Пример курсовой работы по управлению персонала: Организация производства общественного питания на предприятии

Содержание

Введение3

1. Организационная структура ресторана «Волна»4

1.1. Общая характеристика ресторана4

1.2. Характеристики производственных помещений ресторана9

1.3. Особенности составления карты вин17

2. Организация обслуживания на предприятии21

2.1. Характеристика системы обслуживания на предприятии21

2.2. Организация труда работников торговой группы22

2.3. Выбор рациональных форм методов обслуживания25

Заключение29

Список использованной литературы30

Приложение 132

Приложение 233

Выдержка из текста работы

С первого дня своей жизни ребенок питается молоком. Чуть позже он начинает пить сок и есть кашу. Казалось бы, самые привычные продукты. Поэтому существует мнение, что пища для детей — это обычная взрослая пища, только более нежная и хорошо измельченная. Между тем это весьма опасное заблуждение. Ребенок активно растет и развивается — иными словами, в организме малыша идут процессы, которые уже давно завершились в организме взрослого человека. Поэтому потребность в питательных веществах и их балансе у детей совершенно иная. И удовлетворить эту потребность могут только специальные детские продукты, приготовленные из особого сырья и адаптированные к нуждам именно детского организма. Неправильное питание может привести к ослаблению иммунитета, дисбактериозу, аллергии и общему ухудшению здоровья. Чем меньше ребенок, тем больше он нуждается в адаптированных для него продуктах.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных и безопасных молочных продуктов [43].

В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества продукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей» [1, 2, 3].

Обеспечение населения качественными продуктами питания для детей является одной из актуальных задач.

Безопасность продуктов детского питания — это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Что подчёркивает актуальность выбора темы диплома. Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2-1940-05 «Организация детского питания» [28,29].

В России в товарный раздел «продукты детского питания» входят три крупные категории: «детское питание», «детские соки и сокосодержащие напитки», «заменители грудного молока».

Продукты детского питания — пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, в том числе, к ним относятся:

продукты детского питания для детей раннего возраста — пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не должны причинять вред здоровью ребенка;

заменители женского молока — пищевые продукты в жидкой или порошкообразной форме, изготовленные на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, и предназначенные для использования в качестве заменителей женского молока и максимально приближенные к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потребностей детей раннего возраста;

продукты прикорма — пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и / или растительного происхождения в соответствии с его возрастными физиологическими особенностями, в том числе:

ѕ продукты прикорма на зерновой и зерно — молочной основе — пищевые

ѕ продукты, изготовленные из муки различных круп в виде сухих молочных и

ѕ безмолочных каш, растворимого печенья и макаронных изделий;

ѕ продукты прикорма на плодоовощной основе — пищевые продукты,

ѕ изготовленные на основе фруктов, овощей, ягод в виде консервированных соков, нектаров и пюре.

ѕ продукты прикорма на мясной основе — пищевые продукты, изготовленные на основе говядины, свинины, баранины, конины (для детей с непереносимостью белков говядины), кролика, мяса птицы;

ѕ продукты прикорма на рыбной основе — пищевые продукты, изготовленные на основе океанической, морской и пресноводной рыбы;

ѕ продукты прикорма на мясо-растительной и рыбо-растительной основе — пищевые продукты, изготовленные на основе мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной) с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки);

ѕ продукты прикорма на растительно-мясной(рыбной) основе — пищевые продукты, изготовленные на основе растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки), с добавлением мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной);

ѕ продукты прикорма на молочной основе — пищевые продукты жидкие, пастообразные и сухие, изготовленные на основе коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных.

детские травяные чаи — пищевые продукты, изготовленные на основе трав и экстрактов трав;

продукты детского питания для больных детей раннего возраста — пищевые продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, химический состав которых соответствует особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка;

продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста — пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами нормативам и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 №36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный №3326) [29];

По мнению экспертов, российский субрынок детского питания находится на этапе активного развития. Главная его особенность — постоянное расширение и обновление ассортимента с учетом современных научных рекомендаций и потребительских приоритетов. Причем в целом в пищевой отрасли российский рынок детского питания является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов. Объем рынка детского питания сложно оценить по причине отсутствия единой классификации товаров, включенных в эту группу, и отсутствия единой единицы измерения.

В данный момент российский рынок детского питания представлен: заменителями материнского молока, сухими и жидкими — 21% рынка и продуктами прикорма — 79% рынка (в денежном выражении). В последние годы наметилась тенденция ежегодного сокращения доли молочных смесей и рост сегмента прикорма.

К последним относится как каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, так и натуральные соки, детская вода и десерты. Наиболее значительными по объему сегментами рынка детского питания являются пюре (46%) заменители грудного молока (21%), также соки и каши (15% и 14% соответственно). Печенье и чай — достаточно новые продукты для российского рынка — они занимают 3% и 1% соответственно.

В Саратовской области выпускаются пюре фруктовое, пюре овощные, различные каши, соки, творожки, молоко, молочные смеси и кисломолочные напитки. Саратовская область издавна славилась богатыми сельскохозяйственными угодьями с уникальной системой орошения, что и составляет полноценную натуральную кормовую базу.

На территории г. Саратова одними из крупных производителей молочной продукции для всех возрастных групп питания являются: ООО «Комбинат детского питания», ОАО «Саратовский молочный комбинат», ООО МЗ «Атикс-МТ».

Данная работа основывается на технологии производства кефира детского с м.д.ж. 3,2% и бифидокефира с м.д.ж. 3,2% производства ООО «Комбинат детского питания». Производство продукта осуществляется на основании ГОСТ 52093-2003 «Кефир. Технические условия» и ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

ООО «Комбинат детского питания» совместно с т.з. «РОСТАГРОЭКСПОРТ» производитель молочной и кисломолочной продукцию высшего качества для детей в качестве прикорма с восьмимесячного возраста, для питания детей дошкольного, школьного возраста и других возрастных категорий населения. Предприятие оснащено современными линиями по переработке и розливу продукта, а также многоступенчатой системой контроля качества на каждом этапе: от животноводческого хозяйства до выпуска готовой продукции. Основными потребителями продукции является дети, поэтому она должна быть не только вкусной, но и обязана быть полезной. Этим продиктована приверженность предприятия натуральному сырью и экологически чистым технологиям.

Основная цель предприятия:

ѕ Насыщение рынка отечественной качественной, конкурентно способной продукцией;

ѕ Создание новых рабочих мест.

Ассортимент выпускаемой продукции широк и имеет устойчивые тенденции к росту.

ООО «Комбинат детского питания», выпускает следующие виды продукции:

ѕ Сливки ТУ9222-030-50179010-07 «Сливки стерилизованное 10% «КРЕПЫШ» для детского питания» и ГОСТ Р 52091-2003;

ѕ Кефир ТУ 9222-046-00419006-04, ГОСТ 52093-2003;

ѕ Бифидо кефир ТУ 9222-029-50179010-07;

ѕ Кисло-молочный продукт ТУ 9222-031-50179010-07;

ѕ Молоко стерилизованное ТУ 9222-048-00419006-05;

ѕ Молоко стерилизованное витаминизированное ТУ 9222-047-00419006-05;

ѕ Творожок (с различной начинкой).

Предприятие имеет центральное водоснабжение, котельную, работающую на газу, холодоснабжение осуществляет аммиачная компрессорная замкнутая система. Отходы (вода после смыва, сыворотка) идут в общий сбор канализации, цеха оснащены вентиляцией.

Одним из основных требований фирмы предъявляемых к собственной продукции является качество. Благодаря специальным методам и технологии, предприятию удалось, не применяя никаких добавок, выпускать цельномолочную продукцию более длительного срока хранения до 5-6 дней.

Наличие в молоке лактозы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство разных видов кисломолочных продуктов в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма [42].

В качестве закваски кефира используются кефирные грибки.

Кефир используют с древних времён как целебный, так как бактерии, приживаясь в кишечнике, подавляют в нём рост гнилостной микрофлоры. Такое же действие на патогенную микрофлору оказывают и кефирные грибки. Они стимулируют рост полезных микроорганизмов в кишечнике ребёнка. Благодаря такому уникальному действию, кефир способен справиться с дисбактериозом. К положительным свойствам напитка относится и антиинфекционное действие на желудочно — кишечный тракт, влияние на обменные процессы, на процесс переваривания пищи, стимуляцию иммунитета.

Таким образом, кисломолочные продукты могут играть важную роль не только в профилактике болезней, но и в острый период заболеваний, а также в период выздоровления человека. Полезные свойства продуктов зависят от использования при их выработке определённых видов и штаммов микроорганизмов [52].

Цель дипломной работы:

ѕ Изучить технологический процесс производства детского питания, на примере кефира «детского» с м.д.ж. 3,2%;

ѕ Проанализировать нормативную документацию, необходимую для производства кефира «детского»;

ѕ Разработать схему обеспечения качества и безопасности на основе принципов НАССР;

ѕ Рассчитать экономическую эффективность от внедрения системы НАССР.

1. Характеристика технологического процесса по производству детского питания на ООО «Комбинат детского питания» (кефир с м.д.ж. 3,2%)

Для новорождённых и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. В нём в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы.

Технология производства продуктов детского питания на молочной основе основывается на трёх способах:

1. Адаптированные молочные смеси

2. Продукты для энтерального питания

3. Низколактозные сухие и восстановленные смеси

Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей [44].

Кефир относится к адаптированным молочным смесям. Для их производства должно использоваться коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для производства продуктов детского питания. Так при производстве продукта «Кефира детского» с м.д.ж. 3,2% используется коровье молоко нормализованное и закваска, основанная на кефирных грибках.

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода — 88,3; белки — 2,8; жира — 3,2; углеводов — 4,1; органических кислот — 0,9; золы — 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, в-каротин, В1, В2, РР, С.

1.1 Характеристика оборудования и технологического процесса

Существует два способа производства кефира — резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Перечень оборудования используемый при производстве продукта представлен в пункте 1.2.

Технологическая схема производства продукта кефира 3,2% представлена на рисунке 1.

Приёмка сырого молока

Очистка молока

Охлаждение молока

Нормализация

Гомогенизация

Пастеризация

Заквашивание

Охлаждение продукта

Созревание

Фасование

Рисунок 1 — Технологическая схема производства кефира детского с м.д.ж. 3,2% резервуарным способом

Сырье. Приёмку молока осуществляет химическая лаборатория. Определяет качество поступающего на завод сырья по таким показателям как температура, кислотность, содержание жира, проводят пробу на кипячение, в сомнительном случае пробу на соду.

Контроль качества начинается с приемки сырья по ГОСТ 13264. В первую очередь определяют температуру ГОСТ. Если она меньше 20 0С, то молоко подогревают, прежде чем проводить остальные анализы. Определяют кислотность молока ГОСТ 3624, плотность по ГОСТ 3625, содержание жира ГОСТ 5867, проводят пробу на кипячение ГОСТ. В сомнительном случае на соду ГОСТ 24065. Из ходя из этих данных выводится сорность молока. Один раз в декаду микробиологи проводят редуктазную пробу ГОСТ — определение класса молока [13, 7, 8, 10].

