Содержание
I.Введение3
II.Литературный обзор7
2.1.Классификация и ассортимент хлеба7
2.2.Особенности химического состава и пищевой ценности9
2.3.Факторы, формирующие качество11
2.4.Показатели качества на основании стандартов13
2.5.Упаковка и хранение14
2.6.Фальсификация15
III.Практическая часть17
3.1.Цели и задачи исследования17
3.2.Объекты исследования17
3.3.Исследование маркировки и упаковки23
3.4.Анализ рынка. Состояние и перспективы развития25
Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий представлена следующим образом (рис. 5).30
Рис. 5. Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий30
3.5.Анализ ассортимента хлеба в супермаркете «Магистраль»32
IV.Заключение35
V.Список литературы38
Выдержка из текста работы
Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры. Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления рыбы, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.
В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде — искусственным. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется. Некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки. Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.
В зависимости от вида соленой рыбы (горбуша, кета, сельдь тихоокеанская средне- и слабосоленая) в ней содержится белка 17,4-24,3 %, жира 9,0-17,1 %, воды 54,1-53,9 %, золы — 9,4-14,8 % (калий, кальций, магний). Энергетическая ценность 100 г соленой рыбы 154-224 ккал.
Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.
Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием — от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.
Несмотря на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных изделий посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться. Вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы.
Целью настоящей работы является изучение современного ассортимента соленой рыбы, проведение экспертизы качества и анализ конкурентоспособности.
В связи с этим необходимо решить следующие задачи:
— изучить теоретические аспекты представленной темы;
— охарактеризовать современный ассортимент соленой рыбы;
— обозначить показатели качества соленой рыбы и факторы, влияющие на ее качество;
— выявить химический состав и пищевую ценность соленой рыбы;
— провести социологические исследования потребительских предпочтений;
— провести анализ ассортимента соленой рыбы, реализуемой в магазине «Европа»;
— провести экспертизу качества соленой рыбы, реализуемой в магазине «Европа».
Объект исследования: соленая рыба в магазине «Европа»
Предмет исследования: ассортимент соленой рыбы.
Нормативной базой исследования стало законодательство Российской Федерации по вопросам стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, ТУ).
Методологической базой исследования явились первичная документация магазина «Европа» по формированию ассортимента соленой рыбы, учебная и монографическая литература, а также публикации по разрабатываемой проблеме в ведущих журналах.
Курсовая работа содержит 54 страницы печатного текста, 6 приложений, 19 таблиц.
1 Теоретические аспекты товароведной характеристики соленой рыбы
1,1 Классификация и ассортимент соленой рыбы
Богатый видовой состав рыб , разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой.
Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:
1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;
2) сельдь пряная;
3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);
4) мелкие сельдевые пряные;
5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);
6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров );
7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;
8) балычные полуфабрикаты , высоленные после балычной разделки;
9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.
Товары пятой и девятой групп отживают, утрачивают свое значение в связи с повсеместной хладификацией процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классификацию соленой рыбы.
Так, ГОСТ 16080-2002 «Лососи дальневосточные соленые» предполагает производство и реализацию рыбы слабосоленой, средне-, крепкосоленой. Обработка дальневосточных лососей крепким посолом (тогда как такая рыба только слабосоленой является деликатесом) — следствие еще недостаточного оснащения предприятий рыбной промышленности и транспорта холодовыми установками. В соответствии с ГОСТом 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:
1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;
2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;
3) беломорскую;
4) азово-черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);
5) каспийскую;
6) каспийскую черноспинку.
Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не менее 12 %.
По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется на слабосоленую — от 6,0 до 8,0 %, среднесоленую — свыше 8,0 % (до 12,0 %) и крепкосоленую — свыше 12 % до (14 % включительно).
По видам разделки соленую сельдь подразделяют на неразделанную, жаброванную, зябренную, полупотрошеную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см).
Зябренные — удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
Жаброванные — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
Обезглавленные — удалены голова и внутренности;
Полупотрошенные — надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
Тушки — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
Кусочки — тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
Азово-черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном виде.
В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность, незначительное подкожное окисление жира , наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.
Атлантические сельди, выловленные в период с августа до января, наиболее жирные (до 26 %), выловленные в марте, мае — наименее жирные.
Тихоокеанские — наиболее жирные (до 33 %) в летнее время, наименее жирные — к апрелю-маю.
Высоким качеством отличается беломорская соленая сельдь с содержанием жира до 25 %.
