Исследование ассортимента ООО «Сеть магазинов «Любимый», Маркетинг

Содержание

Введение 4

1 Теоретические аспекты ассортимента продукции 6

1.1 Понятие ассортимента и его классификация 6

1.2 Методики анализа ассортимента 9

1.3 Методологические подходы к исследованию ассортимента продукции 16

2 Анализ ассортимента ООО «Сеть магазинов «Любимый»

2.1Краткая экономическая характеристика ООО «Сеть магазинов «Любимый» 24

2.2 Анализ рынка розничной торговли28

2.3 Анализ ассортимента ООО «Сеть магазинов «Любимый» 31

3 Маркетинговое исследование ассортимента ООО «Сеть магазинов «Любимый» 40

3.1Методология исследования ассортимента ООО «Сеть магазинов «Любимый» 40

3.2 Анализ результатов маркетингового исследования 41

3.3Предложения по совершенствованию ассортимента ООО «Сеть магазинов «Любимый» 53

Заключение 56

Библиографический список 60

Приложение А – анкета 63

Выдержка из текста работы

Мясные товары являются агропромышленными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в его питании должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешевых мясных продуктов (из низкокачественного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице. [14]

На сегодняшний день варенные колбасные изделия пользуются стабильным спросом у разных слоев населения в России. Предприятия, производящие колбасные изделия, используют для усиления пищевой ценности продуктов и увеличения сроков хранения растительные белки, консерванты, наполнители, не всегда положительно влияющие на качество продукции. Для расширения ассортимента на рынке появляются новые виды колбасных изделий, рецептура которых может не отвечать установленным стандартам. Поэтому товароведная экспертиза варенных колбасных изделий стала наиболее актуальной в настоящее время.

Целью данной работы является изучение ассортимента и оценка качества варенных колбасных изделий на примере колбасы «Докторской», поступающих на реализацию в магазин ООО «Золотая осень» от разных поставщиков.

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1. Проанализировано состояние рынка вареных колбасных изделий в России и городе Челябинске;

2. Проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень»;

3. Произведен анализ договорных отношений между ООО «Золотая осень» и предприятиями, занимающимися поставкой колбасных изделий в городе Челябинске;

4. Проведен анализ динамики поступления и реализации вареных колбас в магазине ООО «Золотая осень»;

5. Проанализирована приемка колбасной продукции, в частности варенных колбасных изделий, по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»;

6. Проведен анализ условий и сроков хранения колбасных изделий в магазине ООО «Золотая осень»;

7. Проведен расчет и анализ рациональности ассортимента колбасной продукции в магазине ООО «Золотая осень»;

8. Проведена экспертиза вареных колбасных изделий по органолептическим показателям и обсуждение ее результатов;

9. Проведена экспертиза вареных колбасных изделий по физико-химическим показателям и обсуждение ее результатов.

Для проведения экспертизы были отобраны образцы вареных колбас «Докторская», поступающих на реализацию в магазин ООО «Золотая осень» под марками «Калинка», «Княжий сокольник», «Ариант» и «Таврия».

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние потребительского рынка варенных колбасных изделий в России и городе Челябинске

По утверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной России — это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год, а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%.

По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель — более 97% продукции. [26]

По оценкам РБК, за шесть месяцев 2011 г. по сравнению с аналогичным периодом 2010 г. рост производства колбасных изделий составил 3,8%, мясных полуфабрикатов — 20,9%. Как прогнозируют эксперты «Милагро-М», развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям респонденты выделяют:

· дешевые продукты, к которым относятся вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы;

· продукты средней стоимости — вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы, сервелат как самостоятельный продукт;

· дорогие продукты — марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки, сервелат, сырокопченые колбасы, мясные копчености.

В ассортиментном ряду колбасных изделий выделяются четыре основные категории — вареная колбаса, копченая/полукопченая, сырокопченая и варено-копченая колбасы. Если в предыдущие годы основная борьба за потребителя разворачивалась в сегментах вареных и полукопченых колбас, то теперь рост предложения в сегменте копченых колбас разных производителей привел к насыщению этого сектора и ужесточению конкуренции.

Выбор покупателей колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. Так, при покупке вареных колбас потребители в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто — вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. — соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур.

Рисунок 1. Потребление колбасной продукции по видам, %

В целом вареные и копченые колбасы едят примерно равное число человек — 29% и 26% потребителей соответственно. А вот доля отдающих предпочтение сырокопченой колбасе почти вдвое превышает число любителей варено-копченой колбасы. [26]

Рисунок 2. Места покупки колбасных изделий, %

Основными местами покупки колбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок — порядка 11% — совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.

В завершение обзора рынка колбасной продукции можно констатировать, что:

· с конца прошлого года наметилось перераспределение потребления в сторону более дорогих продуктов;

· среди мест покупки колбас и мясных деликатесов лидируют супермаркеты и гипермаркеты;

· спрос на колбасную продукцию на отечественном рынке носит сезонный характер, пики активности характерны для дачного периода, праздников и особых случаев;

· 97% производителей на данном рынке являются отечественными.