Если молоко соответствует всем показателям, его перегоняют через счетчик, охлаждают и молоко попадает в танк. Контроль хранения осуществляют через каждые три часа, молоко перемешивают. Берут пробу, определяют температуру и кислотность. Затем проводится нормализация молока.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси[42].

В нормализованной смеси контролируется содержание жира.

Тепловая обработка и гомогенизация. Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов — кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация — это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр [48].

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир выдерживают в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Описание линии. Специфика детского питания, отличающая его от других продуктов, предъявляет очень жесткие требования к оборудованию для его производства.

Основные из них это: оборудование, контактирующее с продуктом, должно быть изготовлено из высококачественной нержавеющей стали или других специальных материалов, допущенных к применению при производстве детского питания, исключается попадание металлических микровключений и прочих загрязнений от трущихся деталей оборудования, что требует применения узлов и деталей специального исполнения, а также различных фильтров и магнитных ловушек, в соответствии с особыми гигиеническими требованиями оборудование должно легко разбираться для проведения тщательной очистки, а в некоторых случаях возникает необходимость применять специальные дорогостоящие системы автоматической мойки, оборудование должно гарантировать получение продукта стабильного качества, соответствующего требованиям ГОСТа по гомогенности, дисперсности и другим параметрам [47].

Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт — внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

Управление технологическим процессом автоматизировано.

Проанализируем конкретную линию производства.

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6°С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35°С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85°С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25°С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90°Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20°С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6°С.

В состав данной линии входит следующее технологическое оборудование:

ѕ Танк молокохранительный В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л каждый — 2

ѕ Насос центробежный НМУ-6 производительностью 6 тыс. л/час — 1

ѕ Пастеризационно — охладительная установка ОПЛ-5 производительностью 5 тыс. л/час — 1

В состав ОПЛ — 5 входят:

ѕ Молокоочиститель ОМА-3М производительностью 5 тыс. л/час — 2

ѕ Гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ с рабочим давлением до 200 ат производительностью 5 тыс. л/час — 1

ѕ Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока емкостью 1 тыс. л — 1

ѕ Балансировочный бак — 1

ѕ Центробежный насос для молока 36МЦ-10-20Щ — 1

ѕ Бойлер — 1

ѕ Насос для горячей воды 3К-9 — 1

ѕ Насос центробежный 36МЦ-6-12 — 1

ѕ Насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски производительностью 250-2000 л/час — 1

ѕ Смеситель для закваски с шаровым клапаном — 1

ѕ Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока емкостью 6 тыс. л каждый — 4

Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 1,5 т в сутки. Техническая характеристика линии, таблица 1.

Таблица 1-Техническая характеристика линии

Производительность, л в сутки	1000
Режим работы двухсменный
Температура пастеризации,°С	85-90
Давление гомогенизации, ат	125-175
Температура заквашивания,°С	20-25
Температура охлаждения готового напитка,°С	6

Для приёмки, хранения и охлаждения молока применяется следующее оборудование:

ѕ Станция приемки молока. Предназначена для непрерывного измерения количества молока и его фильтрации от посторонних примесей. Принятое молоко проходит первичную обработку в процессе приемки, где оно сначала очищается на фильтрах от механических примесей или в сепараторах-молокоочистителях а затем охлаждается до 4-6° С в охладителях и насосами по трубам направляется в емкости хранения.

ѕ Емкости для хранения молока. Предназначены для приемки, хранения и выдачи молока. (Объёмом 10 000 — 30 000 л).

ѕ Молокоохладительная емкость. Предназначена для приемки, охлаждения и хранения молока. (Объёмом 600-800 л).

Большее внимание на предприятии уделяется контролю за качеством производимой продукции. Проводится технохимический контроль, физико — химический, микробиологический. Контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Схема технохимконтроля производства продукта кефир детский представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Схема технохимконтроля на предприятии

№п	Участок производства	Наименование продукта	Контролируемый показатель	Периодичность	Место отбора
1.	Приёмное отделение	Молоко-сырьё	Органолептические показатели Температура,°С Кислотность, єТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс СОМО, % Бак. Обсеменённость, класс Ингибирующие вещества	Каждая партия то же то же то же то же то же то же 1 раз в декаду то же	Из каждой партии Из каждой ёмкости
2.	Аппаратное отделение	Молоко Молоко обезжиренное	Кислотность,°Т Плотность, кг/м3 Кислотность, єТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, %	Каждая партия то же Каждая партия то же то же	Из ёмкости то же Из ёмкости то же то же
3.	Молокохра — нительное отделение	Нормализованная смесь	Массовая доля жира, %	Каждая партия	Из каждой ёмкости
4.	Гомогенизация	Нормализованная смесь	Давление, мПа Температура, єС Эффективность гомогенизации, %	Каждая партия то же то же	Термограмма
5.	Пастеризационно охладительная установка	Нормализованная смесь	Температура пастеризации,°С Время выдержки, сек. Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения, єС	Несколько раз при пастеризации Каждая партия Несколько раз	Термограмма
6.		Закваска	Внешний вид Масса закваски	Каждая партия то же	Из каждой ёмкости
7.	Ёмкость для заквашивания, сквашивания	Нормализованная пастеризованная смесь	Продолжительность Температура заквашивания,°С	Каждая партия то же	Из каждой ёмкости то же
8.	Охлаждение и перемешивание	Сквашенная смесь	Кислотность, єТ Температура,°С Продолжительность перемешивания	Каждая пария то же то же	Термограмма
9.	Расфасовка готового продукта	Охлаждённый сгусток	Органолептическая оценка Кислотность, єТ Массовая доля жира, % Проба на пероксидазу	Каждая партия тоже то же то же	Из каждой партии готового продукта
			Вес нетто, г.	При фасовке	Выборочно
10.	Хранение		Температура,°С	Периодически	Камера для хранения

Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции

При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.

Технология производства кефира детского полностью соответствует требованиям технологической инструкции и направлена на получение высококачественного, безопасного продукта.

1.2 Метрологическое обеспечение производства кефира

Основная задача метрологической службы предприятия — проведение организационно — технических мероприятий, способствующих повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции путем внедрения современных средств измерений, обеспечение постоянной готовности их к работе и соблюдения метрологической дисциплины при подготовке производства и выполнения технологических процессов [51].

Деятельность метрологической службы предприятия направлена на постоянное обеспечение надежной работы средств измерений, достоверный, точный контроль и регулирование параметров технологических процессов производства, показателей качества сырья и готовой продукции.

Стандартизация метрологического обеспечения создает одну из основных предпосылок для обеспечения единства и требуемой точности измерений. На этой основе обеспечивается взаимосвязь систем стандартов со стандартами Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ). Основные объекты стандартизации установлены ГОСТ «Государственная система стандартизации. Основные положения». В Государственную систему стандартизации входит основополагающий стандарт в области метрологического обеспечения ГОСТ «Государственная система стандартизации. Метрологическое обеспечение. Основные положения».

Качество продукции определяется как совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с её назначением. Можно выделить основные задачи метрологического обеспечения качества продукции:

ѕ проведение анализа состояния измерений на предприятиях по совершенствованию метрологического обеспечения производства;

ѕ проведение работ по созданию и внедрению современных методик выполнения измерений средств измерений и поверочной аппаратуры;

ѕ внедрение государственных и отраслевых стандартов, разработка и внедрение нормативно — технических документов, регламентирующих нормы точности измерений, методики выполнения измерения, разработки новых видов молочной продукции, изготовление, новых видов молочной продукции, изготовление, хранения и транспонирования [51].

Для осуществления работ по метрологическому обеспечению предприятием создан отдел метрологии, возглавляемый главным метрологом, который непосредственно подчиняется главному инженеру.

Функциональные обязанности метрологической службы следующие:

ѕ Ежегодный анализ состояния метрологического обеспечения технологических процессов производства и разработка мероприятий по его совершенствованию;

ѕ Подготовка к проведению поверки и калибровки средств измерений;

ѕ Составление, согласование и утверждение графиков ремонта средств измерений; контроль за выполнением графиков;

ѕ Составление заявок на средства измерения, лабораторное оборудование и запасные части к приборам;

ѕ разработка и внедрение стандартов и нормативно — технической документации по метрологическому обеспечению производства.

На предприятии один раз в год проходят метрологическую поверку все контрольно — измерительные приборы в соответствии с договорами.

На термометрах жидкостных, ртутных, ионометрических для измерения температуры, весах лабораторных, настольных, рычажных, используемых для измерения массы ставят поверочное клеймо с указанием квартала и года поверки. На более сложные приборы, такие как ареометр, для измерения плотности молока, ионометр для измерения рН продукта, психрометр для измерения давления выписываются сертификаты. Перечень средств измерений и их характеристика представлены в приложении 1.

Совершенствование системы метрологического обеспечения связано с необходимостью создание нормативной базы, включающей основополагающие стандарты Государственной системы обеспечения единства измерений.

Технические характеристики средств измерений:

1. Вискозиметрический анализатор молока «СОМАТОС Мини». Предназначен для контроля качества молока и определения количества соматических клеток в молоке по условной вязкости, измеряемой по времени вытекания контролируемой пробы через капилляр.

Метод определения количества соматических клеток в молоке, применяемый в данном анализаторе, полностью соответствует стандартам Российской Федерации (ГОСТ 23453-90). Технические характеристики прибора, таблица 3.

Таблица 3-Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Диапазон определения количества соматических клеток в 1 см3 молока, тыс.	от 90 до 1500
Диапазон определения времени вытекания жидкости	от 0.1 до 99.9 секунд
Относительная погрешность измерения условной вязкости не более	5%
Автоматическое перемешивание смеси	в течение (30± 10) сек.
Диаметр капилляра рабочего сосуда	1,5 мм
Объем пробы молока	10 cm
Питание анализатора осуществляется от сети переменного тока	220V/AC, 50 Hz
Продолжительность одного анализа не более	4 мин.
Габаритные размеры анализатора, мм, не более	290 x 270 x 180 мм
Масса анализатора не более	2 кг

2. Анализатор молока «Лактан 1-4 мини». предназначен для определения температуры, массовой доли жира, СОМО, добавленной воды и плотности в пробе цельного, консервированного, пастеризованного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока и молока длительного хранения. Основные технические характеристики представлены в таблице 4.

В таблице приведены данные с использованием при градуировке проб, химический состав которых определен по методу:

ѕ Для жира по ГОСТ 22760-77;

ѕ Для СОМО по ГОСТ 3626-73;

ѕ Для плотности по ГОСТ 3625-84;

ѕ Для добавленной воды по ГОСТ 25101-82.

Рабочий объём анализируемой пробы молока — 25см³. Кислотность — не более 20°Т.