Из азово-черноморских сельдей особой ценностью отличаются керченские и дунайские. Крупные экземпляры сельдей накапливают жира до 20 %. Мясо полностью не созревает, но вкус продукции хороший.
Из каспийских сельдей наиболее высококачественной является сельдь-черноспинка (залом) жирностью до 15 %. Все остальные виды (около 17) объединяются в группу «каспийская сельдь». Эти сельди значительно медленнее созревают и уступают по вкусовым качествам океанической сельди. Из общей массы сельди-черноспинки выделяют соленую, крупную, неразделанную размером более 36 см. Остальную сельдь соленую каспийскую неразделанную делят на крупную (более 34 см), среднюю (23-34) см и мелкую (менее 23 см). Сельдь соленая атлантическая неразделанная делится по размеру на крупную более 20 см, среднюю (17-20) см и мелкую (менее 17 см). Тихоокеанская соленая неразделанная сельдь подразделяется на крупную (более 21 см) и мелкую (21 см и менее).
К мелким сельдевым относятся сельдь тихоокеанская длиной 16 см и менее, атлантическая (13 см и менее), салака, килька (балтийская и каспийская), анчоусовые (хамса, анчоус). По содержанию соли их делят на слабосоленые (7-10 %), среднесоленые (10-14 %), крепко-соленые (более 14 %), по качеству — на 1 и 2 сорта. Как и при сортовом делении соленых сельдей, основными признаками сортовых различий мелких сельдевых являются дефекты внешнего вида, консистенция мышечной ткани, упитанность рыбы (только для жирной рыбы).
Лучшей частью технологического ассортимента соленой сельди является сельдь слабосоленая. Минимальное содержание поваренной соли в мясе соленой рыбы предусмотрено для основных массовых товаров в пределах (6 %), за исключением лосося каспийского (2 %), лососей дальневосточных и семги (4 %), соленой сельди (7 %), пряных мелких сельдевых и хамсы (8 %). У мелких сельдевых и анчоусовых содержание соли учитывается не в мясе, а в целой рыбе.
Для соленых лососевых с красным и розовым мясом созревания не требуется, так как они становятся вполне гастрономическими сразу после того, как во всей толще мяса соленость достигнет 4 %.
Рыба пряного посола вырабатывается в основном из рыбы семейства сельдевых , анчоусовых, скумбриевых, ставридовых, лососевых (тугуна, ряпушки — рода сиговых). При пряном посоле, кроме соли, сахара, вводится набор пряностей . Имеются утвержденные рецептуры пряностей, но это вовсе не исключает разработку других композиций.
Высококачественную рыбу пряного посола получают, когда пряности вводят одновременно с солью (в начале посола) и используют рыбу-сырец. Эфирные масла диффундируют в мышечную ткань вместе с солью. Если пряностями обрабатывают соленый полуфабрикат, то имеет место поверхностная диффузия эфирных масел. Поэтому пряный посол не следует приравнивать к рыбе с пряностями.
Из крупной сельди получить пряную продукцию значительно труднее, так как необходимо использовать охлажденный смешанный посол. Однако только при сухом посоле проявляется более сильное влияние пряностей на вкус и аромат готовой продукции, к тому же при смешанном посоле расходуется больше пряностей.
Наиболее вкусный пряный товар получается из мелкой, неразделанной рыбы жирностью более 14 %. Рыба обозначенного выше видового состава обладает особенно нежным и сравнительно быстросозревающим мясом. Пряную рыбу готовят как бочковым, так и баночным посолом. Рыба пряного посола из бочек продается вразвес или в качестве полуфабриката идет на производство пресервов в банках.
Близко к пряным посолам находятся продукты сладкого посола. Их вырабатывают из сельди, мелких сельдевых, лососевых. Часто такая продукция поступает в продажу в 3-, 5- литровых банках под названием сельди специального посола, хотя в действительности эта продукция сладкого посола. Следует учитывать, что большинство потребителей предпочитают соленую рыбную закуску в виде хорошо созревшей сельди, имеющей натуральный рыбный (а не пряный) аромат. Поэтому вырабатывать сладкую продукцию необходимо и в бочках, и в банках.
Применение сахара при посоле обеспечивает нежную, маслянистую консистенцию готовой продукции и сильный аромат созревшей рыбы. Это связано с тем, что применяемый сахар способствует развитию ароматообразующих бактерий. Кроме того, сахар смягчает вкус солености.
