Содержание
Содержание
Введение….5
1.Нормативные ссылки..7
2.Характеристика предприятия…..10
3 Организационно-технологические расчеты..9
3.1 Расчет производственной программы столовой..9
3.1.1 Расчет количества посетителей..9
3.1.2 Расчет количества блюд..10
3.1.3 Разбивка блюд по группам..11
3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления
на одного человека..11
3.1.5 Составление плана-меню…12
3.2 Расчет сырья..16
3.4 Составление и описание технологических схем..31
3.5 Разработка технологических карт..31
Заключение32
Список используемой литературы.32
Приложение..33
Выдержка из текста работы
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Объект питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда, для более рационального использования техники, сырья, материалов. Представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства объектов питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания набирает обороты. В настоящий момент в Беларуси стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития заведений и качества обслуживания.
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт населения, способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставлять населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повешения качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, является не мало важным фактором, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.
2 Характеристика торгового объекта
Столовая при производственном предприятии — это объект общественного питания предназначенный для изготовления, реализации и организации потребления работникам и служащим данного предприятия на месте завтраков, обедов, ужинов отпуска их на дом. — согласно СТБ 1209-2005.Основными посетителями столовой являются работники промышленного предприятия, и население города. Торговый объект расположено в одноэтажном, здании рядом с фабрикой.
Форма обслуживания — самообслуживание. Столовая рассчитана на 125 посадочных мест. Дополнительные формы услуг предприятия — обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб…….
Заключение
При выполнении курсового проекта были соблюдены принципы последовательности выполнения технологических расчетов.
В описанной части курсового проекта дана характеристика предприятия, характеристика горячего цеха.
Технологические расчеты начинаются с расчета количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала. Далее на основании этого составлен график загрузки торгового зала.
Затем рассчитана производственная программа объекта. Для этого узнали общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, и рассчитали количество напитков и кулинарных изделий.
Составлен план-меню на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» с учетом сезонности, ассортиментного перечня.
На основании плана-меню составлена производственная программа горячего цеха, а затем рассчитано количество производственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов.
Далее, следуя из расчетов по количеству переработанного сырья и полуфабрикатов, рассчитывалась численность производственного персонала цеха и составляется график выхода на работу.
Расчет, подбор, тип, количество единиц оборудования цеха, его мощность зависят от вида производства и производственной программы цеха.
Все оборудование подобрано согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-техническим и холодильным оборудованием».
На основании габаритных размеров оборудования находилась полезная площадь цеха. Затем с учетом коэффициента использования площади рассчитывалась общая площадь цеха, после чего ее сравнивали с площадью горячего цеха данного объекта по СНиПу и далее определили компоновочную площадь цеха.
При выполнении графической части курсового проекта были учтены основные принципы размещения оборудования, соблюдались расстояния между единицами и линиями оборудования. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
Оборудование в проектируемом горячем цехе скомпоновано пристенным и островным методом. При этом линии оборудования расположены перпендикулярно окнам для обеспечения нормального освещения и эксплуатации рабочих мест.
Рабочие места в цехе организованы таким образом, что соблюдены правила техники безопасности, правила по охране труда и санитарно-гигиенические требования.
Список литературы
1 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. — М.: Магистр, 2008. — 557 с.
2 Карсекин, В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий
общественного питания: учебник / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. — Киев: Высшая школа, 1983. — 208 с.
3 Фурс, И. Н. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания: методическое пособие / И. Н. Фурс [и др.]. — Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. — 416 с.
4 Справочник работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич
[и др.]. — Минск: НИЦ-БАК, 2011. — 472 с.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания для всех форм собственности, Мн.:
«Белорусская ассоциация кулинаров», 2006. — 602с.
6 Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. — 144 с.
7 Аграновский Е.Д.,ДмитриевБ.В. Организация производства в
общественном питании. М.: Экономика, 1982. — 144 с.
8 Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1985.
9 Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.В., Бабарыкина Т.Н.
Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: Экономика, 1980. — 264 с.
10 Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование
предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982.- 408 c.
11 Усов В.В.Организация производства и обслуживания общественного питания. Академия,2002
12 3уева, М. В. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания: учебник / М. В. Зуева [и др.]. — М.: Экономика, 1982. — 152 с.
