Номенклатура потребительских свойств и показатели качества товаров, товароведческие характеристики трикотажных изделий, Товароведение

Выдержка из текста работы

Мороженое — это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты или молокосодержащие продукты. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006 Для некоторых видов мороженого также используются вкусовые и ароматические наполнители. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Самые ранние упоминания о мороженом относятся к временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей изо льда и молока. Мороженое, скорее всего, было привезено из Китая в Европу. На Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой. Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на вес, так как обладает кратким сроком хранения. Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу. Сейчас существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты.

Несмотря на то, что российский рынок мороженого вполне можно оценить как зрелый — это подтверждается наличием большого числа производителей, как отечественных, так и зарубежных — тема выбранной мной курсовой работы является актуальной. Для рынка мороженого характерен широкий ассортимент, достаточное число поставщиков холодильного и технологического оборудования, сырья, ингредиентов и упаковки, поэтому готовая продукция должна отвечать всем потребительским требованиям, чтобы остаться конкурентоспособной.

Целью курсовой работы является изучение мороженого, понимание, каким образом формируются его потребительские свойства и качество. Для этого последовательно необходимо выполнить следующие задачи:

1. изучить рынок мороженого в России;

2. рассмотреть классификацию мороженого;

3. исследовать образцы мороженого для выявления путей формирования его потребительских свойств и качества;

4. сделать выводы по результатам полученных исследований.

Глава 1. Потребительские свойства, ассортимент, качество мороженого

1.1 Рынок мороженого в России: состояние и перспективы его развития

В России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта, только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого, а промышленное производство мороженого в нашей стране зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

В России спрос на мороженое во многом определяется фактором сезонности. По очевидным причинам летом продается значительно больше этой продукции, чем в другие периоды года. Подвержена сезонным изменениям и структура самого рынка. В зимний период увеличивается доля производства «домашнего» мороженого — продукции в больших упаковках. Если летом доля такого мороженого составляет менее 40%, то зимой на него приходится свыше половины рынка в натуральном выражении. Объем российского рынка мороженого, по предварительным оценкам аналитиков, в 2013 году составил 367 867 тонн, что на 6% превышает показатели предыдущего года, когда было зафиксировано снижение больше чем на десятую часть. Данные можно увидеть в графике 1.Нужно сказать, что вплоть до 2010 года данный рынок также характеризовался отрицательной динамикой. Однако в стоимостном выражении показатели неуклонно растут, так как сокращения в натуральном выражении на данном рынке неизменно перекрываются ростом цен.

Самое дорогое мороженое продается в розничных сетях Москвы и Чукотского округа. Рынок мороженого в денежном выражении практически всегда будет расти. В целом в период 2006-2012 гг. рост средней стоимости продукции в России составил 212%: с 101,8 руб./кг в 2006 году до 216 руб./кг в 2012 году. Это представлено на графике 2.

В основном рынок мороженого представлен продукцией отечественного производства, на долю импорта в прошедшем году приходилось не более 2,2% в натуральном выражении. Такой небольшой показатель связан с тем, что импортировать данный продукт невыгодно: в результате транспортных издержек он значительно дорожает, а значит, становится неконкурентоспособным по сравнению с отечественной продукцией. К тому же такие иностранные игроки, как британский Unilever и швейцарский Nestle, контролирующие до 25% российского рынка, уже имеют производственные площадки в нашей стране. Сейчас на российском рынке мороженого постепенно происходит формирование более жесткой конкурентной среды, а сам рынок постепенно укрупняется, структурируется, на нем наблюдаются процессы слияний и поглощений. На долю десяти ведущих производителей приходится около 70% рынка, соответственно остальные 30% распределяются между средними и мелкими региональными производителями. Уровень и интенсивность конкуренции на российском рынке мороженого дифференцируются в зависимости от продуктового сегмента. Наиболее жесткое конкурентное соперничество характерно для одного из самых динамичных сегментов рынка мороженого, выпускаемого в больших брикетах. Достаточно жесткая структурная конкуренция характерна для сегментов мороженого в рожках, в ванночках и мороженого «фруктовый лед». Потребление мороженого в России последнее время практически не растет и составляет около 2,7-3 килограммов на душу населения, что заметно ниже европейского показателя. По данным исследования Российского индекса целевых групп, мороженое потребляет каждый второй россиянин. Доля любителей мороженого уменьшается по мере взросления потребителей. Так, наибольший процент потребителей относится к возрастным группам 10-15 лет и 16-19 лет — соответственно 68 и 57% опрошенных. В меньшей степени потребляют мороженое люди 65 лет и старше.

