Содержание
Введение
1. Характеристика и ассортимент блюд
1.1. Ассортимент блюд
1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья
Глава 2. Технологические расчеты
1.2. Изменения происходящие при кулинарной обработке
2.2. Расчет пищевой ценности и химического состава блюд
2.3. Анализ сбалансированных пищевых веществ в блюде
Заключение
Литература
Выдержка из текста работы
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые./2/
Специальное обследование состояния школьного питания, проведенное в марте-апреле 2010 года Союзом потребителей РФ в 26 регионах России, показало, что оно является одним из самых мощных секторов общественного питания. Сеть школьного питания насчитывает около 70 тыс. столовых или буфетов./13/
За годы перехода к рыночной экономике система обеспечения школьного питания изменилась. В начале 1990 г. школьные столовые входили в состав комбинатов школьного питания или школьно-базовых столовых. Согласно данным обследования прежний статус сохранили только 15% предприятий. 54% столовых являются подразделениями различных коммерческих структур, а 31% получили статус самостоятельных юридических лиц. 23% опрошенных представителей администрации школ полностью удовлетворены состоянием школьного питания, 66% удовлетворены в основном и 11% не удовлетворены. В числе недостатков названы высокие цены и однообразный ассортимент.
В выступлениях на пресс-конференции в Министерстве здравоохранения РФ «О состоянии питания детей» прозвучала верная мысль: «Пусть лучше ребёнок упустит что-то в процессе образования, но будет сыт. В учёбе он наверстает, а в формировании организма – никогда». /10/
В школьный период у ребёнка наблюдаются интенсивные процессы роста, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. Эти процессы связаны с созреванием и формированием взрослого человека, что и обусловило выбор темы курсовой работы «Технология приготовления блюд для школьников».
Актуальность темы курсовой работы обоснована именно целью обеспечения качества школьного питания, как залога успешного формирования подрастающего поколения.
Дети должны питаться правильно. Тем более – в школе. Это утверждение ни у кого не вызывает возражений: школа представляет собой среду, которая непосредственно влияет на здоровье ребенка и его настроение. /17/
В детском возрасте отношение к правильному питанию особо важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того насколько правильно и качественно организовано питание школьника зависит качество его учебной деятельности./6/
Особенности школьного периода состоят в значительной умственной нагрузке, которая в последнее время значительно возросла в связи с увеличением потока информации, углубленным изучением отдельных предметов, сочетанием обучения в школе с производственным обучением, занятием спортом и др. Все эти факторы предъявляют к организму школьника повышенные требования, связанные с большим расходом энергии и потреблением пищевых веществ. /10/
Нарушение питания в этом возрастном периоде ведет к серьёзным нарушениям жизнедеятельности организма, в том числе к расстройствам функции органов пищеварения, высшей нервной деятельности, сердечно-сосудистой системы. Поэтому обеспечение школьников рациональным полноценным питанием является важным условием правильного гармоничного развития./11/
Объектом исследования курсовой работы является блюдо «Суп овощной», а предметом исследования – технология его приготовления.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд школьного питания в целом и технологии приготовления фирменного блюда «Суп овощной» в частности.
Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач:
— раскрыть значение блюд школьного питания;
— ознакомиться с ассортиментом блюд школьного питания и изучить особенности их приготовления;
— изучить технологию приготовления блюд для школьников на примере приготовления супа «Овощной»;
— составить технологическую документацию для супа «Овощной».
Методической и теоретической основой курсовой работы послужили следующие источники:
– нормативные и технические документы, регламентирующие деятельность предприятий, оказание услуг общественного питания, в т.ч. документы, утверждённые постановлениями Правительства РФ, приказами Минфина, Минздрава РФ, проч.;
– труды, статьи, учебники и учебные пособия, методики расчётов таких авторов, как: В.И. Богушевой, А.С. Ванукевича, А.И. Сдобнова, В.А. Цыганенко, И.М. Скурихина, А.С. Ратушный и др.
– сборники рецептур;
– методические указания по выполнению курсовой работы;
– Интернет-сайты предприятий общественного питания и организаций, осуществляющих деятельность в области пищевых производств и торговли.
Курсовая работа содержит 49 страниц, 1 рисунок, 5 таблиц, 31 источник, 6 приложений. Структура следующая: введение, 3 главы, заключение.
1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ
1.1 Значение блюд для школьников в питании школьников
Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации./2/
Правильная организация питания предусматривает поступление в организм необходимого количества продуктов определенного качественного состава. Это положение получило название концепции сбалансированного питания. Она предусматривает для каждого периода развития ребенка свою величину потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом физиологических особенностей организма и метаболических процессов, присущих ребенку данного возраста. Для детей характерна относительно высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах, что связано с интенсивным ростом, развитием и напряженностью обменных процессов, свойственных детскому организму./13/
Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:
– соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
– соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
– сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
– правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
– использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
– строгое соблюдение режима питания;
– безопасность пищи;
– совместимость продуктов, их взаимозаменяемость./13/
При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду./11/
Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6-7 лет — 60 мл (1-2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу./17/
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными приказом Минздрава № 5786-91 от 28.05.2001г и представлена в таблицах 1-3.
Таблица 1
Суточная потребность детей школьного возраста в основных пищевых веществах и калориях
Возраст, лет Энергети-ческая потреб-ность, ккал Белки Жиры, г Углеводы, г
………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Обобщая результаты проделанной работы можно сделать вывод о том, что правильно организованное питание имеет большое значение для нормального физического и умственного развития ребенка и подростка.
