Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3
1.ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ6
1.1СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ6
1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОСОБЕННОСТИ ИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ10
1.3 СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА23
1.3.1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА25
1.3.2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА28
1.3.3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА34
1.3.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА42
1.3.5 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА46
1.3.6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РАЗДАТОЧНЫХ48
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА»53
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ53
2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА»61
2.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА66
2.3.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ66
2.3.2 ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ КАФЕ74
2.3.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА КАФЕ76
2.4. ОСНОВЫНЫЕ ВЫВОДЫ О ТОРГОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «ТЕПЛИЦА»76
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА»80
3.1 ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ И СТАНОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА80
3.1.1 МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ УРОВНЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ81
3.1.2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА»91
3.1.3 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕКЛАМЫ В ПОДНЯТИИ УРОВНЯ ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ «ТЕПЛИЦА»94
3.2 НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБСЛУЖИВАНИИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ101
3.3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ111
ЗАКЛЮЧЕНИЕ121
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ.124
ПРИЛОЖЕНИЯ127
Выдержка из текста работы
2.2 Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе (в холодном, мучном, кондитерском цехе, полуфабрикаты в мясо — рыбном цехе, в овощном цехе)
2.3 Анализ организации труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха
2.4 Анализ организации управления структурным подразделением предприятия
2.5 Мероприятия по улучшению работы предприятия (производства цеха)
Заключение
Список литературы
Введение
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связаны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствования методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.
Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.
Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.
В данной работе цель заключается в анализе производственно-технического уровня диетической столовой.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1) анализ использования производственной мощности,
2) экономическое положение исследуемого предприятия,
3) разработка предложений по совершенствованию производственно-торговой деятельности, которая бы позволила ему перейти к уверенному развитию в будущем.
1. Теоретическая часть
1.1 Понятие сферы «Общественного питания» состояние и перспективы развития
Общественное питание — важный элемент сектора экономики, обеспечивающий значительный вклад в ВВП, занятость населения, организацию питания и Отдыха различных групп населения.
Общественное питание — отрасль народного хозяйства. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
На сегодняшний день для рынка общественного питания России характерны следующие тенденции:
— восстановление спроса в среднеценовом сегменте (quick casual и casual dining);
— насыщение регионов сетевыми заведениями общественного питания (количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2010 года по I квартал 2012 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем);
— открытие заведений формата «антикафе», в котором платят только за проведенное время, а чаем и кофе с десертами гостей угощают бесплатно. В Москве открылись несколько антикафе — антикафе Бабочки, антикафе Циферблат, антикафе LocalTime;
— открытие заведений быстрого питания формата fresh-ресторан (fresh point), не использующий полуфабрикаты, целевая аудитория которого люди, питающиеся в фастфудах и недовольные качеством представленной там еды.
По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2012 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. руб., в сопоставимых ценах рост рынка составил 5,3%. В 2011 году почти треть общероссийского оборота общественного питания приходилась на Центральный федеральный округ — почти 225 млрд. руб.
На втором месте по обороту общественного питания находится Приволжский федеральный округ с оборотом почти в 150 млрд. руб. Расширение крупных сетей было настолько динамичным, что, несмотря на кризис, со второго полугодия 2011 года по первый квартал 2012 года число сетевых заведений выросло на 14,8% [30].
На конец первого квартала 2012 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания. Наиболее активно сети быстрого питания развиваются в крупных городах.
На конец первого полугодия 2010 года в Москве располагались около 39 % сетевых заведений общественного питания России.
На конец первого квартала 2012 года в Москве действует 41% сетевых заведений, на Санкт-Петербург приходится около 15 % сетевых заведений [28].
Сосредоточение сетевых заведений в крупных центрах со временем постепенно по мере развития российского рынка общественного питания и его насыщения будет смещаться из Москвы в крупные региональные центры, расположенные в Приволжском, Уральском, Сибирском федеральных округах (Воронеж, Уфа, Пермь, Нижний Новгород и другие). Для которых характерна большая численность населения, высокая доля платежеспособного населения.
Более двух третей рынка общепита приходится на международные сети. Сегодня на российском рынке общественного питания присутствуют около 30 международных сетей. Среди международных сетей, присутствующих на российском рынке, лидером остается McDonald’s. По оценкам аналитиков, на территории России по состоянию на конец I квартала 2013 года действовали около 276 ресторанов этой сети.
На втором месте расположилась сеть Baskin-Robbins, в управлении которой находятся около 246 заведений.
В тройку лидеров среди международных сетей по количеству заведений также входит Subway, который за последние три года увеличил число сетевых заведений, расположенных в России, с 41 до 185 точек [31].