«Самая высокая доля потребителей мороженого приходится на Санкт-Петербург и Москву — соответственно 62 и 60% участников опроса. Меньше всего этот процент среди жителей Южного региона — 40%. Региональная специфика заметна и во вкусовых предпочтениях. Так, в Москве, Центральном, Южном и Дальневосточном федеральных округах чаще других выбирают ванильное мороженое, а в Санкт-Петербурге предпочитают крем-брюле. Самым популярным вкусом в Приволжском, Уральском и Сибирском округах является шоколадный вкус, а жители Северо-Западного ФО предпочитают мороженое без добавок». http://www.dairynews.ru. Интервью с генеральным директором союза мороженщиков Елховым В.Н. 13.07.2009

В большинстве случаев российская продукция аналогичного ассортимента и качества конкурентоспособна по цене с зарубежной. Неслучайно импорт мороженого представлен главным образом продукцией премиум-класса, который в меньшей степени представлен на рынке отечественными производителями. Рынок мороженого активно развивается, в будущем мороженое перестанут воспринимать, как только приятное лакомство, оно станет также полезной функциональной добавкой к рациону питания. Так в России несколько лет назад было запатентовано мороженое с функциональными свойствами, в состав которого входят молоко, сахар, сливки, стабилизатор, а также бактериальный концентрат «Лактобактерин» и витаминный комплекс. В связи с изменением условий поставок импортного сырья для российского рынка как никогда становится актуальным объединение интересов мороженщиков с поставщиками молочной продукции, сахара, соков, ингредиентов, упаковки, в силу того, что сам продукт — мороженое является интегрированным, при его производстве используется продукция самых разных отраслей. Это первоочередная задача российского рынка мороженого в настоящий момент.

1.2 Формирование потребительских свойств мороженого. Классификация мороженого

Потребительские свойства товаров — совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья, а также технологией его изготовления. В состав сырья при производстве мороженого могут входить молоко и молочные продукты, растительные жиры, сахаристые вещества, яичные продукты, свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи и продукты их переработки, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, пищевые красители и другие добавки. Приложение № 1.

После приемки сырья по качеству и его подготовки (измельчения, растапливания) составляют смесь, согласно рецептуре, для изготовления мороженого могут использоваться готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого. Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 2-4°С и выдерживают при этой температуре от 4 до 8 часов для созревания. Наиболее ответственной операцией является фрезерование — процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Объем смеси увеличивается при этом в 1,5-2 раза. Качество проведения операции оценивают по показателю «взбитость» (на выходе из фризера), минимально допустимое значение которого составляет 40 % (согласно требованиям технического регламента) и 60 % (согласно требованиям национального стандарта). Взбитость может достигать 90- 130 % в зависимости от вида мороженого. Если мороженое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере, оно называется «мягким» и должно иметь температуру от минус 5 до минус 7 °С. Такое мороженое не подлежит хранению и сразу употребляется в пищу. Основная часть производимого мороженого поступает после фризерования на расфасовку и закаливание — замораживание до температуры не выше минус 18 °С. Закаленное мороженое должно сохранять указанную температуру при хранении, перевозке и реализации. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде. Подобно молоку, мороженое — важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Также, чем выше жирность мороженого, тем ниже доля сахара в нем, например, в пломбире содержится 14% сахара и от 15% до 20% жира, а в молочном мороженом — около 20% сахара при жирности от 3% до 8%. В составе сливочного мороженого мы сможем найти витамины группы A, B, P, D и E, а так же другие полезные минералы и вещества (железо, фосфор, калий и натрий). Полезные свойства молока передаются сливкам, а от сливок к сливочному мороженому, поэтому этот продукт считается полезным для нашего организма.

