Выдержка из текста работы
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
Кафе работает полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство. Полуфабрикат высокой степени готовности — полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.
Форма обслуживания в кафе: самообслуживание. Самообслуживание — форма обслуживания через специальные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию.
1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием
Нормативными документами для создания производственной программы ресторана «California» служат:
Часть I. Хлебопродинформ. 1996 г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Часть II. Хлебпродинформ. 1997 г. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Хлебпродинформ 2000 г.;
Сборник нормативной и технической документации, регламентирующие производство кулинарной продукции (Переработанное изд.) Хлебпродинформ 2006 г.;
Сборник рецептур блюд национальных кухонь (Расширенное издание, включая итальянскую и японскую кухни) Хлебпродинформ. 2006;
И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. Таблицы состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник-М: Делипринт, 2007г.
Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, а также правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
1.1 Разработка однодневного меню торгового зала
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для нашего ресторана. Расчетное меню со свободным выбором блюд будет расширено за счет включения фирменных блюд.
Таблица 1 — Ассортиментный минимум для кафе
|
Наименование блюд |
Примерное количество блюд в меню |
|
|
Холодные закуски |
3-4 |
|
|
Горячие блюда |
3-4 |
|
|
Сладкие блюда |
4-5 |
|
|
Горячие напитки |
3-5 |
|
|
Холодные напитки |
6-8 |
|
|
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
8-10 |
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню с учетом спроса.
План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) и утверждается директором кафе. В нем приводится наименование блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:
примерный ассортимент выпускаемой продукции,
наличие сырья,
сезонность.
По рассчитанному количеству блюд и его структуре распределения по группам, а также по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» составляем однодневное расчетное меню, которое представлено в таблице 2 по форме:
Таблица 2 — План-меню кафе на 56 мест
|
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г |
|
|
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА |
|||
|
ТТК № 1 |
Салат «Цезарь с курицей» |
70/130/50 |
|
|
ТТК № 2 |
Салат «Крабовый» |
100 |
|
|
ТТК № 3 |
Стейк из лосося |
100/50/3 |
|
|
ТТК № 4 |
Овощи по тоскански |
250 |
|
|
ТТК № 5 |
Бананы в карамели |
220 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ |
|||
|
26/2 |
Рыба холодного копчения (горбуша, скумбрия, севрюга) с лимоном |
50/50/50/10 |
|
|
43/1 |
Салат из шампиньонов |
150 |
|
|
59/1 |
Салат-коктейль с курицей, фруктами и зеленью |
105/5 |
|
|
965 |
Молоко кипяченое |
200 |
|
|
966 |
Ряженка |
200 |
|
|
Йогурт |
75 |
||
|
СУПЫ |
|||
|
172/1, 144/1 |
Прозрачный мясной бульон с мясными фрикадельками |
400/75 |
|
|
132/1 |
Суп из разных овощей со сметаной и зеленью |
500/30/5 |
|
|
ВТОРЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
|||
|
МЯСНЫЕ БЛЮДА |
|||
|
364/2,540/2 |
Судак, жареный целиком с картофелем жареным и луком, жареным во фритюре |
100/150/35 |
|
|
319/1 |
Окунь морской, запеченный с картофелем по-старорусски |
350 |
|
|
456/2 |
Солянка по-грузински |
250/6 |
|
|
494/2,636/2 |
Голубцы с мясом и рисом под соусом сметанным |
302/125 |
|
|
512/2 |
Шашлык из индейки с луком и зеленью |
150/30/6 |
|
|
ОВОЩНЫЕ,КРУПЯНЫЕ,МУЧНЫЕ БЛЮДА |
|||
|
292/2 |
Грибы, запеченные в сметанном соусе |
150/5 |
|
|
297/2,637/2 |
Баклажаны, фаршированные овощами под соусом сметанным с томатом |
200/75 |
|
|
332/2 |
Яичница глазунья с сыром, посыпанная зеленью |
130/3 |
|
|
334/2 |
Омлет натуральный |
110/3 |
|
|
352/2 |
Сырники по-киевски со сметаной |
155/20 |
|
|
296/1,576/1 |
Пудинг из творога с вишневым соусом |
200/75 |
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|||
|
734/2 |
Яблоки по-киевски |
100 |
|
|
740/2 |
Корзиночки с яблоками с соусом |
95/30 |
|
|
743/2 |
Мороженое с плодами или ягодами, посыпанные миндалем |
75/20/5 |
|
|
599/1 |
Желе из апельсинов |
120 |
|
|
584/1,553/1 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
80/50 |
|
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|||
|
628/1 |
Чай с медом |
200/30 |
|
|
758/2 |
Кофе черный с лимоном, сахаром и ликером |
100/15/7/15 |
|
|
759/2 |
Кое черный с сахаром и сливками |
100/15/25 |
|
|
765/2 |
Горячий шоколад |
200 |
|
|
