Содержание
Содержание2
Введение3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТАРАННОГО БИЗНЕСА И УПРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫМ КОМПЛЕКСОМ ПРИ ОТЕЛЕ6
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса6
1.2.Понятие ресторанного рынка12
1.3.Разработка концепции, маркетинга и рекламы ресторана17
1.4. Организационная структура пищевого комплекса при отеле29
ГЛАВА 2. МАРКЕТИНГ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ41
2.1. Анализ маркетинга предприятия общественного питания41
2.2. Организация маркетинговой службы ресторана50
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РАБОТЫ РЕСТОРАНА60
3.1. Бизнес план организации ресторана60
3.2. Автоматизация ресторана70
Заключение75
Список использованной литературы78
Приложения83
Приложение 183
Приложение 284
Приложение 385
Выдержка из текста работы
Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.
В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.
Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что, в конечном счете, ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.
Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.
Цель дипломной работы — на базе имеющихся теоретических разработок и обобщения практической деятельности предприятия общественного питания разработать мероприятия по увеличению товарооборота в современных условиях усиливающейся конкурентной борьбы.
Задачи дипломной работы:
анализ товарооборота конкретного предприятия общественного питания и выявление резервов роста товарооборота;
разработка плана товарооборота предприятия общественного питания;
разработка мероприятий по увеличению товарооборота и определение их эффективности.
Объект исследования — аспекты хозяйственной деятельности ООО "УралБизнесПроект" ресторан "The Legend 1707".
Предмет исследования — методика планирования товарооборота предприятия общественного питания.
Методологической основой для написания дипломной работы послужили исследования отечественных и зарубежных авторов в области экономики и управления предприятиями торговли и общественного питания, публикации в периодической литературе.
1. Экономическая сущность товарооборота предприятия общественного питания
.1 Понятия, значение и классификация товарооборота
В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания.
В сфере общественного питания изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества и разнообразия продукции и услуг, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.
Для современного состояния отрасли характерны процессы интеграции. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями. В результате происходит удовлетворение потребностей населения в услугах различного характера.
Возможность проведения досуга — важный фактор привлечения новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.(1, с 10-16)
Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям.
На рисунке 1 показаны различные виды оборота предприятий общественного питания.
Рисунок 1 — Виды оборота на предприятиях общественного питания
Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.
В таблице 1 приведены понятия товарооборота общественного питания у разных экономистов.
Таблица 1 — Понятие товарооборота у разных экономистов
АвторПонятие товарооборота предприятия общественного питания.1) Современный экономический словарь Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.1) движение товаров <#»justify»>Основным отчетным источником информации производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является годовой "Отчет по общественному питанию", состоящий из четырех разделов (таблица 2). В первом разделе годового отчета содержится подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах — наличие сети общественного питания на конец года. В "Отчете по общественному питанию" справочно показывается количество произведенных предприятиями питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия общественного питания также составляют краткие месячные "Отчеты о продаже и запасах товаров" (в ассортиментном разрезе). В "Отчете о товарообороте и запасах товаров" приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.
Таблица 2 — Отчет по общественному питанию
РазделСодержание1 разделИнформация о составе товарооборота и товарных запасах2 разделДанные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении)3,4 разделНаличие сети общественного питания на конец года
Услуги предприятий общественного питания можно рассматривать исходя из "многоуровневого" представления услуги как товара. Такое представление, в частности, предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой "родовой продукт" определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы, необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра, окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или "ожидаемый продукт", обозначает минимальные ожидания клиентов.
Таблица 3 — Классификация услуг предприятия общественного питания
Классификационный признакНаименование услугиХарактеристикаНазначениеУслуги потребителям Услуги питания, рекламные услугиУслуги поставщикам Финансовые, маркетинговые, рекламныеУслуги предприятиям других отраслей экономикиСтимулирование сбытаФункциональное содержаниеПроизводственныеИзготовление блюд для банкетовТорговые Реализация продукции собственного производстваОрганизация обслуживания Услуги официанта, барменаОрганизация досуга Организация праздничных, тематических мероприятийИнформационно-консультативные Рекламные услугиВещественное содержаниеМатериальные Производство блюд, изделий, прокат посудыНематериальные (социально- культурные)Организация обслуживания и досуга потребителейЭкономическое содержаниеУслуги, стоимость которых входит в цену заказаОрганизация питанияПредоставляемые за отдельную платуМузыкальное обслуживаниеМесто оказанияНепосредственно на предприятии Организация питанияВне предприятия Кейтеринг, доставка кулинарной продукции на дом, в офис и т.д.Частота предоставленияПредоставляемые постоянно Услуги стационарных предприятий общественного питанияСезонного характера Услуги летних кафе, обслуживание праздничных мероприятийПо степени участия потребителя в процессе обслуживанияС низкой степенью участия Со средней степенью участия С высокой степенью участияОбслуживание официантами Смешанное обслуживание
Нами выделены и сформулированы три уровня услуги предприятия общественного питания (таблица 4).