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности варенных колбасных изделий

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из мясного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. [12]

Пищевая ценность колбасных изделий определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

Химический состав различных колбасных изделий неодинаков. Он зависит от рецептуры и способов технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. [23]

Белки — наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95% всех азотистых веществ в организме. Животные жиры также являются основными источниками витаминов А, D и способствуют их усвоению в организме. Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

Химический состав колбасных изделий представлен в таблице 1.

Таблица 1 — Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж
	Воды	Белков	Жиров	Минеральных веществ
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151

Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

Влажность в вареных колбасах достигает 72 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 10 — 14 %, жира — 14 — 30 %, их калорийность — 160 — 310 ккал.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Витамины. В целом мясо и мясопродукты не витаминные продукты в питании человека. Содержание витаминов и макроэлементов в вареных колбасных изделиях представлено в таблице 2.

Таблица 2 — Содержание витаминов и макроэлементов в вареных колбасах

Макроэлементы	Содержание в 100 г. продукта	Витамины	Содержание в 100 г. продукта
Кальций	29 мг	Витамин РР	2,4 мг
Магний	22 мг	Витамин А	0,01 мг
Натрий	828 мг	Витамин В1	0,22 мг
Калий	243 мг	Витамин В2	0,15 мг
Фосфор	178 мг	Витамин Е	0,3 мг

Из микроэлементов в вареных колбасах значительно количество составляют железо и йод в количестве 1,7 мг и 17 мкг соответственно.

В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений — на 10%.

Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

Кроме натурального сырья, обуславливающего вкус и аромат, а также пищевую ценность вареных колбасных изделий в составе «Докторской» колбасы встречаются и синтетические компоненты, оказывающие влияние на химический состав и энергетическую ценность изделий.

Усилители вкуса. Это уже известные и широко «разрекламированные» Е-добавки — инозинат натрия Е631, глютамат натрия Е621 и другие. Е631 подозревается в вызове так называемого «синдрома китайского ресторана», сопровождающегося тошнотой, покраснением кожи, одышкой и болью в груди.

Добавки для улучшения вкуса. Самой распространённой из них является Е250 — нитрит натрия, используемый ещё и для борьбы с патогенными микроорганизмами. Однако, Е250 — предшественник мощных канцерогенов, содержание которых в организме может привести к развитию раковых опухолей.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество варенной «Докторской» колбасы

1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в производстве вареных колбас

Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим.

Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям нежный вкус. Мясо молодых животных лучше применять для вареных колбасных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас. [14,10]

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Лучшим сырьем при производстве вареных колбас является мясо с малым содержанием жира — коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерного жирного мяса фарш становится недостаточно прочным по структуре. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска, что свойственно вареным колбасам. Парное свиное мясо используется чаще для вареных колбас, сосисок и сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28С и поступать на обработку не позднее 2 — 3 часов после убоя.

Баранина используется для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира. [12]

К вспомогательному сырью при производстве вареных колбасных изделий относится: жир-шпик, кровь, белковые препараты, наполнители (крахмал, мука), молочные продукты, специи и др.

Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым: увеличение жира снижает содержание влаги в готовой колбасе. Жир добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в вареных колбасах более 20 % жира приводит к снижению влагоудерживающей способности.

В производстве используют также кровь (чаще для кровяных колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности; крахмал и муку — для увеличения влагосвязывающей способности.

Поваренной соли в колбасах: вареных — 2,5 %, полукопченых — 3%, варено-копченых — до 3,5 %. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности также обладают бактерицидными свойствами. [28]

Также к вспомогательному сырью при производстве колбасных изделий можно отнести оболочки батонов. Чаще используют оболочки натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки), искусственные — белковые (кутизин), растительные (целлофан, целлюлоза), синтетические на основе полиэтилена.

1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние его отдельных операций на качество готовой продукции

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутуши используют при производстве колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов проводят на стационарных или конвейерных столах. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, оставшихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах или прессованием.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек.

Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас измельчают до фарша на волчках с диаметром отверстий в решетке 2…12 мм. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках — сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас помещают в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…4С. Продолжительность выдержки фарша в посоле для вареных колбас составляет 6 — 24ч.

Для вареных колбас фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение производят на куттере. Куттер — машина для тонкого измельчения мяса. При куттеровании добавляется 10 — 40% воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков (миозина, актина). Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Продолжительность куттерования обычно 8 — 12 мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь — наиболее жирное (шпик).

При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации вакуумных процессов. В настоящее время используют вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Составление рецептуры. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Формование батонов. Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при их хранении. [12,14]

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработки не было разрывов оболочки.

