Содержание
СОДЕРЖАНИЕ:
Введение…………………………………………………………………….4
1. Правила организации продажи хлеба и хлебобулочных изделий
1.1 История возникновения хлеба………………………………………..5
1.2 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…6
1.3 Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий………….10
1.4 Фальсификация при продаже хлебобулочных изделий……………12
1.5 Состояние отрасли производства хлеба и хлебобулочных
изделий в РБ…………………………………………………………..14
2.Организация продажи хлебобулочных изделий и хлеба на предприятии ТКУП «Беларусь»
2.1 Краткая характеристика торгового предприятия……………………17
2.2 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в ТКУП «Беларусь»……………………………………………………………19
2.3 Организация продажи хлеба и хлебобулочных изделий в
универмаге «Беларусь»………………………………………………..22
2.4 Ценообразование на хлеб и хлебобулочные изделия в ТКУП «Универмаг Беларусь»……………………………………………….25
3.Анализ эффективности от организации продажи хлеба и
хлебобулочных изделий в универмаге «Беларусь»…………………….27
Заключение………………………………………………………………..29
Список использованных источников……………………………………30
Приложение
Выдержка из текста работы
В списке наиболее значимых продуктов для жизнедеятельности человека хлеб занимает одно из первых мест. При этом он универсален и требуется человеку в любом возрасте, так как этот продукт питания имеет огромную пищевую ценность, а вместе с тем, оказывает лечебные и профилактические свойства. В нем содержится множество полезных веществ, таких как белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна, которые необходимы для нормального функционирования организма. При ежедневном потреблении хлеба человек способен восполнить потребность организма в пищевых волокнах.
В последнее время в России наметилась четкая тенденция к развитию хлебопекарной продукции, которая предусматривает выпуск хлеба предназначенного для положительного влияния на здоровье людей. На сегодняшний день, до такой степени разнообразный ассортимент хлебной продукции, что глаза разбегаются. Однако, при всем при этом, покупая хлеб, необходимо учитывать не только вкусовые пристрастия, но еще и то, что при некоторых заболеваниях определенные сорта хлеба попросту противопоказаны. Существуют специально разработанные способы приготовления этого продукта для людей, страдающих различными заболеваниями, с учетом их потребностей. Поэтому для всех потребителей хлебной продукции актуальным является приобретение знаний товароведной характеристики ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
Цель курсовой работы — изучить товароведную характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
Для достижения данной цели необходимо выполнить несколько задач:
1. Проанализировать формирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России.
2. Выявить особенности химического состава и пищевую ценность, а также факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
3. Рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий;
4. Провести анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Магнит»;
5. Выявить требования к качеству, укладке, транспортированию и хранению хлеба и хлебобулочных изделий;
6. Провести оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Магнит»;
7. Проанализировать условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Магнит»;
8. Сформировать предложения по совершенствованию контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий.
При написании курсовой работы будет использован метод товароведной классификации по различным признакам.
Объектом исследования является супермаркет «Магнит», расположенный по адресу: г.Омск, ул.24-ая северная, 208.
Предметом исследования является ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемые магазином «Магнит».
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.2. Состояние и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебная продукция является одной из наиболее распространенных продуктов питания населения. Хлебные изделия содержат почти все вещества, необходимые для нормального функционирования организма, поэтому они занимают важное место в системе рационального питания каждого человека.
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей экономики в России. В настоящее время, в стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, которые вырабатывают ежесуточно около 50 тыс. тонн хлебной продукции. Высокая производительность хлебозаводов и пекарен позволяют обеспечивать стабильность в потреблении хлебных изделий населением (на одного человека вырабатывают 100 кг хлеба в год), а, вместе с тем, удовлетворять его вкусы и учитывать как традиционные, так и национальные особенности.
Рыночные преобразования в экономике привели к тому, что в России появилось большое количество мини-пекарен (приблизительно 10 тыс.). На сегодняшний день, малые предприятия привлекают своих потребителей за счет выработки более широкого ассортимента хлебной продукции и улучшения ее качества.
Также произошли и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка хлеба, использование недовыпеченного хлеба с последующим допеканием в магазине-пекарне, а также применение готовых смесей и новых видов пищевых добавок, ведь хлебопекарная промышленность, как и любая предпринимательская деятельность, обладает способностью обновляться и развиваться.
В последние годы наблюдается четкая тенденция снижения производства хлебной продукции в России. Если говорить в целом, то на протяжении нескольких лет объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке стабильно снижаются приблизительно на 0,3%. Поэтому, на сегодняшний день, является рациональным развивать хлебопекарную отрасль в направлении расширения ассортимента хлебной продукции и внедрения в производство новых видов хлебных изделий: лечебного и диетического назначения. Однако достигнуть положительных результатов в данном направлении будет сложно, так как большинство производителей используют в хлебопечении пшеничную муку общего назначения (вместо хлебопекарной). Это снижает содержание полноценных белков в хлебе и увеличивает содержание углеводов, которые являются избыточными, в пищевом рационе.