750/2 |
Чай по-сиверски с сахаром |
200/22,5 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
|||
|
646/1 |
Напиток апельсиновый |
200 |
|
|
772/2 |
Напиток яблочный |
200 |
|
|
585/1 |
Вишневый компот |
200 |
|
|
789/2 |
Плодовый коктейль с мороженым |
100/50 |
|
|
780/2 |
Коктейль сливочно-шоколадный |
250 |
|
|
784/2 |
Коктейль молочно-плодовый |
250 |
|
|
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
|||
|
Хлеб пшеничный |
30 |
||
|
Хлеб «Бородинский» |
30 |
||
|
Хлеб с отрубями |
30 |
1.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием
В кафе вырабатываются следующие фирменные блюда:
Салат «Цезарь с курицей».
Салат «Крабовый».
Стейк из лосося.
Овощи по-тоскански.
Бананы в карамели.
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий
2.1 Характеристика сырья
Фирменные блюда в кафе приготавливаются из полуфабрикатов, которые проходят тщательную проверку, прежде чем его отправят на доготовку. Все полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
2.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий
Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» фирменное блюдо (изделие) — блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.
Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее — кондитерские изделия), напитки.
Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.
Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
разработку проекта рецептуры;
отработку рецептуры и технологии производства;
оформление рецептуры и технологии производства;
определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
расчет пищевой ценности;
установление сроков годности (при необходимости).
Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:
Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске;
Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.;
Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);
Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;
массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];
выход готового изделия.
При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие указывают:
содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).
Описание технологии приготовления блюда (изделия);
Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 — 3 порции или 300 — 500 г.;
Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса);
Корректировка выхода блюда (изделия);
Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений;
Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей — лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей — в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
массу полуфабриката (полуфабрикатов);
количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке (выпечке);
потери при порционировании;
органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости — микробиологические;
влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 — 3 кг (1 — 3 л) или 5 — 10 порций (5 — 10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
П = Мн — Мпф (1)
где Мн — суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
Мпф — масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
где Мпф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг — масса готового блюда (изделия), кг.
Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
где Мб — масса сырья, брутто, кг;
Мн — масса сырья, нетто, кг;
О — отходы при механической обработке сырья, %.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
Отработку рецептур проводили на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты были сопровождены документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и имели маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.
В приложении А представлены акты отработки фирменных блюд разрабатываемой общедоступной столовой.
2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий
Для приготовления блюда «Салат «Цезарь с курицей» Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают кубиками. Сыр измельчают на мелкой терке. Помидоры «Черри» нарезают на половинки. Перед подачей на стол листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Заправка: белки отделяют от желтков, затем желтки взбивают и очень медленно, постоянно взбивая, вводят оливковое масло. Заправляют лимонным соком, добавляют рубленый чеснок, тертый пармезан, непрерывно взбивая, добавляют соль.
Блюдо салат «Цезарь с курицей» выкладывают в порционную посуду (салатник или тарелку). Перед отпуском блюдо посыпают тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Для приготовления блюда «Салат крабовый» Крабовые палочки, огурцы, яйца нарезают мелкими кубиками. Затем добавляют кукурузу консервированную. Все тщательно перемешивают, выкладывают горкой в салатник.
