качество колбасных изделий, Товароведение

Содержание

Введение…3

1.Товароведческая характеристика колбасных изделий..5

Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий..5

Производство колбасных изделий 6

Классификация, ассортимент колбасных изделий11

Упаковка и хранение колбасных изделий..22

Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий…24

2.Экспертная оценка качества колбасных изделий26

Требования к качеству колбасных изделий…26

Фальсификация колбасных изделий. 26

Экспертиза качества колбасных изделий. 34

Заключение39

Список использованной литературы… . 41

Проспекты.43

Приложение 145

Приложение 246

Приложение 347

Приложение 448

Приложение 5 …50

Приложение 651

Приложение 752

Выдержка из текста работы

Колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечено, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27% [8].

По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции. В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас вырабатываемых по ГОСТам и ТУ и обеспечения их стойкости при хранении.

В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас.

Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качества копчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определённые сложности.

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

Цель данной работы заключается в том, что бы изучить качество колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу и ТУ, классификацию и ассортимент колбасных изделий и факторы формирующие их качество.

На основании данной цели были поставлены следующие задачи:

— изучить теоретические основы экспертизы колбасных изделий,

— проанализировать продукцию, вырабатываемую на предприятии ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»,

— предложить пути совершенствования проведения экспертизы качества колбасных изделий.

Объектом исследования является экспертиза колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу и ТУ.

Предмет исследования — качество колбасных изделий.

Объектом наблюдения данной работы является предприятие ЗАО «Кузбасский пищекомбинат».

1. Теоретические основы экспертизы колбасных изделий

1.1 Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению [1].

По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты. Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные — кровяные колбасы. В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий (табл. 1).

Таблица 1- Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г, кДж
	вода	белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 — 72	10 — 14	14 — 30	1,5 — 3,1	711 — 1322
Колбасы полукопченые	40 — 52	15 — 23	18 — 45	4,3 — 4,9	1084 — 1950
Колбасы сырокопченые	25 — 30	21 — 28	42 — 48	6,0 — 6,6	1979 — 2151
Колбасы варено-копченые	39 — 40	17 — 28	27 — 39	4,6 — 4,7	1506 — 1757
Сосиски	55 — 66	12 — 13	20 — 31	1,8 — 2,0	920 — 1356
Зельцы	50 — 80	10 — 16	10 — 30	2,0 — 3,0	838 — 1676

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира [2].

Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных. Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало.

В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси-соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь. В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы); фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша).

Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока), белковый стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительнотканными белками) и др. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.

1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия принято классифицировать по семи группам: 1) по виду изделий и способу обработки на:

-вареные

-полукопченые

-копченые (варено-копченые и сырокопченые)

-фаршированные

— сосиски и сардельки

— ливерные

— мясные хлебы

-паштеты

-зельцы

-студни

2) по виду мяса:

-говяжьи

-свиные

-бараньи

— конские

— из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы 3)по составу сырья:

-на мясные

-субпродукты

-кровяные

4) по качеству сырья:

-продукты высшего сорта

— первого сорта

— второго сорта

-третьего сорта

— бессортовые

5) по виду оболочки:

— в естественных оболочках

— в искусственных оболочках

-без оболочки

6) по рисунку фарша на разрезе:

-с однородной структурой

-с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; 7) по назначению

-колбасы для широкого потребления

-колбасы диетического питания и колбасы,

-колбасы, предназначенные для детского питания.

Процесс производства колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий. Вареные колбасные изделия — колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы. Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы, вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»). Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта — «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта — «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта — «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта — «Говяжьи», «Молодежные».

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе — от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция — от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» — темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» — серый, у «Русского копченого», «Белого» — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая. Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»), первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта («Баранья», «Польская»). Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта («Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»), первого сорта («Любительская»).

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта («Деликатесная», «Сервелат», «Московская»), первого сорта («Любительская»,«Баранья»).

При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи материалов, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические свойства продуктов.

1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта.

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т.е. веществами, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляется отделом производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

Качество готовой продукции определяют путем органолептической экспертизы и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 % батонов продукции.

Органолептическую экспертизу отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической экспертизе качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе — равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке.

Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях запах определяют при извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек определяют в продукте, нагретом в кипящей воде (до 60-70 градусов), а сочность их путем прокалывания спицей. Консистенция колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен инородных тел определяют на разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона.