За последние годы, не было замечено особых отличий в разнообразии: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Особых различий среди основных сортов хлебной продукции нет. Поэтому многие предприятия вынуждены проявлять активную деятельность на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта хлебных изделий.
Современный рынок хлебной продукции диктует жесткие требования к производителю. В связи с чем, является недостаточным выпускать только основные сорта хлебных изделий. Также необходимо вырабатывать широкий их ассортимент. Поэтому производителям хлебных изделий, необходимо уделять особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать привычки потребителей и их специфические особенности.
Реализацию хлебных изделий, на сегодняшний день, осуществляют, в большей степени, через предприятия торговли. Потребителям реализуют, в основном, свежую хлебную продукцию, завернутую в упаковку. Соблюдая тенденции рынка, производители хлебной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием (улучшение маркировки и фирменной упаковки), что позволяет делать свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю.
В последние годы в России большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными добавками, которые придают ему лечебные и профилактические свойства.
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебных изделий осуществляется за счет введения в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключения нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особо ценными являются натуральные добавки, так как они обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.
Рынок производства диетической хлебной продукции имеет немалую значимость для роста. Разработано немалое количество разнообразных хлебных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, который предназначен для питания людей, страдающих различными заболеваниями, а также для граждан, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
В современных условиях, перед хлебопечением в России стоит ряд проблем, которые связаны, в первую очередь, с улучшением качества и пищевой ценности хлебных изделий. Наиболее важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью развития производства хлебных изделий; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
1.3. Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных товаров
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Наибольшую значимость для характеристики его пищевой ценности имеют и такие показатели качества, как аромат и вкус, разрыхленность мякиша, внешний вид.
Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и другие).
Химический состав некоторых видов хлеба и хлебобулочных изделий приведен ниже (Таблица 1).
Таблица 1.
Вид хлеба и хлебобулочных изделий Содержание, %
Хлеб ржаной из муки: обойной воды белков жиров углеводов золы
усвояемых клетчатки
51,0 5,0 1,0 40,0 1,0 2,0
обдирной 49,0 4,5 1,0 43,3 0,7 1,5
сеяной 48,0 4,0 0,5 46,0 0,5 1,0
Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной: Украинский 49,0 6,0 1,0 42,0 0,5 1,5
Столовый 48,0 6,5 1,0 42,5 0,5 1,5
Хлеб пшеничный формовой из муки: обойной 48,0 7,5 1,0 40,5 1,0 2,0
2-го сорта 45,0 7,5 1,0 44,7 0,3 1,5
1-го сорта 45,0 7,0 0,7 45,8 0,2 1,3
высшего сорта 44,0 7,0 0,4 47,4 0,1 1,1
Батоны нарезные 43,0 7,0 2,5 46,3 0,1 1,1
Булки городские 43,0 7,2 2,0 46,5 0,1 1,2
Сдоба обыкновенная 37,0 7,0 4,5 50,4 0,1 1,0
В изделиях, приготовленных из различных сортов ржаной и пшеничной муки, содержится 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот ) в хлебе сравнительно немного, но именно они обуславливают его высокую биологическую ценность. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.
При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, лейцин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.
Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г) представлен ниже (Таблица 2).
Таблица 2.
Аминокислота Мука 100% выхода Мука в/с
Лизин 0,24 0,21
Лейцин 1,08 1,24
Изолейцин 0,41 0,38
Треонин 0,29 0,28
Триптофан 0,08 0,09
Валин 0,41 0,35
Аргинин 0,28 0,39
Гистидин 0,17 0,22
Метионин + Цистин 0,41 0,50
При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42-50%, в рибофлавине — на 18-27% и в никотиновой кислоте — на 15-47%.
За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.
С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы — медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются — В1, В2, В6, Е, РР, и др.
Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов
(в мг на 100 г продукта) представлен ниже (Таблица 3).
Таблица 3.
Хлеб В1 В2 РР
Ржаной из обойной муки 0,15 0,13 0,45
Пшеничный из муки 100% выхода 0,26 0,12 3,10
Пшеничный из муки 85% выхода 0,20 0,08 1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода 0,10 0,07 0,67
Булки городские из муки 72% выхода 0,12 0,10 0,70
Физиологическая ценность заключается в способности хлебных изделий оказывать влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы организма.
Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перистальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.
Энергетическая ценность (калорийность) продуктов опр……..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2. ГОСТ 2077 — 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия;
3. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование;
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Изд. 11-е, доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2012. — 416 с.;
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2003. — 544 с.
6. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — 2-е изд. — М.: ИНФРА-М, 2011. — 448 с.
7. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — 3-е изд., стер. — М.: Academia, 2012. — 336 с.
8. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2004.- 319 с.
9. Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов. — М.: Экономика, 2004.- 389 с.
10. Хлеб/Зерномучные товары/Продтовары/Статьи — Режим доступа: 11. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий/ Система международных маркетинговых центров — Режим доступа:
