Содержание
Введение2
1. Организация работы Ресторана8
1.1 Характеристика ресторана8
1.2 Характеристика горячего цеха9
2. Практическая часть11
2.1 Расчет количества потребителей11
2.2 Определение количества блюд и напитков. Разбивка блюд по ассортименту12
2.3. Составление меню13
2.4 Расчет потребности в сырье15
2.5 Расчет численности работников цеха17
2.6. Расчет и подбор оборудования20
2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования27
2.8. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации27
2.9. Расчет полезной и общей площади цеха28
2.10. Расчет мясо-рыбного цеха ресторана29
3. Графическая часть31
3.1. План цеха с оборудованием32
Условное обозначение32
3.2. Составление технологических карт34
Заключение35
Список литературы37
Приложение 138
Технологические карты на фирменные блюда ресторана38
1. Поросенок отварной39
2. Салат овощной40
3. Кальмары в сметанном соусе с отварным картофелем40
4. Мусс апельсиновый41
Выдержка из текста работы
«Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть»
Исполнитель:
Студент группы 3Т-1 Бабенко Е.Е.
Руководитель:
Преподаватель: Никешина И.В
г.Н.Тагил, 2011год
Содержание
Введение
.Теоретическая часть
.1 Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения
.2 Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним
.3 Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании. Характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий
.4 Организация сбыта мучных кондитерских изделий через розничную сеть
. Практическая часть
.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд — заказа)
.3 Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков
.4 Расчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу
.5 Подбор инвентаря, приспособлений
.6 Составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
кондитерский цех изделие столовая
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.
Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей — функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая на ряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально — экономические задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно — технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.
Выполнение предприятиями общественного питания своей функции предполагает наличие ряда условий:
·Изучать запросы и требования потребителей;
·Определять потребности в продуктах питания;
·Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
·Создавать условия для приема пищи;
·Готовить пищу, порционировать и отпускать её
·Осуществлять расчёты с клиентами за оказанные услуги
·Рекламировать услуги
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту ОП новой информации-комерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.
Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой.
Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:
- Рассмотреть характеристику кондитерского цеха общедоступной столовой
- Определить ассортимент и количество изделий
- Разработать производственную программу цеха
- Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу
- Подобрать инвентарь и приспособления.
1. Теоретическая часть
.1 Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции- столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей- столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учёбы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые — раздаточные.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно- профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа п/ф и кулинарных изделий.
К столовым предъявляют общие требования:
На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность и имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг ОП.
ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступные к входу, необходимые справочные информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в тёмное время суток.
Архитектурно — планировочные решения и конструктивные элементы здания ПОП и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На ПОП должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действия в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
ПОП все типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и колодное водоснабжение канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
ПОП всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность и правильный выбор, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождение, тип, класс режимы работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.
