Содержание
Введение3
1. Общая характеристика предприятия5
2. Организация основного производства на предприятии8
3. Организация обслуживания потребителей12
4. Организация труда и заработанной платы13
5. Организация контроля качества услуг и продукции16
6. Организация производственной инфраструктуры предприятия18
7. Расчет стоимости услуг, продукции, работ20
Выводы23
Список литературы24
Выдержка из текста работы
- Введение
- Глава 1. Общая характиристика банкетов
- 1.1 Организация банкета по случаю дня рождения
- 1.2 Характеристика проводимого мероприятия
- 1.3 Организация заказа
- Глава 2. Подготовка предприятия к банкету
- 2.1 Составление меню
- 2.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории
- 2.3 Оформление торгового зала
- 2.4 Сервировка столов
- 2.5 Расчёт официантов
- Глава 3. Проведение банкета
- 3.1 Встреча гостей. Поздравление именинника
- 3.2 Обслуживание официантами
- 3.3 Музыкальная программа
- Заключение
- Библиографический список
банкет заказ блюдо калькуляция
Тема курсовой работы — «Организация производства и обслуживания юбилея».
В ходе работы попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (суши- бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что юбилей является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.
В связи с этим в даной курсовой работе появляется цель:
Цель работы разработка варианта и проведения юбилея и подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Задача работы для вывода цели были решены следующие задачи:
-Общая характеристика банкетов
-Организация банкета по случаю дня рождения
-Характеристика проводимого мероприятия
-Организация заказа
-Подготовка предприятия к банкету
-Составление меню
-Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории
-Оформление торгового зала
-Сервировка столов
-Расчёт официантов
-Проведение банкета
-Встреча гостей. Поздравление именинника
-Обслуживание официантами
-Музыкальная программа
В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.
Глава 1. Общая характеристика банкетов
1.1 Организация банкета по случаю дня рождения
Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов — banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово «банкет» не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.
В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет — вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово «фуршет» французского происхождения и означает в переводе на русский язык «на вилку». Данное обстоятельство определяет меню такого мероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. На банкете — фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет — фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 — 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет — коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль — фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом — фуршетом. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данного банкета 1,5 — 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет — коктейль — фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета — женщина. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения — с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 — 12 , но может быть и до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю».
Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:
— прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;
— подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;-
— непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.
Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами — шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления — сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.
1.2 Характеристика проводимого мероприятия
Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле юбилей, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие праздники. Так что День рождение — это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни. В последнее время все больше людей отмечают свой юбилей в ресторане, в честь которого организуется банкет.
Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа.
Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот — поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.
Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.
Банкет по поводу празднования юбилея организуется в ресторане «Беллини».
На банкете, посвященному юбилею участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден — 20 — 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе.
В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.
На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 50 тысяч рублей
1.3 Организация заказа
Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Беллини», находящемся в Краснодаре по улице Гимназическая.
Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.
При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.
Глава 2. Подготовка предприятия к банкету
2.1 Составление меню
Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
— традиций;
-финансовой возможности заказчика;
— возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
— торжественность события,
— различная национальная принадлежность участников (русские, греки). Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами. Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 — 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены:
— 4 холодные закуски,
— 1 горячая закуска,
— 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
— десерт, горячие напитки
— безалкогольные напитки;
— спиртные напитки.
В плане — меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций
Таблица 1 — План-меню
|
№ |
№ по Сбор. рец. |
Наименование блюд |
Выход 1 порции |
Количества порций |
Цена 1 порции |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||||
|
1. |
37 |
Бутерброды с икрой красной |
80 |
50 |
200 |
|
|
2. |
42 |
Сыр (порциями) |
50 |
25 |
50 |
|
|
3. |
97 |
Салат с морепродуктами |
100 |
25 |
350 |
|
|
4. |
98 |
Салат столичный |
150 |
50 |
250 |
|
|
5. |
70 |
Салат «Летний» |
100 |
25 |
250 |
|
|
6. |
159 |
Ассорти мясное |
140 |
25 |
1000 |
|
|
7. |
150 |
Ассорти рыбное |
165 |
25 |
1200 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
8. |
396 |
Жульен грибной |
150 |
50 |
200 |
|
|
9. |
114 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
100 |
50 |
300 |
|
|
Вторые блюда |
||||||
|
10. |
579 |
Мясо, жаренное крупным куском со сложным гарниром |
225 |
50 |
700 |
|
|
11. |
528 |
Рыба, жаренная на гриле |
150 |
50 |
300 |
|
|
Десерты |
||||||
|
12. |
1000 |
Мороженное «Планета» |
220 |
50 |
270 |
|
|
13. |
Фрукты свежие (яблоки, апельсины, груши, виноград) |
300 |
70 |
500 |
||
|
14. |
994 |
Корзиночки с ягодами |
125 |
50 |
340 |
|
|
Горячие напитки |
||||||
|
15. |
944 |
Чай |
200/15 |
25 |
60 |
|
|
16. |
955 |
Кофе черный |
100 |
25 |
80 |
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
||||||
|
17. |
16 |
Торт «Бисквитно-кремовый» |
100 |
50 |
250 |
|
|
18. |
Хлеб ржаной |
40 |
50 |
4 |
||
|
19. |
Хлеб пшеничный |
40 |
50 |
5 |
||
|
Безалкогольные напитки |
||||||
|
20. |
Минеральная вода «аква минераль» |
200 |
70 |
50 |
||
|
21. |
Сок «J7» |
200 |
70 |
100 |
||
|
22 |
Спиртные напитки |
|||||
|
23. |
Коньяк «Арарат» |
200 |
70 |
2000 |
||
|
24. |
Вино крас.п/слад. «Душа монаха» |
150 |
45 |
600 |
2.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах. Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане «первого» класса, следовательно наценочная категория составляет — 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