Экспертизу показателей проверяемой продукции можно произвести по 5-балльной, 9-балльной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической экспертизе делают заключение о возможности реализации готовой продукцию. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделия должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса и жира, без остатков волоса и щетины.

Фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы: окраска фарша равномерная — розовая или светло розовая, без серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у копченых и полукопченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Согласно ГОСТам в колбасных изделиях регламентировано содержание влаги, соли, крахмала, нитрита натрия.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.

Качество колбасы во многом определяют пищевые добавки, используемые при производстве. Многофункциональные добавки Премиксы и Премиксы с индексом «В» представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических, функциональных ингредиентов (регуляторы величины рН мясного сырья, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.) [3].

1.4 Экспертиза качества колбасных изделий

Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).

Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы:

· от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований;

· от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;

· от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований.

Органолептическое исследование качества колбасных изделий.

Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет. Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза. Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения. Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий.

При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при экспертизе готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных колбас, то используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.

Микробиологические показатели качества колбасных изделий определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно-патогенной флоры. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.

Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.

Кислое брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для вареных и ливерных колбас, при наличии в них печеночной ткани и растительных добавок. В сырокопченых колбасах данный вид порчи наблюдается при интенсивном и быстром созревании и большом количестве сахара в фарше. Кислый специфический запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.

Плесневение колбасных изделий, может вызываться развитием различных микроскопических грибов. Этот вид порчи может появляться при нарушении режимов хранения продукции, особенно при нарушении скорости воздухообмена, помещений для хранения колбасных изделий, повышении температуры и влажности воздуха.

Изменение цвета колбасных изделий происходит по нескольким причинам: физико-химическим и микробиологическим. Зеленый оттенок мяса может возникать при повышенном содержании микрообганизмов в сырье, недостаточной тепловой обработке, недостаточной выдержке мяса, использовании мяса животных, перенесших стресс, нарушении режимов обработки. Серый цвет колбасных изделий может появляться при развитии плесени, дрожжей, кокквых форм микроорганизмов.

Прогоркание копченостей и колбасных изделий может отмечаться при использовании сырья с признаками прогоркания и при нарушении условий хранения копченостей и колбасных изделий.

Гнилостное разложение, это сложный процесс в котором принимают участие многие виды микроорганизмов: сенной палочки, микробов рода псевдомонас и т.д. в результате разложения углеводов, жиров и белков, появляются дурно пахнущие вещества. Это явление характерно для продукции с высоким содержанием влаги. Оно проявляться при нарушении режимов подготовки сырья, тепловой и механической обработки, условий хранения готовой продукции. Если обнаруживаются признаки гнилостного разложения, колбасные изделия направляются на технические цели.

2. Экспертиза качества колбасных изделий вырабатываемых по ГОСТ и ТУ на предприятии ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»

2.1 Краткая характеристика предприятия

ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» — это широко известная, высокотехнологичная, динамично развивающаяся компания, уже более десяти лет успешно работает на рынке колбас, копченостей, деликатесов, мясных полуфабрикатов.

С начального периода становления произошло много изменений: отстроено современное производство, основу которого составляет передовое немецкое и швейцарское оборудование; отлажены технологии, использующие качественные составляющие — охлажденное сырье с собственной ЭКО-фермы, натуральные специи и компоненты из Швейцарии и Германии, расширен ассортимент деликатесов и колбас, мясных полуфабрикатов , действует система поставок продукции собственным рефрижераторным транспортом в Кузбассе, Барнауле и Алтайском крае, Новосибирске и области, Красноярске, Томске, Омске. Реализуют свою продукцию с более чем в 4000 торговых предприятиях, как в мелких продуктовых магазинах, так и в крупных супермаркетах.

Новые технологии мясопереработке внедряются благодаря системе обучения руководства компании и технологов в иностранных компаниях, сотрудничеству с мировыми лидерами мясной индустрии, обмену опытом.

Ежегодно представители компании посещают крупные международные выставки IFFA, ANUGA, INTERPACK с целью изучения новых технологий, ингредиентов, упаковок в мясоперерабатывающей отрасли.

