Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ6
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА8
3. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ11
3.1. Определение количества потребителей11
3.2. Расчет дневной производственной программы13
3.3. Составление планово-расчетного меню16
4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ22
4.1. Оборудование в холодных цехах22
4.2. Расчет холодного цеха25
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ37
5.1. Оперативное планирование производства37
5.2. Пооперационное разделение труда в холодных цехах39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ44
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ49
Выдержка из текста работы
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.
В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому.
Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.
У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.
Целью курсовой работы является организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса Якорь на 100 мест в гостинице «Палас» г. Москва.
2. Характеристика ресторана «Якорь» на 180 мест в гостинице «Палас».
Гостиница Палас Палас Отель была открыта в 1993 году. Гостиница, расположенная в самом центре Москвы, на 1-й Тверской-Ямской улице, особенно подойдет деловым людям. Здесь созданы все условия для успешного проведения конференций или бизнес-встреч.
Удобное расположение гостиницы позволяет гостям быстро добраться до главных достопримечательностей города. Вам потребуется менее двадцати минут, чтобы добраться пешком до Красной площади и Кремля. Международный аэропорт Шереметьево находится в тридцати минутах езды на машине.
Отель предлагает высокий уровень сервиса и комфорта, прекрасно сочетающийся со знаменитым русским гостеприимством.
Сотрудники Сервисной Информационной Службы отеля являются членами Ассоциации «Золотые Ключи Консьержей».
Ресторан «Якорь» отличается элегантным интерьером в стиле неоклассицизма. Рассчитан он на 80 мест.
Меню ресторана состоит из блюд русской и европейской кухни, ну а пока вы ждете заказ, для вас Ресторан открыт с 12-00 до 24-00, кроме воскресенья, с 19-00 до 23-00 играет музыкальный дуэт. Летом работает летнее кафе на 20 мест. Ресторан находится на 1 этаже.
3. Характеристика мясо — рыбного цеха ресторана «Якорь».
Рыбные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырьё для своего производства.
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент рыбных блюд, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления рыбных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Рыбные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления рыбных блюд и закусок. Ассортимент рыбных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции рыбного цеха входят рыбные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные и горячие супы.
Производственная программа рыбного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Состав и площади производственных площадей определены СНиПом 11Л. 8-71.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на 1 работающего.
Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную покрывают светлой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми, без выбоин, с уклоном к трапу 0,015 м.
Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3м.
Оптимальная температура в рыбном цехе 16-18°C, при относительной влажности воздуха 60-70%.
Рыбный цех располагается, в одном помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления рыбных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рис.2.1.
Технологическая схема рыбного цеха …………………
Список используемой литературы
1. Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.
2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния.М.:Академия, 2002.
3. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. – М.: Кристина — Новый век, 2003
4. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий».
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 1998
10. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.
11. Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
12. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник — М.: Колос, 2000, -176 с.
13. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. — М.: Экономика, 1991.
14. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.
15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.
16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1:
Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,
фак. торг. вузов. — М.: Экономика, 1987, — 447 с.
17. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:
18. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З:
Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. — М.: Экономика, 1990, — 559 с.
19. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986
20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»
21. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Дону: Феникс, 2004
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983
25. Справочник руководителя предприятия общественного питания, —
Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26. Справочник технолога предприятия общественного питания, —
М.: Колос, 2000.
27. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая
литература, 1999.
28. Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. — М. : Экономика, 1999. — 191 с.
29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003
30. Учебник для технолог, фак.торг.вузов. — М.: Экономика, 1988, -271 с.
31. Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. –М. : Агроконсалт, 2003.-С.74
Приложение 1
Расчетное меню ресторана «Якорь» на 100 персон
Номер по по-рядку Блюдо гарнир Количество Цена продажи, руб. коп Сумма, руб. коп
Наименование и краткая характеристика Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6
Приложение 2
Сводная продуктовая ведомость ресторана «Якорь»
Наименование продукта Количество продуктов , кг Всего, кг
Обеденная продукция Порционные блюда
Приложение 3
Производственная программа ресторана «Якорь»
Номер рецептуры Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия Единица измерения Выход Количество
