, 2002.
3.Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. – М.: Кристина — Новый век, 2003
4.Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002
5.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий».
6.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.
7.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.
8.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
9.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 1998
10.Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.
11.Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
12.Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественно¬го питания». Учебник — М.: Колос, 2000, -176 с.
13.Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. — М.: Экономика, 1991.
14.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.
15.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.
16.Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1:
Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,
фак. торг. вузов. — М.: Экономика, 1987, — 447 с.
17.Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:
18.Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З:
Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. — М.: Экономика, 1990, — 559 с.
19.Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986
20.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест¬венного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»
21.Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.
22.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще¬ственного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
23.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Дону: Феникс, 2004
24.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983
25.Справочник руководителя предприятия общественного питания, —
Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26.Справочник технолога предприятия общественного питания, —
М.: Колос, 2000.
27.Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая
литература, 1999.
28.Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. — М. : Экономика, 1999. — 191 с.
29.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предпри¬ятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003
30.Учебник для технолог, фак.торг.вузов. — М.: Экономика, 1988, -271 с.
31.Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. –М. : Агроконсалт, 2003.-С.74