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице 1. http://www.znaytovar.ru/

Таблица 1. Усредненный состав компонентов мороженого.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольших объемах, их ассортимент около 50 наименований. Вырабатываются оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое» — мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным медом; «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.

По способу производства мороженое подразделяется на мягкое и закаленное. По составу основного сырья различают мороженое: на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), кисломолочное, с растительным жиром (в зарубежной практике используется термин «меллорин»), на фруктово-ягодной основе с добавлением молочных компонентов. Мороженое на молочной основе классифицируют в зависимости от массовой доли молочного жира на молочное (не более 7,5 %); сливочное (от 8,0 до 11,5%); пломбир (от 12 до 24%). Не допускается применение понятий “молочное”, “сливочное”, “пломбир” при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир. В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/ или ароматизаторов различают мороженое на молочной основе:

1. без пищевкусовых добавок и ароматизаторов;

2. с пищевкусовыми продуктами (шоколадное, с орехами, с арахисом, фруктами, цукатами, с изюмом, мармеладом, с воздушным рисом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком);

3. с ароматом;

4. с пищевкусовыми добавками и ароматом;

Мороженое в зависимости от оформления поверхности может быть: без оформления поверхности, декорированное, глазированное, глазированное декорированное, в вафельных изделиях, в печенье. Также мороженое можно классифицировать по форме: стаканчик, рожок, брикет, батончик. В отдельную категорию выделяют изделия из мороженого — торты и рулеты. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник 3-е здание доп.-М.: Дашков и К, 2008 гКисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, простоквашное, ряженковое и другое. При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

Итак, формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья, а также технологией его изготовления. От качества сырья и правильности технологии его обработки напрямую зависит качество готового продукта. Мороженое — важный источник витаминов, подобно молоку. Все виды мороженого, вырабатываемые промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. Также мороженое может содержать огромное количество добавок, влияющих на его вкус и пищевую ценность.

1.3 Упаковка мороженого и основные требования к качеству и безопасности мороженого

Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку, но и способствует увеличению объема продаж. Подбор материала упаковки для мороженого определяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения, барьерными, санитарно — гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах). Приложение № 2.

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями и дополнениями) Глава 12. Требования к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются различные виды жиростойкой бумаги, пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага, но в основном — комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с различными полимерами, а также алюминиевой или медной фольгой. Наиболее широко применяемые в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств условно делят на две большие группы: пленочные, состоящие только из полимерных слоев и комбинированные, в состав которых входят неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и другие. Входящая в состав такой упаковки бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачности. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Использование бумаги позволяет снизить стоимость упаковки. Одним из самых замечательных свойств использования полимеров является их высокая жиростойкость. Фольга, входящая в состав комбинированной упаковки обеспечивает ее барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003г.Упаковка должна быть промаркированной. Стандартная маркировка содержит: наименование мороженого, наименование и местонахождение предприятия — изготовителя, товарный знак (при его наличии), массу нетто, состав мороженого, информацию о консервантах и других пищевых добавках, условия хранения, пищевую и энергетическую ценность, дату изготовления, срок годности, штрих-код.

