Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ
ГЛАВА 2 ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ
ГЛАВА 3 СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Выдержка из текста работы
Общественное питание — одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов является важной частью жизни каждого человека. В наше время ресторанный бизнес обретает колоссальное развитие и не стоит на одном месте. Рестораны в борьбе за интерес потребителей изобретают всё больше интересных видов подачи блюд и новых рецептов. Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что японская кухня является одним из фаворитов данной гонки. Японская кухня- это всегда уютный и красивый интерьер ресторана, интересные блюда с неповторимой игрой вкуса, которая достигается сочетанием ингредиентов блюда и уникальными восточными соусами со специями.
Цель работы: Организация работы горячего цеха ресторана «высшего» класса на 75 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
— охарактеризовать и обосновать структуру производства ресторана «высшего» класса;
— создать структуру управления ресторана “высшего” класса;
— рассчитать количество потребителей, холодных напитков,
продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;
— рассчитать численность работников, площадь, эффективность работы горячего цеха ресторана «высшего» класса;
— определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;
— разбить наименования блюд по ассортименту;
— составить расчётное меню, план – меню, таблицу реализации блюд ресторана «высшего» класса, специализирующегося на японской кухне на 75 мест;
— составить график выхода на работу, табель учета рабочего времени горячего цеха;
— подобрать технологическое оборудование, посуду, инвентарь, инструменты и рассчитать площадь горячего цеха;
— оформить технико-технологическую карту, калькуляционную карту, требование в кладовую, накладную на отпуск продуктов для горячего цеха.
Объект исследования: горячий цех ресторана «высшего» класса, специализирующегося на японской кухне на 75 мест.
1.Характеристика ресторана класса «высшего»
1.1 Характеристика и обоснование структуры производства
Организационно – правовые формы:
— индивидуальный предприниматель (ИП)
Частные предприятия появляются в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий. Принадлежит гражданину на
праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.
Характер деятельности ресторана:Рестораны высшего класса характеризуются высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом. В ресторане применяется комбинированное обслуживание официантами. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества
Согласно ГОСТ31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» определяем тип и класс предприятия.
Таблица 1
Классификация предприятия общественного питания
| № п/п | Признак классификации предприятия общественного питания | Классификационные группы |
| 1 | По характеру деятельности | Предприятие, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте |
| 2 | По типам | Ресторан |
| 3 | По мобильности | Стационарный |
| 4 | По организации производства продукции общественного питания | С полным циклом |
| 5 | По уровню обслуживания | Высший |
| 6 | По месторасположению | Общедоступный |
| 7 | По времени функционирования | Постоянно действующий |
| 8 | По ассортименту реализуемой продукции (по специализации) | Специализированный |
| 9 | По интересам потребителей, месторасположению | для любителей японской кухни |
| 10 | Методы и формы обслуживания | С обслуживанием официантами |
Таким образом, нами определен тип и класс предприятия.
Месторасположение предприятия – Верхняя Красносельская улица, 34
Режим работы предприятия:с 9:00 до 24:00
Помещение:Арендованное
Стиль:Японский
Миссия и концепция предприятия:цель не просто накормить гостя, но и дать ему проникнуться всей красотой и необычностью ассортимента блюд японской кухни. Так же,находясь в ресторане у каждого посетителя появляется возможность почувствоватьсебя желанным гостем, благодаря высоким стандартам обслуживания, почувствовать и проникнуться японский дух и атмосферу благодаря интерьеру и богатому выбору блюд.
-название предприятия – «Фудзияма»;
-фирменный стиль (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики) в ПриложенииA, Приложении Б;
-кухня –Японская;
-интерьер – Увлеченность культурой страны восходящего солнца с каждым годом только увеличивается, не удивительно, что рестораны с интерьером в японском стиле пользуются особым успехом. Заведению подобной тематики свойственна простота и четкость линий, иногда этот стиль путают с другими восточными направлениями, например китайским.
Главным его отличием от них является использование исключительно сдержанных тонов в отделке, никаких ярких оттенков быть не должно, ведь задача интерьера – способствовать умиротворению. Освещение неяркое, в оформлении можно проследить растительные узоры, особой популярностью пользуется цветущая веточка сакуры
Форма и методы обслуживания – полный, обслуживание производится официантами.
Униформа официантов – Униформой официантов для мужчин является чёрная одежда (рубашка и брюки), для женщин белый верх с чёрным низом (блузка и юбка).
Меню – ………………………………….
Ценовая политика предприятия направлена на посетителей со средним достатком. Средний чек от 2500 до 3500 тысяч рублей.
Маркетинговые мероприятия:
В бонусной системе ресторана присутствуют скидки:
— накопительные скидки постоянным клиентам до 20%;
— скидки в дни рождения до 25 %
Для продвижения ресторана используют различные виды рекламы:
— реклама в интернете;
— реклама в журналах;
— рекомендации наших посетителей.
Реклама по радио и в журналах является временной. Она будет применяться в течение до и месяца после открытия ресторана.
Нормативная документация, применяемая на предприятии:
Применяется Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 2017г. Издательство ООО “Славянский базар”
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Управление предприятием общественного питания
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30524-2013«Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
— административный; — производственный; — обслуживающий; — вспомогательный. Таблица 2