Таблица 4-Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Массовая доля жира, %	0 — 9 (0,06)
Массовая доля СОМО, %	6 — 12 (0,18)
Плотность, кг/м3	1000-1040 (0,20)
Массовая доля добавленной воды, %	1 — 100 (1)
Температура, 0С	5 — 35
Напряжение питания переменного тока / постоянного тока	от 100 до 250 В/12 В
Время прогрева	5 мин
Среднее время определения	3 мин
Габаритные размеры, мм	130х170х220

3. Аппарат сушильный АПС-1. Предназначен для определения массовой доли влаги в молочных продуктах по ГОСТ 3626-73. Метод измерения — контактная сушка. Состоит из блока высушивания и блока регулирования. Технические характеристики прибора, таблица 5.

Таблица 5-Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Диапазон рабочих температур	150-1900С
Рабочий диапазон и времени сушки, мин	3,0-3,9
Напряжение питания, В	220 (+22-30)
Частота, Гц	5,0
Максимальная мощность, ВТ	900
Габаритные размеры, мм	283х200х90 243х220х90
Масса, кг	6

4. Термостат унифицированный многоцелевого назначения ТМ-100. Используется при анализе молока и молочных продуктов на микробиологические показатели, ингибирующие вещества, пестициды, содержание жира и других лабораторных анализах, где необходимо термостатирование проб. Технические характеристики прибора, таблица 6.

Таблица 6 — Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Диапазон рабочих температур,°С	+5..+95
Дискретность отсчета температуры по цифровому табло и переключателю,°С	1
Погрешность термостатирования,°С	±1
Продолжение таблицы 6
Показатель	Значение
Максимальная мощность в режиме разогрева, ВТ не более	1000
Максимальная мощность в режиме разогрева, ВТ не более	500
Габаритные размеры, мм	310х290х178
Напряжение, В	220±22
Частота, Гц	50±1
Масса, кг	7

4. Центрифуга лабораторная молочная ЦЛМ 1-12 предназначена для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах по ГОСТ 5867 и массовой доли белка в молоке по ГОСТ 25179. Технические характеристики прибора, таблица 7.

Таблица 7-Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Частота вращения, мин-1	1300 ± 200
Максимальное центробежное ускорение	280
Количество размещаемых в роторе бутирометров или пробирок, шт.	12
Максимальная температура подогрева камеры центрифуги, єС	65
Электропитание, V, Гц	220
Допустимый дисбаланс, г, не более	5
Габаритные размеры, мм	470х450х360
Масса молочной центрифуги, кг	35

5. Весы аналитические АВ 60-01. Технические характеристики прибора, таблица 8.

Таблица 8-Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Наибольший предел взвешивания, г	60
Наименьший предел взвешивания, мг	10
Дискретность отсчета (d), мг	0,1
Цена поверочного деления (е), мг	1
Среднеквадратическое отклонение, мг, не более,	0,1
Класс точности по ГОСТ 24104-1988 Класс точности по ГОСТ 24104-2001	2 1
Время установления показаний, с, не более	5
Диаметр чашки, мм	85
Калибровочная гиря	50гЕ2

6. Лабораторные весы ВМ — 153 предназначены для определения массы веществ. Внесены в Госреестр средств измерений РФ под №36468-07. Сертификат RU.C.28.001.А №29955. Технические характеристики прибора, таблица 9.

Таблица 9-Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Наибольший предел взвешивания, г	150
Наименьший придел взвешивания, г	0,02
Количество диапазонов взвешивания	1
Цена деления, г	0,001
Продолжение таблицы 9
Показатель	Значение
Тип калибровки электронных весов	калибровка внешней гирей
Калибровочная гиря	100г F2
Класс точности по ГОСТ 24104-1988 Класс точности по ГОСТ 24104-2001	4 2
Время установления рабочего режима, мин не более	30
Диапазон рабочих температур,°С	От -10 до +40
Потребляемая мощность, ВА, не более	8
Масса, кг	1,8

7. Рефрактометр ИРФ-464. Предназначен для непосредственного измерения показателя преломления в любой жидкой пробе и процентного содержания белка в молоке в соответствии с ГОСТ 25179. Рефрактометр ИРФ-464 позволяет быстро и надежно определить содержание белка и сухих веществ в молоке (СОМО) и его продуктах, не применяя дорогостоящих химических реактивов. Технические характеристики прибора, таблица 10.

Таблица 10-Технические характеристики прибора

Показатель	Значение
Диапазон измерения показат. преломл.	1,325 — 1,360
Диапазон измерений по шкале БЕЛОК	0 — 15%
Цена деления шкалы показателя преломлен	5 · 10-4
Цена деления шкалы БЕЛОК	0,1%
Предел допускаемой основной погрешности по показателю преломления nD	±2,5 · 10-4
Предел допускаемой основной погрешности по шкале БЕЛОК	±0,1%
Габаритные размеры рефрактометра ИРФ-464, мм	220Ч120Ч150
Диапазон рабочих температур	+10… +35° С

1.3 Расчёт случайной погрешности при проведении многократных, равнозначных измерений

Целью каждого измерения является определение значения некоторой величины. Однако из-за различных неточностей процесса измерения результаты измерений в общем случае отличаются от искомого точного значения. При оценке результатов измерения обычно исходят из того, что измерения можно повторить многократно. Условия проведения измерений при этом не должны изменяться [51].

Ошибки измерений обусловлены большим количеством разнообразных причин. В некоторых случаях удается выделить причины этих ошибок и внести необходимую поправку в результат измерений.

Другой причиной погрешностей эксперимента может быть неточность прибора, измеряющего временной интервал наблюдения.

Для получения качественной продукции необходимо знать реальную точность имеющегося оборудования, определять соответствие точности выбранного технологического процесса заданной точности изделия, оценивать стабильность технологического процесса. Решение задач указанного типа производится в основном путем математической обработки эмпирических данных, полученных многократными измерениями либо действительных размеров изделий, либо погрешностей обработки или погрешностей измерения.

Существуют категории погрешностей: систематические, случайные и грубые. В результате непосредственных наблюдений, измерений или регистрации фактов получается множество данных, которые образуют статистическую совокупность и нуждаются в обработке, включающей систематизацию и классификацию, расчет параметров, характеризующих эту совокупность, составление таблиц, графиков, иллюстрирующих процесс [51].

Проведём расчёт случайной погрешности по результатам многократных равнозначных измерений кислотности кефира титриметрическим методом. Метод проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения кислотности». Отбор проб проводился по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Проба кефира была нагрета на водяной бане до (32 ±2)°С, а затем охлаждена до (20 ±2)°С. Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора [20].

В соответствии с ГОСТ Р 52687-2006 для кефира детского с м.д.ж. 3,2% стандартным является показатель от 75 до 95°Т. Количество проведённых измерений N = 50 и представлены в таблице 11.

Таблица 11 — Результаты измерений

№ изм.	Кислотность,°Т	№ изм.	Кислотность,°Т
1	86	26	81
2	84	27	86
3	83	28	84
4	84	29	82
5	82	30	87
6	75	31	84
7	83	32	86
8	84	33	84
9	90	34	90
10	85	35	76
11	83	36	83
12	84	37	84
13	81	38	85
14	87	39	83
15	86	40	84
16	83	41	83
17	92	42	85
18	85	43	82
19	87	44	85
20	89	45	83
21	85	46	84
22	83	47	79
23	79	48	84
24	87	49	89
25	86	50	82

Для удобства расчетов сгруппируем полученные данные и расположим в вариационный возрастающий ряд, таблица 12.

Таблица 12 — Вариационный возрастающий ряд

№п/п	Результат измерений,°Т	Количество одного измерения	Суммарное количество измерений	Диапазон фактических измерений,°Т
1	75 min	1	1	75-76
2	76	1	2	76-79
3	79	2	4	79-81
4	81	2	6	81-82
5	82	4	10	82-83
6	83	9	19	83-84
7	84	11	30	84-85
8	85	6	36	85-86
9	86	5	41	86-87
10	87	4	45	87-89
11	89	2	47	89-90
12	90	2	49	90-92
13	92 max	1	50	92-93

Используя данные из таблицы, построим 2 графика: гистограмму нормального распределения погрешностей при многократных измерениях кислотности,°Т в кефире детском с м.д.ж. 3,2%.

Рисунок 1 — Гистограмма нормального распределения

Рисунок 2 — Кривая Гаусса

По графику видно, что кислотность кефира в целом составляет 83-85°Т и это соответствует нормам. Такой продукт допускается к употреблению и в продажу. Также есть измерения которые находятся на грани допуска, это 75-76°Т, такой результат может быть обусловлен случайной ошибкой при измерении, например, ошибкой прибора, исполнителя измерения.

Для определения наличия грубых погрешностей используем критерий Диксона. Критерий Диксона определяют по формуле:

Где (Х_n) — самое большое значение, (Х₁) — самое малое значение.

Подставив, получим: Кд= = 0,12.

При выраженных значениях Р=0,95, g=0,05. Определяем составляющие (подкритерии Диксона) Z по формуле:

Z _(0.05) =0.17770063+ + + — =0.23.

Вывод: Кд < Z — результат Х_n не содержит ошибки.

Проверим минимальное значение Х₁= 75 по формуле:

Подставив, получим: Кд= = 0,06.

Вывод: Кд < Z — результат Х₁ не содержит ошибки.

Вычислим среднее арифметическое исправленных результатов наблюдений Xср по формуле:

Получим: Xср = 84,16.

Проведём оценку рассеяния единичных результатов измерений путем вычисления средней квадратичной погрешности измерений S (при n=50).

Получим: S= 2,57.

Определяем доверительные границы случайной погрешности е при доверительной вероятности Р=0,95

где tс — коэффициент, определяемый по таблице Стьюдента.

Подставив, получим: е= 2,262 = ±0,82.

2. Подтверждение соответствия продукции (кефир детский)

2.1 Анализ нормативной документации необходимой для производства кефира детского

Производство продуктов детского питания осуществляется в соответствии с нормативно-техническими документами в целях обеспечения качества и безопасности.

Контроль качества и безопасности продуктов для детского питания осуществляется на предприятии путём: соблюдения условий производства, условий хранения и реализации продукции в соответствии с требованиями нормативных документов; создания оснащенных современным оборудованием и аппаратурой производственных лабораторий для определения показателей качества.

Основные требования к производственному контролю, обеспечивающему выпуск безопасной и качественной молочной продукции, установлены ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Ответственность за организацию, полноту и достоверность производственного контроля несут лица, осуществляющие производство или реализацию молочной продукции [4].

Данный контроль проводится собственными силами. Производственные лаборатории предприятия, осуществляющие выполнение инструментально-лабораторных исследований и измерений показателей качества и безопасности, имеют разрешение, выданное федеральным органам исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на этот вид деятельности.

Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2-1940-05 «Организация детского питания».

Основное внимание при контроле детского питания уделяется соответствию пищевой ценности конкретных продуктов физиологическим и возрастным требованиям организма ребенка. Для систематизации такого контроля, а также предупреждения пищевых отравлений, инфекционных и неинфекционных заболеваний разработан специальный технический регламент «Санитарно-эпидемиологические требования к производству и обороту продуктов детского питания и их пищевой ценности». Документ сводит различные гигиенические требования к производству и обороту детского питания с учетом федерального закона «О техническом регулировании» и международного опыта».