Анализ рынка общественного питания 2011-2012г. показал, что действующие сети общественного питания открывали новые заведения. Это подтвердилось выходом на рынок крупных международных сетей: Aroma Espresso Bar, Wendy’s, Arby’s, Johnny Rockets, Pinkberry, Double Coffee, Burger King, Coffeshop Company. Российский рынок характеризуется тенденцией развития за счет франчайзинга от крупных международных брендов.
Аналитики прогнозируют рост объема рынка общественного питания в 2012 году почти на 20%, величина объема в стоимостном выражении достигнет 1, 07 трлн. руб. К концу 2013 года объем рынка кейтеринга увеличится на 29%. Однако, учитывая небольшие объемы оборота данного сегмента общественного питания, этого недостаточно при существующем потенциале рынка. К началу 2014 года объем рынка кейтеринга может вплотную подойти к 22 млрд. рублей.
1.2 Понятие об организации общественного питания и ее структуре
Производственно — торговая структура предприятия питания — это состав всех его подразделений с указанной между ними связью. Производственно — торговая структура предприятия питания определяется еще на первом этапе проектирования. На производственно — торговую структуру предприятия питания влияет много факторов, такие как:
— Функции, которые выполняет предприятие;
— Номенклатура услуг, которые предоставляет предприятие;
— Ассортимент полуфабрикатов, степень их качества; производства и реализации;
— Наличие и вместимость залов;
— Наличие диетического отдела;
— Наличие подсобного хозяйства.
Состав подразделений, их взаимосвязь в процессе выпуска продукции и обслуживания потребителей, количество, соотношение с численностью работников, занимаемые площади и территориальное расположение их образуют структуру ресторанного хозяйства.
Общая структура предприятия общественного питания включает организационную структуру предприятия и учреждения по обслуживанию коллектива работников.
Классификация предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная.
Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет:
ресторан — 50-200;
бар — 25-50;
кафе общего типа — 50-200;
кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) — 25-100;
столовая общедоступная — 50-200; столовая диетическая — 50-100;
столовая раздаточная — 25-50;
закусочная общего типа — 25-50;
закусочная специализированная — 25-50;
кафетерий — 8-50.
Общие требования к предприятию общественного питания
Требования к предприятиям общественного питания определены в следующих основных характеристиках;
— Архитектурно — планировочные решения;
— Оснащение предприятий оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем;
— Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
— Квалификация персонала, методы обслуживания;
— Качество обслуживания (этика общения, эстетика и т.д.)
Состав и площади помещений предприятий должны соответствовать строительным нормам и санитарно — техническим требованиям для предприятий общественного питания.
Количество работников производства и обслуживающего персонала должно обеспечивать выполнение требований данных характеристик и уровня обслуживания согласно типу и классу объекта.
На предприятиях общественного питания всех типов и классов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их вещей при условии соблюдения «Порядка занятия торговой деятельностью и правил торгового обслуживания населения», утвержденных постановлением от 08.02.95 N 108, требований санитарных и технических норм и правил, ГОСТов, ГСТУ, ТУ, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или технологической документации на фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские изделия.
Информация о типе и классе предприятия должна указываться на вывеске.
2. Анализитическая часть
2.1 Характеристика действующего подразделения столовой
Столовая состоит из помещений: 2 кладовые, холодильная камера, моечная для кухонной и столовой посуды, кабинет заведующей, кухни — горячего цеха, 3 заготовительных цеха, с/у отдельный, вестибюль, зал для обедов. Типовой проект диетической столовой рассчитан на обслуживание предельного числа потребителей — на 50 мест.
По степени централизации производства столовая работает с законченным производственным циклом — работая на сырье. Специализация диетической столовой — общего типа. Общедоступная еда с самообслуживанием, которая в вечернее время работает как кафе, также с самообслуживанием. Столовая работает с использованием всех основных диет.
Диетическая столовая предлагает населению полный дневной рацион диетического питания. Отпуск блюд в столовой производится по кассовым чекам или абонентам.
В столовой установлены двух-, четырех-, шестиместные столы. В диетической столовой существует система самообслуживания «карусель» устанавливающих количество устройств (вертушек) по числу отпускаемых диет (блюд), это позволяет сосредоточить потребителей и ускорить процесс обслуживания.
А также линии раздачи, которые расположены в обеденном зале, являются связующим звеном между производственными цехами и залом, где проводится порциновка, оформление и отпуск блюд, имеют связь с залом, другими цехами и моечной.
В столовой кроме устройств — вертушек существует немеханизированная раздача линиями прилавков самообслуживания, и еще используют отпуск комплексных обедов по чекам.