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпагатом. Схема вязки для каждого вида колбасы указана в ГОСТе или ТУ. Батоны с искусственной оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывания скобы.

После формования батонов используется штриховка — прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемых оболочек.

Тепловая обработка. Вареные колбасы подвергаю осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка — процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 С.в этот период восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжариваются дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5 — 2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45 — 60 и 90 — 110 С. Температура в центре батона 40 — 50С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовывались слипы — светлые увлажненные полосы вдоль батона.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий тепловой обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водных котлах проводится редко.

Продолжительность варки от 0,5 — 3 ч. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 70 — 85 С.

Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10 — 15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25 — 36 С. Затем подсушивает оболочки изделий 1 — 2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15 С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде, теряет прочные свойства и может лопнуть. [14,8]

дефект колбасный ассортимент поставщик

1.3.3 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий

К факторам, сохраняющим качество вареных колбас, относятся упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования готовой продукции.

Упаковывание и маркирование. Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку.

Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Колбасные изделия маркируются в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Хранение. При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

Вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм раскладывают в один ряд.

Срок годности вареных изделий при температуре 0 — 8С и относительной влажности воздуха 75 — 85 % (ч, не более): вареные колбасы высшего сорта — 72, первого и второго сорта — 48.

Срок годности вареных колбас при температуре 2 — 6С в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У — не более 20 суток; амифлекс Т — не более 40 суток.

Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца). [31]

Транспортирование. При междугородном сообщении колбасные изделия перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторном и изотермическим автотранспортом.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для вареных колбас 0 — 6 С.температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0 … — 3С, вентиляция при этом не предусматривается. Срок перевозки зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период. [31,21]

1.4 Дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие и меры по предупреждению

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.

Отстаивание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести колбасных изделий. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию.

Закал — уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм). [14]

Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — 10 см, второго — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Наплывы образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности варки.

Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки.

Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2 см, первого — 5 см, второго — более 5 см.

Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки.

Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочек, сломанные батоны.

Дефекты вкуса и запаха проявляются в слишком соленом, плесневелом, горьким, несвойственном привкусе и затхлом, кислом аромате колбас. [12,14]

Для предотвращения появления дефектов при изготовлении и хранении колбасных изделий следует тщательно отбирать сырье, идущее на изготовление продукта; следить за всеми операциями технологического процесса изготовления; поддерживать необходимую температуру при обжарке и варке; соблюдать условия и режимы хранения и транспортирования колбасных изделий (температура и относительная влажность воздуха).

1.5 Характеристика показателей безопасности колбасных изделий

Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям действующих стандартов и другой нормативной документации. Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий, должно быть разрешено к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Допускается использование импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов по качеству и безопасности, разрешенных к применению уполномоченными органами в установленном порядке. [21]

Содержание консервантов и их максимально допустимое значение для увеличения сохранности конкретных пищевых продуктов, регламентируется «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03.

По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

— санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);

— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

— патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

— микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. [20]

К показателям безопасности вареных колбасных изделий относятся микробиологические показатели и допустимый уровень ксенобиотиков в готовой продукции.

Допустимый уровень микробиологического обсеменения вареных колбас представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Микробиологические показатели колбасных изделий

Изделия	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные микроорганизмы, в.ч. сальмонеллы
Колбасы вареные, сардельки, сосиски, хлебы мясные: высшего и первого сортов	1	0,01	25
второго сорта	1	0,01	25

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Допустимый уровень ксенобиотиков в колбасных изделиях представлен в таблице 4.

Таблица 4 — Допустимый уровень ксенобиотиков, мг/кг, не более

Изделия	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Антибиотики, пестициды, радионуклеиды
Колбасы вареные	0,5	0,1	0,05	0,03	Соответствуют требованиям для мяса убойных животных

Показатели безопасности мяса убойных животных нормируются СанПиН 2.3.2.560-03.

Так, наличие в мясе убойных животных (говядина, свинина и т.д.) антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновая граппа, гризин, бацитрацин) не допускается.

Пестециды допускаются в количествах: гексахлорциклогексан не более 0,1 мг/кг.

Радионуклеиды: цезий 137 не более 160 мг/кг, стронций 90 мясо без костей не более 50 мг/кг, кости всех видов — не более 200 мг/кг. [23]

В соответствии с положением «Инструкции по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» № 880-71 и СанПиН № 13-3 РБ 01 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» из таких изделий в продукты питания не должны вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. [8]

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень» и его материально технической базы

2.1.1 Паспортные данные магазина ООО «Золотая осень» и его материально техническая база

Торговое предприятие ООО «Золотая осень» располагается по адресу 454010 город Челябинск, улица Гагарина 58а. Здание магазина располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, что обеспечивает постоянный поток клиентов. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 20:00 в зимний период, и в 22:00 в летний, без перерывов на обед и выходных.