Производственный контроль на предприятии осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. (СП 1.1.105801 постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации).

Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

ѕ контроль качества и безопасности сырья и компонентов, в том числе и радиационной безопасности, условий их хранения и соблюдения сроков годности;

ѕ контроль производства продукции по ходу технологического процесса;

ѕ контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима;

ѕ контроль соблюдения персоналом личной гигиены.

К числу основных показателей относятся показатели безопасности, это микробиологические нормативы. Контроль содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в заменителях женского молока, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов в других специализированных продуктах детского питания проводится в обязательном порядке в полном объеме при разработке новых продуктов и при постановке их на производство в период выработки опытных партий. В дальнейшем порядок контроля этих нутриентов регламентируется в НД, утверждаемой в установленном порядке на основе медико-биологических требований.

Контроль показателей безопасности, а также важнейших показателей пищевой ценности в готовых продуктах в порядке государственного надзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России.

Производство кефира детского с м.д.ж. 3,2% происходит по ГОСТ 52093-2003. Согласно его требованиям, кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе. Консистенция — однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах — чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов. Невыраженный пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус — при очень длительном сквашивании молока, охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксусно-кислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала производства. Явное отделение сыворотки из сгустка возникает при переквашивании продукта [23].

Согласно национальному стандарту, кефир бывает нежирный и кефир с содержанием жира от одного до пяти процентов. Кефир детский производства ООО «Комбинат детского питания» относится к жирному.

На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо закваски указаны «чистые культуры» — это уже не кефир. Если в продукте отсутствуют дрожжи, то он не имеет права называться кефиром Красители, консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены, особенно в вырабатывающемся для питания детей.

Согласно ГОСТу, не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания, рекомбинированное молоко.

Для приготовления кефира предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, используют следующее сырье:

ѕ молоко коровье высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т и плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное из молока коровьего высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ сливки, полученные сепарированием молока высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 для производства продуктов детского питания;

ѕ молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;

ѕ сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

ѕ вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;

ѕ грибки кефирные натуральные или сухие по СанПиН 2.3.4.551-96.

В?соответствии с законом «О молоке и молочных продуктах» кефир должен производится с применением кефирных заквасок или кефирных грибков (они представляют собой симбиоз различных микроорганизмов) [30].

В состав так называемой симбиотической закваски, помимо двадцати видов молочно — кислых бактерий (основные — это молочно — кислые стрептококки, в том числе роматобразующие виды, молочно — кислые палочки, уксуснокислые бактерии), входят еще и дрожжи. Поэтому после внесения закваски в молоке начинается не только молочно — кислое, но и спиртовое брожение, образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Это сочетание и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира. Кефир, произведенный с использованием кефирной закваски, может храниться не более двух суток при температуре от ноля до шести градусов. С использованием грибковой кефирной закваски — не более пяти суток [43].

К производству и лабораторному контролю кефира установлены гигиенические, медико-биологические требования документом СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Так Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». На молоко высшего и I сортов.

Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

На предприятии имеется ряд инструкций:

ѕ Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», утв. Госагропромом СССР и согл. С МЗ СССР, 28.12.87.

ѕ «Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности», утв. Госагропромом СССР 30.12.88.

ѕ «Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утв. Техническим комитетом по стандартизации «Молоко и молочные продукты», 16.11.92.

ѕ «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», утв. Минмясомолпромом СССР и согл. С МЗ СССР 28.04.78.

ѕ «Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных продуктов детского питания», утв. Минсельхозпродом РФ и согласована Госкомсанэпиднадзором РФ, 27.12.95.

ѕ «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», утв. Минсельхозпродом РФ и согл. С Госкомсанэпиднадзором 28.12.95.

2.2 Материалы для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям

Производство детского питания на молочной основе должно соответствовать принятому в 2008 году ФЗ РФ, касающегося продуктов детского питания: «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Научно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания РАМН. Здесь проводят всесторонние исследования пищевой продукции детского ассортимента по совокупности показателей качества, в том числе и по безопасности, с последующей ее клинической апробацией. Только после тщательных многократных испытаний подтверждается соответствие ПДП установленным требованиям различных нормативных документов, а вновь созданная продукция рекомендуется в производство.

Подтверждение соответствия продуктов переработки молока со сроком годности более чем 30 суток требованиям ФЗ осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д, 5д или 7д [4].

Декларирование соответствия детского питания на ООО «Комбинат детского питания» будет производиться по схеме 3д «декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока и продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны» [5].

Примерный перечень документов собранных предприятием и документов выдавыемых органом по сертификации приведены в приложении2.

Предприятие формирует следующий комплект документов:

ѕ регистрационные документы и реквизиты;

ѕ наименование, общее описание и назначение продукта;

ѕ национальный стандарт (ГОСТ 52093) применяемый на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований ФЗ;

ѕ Добровольный сертификат соответствия, если есть;

ѕ протоколы испытаний и измерений типовых образцов кефира детского проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории;

ѕ Прочие документы, косвенно или прямо подтверждающие качество и безопасность готовой продукции.

В данной дипломной работе представлено испытание образцов кефира детского с м.д.ж. 3,2%, проведенных собственными силами лабораторией предприятия. Продукт выпускается под торговой маркой «КРЕПЫШ». Упаковка — тетра пак массой 200г.

Пищевая ценность продукта в 100г продукта составляет:

ѕ Жира — 3,2г;

ѕ Белка — 2,6г;

ѕ Углеводов — 4,0г.

Энергетическая ценность — 55 ккал.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷. Количество дрожжей в 1г продукта — не менее 10⁴.

Хранение продукта допускается при температуре 4±2°С.

Отбор проб сырья производился в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки и методы отбора и подготовка их к анализу». В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов [14]. Отбор проб готового продукта производили по ГОСТ 52093-2003 «Кефир. Технические условия» [23].

Одним из основных физико-химических показателей является массовая доля жира. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [10].

Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый спирт. Анализ выполняли в специальном приборе — жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя и объём его измеряли в градуированной части жиромера.

Определение кислотности по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [7].

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражали в градусах Тернера.

Определение плотности молока производили ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Определение плотности производили при температуре 20+-5°С c помощью ареометра [8].

Определение СОМО производится расчетным путем.

Определение степени чистоты молока производили по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты».

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения [11].

Определение бактериальной обсеменённости молока производили с применением метода определения редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами [12].

Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccus thermophilus [17].

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)°С в течение 72 часов [12]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.

Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)°С в течение 24 часов [12].

В результате испытаний образцов были получены данные, которые являются наиболее важными в производстве кефира детского. По показателям качества сырого молоко можно сделать вывод, что поступающее молоко было отнесено к высшему сорту и пригодно к дальнейшему использованию.

Показатели качества поступающего сырья — молока, таблица 13.

Таблица 13 — Показатели качества сырого молока

Наименование показателя	Результаты контроля
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Органолептические показатели	Однородная жидкость, белого цвета без посторонних привкусов и запахов, без осадка и хлопьев, комочков жира
Кислотность, єТ	17	17	18	18	17
Плотность, кг/м3	1028,0	1027,0	1029,0	1029,0	1028,0
Массовая доля жира, %	3,6	3,7	3,7	3,6	3,5
СОМО, тыс/см3 не более	190	198	158	156	128
Группа чистоты	1	1	1	1	1
Ингибирующие вещества	Не обнаружены
Бактериологическая обсеменённость, тыс/см3 не более	280	200	250	202	275

Контроль готового продукта кефир детский проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствии ГОСТ Р 52093-2003.

Результаты органолептических исследований готового продукта представлены в таблице 14.

Таблица 14 — Органолептические показатели кефира детского

Наименование показателя	Результаты исследования
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком.
Вкус и запах	Кисломолочный, чистый, без посторонних привкусов и запахов
цвет	Молочно-белый

Для подсчёта массовой доли жира в готовом продукте производилась выборка в каждом опыте, результаты исследования представлены в таблице 15.

Таблица 15 — Контроль массовой доли жира

Номер опыта	Массовая доля жира, %	хср
Образец 1	3,1	3,20	3,28	3,21	3,3	3,22
Образец 2	3,1	3,15	3,25	3,12	3,26	3,2
Образец 3	3,26	3,2	3,26	3,25	3,16	3,23
Образец 4	3,25	3,25	3,15	3,2	3,26	3,22
Образец 5	3,26	3,25	3,25	3,26	3,2	3,24

Вывод: м.д.ж готового продукта изменяется в заданных приделах.

Результаты контроля физико-химических показателей продукта представлены в таблице 16.

Таблица 16 — Физико-химические показатели

Наименование показателя	Результаты исследований по выработкам
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Кислотность,°Т (средняя)	83,0	82,4	81,8	85,8	84,4
Пероксидаза	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Температура,°С	4	4	4	4	4

По результатам испытаний видно, что кефир детский соответствует установленным показателям качества. На основании этих доказательств, предприятие может пройти декларирование своей продукции. В этом случае ООО «Комбинат детского питания» будет нести ответственность за качество продукта.

Кроме этого на продукты детского питания действуют санитарные нормы и для производства, реализации продукции необходимо санитарно — эпидемиологическое заключение. Подтверждается их соответствие п. 8.1.1 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В случае необходимости (например, при организации промышленного производства продуктов детского питания на местах или при наличии претензий по их качеству со стороны потребителей) территориальные органы Госсанэпиднадзора проводят вторичную санитарно-гигиеническую экспертизу. По ее результатам они выдают гигиенические заключения, которые служат одним из оснований для выдачи органами по сертификации сертификатов соответствия.

В результате испытаний образцов продукции изучается информация о продукции, нормативных документах, проводится идентификация продукции, проверка показателей, позволяющих:

ѕ полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных условиях использования и транспортирования этой продукции;

ѕ получить информацию об органолептических свойствах продукции, о ее химическом составе и т.п., если для идентификации продукции необходимо проведение таких испытаний.

Также, по желанию, предприятие может провести добровольную сертификацию продукции.

В настоящее время ведётся разработка специального технического регламента «О требованиях к безопасности продуктов для детского питания, процессов их производства, хранения, перевозки и реализации».

2.3 Форма, схемы и этапы подтверждения соответствия, выпускаемой продукции

Безопасность продуктов детского питания — это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Надо ли говорить, что эта группа товаров должна соответствовать высочайшему уровню качества и безопасности? Это хорошо понимают лица на федеральном уровне, поэтому сертификация продукции детского питания производится специальным органом по схемам, не допускающим возможности пропустить в свободную продажу некачественный товар. Официально сертификация продукции детского питания осуществляется Институтом питания Российской академии медицинских наук (РАМН) [44].

Декларирование соответствия продукции — это процедура в принципе не отличающаяся от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции: оформление санитарно-эпидемиологического заключения, проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

Для оформления декларация на основании собственных испытаний, необходим комплект документов, заполненная форма декларации.