Также упаковка является одним из важных качеств конкурентоспособности мороженого. Этот продукт подлежит быстрой реализации, чему также должна способствовать упаковка. К сожалению, отечественное мороженое, которое по своим вкусовым качествам не уступает импортному, а часто и превосходит его, залеживается на прилавках по причине неудачной упаковки и дизайна. Упаковка товара должна способствовать импульсивной покупке товара, ведь давно известно, что чем ярче и привлекательней упаковка, тем чаще и активнее покупается товар. Шрифт, которым нанесено название, должен быть крупным и необычным — это способствует запоминанию понравившегося товара, узнаванию его в дальнейшем среди аналогичных товаров. Также упаковка должна быть по возможности запоминающейся — какой либо сюжет, необычное сочетание цветовой гаммы, привлекательная форма — все это выделяет продукт из общей массы. Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норма для предприятий по изготовлению мороженого. Что касается качества мороженого, то в первую очередь оно должно соответствовать органолептическим показателям. Вкус, запах и аромат должны быть чистые, характерные для данного вида мороженого. Высокая степень взбитости мороженого придает полноту вкуса, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический показатель. Органолептические свойства мороженого могут ухудшаться при хранении в связи с использованием сырья низкого качества, нарушения технологии, применения некачественных упаковочных материалов. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2. Требования к мороженому по органолептическим показателям.

Вкус и запах	В меру сладкий, чистый характерный для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха;
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков — с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури однородная, без ощутимых частиц сахара, какао- продуктов и сухих молочных продуктов.
Консистенция	Мягкая, кремообразная — для мягкого мороженого, плотная или умеренно плотная — для закаленного мороженого, допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30 %, а также для мороженого плодового — ягодного, ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя — соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии — цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке, деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой. Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, соленый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения в холодильниках должна быть не выше минус 18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18°С — не более 6 мес. с даты изготовления. Итак, упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку, но и способствует увеличению объема продаж. Мороженое должно соответствовать стандартам по органолептическим и вкусовым показателям. Этому также способствует упаковка и соблюдение температурного режима при хранении.

Глава 2. Результаты исследования качества и свойств мороженого, реализуемого в магазинах

2.1 Характеристика исследуемых образцов метод исследования, качества и свойства отдельно взятых экземпляров продукции

Исследовав теоретические аспекты формирования потребительских качеств мороженого, приступаем к практическому исследованию образцов мороженого.

Объектом настоящих исследований явились два образца пломбира в брикетах с вафлями разных предприятий-изготовителей, реализуемых в торгово-розничной сети Кавказских Минеральных Вод: образец 1 — пломбир «Снежное Лакомство» производитель ООО «Альтер ВЕСТ 21 век» (г. Москва); образец 2 — пломбир «Первый Вкус» производитель ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (г. Челябинск). Приложение №3.. Сначала дадим общую характеристику исследуемым образцам, после чего будет проведено исследование в два этапа: на первом будет оценена полнота маркировки и качество упаковки мороженого.

На втором — проведена органолептическая оценка исследуемых образцов по внешнему виду, структуре и консистенции, вкусу и аромату. Определим соотношения цены и качества мороженого. Данные, полученные в результате исследований, занесем в таблицу.

Образец 1 — пломбир «Снежное Лакомство» — относится к закаленному типу мороженого на молочной основе.

Содержит ароматизатор «ваниль», не содержит иных вкусовых добавок, не имеет оформления, имеет в составе вафли. Форма изделия — брикет. Образец 2 — пломбир «Первый Вкус» — также относится к закаленному типу мороженого на молочной основе. Содержит ароматизатор «ваниль», не содержит иных вкусовых добавок, не имеет оформления, имеет в составе вафли. Форма изделия — брикет.

Таблица 3. Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки.