2.2 Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе (в холодном, мучном, кондитерском цехе, полуфабрикаты в мясо — рыбном цехе, в овощном цехе)
В зависимости от организации технологического процесса предприятия массового питания делятся на те, в которых технологический процесс осуществляется полностью, на заготовительные, доготовочных и на те, что только реализуют готовую продукцию.
Столовая относится к типу доготовочных предприятий — предприятия массового питания, которые производит блюда из полуфабрикатов, поступающих от заготовительных предприятий или от предприятий пищевой промышленности, и организует реализацию и потребление готовой пищи.
В связи с характером производства организован полный цикл производства. Столовая работает на порционных мясных полуфабрикатах и сырье.
Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки полуфабрикатов и изготовление изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Столовая имеет устаревшее кухонное оборудование. Не во всех производственных цехах предусмотрены приточно — вытяжные системы вентиляции в соответствии с нормами СП. Над тепловым оборудованием установлены местные вентотсосы, обеспечивающие необходимый приток и вытяжку воздуха.
Во всех производственных цехах запроектировано холодное и горячее водоснабжение. После загрузки и приема товара сырье и п/ф распределяются в холодильной камере, в кладовую сухих продуктов, в кладовую овощей.
2.3 Анализ организации труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха
Столовая разделена на 5 цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский, мучной).
Холодный цех производит около 20 видов закусок и салатов, которые реализуются в столовой и буфете, а также для банкетов.
Мясной цех производит котлеты или шницели для вторых блюд и фрикадельки или тефтели для первых. Проводит фарши для беляшей, готовит печень для жарки, нарезает мясо для гуляша, бефстроганов, азу. Готовят окорока для варки, копчения и запекания. Проводится маринование мяса для шашлыка, кебаба. Готовятся специальные блюда для банкетов. Готовится мясо для варки, кости для бульонов.
Работают в цехе два повара 5 разряда.
Горячий цех — это «сердце» столовой, там завершается технологический процесс приготовления пищи. Проводятся первые и вторые блюда, напитки. В цехе идет разделение на участки, каждый повар занимается своими блюдами. Также в цехе производится выпечка хлебобулочных изделий, реализуемых в столовой, буфете, и близлежащем магазине.
В мучном цехе производится замес теста и выпечка, замешенное тесто направляется в горячий цех, где производится выпечка хлебобулочных изделий. Оборудование мучного цеха: весы, тестомесильная машина, свч печь.
Кондитерский цех производит продукцию для реализации в буфете и на банкеты, также принимает различные заказы. Производят пирожные, торты.
Оборудование: 2 тестомесильные, 4 печи, весы настольные. Работают в цехе два повара.
Создание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддержание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдыха.
Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются: установление общей продолжительности рабочего времени, начала и окончания работы, отражающейся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва.
Рабочая смена в столовой составляет 8 ч при пятидневной рабочей неделе и определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графикам выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с руководством унитарного предприятия. Основным временем отдыха в течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 4 ч после начала работы.
На предприятии применяется линейный график выхода на работу, который составляется на месяц с учетом общего количества отрабатываемых часов. Продолжительность рабочей смены и количество рабочих часов за месяц определяются расчетным методом. Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками.
Для ежедневного фиксирования фактически отработанного времени каждым работником на предприятии ведется табельный учет. В соответствии с трудовым кодексом работникам предприятия ежегодно (1 раз в полгода) предоставляется очередной отпуск.
График труда и отдыха составлен не рационально, что мешает использовать трудовой потенциал на полную мощность. Из-за нестабильного потока потребителей, сотрудники часто берут отгулы, больничные, что мешает производственному процессу.
2.4 Анализ организации управления структурным подразделением предприятия
Среди причин снижения эффективности использования рабочего времени и производительности труда можно отметить:
1. Основная причина нерационального использования рабочего времени кроется в отсутствии интенсивного и постоянного потока потребителей.
Работники не загружены на полную мощность, поэтому низкие показатели производительности труда. Неравномерный поток потребителей, а иногда и его отсутствие вызывают появление такого фактора, как простой производственных мощностей предприятия.
2. Низкий уровень трудовой дисциплины и нарушение трудовых норм привело к неорганизованности производственного процесса. Об этом свидетельствуют коэффициенты использования трудового времени, которые показывают, что в среднем по предприятию производительность труда снижается на 25 % из-за нарушения трудовой дисциплины. Этот показатель негативно влияет на конкурентоспособность персонала. Именно он является причиной низкой производительности труда.
3. Низкий технический уровень производства повлиял и на показатель эффективности использования трудовых ресурсов предприятия. Из-за неисправного механического оборудования работники вынуждены были простаивать.