Первым делом предприятие обязательно должно собрать доказательные материалы, без которых декларация соответствия не может быть оформлена. К таким документам относятся:

ѕ Протоколы контрольных испытаний продукции (приемочных), проведенных предприятием;

ѕ Сертификаты соответствия либо протоколы испытаний сырья, материалов и комплектующих;

ѕ Документы на заявленную продукцию, установленные существующим законодательством РФ и выданные соответствующими органами. Например, санитарно-эпидемиологическое заключение;

ѕ Другие документы, способные подтвердить соответствие продукции нормативным требованиям.

Затем заполняется форма декларации соответствия. Декларация должна содержать:

ѕ наименование и адрес производителя;

ѕ наименование нормативного документа, соответствие которому подтверждается в декларации;

ѕ протоколы лабораторных испытаний проведённых предприятием;

ѕ срок действия декларации о соответствии.

Затем заполненный бланк декларации направляется вместе с заявлением в аккредитованный орган по сертификации. Там проверяется наличие копий всех необходимых документов, полнота и правильность предписаний в отношении технических регламентов, наличие данного товара в номенклатуре продукции, подлежащей сертификации, правомочность предприятия декларировать соответствие, и анализируется, правильно ли заполнена форма декларации соответствия.

Каждая декларация соответствия имеет регистрационный номер, содержащий код органа по сертификации и порядковый номер самой декларации.

Заявка в орган по сертификации подается по определенной форме, где указывается необходимая информация о заявителе и товаре.

Гигиеническую оценку продуктов детского питания по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях Госсанэпиднадзора. На основании проведенных испытаний по подтверждению безопасности продуктов детского питания выдается гигиеническое заключение, которое является одним из оснований для выдачи органом по сертификации декларации соответствия.

В декларации указывают все документы, служащие основанием для выдачи сертификата, в соответствии со схемой.

В сопроводительной технической документации, прилагаемой к сертифицированной продукции (технический паспорт, этикетка и др.), а также в товаросопроводительной документации делается запись о проведенной сертификации и указывается номер и дата выдачи декларации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе, рисунок 3.

Рисунок 3 — Маркировка знаком соответствия

Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель на основании декларации о соответствии, зарегистрированной в органе по сертификации.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится, в течение всего срока действия декларации о соответствии не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания образцов продукции и другие проверки, необходимые для подтверждения, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям.

Результаты инспекционного контроля оформляется актом, в котором дается оценка результатов испытаний образцов и других проверок, делается заключение о состоянии производства сертифицированной продукции и возможности сохранения действия выданного сертификата.

Таким образом, гигиеническая оценка и декларирование, а также государственная регистрация продуктов детского питания способствуют продвижению на рынок исключительно высококачественной продукции, безопасной для потребления.

Примерный перечень документов, предъявляемых предприятием при сертификации продукции и документов, выдаваемых органом по сертификации приведены в приложении 2.

3. Разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССР

На сегодняшний день НАССР признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР признана на мировом уровне и применяется в настоящее время в качестве обязательной в 30-ти европейских странах. Внедрение системы НАССР обязательно для организаций, реализующих пищевую продукцию в Европу и страны ЕС. В сентябре 2005 года был принят первый международный стандарт по ISO 22000:2005 «Системы управления безопасностью продуктов питания. Требования для любой организации в пищевой цепи». ISO 22000 разработан специально как стандарт менеджмента пищевой безопасности. По мнению экспертов, на сегодняшний день ISO 22000 предлагает наиболее удачную и результативную модель системы менеджмента для пищевых предприятий.

В России 1 июля 2001 года введен в действие ГОСТР 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».

Преимущества, которыми сможет заручиться предприятие, внедряющее НАССР, следующие:

ѕ внедрение системного подхода (являющегося основой НАССР), охватывающего параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла продукции — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

ѕ уменьшение объема выпуска продукции низкого качества;

ѕ повышение производительности и эффективности производства за счет снижения проблем с безопасностью и качеством продукции;

ѕ получение у потребителей статуса «предпочитаемого поставщика»;

ѕ Снижение количества претензий потребителей и как следствие повышение их лояльности за счет обеспечения стабильного качества продукции;

ѕ Повышение безопасности продуктов, выпускаемых предприятием;

ѕ предупреждение возможных ошибок, а не выявление их посредством выборочного контроля готовой продукции и запоздалых действий по исправлению несоответствий и отзыву продукции;

ѕ создание на предприятии более активной рабочей среды, побуждающей работников к постоянному повышению качества, безопасности и конкурентоспособности продукции;

ѕ возможность отправки продукции на экспорт в страны, где принципы НАССР являются обязательными для внедрения на пищевых предприятиях;

ѕ лояльность надзорных органов, контроль которых сводиться к минимуму [46].

3.1 Планирование плана НАССР для обеспечения безопасности исследуемой продукции на всех этапах жизненного цикла продукции

В системе НАССР основное внимание уделяется предотвращению возникновения рисков и обеспечению безопасности пищевой продукции на всех этапах процесса производства — от получения сырья до выпуска готовой продукции.

Существует подход, рекомендуемый при разработке программы НАССР, описанный в руководстве правил Комитета по гигиене пищевой продукции Комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым продуктам (Codex Alimentarius Commission) — совместной программой Организации по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), который состоит из 12 последовательных шагов.

Пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана НАССР представлена на рисунке 4. Ключевым является второй этап — изучение и разработка плана НАССР.

Этап 1 Планирование и подготовка
1. Создание команды НАССР
Этап 2 Разработка плана НАССР
Разработка технического задания. Описание продукта, назначение. Построение диаграммы потока процесса. Утверждение диаграммы потока процесса. Выбор опасных факторов. Проведение анализа опасных факторов. Определение учитываемых опасных факторов. Установление критических пределов. Разработка системы мониторинга. Разработка системы ведения документации. Разработка проверочных процедур и корректирующих действий.
Этап 3. Осуществление плана НАССР.
Этап 4. Поддержание системы НАССР.

Рисунок 4-Этапы работ при разработке плана НАССР

Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана НАССР.

Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции.

Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР.

До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении.

На больших предприятиях в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Например, можно включить в работу следующие лица:

ѕ представителя производственного отдела;

ѕ представителя отдела качества;

ѕ представителя производственного подразделения;

ѕ микробиологи производственного подразделения;

ѕ главный механик производственного подразделения;

ѕ инженер-механик центральной лаборатории;

Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и обладать знаниями и опытом в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу [46].

Рекомендуемая рабочая группа НАССР комбината детского питания представлена на рисунке 5.

Руководитель
Гл. Технолог
Привлеченные эксперты (по желанию)
Инженер-технолог
Электромеханик
Инженер — микробиолог
Инженер — химик по сырью

Рисунок 5-Рекомендуемая рабочая группа НАССР

Для руководства рабочей группой назначается координатор проекта НАССР (из руководящего состава предприятия). Его главной задачей является координирование рабочей группы НАССР. Руководство предприятия должно обеспечить группу всеми необходимыми ресурсами. К участию в рабочей группе НАССР могут привлекаться и другие работники предприятия на непостоянной основе или в качестве совместителей.

Технический секретарь необходим для организации заседаний группы, ведения протоколов решений, принятых рабочей группой.

Главный технолог выбран так как организует разработку и внедрение экономически обоснованных, природосберегающих технологических процессов и режимов выполнения работ, обеспечивающих сокращение расходов сырья, материалов, затрат труда. Знает нормативные и методические материалы по технологии производства, технологию производства продукции, производственные мощности; технические требования, предъявляемые к сырью, материалам и готовой продукции; положения, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации.

Электромеханик необходим как лицо, знающее технические характеристики, конструктивные особенности и режимы работы оборудования, правила его эксплуатации, правила обслуживания оборудования и контрольно- измерительных приборов; расход материалов и электроэнергии.

Начальник производственной лаборатории важен, так как обладает знаниями в проведении всех видов анализов и других исследований с целью обеспечения лабораторного контроля качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции. Участвует в подготовке продукции к государственной аттестации и сертификации.

Инженер — микробиолог участвует в проведении санитарного контроля производства, анализе сырья и готовой продукции. Обладает знаниями в области заболеваний у людей и животных, вызванными микроорганизмами.

Инженер — химик по сырью отвечает за качество поступающего сырья, передаваемого на производство, следит за перемещением сырья по складу за определённый период.

После согласования проекта по созданию рабочей группы для разработки системы НАССР с руководством было решено оставить:

ѕ Гл. Технолог. Основные обязанности: организация работы группы, принятие решений;

ѕ Инженер — технолог: работает на постоянной основе, выполняет функции технического секретаря и замещает гл. технолога;

ѕ Электромеханик;

ѕ Инженер — микробиолог;

ѕ Инженер — химик по сырью.

Необходимо, чтобы данная рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы НАССР и ее применению. Тогда успех внедрения НАССР будет зависеть от правильности обучения сотрудников и понимания важности их роли в этом процессе. Для этого рабочей группе необходимо изучить принципы и этапы создания системы безопасности НАССР и её применение, поддержание и улучшение системы безопасности пищевых продуктов на основе НАССР, стандарт ГОСТ Р 51705.1 — 2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР».

Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе НАССР.

Разработка плана НАССР должна начинаться с составления технического задания. Целью любого плана НАССР является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда НАССР должна определить рамки плана НАССР, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены.

В техническом задании надлежит определить применение плана НАССР: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливаются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия [46].

Необходимо определиться, будет ли план НАССР предусматривать все типы опасных факторов — микробиологический, химический, физический и качественный, или только один тип — например, наиболее опасный, микробиологический.

Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д.

Техническое задание разрабатывается группой НАССР, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации.

Описание продукта

В качестве объекта исследования моей работы является рассмотрение типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты на ООО «Комбинат детского питания». Данная технологическая линия широко применяется для производства кефира на предприятиях в Саратовской области, а также по всей стране и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.

Кефир относится продуктам детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста. Это пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами нормативам и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 №36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный №3326) [29].

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

ООО «Комбинат детского питания» производит кефир в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» с массовой долей жира 3,2%. Продукт выпускается под торговой маркой «КРЕПЫШ».

Упаковка молочных продуктов одна из важнейших составляющих их успешного продвижения на потребительском рынке. На сегодняшний день комбинат использует главным образом два основных типа упаковки. Это ? полиэтиленовые пакеты и бутылки, изготовленные из полиэтилена низкого давления (ПЭНД) массой 500г, тетра пак массой 200г. В состав продукта входит: молоко нормализованное с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Пищевая ценность продукта в 100г продукта составляет:

ѕ Жира — 3,2г;

ѕ Белка — 2,6г;

ѕ Углеводов — 4,0г.

Энергетическая ценность — 55 ккал.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷. количество дрожжей в 1г продукта — не менее 10⁴.

Хранение продукта допускается при температуре 4±2°С.