Показатель.	Результат для пломбира.
	Образец 1.	Образец 2
1	2	3
Наименование мороженого.	Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Снежное Лакомство».	Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Первый вкус».
Наименование и местонахождение изготовителя.	Изготовитель: ООО «Альтер ВЕСТ 21 век» Российская Федерация, 143396, г. Москва, д. Губцево, ул. Дорожная, д.1.	Изготовитель: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» .Юр. адрес: Россия, 454091, г.Челябинск, ул. Радонежская, 18.
Товарный знак (при наличии)	Отсутствует	Отсутствует
Масса нетто, г	80	80
Состав мороженого	Вода питьевая, сахар-песок, масло сливочное, сухое цельное молоко, вафля листовая (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, крахмал картофельный, масло растительное) эмульгатор лецитин соевый, сахар- песок, яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлитель сода пищевая, вода питьевая), стабилизатор-эмульгатор (моно — и диглицериды жирных кислот, полисорбат 80,карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.	Молоко коровье цельное, масло сливочное, сахар-песок, вода питьевая, вафельные листы, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно — и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин».
Консерванты и другие пищевые добавки	Эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор, полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.	Эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Пищевая ценность в 100 г продукта
-белков;	4,2	3,30
-жиров;	14,4 (в т.ч. молочного жира 13,9)	19,0
-углеводов;	23,8 (в т.ч. сахарозы 15,1)	21,6 (в т.ч. сахарозы 14)
Энергетическая ценность, ккал	242,8	270
Массовая доля молочного жира в молочной части продукта, %	15	20
Обозначение НД	ГОСТ Р 52175-2003.	ГОСТ Р 52175-2003.
Дата изготовления	01.07.2014	23.07.2014
Срок годности	12 месяцев	12 месяцев
Дополнительная маркировка	Знак, призывающий не загрязнять окружающую среду упаковкой; знак «Хрупкое! Осторожно!», знак «ресайклинг»	Отсутствует
Штрих-код	4605119009188, подлинный, совпадает с контрольной цифрой.	4607008052725, подлинный, совпадает с контрольной цифрой.

Пломбир «Снежное Лакомство» и «Первый Вкус» упакован в кашированную фольгу, оба образца имеют чистую, без признаков деформации, царапин, проколов упаковку. Этикетка содержала полную маркировку отвечающую требованиям ГОСТ Р 51074-03. Однако мной были выявлены различия данных видов мороженого по составу и пищевой ценности продукта, это связано с разной массовой долей молочного жира в молочной части продукта, т.к. первый образец имел 15 %-ную жирность, а второй — 20 %-ную.

Таким образом, обобщая данные можно сделать заключения о том, что по составу мороженого существенных различий нет, состав главных компонентов практически одинаков.

Оба образца богаты пищевыми добавками и наличие их различно: наибольшим количеством добавок отличается образец 1 (эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель сода пищевая, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор идентичный натуральному ванилин), наименьшим — образец 2 (стабилизатор-эмульгатор, идентичный натуральному «ванилин»).

Далее проведем органолептическую оценку исследуемых образцов. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства мороженого зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения. Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Мороженое не должно иметь значительных механических повреждений. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов. Аромат должен быть чистым, без посторонних примесей. Данные об исследуемых образцах занесем в таблицу 4.

Таблица 4. Результаты органолептической оценки пломбира на вафлях

Показатель	Норма.	Результат для пломбира.
		Образец № 1.	Образец № 2.
	ФЗ-88 ТР	ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»	Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Снежное Лакомство».	Мороженое пломбир ванильный на вафлях в брикете «Первый вкус».
Вкус и запах.	Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус.	Чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов.	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без привкусов и запахов	Чистый, ванильный вкус, без привкусов и запахов.
Структура	Не нормируется	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы.	Порции од- нослойного мороженого различной формы	Однослойное мороженое в брикете на вафлях прямоугольной формы;	Однослойное мороженое в брикете на вафлях прямоугольной формы;
Механические повреждения	Допускаются незначительные механические повреждения и отдельные трещины вафель, длиной не более 10 мм.	Механические повреждения незначительны	Механические повреждения незначительны.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе
Консистенция	Плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизато ра и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда	Плотная	Плотная	Плотная

В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что по внешнему виду мороженое представляло собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь однослойного мороженого в виде брикета на вафлях прямоугольной формы. Вафельные листы в мороженом «Снежное Лакомство» и «Первый Вкус» имели незначительные механические повреждения и трещины менее 10 мм, что допускается ФЗ-88 и ГОСТ Р 52175-2003. Указанные дефекты, скорее всего, были вызваны неправильным транспортированием или хранением продукта. Структура и консистенция мороженого была однородная, плотная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Цвет в обоих образцах был белый, равномерный по всей массе. Вкус и запах — чистые, характерные для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха.