Юридический статус предприятия: общество с ограниченной ответственностью «Золотая осень». Магазин ООО «Золотая осень» осуществляет торговлю продовольственными товарами повседневного спроса. Вследствие этого основными задачами торгового предприятия является обеспечение населения качественными и свежими продовольственными товарами. Форма обслуживание клиентов — продажа товаров через прилавок.

Устав ООО «Золотая осень» зарегистрирован 14 октября 2009 года в ИФНС России по Ленскому району г. Челябинска.

Управление магазином, контроль над всеми торговыми операциями осуществляется директором Никифоровой Татьяной Петровной.

Торговое предприятие ООО «Золотая осень» имеет линейную многоуровневую организационную систему.

Такая структура управления имеет только вертикальные связи между элементами и строится по принципу иерархии. Эта структура характеризуется четким единоначалием. Каждый работник или руководитель подчиняется непосредственно только одному вышестоящему лицу и через него связан с более высокими уровнями управления. Таким образом, в аппарате управления создается иерархическая лестница по подчиненности и ответственности.

Основными достоинствами линейной структуры управления является относительная простота подбора руководителей и реализации функций управления. Такая организация управления обеспечивает оперативность принятия и реализации управленческих решений, единство и четкость распорядительства и исключает дублирование полномочий и противоречивость распоряжений. Все обязанности и полномочия четко распределены, что обеспечивает все необходимые условия для поддержания необходимой дисциплины в коллективе.

Линейная организационная структура обеспечивает минимальные издержки производства и минимальную себестоимость эксплуатационных мероприятий.

К недостаткам этого типа структур относятся разобщенность горизонтальных связей, возможность излишней жесткости.

Линейная структура ориентирована на большой объем информации, передаваемой от одного уровня управления к другому. Ее негибкость является причиной ограничения инициативы у работников низших уровней управления.

Рисунок 3. Система подчинения в магазине ООО «Золотая осень»

В подчинении директора магазина находится семь человек: три продавца, товаровед, охранник, обслуживающий персонал. Непосредственный контроль за всеми операция, протекающими в магазине осуществляет директор.

Товаровед — Никифорова О. В. — отвечает за качество и наличие товара на полках, а также несет ответственность за работу продавцов. В его обязанности входит оформление заказов на поставку продукции, приему по количеству и качеству доставленного товара. Продавцы в отделах периодически проверяют качество товаров и следят за их наличием.

Торговое предприятие имеет свидетельство о постановлении на учет в налоговом органе серия 74 № 0062216 от 16 сентября 1999 года ОГРН 1027402702579, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на реализацию спиртных напитков и вин в промышленной упаковке, вина из кег на вынос в тару № 74.50.01.М.000420.03.08 от 25.03.2008 года и лицензию о розничной продажи алкогольной продукции регистрационный номер 74 МЕ 002274 516/474 от 17 мая 2011 года.

Материально-техническая база магазина ООО «Золотая осень» включает одноэтажное здание магазин. Общая площадь торгового предприятия составляет 212,2 м2, из них площадь торгового зала составляет 47,6 м2. Остальную площадь занимают подсобные помещения: кабинет директора, товароведа, помещение для приемки товаров, санузел.

Торговое предприятие осуществляет продажу товара методом «через прилавок», поэтому торговый зал представляет собой две зоны разделенные витринами и холодильными ларями. Оборудование располагается по периметру помещения, тем самым отделяя зону покупателей от зоны расстановки товара.

Магазин ООО «Золотая осень» имеет склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки и реализации товаров.

Торговое предприятие ООО «Золотая осень» располагается вблизи от проезжей части и имеет удобные подъезды к зоне выгрузки товара.

Основное оборудование, используемое в торговой и управленческой деятельности магазина, включает: торгово-технологическое оборудование, весоизмерительные приборы, контрольно-кассовые аппараты, компьютеры и др.

Выкладка товара в торговом зале осуществляется вертикальным способом на пристенных стеллажах. Кроме стеллажей в магазине для выкладки товаров используются застекленные холодильные витрины, доступ к которым имеют продавцы отделов, а также торговое оборудование, предоставляемое компаниями-поставщиками для рекламы своего товара и увеличения продаж предоставляемых ими товаров.

В торговом зале располагается два вертикальных холодильника для алкогольной продукции от фирм производителей, которые также несут рекламную нагрузку. Два горизонтальных холодильника от фирмы «Уральская метелица», несущие в себе как сохраняющую, так и рекламную функции.

В магазине ОО «Золотая осень» используются два кассовых аппарата фирмы «Sumsung».

Планировка магазина ООО «Золотая осень» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

— разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

— помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

— помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса.

Чтобы оценить эффективность использования площади предприятий используется показатель отношения торговой площади к общей: K= Sm / Sо, где Sm — торговая площадь; Sо — общая площадь. [10]

Этот коэффициент показывает, какую часть общей площади магазина занимает торговая площадь. Чем больше значение этого коэффициента, тем эффективнее используется площадь здания магазина.