Заправка: майонез смешивают с солью и перцем черным молотым.
Блюдо салат «Крабовый» выкладывают в салатник и заливают подготовленной заправкой и сверху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Для приготовления блюда «Стейк из лосося» Рыбу, разделанную на филе с кожей и костями, нарезают на порционные куски, обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, поливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 °С в течение 7 мин.
Соус: пассерованную на смеси масел муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют мускатный орех, перец, соль, лавровый лист и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.
Блюдо «Стейк из лосося» подают сразу после приготовления в соусе, котором она готовилась. При отпуске декорируют красной икрой.
Для приготовления блюда «Овощи по-тоскански» вначале подготовленный картофель нарезают дольками и слегка обжаривают при температуре 190°С в течение 5-10 мин. Мелко нарезанные морковь, сельдерей и репчатый лук пассеруют при температуре 180°С в течение 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанные ломтиками помидоры и сладкий перец. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Обжаренный картофель и пассерованные овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, воду и тушат в течение 25-35 минут при температуре 80-90°С. При отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью.
Для приготовления блюда «Бананы в карамели» вначале бананы очищают, режут на 4 части.
В холодную кипяченую воду всыпают просеянную муку, добавляют немного сахара и соли, тщательно размешивают до образования однородной массы, по консистенции напоминающей сметану. Перед жареньем бананов вводят взбитые белки. Подготовленные бананы при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-190°С до образования бледной корочки.
Затем на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и непрерывно помешивают, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные бананы кладут на сковороду с карамельной массой, перемешивают, а затем всыпают кунжутные семена.
2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Технологические схемы фирменных блюд разрабатываемого предприятия представлены в приложении Б.
2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий
Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Цезарь с курицей».
Таблица 3 — Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Ингредиенты |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
||||
|
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
|||
|
Курица (филе обжаренное) |
70 |
13,85 |
9,7 |
14,49 |
10,14 |
11,41 |
7,99 |
|
|
Масло растительное |
12,5 |
0 |
0 |
99,9 |
12,49 |
0 |
0 |
|
|
Хлеб пшеничный |
8 |
7,6 |
0,61 |
0,8 |
0,06 |
49,2 |
3,94 |
|
|
Яйца |
12 |
12,7 |
1,52 |
11,5 |
1,38 |
0,7 |
0,08 |
|
|
Масло оливковое |
28 |
0 |
0 |
99,8 |
27,9 |
0 |
0 |
|
|
Лимоны |
10 |
0,9 |
0,09 |
0,1 |
0,01 |
3 |
0,03 |
|
|
Сыр «Пармезан» |
8 |
33 |
3,3 |
28 |
2,8 |
0 |
0 |
|
|
Чеснок |
2 |
6,5 |
0,13 |
0,5 |
0,01 |
29,9 |
0,6 |
|
|
Салат |
90 |
1,5 |
0,14 |
0,2 |
0,2 |
2 |
1,8 |
|
|
Помидоры «Черри» |
20 |
1,1 |
0,22 |
0,2 |
0,04 |
3,8 |
0,76 |
|
|
Соль |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Итого в блюде |
— |
15,71 |
— |
55,03 |
— |
15,2 |
||
|
Итого в 100 г |
6,28 |
22,01 |
6,08 |
|||||
|
Энергетическая ценность на 100г/порцию |
246,02 ккал / 615,14 ккал |
|||||||
|
Энергетическая ценность на 100 г: 6,28Ч4 + 22,01Ч9 + 6,08Ч3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 246,02 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71Ч4 + 55,03Ч9 + 15,2Ч3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 = 615,14 ккал. |
Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда салат «Крабовый»
Таблица 4 — Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Ингредиенты |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
||||
|
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
|||
|
Крабовое мясо |
25 |
16,0 |
19,5 |
0,6 |
0,7 |
— |
— |
|
|
Яйца |
20 |
1,4 |
0,21 |
0,3 |
0,1 |
0,5 |
0,4 |
|
|
Майонез |
15 |
2,8 |
0,42 |
67,0 |
10,1 |
2,6 |
0,4 |
|
|
Перец черный молотый |
0,2 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Соль |
1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Огурцы свежие |
15 |
6,1 |
2,0 |
3,1 |
2,8 |
2,9 |
1,3 |
|
|
Кукуруза консервированная |
25 |
0,6 |
0,2 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
|
|
Укроп |
1 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
Итого в блюде |
29,1 |
42,7 |
48,5 |
|||||
|
Итого в 100 г |
11,6 |
17,1 |
19,4 |
|||||
|
Энергетическая ценность на 100г/порцию |
277/682,5 |
|||||||
|
Энергетическая ценность на 100 г: 11,6Ч4 + 17,1Ч9 + 19,4Ч3,75 = 277,9 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 29,1Ч4 + 42,7Ч9 + 48,5Ч3,75 =682,5 ккал. |
Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Стейк из лосося».