На комбинате детского питания для производства кефира, используется следующая нормативная документация:

ѕ Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

ѕ Молоко цельное сухое высшего сорта по ГОТ 4495;

ѕ Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

ѕ Сливки сухие по ГОСТ 1349;

ѕ Кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;

ѕ Вода питьевая по СанПин 2.1.4.074;

Сырьё, применяемое при изготовлении продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078 и СанПин 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 17.

Таблица 17 — Органолептические характеристики продукта

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов. Вкус слегка острый. Допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно — белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, приведённым в таблице 18 и 19.

Таблица 18. Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 19 — Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренный	Нежирный	Маложирный	Классический	Жирный	Высокожирный
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность,°Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия,°С	4±2

Так как это продукт предназначен для питания детей, то в нём не должно содержаться никаких пищевых добавок, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, а содержание микотоксинов, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Также группа ХАССР должна определить назначение использования продукта конечным потребителем, чтобы она была пригодна для всех групп населения. В результате командой ХАССР были даны ответы на следующие вопросы:

Как будет использоваться продукт? — готов к употреблению;

Где будет продаваться продукт? — оптовая, розничная торговля;

Кто потребитель продукции? — все группы населения;

Какова упаковка продукта? — ПЭНД;

Как будет поставляться продукт до торговых точек? — с помощью автотранспорта предприятия.

Возможности возникновения опасности в случае применения не по назначению нет.

Построение диаграммы потока процесса

Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов.

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы — создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.

3.2 Перечень опасных факторов по процедурам технологического процесса

Технология производства кефира осуществляется двумя способами — резервуарным и термостатным. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Разделим весь технологический процесс на этапы и определим возможные риски для каждой операции, составим диаграмму анализа рисков.

1 этап — приёмка, подготовка молока;

2 этап — нормализация молока;

3 этап — гомогенизация;

4 этап — пастеризация и охлаждение;

5 этап — заквашивание и сквашивание молока;

6 этап — перемешивание и охлаждение сгустка;

7 этап — созревание кефира;

8 этап — перемешивание и розлив;

9 этап — фасование

10 этап — хранение готовой продукции

1 этап — приёмка, подготовка молока

На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.

При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность [41].

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6⁰С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в таблице 20.

Таблица 20-Показатели качества и безопасности молока-сырья

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	Высший	Первый
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность,°Т	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I	I
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0
Температура замерзания,°С	Не выше минус 0,520
КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 3·105	Не более 5·105
Продолжение таблицы 20
1	2	3
Соматические клетки, КОЕ/г	Не более 5·105	Не более 1·106
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускаются	25	25

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 1.1. Неудовлетворительное санитарное состояние, например, молоко от больных животных;

ѕ 1.2. Фальсифицированное;

ѕ 1.3. Нарушение температуры и сроков хранения;

ѕ 1.4. Использование молока полученного в течение первых дней после дня отела животных и в течение 5 дней до дня их запуска;

ѕ 1.5. Показатель чистоты не ниже I группы;

ѕ 1.6. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

ѕ 1.7. Наличие опасных концентраций соматических клеток, мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Б) Химические опасности:

ѕ 1. 1Наличие ингибирующих, дезинфицирующих, моющих веществ;

ѕ 1. 2. Наличие токсичных металлов, радионуклеидов, пестицидов, антибиотиков.

В) Физические опасности:

ѕ 1. 1. Попадание посторонних примесей (частицы корма, волоски, песок);

ѕ 1. 2. Засорение от персонала.

2 этап — нормализация молока и его очистка

Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией.

Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4°С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5°С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 2.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.

ѕ 2.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

ѕ 2.3. Нарушение промежуточного режима хранения;

ѕ 2.4. Не соблюдение температуры нормализации.

Б) Физические опасности:

ѕ 2.1. Попадание посторонних примесей (волоски, песок)

В) Химические опасности:

ѕ 2.1. Наличие дезинфицирующих, моющих веществ.

3 этап — гомогенизация

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре 45-85°С. При давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм) в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз [49].Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 3.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.

ѕ 3.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

Б) Физические опасности:

ѕ 3.1. Попадание посторонних примесей (механических).

4 этап — пастеризация и охлаждение

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. В производстве применяют кратковременную пастеризацию при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 4.1. Нарушение режима пастеризации. (учёт времени и температуры);

5 этап — заквашивание и сквашивание молока

После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Кефирные грибки ? это симбиоз нескольких принципиально разных по морфологии, физиологии и биохимии групп микроорганизмов (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, дрожжи, уксуснокислые бактерии). Механизм работы такого симбиоза заключается в том, что молочнокислая микрофлора, попадая в молоко, начинает сбраживать лактозу до молочной кислоты. Образование молочной кислоты ведет к повышению кислотности в продукте и, как следствие, коагуляции белка (образованию сгустка). Повышение кислотности стимулирует жизнедеятельность дрожжей, они интенсивнее начинают сбраживать лактозу до образования этилового спирта и углекислого газа. Образованный этиловый спирт, в свою очередь, начинает окисляться уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. И именно таким образом формируется привычный для потребителя вкус кефирного продукта.

Однако не все идет так гладко в этом процессе. Микрофлора кефирных грибков очень изменчива. Ее состав во многом зависит от условий культивирования и хранения кефирных грибков: температуры, состава сырья и т.д. В зависимости от того, каков состав солей и витаминов, уровень лактозы в молоке, по разному «сыграет» и микрофлора. Механизм симбиоза может пойти с отклонениями, может поменяться интенсивность отдельных процессов. Постоянно присутствует риск обсеменения кефирных грибков посторонней микрофлорой, бактериофагами [48].

Готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе — производственную закваску.

Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85⁰Т.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30°С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12°С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора

А) Микробиологические опасности:

ѕ 5.1. Наличие патогенных микроорганизмов, плесени, БГКП в закваске;

ѕ 5.2. Наличие токсичных элементов;

Б) Химические опасности:

ѕ 5.1. Не соответствие кислотности нормам.

В) Физические опасности:

ѕ 5.1. Попадание посторонних примесей (механических);

ѕ 5.2. Засорение от персонала.

6- 7 этап — перемешивание и охлаждение сгустка; созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

8 этап — перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6°С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 8.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.

ѕ 8.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;

ѕ 8.3. Наличие дрожжей и плесени в готовом продукте.

9 этап — фасование

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки, соответствует требованиям действующих стандартов. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6°С, после чего технологический процесс считается законченным.

А) Физические опасности:

ѕ 9.1. Попадание посторонних примесей (механических).

10 этап — хранение готовой продукции

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

А) Микробиологические опасности:

ѕ 10.1. Нарушение режима хранения;

Транспортирование производится специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт должен храниться при температуре 2-6°С. Срок годности продукта 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток. После вскрытия упаковки продукт хранению не подлежит.

3.3 Определение критических контрольных точек и пределов из показателей. Лист НАССР

Составим диаграмму анализа рисков, рисунок 6.

Рисунок 6 — Диаграмма анализа рисков

Оценим опасные факторы по вероятности их реализации и тяжести последствий. Данные представлены в таблице 21.

Таблица 21-Оценка опасных факторов по диаграмме «Вероятность реализации рисков и тяжести последствий»

№ операции	Номер — наименование опасного фактора	Вероятность реализации риска (балл)	Оценка тяжести последствий (балл)	Заключение после анализа по диаграмме
1	А 1.1	Микробиологический	3	2	+
	А 1.2		2	3	+
	А 1.3		2	1	—
	А 1.4		1	3	—
	А 1.5		2	2	—
	А 1.6		2	3	+
	А 1.7		3	3	+
	Б 1.1	Химический	3	3	+
	Б 1.2		2	3	+
	В 1.1	Физический	1	2	—
	В 1.2		2	2	—
2	А 2.1	Микробиологический	1	1	—
	А 2.2		1	1	—
	А 2.3		1	2	—
	А 2.4		1	1	—
	Б 2.1	Химический	1	1	—
	В 2.1	Физический	1	3	—
3	А 3.1	Микробиологический	1	2	—
	Б 3.1	Химический	1	1	—
4	А 4.1	Микробиологический	1	3	—
5	А 5.1	Микробиологический	3	3	+
	А 5.2		3	2	+
	Б 5.1	Химический	2	2	—
	В 5.1	Физический	1	1	—
	В 5.2		1	1	—
8	А 8.1	Микробиологический	2	3	+
	А 8.2		3	2	+
	А 8.3		2	3	+
9	А 9.1	Микробиологический	1	2	—
10	А 10.1	Микробиологический	2	3	+

Таким образом, из 30 возможных опасных факторов во всём технологическом процессе 12 учитываемых.

Факторы находящиеся в области недопустимого риска (учитываемые) обозначены (+), в области допустимого риска (-).

Сделаем анализ предварительных учитываемых опасных факторов методом «Дерева принятия решения» для определения критических контрольных точек по ГОСТ 51705. (таблица 22)

При анализе необходимо ответить на 4 главных вопроса:

1. Предусмотрен ли контроль на данной операции?

2. При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска или его устранению?

3. Может ли риск возникновения опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операции?

4. Будет ли риска возникновения опасного фактора устранён или снижен до допустимого уровня на последующих операциях.

Анализ операции входного контроля:

Приёмка и входной контроль молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям стандарта.

1.1 В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в продуктах животного происхождения могут содержаться остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. По этому опасному фактору предусмотрен контроль и никаких действий по снижению риска или его устранению на данном этапе не выполняется. Риск возникновения этого опасного фактора не может превышать допустимый уровень по результатам входного контроля. Критическая контрольная точка отсутствует.

1.2 Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены 
микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. К производству детского питания молоко содержащее соду, крахмал, консерванты, пестициды не допускается. Это опасный фактор и по нему предусмотрен контроль, при выполнении входного контроля при обнаружении фальсифицированного молока необходима утилизация.

1.3 В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в сыром молоке КМАФАнМ КОЕ/г должно быть не более 5х 10⁵. Необходим контроль, если КМАФАнМ выше допустимого уровня, то проводится утилизация.

1.4 Наличие опасных концентраций соматических клеток в молоке при входном контроле должно быть не более 1х10⁶ КОЕ/г, в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001. При превышении опасной концентрации выполняются действия по снижению риска — утилизация.

1.5 В зависимости от способов, условий переработки молока на поверхности оборудования могут образоваться самые разнообразные загрязнения — белки, жиры, фосфатиды, механические примеси и другие.

Моющие и очищающие средства, а также соответствующие режимы санитарной обработки оборудования, подбираются в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.

Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся:

— обработка горячей водой;

— кипячение;

— паром;

— горячим воздухом;

— ультрафиолетовыми лучами;

— ультразвуком.

Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки оборудовании.

В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 Ингибирующие вещества не допускаются, производиться утилизация.

1.6 Допустимые нормы (мк/кг) токсичных металлов, радионуклеидов, пестицидов установлены в СанПиН 2.3.2. 1078-2001. Действий по устранению на данном этапе не выполняется, но возможно превышение допустимого уровня по результатам входного контроля. Возможно риск возникновения этого фактора будет устранён или снижен до допустимого уровня в последующих операциях.