Общая площадь магазина ООО «Золотая осень» составляет 212,2 м2, из них 47,6 м2 — торговая площадь. Находим коэффициент соотношения торговой площади к общей площади магазина: К = 47,6/212,2 ?0,22.

Следовательно, торговая площадь универсама составляет 22% общей площади, а неторговая площадь — 78%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь здания магазина используется неэффективно, так как значительная ее часть предназначена для выполнения функций складского звена, а не обслуживания покупателей.

Однако постройка самого здания не позволяет увеличить торговую площадь за счет ее расширения или сокращения складского помещения, поэтому большая часть товара на витрине находится не в больших количествах, а хранится на складе в холодильных камерах или стеллажах.

Показатели	2011 год	2012 год	Темп роста, %	Отклонения, (+-)
1	2	3	4	5
Товарооборот, тыс. руб	7585	7786	102,6	201
Валовой доход, тыс.руб.	1556	1896	121,8	340
Уровень, % к обороту	19,7	23,5	119,28	3,8
Издержки обращения, тыс.руб.	756,35	769,20	101,69	9,85
Прибыль от реализации	732,12	758,36	103,58	26,24
Уровень рентабельности, % к обороту	3,51	3,79	107,9	0,28
Налоги, выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.	146,42	153,84	105,06	7,42
Внереализационные расходы, тыс. руб.	26	21	80,7	-5
Чистая прибыль, тыс. руб.	599,89	653,02	108,85	35,13
Численность работников всего, в том числе работников торгового зала	8 3	8 3	100 100	0 0
Общая площадь магазина, кв.м. в том числе торгового зала	212,2	212,2	100	0
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	29680	33560	113,07	3880

Компания «Калинка» — одно из ведущих мясоперерабатывающих предприятий Уральского региона с более чем 13-летним опытом работы в сфере мясопереработки.

«Калинка» — это современный завод, спроектированный и построенный с грамотным соблюдением технологических требований, оснащенный новейшим, немецким и австрийским оборудованием, позволяющим получать продукцию высокого качества и минимизировать роль «человеческого фактора». При этом контроль за качеством продукта ведется не только тщательным отбором поставщиков сырья, но и с помощью внутренней системы контроля соответствия рецептуре и технологии на всех этапах производства. Мощность предприятия — до 1 500 тонн продукции в месяц.

ИП Панькова производит мясную и колбасную продукцию под маркой «Княжий сокольник». Предприятие занимает одно из ведущих мест по продажам колбасных и мясных изделий на рынке Челябинска и области. [18]

Анализ договорных отношений между поставщиками ИП Панькова Е.А. «Княжий сокольник» и ООО «Ариант Агро» и магазином ООО «Золотая осень» представлен в таблице 6.

Таблица 6 — Анализ договорных отношений с поставщиками в магазине ООО «Золотая осень»

Пункт договора	Поставщики
	ИП Панькова Е. А. «Княжий сокольник»	ООО «Ариант Агро»
1	2	3
Предмет договора	Товар, уточнения на вид продукции отсутствует.	Колбасные изделия, деликатесы, мясопродукты.
Порядок отгрузки и подачи заявок	Заявки на продукцию принимаются по телефону. Доставка осуществляется за счет Поставщика на склад Покупателя.	Заявки на продукцию принимаются в письменном виде или по телефону. Доставка осуществляется за счет Поставщика на склад Покупателя.
Условия оплаты \ Порядок расчетов и цена	Отсрочка платежа на 5 календарных дней со дня получения товара.	Отсрочка платежа на 7 календарных дней
Качество	Качество товара должно соответствовать ГОСТам, ТУ и другой документации, действующей на предприятии изготовителя. Поставщик удостоверяет качество товара сертификатом качества или деклараций соответствия. Некачественный товар подлежит возврату как неудовлетворяющий условиям договора. Не допускается возврат по причине истечения срока реализации товара.	Качество товара должно соответствовать требованиям, предусмотренным действующим законодательством РФ. Одновременно с передачей товара, поставщик передает покупателю, документы, имеющие отношения к товару, обязательная передача которых предусмотрена действующим законодательством РФ.
Ответственность сторон	При неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать неустойку в размере 0,1 %.	При неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать неустойку в размере 0,1 %. Также покупатель обязан оплатить неустойку в размере 20 % от стоимости неоплаченного товара
Прочие условия	Требования по предоставление копий документов поставщику и информировании сторон о внесении изменений в Единый гос. реестр юридических лиц или ИП	Требования по предоставление копий документов поставщику.
Порядок урегулирования споров	В случае не достижения соглашения, споры рассматриваются в Арбитражном суде Челябинской области	В случае получения претензии срок ее рассмотрения составляет 10 дней с даты получения претензии.
Форс-мажор	Стороны освобождаются от ответственности за исполнение или не исполнение настоящего договора, если это исполнение явилось следствием обстоятельства непреодолимой силы (землетрясение, военные действия, катастрофы и т.д.)	Ни одна сторона не несет ответственность перед другой стороной за частичное или полное неисполнение обязательств по настоящему договору, если это неисполнение явилось обстоятельством непреодолимой силы, возникших после заключения договора в результате чрезвычайного характера, которые сторона не могла предвидеть и предотвратить разумными мерами.

