Содержание
Введение4
1. Характеристика ресторана и холодного цеха5
2. Характеристика холодного цеха7
3. Технологическая часть10
3.1 Разработка производственной программы ресторана10
3.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха15
3.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу17
4. Организационная часть20
4.1 Технологический расчет и подбор оборудования20
4.1.1 Механического20
4.1.2 Холодильного20
4.1.3 Вспомогательного (нейтрального)22
4.2 Расчет площади холодного цеха23
5. Расчет инженерных систем и привязки оборудования25
5.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры25
5.2 Расчет нормы освещенности26
6. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем28
7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия30
Заключение37
Список использованной литературы38
Выдержка из текста работы
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью людей. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения — все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально — технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.
Укрепление материально — технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.
1. Организация работы горячего цеха ресторана «Снежный ком»
1.1. Характеристика ресторана
Ресторан «Снежный ком» расположен в горнолыжном курорте Краснодарского края п. Красная поляна. Местоположение ресторана является его несомненным плюсом, так как он расположен в шаговой близости от канатной дороги, что делает его более доступным для спортсменов и отдыхающих.
Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.
Основной целью работы ресторана является……….
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
· характеристика предприятия и горячего цеха;
· разработка производственной программы предприятия;
· расчёт количества потребителей;
· расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту;
· составление меню расчётного дня;
· определение режима работы цеха и численности производственных работников;
· составление таблиц реализации блюд горячего цеха;
· расчёт теплового оборудования;
· подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования;
· расчёт площади цеха;
· требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём.
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
Список использованной литературы:
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия»
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов»
7. СНиП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения»
8. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. — М.: «Экономика», 2002 г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП/авт. сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 г.