Таблица 4 — Уровни услуги предприятия общественного питания
Уровни услугиОписание уровняУровни продукта в общественном питанииЯдерная услугаУдовлетворяет основную потребность, т.е. приносит основную выгоду, которую хочет получить потенциальный потребительУслуга питания, связанная с потреблением пищиУслуга в реальном исполненииСопровождает ядерную услугуУслуга по организации потребления и реализации продукции, включающая метод и форму обслуживания, услуга по изготовлению блюд в банкетном исполнении, доставка на дом, в офис, и т.д.Дополнительная услугаНе является необходимой в процессе использования основного продукта. Направлена на привлечение потребителей и расширение их круга, формирует имидж предприятия и определяет рост доходовУслуга по организации досуга населения (музыкальное обслуживание, про- ведение акций, праздничных мероприятий и т.д.)
Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.
На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.
Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.
К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.
Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом. Выпуск обеденной продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.), как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания (рисунок 2).
Рисунок 2- Состав продукции собственного производства
Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.
Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.
Хозяйствующие субъекты реализуют и покупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.
На объём товарооборота и его изменение оказывают влияние как внешние, так и внутренние факторы (рисунок 3).
Рисунок 3 — Факторы, влияющие на товарооборот предприятия общественного питания
Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания.
В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рисунок 4).
Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.
В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70-85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания (14, c. 49).
Рисунок 4 — Классификация блюд общественного питания
Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рисунке 5 (27, c.208).
Рисунок 5 — Состав продукции собственного производства
Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.
В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения (рисунок 6).
В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.
Рисунок 6 — Состав оборота общественного питания
Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.
Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность.
На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту.
Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного питания, показаны на рисунке 8. Товарооборот предприятий общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
—товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;
—по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;
—товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
—по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
1.2 Этапы анализа товарооборота предприятия
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции (17, с.3).
Согласно данным пресс-службы заместителя главы Екатеринбурга период с 01.01.2011 по 01.01.2012 года характеризовался следующими данными (таблица 5).
Таблица 5 — Оборот предприятий общественного питания г. Екатеринбурга
Показатель2011 год2012 годОтклонение 2012 г. от 2011 г.сумма%Оборот общественного питания, млрд. р. в том числе реализация собственной продукции, млрд.р. % к товарообороту 11,67 8,75 75,00 14,00 10,92 78,00 2,33 2,17 — 119,97 125,00 3,00
Данные таблицы 5 свидетельствуют, что общественное питание достаточно успешно выполняет свою основную задачу обеспечения населения продуктами питания и организации их потребления.
За последние годы для оборота предприятий общественного питания, как и для оборота розничной торговли, характерны высокие темпы роста (таблица 6).
Таблица 6 — Тенденция роста оборота общественного питания в Свердловской области за 2009-2012гг., в млрд. руб.
Годмлрд.рубКварталIIIIIIV2009711,2161,7175,1179,5194,92010781,4170,4189,9198,5222,62011903,3194,5219,2233,6256,02012218,3240,4260,3В % к соответствующему периоду предыдущего года(в сопоставимых ценах)200987,394,389,984,183,42010103,098,8102,6104,2105,92011106,2104,2104,8108,0107,42012-106,4104,7105,5-В % к предыдущему периоду (в сопоставимых ценах)2009-72,6105,5101,2107,62010-86,0109,5102,9109,32011-84,6110,2106,0108,72012-83,9108,3106,8
Как видно из таблицы 6 за последние 4 годы тенденция роста товарооборота предприятий общественного питания активно развивается и с каждым годом все больше растет.
Стоит отметить, что практически все открываемые предприятия общественного питания Екатеринбурга оснащены современным технологическим оборудованием и оказывают большой спектр дополнительных услуг.
Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.
Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции — организации потребления готовой к употреблению пищи населением.
Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели: производительность труда, уровень издержек производства и обращения, рентабельность и т.д.
В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.
Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.