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения колбасных изделий в магазине ООО «Золотая осень»

В соответствии с требования СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» в торговой сети допускается хранение при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75—78% варено-копченых колбас не более 15 суток, полукопченых — 10 суток, сырокопченых — 4 месяца; при температуре от —7 до —9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки — не более 48 ч со дня изготовления.

Условия хранения колбасной продукции, в частности вареных колбас, прописаны в договоре поставки продукции. При хранении товара в магазине соблюдены санитарные правила, нормы складирования. Режим хранения товара (температура, влажность), сроки хранения соответствуют свойствам товара, предусмотренным стандартами и техническими условиями.

Колбасы и колбасные изделия хранятся в магазине ООО «Золотая осень» в специальном холодильнике-ларе, доступ в который имеет только персонал магазина: продавец, товаровед.

Температура в холодильной камере не выше 0…+2 С, что позволяет обеспечить свежесть и сохранность всей колбасной продукции.

Партии колбасных изделий поступают в магазин ООО «Золотая осень» в небольшом количестве, поэтому небольшая часть данной группы товаров хранится на складе предприятия в обычном бытовом холодильники с установленной по нормативам температурой.

Таким образом, в магазине ООО «Золотая осень» соблюдаются сроки и условия хранения колбасной продукции, что позволяет сохранять свойства данного продукта и довести качественный товар до потребителя.

В случае обнаружения несоответствия качества, маркировки поступившего товара требованиям нормативно-технической документации, договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, покупатель имеет право остановить приемку и возобновить ее с участием представителя продавца, а в случае его отсутствия — представителя органа, осуществляющего государственный контроль качества товаров, либо полностью отказаться от приемки данной партии товара.

Приемка товаров по качеству и комплектности оформляется Актом приемки товара по качеству и комплектности.

Рассмотрим приемку по количеству и качеству на примере партии колбасных изделий, включающей в свой состав вареную колбасу «Докторскую» от 21.02.2013 г.

При поступлении партии товара в торговое предприятие ООО «Золотая осень» товаровед магазина Никифорова О. В. проверяет сопроводительные документы: товарную накладную, счет-фактуру и удостоверения качества.

Наименование поступившей продукции должно совпадать с наименованиями, указанными в сопроводительных документах. После проверки документов товаровед проводит количественную приемку — пересчет единиц товаров и взвешивание, поступивших на торговое предприятие и проверка его с количеством и весом, указанным в сопроводительных документах.

Приемка по качеству в магазине ООО «Золотая осень» осуществляется следующим способом. Товаровед проверяет целостность упаковки, наличие читаемой маркировки, а также дату выпуска и срок годности продукции, наличие видимых дефектов и посторонних запахов.

В результате приемка партии колбасных изделий от поставщика ИП Панькова «Княжий сокольник» была проведена успешно. Данная партия продукции соответствовала требованиям стандарта, условиям договора и сопроводительным документам, поэтому товаровед магазина принял данный товар и сделал запись в специальном журнале.

После всех пересчетов и осмотра каждого продукта, товаровед подписал товарно-транспортную накладную — один экземпляр, которой возвращается поставщику, а второй остается в магазине.

В целом, приемка по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень» проводится без нарушений, особое внимание уделяется срокам годности, а также соответствию количества и веса продукции, заявленному в документах.

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателей	Результат
Широта	Действительный (Шд) = 7 Базовый (Шб) = 8	Коэффициент широты: %		87,5 %
Полнота	Действительный (Пд) = 20 Базовый (Пб) = 24	Коэффициент полноты: %		83,4 %
Устойчивость	Показатель устойчивости (У) = 7	Коэффициент устойчивости: %		87,5 %
Новизна	Показатель новизны (Н) = 3	Коэффициент обновления: %		60 %
Рациональность	Коэффициент рациональности (К)	KD = Кш — ВШ + Кп- ВП + Kv — ВУ + Кн- ВН/4·100 %		23,3 %

