Содержание
Содержание
Введение …2
I.СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РОК-МУЗЫКИ В БЕЛАРУСИ……………………………………………………….6
1.1.Основные теоретические понятия……..6
1.2.Становления белорусской рок-музыки……….11
1.3.Современное состояние и пути развития рок-музыки в Беларуси …22
II.ФЕСТИВАЛЬНОЕ ДВИЖЕНИЕ В БЕЛОРУССКОЙ РОК-МУЗЫКЕ..29
Организационные особенности проведения фестивалей29
Формирование фестивального движения в белорусской рок-музыке…34
Заключение …40
Список использованных источников …….
Выдержка из текста работы
Согласно литературным данным родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульптуры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и виноделие. Примерно 4-6 тыс. лет назад виноград культивировался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Францию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и виноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.
Значительный уровень европейскому виноградарству и виноделию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Северной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15-20 лет после появления филлоксеры потеряла более половины своих виноградников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побережье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азербайджана). В дальнейшем большинство европейских стран вынуждено было перейти на посадки привитого винограда, устойчивого к филлоксере [3].
2.Классификация вин
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта <#»justify»>Это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами <#»justify»>- на "Игристые вина" без присвоения наименования;
на "Игристые вина" с присвоением наименования;
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых -преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмно-красного.
В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина <#»justify»>- сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3 %; полусухих -до 3%; в полусладких- до 8%;
— в сладких -до 20 %; в ликерных -до 35 %. Энергетическая ценность <#»justify»>(помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов; — дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови.
В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.
Среди летучих веществ, образующих букет вина <#»justify»>- молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;
без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года;
выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;
марочные — высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;
коллекционные- марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.
Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыток углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. .
Тихие вина по способу производства бывают натуральный специальные, ароматизированные.
Натуральные вина получают полным (сухие) или частичный сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).
Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.
Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.
Вина специальные <#»justify»>3.Технология приготовления полусладких и полусухих столовых вин
Столовые вина с остаточным сахаром — ординарные — готовят белыми, розовыми и красными. Для их приготовления применяют сорта винограда с повышенным сахаром и выраженным сортовым ароматом: Мускат белый, Траминер розовый, Совиньон зеленый, Фетяска, Сухомлинский белый, Рислинг, Ркацители, Каберне, Александроули, Саперави.
К представителям полусухих вин относятся Виктория; "Золотые ворота"; Кумекая долина, Свадебное и др.
К представителям полусладких вин относятся Мускат белый, Примэвара, Норок , Арбатское; Чхавери, Хванчкара; Вернашен и др. Институтом "Магарач" выпускается марочное красное столовое полусладкое вино "Ласточкино гнездо".
Готовые вина должны удовлетворять следующим требованиям: цвет для белых от светло-соломенного до темно-золотистого, для розовых от светло-розового до светло-красного, для красных от светло-красного до темно-красного; букет ясно выражен, сортовой или соответствующий группе сортов, из которых приготовлено вино; вкус легкий, гармоничный. Сахар смягчает вкус спирта, органических кислот, фенольных веществ и гармонирует с ярко выраженным букетом и высоким экстрактом. Чем сильнее букет, выше содержание спирта, кислот, фенольных веществ и экстракта, тем больше в вине должно быть сахара. Сахар во вкусе не должен выделяться, диоксид серы совершенно не должен чувствоваться. Физико-химические показатели столовых полусладких и полусухих вин приведены в табл. 1
Физико -химические показатели полсухих и полусладких столовых вин
ПоказательСтоловое полусухоеСтоловое полусладкоеЭтиловый спирт, % об9-149-12Остаточный сахар, г/100 см30,5-2,53-8Титруемая кислотность, г/дм36±26±2Летучая кислотность, г/дм3 , не болеедля белых вин для розовых ви для красных вин1,2 1,3 1,51,2 1,3 1,5Содержание диоксида серы, мг/дм3, не болееобщей свободной300 30300 30Содержание сорбиновой кислоты, мг/дм3, не более250250Экстракт, г/дм3, не нижедля белых и розовых вин для красных вин14 1814 18
Технология полусухих и полусладких вин направлена на сохранение в вине сортового аромата, свежести во вкусе и остаточного сахара. Вина с остаточным сахаром содержат мало консервирующих единиц (35-65), поэтому в них могут развиваться дрожжи.
