Содержание
Введение3
Глава 1. Литературный обзор4
1.1 Обзор рынка молока4
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности молока12
1.3 Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования22
1.4 Экспертиза качества молока26
1.5 Упаковка и хранение молока30
Глава 2. Практическая часть32
2.1 Краткая характеристика основных производителей32
2.2. Продукция исследуемых предприятий34
2.3. Сравнительная характеристика качества молока производителей36
Выводы и предложения39
Список литературы41
Выдержка из текста работы
С каждым годом увеличивается объем потребления молока. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса, молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2011 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.
Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важ-ных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали¬чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет¬ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, облада-ющие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо¬локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.
Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про¬изводства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы-работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита¬мина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голу-боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье¬го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис¬пользуют для приготовления кумыса.
Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д.
Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.
Цель работы — определить особенности формирования ассортимента и порядок оценки качества молока, реализуемого в магазине
Объект работы – магазин «ДИКСИ».
Предмет работы – ассортимент и оценка качества молока реализуемого в магазине.
Задачи исследования:
1. Проанализировать: химический состав и пищевую ценность молока, классификацию и характеристику ассортимента молока, факторы, формирующие качество молока, дефекты молока.
2. Рассмотреть: ассортимент молока, реализуемого в магазине «ДИКСИ», основных поставщиков, особенности приемки молока по качеству, оценку качества молока по органолептическим показателям, особенности спроса на данную продукцию.
В рамках исследования использованы метод обобщения теоретических выводов, метод статистического, сравнительного анализа.
Структура работы обусловлена целью и задачами исследования и состоит из введения, двух глав, и заключения.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности молока
Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин, глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. Белки молока делятся на две основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы. Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свёртывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло – молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6%), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови [6, с.128].
Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свёртывается, а при нагревании до 700С выпадает в осадок………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 26809 – 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
2. ГОСТ Р 52090 – 2003. Молоко питьевое. Технические условия.
3. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 – М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2007. – 24 с.
5. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2006 – 27с.
6. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза товаров: учеб. пособие для вузов/ Т.Н. Иванова, 2-е изд. – М.: Академия, 2010. – 288 с.
7. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учеб. пособие для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2007. – 283 с.
8. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов/ М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; ред. Кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 2009. – 108 с.
9. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учеб. пособие для вузов/ М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 2008. – 288 с.
10. Пищевая химия: учеб. пособие для вузов/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 592 с.
11. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов/ В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. – 226 с.
12. Рукосуев, А.Н. Товароведение товаров: учеб. пособие для вузов/А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 2011. – 320 с.
13. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: учеб. пособие для вузов/ под общ. ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 560 с.
14. Фурс, И.Н. Товароведение товаров: учеб. пособие для вузов/ И.Н. Фурс. – Мн.: БГЭУ, 2009. – 342с.
15. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / И.П. Чепурной. – М.: ИТК Дашков и К, 2008. – 460 с.
16. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. пособие для вузов/ В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 544 с.
17. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-н/Д: МарТ, 2010. – 128с.
18. Экспертиза молочных товаров. Качество и безопасность: учеб. пособие для вузов/ А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк [и др.]; под общ. ред. В.М. Поздняковского. – М.: Сиб. унив., 2010. – 278с.
