Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…3
1.Характеристика ресторана первого класса при гостинице……..7
2.Характеристика холодного цеха ресторана.8
3.Разработка производственной программы…….10
4.Расчет цеха и количества сырья….29
5.Организация рабочих мест в холодном цехе..39
6.Правила санитарии и гигиены в цехе..40
Список используемой литературы.42
Выдержка из текста работы
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», введенному в действие 1 января 2012 г., термин общественное питание — это самостоятельная отрасль экономики, которая организует питание населения, реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, на предприятии общественного питания, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. [1]
В настоящий момент во всех крупных городах РФ, индустрия общественного питания находятся в процессе развития. С каждым годом число ресторанов увеличивается, также как и количество гостиниц. Спрос на продукцию и услуги непрерывно растёт и изменяется, совершенствуются формы разделения труда и внедряются новые современные технологии, дающие возможность повысить уровень качества выпускаемой кулинарной продукции.
На развитие индустрии питания влияют следующие факторы: экономические, социально – экономические, социальный фактор демографический.
Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:
1) расположение ресторана;
2) качество строительства;
3) уровень оборудования и оснащения;
4) степень комплексного обслуживания;
5) своевременное и правильное обслуживание туристов;
6) особенности оформления и соответствие расположению. [2]
Объектом исследования в курсовой работе является ресторан «Звёздный» при гостинице «Кантри Парк Отель»
Рестораны классифицируются на «Люкс», «Высший», «Первый», данный ресторан «Высшего» класса. В ресторанах «Высшего» класса предоставляется большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения посетителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор напитков и коктейлей, фирменный стиль и изысканность интерьера. [3]
Цель работы – охарактеризовать работу горячего цеха.
Для достижения поставленной цели, необходимо выполнить следующие задачи:
— Грамотно составить производственную программу предприятия;
— Произвести расчет необходимого сырья для производства;
— Разработать планировочное решение горячего цеха;
— Определить график производственного персонала.
— Описать безопасные и гигиенические условия труда
1. Характеристика ресторана
«Кантри Парк Отель» — это новая современная пятизвездочная гостиница, расположенная в центре Москвы, рядом с Екатерининским парком, в 5 минутах езды от метро «Достоевская». По близости находится множество культурных и развлекательных центров.
Гостиница «Кантри Парк Отель» предлагает различные категории номеров стандартные, стандартные повышенной комфортности, двухкомнатный сьют и апартаменты. Интерьер номеров оформлен в современном стиле и оснащён современной мебелью, техникой и сантехническим оборудованием. В большинстве номеров есть бесплатный Wi Fi, а также в каждом номере есть наличие телевизора, холодильника и фена. Территория охраняется круглосуточно, имеется автостоянка для личного и служебного транспорта.
Удобное место расположения, связь, коммуникации, делают гостиницу привлекательной в сфере отдыха, бизнеса, служебных командировок. В «Кантри Парк Отель» создан полный спектр услуг, который делает пребывание максимально комфортным.
В вестибюле гостиницы, выделен вход в предприятие общественного питания. Вместимость общественных помещений, размещаемых выше 16 этажа, не должна превышать 100 мест. [4]
В данном случае, уютное место для отдыха, ресторан «Звёздный» на 150 мест с баром расположен на первом этаже отеля. Здесь можно не только уталить голод, но и замечательно провести время с близкими и друзьями. Каждое утро для гостей сервируют завтрак «Шведский стол».
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 . Классификация предприятий общественного питания от 1 января 2009 г, ресторан «Звёздный « высшего класса имеет световую вывеску с элементами оформления, гардероб, банкетный зал, систему кондиционирования, мебель повышенной комфортности, столы с мягким покрытием, мягкие кресла с подлокотниками, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. [5]
В оформлении интерьера ресторана «Звёздный» принимали участие известные дизайнеры Москвы. Авторский дизайн коснулся всех элементов зала – от пространственного моделирования до декорирования стен и расстановки предметов интерьера. Зеркальные колонны в центре зала как будто парят в воздухе, создавая ощущение света и легкости.
Стены заведения изысканно задрапированы тканью, смягчающей акустику и вносящей в интерьер элемент необыкновенного тепла и уюта.
Архитектурно-художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).
Согласно МГСН 2.01-99. ТСН 23-304-99 г. Москвы по энергоснабжению в зданиях максимальная нормируемая освещенность в обеденных залах должна составлять 200 лк., мощность не более 14 Вт/м2, [6]
В ресторане представлен широкий ассортимент блюд сложного приготовления, ресторан русской и европейской кухни, а также бар «Зодиак». Шеф-повар ресторана предлагает фирменные блюда, приготовленные по оригинальным рецептам, которые отображают специфику предприятия питания.
В отеле действует служба Рум-Сервис– круглосуточный заказ в номер любых блюд и напитков. Согласно ГОСТ Р 53995-2010, для этого на основном производстве предприятия питания предусмотрен отдельный цех порционирования и комплектации готовой продукции. При доставке используют специальные передвижные тележки. Боксы, термосы, охлаждаемые кейсы. [7]
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Для всех посетителей ресторана предлагается бильярд, организация банкетов, где к каждому из событий подбирают особый подход. К услугам предоставляется бесплатная охраняемая автостоянка, вызов такси через администратора.
Обслуживающий персонал ресторана – это официанты, метродотель, бармен и сомелье. Все знакомы со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.