При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.
Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления (27, c. 213) (рисунок 9).
Рисунок 9 — Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания
Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам (рисунок 10) (21, c. 91).
На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.
Рисунок 10 — Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания
Для исключения влияния изменения цен, приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен, но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов (21, c. 319).
Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода.
II этап. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота.
Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действующих и в сопоставимых ценах за ряд лет (27, c. 217).
В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле (Приложение 1, формула 6).
Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.
Значение одного процента прироста по отношению к базисному году рассчитывается по формуле (Приложение 1 , формула 7).
Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый год в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам) и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах.
При анализе следует обратить особое внимание на долю продукции собственного производства в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.этап. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).
Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.этап. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.
Это позволяет установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам.
Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле (Приложение 2, формула 3)
Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает амплитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффициент равномерности (Кравн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле (Приложение 3, формула 1)
Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (Ксез) по формуле(Приложение 3, формула 2).
Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.этап. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния.
Основные факторы изменения товарооборота представлены на рисунке 9 (14, c.53).
Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет (Приложение 3, формула 3).
Рисунок 11 — Факторы, формирующие товарооборот предприятия общественного питания
Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле (Приложение 3, формула 4).
При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц (Приложение 3, формула 5).
На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, время работы зала. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула (Приложение3, формула 6).
Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса (Приложение3, формула 7).
В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100% за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от данных прошлого года.
Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям (15, c. 77)(Таблица 8).
Таблица 8 -Этапы анализа оборота продукции собственного производства
ЭтапЦель этапаЭтап первыйОбщая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).Анализ производственной программы предприятия. Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого: выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году; изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года; сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья. изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.Этап третийАнализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают: изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции; изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).
Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:
- оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.
- анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В то же время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.
В заключение анализа должна осуществляться комплексная оценка выполнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собственной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.
1.3 Методики планирования товарооборота предприятия
Методы планирования характеризуют способы приема экономических расчетов которые применяются при разработке отдельных показателей планирования. Все методы делятся на 2 основные группы (рисунок 12):
Рисунок 12 — Методы планирования
При выборе методов планирования, следует учитывать следующие факторы (рисунок 13).
Рисунок 13 — Факторы, влияющие на выбор метода планирования
Планирование — важная функция управления предприятием. Назначение планирования как функции управления состоит в том, что необходимо заранее учитывать по мере возможности все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие благоприятные условия для работы и развития предприятия.
Этапы планирования деятельности предприятия представлены на рисунке 14.
Рисунок 14 — Этапы планирования деятельности предприятия
Системы методов планирования включают в себя следующие основные методы (таблица 9).
Таблица 9 — Основные методы планирования
МетодСущность методаДостоинства и недостатки1)Нормативно-плановыйНормативно-плановый показатель рассчитывается на основе заранее установленных норм и нормативов.На предприятии должна быть разработана система норм и нормативов. Нормативная база позволяет более эффективно разрабатывать план. Планы более обоснованы, их легче использовать, контролировать, способстовать повышению производительности труда следовательно улучшает показатели деятельности предприятия.2)Экономико-статистическийПозволяет при расчете плановых показателей учитывать тенденцию поведения показателей в предплановом периодеДостоинство этого метода является простота, однако тот метод грубый для его применения необходимо иметь равномерную динамику показателей (без резких скачков). Он не учитывает факторов внешней и внутренней среды, поэтом может быть использован как базовый метод.3)Расчетно-аналитическийПозволяет рассчитать плановые показатели с учетом влияния факторов внешней внутренней среды с помощью экспертных оценок.Целесообразно разрабатывать 2 варианта планирования — оптимистический и пессимистический т.к. в процессе реализации плана может меняться ситуация на рынке. Поэтому план может быть скорректирован. Многие авторы предлагают из 2-х вариантов выбирать средний вариант, однако на практике корректировка плана чаще всего обязательна. Это связано с нестабильной экономической ситуацией.
Как правило, для более удобного способа расчета плановых показателей применяется экономико-статистический метод, который в свою очередь включает в себя еще несколько методов (таблица 10).
