Содержание
Введение2
1. Характеристика объекта исследований4
1.1 Короткая характеристика гостинцы «Аэростар»4
1.2 Характеристика ресторана «Бородино»6
1.3 Организация снабжения и складского хозяйства ресторана8
1.3 Технологическая документация на производстве11
2 Организация производства и рабочих мест в ресторане13
2.1 Производственная программа ресторана13
2.1.1 Расчет посетителей торгового зала14
2.1.2 Составление расчетного меню16
2.2 Характеристика деятельности овощного цеха25
2.2.2 Расчет численности производственных работников овощного цеха по норме выработки29
2.2.3 Организация рабочих мест и расчет оборудования31
2.2.4 Расчет площади овощного цеха37
2.2.5 Личная гигиена повара39
Заключение41
Список использованной литературы42
Выдержка из текста работы
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предлагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельности в ресторанном хозяйстве через заведение общественного питания. Предприятия общественного питания выпускают продукцию собственного производства. Общественное питание — представляет собой отрасль народного хозяйства основу которой составляет предприятие характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства.
Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. Выходит закон Российской Федерации « О государственной поддержке предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку предприятия.
Объектом исследования является ресторан индийской кухни, который расположен в центре города Тольятти.
Предметом исследования является организация работы овощного цеха ресторана.
Задачи:
— изучить характеристику предприятия, организацию работы овощного цеха.
— Описать: технологический процесс приготовления полуфабрикатов.
— Установить: зависимость между режимом работы предприятия и количеством посадочных мест в зале.
— Проанализировать графики выхода на работу работников предприятия.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Характеристика предприятия
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные, вино -водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Рестораны высшего класса отличаются оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью. Предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы.
Данный ресторан специализируется на индийской кухне.
Услуги предоставляемые рестораном:
O Услуги питания
O Услуги по организации потребления и обслуживания
O Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
O Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
O Услуги по организации досуга
O Услуги по организации музыкального обслуживания
O Вызов такси по заказу потребителей
O Парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания.
Контингент питающихся в ресторане разнообразен – жители и гости города.
Режим работы ресторана:
Вторник – воскресенье – 14:00 – 01 :00
Понедельник – выходной.
Данное предприятие имеет цеховую структуру производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим
объемом производства.
В ресторанах обязательны следующие группы помещений:
O Складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующим режимом хранения на данном предприятии общественного питания планируются охлаждаемые и неохлаждаемые склады.
O Производственная группа – для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, в ресторане в состав этой группы входят основные ( горячий, холодный, мясной, рыбный, овощной) цехи, вспомогательные (моечная, хлеборезка).
O Торговая группа – для реализации готовой продукции и организации ее потребления ( торговые залы с раздаточными и буфетами, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)
O Административно – бытовая группа – для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, гардероб персонала с душами, санузлами и др.)
1.2Характеристика овощного цеха.
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий – доготовочных.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех размещен так, что удобно транспортировать сырье из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
Высота помещения не менее 3.3 м стены на высоту 1.8 м от пола облицевали керамической плиткой, остальную часть покрыли светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыли метлахской плиткой, отвечающей санитарно- гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в овощном цехе в пределах 16- 18?С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Данные условия создаются путем устройства приточно- вытяжной вентиляции. Обязательно естественное освещение. Овощной цех имеет подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения при обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Цех оснащен достаточным количеством производственных столов, моечными ваннами.
2.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Производственная программа предприятия.
2.1.1. Определение количества потребителей.
Необходимо составить производственную программу предприятия.
Произвести расчет количества посетителей.
Количество посетителей за час рассчитывается по формуле:Nч=Р?Cr?d/100
Где Nч – количество потребителей за данный час работы зала.
Р – количество мест в зале.
Cr – оборачиваемость места за час
d – средний процент загрузки зала за час.
Таблица 1.
Часы работы предприятия Оборачиваемость места за час Средний %загрузки зала Количество потребителей за час чел. Коэффициент перерасчета блюд
…………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу которой составляет предприятие характеризующие единством форм организации производства и обслуживание потребителей.
Основные типы предприятий: кафе, столовые, закусочные, бары, рестораны.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая заказные и фирменные, вино –водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга, со своим графиком и режимом работы.
Данный ресторан имеет цеховую структуру производства складская группа, производственная группа, торговая группа, административно – бытовая группа.
Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и полуфабрикатов из них.
Овощной цех оснащается инструментами, инвентарей для выполнения определенных операций (мясорубки, миксеры, овощерезки, слайсеры, кутеры, картофелечистки, универсальные приводы)
Первым разделом в расчетной части является расчет посетителей в день, согласно которому было выявлено что данное предприятие общественного питания в день посещают 268 человека, на основании чего был составлен график загрузки зала. На графике видно, что максимальное количество 67 посетителей, а минимальное 10 посетителей.
Далее необходимо было составить производственную программу для цеха, основой которой было составление плана – меню.
Далее по сборнику рецептур была составлена сырьевая ведомость.
При расчете численности работников было выявлено, что для выполнения производственной программы необходимо 5 производственных работника. И составлен график работы производственных работников. Рекомендуется ленточный график работы – который предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала.
Далее производились подбор и расчет оборудования для овощного цеха и его расстановка на схеме.
Произведен расчет площади цеха который равен 12м2.
Считаю работу актуальной и практически значимой, работа может бить использована при пректировании других типов предприятий с разработкой технологического процесса производственных помещений.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания– Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996-618с.
4. Сборник рецептур мучных, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами предприятия общественного питания Ульяновской области, под редакцией Игониной Г.В., г.Ульяновск, 1997г.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2001- 352 с.
6. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании – Москва: «Экономика», 1986 – 302 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Москва: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416 с.
8. Здобнов А. И., Циганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур- Киев: «А.С.К», 2007-655 с.
9. Девисилов, В.А. Охрана труда: Учебник /В.А. Девисилов. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: ФОРУМ; ИНФРА-М, 2008. – 448 с.
10. Золин, В.П. Технологические оборудования предприятий общественного питания. / В.П. Золин — М: Аcademia, 2003. – 432 с.
11. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова — М: Экономика, 2002. – 567 с.