Полностью введен в эксплуатацию свинокомплекс полного цикла мощностью 9660 тонн свинины в год, который отвечает всем современным российским и европейским стандартам. Запущен в эксплуатацию новый современный цех по производству мясных полуфабрикатов, оснащенный новейшим западным оборудованием, соответствующий лучшим мировым стандартам. Производственная мощность цеха составляет 20 тонн полуфабрикатов в сутки. Запущен в эксплуатацию современный автоматизированный цех по производству сырокопченых колбас по традиционным итальянским технологиям и рецептурам. Площадь цеха составляет 1500 кв.м. производственная мощность первой очереди цеха — 50 тонн в месяц, второй очереди — 120 тонн. Весь процесс производства полностью компьютеризирован. Внедрена новейшая технология упаковки мясных охлажденных полуфабрикатов. Использование современной упаковки (смесь инертных газов) позволяет сохранить свежесть продукта дольше.

Совместно с крупными торговыми партнерами открыто более 40 мясных мини-цехов по производству мясных полуфабрикатов в девяти городах Кемеровской, Новосибирской областях, Алтайском крае. Открыто более 50 фирменных мясных секций в Новосибирске, Барнауле, Кемерово, Новокузнецке. Компания «Кузбасский пищекомбинат» располагает собственной сырьевой базой — поголовьем коров черно-пестрой породы в с. Краснинское, фермой по разведению бычков элитной породы Герефорд, современным свинокомплексом «Боровково», бойней. Всё это позволяет отслеживать весь процесс производства и гарантировать стабильно высокое качество продукции, которое постоянно контролируется собственной службой качества, а также Госветслужбой и СЭС. Внедрена система менеджмента качества во все процессы производства, начиная с этапа выращивания скота, заканчивая выпуском и доставкой готовой продукции до прилавков магазинов, обеспечивающая стабильно высокое качество продукции. На сегодняшний день успешно функционирует более 60 магазинов в Кемеровской, Новосибирской областях, Алтайском крае.

2.2 Экспертиза качества колбасных изделий вырабатываемых по ГОСТ и ТУ

Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных наименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены в таблице 2.

Таблица 2-Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131)

показатель	характеристика и нормы
	Свиная	Сервелат	Советская	Столичная	Суджук
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки ? желтоватый от копчения	кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	с лёгким запахом чеснока			сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока
	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии	Батоны в виде колец прессованные
Массовая доля, %, не более
влаги	25	30	25	27	30
поваренной соли	6	6	6	6	6
нитрита натрия	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.

Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных ? острый.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ ? плотная. Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ ? 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ ? 30-37%.

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас ? не должна превышать 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных ? не более 5%, в сырокопчёных ? не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены. Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01. Контроль по сырью установлен для токсичных элементов ? свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов ? цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг). Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА ? не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам.

В соответствии с требованиями ГОСТа была произведена экспертиза качества вареной колбасы «Московская» по органолептическим показателям. Полученные данные указаны в таблице 3.

Таблица 3- Экспертиза качества колбасы вареной «Московской» по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52196-2003)

Показатели качества	Требования ГОСТ Р 52196-2003	Фактические данные	Заключение
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью	Батоны с чистой сухой поверхностью	Соответствует
Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан	Светло-розовый	Соответствует
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта	Соответствует
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см	Прямой батон, длинной 15 см	Соответствует
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона; в синюгах — с поперечными перевязками через каждые 10 см	Прямой батон, с одной перевязкой на верхнем и нижнем конце батона	Не соответствует

По результатам проведенного исследования по экспертизе качества образца по органолептическим показателям не соответствует показателям ГОСТ Р 52196-2003. Отклонения от ГОСТа были обнаружены при экспертизе товарной отметки батона(прямой батон, с одной перевязкой на верхнем и нижнем конце батона). Предполагаемой причиной этого нарушения может являтся отклонения от правил процесса производства.

В соответствии с требованиями ТУ была проведена экспертиза качества колбасы «Сервелат» варено-копченой по органолептическим показателям. Полученные данные указаны в таблице 4.

Таблица 4- Экспертиза качества колбасы «Сервелат» варено-копченой по органолептическим показателям (ТУ 9213- 002-42938861-02)

Показатели качества	Требования по ТУ 9213- 002-42938861-02	Фактические данные	Заключение
Внешний вид	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, влажной поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Не соответствует
Консистенция	Плотная	Плотная	Соответствует
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, и содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет розовый, без серых пятен, пустот, и содержит кусочки жирной свинины размером не более 4 мм	Соответствует
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха: вкус слегка острый, в меру соленый.	Приятные, свойственные данному виду продуктазапахи, с ароматом пряностей	Соответствует
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутой формы батоны до 50 см с одной перевязкой по середине.	Батон прямой, без перевязки	Не соответствует

По результатам проведенного исследования экспертизы качества образца по органолептическим показателям не соответствует показателям ТУ 9213- 002-42938861-02. Были выявлены отклонения от ТУ при экспертизе внешнего вида колбасы (влажная поверхность батона) и при экспертизе формы, размера и вязки батона (батон без перевязки).