Таблица 2 — Калькуляция блюд
|
№ п/п |
№ по Сбор. рец. |
Наименование сырья |
Выход 1 порции |
Количества порций |
Сумма |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||||
|
1. |
37 |
Бутерброды с красной икрой |
80 |
50 |
200 |
|
|
2. |
42 |
Сыр (порциями) |
50 |
25 |
50 |
|
|
3. |
97 |
Салат с морепродуктами |
100 |
25 |
350 |
|
|
4. |
98 |
Салат столичный |
150 |
50 |
250 |
|
|
5. |
70 |
Салат «Летний» |
100 |
25 |
250 |
|
|
6. |
159 |
Ассорти мясное |
140 |
25 |
1000 |
|
|
7. |
150 |
Ассорти рыбное |
165 |
25 |
1200 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
8. |
396 |
Жульен грибной |
150 |
50 |
200 |
|
|
9. |
114 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
100 |
50 |
300 |
|
|
Вторые блюда |
||||||
|
10. |
579 |
Мясо, жаренное крупным куском со сложным гарниром |
225 |
50 |
700 |
|
|
11. |
528 |
Рыба, жаренная на гриле |
150 |
50 |
300 |
|
|
Десерты |
||||||
|
12. |
1000 |
Мороженное «Планета» |
220 |
50 |
270 |
|
|
13. |
Фрукты свежие (яблоки, апельсины, груши, виноград) |
300 |
70 |
500 |
||
|
14. |
994 |
Корзиночки с ягодами |
125 |
50 |
340 |
|
|
Горячие напитки |
||||||
|
15. |
944 |
Чай |
200/15 |
25 |
60 |
|
|
16. |
955 |
Кофе черный |
100 |
25 |
80 |
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
||||||
|
17. |
16 |
Торт «Бисквитно-кремовый» |
100 |
50 |
250 |
|
|
18. |
Хлеб ржаной |
40 |
50 |
4 |
||
|
19. |
Хлеб пшеничный |
40 |
50 |
5 |
||
|
Безалкогольные напитки |
||||||
|
20. |
Минеральная вода «аква минераль» |
200 |
70 |
50 |
||
|
21. |
Сок «J7» |
200 |
70 |
100 |
||
|
Спиртные напитки |
||||||
|
22. |
Водка «Абсолют» |
50 |
70 |
800 |
||
|
23. |
Коньяк «Арарат» |
200 |
70 |
2000 |
||
|
24. |
Вино крас.п/слад. «Душа монаха» |
150 |
45 |
600 |
Общая стоимость набора сырья — 55200 руб
Выход на 1 человека составляет — 2800 руб
2.3 Оформление торгового зала
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала к юбилею лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.
Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников.
Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.
Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 20 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.
2.4 Сервировка столов
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
-борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
— фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 — 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 — 2 см от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.
Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина — лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки — водочную.
Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.
Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки)-ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.
Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также должны быть в охлажденном состоянии.
Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям.
Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя.
Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два — три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки корочкой вправо.
Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.
2.5 Расчёт официантов
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9-12 гостей.
На данном банкете присутствует двадцать человек, один официант будет обслуживать двенадцать гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться двумя официантами.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда . Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. При этом к официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
-правила этикета, сервировки стола;
— виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
-очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
— технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
— особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
— характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
— в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
-правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
— основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
— соблюдать правила безопасности при обслуживании.
Глава 3. Проведение банкета
3.1 Встреча гостей. Поздравление именинника
При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.
Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение.
Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.
После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.
Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 — 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.
3.2 Обслуживание официантами
Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.
Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино — водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 — 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки.
После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
3.3 Музыкальная программа
Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой. Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет т.к. современный человек способен платить за то, что он хочет получить.
Проведение банкета на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей заказчика. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным.
В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета на 20 человек, с учетом специфики предприятия и специфики торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, количество участников банкета.
Ресторан — предприятие по организации питания и отдыха потребителей. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
В данной курсовой работе «Организация производства и обслуживания банкета» были приобретены знания в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей, которые впоследствии будут применены на практике.
Библиографический список
1.Справочник руководителя предприятия общественного питания Антонова А.П., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. и др.- М.: Минторг РФ 2000 — 664с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров — Ростов — на — Дону: Феникс, 2002 — 416 с.
3. Дубцова Г.Г., Ефимов А.Д., Шильман Л.З. — организации проведения и обслуживания юбилея, 2002 — 352с.
4. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. — Организация обслуживания в предприятиях общественного питания — Киев: Высшая школа, 1989 — 280 с.
5. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. — Обслуживание в ресторанах — М.: Экономика, 1969 — 183 с.
6. Мглинец А.И., Акимов Н.А., Дзюба Г. Н.; под редакцией Мглинца А. И. — СПб Троицкий мост 2010-736 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Ратушный А.С., Старостина Л.А, Алекаев Н.С. — М.: Экономика, 1981 — 1983 — 720 с.
8. Сборник мучных и кулинарных изделий Ратушный А.С. ,Старостина Л.А. Алекаев Н.С. и др. — М.: Экономика, 1986 — 298 с.
9. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов. Под ред. Ратушного А.С. — М.: Мир 2004 — 352 с.
10. Уильям Карл Л.С. — Организация обслуживания на предприятиях массового питания — М.: Сирин 2002 — 150 с.
11. Усов В.В. — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания академия , 2002 — 416 с.
12. ГОСТ Р 50563 — 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.
13. ГОСТ Р 50647 — 94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России 1994-24 с
Размещено на