Для сохранения сахара в сусле и биологической стабильности вин их консервируют. Для консервирования применяют биологические, физические и химические методы.
Биологический метод основан на удалении из сусла усвояемого дрожжами азота при повторном их размножении. Применяется в классической технологии приготовления вин с остаточным сахаром во Франции в Сотерне, ФРГ, Венгрии, Италии, СССР.
Физические методы основаны на подавлении жизнедеятельности дрожжевых клеток охлаждением сусла до минус 3 °С или нагреванием сусла до температуры 55±5 °С; удалении дрожжевых клеток из среды сорбентами, применяемыми вместе с флокулянтами (бентонит, ПОЭ, ПАА); удалении из среды дрожжевых клеток фильтрованием с применением обеспложивающих марок фильтр-картона и мембранных фильтров.
Химические методы основаны на нарушении обмена веществ в дрожжевых клетках, в результате чего подавляется их жизнедеятельность. Из химических средств применяют антисептики: диоксид серы, сорбиновую кислоту, 5-нитрофурил-акриловую кислоту (5-НФА).
Из всех методов консервирования более широкое применение находят физические методы; охлаждение и нагревание.
Вина с остаточным сахаром готовят по схеме 1 с остановкой брожения и по схеме 2 купажом сухих виноматериалов с недобродами, консервированным свежим суслом и вакуум-суслом. По схеме 1 готовят вина более высокого качества, чем по схеме 2.
Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см3 и титруемой кислотности 5-10 г/дм3, перерабатывают по технологии белых, розовых и красных сухих виноматериалов. Титруемую кислотность снижают в сусле мелованием, в виноматериале — купажом.
По технологии с консервированием бродящего сусла готовят белое столовое полусухое вино из сорта Кокур белый на винзаводе г. Евпатория Крымской области.
Для приготовления вина в осветленное сусло вводят 0,5 % разводки ЧКД. Дрожжи размножаются, при этом потребляют питательные вещества в сусле. Когда размножение дрожжей заканчивается и сбродит 3-5 г/100 см3 сахара, дрожжи отделяют от сусла.
Когда температура сусла повысится до 10-15 °С, оставшиеся в сусле дрожжи начинают размножаться, и цикл повторяют. Количество циклов 4-6 продолжительностью 7-20 сут.
При содержании в сусле азотистых веществ 40-70 мг/дм3 и остаточного сахара 2 г/100 см3 брожение самопроизвольно прекращается.По окончании брожения виноматериалы фильтруют и эгализируют. Хранят, обрабатывают и разливают в бутылки в обычных условиях.Для сохранения биологической стабильности в купаж вина нельзя использовать виноматериалы с содержанием усвояемых форм азота.
Технология белых виноматериалов с консервированием сусла охлаждением. По такой технологии готовят полусухие и полусладкие вина.
4.Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин
Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин представлена на рис.11 — насос для подачи сусла на охлаждение; 2 — теплообменник для охлаждения сусла до температуры 10-12°С; 3 — резервуар для отстоя сусла; 4 — насос для подачи сусла на брожение; 5 — резервуар для подбраживания сусла до сахаристости 8-9 г/100 см3; 6 — насос для перекачки декантированного сусла на брожение; 7 — резервуар для брожения сусла до сахаристости; 8, 16, 18, 22 — насосы; 9 — напорная емкость; 10 — центрифуга; 11, 19 — фильтры; 12 — пастеризатор; 13 — теплообменник-охладитель; 14 — термостатированный резервуар; 15 — холодильная камера; 17 — купажный резервуар; 20 — термостатированный резервуарн для отдыха виноматериалов; 21 — холодильная камера для отдыха виноматериалов; 23 — контрольный фильтр.
Осветленное сусло сбраживают на ЧКД при низкой температуре до кондиционного остаточного сахара, брожение прекращают охлаждением.Для консервирования и стабилизации сусло декантируют, сульфитируют 30 мг/дм3, охлаждают до точки, близкой к замерзанию, и отстаивают в термостатированных резервуарах от 3 сут до 3 нед. Для удаления из виноматериалов дрожжей их фильтруют на диатомитовых фильтрах грубой очистки и на фильтрах тонкой очистки.Для уменьшения объема работ в сезон виноделия и потребности в теплообменных аппаратах, термостатированных резервуарах, холоде рекомендуется готовить виноматериалы-недоброды с повышенным содержанием сахара (до 8 г/100 см3) и сухие виноматериалы для купажа. Виноматериалы с остаточным сахаром хранят при температуре 0±2 °С, сухие — в обычных условиях(4).
Рис. 1 Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких столовых вин
Красные и розовые виноматериалы готовят с брожением мезги, нагреванием мезги и экстрагированием мезги сброженным суслом. Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, вносят разводку ЧКД 2-3 % и сбраживают при температуре 26-32 °С с перемешиванием 3-4 раза в сутки до желаемой окраски и остаточного сахара 7-8 г/100 см3. Сусло отделяют от мезги, сбраживают до желаемого остаточного сахара, сульфитируют 30 мг/дм3 и нагревают до температуры 50±5 °С с выдержкой 8-12 ч.
При нагревании сусла дрожжи отмирают, брожение прекращается и одновременно ускоряется созревание виноматериалов; снимаются фиолетовый оттенок в цвете, пасленовый тон в букете и терпкость во вкусе.В цвете появляются рубиновые тона, в букете — сафьяновые, а вкус становится мягким.Для отделения виноматериалов от дрожжей их фильтруют на фильтрах грубого и тонкого фильтрования. Осветленные виноматериалы охлаждают и хранят при температуре 0±2 °С.Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, нагревают до 45- 50 °С для розовых и до 60-65 °С для красных вин и после охлаждения отделяют сусло от мезги.Сусло сбраживают до желаемого остаточного сахара и консервируют холодом.Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, загружают в ВЭКД-5, отбирают сусло-самотек, стекшую мезгу подбраживают для отмирания растительных клеток и экстрагируют сброженным суслом.
Виноматериалы для красных вин должны содержать фенольных веществ не менее 2 г/дм3 и 4-6 г/100 см3 остаточного сахара. Сусло консервируют теплотой, фильтруют, охлаждают и хранят при низкой температуре.
Розовые столовые полусухие и полусладкие вина разрешается готовить купажом белых и красных виноматериалов.
Виноматериалы с остаточным сахаром перед розливом в бутылки купажируют и обрабатывают в условиях, исключающих их забраживание, при температуре не выше 8 °С или консервируют сорбиновой кислотой 150 мг/дм3 и диоксидом серы до 200 мг/дм3.Обрабатывают купажи в соответствии с их органолептическими свойствами и склонностью к помутнениям.Обработанные виноматериалы для предупреждения их брожения в бутылках консервируют внесением сорбиновой кислоты до 200 мг/дм3 с одновременным доведением диоксида серы до 200 мг/дм3; введением в виноматериалы перед розливом в бутылки 5-НФА из расчета 10-15 мг/дм3. Применяют также холодный стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию.
Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 °С.Для купажа готовят сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром, консервированное сусло и концентрированное сусло.
Сухие виноматериалы готовят по технологии белых, розовых и красных столовых сухих вин; виноматериалы с остаточным сахаром — по схеме 1. Свежее сусло консервируют.
Основой купажа являются сухие виноматериалы. Для придания типичности в купаж вводят виноматериалы- недоброды с повышенным остаточным сахаром и консервированное сусло. При низком содержании спирта в сухих виноматериалах часть консервированного сусла заменяют концентрированным руслом или вакуум-суслом. Для ассимиляции купажных материалов купажи выполняют за 40-45 сут до розлива в бутылки. Рекомендуется, кроме комплексной оклейки и обработки холодом, купажи выдерживать при температуре 40 °С в течение 15-20 сут.
4.2Пример приготовления столового белого полусухого вина марки "Золотые ворота"
«Золотые ворота» — столовое полусухое белое вино из винограда сортов Алиготе и Сухолиманский белый, выращиваемого в Одесской обл. Марка создана НПО по виноградарству и виноделию и поддерживается до настоящего времени.
Вино готовят купажом сухих виноматериалов из сортов винограда с консервированным суслом. Цвет вина от соломенного до светло-золотистого; букет ясно выражен, с цветочными тонами; вкус легкий, гармоничный, мягкий. Готовое вино содержит 9-12% об. спирта, 0,5-2,5 мг/100 см3 сахара и 6 г/дм3 титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см3 и титруемой кислотности 5-10 г/дм3. Для вина используют сусло не более 60 дал/т. Брожение сусла проводят с внесением 1,5-2 разводок ЧКД при 18-20 °С в течение 12-14 дней методом доливок. По окончании брожения и отстаивания виноматериал отделяют от дрожжей и сульфитируют 20-30 мг/дм3. Сухие сортовые виноматериалы купажируют 1 : 1.Консервированное сусло готовят из сорта Сухомлинский белый или Алиготе. Сусла берут не более 60 дал/т. Консервируют сусло пастеризацией при температуре 60±5 °С в течение 20±5 мин и сульфитацией 200-250 мг/дм3 или сульфитацией 220-250 мг/дм3 и холодом до минус 3 °С. Виноматериалы и консервированное сусло купажируют. Купажи обрабатывают для их стабилизации.
Технология приготовления столового белого полусухого вина марки «Золотые ворота» представлена на рис.1. Схема изготовления полусухого столового вина «Золотые ворота» соответствует схеме изготовления полусухого и полусладкого столовых вин.
4.3Пример приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара»
столовый вино приготовление
«Хванчкара» — природно-полусладкое грузинское красное вино <#»justify»>Цвет вина темно-рубиновый; букет ярко выражен; вкус бархатистый, гармоничный. В букете и во вкусе малиновые тона. Готовое вино содержит 10,5-13,0% об. спирта, 3- 5 г/100 см3 сахара и 5-6 г/дм3 титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости 22 г/100 см3 и выше. Мезгу подбраживают до сахаристости 8-9 г/100 см3. Отделенное от мезги сусло подбраживают до сахаристости 5-7 г/100 см3 и консервируют холодом.
Технология приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара» представлена на рисунке 1. Схема изготовления полусладкого столового вина «Хванчкара» соответствует схеме изготовления полусухого и полусладкого столовых вин.
Заключение
Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизованных вин, безалкогольных продуктов переработки винограда. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукта является производство виноградных вин, в том числе полусухих и полусладких столовых вин.
В соответствии с поставленными в курсовой работе задачами, нами рассмотрена технология изготовления полусухих и полусладких столовых вин, а также аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для их производства.
Список литературы
2.Валуйко Г. Г., Домарецкий В. А., Загоруйко В. А. Технология вина-М.: — Киев: 2003. -604 с
.Галкин С.В. Книга о вине. Изд-во «Феникс» , 2006 . — 132 с.
.Герасимов М.А. Технология вина.- М.: Изд-во Пищевая промышленность 1958 г. (переиздание) — 630 с.
.Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин / Б.С. Гаина, С.С. Карпов, И.П. Иванова. -Кишинев: Картя Молдовеняскэ 1982 г. (переиздание) -178 с.
.Ковалевский К.А. и др. Технология и техника виноделия/ К.А. Ковалевский, Н.И. Ксенук, Г.Ф. Слезко: Учебное пособие для вузов.- Киев: Фирма «ИНКОС», 2004.-506с.
.Кишковский З.Н., Мехузла Н.А., Щербаков С.С. ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К. А. Тимирязева. — Москва : Изд-во РГАУ-МСХА, 2013. — 451 с.
.Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. — М.:ДеЛи принт, 2005.-440с.
.Литовченко А.М., Тюрин С.Т. технология плодово-ягодных вин .- Симферополь: Таврида, 2004. — 368 с.
.Мальцев П.М. Технология бродильных производств. .- М.: Изд-вомПищевая промышленность1980 г. ( переиздание) -560 с.
.Негруль А.М. Виноградарство и виноделие .- М.: Изд-во Колос, 1968 г. (переиздание)- 512с.
.Позняковский В.М. Экспертиза напитков — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2006.-332 с.
.Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. — М.: Изд-во Легкая и пищевая промышленность 1983 г. ( переиздание)- 240 с.
.Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.Т. Косюры.- Симферополь: Таврия, 2004.-620с.
.Фараджева Е.Д., Фёдоров В.А. Общая технология бродильных производств: Учебник для вузов. — М.: Колос, 2007. — 408 с