Таблица 10 — Экономико-статистические методы
МетодСущность метода1) Метод простой экстраполяции.Метод простой экстраполяции заключается в перенесении на будущий период прошлых и настоящих тенденций в развитии товарно-групповой структуры спроса на базе анализа динамического ряда.2)Метод скользящей средней.Сущность этого метода заключается в том, что показатели за ряд лет выравниваются с помощью скользящей средней. Выравнивание необходимо для сглаживания неравномерности показателей. В результате выравнивания рассчитывается размер изменения показателей за предыдущий период и затем рассчитывается плановый показатель на будущий период.3)Расчет с помощью коэффициента эластичности.Эластичность характеризует зависимость одной переменной от изменения другой независимой. Коэффициент эластичности показывает насколько процентов изменяется зависимая переменная при изменении независимой переменной на 1 %.
План товарооборота предприятий общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.
Рисунок 15 — Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания
Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.
Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период — это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:
)метод скользящей средней
)метод расчета среднегодовых темпов роста.
В таблице 11 рассмотрим характеристики некоторых методов планирования товарооборота.
Таблица 11- Методы планирования товарооборота
Метод планирования товарооборотаХарактеристика методаМетод скользящей среднейЭтот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делятся на три, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и тд. На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое значение.Метод Среднегодовых темпов роста.Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно. После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана.
Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно.
Рисунок 16 — Мероприятия, помогающие сохранить физический объем товарооборота
После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле (Приложение 2, формула 4).
Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:
)среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле (Приложение 2, формула 5).
)число потребителей в планируемом периоде. Методы расчета численности:
)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих дней
)реализацию 2 блюд разделить на количество блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во рабочих дней
)выручку разделить на цену покупки
Плановую сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле (Приложение 2, формула 6).Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов (рисунок 17).
Рисунок 17 — Этапы планирования оборота по реализации продукции собственного производства
Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.
Расчет товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения средней численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и цену одного блюда по формуле (Приложение 2, формула 7).
При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.
Расчет на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования (Приложение 2, формула8).
При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.
Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу (Приложение 2 , формула 9)
Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.
После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.
Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов (рисунок 18).
Рисунок 18 — Этапы расчета выпуска блюд
2. Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"
.1 Характеристика предприятия, его основные экономические показатели
Ресторан "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" располагается по адресу г. Екатеринбург, ул. Ленина, 44. Режим работы 12-02, без выходных.
Ресторан "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета и фирменное наименование.
Основными направлениями деятельности ресторана "The Legend 1707" ООО "УалБизнесПроект" являются:
организация производства и реализация продуктов питания;
обслуживание клиентов в сфере общественного питания и торговли;
торгово-посредническая деятельность;
оказание услуг клиентам и организациям по их заявкам и т.п.
Также предоставляются дополнительные виды услуг:
по спецзаказу обслуживаются свадьбы;
принимаются заказы на обслуживание гражданских панихид;
стол заказов на мясные и другие полуфабрикаты.
В ресторане "The Legend 1707"посетителям предлагаются авторские блюда и напитки сложного приготовления. Исследуемое предприятие специализируется на приготовлении блюд европейской кухни.
Ценовая политика ресторана "The Legend 1707" лежит в среднем ценовом сегменте. К примеру, цена закуски варьируется от 140 до 520 руб., цена горячего блюда — от 360 до 750 руб. Средний чек ресторана составляет от 800 — 1200 руб. со спиртным. Разнообразие меню в ценовом плане позволяет каждому гостю найти подходящий вариант.
Цена бизнес-ланча варьируется каждый день — 5 дней в неделю — от 60 до 250 (бизнес — ланч гость составляет из разных блюд, салаты от 60 руб., супы от 70 руб., горячее от 100 руб.) Структура торговой наценки показана на рисунке 19.
Рисунок 19 — Структура торговой наценки (надбавки)
Исходя из того, что ресторан находится в центре города (Ленина,44), можно сделать вывод, что основными клиентами ресторана являются студенты (рядом находятся здания УрГУ и Архитектурной академии), офисные работники (рядом находятся банки, бизнес-центр "Антей", "Высоцкий"), и просто работники близлежащих предприятий (банков, кинотеатров, почты, магазинов и тд). На основе проведенного в ресторане анкетирования клиентов (приложение 4) был сделан вывод, что люди, посещающие ресторан "The Legend 1707" имеют средний достаток 20000 — 30000рублей(в анкетировании участвовало около 50 человек). Данные отображены на рисунке 19.
Рисунок 19 — Результаты опроса посетителей ресторана "The Legend 1707"
Также был задан вопрос "Кем вы работаете?", данные отображены в рисунке 20 (результаты опроса в приложении 5, таблица 2).
Рисунок 20 — Данные опроса
Как видно из рисунка 16 основную часть клиентов ресторана составляют офисные работники и люди, работающие в сфере обслуживания.
В таблице 12 представлена сегментация клиентов ресторана "The Legend 1707".
Таблица 12 — Сегментация клиентов ресторана "The Legend 1707"
Критерии сегментацииКлиентские группыГруппа-1 "Гурман"Группа-2 "Ланчующие"Группа-3 "Соседи"Социальный составСолидные люди со средним и высоким уровнем доходов.Работники и посетители ближайших предприятий, центров, магазинов и т.п.Соседи (живущие недалеко от кафе парочки, компании)Цель посещения Традиционный добротный обед / ужин в тихом немноголюдном месте (культура питания вне дома). Приятная трата денег. Переговоры. Общение. Иногда — желание отведать пищу с новым вкусом. Быстро и недорого принять пищу. Использовать перерыв для релаксации, отдыха, смены обстановки, восстановления энергетических затрат.Общение. Свидание. Романтика. Потребляемые услуги Услуги питания кафе; услуги по организации досуга; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; информационно-консультативные услуги; кейтеринг; прочие услуги. Услуги питания кафе; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; кейтеринг; прочие услуги Услуги питания кафе; услуги по организации досуга; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; информационно-консультативные услуги; кейтеринг; прочие услугиОсобенности клиентской группы Повышенные требования к качеству блюд и обслуживания, также — к кругу посетителей. Заказывают самое дорогое. Сравнивают с другими заведениями. Если понравилось — возвращаются снова и снова. В качестве альтернативы рассматривают все близлежащие заведения общественного питания. Требование к разнообразию блюд, комплексность заказа. Временные и ценовые ограничения — могут потратить на обед порядка 30-45 минут по средней цене бизнес-ланча (150-200 руб.)Повышенное требование к общей атмосфере (обстановка, интерьер, качество обслуживания, круг посетителей). Время посещения 18.00 — 2.0012.00-17.0017.00-24.00Средняя стоимость заказа, руб.1000-1800180-250500-700Доля от общего числа посетителей, %301520
Как видно из таблицы 12 основные посетители ресторана готовы заплатить от 1000 рублей за вечер. В таблице 13 показан основной ценовой ассортимент ресторана "The Legend 1707".
Таблица 13 — Ценовой ассортимент ресторана "The Legend 1707"
Наименование продуктаЕдиницы измерения продуктов.Цены1.Кофе эспрессоЧашка,150 мл.602.Кофе "Латте"Чашка, 250 мл.803.Кофе "капуччино"Чашка, 250 мл.1404.МороженноеПорция 150г.От 1505.Коктейли молочные250гОт 2006.Пирожные1 шт.От 2007.Холодные закускиПорция 250г.От 2508Горячие блюдаПорция 300г.От 3509.СалатыПорция 300г.От 250 10.ВиноБутылка 0,75 лОт 700 11.ПивоБокал 0,3 лОт 180 12.Блюда на грилеПорция 300г.От 350 руб. 13.Закуски к пивуПорция 150г.От 150 14.ФруктыПорция 250г.От 220 15.ПастаПорция 350г.От 240 16.Горячие закускиПорция 200г.От 190 17.ШампанскоеБутылка 0,75лОт 6500
Также можно провести АВС-анализ, который позволит более детально изучить группы товаров, а в нашем случае блюд.
Данные выразим в таблице 14.
Таблица 14 — АВС — анализ ассортимента ресторана "The Legend 1707"
Товарная группаОбъем товарооборота, млн.р.Удельный вес в товарообороте, %Удельный вес нарастающим итогом, %Категория товараМясные блюда1511856,856,8АПиво23648,965,7АЛикероводочная продукция21037,973,6АЗакуски к пиву19877,581,1ВПаста17466,687,7ВХолодные закуски13575,192,8ВГорячие закуски12544,797,5ССупы6872,5100СВсего26616
По результатам АВС-анализа можно сделать вывод что товары категории А т.е. в нашем случае это мясные блюда, пиво, ликероводочная продукция являются товарами наибольшего спроса и представляют наибольший интерес для предприятия. Они требуют особенно тщательного анализа и планирования, в том числе таких мероприятий, как постоянный учет и контроль; точный анализ цен закупок; детальный анализ структуры затрат; более тщательная подготовка продажи; регулярный контроль запасов.
К группе категории В — в нашем случае это закуски к пиву, паста, холодные закуски, относятся товары которые пользуются меньшим спросом; к группе С — в нашем случае это горячие закуски и супы , относятся товары еще более редкого спроса. Однако концентрация усилий предприятия на товарах А не должна означать, что группы В и С упускаются из виду. По ним могут быть налажены упрощенный складской учет, продажа и закуп большими партиями, что позволит снизить затраты на их создание и хранение.
Также по этим же группам блюд можно провести XYZ-анализ, который позволит разделить продукцию по степени стабильности продаж и уровня колебаний потребления. Метод данного анализа заключается в расчете каждой товарной позиции коэффициента вариации или колебания расхода. Этот коэффициент показывает отклонение расхода от среднего значения и выражается в процентах. В качестве параметра могут быть: объем продаж (количество), сумма продаж, сумма реализованной торговой наценки. Результатом XYZ -анализа является группировка товаров по трем категориям, исходя из стабильности их поведения.
Таблица 15 — XYZ — анализ по объему прибыли, полученной за первый квартал 2012 года
Наименование товараПрибыль за первый квартал 2012, тыс. рубСреднее значениеЗначение подкоренного выражаенияКоэффициент отн. вариацииXYZ группаМясные блюда677,85022595081216500012,61275YПиво665,700221900379488666727,76145ZЛикероводочные продукция603,592201197,3333829807814,214,31748YЗакуски к пиву559,400186466,6667821608888,915,37203YПаста557,378185792,6667620366576,913,40589YХолодные закуски545,050181683,3333517667222,212,52305YГорячие закуски497,900165966,6667247068888,99,470833XСупы4740001580001460000007,647497XВсего6869,0002289666,667*********
Затем следует сделать совмещение результатов анализов ABC и XYZ, данные отобразим в таблице 16.
Таблица 16 — Результат совмещения анализов ABC и XYZ
Товарная группаРезультат совмещения1. Мясные блюдаAY2. ПивоAZ3. Ликероводочная продукцияAY4. Закуски к пивуBY5. ПастаBY6. Холодные закускиBY7.Горячие закускиCX8.СупыCX
Исходя из данных таблицы 16, можно сделать вывод, что товары группы АY и BY (в нашем случае это мясные блюда, ликероводочная продукция, закуски к пиву, паста и холодные закуски) при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Товары группы AZ и BZ (в нашем случае это пиво) при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. Поэтому по товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов: — перевести часть товаров на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа; — обеспечить по части товаров более частые поставки; — выбрать поставщиков, расположенных близко к складу, тем самым снизив сумму страхового товарного запаса; — повысить периодичность контроля; — поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т. п.
В случае с товарами группы CX (в нашем случае это супы и горячие закуски) можно использовать систему заказов с постоянной периодичностью и снизить страховой товарный запас.
В таблице 17 можно сделать общий вывод по сильным и слабым сторонам ресторана "The Legend 1707".
Таблица 17 — SWOT-анализ ресторана "The Legend 1707"
Сильные стороныСлабые стороныВысокая квалификация персонала; Высокий уровень обслуживания; Низкая текучесть кадров; Уютная обстановка (красивый интерьер).Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии; Невыгодное расположение (плохо видно заведение); Отсутствие рекламы.ВозможностиУгрозыУсиление конкурентных позиций; Снижение себестоимости (за счет поиска новых поставщиков); Развитие бизнеса (открытие новых ресторана).Усиление конкуренции; Уменьшение посещения ресторана в связи с экономической ситуацией в стране; Резкий рост цен на алкоголь.
Наиболее опасные угрозы для компании: усиление конкуренции, рост цен, отсутствие клиентов.
Возможности среды: повышение уровня жизни населения.
Наиболее сильные стороны организации: высокий уровень обслуживания, возможен безналичный расчёт.
Наиболее слабые стороны: в организации есть большой минус, это слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии.
Основными конкурентами ресторана "The Legend 1707" являются: кафе "Своя Компания", кафе "Рататуй", кафе "Томми Тунец", паб " The Rosy Jane".
Таблица 18- Анализ конкурентов ресторана "The Legend 1707"
НазваниеРесторан "The Legend 1707"Кафе "Своя Компания"Кафе "Рататуй"МесторасположениеУдобная транспортная развязкаУдобная транспортная развязкаУдобная транспортная развязка, важное стратегическое расположениеЦенаСредний чек 1200 — 2000Средний чек 550 — 950Средний чек 500 — 800АссортиментЕвропейская кухня, большой ассортимент пива. Японская, европейская .Широкий ассортимент.Японская Европейская, русская кухни.Качество услугБыстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление зала соответствующее названию.Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера.Медленное обслуживание, вежливый персонал, нет концептуальности в интерьере.ОсобенностиРазнообразная винная карта, удобная парковка, Удобная парковка. кейтерингБогатое, разнообразное меню.
Далее для более подробного рассмотрения конкурентов проведем их анализ с помощью матрицы Мак-Кинзи.
Для построения матрицы рекомендуется выполнить следующие шаги:
. Оценить привлекательность отрасли, выполнив следующие процедуры:
А) выбрать существенные критерии оценки (ключевые факторы успеха для данного отраслевого рынка);
Б) Присвоить вес каждому фактору, который отражает его значимость в свете корпоративных целей (сумма весов равна единице);
В) дать оценку рынка по каждому из выбранных критериев от единицы (не привлекательный) до пяти (очень привлекательный);
Г) умножив вес на оценку и просуммировав полученные значения по всем факторам, получим взвешенную оценку / рейтинг привлекательности рынка предприятий общественного питания.
Таблица 19 — Оценка привлекательности для предприятий общественного питания
Параметры отраслиОтносительный весОценка привлекательностиРезультат1.Имидж предприятия0,341,22.Рост0,431,23.Прибыльность0,210,24.Размер0,120,2Оценка привлекательности2,8
Таблица 20 — Оценка конкурентной позиции
Факторы успехаОтносительный весОценка привлекательностиРезультат1.Качество продукции0,552,52.Издержки производства0,120,23. Доля рынка0,110,14. Возможности роста0,320,6Оценка привлекательности3,4
Составляем матрицу "привлекательности отрасли — конкурентной позиции" для ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707".
Рисунок 20 — Матрица "привлекательность отрасли — конкурентная позиция"
Стратегические выводы из анализа на основе матрицы Мак-Кинзи очевидны: ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707" попадает в квадрант "Успех" в среднепривлекательной отрасли с хорошей конкурентной позицией.
Эти бизнес-единицы работают на очень привлекательных рынках, но сила этих бизнесов сейчас невелика. Они должны быть объектом инвестирования для усиления их позиций на рынке. Рекомендации:
концентрация усилий по поддержанию и усилению сильных сторон и конкурентных преимуществ;
выявление и устранение слабых сторон.
Преимущество, по отношению к прямым конкурентам, ресторана "The Legend 1707":
Вместительность ресторана. Это возможность принимать банкеты.
Специальное обслуживание.
Большое, по количеству блюд и разнообразное по своему составу меню.
Система скидок для постоянных посетителей.
Удобная парковка.
На рисунке 21 показана структура управления ресторана "The Legend 1707".
Рисунок 21 — Организационная структура ресторана "The Legend 1707"
Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение ресторана квалифицированными кадрами.
Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.
Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.
Шеф повар, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.
Менеджер зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.
Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.
Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.
Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.
Рассмотрим общую обеспеченность ресторана "The Legend 1707" трудовыми ресурсами и изменение их структуры в 2011-2012гг., результаты представим в форме таблицы 21.
Таблица 21- Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами ресторана "The Legend 1707"и изменения их структуры
Категории работников2011г.Удельный вес в общей численности, %2012г.Удельный вес в общей численности, %% к 2011г.Бармены и мойщики посуды315,8416,7133,3Работники обеденного зала и кафе (официанты, кассиры)526,3833,3160,0Работники кухни кафе (повара)421,1520,9125,0Работники склада (грузчики, кладовщики)315,828,366,7Охрана кафе15,228,3200,0Руководители и специалисты315,8312,5100,0Численность работников1910024100126,3
Как свидетельствуют данные таблицы 21, в 2012 г. в ресторане "The Legend 1707"" произошел рост среднесписочной численности работников на 5 человек или на 26,3% от среднесписочной численности за 2011 г.
Рисунок 21 — Структура кадрового состава ресторана "The Legend 1707"в 2012г., %
Приведённые данные таблицы 20 и рисунке 21 позволяют сделать вывод о том, что в составе работников ресторана "The Legend 1707" преобладают работники зала (33%), а также работники производства (21%).
Фактическое снижение удельного веса работников производства в общей численности персонала свидетельствует о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2012 г. удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2011 г. на 0,2% и 3,3% соответственно, а работников склада на 7,5%. Удельный вес работников зала и охраны в общей численности персонала в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 7% и 3,1% соответственно.
Удельный вес административно-обслуживающего персонала составляет 12,5%, что является вполне нормальным для предприятия с численностью 24 человека. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.