Таблица 5 — Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Ингредиенты |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
||||
|
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
|||
|
Лосось |
125 |
13,85 |
9,7 |
14,49 |
10,14 |
11,41 |
7,99 |
|
|
Икра красная |
3 |
0 |
0 |
99,9 |
12,49 |
0 |
0 |
|
|
Молоко |
45 |
7,6 |
0,61 |
0,8 |
0,06 |
49,2 |
3,94 |
|
|
Масло сливочное |
2,3 |
12,7 |
1,52 |
11,5 |
1,38 |
0,7 |
0,08 |
|
|
Масло растительное |
10 |
0 |
0 |
99,8 |
27,9 |
0 |
0 |
|
|
Мука пшеничная в.с. |
5 |
0,9 |
0,09 |
0,1 |
0,01 |
3 |
0,03 |
|
|
Итого в блюде |
15,71 |
55,03 |
15,2 |
|||||
|
Итого в 100 г |
6,28 |
22,01 |
6,08 |
|||||
|
Энергетическая ценность на 100г/порцию |
||||||||
|
Энергетическая ценность на 100 г: 6,28Ч4 + 22,01Ч9 + 6,08Ч3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 246,02 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71Ч4 + 55,03Ч9 + 15,2Ч3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 = 615,14 ккал. |
Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Овощи по-тоскански».
Таблица 6 — Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Ингредиенты |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
||||
|
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
|||
|
Картофель |
80 |
2 |
1,6 |
0,4 |
0,32 |
16,3 |
13,04 |
|
|
Морковь |
18 |
1,3 |
0,23 |
0,1 |
0,02 |
6,9 |
1,24 |
|
|
Сельдерей (корень) |
11 |
1,3 |
0,14 |
0,3 |
0,03 |
6,5 |
0,72 |
|
|
Лук репчатый |
20 |
1,4 |
0,28 |
0,2 |
0,04 |
8,2 |
1,64 |
|
|
Помидоры свежие |
42 |
0,6 |
0,25 |
0,2 |
0,08 |
4,2 |
1,76 |
|
|
Перец сладкий |
96 |
1,3 |
1,25 |
0,1 |
0,09 |
4,9 |
4,7 |
|
|
Масло оливковое |
25 |
— |
— |
99,8 |
24,95 |
— |
— |
|
|
Крупа рисовая |
14 |
6,7 |
2,68 |
0,7 |
0,28 |
78,9 |
31,56 |
|
|
Итого в п/ф |
6,43 |
25,81 |
54,66 |
|||||
|
Сохранность при тепловой обработке |
94 |
92 |
82 |
|||||
|
Итого в блюде |
6,04 |
23,75 |
44,82 |
|||||
|
Итого в 100 г |
2,42 |
9,5 |
17,93 |
|||||
|
Энергетическая ценность на 100г/порцию |
162,42 ккал / 405,99 ккал |
|||||||
|
Энергетическая ценность на 100 г: 2,42*4 + 9,5*9 + 17,93*3,75 = 9,68 + 85,5 + 67,24 = 162,42 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 6,04*4 + 23,75*9 + 44,82*3,75 = 24,16 + 213,75 + 168,08 = 405,99 ккал. |
Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Бананы в карамели».