Все еще применяется такой способ производства соленой рыбы, как маринование, т. е. обработка рыбы солью с добавлением уксусной кислоты. Чаще маринование применяют для улучшения консистенции крепкосоленой рыбы. При крепком посоле рыба теряет много влаги и растворимых органических веществ, консистенция при этом становится жесткой, плотной и не обеспечивает хорошего вкуса. Для разрыхления мышечной ткани применяют уксусную кислоту. В основном маринование проводят бочковым посолом, но применяют и при производстве баночной пресервной продукции. Используют для маринования сельди, мелкие сельдевые, анчоусовые. Созревание маринованной рыбы длится до 20 суток при температуре 7-10 о С. Количество соли должно быть 6-10 %, а массовая доля уксусной кислоты — 0,6-1,0 %.
Вторую обширную группу соленой созревающей рыбной продукции составляют лососевые. Соленый лосось согласно действующим стандартам делится на следующие группы:
1) лососи соленые (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный)(ГОСТ 7449-96);
2) лососи дальневосточные соленые (кета, кроме семужного посола, горбуша, нерка, чавыча, голец, кижуч, кунжа, сима)(ГОСТ 16080-2002);
3) белорыбица и нельма соленые (спинки и теши) — балычная продукция (ГОСТ 7444-2002);
4) кета семужного посола, выплавляемая осенью в низовьях реки Амур (ГОСТ 13686-68, ГОСТ Р 51132-98);
5) рыба сиговая (сиг, ряпушка, омуль, хариус, муксун, чир, пелядь)( ГОСТ 16079-2002).
По способу разделки лососи соленые выпускаются потрошеными семужной резки, потрошеными, обезглавленными, как спинка, теша, кусок, ломтики.
Семга ловится преимущественно в реках Архангельской и Мурманской областей. Мясо нежное, жирное, без костей, окрашено в розово-красный цвет различных оттенков. Жирность до 20 % и более.
Вкусовые особенности европейских лососей объясняются особой нежностью мышечных тканей и более многочисленными, чем у других лососевых, прослойками жира внутри самих мышечных тканей. Жирность мяса достигает 27 %. Цвет мяса красивый, желто- розовый, несколько бледнее, чем мяса семги.
У крупной рыбы при посоле в хвостовой части может быть сделан один укол («карман») со стороны брюшной части без повреждения кожи, у крупных кеты и чавычи — до четырех уколов.
Мясо слабосоленых тихоокеанских лососей имеет на разрезе розово-красный (у нерки — красный) цвет, мясо нежной консистенции. Крепкосоленые лососи отличаются слоистым мясом суховатой консистенции.
Кета семужного посола выпускается потрошеной семужной резки весом в готовом виде не менее 3,0 кг. Содержание жира в мясе рыбы — не менее 9 %.
Белорыбица и нельма соленые выпускаются в виде спинки и теши. Мясо белое. По массе спинки и теши (брюшная часть) подразделяются на крупные (спинка белорыбицы — 4,8 кг и более, теша белорыбицы — 1,2 кг и более, теша нельмы — 0,5 кг и более) и средние (спинка белорыбицы менее — 4,8 кг и теша белорыбицы — менее 1,2 кг).
Сиговые относятся к семейству лососевых. Различают европейские сиговые (сиги невский, волховский, озерн……..
Список использованных источников
1. ФЗ «О техническом регулировании» с изменениями от 3 декабря 2012 года N 236-ФЗ
2. ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2004
3. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2004
4. ГОСТ 7444-2002 Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2004
5. ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2007
6. ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия (с Изменением N 1). / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2007
7. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2007
8. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2007
9. ГОСТ 13686-68 Кета семужного посола. Технические условия (с Изменениями N 1-4). / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2003
10. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3) . / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2012
11. ГОСТ 16080-2002 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2007
12. ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Общие технические условия. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2007
13. ГОСТ Р 51132-98 Кета семужного посола. Технические условия. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2007
14. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1) . / Госстандарт РФ. -М.: ИПК изд-во стандартов, 2009
15. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
16. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. От 25 июня 2003 г.
17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) Дата введения. 25 июня 2003 г.
18. Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А., Брилёва В. С. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2/ — 2-е издание, переработанное. — М.: Экономика, 1987 — 319 с.
19. Габриэльянц М. А. Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». — 2-е издание, переработанное. — М.: Экономика, 1986. — 408 с.
20. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров» теоретические основы; Учебник. Изд. «Норма» М-2002 стр.78
21. Смирнова Н.А., Надежнова Л. А., Селезнева Г. Д., Воробьева, Е. А. Товароведение: Учеб. Для вузов/ — М.: — Экономика, 1989. — 352 с.
22. Шевченко В. В., Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: — М.: ИНФРА-М, 2001. — 544 С.