Общий состав помещений для посетителей составляет 250 кв. м, в том числе вестибюль — 15,1 кв. м, гардероб — 3,5 кв. м, туалет общего пользования — 3,1 кв. м, банкетный зал общей площадью 56 кв. м, обеденный зал — 134,3 кв. м, бар — 5 кв. м, буфет — 33 кв.м. Кроме того, кафе "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" имеет складское помещение — 15 кв. м и производственное помещение — 35 кв. м.
Вместимость кафе составляет 50 мест, банкетный зал с отдельным входом на 22 места. Площадь на одно место — 3,8 кв. м (190,3 / 50).
Производственные и складские помещения ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале польская, изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, стеклокерамики, фаянса, стекла.
Основными поставщиками ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" являются: ООО "УралПродукт", ООО "Восток-Запад", ООО "Провайн", ООО "Торговля и Маркетинг", ОАО "Русское пиво" и другие.
Таблица 22 — Формы и способы доставки сырья на склад
Наименование сырьяПоставщикФорма поставкиСпособ доставки1. Мука, крупа, сахар, сольООО "Восток-Запад"транзитнаяцентрализованный2. Колбасные изделия, сырыООО "Уралпродукт"транзитнаяцентрализованный3. Говядина, свининаООО "Торговля и маркетинг"транзитнаяцентрализованный4. Безалкогольные напитки (соки, газированная вода)ООО "Провайн"складскаяцентрализованный5. Овощи, фрукты, консервированная продукцияОАО "Уралпродукт"смешаннаяцентрализованный6. Рыба, морепродуктыООО "интератлантик"смешаннаяцентрализованный7. Чай, кофеООО "КофеГрад"складскаяцентрализованный
Договоры с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года предприятие взаимодействует с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров.
Ресторан "The Legend 1707" своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.
Закупочная политика ресторана "The Legend 1707" в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством ресторана не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан "The Legend 1707" осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.
С коммерческими структурами договора ресторана "The Legend 1707" заключены на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным поручением в течение от 10 до 30-40 банковских дней с момента отгрузки товара (ООО "Интератлантик" — рыбопродукция, ООО "УралПродукт" — масло растительное; ТК "Уралсвязьинформ", ООО "Восток-запад" — колбасные изделия, майонезная продукция, ООО "Агро Исеть" — крупы, мука, макаронные изделия, а также ООО "Кофе Град"- чай, кофе, сухие завтраки, и т.д.). Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет Поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности. Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100-98 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".
Ресторан "The Legend 1707" закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков — изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.
В таблице 24 приведем характеристику основных поставщиков для ресторана "The Legend 1707".
Таблица 24 — Характеристика основных поставщиков ресторана "The Legend 1707"
Наименование поставщиковМестоположениеАссортимент товаров, названия изделий продукта,Количество наименований продукции исходя из суточной потребности1 Русский хлебг. ЕкатеринбургХлеб Булочные изделия Макаронные изделия и др.4 — 5 2 — 3 12 Восток западг. ЕкатеринбургМолоко Сметана1 13 Агрофирма Ариантг. ЕкатеринбургКолбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы варено-копченые Колбасы сырокопченые Изделия ветчино-рубленые Мясные деликатесы Полуфабрикаты натуральные Полуфабрикаты из рубленого мяса2 3 2 2 4 3 2 44 ИП Липинг. БерезовскийПечень говяжья Мясо индейки Окорока куриные и другие мороженые продукты Овощные консервы Майонез и другие товары1 1 1 2 55 ООО "Регул"г. ЕкатеринбургСыры твердые Масло сливочное Сыры плавленые Маргарины, жиры2 1 1 16 Интератлантикг. ЕкатеринбургРыба свежемороженая Рыбные полуфабрикаты Рыба соленая Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба свежемороженая Балычные изделия Икра 1 2 3 1 2 1 1 17 ИП Липинг. БерезовскийЯйца Фарш куриный Кура потрошеная1 1 18 ООО "УралТоргСервис" ООО "Провайн"г. ЕкатеринбургВодка Настойки горькие Настойки сладкие Ликеры2 1 1 2Прочие поставщики: около 30 заключенных договоров на поставку товаровПрочие продовольственные товары, отечественного и импортного производства 20
В таблице 24 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана "The Legend 1707" налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.
В таблице 25 произведен анализ основных показателей деятельности ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.
Таблица 25 — Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.