Обязательные реквизиты потребительской маркировки	Наименование образцов
	«Калинка»	«Княжий сокольник»	«Ариант»	«Таврия»
Наименование продукта	Колбаса вареная «Докторская»	Колбаса вареная «Докторская»	Колбаса вареная «Докторская»	Колбаса вареная «Докторская»
Сорт	Высший сорт	Высший сорт	Высший сорт	Высший сорт
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Калинка» 454901, г. Челябинск, ул. Калинов двор, 24	МПП «КНЯЖИЙ СОКОЛЬНИК» Россия, 454008, г. Челябинск, ул. Кожзаводская, д. 54	«Агрофирма Аринт», «Перант»,454010, г. Челябинск, Копейское шоссе, 48	Мясоперерабатывающий завод «Таврия», 454012, Челябинск, Копейское шоссе, 36Б
Товарный знак предприятия	имеется	имеется	имеется	имеется
Масса нетто	0,200	0,230	0,220	0,218
Состав продукта	свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, порошок яичный, сахар, пряности, антиокислитель	свинина, говядина, вода, молоко сухое, яичный порошок, соль, комплексная вкусо-аром. пищевая добавка, нитрит натрия	свинина, говядина, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, соль, сахар, орех мускатный молотый, антиокислитель	свинина, говядина, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, соль, сахар, орех мускатный молотый,
Пищевые добавки	соль, сахар, антиокислитель	соль, комплексная вкусо-аром. пищевая добавка, нитрит натрия	соль, сахар, антиокислитель (аскорбиновая кислота)	Е 250, соль, сахар
Пищевая ценность продукта	Белок — 13,0 Жир — 22,0 Углеводы -0,8 Энер.ценность — 253 ккал	Белок — 13,0 Жир — 22,0 Углеводы -0,8 Энер.ценность — 253 ккал	Белок — 13,0 Жир — 22,0 Углеводы -0,8 Энер.ценность — 253 ккал	Белок — 13,0 Жир — 22,0 Углеводы -0,8 Энер.ценность — 253 ккал
Условия хранения	При t от 0…+6 и ОВВ не более 75% — 30 суток	При t от 0…+6 и ОВВ не более 75% — 30 суток	При t от 0…+6 и ОВВ не более 75% — 30 суток	При t от 0…+6 и ОВВ не более 75% — 30 суток
Дата изготовления и дата упаковывания	19.03.2013	18.03.2013	17.03.2013	19.03.2013
Обозначение документа	ГОСТР Р 52196-2003	ГОСТР Р 52196-2003	ГОСТР Р 52196-2003	ГОСТР Р 52196-2003
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется	имеется

При изучении потребительской маркировки творога было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 — 2003 «Информация для потребителей. Общие технические условия».

Данная информация свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции — к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Все изготовители указали условия и сроки хранения, что позволяет на первом этапе судить о свежести продукции, т.к. правильно хранящийся товар дольше сохраняет свои полезные свойства.

Методы отбора проб. Для проведения контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии. Для органолептически, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции.

От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг — в количестве двух для каждого вида испытаний.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400 — 500 г., а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200 — 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции, составляют объединенные пробы соответственно 800 — 1000 г для органолептических испытаний и 400 — 500 г — для химических. [5]

Для изучения качества вареных колбас используют органолептические и физико-химические методы.

Органолептический метод — метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод — метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований.

Наименование Показателя Исследуемые образцы	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет и вид фарша на разрезе
Требования ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»	Батон с чистой сухой поверхностью	Упругая	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Розовый или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан
«Калинка»	Батон с чистой поверхностью, наблюдается небольшое количество влаги	Упругая	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Розовый. Фарш равномерно перемешан
«Княжий сокольник»	Батон с чистой поверхностью, наблюдается небольшое количество влаги	Упругая	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Розовый. Фарш равномерно перемешан
«Ариант»	Батон с чистой поверхностью, наблюдается небольшое количество влаги	Упругая	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Светло-розовый. Фарш равномерно перемешан
«Таврия»	Батон с чистой поверхностью, наблюдается небольшое количество влаги	Упругая	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Светло-розовый. Фарш равномерно перемешан

Консистенция у всех образцов упругая, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Вкус и аромат изделий свойственный данному наименования — колбасам вареным «Докторским». Вкус в меру соленый, а аромат слегка пряный, что соответствует рецептуре изделий. У образцов под марками «Ариант» и «Таврия» хорошо выражен аромат мускатного ореха, который был заявлен изготовителем в составе изделия.

Цвет фарша на разрезе у образцов под торговыми марками «Калинка» и «Княжий сокольник» розовый, фарш равномерно перемешен, что соответствует требования ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

У образцов «Таврия» и «Ариант» цвет фарша на разрезе — светло-розовый, что также удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Наименование показателей Исследуемые образцы	Содержание крахмала (наполнителя)	Массовая доля влаги, не более %	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % не более
ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».	отсутствует	Не более 65	Не более 2,1
«Калинка»	отсутствует	68,4	1,17
«Княжий сокольник»	отсутствует	67,3	1,151
«Ариант»	присутствует	70,23	1,31
«Таврия»	присутствует	73,35	1,168

7) Первый образец колбасы вареной «Докторской» под торговой маркой «Калинка» по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция удовлетворяет требования ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Все показатели находятся в допустимых значениях, не наблюдалось посторонних включений в мясном фарше, специфических неприятных запахов или привкусов.

