Содержание
Содержание:
Введение3
1.Характеристика ресторана «Средиземноморская деревня»4
2. Характеристика холодного цеха и схема приготовления холодных блюд и закусок6
3. Характеристика технологического процесса8
3.1. Определение общего количества посетителей за один день работы предприятия10
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте11
4. Расчет количества сырья15
5. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест17
6. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе22
Заключение24
Список используемой литературы:26
Выдержка из текста работы
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей………………………………………………………………………………………17-18
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале …….19-21
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………………22-26
3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………………………………27-28
3.5. Расчет рабочей силы для цеха……………………………………………………….29-30
3.6. Разработка графика выхода на работу……………………………………………31-33
3.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования………………………………………………………………………………………34-37
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха…………………………………………38
3.9. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда………….39-40
3.10. Охрана труда в цехе…………………………………………………………………….41-42
Заключение…………………………………………………………………………………………43
Список литературы……………………………………………………………………………..44-45
Приложение………………………………………………………………………………………..46-49
1. Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда)
2. График выхода на работу.
3. План цеха с размещением оборудования.
Введение
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят, для того чтобы отметить важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, просто отдохнуть в кругу близких людей.
В связи с этим, можно отметить актуальность данной курсовой работы, которая посвящена созданию проекта ресторана, специализирующегося на русской кухне.
Ресторан — комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи сочетается с организацией отдыха и развлечений. Метод обслуживания — официантами.
Рестораны размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, в крупных аэровокзалах, в комплексах торговых центров.
Отличительной особенностью ресторанов является наличие широкого ассортимента разнообразных блюд и изделий, который зависит от категории предприятия.
Меню в ресторане включает наименование и выход блюд и изделий и цену. По содержанию, композиции, оформлению меню должно соответствовать типу и характеру предприятия. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи.
Кроме того, в ресторанах реализуются различные алкогольные напитки: водка и водочные изделия, столовые, крепкие, десертные и игристые вина, коньяки.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
— отвечают чётко определенным потребностям;
— удовлетворяют требованиям потребителя;
— соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
— отвечают действующему законодательству и другим требования общества;
— обуславливают получение прибыли.
Цель курсовой работы создать проект организации ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 110 посадочных мест.
Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни. Блюда русской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую — в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, капуста, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
В большом ассортименте — заправочные первые блюда, среди которых самые популярные — щи и рассольники, их насчитывается более тридцати видов. Исстари много блюд готовят из рыбы. Русский стол нельзя представить без овощей и молочных продуктов. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
Создание проекта ресторана с русской кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.
В последнее время стало модным открытием предприятий общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.
славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни. Блюда русской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую — в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, капуста, пшеничная мука. Во-вторых, для
1. Характеристика проектируемого предприятия
В большом ассортименте — заправочные первые блюда, среди которых самые по В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
«Сударь» — это не высокопарное обращение. Это — наш стиль, бережное отношение к «преданиям старины» и почтенное уважение к каждому пришедшему к нам гостю.
Побывать в гостях у «Сударя» — это побывать в уютном доме, в котором воссоздана атмосфера дворянской усадьбы конца 18 — начала 19 века. В библиотеке Сударя можно полистать фолианты и отобедать в тишине у камина, здесь приятно помечтать сидя на мягких подушечках в диванном зале, где собрана коллекция старинных часов и портретов или уединится в комнате Сударыни, рассматривая старые семейные фотографии, коллекцию бабочек и рисунки, привезённые из путешествия.
А вот блюд, таких как у нас нет ни в одном ресторане русской кухни.
В «Сударе» кухня русская, дворянская, все блюда воссозданы по рецептам из старых кулинарных книг. Читаешь меню — и, словно сам участвуешь в приготовлении вкусного блюда. В меню как в старой поваренной книге всё подробнейшим образом описано.
По вечерам для Вас звучат тихие аккорды рояля, старинные городские романсы или современная музыка.
Ресторан «Сударь» — высшего класса, русской национальной кухни на 50 мест. Расположенный в центре города. Имеет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино — водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, семейных торжеств, банкетов.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний — полный рацион питания.
Основные виды мебели в ресторане: столы пятиместные, круглые, кресла мягкие с подлокотниками, диваны, серванты для официантов, цветочницы, столы подсобные, журнальные.
Столовая посуда из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой, из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана.
В ресторане предусмотрено выступление оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.
Фасад ресторана оформлен лаконичными декоративно-художественными средствами. Поверхность фасада остекленная. Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Над входом ресторана устроен выносной козырек. У входа в ресторан устраивают вмонтированные в ступени решетки для очистки обуви от грязи. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, назначения, юридического лица, информации о режиме работы, об оказываемых услугах.
Ресторан на 110 мест.
Вестибюль — это первое место, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами, различной живописью. В вестибюле устанавливают светящееся табло, показывающее данные о наличии свободных мест в зал……..
Список используемой литературы
1 .В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;
2. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
7. Д. Уокер Введение в гостеприимство
8. Ковалев Н.М. Кулинария для всех
9. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном
10. Лаврентьевна Е.В. Культура застолья 19 века: Пушкинская пора
11. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни
12. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола
13. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя
14. М. Пали Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе
15. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2002.
16. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. К. И. Левитский, Д. Н. Рачковский, Ю.В.Богданова. Москва, «Экономика», -1974.
17. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
18. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.02 №11.
19. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ»,
1и 2 части 2002,2003 г.
22. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г Д. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
23. Ковалёв Н. И. Русская кулинария М., «Экономика», 1972. 214 с.
24. Ковалёв Н. И. Рассказы о русской кухне;