Таблица 7 — Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Ингредиенты |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
||||
|
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
в 100 г |
в порции |
|||
|
Бананы |
80 |
2 |
1,6 |
0,4 |
0,32 |
16,3 |
13,04 |
|
|
Сахар |
18 |
1,3 |
0,23 |
0,1 |
0,02 |
6,9 |
1,24 |
|
|
Яйцо (белок) |
11 |
1,3 |
0,14 |
0,3 |
0,03 |
6,5 |
0,72 |
|
|
Мука |
20 |
1,4 |
0,28 |
0,2 |
0,04 |
8,2 |
1,64 |
|
|
Масло сливочное |
42 |
0,6 |
0,25 |
0,2 |
0,08 |
4,2 |
1,76 |
|
|
Кунжут (семена) |
6 |
1,3 |
1,25 |
0,1 |
0,09 |
4,9 |
4,7 |
|
|
Итого в блюде |
6,04 |
23,75 |
44,82 |
|||||
|
Итого в 100 г |
2,42 |
9,5 |
17,93 |
|||||
|
Энергетическая ценность на 100г/порцию |
162,02 ккал / 305,9 ккал |
|||||||
|
Энергетическая ценность на 100 г: 6,28Ч4 + 22,01Ч9 + 6,08Ч3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 162,02 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71Ч4 + 55,03Ч9 + 15,2Ч3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 = 305,9 ккал. |
3. Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия
Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). Технико-технологические карты на фирменные блюда разрабатываемого предприятия представлены в приложении В.
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии
В кафе предлагаются формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг: внешними, внутренними и бракеражной комиссии.
Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санэиднадзора, торговой экспедиции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.
Внутренний контроль — осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повора — бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель производства; зав. производством или его заместитель; инженер — технолог; повар — бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно — технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия, стандартными, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п/ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В нашем ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Заключение
В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест.
В результате проведенной работы разработаны:
однодневного меню торгового зала;
рецептуры 5 фирменных блюд;
технологии производства фирменных блюд;
технологические схемы приготовления фирменных блюд;
нормативно-техническая документация на фирменные блюда.
произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд.
предложена система контроля качества кулинарной продукции.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 1 / Под ред. Ф.Л.Марчука. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 615 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 2 / Под общей ред. Н.А. Лупея. — М.: Хлебпродинформ, 1997. — 559 с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. — М.: Мир, 2004. — 351 с.
5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. — М.: Мир, 2004. — 416 с.
6. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. — 416 с.
7. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. — М.: Дашков и К, 2006. — 206 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. — М.: Омега-Л, 2003. — 480 с.
9. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
Приложение А
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия — кафе на 56 мест
Дата проведения работ — сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) — «Салат «Цезарь с курицей»
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, г |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, кг |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, г |
|||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
|
Курица (филе) |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
|||||
|
Масло растительное |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
|||||
|
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|||||
|
Яйца |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
|||||
|
Масло оливковое |
28 |
28 |
28 |
28 |
28 |
28 |
28 |
28 |
|||||
|
Лимон |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|||||
|
Сыр «Пермезан» |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|||||
|
Чеснок |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|||||
|
Салат |
92 |
92 |
92 |
92 |
92 |
92 |
92 |
92 |
|||||
|
Помидоры «Черри» |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||
|
Соль |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Масса набора продуктов — 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Салат «Цезарь с курицей» Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают кубиками. Сыр измельчают на мелкой терке. Помидоры «Черри» нарезают на половинки. Перед подачей на стол листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Заправка: белки отделяют от желтков, затем желтки взбивают и очень медленно, постоянно взбивая, вводят оливковое масло. Заправляют лимонным соком, добавляют рубленый чеснок, тертый пармезан, непрерывно взбивая, добавляют соль.
Блюдо салат «Цезарь с курицей» выкладывают в порционную посуду (салатник или тарелку). Перед отпуском блюдо посыпают тертым сыром и гренками, украшают помидорами «Черри».
Приложение Б
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия — кафе на 56 мест
Дата проведения работ — сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) — «Салат «Крабовый»
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, г |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, г |
|||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
|
Крабовое мясо |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
|||||
|
Огурцы |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|||||
|
Яйца |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||
|
Кукуруза конс. |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
|||||
|
Майонез |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|||||
|
Укроп (зелень) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|||||
|
Соль |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|||||
|
Перец |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Масса набора продуктов — 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Крабовые палочки, огурцы, яйца нарезают мелкими кубиками. Затем добавляют кукурузу консервированную. Все тщательно перемешивают, выкладывают горкой в салатник.
Заправка: майонез смешивают с солью и перцем черным молотым.
Блюдо салат «Крабовый» выкладывают в салатник и заливают подготовленной заправкой и сверху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Приложение В
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия — кафе на 56 мест
Дата проведения работ — сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) — «Стейк из лосося»
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, г |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, г |
|||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
|
Лосось |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||||
|
Масло растительное |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
|||||
|
Молоко |
45 |
45 |
45 |
45 |
45 |
45 |
45 |
45 |
|||||
|
Масло сливочное |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
|||||
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||||
|
Соль |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|||||
|
Икра красная |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Масса набора продуктов — 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Рыбу, разделанную на филе с кожей и костями, нарезают на порционные куски, обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, поливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 °С в течение 7 мин.
Соус: пассерованную на смеси масел муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют мускатный орех, перец, соль, лавровый лист и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.
Блюдо «Стейк из лосося» подают сразу после приготовления в соусе, котором она готовилась. При отпуске декорируют красной икрой.
Приложение Г
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия — кафе на 56 мест
Дата проведения работ — сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) — «Овощи по-тоскански»
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, г |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, г |
|||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
|
Картофель |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
|||||
|
Морковь |
18 |
18 |
18 |
18 |
18 |
18 |
18 |
18 |
|||||
|
Сельдерей (корень) |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
|||||
|
Лук репчатый |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|||||
|
Помидоры свежие |
42 |
42 |
42 |
42 |
42 |
42 |
42 |
42 |
|||||
|
Перец сладкий |
96 |
96 |
96 |
96 |
96 |
96 |
96 |
96 |
|||||
|
Масло оливковое |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
|||||
|
Крупа рисовая |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
|||||
|
Вода |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Масса набора продуктов — 100 г.
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Вначале подготовленный картофель нарезают дольками и слегка обжаривают при температуре 190°С в течение 5-10 мин. Мелко нарезанные морковь, сельдерей и репчатый лук пассеруют при температуре 180°С в течение 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанные ломтиками помидоры и сладкий перец. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Обжаренный картофель и пассерованные овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, воду и тушат в течение 25-35 минут при температуре 80-90°С. При отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приложение Д
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия — кафе на 56 мест
Дата проведения работ — сентябрь, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) — «Бананы в карамели»
кулинарный блюдо ценность качество
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, г |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, г |
|||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
|
Бананы |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||||
|
Сахар |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
|||||
|
Яйцо(белок) |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
|||||
|
Мука |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|||||
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|||||
|
Кунжут (семена) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса набора продуктов — 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Вначале бананы очищают, режут на 4 части. В холодную кипяченую воду всыпают просеянную муку, добавляют немного сахара и соли, тщательно размешивают до образования однородной массы, по консистенции напоминающей сметану. Перед жареньем бананов вводят взбитые белки. Подготовленные бананы при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-190°С до образования бледной корочки. Затем на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и непрерывно помешивают, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные бананы кладут на сковороду с карамельной массой, перемешивают, а затем всыпают кунжутные семена.
Приложение Е
Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Цезарь с курицей»
Приложение Ж
Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Крабовый»
Приложение З
Технологическая схема приготовления блюда «Стейк из лосося»
Приложение И
Технологическая схема приготовления блюда «Овощи по-тоскански»
Приложение К
Технологическая схема приготовления десерта «Бананы в карамели»
Размещено на