Образец под номером три — колбаса вареная «Докторская» от производителя ООО «Ариант — Агро» по органолептическим показателям: внешний вид, вкус и запах, цвет и вид фарша на разрезе, консистенция удовлетворяет установленным требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Продукт имеет приятный запах, привкус специй, что допускается стандартом на данную продукцию.

Четвертый образец колбасы вареной «Докторской» под торговой маркой «Таврия» по органолептическим показателям соответствует установленным требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

8) По физико-химическим показателям: содержание крахмала-наполнителя, массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) образец колбасы вареной «Докторской» под торговой маркой «Калинка» удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Однако данный образец превышает установленные стандартом нормы по показателю — массовая доля влаги в продукте. Следовательно, колбаса вареная «Докторская» под торговой маркой «Калинка» является недоброкачественным продуктом. Данное отклонение может возникнуть в результате несоблюдения правил и режимов хранения продукта.

Второй образец колбасы вареной «Докторской» под торговой маркой «Княжий сокольник» удовлетворял требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» по физико-химическим требованиям: содержание крахмала-наполнителя, массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). Содержание влаги в продукте превышает установленные стандартом нормы, что может быть причиной несоблюдения режимов или условий хранения.

Образец под номером три — колбаса вареная «Докторская» от производителя ООО «Ариант — Агро» соответствует требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» лишь по одному из физико-химических показателей — массовой доли хлористого натрия (поваренной соли). По другим нормам: содержание крахмала-наполнителя и массовой доли влаги в продукте образец не удовлетворяет требованиям стандарта. Наличие наполнителя в продукте является нарушением рецептуры, данных компонент (крахмал) не был заявлен изготовителем в составе, указанном на упаковки вареной колбасы.

Четвертый образец колбасы вареной «Докторской» под торговой маркой «Таврия» соответствует требованиям ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» лишь по одному из физико-химических показателей — массовой доли хлористого натрия (поваренной соли). По другим нормам: содержание крахмала-наполнителя и массовой доли влаги в продукте образец не удовлетворяет требованиям стандарта. Наличие наполнителя в продукте является нарушением рецептуры, данных компонент (крахмал) не был заявлен изготовителем в составе, указанном на упаковки вареной колбасы. Повышенная влажность может быть вызвана нарушением одной или нескольких стадий технологии производства или несоблюдением режимов и условий хранения.

Список используемых источников

1. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник / Г.Г. Азгальдов. — М.: Экономика, 1982. — 120 с.

2. Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. — М.: Экономика, 1967. — 157 с.

3. Горбунова, В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст] / В.П. Горбунова, Э.П. Тесля. — М.: Экспертное бюро, 2010. 98 с.

4. ГОСТ Р 52196 — 2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия [Текст]. — Введ. 29.12.2003. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 30 с.

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. — Введ. 01.07.2005. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 26 с.

6. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. — М.: Экономика, 2007. — 143 с.

7. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. — М.: Высшая школа, 2011. — 264 с.

8. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. — изд. 3-е, перераб. и доп. — М.: Экономика, 1990. — 279 с.

9. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.В. Коник — М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. — 416 с.

10. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие / В.К. Козлов, С. А. Уварова, Н.В. Яковлева; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. — СПб.: Политехника, 2000. -322 с.

11. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В. М. Позняковский. — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 320 с.

12. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. — Изд. 2-е. — М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. — 240 с.: ил.

13. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. — Ростов н/Д: МарТ, 1999. — 448 с.

14. Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков [Текст]: практическое руководство / О.В. Литвинов. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2010. — 208 с.: ил.

15. Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина. — изд. 2-е , перераб. и доп. — М.: Экономика, 1982. — 112 с.

16. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИРПО; Академия, 2008. — 272 с.

17. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.С. Никифорова — М.: Академия, 2008. — 128 с.

18. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст] / М.А. Николаева — М.: Норма, 2007-53с.

19. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский — Сиб. унив. изд-во, 2012. — 256 с.

20. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности (в вопросах и ответах) [Текст]: учеб. пособие для студ. спец. учеб. заведений. — М.: Маркетинг, 2001. -320 с.

21. Сенченко Б. С. Технология производства колбасных изделий и копченостей в домашних условиях. [Текст]: пособие — Ростов н/Д: Издательский цетр «МарТ», 2001. — 96 с.

22. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А. Тимофеева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 448 с.

23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. — М.: ИНФРА — М, 2011. — 544 с.

24. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. — М.: Академия, 2000. — 480 с.

25. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. В 2 кн. Кн 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — Изд. 2е, перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.

26. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: Учебник. — 4-е изд. — М.: «Дашков и Ко», 2009. — 460 с.

27. Шепелев А. Ф., О. И. Кожухова Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: уч. пособие. — Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2010 — 192 с.

Размещено на Allbest.ur