Содержание
Оглавление
Введение3
1.Характеристика проектируемого предприятия5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)7
3. Технологическая часть8
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала8
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале9
3.3. Разработка плана-меню11
3.4. Составление таблицы реализации блюд13
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)14
3.6. Разработка графика выхода на работу16
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования17
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)20
4. Графическая часть22
4.1. График загрузки зала22
4.2. График выхода на работу22
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования23
Заключение24
Перечень используемой литературы26
Выдержка из текста работы
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений.
Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
— развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
— восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
— стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;
— массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
Данные факты обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.
В этой связи, целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой на 30 посадочных мест.
Задачи работы:
— представить полное описание проектируемой закусочной;
— рассчитать мощность, загрузку зала;
— рассчитать ассортиментную загрузку;
— составить план-меню, сырьевую ведомость;
— составить технологическую карту и производственную программу.
Работа имеет традиционную структуру, и состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.
1. Характеристика проектируемого предприятия
1.1 Основные положения организации пирожковой закусочной
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживание потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
— По ассортименту реализуемой продукции общего типа;
— Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и так далее)
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.
Закусочные относят к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянсовая, прессованного стекла. По стандартным требованием закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей…
Заключение
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.
Успешное функционирование основных фондов и производственных мощностей зависит от того, насколько полно реализуются экстенсивные и интенсивные факторы улучшения их использования. Экстенсивное улучшение использования основных фондов и производственных мощностей предполагает, что, с одной стороны, будет увеличено время работы действующего оборудования в календарный период, а с другой – повышен удельный вес действующего оборудования в составе всего оборудования, имеющегося на предприятии.
Важнейшими направлениями увеличения времени работы оборудования являются:
1) сокращение и ликвидация внутрисменных простоев оборудования путем: повышения качества ремонтного обслуживания оборудования, своевременного обеспечения основного производства сырьем, материалами, топливом, полуфабрикатами, обеспечения производства рабочей силой;
2) сокращение целодневных простоев оборудования, повышение коэффициента сменности его работы.
Полное использование целосменного фонда времени работы действующего парка оборудования позволяет без дополнительных капитальных вложений увеличить объем продукции и снизить ее себестоимость. Увеличение времени работы отдельного оборудования способствует росту выпуска продукции и снижению фондоемкости в том случае, если данная стадия процесса является «узким местом« в общей технологической «цепочке». Увеличение времени работы оборудования по всей технологической «цепочке« также ведет к росту объема производства и снижению фондоемкости продукции. Но последнее зависит, главным образом, от того, как или за счет чего будут сокращаться простои оборудования. Первоочередным резервом является ликвидация внеплановых простоев из-за отсутствия сырья, энергии, задержки сбыта продукции.
Коэффициент сменности можно повысить за счет дополнительной численности станочников, высвобождения излишнего оборудования.
Важным путем повышения эффективности использования основных фондов и производственных мощностей являются уменьшение количества излишнего оборудования и быстрое вовлечение в производство неустановленного оборудования. Омертвление, большого количества средств труда снижает возможности прироста производства, ведет к прямым потерям овеществленного труда вследствие их физического износа, так как после длительного хранения оборудование часто приходит в негодность. Другое же оборудование при хорошем физическом состоянии оказывается морально устаревшим и списывается вместе с физически изношенным.
Существенным направлением повышения эффективности использования производственных мощностей является совершенствование структуры основных производственных фондов. Поскольку увеличение выпуска продукции достигается только в ведущих цехах, то важно повышать их долю в общей стоимости основных фондов. Увеличение основных фондов вспомогательного производства ведет к росту фондоемкости продукции, так как непосредственного увеличения выпуска продукции при этом не происходит. Но без пропорционального развития вспомогательного производства основные цехи не могут функционировать с полной отдачей. Поэтому установление оптимальной производственной структуры основных фондов на предприятии является весьма важным направлением улучшения их использования.
На успешное решение проблемы улучшения использования основных фондов, производственных мощностей и роста производительности труда оказывает значительное влияние создание крупных производственных объединений. Вместе с этим необходимо больше внимания обратить на развитие специализации производства и технического перевооружения действующих предприятий, вывод с этих предприятий несвойственной их профилю продукции, создание специализированных промышленных объектов в тяготеющих к крупным индустриальным центрам небольших и средних городах, где имеются резервы рабочей силы.
Известно, что от совершенства системы морального и материального стимулирования в значительной степени зависит уровень использования производственных мощностей и основных фондов. Анализ технико-экономических показателей промышленных предприятий, работающих в новых условиях планирования и экономического стимулирования, свидетельствует, что новый экономический механизм, в том числе введение платы за производственные фонды, пересмотр оптовых цен, применение нового показателя для определения уровня рентабельности, создание на предприятиях поощрительных фондов, способствуют улучшению использования основных производственных фондов.
Таким образом, любой комплекс мероприятий по улучшению использования производственных мощностей и основных фондов, разрабатываемый во всех звеньях управления промышленностью, должен предусматривать обеспечение роста объемов производства продукции, прежде всего за счет более полного и эффективного использования внутрихозяйственных резервов и путем более полного использования машин и оборудования, повышения коэффициента сменности, ликвидации простоев, сокращения сроков освоения вновь вводимых в действие мощностей, дальнейшей интенсификации производственных процессов.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. — М.: Госстандарт России, 1995.
2. Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08. 1997.
3. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс». — М., 1991.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. — М.: Хлебпродинформ, 2009. — 619 с. — Ч.1,2.
5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания ч. III. — М.: 2009.
6. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. — М.: Агропромиздат, 2008. — 318 с.
7. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 2009.
8. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2009.
9. Типовые проекты предприятий общественного питания.
10. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.