По устройству на работу в ресторан, персонал проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы и правилами оказания услуг. [8]
Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца [9] . В ресторане «Звёздный» униформа для сотрудников создана с дизайном. У повара — мужской китель с логотипом , шапка, брюки, у официантов – блузка/рубашка, фартук, брюки (мужские /женские).
Часы работы ресторана:
Понедельник — воскресенье: 09:00 – 22:00
Время завтрака с 09.00 до 12.00, время обеда – с 12.00 до 17.00
Особенность организации работы – это высокий класс обслуживания посетителей.
2. Характеристика горячего цеха
Кухня должны быть связана со складской группой помещений, с цехам и торговой группой помещений. На кухне выделяют следующие зоны, выполняющие разные функции:
— кухня горячая (или горячий цех), где готовятся горячие блюда;
— кухня холодная (или холодный цех), где готовятся холодные закуски;
— моечная кухонной посуды. [10]
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — для диетического питания и др.;
• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые [11]
Горячий цех ресторана «Звёздный» находится на первом этаже и расположен на одном уровне с залом. Кухня связана с цехами, со складской и торговой группой помещения.
В горячем цеху выделяют следующие технологические линии:
1. Суповое отделение – приготовление бульонов и супов;
2. Соусное отделение – приготовление соусов, гарниров, вторых блюд (в отварном, тушеном и запеченном видах)
На кухне выделены участки для жарки, пассировки, варки, тушения, для приготовления гарниров и горячих напитков.
Оборудование в горячем цехе только современное, и оборудуется кухонными плитами, жарочными шкафами, котлами для варки, фритюрницами, электрокипятильниками и кофеварками. Дополнительным оснащением являются холодильные шкафы для полуфабрикатов, рабочие столы.
Согласно приказу Роскомторга . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Составление производственной программы предприятия
Производственная программа – план реализации продукции собственного производства, благодаря которой производятся расчеты.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.[16]
Исходными данными для расчетов является ресторан на 150 мест.
Определение количества потребителей
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Ресторан «Звёздный» доступен для посетителей с 09:00 – 22:00, санитарный час с 16:00- 17:00.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. [17]
В любой час работы ресторана процент загрузки зала должен составлять 100 %
Оборачиваемость мест в зале зависит от продолжительности приема пищи. Продолжительность приёма пищи одним посетителей зависит от типа предприятия
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Nчас= (P ??? ?)/100 (1)
где Nчас — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.;
Р — количество мест в торговом зале предприятия, шт.;
? — оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;
? — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Составим таблицу расчета посетителей по часам . . . . . . . . . . . . . . . …………..
1. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Дата введения — 2012-01-01. Пункт – 2 – Термины и определения;
2. В.В. Романов, Д. А. Осипов; Д. И. Елканова, Е. В. Сорокина. Основы индустрии гостеприимств: учеб. пособоие. — М.: Дашков и Ко, 2010. — 248 с.
3. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Рестораны, кафе, клубы, бары. – Минск: Харвест. 2007. – 800 с.;
4. МГСН 4.16-98. Постановление об утверждении Московских городских строительных норм «Гостиницы» от 4 августа 1998 г. N 600. – 3 – Основные положения и общие требования;
5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Дата введения – 2009-01-01. Пункт – 6 — Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов;
6. МГСН 2.01-99. ТСН 23-304-99 г. Москвы. Энергоснабжение в зданиях. Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению. Дата введения – 1999-02-23. Пункт — 8 -8.2 — Требования к энергопотреблению в системах искусственного освещения;
7. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Дата введения – 2010-01-01. Пункт – 5 — 5.1.6 – Общие требования к методам и формам обслуживания — 5.1.6;
8. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Дата введения – 2010-01-01. Пункт – 4 — 4.3 – Общие требования к обслуживающему персоналу;
9. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Дата введения – 2010-01-01. Пункт – 4-4.9 – Общие требования к персоналу.
10. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Рестораны, кафе, клубы, бары. – Минск: Харвест. 2007. – 800 с.;
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\Д : Издательство «Феникс», 2006;
12. Приказ Роскомторга от 28-06-93 44 об утверждении правила охраны труда на торговых складах базах и холодильниках. Дата введения – 1993-10-01 — Приложение 10. Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях;
13. МГСН 2.01-99. ТСН 23-304-99 г. Москвы. Энергоснабжение в зданиях. Нормативы по теплозащите и тепловодоэлектроснабжению. Дата введения – 1999-02-23. Пункт — 8 -8.2 — Требования к энергопотреблению в системах искусственного освещения;
14. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий. Выпуск 51. Утвержден Постановлением Минтруда России от 5 марта 2004 г. Пункт – Раздел «Торговля и общественное питание»;
15. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу. Дата введения – 1995-03-01. Пункт – 4-4.8 – Общие требования к производственному персоналу;
16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\Д : Издательство «Феникс», 2006;
17. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006. — 176 с.;
18. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Дата введения – 2009-01-01. Пункт – 3-3.16 – Термины и определения;
19. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.;
20. Сетевой ресурс. Электронная энциклопедия ВикипедиЯ. Виды меню. wiki/%CC%E5%ED%FE;
21. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование: учебник для студ. Учреждений высш. проф. образования / В.П. Кирпичников, М.И. ботов. – 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 496 с. ;
22. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу. Дата введения – 1995-03-01. Раздел «торговля и общесвтенное питание»;
23. Статья 108 ТК РФ. Глава 18. Перерывы в работе. Выходные и нерабочие праздничные дни. Перерывы для отдыха и питания;
24. Постановление Минтруда РФ № 52. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000 Дата введения — 20
