Содержание
1. Введение3
2. О некоторых продуктах питания4
3. Питательные вещества и их значение5
4. Общие требования, правила и техника сервировки стола8
а) Правила безопасности на кухне8
б) Кухонная утварь9
в) Сервировка стола12
г) Общие правила подачи блюд на стол14
д) Правильное поведение за столом14
е) Украшение блюд15
5. Салаты16
а) Классификация салатов16
б) Требования к салатам17
в) Рецепты17
1. Салат по–ковбойски17
2. Салат из крабов17
3. Салат мясной18
4. Салат с кукурузой18
5. Закуски19
а) Из истории закуски19
б) Требования к закускам19
в) Бутерброды20
г) Разновидности бутербродов20
д) Рецепты23
1. Закуска из мяса и твёрдого сыра23
2. Бутерброд «Снежный»23
3. Бутерброды с «форшмаком»23
7. Кухни разных народов24
а) Национальные блюда Украины24
в) Немецкая кухня25
г) Английская кухня25
д) Итальянская кухня25
е) Венгерская кухня26
ж) Чешская кухня26
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ27
Выдержка из текста работы
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследования учёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры…
Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары—мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).
Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды;2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.
2. О некоторых продуктах питания
Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма.
Проводимые исследования открывают всё новые и новые полезные свойства овощей, их высокие биологические качества. Ценность овощей заключается, прежде всего, в том, что многие из них содержат вещества, благоприятно действующие на состояние сосудов, укрепляя их и делая более прочными и эластичными. Это особенно важно для людей пожилого возраста, сосуды которых претерпевают возрастные изменения, теряют эластичность, прочность и становятся уязвимыми в связи с повышенной проницаемостью. К.С. Петровский отмечал: «Все растительные пищевые продукты, окрашенные в зелёный цвет… обладают антисклеротическими свойствами».
В зелёных овощах содержаться также вещества, благоприятно действующие на пищеварение. «Без овощей нет пищеварения» — так оценивают их роль в пищеварительном процессе современные учёные.
Зелёные овощи, фрукты, ягоды являются источниками ряда витаминов и других биологически активных веществ, которые недостаточно представлены в других продуктах. А значит, эти растительные продукты необходимы в питании людей всех возрастов, но особенно детей. В среднем взрослый человек должен потреблять в день около 500 – 700 граммов овощей (не считая картофеля). Очень важно включать их в рацион ранней весной, когда после зимнего периода организм человека ослабевает и нуждается в укреплении своих защитных свойств. Для этой цели использовать зелень и съедобные дикорастущие, которые не только содержат необходимые биологически активные вещества, но и способствуют образованию этих веществ в самом организме. Как хорошо для организма получить весной листья и побеги молодой крапивы, свеклы и щавеля, листья редиса и свеклы, ранний салат, молодой укроп и зелень петрушки, зелёный лук, лопаточки зелёного гороха, листья моркови, молодые побеги лебеды, зелень других съедобных дикорастущих и огородных овощей. Да и традиционные овощи появляются сейчас на прилавках магазинов достаточно рано. Рассмотрим основные их виды, наиболее часто употребляемые в пищу.
Что сколько весит (вес овощей и фруктов средних размеров).
Картофель 75 – 100 г Сельдерей (корень) 40 – 60 г
Морковь 75 – 100 г Петрушка (корень) 45 – 50 г
Свекла 100 – 150 г Баклажан 150 – 200 г
Помидор 80 – 100 г Репчатый лук 75 – 100 г
Огурец 50 – 100 г Редис 10 – 20 г
Капуста белокочанная 1000 – 1200 г Яблоко 100 – 150 г
Капуста цветная 800 г Айва 150 – 200 г
Вес одного яйца 40 – 60 г
3. Питательные вещества и их значение
Пища должна содержать все те вещества, которые входят в состав человеческого организма,— это белки, , жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода.
Белки входят в состав каждой живой клетки. Они необходимы для роста и восстановления тканей организма, для образования новых клеток. В состав белка входит азот, которого нет ни в жирах, ни в углеводах, поэтому белки заменить другими веществами невозможно. Источником белков для нашего организма могут быть только белки пищи.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по строению и химическому составу близки к белкам человеческого организма. Это белки животного происхождения, которые содержатся в молоке, мясе, рыбе, яйцах. Но и белки растительного происхождения (в крупах, хлебе, овощах, в бобовых и др.) в сочетании с животными также имеют большое значение для организма.
Если организм человека получает с пищей недостаточное количество белков, то останавливается его рост, задерживается умственное и физическое развитие.
Жиры обладают большой калорийностью и являются основным источником энергии. 1 г жира при распаде в организме дает почти в 2 раза больше энергии, чем такое же количество углеводов и белков.
Жиры бывают растительного и животного происхождения.
Из животных наиболее ценными являются жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов (сливочное масла, сметана, сливки и др.). Эти жиры, а также свиной, жир домашней птицы легко усваиваются организмом, так как температура плавления их близка к температуре человеческого тела.
Жиры говяжий, бараний принято считать тугоплавкими. Они усваиваются организмом несколько труднее, требуют дополнительной затраты энергии.
Высокой калорийностью и хорошей усвояемостью обладают жиры растительного происхождения: подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое масло, а также маргарин и растительное сало. Следовательно, полноценным можно считать лишь тот рацион (набор продуктов), в котором используются и животные, и растительные жиры.
Избыток жиров, так же как и недостаток их, отрицательно влияет на рост, развитие, деятельность организма, затрудняет усвоение других веществ.
Углеводы. Источником углеводов являются главным образом продукты растительного происхождения (хлеб, крупа, овощи, фрукты, ягоды и др.). Из животных продуктов только молоко содержит некоторое количество углеводов в виде молочного сахара.
Углеводы содержатся в продуктах в виде крахмала и Сахара. И крахмал, и сахар хорошо усваиваются организмом человека. Разница между ними та, что сахар легко растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, в то время как крахмал под действием пищеварительных Соков распадается на простые вещества и постепенно поступает в кровь.
К- углеводам относится и клетчатка, из которой состоят оболочки растительных клеток. Клетчатку организм усваивает плохо, но содержание ее в пище необходимо, так как она способствует нормальной работе кишечника.
Углеводы, как и жиры, являются важным источником энергии.
Минеральные .вещества кальций, фосфор, магний, железо, медь, калий имеют большое значение для нормальной деятельности органов человека. Например, кальций нужен для построения зубов и костей скелета. Он .особенно необходим растущему организму человека. Содержится кальций в молоке, твороге, сыре, а также в горохе, бобах, в рыбе и других продуктах. Соли кальция помогают правильному обмену веществ в организме. Содержатся они в капусте, картофеле, кураге, изюме, горохе и других продуктах. Фосфор необходим для питания тканей головного мозга и рекомендуется в больших количествах людям умственного труда. Он также необходим для построения костного скелета. Фосфор содержится в мясе, рыбе, молоке, твороге, бобовых и крупах. Магний имеет большое значение для нормальной работы мышечной системы организма. Содержится в ржаном хлебе, крупах, сыре. Железо содержится в яичном желтке, печени, почках, антоновских яблоках, в хлебе грубого помола. Недостаток железа вызывает малокровие. Медь участвует в образовании новых клеток, .а этот процесс происходит в организме в течение всей жизни. Медь содержится в томатах, редисе, баклажанах и дрожжах.
При употреблении разнообразной пищи в…
**************************************************************