4. Отсутствие потребителей и дисциплины на предприятии разрешение работникам тратить значительное время на отдых, который превышает регламентированные нормы.
5. Трудовые ресурсы предприятия общественного питания используются нерационально и неэффективно. Рабочие большинство рабочего времени тратят на посторонние дела, не имеют отношение к производству.
2.5 Мероприятия по улучшению работы предприятия (производства цеха)
Одними из основных направлений совершенствования производственно — торговой деятельности столовой являются:
1. Повышение качества продукции и установления контроля качества продукции. Для этого можно предложить следующие мероприятия:
— Применение нетрадиционного сырья;
— Применение новых технологий обработки сырья и приготовления блюд и кулинарной продукции;
— Использование нового оборудования, в том числе средств малой механизации;
— Введение в производство новых видов блюд;
— Постоянное отслеживание жизненного цикла блюд и услуг;
2. Расширение ассортимента не диетических блюд и услуг, возможно за счет производства новых блюд из нового сырья.
3. При разработке мероприятий по совершенствованию производственно — торговой деятельности необходимо уделить значительное внимание трудовому потенциалу, что возможно за счет:
— Повышение квалификации работников столовой;
— Совершенствование трудовой дисциплины;
— Повышение культуры обслуживания;
— Создание благоприятных условий для работников столовой.
4. Применение рекламы. Реклама предприятия имеет прямое отношение к торговой деятельности предприятия, поэтому стоит обратить особое внимание на повышение действенности рекламных средств. Для этого необходимо:
— Наладить рекламную кампанию, разработать рекламный бюджет;
— Ввести в действие внутреннюю рекламу;
— Максимально приблизить рекламу к потребителям.
Заключение
Проанализировав внутренний потенциал предприятия, основными направлениями дальнейшего развития предприятия общественного питания можно назвать:
— Распространение ассортимента и повышение качества продукции за счет производства блюд с использованием нетрадиционного сырья;
— Улучшение организации обслуживания за счет введения дополнительных услуг, которые направлены на более полное удовлетворение спроса потребителей;
— Увеличение удобств обслуживания посетителей за счет перепланировки помещения столовой.
Кроме указанных направлений совершенствования производственно — торговой деятельности предприятия необходимо большое внимание уделять постоянному повышению уровня квалификации и профессионального мастерства работников производства и обслуживающего персонала.
Для повышения качества продукции необходимо обеспечить работников столовой необходимыми нормативными документами, поддерживать уровень материально — технической базы на должном уровне.
Для того, чтобы довести до сведения потребителей информацию о новых блюдах, новых видах дополнительных услуг, необходимо применить рекламные мероприятия.
Все приведенные выше направления совершенствования производственно — торговой деятельности предприятия имеют большое значение для дальнейшего развития столовой, повышения прибыльности и рентабельности; улучшения социально — психологического состояния трудового коллектива и потребителей.
Список литературы
общественное питание столовая технологический
Гаджинский А.М. Основы логистики: Учеб. пособие. М., 2005. — 231с.
Геберт Д.,Л. фон Розенштиль Организационная психология. Человек и организация. М., 2006. — 622с.
ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного
питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание, Кулинарная продук-ция, реализуемая населению. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требо-вания.
Данько Т. П. Управление маркетингом. Учебное пособие. — М.:Инфра-М, 2007. — 280с.
Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа,
1990. — 303с.
Новые правила производства и реализации продукции, услуг в
общественном питании: Утверждены постановлением Совета Министров
— Правительства РФ от 13.04.93.
О защите прав потребителей Закон РФ (в ред. Федерального за-кона от 09.01.96 № 2-ФЗ).
Организация работы предприятий общественного питания:
Учеб. пособие. М: Экономика, 2010. — 258с.
Организация работы предприятий общественного питания / Под
ред. Н.Н. Шаповалова. М.: Экономика, 2010. — 303с.
Пустынникова Е.В. Основы менеджмента. М., 2008. — 320с.
Рагулин П.Г. Информационные технологии. Электронный учебник. — Владивосток: ТИДОТ Дальневост. ун-та, 2004. — 208 с.
Румянцева З.П. Общее управление организацией. Теория и практика. М., 2007. — 304с.
Рынок и логистика/Под ред. М.П. Гордона. М.: Экономика
2003. — 366с.
Сергина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учеб. пособие.
М., 2005. — 412с.
Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА,
2005. — 304с.
Справочник руководителя предприятия общественного питании.
М.: Экономика, 2000.
Усов В.В, Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая
школа, 2009. — 112с.
Усов В.В. Профессиональная этика и психология в обществен-ном питании. М.: Высшая школа, 1990.
Размещено на