5.1 При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 25-30С из расчета от 3 до 5% от массы топлённого молока.

В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в закваске не допускается наличие БГКП 3,0 г/см³, S. Aureus 10,0 г/см³, патогенные м/о (сальмонеллы) 100 г./см³., токсичных элементов не более 0,2 и 1,0 мг/кг. При превышении допустимого уровня происходит уничтожение.

8. На этой стадии возможно попадание мезофильных аэробных м/о, психрофиллов из воздуха, т.к. резервуар открытый. Возможно заражение КМАФАнМ, а также появление дрожжей и плесени. в готовом продукте их содержание не допускается. Необходимо приостановить процесс.

10.1 Кефир хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре от 1-8°С с момента окончания технологического процесса. Не соблюдение режима хранения может привести к порче продукта.

Таблица 22-Перечень учитываемых опасных факторов

№ п/п	Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия	В1	В2	В3	В4	Закл. по диаграмме
1.1	Входной контроль	Микробиологич.	Показатель чистоты	Сан-эпид. Экспертиза, вет. Эксп.	да	нет	нет	—	КТ
1.2	Входной контроль	Микробиологич.	Сода. консерванты крахмал, пестициды	Лабораторные опыты, вет. контр.	да	да	—	—	ККТ
1.3	Входной контроль	Микробиологич.	КМАФАнМ	Сан-эпид. Экспертиза	да	да	—	—	ККТ
1.4	Входной контроль	Микробиологич.	Концентра-ция соматичес-ких клеток	Сан-эпид. Экспертиза	да	да	—	—	ККТ
1.5	Входной контроль	Химический	Ингибиру-ющие, дезинфицирующие, моющие вещества	Сан-эпид. Экспертиза	да	да	—	—	ККТ
1.6	Входной контроль	Химический	Токсич. металлы, радионукл.	Вет. контроль	да	нет	да	да	КТ
5.1	Заквашивание, сквашивание	Микробиологич.	Патогенные м/о, плесень, БГКП в закваске	Сан. экспертиза	да	нет	да	нет	ККТ
5.2	Заквашивание, сквашивание	Микробиологич.	Токсичные элементы в закваске	Химико-токсикологический анализ	да	нет	да	нет	ККТ
8.1	Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологич.	Мезофильные, аэробные, м/о, психрофилы	Термостатирование, микроскопирование	да	Нет	да	Нет	ККТ
8.2	Перемешивание, розлив	Микробиологич.	КМАФАнМ	Редуктаз-ная проба	да	Нет	да	Нет	ККТ
8.3	Перемешивание, розлив гот. прод.	Микробиологич.	Дрожжи, плесень	Термостатирование, микроскопирование	да	Нет	да	Нет	ККТ
10.1	Режим хранения	Микробиологич.	Температура, срок хранения	Контроль за температурой	да	да	—	—	ККТ

Рассмотрим критические контрольные точки и их пределы, занесём всё в лист НАССР, таблица 23.

Таблица 23 — Рабочий лист НАССР

Наименование операции	Опасный фактор	№ к.к.т.	Контролируемый параметр и его предельные значения	Контролирующие действия	Регистрацинно-учётный документ
Входной контроль	Микробиологический	1.2	Сода. консерванты крахмал, пестициды: не допускается	Отбор проб Лабораторный контроль	Журнал учёта анализа входного сырья
Входной контроль	Микробиологический	1.3	КМАФАнМ: не более 5х 105 КОЕ/г	Контроль каждой партии. Не реже 1 раза в месяц	Журнал учёта анализа входного сырья
Входной контроль	Микробиологический	1.4	Концентрация соматических клеток: не более 1х106 КОЕ/г	Санитарный контроль каждой партии	Журнал учёта анализа входного сырья
Входной контроль	Микробиологический	1.5	Ингибирующие, дезинфицирующие моющие вещества: не допускается	Контроль после санитарной обработки резервуара	Журнал санитарной обработки
Заквашивание, сквашивание	Микробиологический	5.1	Патогенные м/о, плесень, БГКП в закваске: БГКП 3,0 г/см3, S. Aureus 10,0 г/см3, патогенные м/о (сальмонеллы) 100 г./см3.,	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Заквашивание, сквашивание	Микробиологический	5.2	Токсичные элементы в закваске: мг/кг Pb 1.0, As 0.2, Cd 0.2, Hg 0.03.	Отбор проб Переодический Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологический	8.1	Мезофильные, аэробные, м/о, психрофилы: БГКП 0,1; Ecoli 1.0, S. Aureus 1,0 г/см3, патогенные 50 КОЕ/г	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологический	8.2	КМАФАнМ не более 1.5х 104 КОЕ/г	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Перемешивание, розлив готового продукта	Микробиологический	8.3	Дрожжи, плесень 50 КОЕ/г	Отбор проб Лабораторный контроль каждой партии	Лабораторный журнал
Режим хранения	Микробиологический	10.1	Температура, срок хранения 1-8°С не более 36 ч	Непрерывный автоматический контроль	Журнал хранения готовой продукции

По разработанному листу НАССР был проведён контроль одной партии производимого продукта. На протяжении всего технологического процесса производились отборы проб и определение показателей по критическим контрольным точкам.

На стадии приёмки сырого молока проводился анализ на кислотность по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», содержание СОМО расчётным методом, степени чистоты молока ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты», бактериальной обсемененности по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», наличия ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ», количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Было проведено измерение температуры пастеризации в течение 3 опытов через каждые 10 мин. Продолжительность пастеризации молока составляет 1 час 20 мин. Данные замеров представлены в таблице 24.

Таблица 24-Контроль температуры пастеризации

Номер опыта	Температура пастеризации,°С
	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Х7	Х8	Т
Опыт 1	91	90	91	92	92	92	91	92	91
Опыт 2	91	92	90	93	90	92	91	93	91
Опыт 3	93	92	90	92	93	92	90	93	92

Построим х — карту.

Центральная линия = 91;

Верхний контрольный придел: 92;

Нижний контрольный придел: 90.

По результатам данных построим х-карты для каждого опыта.

Рисунок 7. Изменение температуры пастеризации в 1 опыте

Рисунок 8. Изменение температуры пастеризации в 2 опыте

Рисунок 9. Изменение температуры пастеризации в 3 опыте

Таким образом, по ходу технологического процесса изменение температуры пастеризации допустимо в приделах (90-92єС). При контроле температуры в каждом опыте выходов за приделы не наблюдалось, поэтому процесс можно считать стабильным.

Такой же опыт проводился с температурой сквашивания. Сам процесс длится 6 часов. Измерение проводилось через каждые 30 мин. По результатам опыта процесс сквашивания стабильный.

Из приведённых опытов по технологическому процессу видно, что кефир детский соответствует установленным показателям качествам. Технологический процесс контролируется и стабилен, что способствует получению смеси с хорошими органолептическими показателями.

Применение системы НАССР позволит предприятию повысить стабильность производства качественного продукта.

Использование листа НАССР на предприятии позволит улучшить качество сырья и готовой продукции, правильно вести технологический процесс и соблюдать нормы расхода сырья.

Процесс разработки системы НАССР, анализа опасных факторов и их определение направленно непосредственно на процессный контроль параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработки пищевого продукта. С помощью этой системы можно получить чёткие и правильные подходы к опасным факторам, которые затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевого продукта, тем более если потребителем этого продукта являются дети.

4. Расчёт экономической эффективности от внедрения системы НАССР

4.1 Расчёт затрат на подготовку, разработку, внедрение и сертификацию системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР

Система НАССР является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. В настоящее время в США, Канаде и странах Евросоюза, и других государствах, вступивших в ВТО, введено обязательное подтверждение наличия системы ХАССП. Получив широкое распространение за рубежом, она теперь внедряется и на многих отечественных пищевых предприятиях. Россия по указу президента снова готовится к вступлению в ВТО, для выхода на европейский рынок российским предприятиям необходима система качества и безопасности.

Кроме этого, система НАССР важна как надёжное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

В компаниях, где идентифицированные в ходе анализа рисков не требуется дополнительного оборудования или перестройки завода, затраты на внедрение НАССР будут связаны с затратами на обучение, разработку планов и руководств НАССР и найма консультантов консалтинговой фирмы при необходимости.

В данной дипломной работе представлена схема организации работ по разработке и внедрению системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР на «ООО «Комбинат детского питания».

Для внедрения системы НАССР на предприятии необходимо создать подразделение — «отдел управления качеством».

Расчёт затрат на внедрение системы НАССР на предприятии включает:

ѕ Затраты на содержание группы НАССР (з/п + отчисления);

ѕ Затраты на обучение персонала;

ѕ Затраты на услуги по сертификации системы НАССР;

ѕ Затраты на разработку и внедрение системы НАССР;

ѕ Затраты на коммунальные услуги группы;

ѕ Затраты на канцелярские принадлежности группы;

ѕ Затраты на оргтехнику группы;

Команда НАССР, необходимая для проведения запроектированных мероприятий по разработке и внедрению системы состоит из 5 человек, один на постоянной основе- инженер — технолог, остальные привлекаются по совместительству.

Заработная плата (руб.) представлена в таблице 25.

Таблица 25-Заработная плата команды ХАССР

Должность	Количество	Заработная плата (руб. в месяц)	Занятость в группе НАССР	Дополнительная з/плата (руб. в месяц) (+20%)	Заработная плата (руб. за 12 месяцев)
Гл. Технолог (руководитель)	1	15 000	Не пол.	3 000	216 000
Инженер-технолог	1	9 000	Полн.	1 800	129 600
Электромеханик	1	8 000	Не полн.	1 600	115 200
Инженер-микробиолог	1	9 000	Не полн.	1 800	129 600
Инженер-химик по сырью	1	8 000	Не полн.	1 600	115 200
Итого общие затраты	49 000	Не полн.	9 800	705 600

Начисления на заработную плату работников в единый социальный налог и фонд страхования от несчастных случаев составляют (проводится в соответствии с ФЗ №212 от 24 июля 2009 года).

1. Отчисления в пенсионный фонд (20%) — 141 120 руб.

2. Отчисления в фонд социального страхования (3,2%) — 22 579 руб.

3. Отчисления в фонд медицинского страхования (2,8%) — 19 756 руб.

4. Отчисления на социальное страхование от несчастных случаев (0,3%) — 2 116 руб.

Общая сумма отчислений составляет: 185 571 руб.

Руководством «ООО «Комбинат детского питания» было принято решение о выделении помещения площадью 20м². В соответствии с требованиями СНиП 2.9.04-87 «Административные бытовые здания» площадь помещений, отделов принимается из расчёта 4 м² на одного работника. С учётом требований СанПиН 2.2.2. 542-99 «Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам персональных ЭВМ и организация работы», согласно которым на одно рабочее место взрослого пользователя ЭВМ должно отводиться не менее 6м², общая площадь принимается равной:

ѕ Отдел управления качеством — (2ПКх6м²+8 м²) = 20м²;

Расходы на офисную мебель и оргтехнику складываются из затрат на приобретение оргтехники и мебели. Затраты указаны в таблице 26.