Недостаточность питания задерживает рост и развитие, понижает сопротивляемость организма, избыточное — нарушает процессы обмена, расстраивает пищеварение.
Рациональное питание должно быть организовано с учетом возрастных потребностей организма ребенка и подростка в основных питательных веществах, а также правильного соотношения между ними.
Особое значение в питании детей имеют легко усваиваемые углеводы, которые содержатся в ягодах, фруктах и продуктах их переработки. Наилучшее соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей младшего возраста 1:1:3, для старших — 1:1:4.
Значительное отклонение от этого соотношения неблагоприятно сказывается на здоровье даже при наличии достаточного количества вводимых с пищей питательных веществ и витаминов. Так, например, избыточное содержание жиров, особенно животного происхождения, способствует нарушению обмена веществ, пищеварения, увеличивает вес ребенка. Избыточное содержании углеводов также приводит к нарушению обмена, ожирению, а чрезмерное употребление сладкого способствует развитию диабета у детей и подростков.
Необходимо, чтобы пища детей и подростков была разнообразной, — однообразное питание ухудшает аппетит. Жирное мясо рекомендуется давать только детям старшего школьного возраста (14 — 17 лет).
Питание детей и подростков должно быть четырехразовым, со следующим распределением количества пищи: завтрак — 30%, обед — 40 — 45%, полдник — 10%, ужин — 15 — 20%.
В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания. Ассортимент блюд, их рецептура и технология приготовления определяются сборником рецептур блюд для питания школьников.
К процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования.
Во второй главе курсовой работы были изучены технология приготовления блюда «Суп овощной», физико-химические процессы, происходящие в процессе приготовления этого блюда, а также оборудование, инвентарь и посуда, применяемые при приготовлении и подаче этого блюда потребителям.
В результате проведенного исследования была составлена и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Суп овощной» и фотография готового блюда.
В третьей главе курсовой работы был изучен порядок составления и оформления технологической документации на блюдо «Суп овощной».
Так как рецептура блюда «Суп овощной» была взята рубрики «Детское питание» кулинарного сайта www. kuking.net, а также из книги «Меню для детей на каждый день» серии «Миллион меню», то был сделан пересчет ингредиентов на одну порцию, а также рассчитана пищевая и энергетическая ценность данного блюда, которая составила 227,76 ккал.
В результате была составлена технико-технологическая карта на блюдо «Суп овощной», которая представлена в приложении к данной курсовой работе.
Таким образом, в ходе выполнения курсовой работы были систематизированы знания, полученные путем изучения различных разделов технологии производства продукции общественного питания и выстроена логическая цепочка происходящих физико-химических изменений от момента обработки овощей и изготовления полуфабрикатов до момента доведения до готовности супа овощного с заданными потребительскими качествами.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия «Справочники». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384с.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005г. – 320с.
3. Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. Техникумов/А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко. – М.: Экономика, 1989. – 263с.
4. Здоровый обед для Вашего ребенка//www.millionmenu.ru
5. Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство/ В.В.Ивлева. — Ростов н/Д: Феникс, 2005г. – 576с.
6. Как приучить ребенка к здоровой пище? //www. medlinks. ru
7. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 1990.
8. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2009.
9. Кравец Е.В. Голозубова И.Н. Технология общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы. – Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 40с.
10. Методические материалы к семинару «Состояние и перспективы развития услуг общественного питания, предоставляемых по месту учебы».- М.: Международный университет, 2010.- 55 с.
11. Модель организации школьного питания.- Пятигорск: Пятигорский технологический университет, 2010.- 52 с.
12. Общественное питание. Справочник руководителя / Сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова, О.С. Каращук, С.Л. Ахиба. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.
13. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / В.А.Волкова, М.С.Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2011. — 56 с.
14. Першина С.Е. Меню для детей на каждый день – Челябинск: «Издательский дом «Аркаим», 2008. –64с.: ил.
15. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (ред. от 10.08.2010) «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001). (с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.10.2010) // Российская газета. — 15.06.2002. — №106.
16. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с ««Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003). // Российская газета. — 20.06.2003. — №119/1.
17. Рекомендации по организации общественного питания учащейся молодежи в образовательных учреждениях Российской Федерации/Сост.: В.А.Ананина, Г.С.Фонарева, Л.А.Рощупкина.- М., 2003.- 168 с.
18. Сапожникова М.А. Важно правильное питание детей и подростков// «Любимая газета – Белинский». — 11 августа 2009 г. — № 32.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 1998 г.
20. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. Е.В. Данилевская.- М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 832с.
21. Сдобнов А.И., Цыганенко В.А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006г. – 680с.
22. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и каллорийности российских продуктов питания. – М.: ДеЛиПринт, 2007. – 276 с.
23. 19 Суп против «быстрой еды»//www.kuking.net
24. Табак Т.А. Питание детей — Витамины//www.millionmenu.ru
25. Табак Т.А. Питание детей — Микроэлементы//www.millionmenu.ru
26. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р.П — СПб.: ПрофиКС, 2003. — С.200.
27. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.
28. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских т булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. – 416с.
29. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. ГОСТ Р 53105-2008. Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 №514-ст. — М.: Стандартинформ, 2009.
30. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И. М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 234 с.
31. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. – 480 с.