Таким образом, в каждом из двух взятых для исследования качества колбас были выявлены нарушения, несоответствия требованиям ГОСТу и ТУ. Исходя из полученных результатов исследования, можно сделать вывод о том, что данные продукты могли быть изготовлены при нарушении производственного процесса.

2.3 Особенности производства колбасных изделий

Производство колбасных изделий в промышленных и условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колба наряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса.К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья — мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных [4].

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка.

Одним из важнейших процессов колбасного производства является осадка полукопчёных колбас. Ее рекомендуется проводить в течение 2 — 4 ч при температуре 80 градусов Цельсия, варёно — копчёных 1 — 2 суток при 80 градусов Цельсия, сырокопчёных 5 — 7 суток при 2 — 40 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 85 — 90 %.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего продукты варят или коптят.

После холодного копчения колбасу сушат. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное.

Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания.

Еще одним важным процессом производства является сушка колбасных изделий — это обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Применение холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма [5].

Все особенности колбасного производства закреплены в нормативных документах.

3. Основные направления совершенствования экспертизы качества колбасных изделий, вырабатываемые по ГОСТу и ТУ

3.1 Использование новых технологий при производстве колбасных изделий

Одна из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности (качество поступающего мясного сырья) может быть решена за счёт использования различных функционально-технологических пищевых добавок белковой и углеводной природы. Изменяя свойства сырья, можно достичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий. Кроме того, их применение позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции, увеличить её выход, повысить конкурентоспособность в жёстких условиях рынка.

Значительную долю в объемах выпускаемой современной мясоперерабатывающей промышленностью колбасной продукции занимают эмульгированные мясные продукты широкого ассортимента, такие как сосиски, сардельки, колбаски-гриль, вареные и ветчинно-рубленые колбасы, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей и т.п. Несмотря на имеющие место технологические особенности их производства, качество готовой продукции, ее внешний вид и другие потребительские свойства связаны, прежде всего, с образованием в процессе их производства стабильных эмульсий.

Основу эмульгированных мясопродуктов составляют тонкоизмельченное мясо, вода и жир, причем последние диспергированы и находятся в коллоидном состоянии, а белок (белки мяса, белковые добавки) и вода образуют пространственный каркас (“скелет”), удерживающий жир.

Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Для придания фаршевой системе агрегативной устойчивости в нее вводят различные поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) животного и растительного происхождения. Как правило, в качестве таких эмульгаторов производители широко применяют различные белковые добавки, использование которых, в свою очередь, способствует повышению пищевой ценности готовой продукции, снижению ее себестоимости и т.п.

Имеющийся уникальный опыт применения активированных жидких систем в технологии производства мясных изделий позволил научно и экспериментально обосновать целесообразность применения активированной различными способами воды для повышения устойчивости водо-жировых эмульсий в технологии производства эмульгированных мясопродуктов. Вода в процессе активации приобретает уникальные свойства, связанные с ее изменениями на структурном — наноуровне, а применение жидких систем на основе такой воды позволяет осуществлять безреагентное, экологически-безопасное регулирование функционально-технологических и качественных свойств фаршевых систем и готовой продукции, соответственно [7].

В рамках проводимых в настоящее время исследований изучалось влияние различных способов активации воды на основные функционально-технологические свойства белковых препаратов, используемых в технологии производства эмульгированных мясопродуктов. В качестве одного из них применяли белок «Кат-гель 95», являющийся уникальным эмульгатором, полученным из натурального очищенного коллагенового сырья. По данным разработчиков, он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большой мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

В составе эмульсии использовали питьевую водопроводную воду (ПВ), электрохимически- активированную с рН, равным 10-12 единиц (ЭХА), кавитационно-дезинтегрированную (КДВ), а также воду, прошедшую двукратную активацию путем электрохимической обработки с последующей кавитационной дезинтеграцией (ЭХА+КДВ).

По результатам проведенных исследований была разработана новая технология производства колбас повышенной экологической чистоты и биологической безопасности. Готовая продукция отличается привлекательным внешним видом и высокими органолептическими показателями. Выход готовой вареной колбасы на 9,8% выше, чем при традиционных способах производства. Следует отметить, что в данной технологии рецептурное количество поваренной соли было уменьшено на 0,15% вследствие того, что применение кавитационной дезинтеграции способствует повышению растворимости воды и более интенсивной диссоциации соли на ионы, без влияния на вкус готовой продукции и без ухудшения ее микробиологических показателей. Такая продукция может быть рекомендована людям с проблемами обмена веществ. Использование этой новой технологии при производстве колбасных изделий повысит их качество.

3.2 Применение новых стандартов на колбасные изделия

В соответствии с программой разработки национальных стандартов по заказу Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии представил новые национальные стандарты. Среди них — ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591 -2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Целью разработки новых стандартов было установление общих требований, обеспечивающих качество и безопасность мясных продуктов в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» распространяется на мясные продукты — полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок и вводится в действие с 01.01.2011.

Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10, известных по ГОСТ 16351-86: «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», «Одесская», «Свиная», «Украинская», «Баранья», «Польская», и 19 новых: «Говяжья», «Венгерская», «Дачная», «Крестьянская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Сервелат Российский», «Уральская».

В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного).

Также перечень используемого сырья включает в себя субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих. При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых. ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» разработан впервые и введен в действие с 1 июля 2010 года.

Стандарт распространяется на мясные продукты — жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, также предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованных в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов. В новый стандарт были включены 10 наименований жареных колбас, из них «Украинская жареная», вырабатывая раньше по ГОСТ 16351-86 и 9 новых рецептур: «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья», «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинскаяжареная», «С печенью».

Рецептуры колбас предусматривают использование разнообразного мясного сырья, оригинальных сочетаний пряностей, также допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины. Взамен отдельных пряностей в ГОСТ Р 53515-2009и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси «ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас». Разработаны два новых стандарта на колбасы из конины: ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» и ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия».

Стандарты были разработаны взамен республиканских стандартов РСТ РСФСР 319-88 и 320-88 с сохранением ассортиментов. Разработанные стандарты распространяются на мясные продукты — вареные колбасы из конины и полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль, и начинают действовать с 1 января 2011 года. При разработке ГОСТ Р 53587-2009 и ГОСТ Р 53591-2009 были учтены особенности производства мясной продукции из конины, так как национальный потребитель ожидает традиционного для своей этнической или религиозной группы продукта, а массовый потребитель ожидает новых вкусовых достоинств и высоких органолептических характеристик. Для производства колбас используют конину жилованную высшего, первого, второго сортов, односортную и жирную, конский подгривный жир, жир-сырец конский, говядину жилованную жирную, жир-сырец говяжий и бараний, в том числе курдючный, жир костный говяжий топленый пищевой. Исключены из перечня сырья шпик свиной, кровь пищевая, плазма и сыворотка крови, в связи с этим стандарты на колбасные изделия из конины могут быть использованы для производства продукции халяль. Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Новый национальный стандарт ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» распространяется на мясные вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. В настоящее время на вареные продукты из свинины действует ГОСТ 18236-85, не отвечающий требованиям действующей законодательной и нормативной документации. В новом стандарте, который вступает в силу с 1 января 2011 года, ассортимент вареных продуктов из свинины сохранен без изменений и включает цельнокусковые продукты — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», формованные продукты и ветчины — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме», «Бекон прессованный», «Мясо свиных голов прессованное».

Для повышения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, ГОСТ Р 53587-2009, ГОСТ Р 53591-2009, ГОСТ Р 53643-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в разработанных стандартах (кроме ГОСТ Р 53515-2009 на жареные колбасы) рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779. Новые национальные стандарты позволяют производителям выпускать высококачественную мясную продукцию широкого ассортимента, с увеличенными сроками хранения, отвечающую требованиям современного потребителя.

Выводы и предложения

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в практической части работы, позволяют сделать следующие выводы:

— Колбасные изделия относятся к числу наиболее распространенных мясопродуктов. В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий. Они классифицируются по виду колбасных изделий, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша, по назначению.

— Экспертиза качества колбасных изделий проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. К физико-химическим относятся показатели температуры в толще батона, массовая доля влаги, нитритов и др. К микробиологическим показателям относятся остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

-ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» одно из самых развитых предприятий Сибири. Оно выпускает широкий ассортимент мясопродуктов — замороженные полуфабрикаты, мясные деликатесы, ветчины, колбасы вареные, полукопченые и копченые, ливерная продукция.

— В результате экспертизы качества образцов колбасных изделий, произведенных ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» колбаса вареная «Московская» не соответствует по органолептическим требованиям ГОСТа. Были обнаружены отклонения при экспертизе товарной отметки батона(прямой батон, с одной перевязкой на верхнем и нижнем конце батона) .

Так же по результатам проведенного исследования экспертизы качества образца по органолептическим показателям не соответствует показателям ТУ 9213- 002-42938861-02 колбаса «сервелат» варено- копченая. Были выявлены отклонения от ТУ при экспертизе внешнего вида колбасы (влажная поверхность батона) и при экспертизе формы, размера и вязки батона (батон без перевязки).

— Для контроля над качеством колбасных изделий на уровне производства следует соблюдать технологию изготовления колбас, контролировать применение пищевых добавок, а также соблюдение санитарно-гигиенических норм.

колбасный ассортимент экспертиза качество

Список использованной литературы

1 Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. — 308 с.

2 Шепелев А. Ф, Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. -Ростов- на- Дону: «МатТ» 2001-234 с.

3 Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 — 312 с.

4 Ланг Колбасные оболочки: натуральны, искусственные, синтетические/Б.-А. Ланг, Г.Эффенбергер; -СПб.: Профессия, 2009- 244 с.

5Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей/Ростов- на- Дону: МарТ, 2001- 412 с.

6 Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы/ Л.А. Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2007- 254 с.

7 Хлебников Экспертиза мяса и мясных продуктов- М.: «Дашков и К0», 2008- 129 с.

8 Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса/ Стацько В. П. — Ростов- на- Дону: Феникс, 2000-208 с.

9 Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Антипова Л. -М.: Колос 2001-183 с.

10 Кайм Технология переработки мяса.- СПб.: Профессия 2006- 244 с.

11 Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник.- М.: Колос 2002- 310 с.

12 ГОСТ 16290-86 Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. М.: Изд-во стандартов.

13 ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

14 Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий, 2006 г.- 226 с.

15 Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов,2005 г.- 397 с.

16 Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001.- 92 с.

17 www.znaytovar.ru

18 www.tehlit.ru

19 www.expertiza-vse.ru

20 www.kpk.su

21 www.proizvodstvoupravlenie.

22 www.narod.ru

23 www.consultant.ru

Приложение А

Исследования вареной колбасы по органолептическим показателям

Органолептические показатели	Нормативный показатель	«Любительская»	«Докторская»
1. Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью	Колбаса, без наплывов фарша, целостность оболочки	Колбаса имеет внешний вид, присущий данному виду
2. Вкус, запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Вкус нежной свинины с привкусом шпика, без посторонних запахов	Вкус нежный, без посторонних привкусов и запахов.
3. Цвет фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон шпика белого цвета или с розоватым оттенком — не более 6 мм — для «Любительской»	Бледно-розовый.	Розовый
4. Консистенция	Упругая	Мягкая, имеет определенный рисунок, который создает добавленный шпик.	Плотная, без рисунка на разрезе.
5. Дефекты	Без видимых дефектов	Без видимых дефектов	Не имеет дефектов

Приложение Б

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290)

показатель	характеристика и нормы
	Деликатесная	Московская	Сервелат	Баранья	Любительская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм	кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм	кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона	Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля, %, не более
влаги	38	38	40	38	38
поваренной соли	5	5	5	5	5
нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Приложение В

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351)

показатель	характеристика и нормы
	Армавирская	Краковская	Охотничьи колбаски	Полтавская	Таллиннская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки размером не более 6 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см	Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона
Массовая доля, %, не более
влаги	42	42	35	38	45
поваренной соли	4,5	4,5	4,5	,5	4,5
нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Приложение Г

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131)

показатель	характеристика и нормы
	Свиная	Сервелат	Советская	Столичная	Суджук
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки ? желтоватый от копчения	кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	с лёгким запахом чеснока			сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока
	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии	Батоны в виде колец прессованные
Массовая доля, %, не более
влаги	25	30	25	27	30
поваренной соли	6	6	6	6	6
нитрита натрия	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Размещено на