Таблица 26-Затраты на оснащение офиса

Наименование	Количество	Цена, руб. за шт.	Стоимость руб.	Срок службы, год	Норма амортизации, %	Амортиза-ционные отчисления.
ПК	2	20 000	40 000	4	25	10 000
Принтер+сканер+копир	1	10 050	10 050	5	33,3	3 346,6
Телефон	1	3 870	3 870	5	20	774
Стол	5	4 000	20 000	10	10	2 000
Стулья	5	1 000	6 000	10	10	600
Шкаф	2	6 000	12 000	10	10	1 200
			91 920			19 920,6

Затраты на коммунальные услуги за год составят:

1. Оплата отопления: 4.43 руб./ м²х20м²х12 мес. = 106,32 руб.

2. Оплата электроэнергии: 1000 кВт х4,05 руб. х12 мес = 48 600 руб.

3. Оплата водомснабжения: 4 чел. х 113,94 руб. х 12 мес. = 5 469.12 руб.

4. Оплата водоотведения: 4 чел. х 61.47 руб. х 12 мес. = 2 950.56 руб.

5. Услуги связи: 1 телефон х 550 руб./месс х 12 мес. = 6 600 руб.

Итого: 64 576.56 руб.

Канцелярские расходы за год составят:

4 пачки/мес. = 5 х 142 руб. х 12 мес. = 710 руб.

Обслуживание принтера 2 х750 руб. = 1500 руб.

Прочие расходы 2 500 руб.

Итого — 4 710 руб.

Общая сумма годовых затрат на содержание команды НАССР составит:

З= З п/л год + соц. Отчисления +Зкоммун. усл. + Зканц. + Зст. Оргт.+Амортизация;

З= 705 600 + 185 571 + 64 576,56 + 4 710 + 91 920 + 19 920,6= 1 072 297 руб.

Затраты на разработку НАССР и сертифицирование системы.

1. Затраты на разработку нормативной документации определяются по формуле:

Зн= Ср х Nр х Тр= 60 000 х 2 х 1 = 120 000 руб.

Ср — среднегодовые затраты предприятия на одного среднесписочного работника;

Nр-планируемое число работников, выделяемых для разработки НД;

Тр — планируемый срок разработки НД.

2. Затраты на разработку и внедрение системы НАССР включают в себя затраты:

ѕ На содержание команды НАССР (1 072 297 руб.);

ѕ На создание проекта системы качества (40 000 руб.);

ѕ На научные разработки по создаваемой системе (10 000 руб.);

ѕ На разработку необходимой документации (25 000);

ѕ По привязке типовых решений к разрабатываемой системе (11 000);

ѕ По опытной эксплуатации системы (15 000);

Определим суммарные затраты по формуле:

К_НАССР = ? К_i,

n — виды единовременных затрат на разработку и внедрение системы качества;

Кi — величина затрат i — го вида.

Подставив значения получим:

К_НАССР =1 072 297+40 000+10 000+25 000+11 000+15 000= 1 173 297 руб.

3. Определение затрат на сертификацию системы НАССР и обучение персонала

Для проведения сертификации системы НАССР необходимы услуги консалтинговой фирмы. Сертификация системы НАССР производится на основе действующих национальных стандартов, это ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования». Затраты составят 50 000 руб.

Для обучения персонала необходимы также услуги консалтинговой фирмы. Затраты составят — 40 000 руб.

Калькуляция затрат на продукцию после осуществления запланированных мероприятий, таблица 27.

Годовой выпуск продукции составляет 360 тн

Калькуляционная единица- 1 кг

Таблица 27 — Калькуляция затрат на качество после внедрения системы по показателям безопасности

Наименование калькуляционных расходов	Затраты (руб.)
	На 1 кг	На годовой выпуск
1. Основное и вспомогательное сырьё	20	7 200 000
2. Основная з/плата команды НАССР	1,63	588 000
3. Дополнительная з/плата (20%)	0,32	117 600
4. Отчисления на соцстрахование (26,3%)	0,51	185 571
5. Затраты на коммунальные услуги	0,11	64 576.56
6. Затраты на организацию новых отделов и введение новых должностей	1,79	1 072 297
7. Затраты на разработку нормативной документации	0,2	120 000
8. Затраты на разработку и внедрение системы НАССР	3,3	1 173 297
9. Затраты на сертификацию системы	4,0	90 000
10. Себестоимость	33,59	9 604 800
11. Рентабельность (22,8)	6,08	2 188 800
12. Цена	39,67	13 190 400
13. Затраты на стимулирующий фактор для предприятия (10%)	2,7	960 480
14. Затраты на рекламу новой продукции (3%)	0,8	288 144
15. Отпускная цена	43,17	13 053 600

4.2 Расчёт экономической эффективности запроектированных мероприятий

ѕ Дополнительная прибыль, которую получит предприятие после разработки и внедрения системы по показателям безопасности и всех запланированных мероприятий:

Р= (Ц_н-С_н) V_н — (Ц_б-С_б) V_б,

Где Ц_н, Ц_{б —} цена продукции новая и базовая соответственно, руб. за 1 кг поставляемой продукции;

С_н С_б — себестоимость продукции новая и базовая соответственно, руб. за 1 кг;

V_н V_б — объём выпуска новый и базовый соответственно, шт.

Подставляя значения в формулу, получим дополнительную прибыль:

Р= [(39,67-33,59) х 500 000 — (24,02-22,42) х 360 000]= 2 464 000 руб.

ѕ Годовой экономический эффект от внедрения запланированных мероприятий по улучшению качества продукции определяется по формуле:

Э= Р — Е_н х К,

Где Е_н = 0,15 — нормальный коэффициент эффективности капитальных вложений;

К — дополнительные капитальные вложения, необходимые предприятию для улучшения качества продукции, — суммарные затраты на организацию новых отделов и введение новых должностей, разработку нормативной документации, внедрение системы и сертификацию системы, руб.

Таким образом, годовой экономический эффект составит:

Э= 2 464 000 — 0,15 х (120 000+ 1 173 297+ 70 183+ 90 000)= 2 245 978 руб.

ѕ Годовая прибыль предприятия, получаемая в результате производства продукции нового уровня качества. Рассчитывается по формуле:

Р= (Ц_н — С_н) х V_н

Получаем Р= (39,67 — 33,59) х 500 000= 3 040 000 руб.

ѕ Рентабельность, характеризующая отношение прибыли к размеру затрат на её получение, рассчитывается по формуле:

R= ,

Получаем R= %

ѕ Срок окупаемости капитальных вложений связанных с разработкой и внедрением системы НАССР определяется по формуле:

Подставив значения, получаем:

Т= = 0,6 т.е. 6 мес

ѕ Экономическая эффективность:

Э_ф =

То есть, на каждый вложенный рубль, предприятие получит прибыль 2,0 руб.

В таблице 28 приведены рассчитанные показатели экономической эффективности продукции.

Таблица 28 — Показатели экономической эффективности

Наименование показателя	Значение показателя
1. Себестоимость продукции, руб./кг ѕ До внедрения системы НАССР ѕ После внедрения системы НАССР	22,42 33,59
2. Отпускная цена продукции, руб./кг ѕ До внедрения системы НАССР ѕ После внедрения системы НАССР	24,02 39,67
3. Объём реализации продукции, кг ѕ До внедрения системы НАССР ѕ После внедрения системы НАССР	360 000 400 000
Суммарные затраты на НАССР, руб.	1 320 315
Годовой экономический эффект от внедрения НАССР и сертификации продукции, руб.	2 245 978
4. Рентабельность, %	18,1
5. Срок окупаемости капитальных вложений, связанных с разработкой и внедрением НАСР, мес	6

Целесообразность внедрения разработанных в данном дипломном проекте мероприятий подтверждают технико-экономические показатели: годовой экономический эффект-2 245 978 руб., срок окупаемости — 6 месяцев, экономическая эффективность осуществления проекта — 2,0 руб.

В среднем срок окупаемости запроектированных мероприятий составляет 6 мес, что совпадает со сроком окупаемости данного проекта. Из этого можно сделать вывод, что осуществление разработанных мероприятий эффективно и экономически целесообразно.

Но также, чтобы внедрить эффективную и экономную систему НАССР, предприятию «ООО «Комбинат детского питания» рекомендуется повысить компетентность собственного персонала в последующем успешном применении и выполнении плана НАССР и прочих процедур системы.

Сертификация системы НАССР подтверждает, что предприятие соответствует следующим требованиям:

ѕ ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».

ѕ Официальный Знак соответствия добровольной сертификации «Ростест Качество».

Выводы и предложения

кефир детское питание безопасность качество

Выводы:

1. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова» на примере ООО « «Комбинат детского питания» была разработана система безопасности НАССР по ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». Для этого был проанализирован технологический процесс по производству кефира детского с м.д.ж. 3,2%, определены опасные факторы по процедурам технологического процесса, определены критические контрольные точки и их пределы с помощью метода «Дерева принятия решения», разработаны предупреждающие действия. которые устранят риски или снизят их до допустимого уровня. Был разработан и предложен лист НАССР, процедуры контроля, процедуры проведения корректирующих действий.

2. Был проведён контроль продукции по всему технологическому процессу в соответствии с планом НАССР. В результате был сделан вывод, что на формирование качества продукта существенно влияют: сырьё, используемая закваска, технологические процессы и ряд других факторов.

3. Технология производства кефира детского полностью соответствует требованиям технологической инструкции и нацелена на получение высококачественного, безопасного продукта. К линии по производству кефира детского предъявляются повышенные требования, так как продукт употребляют дети от 8 месяцев. Всё оборудование подвергается тщательной дезинфекции в соответствии с инструкциями по санитарной обработке.

4. Кефир детский подлежит обязательному декларированию на соответствие ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

5. Расчёт затрат на разработку и внедрение системы на данном предприятии показал, что окупаемость запланированных мероприятий составит 6 месяцев. Рентабельность составит -18,1%, экономический эффект- 2 245 978 руб., что говорит о экономической эффективности и целесообразности внедрения разработанного проекта.

Предложения:

Кому	Предложение	Эффект от выполнения
Директору	ѕ Проводить еженедельные и ежемесячные собрания всех руководителей подразделений. ѕ Организовывать участие предприятия в рекламных акциях, промоушенах и выставках.	Оптимизация производства, контроль затрат, понимание сотрудниками важности обеспечения стабильного качества и безопасности продукции Привлечение покупателей и увеличение продаж
Гл. технологу	Разработать инструкцию по технологической дисциплине и контролировать её соблюдение	Повышение техники безопасности
Инженеру по сырью	Разработать комплекс мер по комплексному использованию сырья	Снижение расходов на сырьё
Метрологу	Организовать рекламационные работы по средствам измерения раз в квартал	Повышение точности измерений

Размещено на