Теперь определим соотношение цены и качества мороженого. Анализ пломбира по стоимости 100 г за продукт показал, что более дешевым был образец № 1 пломбир «Снежное лакомство», его цена составила 18,5 рублей, что объясняется большим количеством добавок в продукте. Пломбир «Первый вкус» имеет цену 26,25.

Из всего вышеперечисленного можно сделать выводы:

1. Маркировка обоих представленных образцов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003;

2. По органолептическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52175-2003;

3. По физико-химическим показателям оба образца пломбира соответствовали требованиям ГОСТ Р 52175-2003;

4. Анализ соотношения цены показал, что наиболее дорогим является пломбир «Первый Вкус», это объясняется большим количеством добавок в продукте.

Заключение

О таком продукте как мороженое, было известно еще в древности. Его история насчитывает более 5000 лет. В настоящее время этот продукт тесно вошел в наш быт, является любимым лакомством для детей и взрослых. Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное — любое на наш вкус — рынок мороженого очень насыщен. Целью данной курсовой работы являлось изучение мороженого, понимание, каким образом формируются его потребительские свойства и качество. Для этого было необходимо выполнить следующие задачи:

1. изучить рынок мороженого в России;

2. рассмотреть классификацию мороженого;

3. исследовать образцы мороженого для выявления путей формирования его потребительских свойств и качества;

Цель была достигнута, все поставленные задачи выполнены в полном объеме. После исследования поставленных вопросов можно сделать вывод: для поддержания конкурентоспособности продукция должна обладать такими потребительскими свойствами и качествами, которые удовлетворяли бы потребителя полностью. Для этого используется целый комплекс условий и мероприятий: мороженое должно иметь привлекательную упаковку, приятный вкус и аромат, цену, соответствующую его качеству. Лишь продукция, отвечающая всем этим требованиям, может укрепиться на рынке мороженого и стать узнаваемым и популярным среди потребителей.

Список используемой литературы

1. ФЗ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями и дополнениями).
2. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

3. ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые».

4. СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия».

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006,с. 27-29

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003г, С 185

7. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник 3-е здание доп.-М.: Дашков и К, 2008 г, с.14, 16-18

8.http://www.dairynews.ru.

9. http://www.znaytovar.ru.

Приложение 1.Состав сырья для мороженого

1.Молоко и молочные продукты.	Молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, масло сливочное различных видов, побочные продукты переработки молока — сыворотка молочная, пахта;
2. Растительные жиры	К ним относятся масла пальмоядровой группы, при использовании которых в целях замены молочного жира продукт называют «мороженым с растительным жиром»;
3. Сахаристые вещества.	Сахарные и кукурузные сиропы, сахар — песок, патока крахмальная, мед, заменители сахара;
4. Яичные продукты.	Свежие куриные яйца, яичный порошок. Используются для улучшения сбиваемости мороженого и его вкусовых качеств;
5.Свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи и продукты их переработки	Соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы. Они значительно улучшают вкусовые свойства и пищевую ценность.
6.Вкусовые и ароматические добавки	Шоколад, орехи, вафли, цукаты, карамель, мармелад, пищевые ароматизаторы, пищевкусовые добавки;
7.Стабилизаторы консистенции.	Агар — агар, агароид, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза. Они необходимы для обеспечения нежной структуры мороженого, препятствующей его таянию;
8. Эмульгаторы	Лецитин, трифосфаты, полифосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот, пищевые красители, консерванты, антиокисолители;

Приложение 2.Виды упаковок мороженого

1 — рожок;

2, 4 — брикет;

3 — ведерко;

Приложение 3. Исследуемые образцы

Образец № 1. Пломбир «Снежное Лакомство» производитель ООО «Альтер ВЕСТ 21 век» (г. Москва)

Образец № 2. Пломбир «Первый Вкус» производитель ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (г. Челябинск). Приложение 3.

Размещено на