Пример курсовой работы по товароведению: экспертиза мучных кондитерских изделий

Содержание

Содержание

Введение…3

1.Товароведческая характеристика мучных кондитерских изделий..5

Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий5

Производство мучных кондитерских изделий..11

Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий17

Упаковка, хранение мучных кондитерских изделий26

2.Экспертная оценка качества мучных кондитерских изделий.29

Требования к качеству мучных кондитерских изделий…29

Фальсификация мучных кондитерских изделий…31

Экспертиза мучных кондитерских изделий..34

Заключение.39

Список использованной литературы…42

Проспекты. 43

Выдержка из текста работы

Для большинства потребителей мучных кондитерских изделий они ассоциируются в первую очередь с базовой потребностью утоления голода и повседневным потреблением, а учитывая то, что наиболее распространенным местами потребления являются «дома» (называют 95% потребителей) и в «гостях» (называют от 25 до 40% потребителей, в зависимости от подкатегории продукта), фактор «удобство потребления» вряд ли может быть главным. Как следствие, основной объем все еще обеспечивает весовая продукция и экономичные форматы упаковки большого веса. Мучные кондитерские изделия — самые популярные кондитерские изделия с высокой пенетрацией (покупают и едят их практически все жители России — 87% потребляют регулярно, не реже 1 раза в неделю). Они значительно отличаются между собой по сырью и технологии приготовления, разнообразны по составу и внешнему виду — и каждый может найти среди них то, что ему понравится.

Вопреки устоявшемуся стереотипу, среди потребителей мучных кондитерских изделий очень мало людей, заботящихся о здоровом образе жизни. В частности, потребителей, для которых основным мотивом выбора марки является низкокалорийность продукта, всего 2,5%.

Мучные кондитерские изделия из-за высокого содержания углеводов и жиров являются ценными питательными продуктами, их основная функция — утоление голода, поэтому требование о низкой калорийности к ним не предъявляется.

Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом. В 2010 г. объем импорта увеличился по сравнению с уровнем 2008 г., и составляет более 16% от объема внутреннего производства. Импорт шоколада и др. изделий, содержащих какао, продолжает расти. Он составил порядка 160 т.т., в 2010 г.(более 30% от объема внутреннего производства таких товаров в стране).

Доля экспорта в общем объеме внутреннего производства по-прежнему невелика (около 5,5%). Развитием экспорта в настоящее время занимаются в основном дочерние предприятия крупных транснациональных компаний в России, причем, главным образом, — в страны СНГ, используя при этом благоприятный таможенный режим в торговле РФ с этими странами. Экспорт кондитерских изделий в страны ЕС и прибалтийские страны практически невозможен, так как установлены очень высокие пошлины (до 60% от таможенной стоимости).

Актуальность исследования: жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.

Цель работы — анализ ассортимента, потребительских свойств и экспертиза качества товаров, реализуемых торговым предприятием на примере мучных кондитерских изделий.

Объект исследования — рынок мучных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Исследовать состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров;

2. Рассмотреть факторы, формирующие качество и ассортимент мучных кондитерских товаров;

3. Привести классификацию и характеристику ассортимента мучных кондитерских товаров;

4. Проанализировать торговый ассортимент мучных кондитерских. товаров;

5. Провести анализ потребительских свойств мучных кондитерских товаров;

6. В заключение работы сделать основополагающие выводы и предложения.

Поставленные задачи в данной работе, решаются с помощью следующих методов:

1. системный подход;

2. сравнительный анализ;

3. факторный анализ;

4. анализ научной литературы;

5. методы графического отображения результатов исследования.

Эмпирической и информационной базой исследования послужили нормативные, справочные данные; экспертные разработки и оценки российских ученых, опубликованные в научной литературе и периодической печати; официальные статистические и аналитические материалы.

Структура работы: введение, две главы, библиографический список литературы и приложения.

1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления товаров

Объем российского рынка мучных изделий — около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов http://www.agro3.ru/news/section2706/ Рынок мучных кондитерских изделий: сценарий развития. «Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао».. Структура производства кондитерских изделий представлена в приложении 1.

Сладкое, сдобное, затяжное — вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются по вкусовым и качественным характеристикам — по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного — пластичное, для затяжного — упруго-пластично-вязкое. Особняком стоит так называемое сложное печенье, которое «приправляют» различными добавками, шоколадом, орехами. Другой «особый вид» печенья — крекеры и галеты. Известно, что крекеры — отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, бесхолестериновые жиры растительного происхождения, натуральный ячменный солод Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли — №9.2007.

Высокие транспортные расходы в сравнении с ценой и себестоимостью продукции являются серьезным ограничением для активной дистрибуции и широкой территориальной представленности продукции, производимой в одном месте, на федеральном уровне. Отсюда и большое число производителей по наиболее «бюджетным» подкатегориям — печенью, пряникам — в каждом регионе есть локальные игроки, формирующие рынок конкретного региона, но мало заметные на уровне российского рынка в целом. Однако есть и продукты, являющиеся сложными для организации производства на различных производственных площадках, и при этом достаточно рентабельными для того, чтобы отстраивать по ним федеральную дистрибуцию, в портфеле «Объединенных кондитеров» это любимые всеми вафельные торты и бисквитные пирожные «Алёнка».

Значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями. Успех небольших пекарен на локальных рынках объясняется большей гибкостью производственных возможностей и возможностью удовлетворения быстро меняющихся потребностей потребителей. Современные высокотехнологичные производственные линии на наших фабриках легко решают и эту проблему — например, запущенная на фабрике «Южуралкондитер» в 2008 г. новая бисквитная линия позволяет делать 4 различных вида пирожных http://www.4p.ru/main/research/16721/ Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий..

Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Самый большой объем обеспечивает сегмент печенья (ежегодно более 600 тыс. тонн или около 40% рынка мучных кондитерских изделий). Категории «вафли» и «пряники» примерно равны по объему и дают суммарно более 20% сегмента. В свою очередь, среди российских производителей есть те, которые узко ориентированы на какой-то определенный вид продукции, но большая часть фабрик производит сразу несколько категорий кондитерских изделий. Так, например, почти все фабрики холдинга «Объединенные кондитеры» производят вафли, печенье, а также имеют при этом свои особенности, такие как Бисквиты на фабрике «Южуралкондитер» или Тульские пряники на фабрике «Ясная Поляна» http://www.agro3.ru/news/section2706/ Рынок мучных кондитерских изделий: сценарий развития. «Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао»..

В отличие от упакованной продукции, развесное печенье продается, как правило, только в регионе производства. Региональный рынок этого сегмента характеризуется большой разнородностью и значительно более низким уровнем дистрибуции даже у компаний-лидеров. Основной барьер для роста дистрибуции весовой продукции — значительно более низкий уровень рентабельности по сравнению с фасованной.

В последние годы отмечается рост доли упакованного печенья и уменьшение доли развесного. Причиной этому является повышение роли современной розницы для категории, диктующей требования к самому продукту — в супермаркете с самообслуживанием на полке должны быть выложены фасованные продукты, а перефасовывать вручную весовое печенье — неэффективно. Несмотря на все еще высокую долю весовой продукции, мы также пересматриваем отношение к ней — например, запускаем новые форматы фасовки и упаковки по наиболее популярным видам весовой продукции Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. — М: Академия, 2010 — С. 8..

Более того, для успешного запуска новинки продукты должны производиться под хорошо известными и/или активно рекламируемыми брендами. Именно в этом случае место на полке быстро приносит достойную прибыль и сетевой рознице, и производителю продукта. Несмотря на достоинства импортной продукции (красочная удобная упаковка, известные международные бренды, интересные вкусы, гарантия стабильного качества), у отечественных производителей перед зарубежными есть ряд преимуществ.

Красочная и удобная упаковка давно уже перестали быть атрибутами импортной продукции. Российские марки могут быть серьезными конкурентами международным брендам. Это доказывают на практике как небольшие производители — новые игроки на рынке мучных кондитерских изделий, так и традиционные лидеры рынка — производители классических видов продукта. Совсем недавно был проведен рестайлинг упаковки крекеров и печенья фабрики «КРЕКЕР». Дизайн стал ярче, современнее, а значит привлекательнее для покупателя. Обновленная линейка, представленная несколькими марками и популярными вкусами — «Бодрость», «Домашний пасьянс», «Неженка», «Русь державная», «Сюрприз» и «Татьяна», уже поступила в продажу http://www.4p.ru/main/research/16721/ Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий..

Итак, в России в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью — 60%, за ним идут пряники — 19%, чуть отстают вафельные изделия — 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий — всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%. Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают бренды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой «Юбилейное» и «Причуда» московской фабрики «Большевик», входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики «Большевик» выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики «Крекер» — почти 27%, а сладости «СладКо» — около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брендов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт — его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом — около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции.

Компания «Большевик» (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье «Юбилейное», вафельные торты и вафли «Причуда» пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич «Твин», изысканное печенье с джемом и шоколадом «Кармелита», воздушные сахарные «Сердечки» и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу «Красный Октябрь» входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Кондитерская фабрика им. Самойловой», Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ» — доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат «Крекер», предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; «Рот-Фронт», выпускающий из мучных кондитерских изделий — вафли (3 тыс. т в год) http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий.

Основными производителями мучных кондитерских изделий в Санкт-Петербурге являются 9 крупных хлебозаводов, 3 кондитерских комбината, мукомольный комбинат и несколько организаций. ОАО «Хлебный дом» — монополист Северо-западного региона по выпечке пряников, причем, вся продукция завода изготавливается на основе минерализованной воды. Хлебозавод Василеостровского района, помимо привычной продукции, выпускает диабетические изделия. Примером может служить кекс «Солнечный» на сорбите для страдающих сердечно-сосудистыми, желчекаменными заболеваниями. Хлебозавод производит 10 видов сухарей (около 6 тыс.т в год). ОАО «Пекарь» ежесуточно производит 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. Благодаря германской линии, выросло производство вафельных изделий, а испанское оборудование позволило настроить выпуск шоколадных рулетов, дополнительный цех расширил возможности по производству восточных сладостей. Петербургский хлебозавод «Каравай» (хлебозавод им. Бадаева) в настоящее время занимает в городе второе место по объемам продукции и первое — по ассортименту: ежесуточно на предприятии производится 46 наименований кондитерских изделий. На сегодняшний день, как и другие заводы, предприятие занимается обновлением производства: была установлена новая линия, включающая современные денбуровские печи и хлебопекарное оборудование голландской фирма. Также «каравай» запустил вторую линию по производству сдобной продукции с начинкой, значительно увеличив количество сладкой продукции. Чешские линии позволяют оперативно и без особой сложности менять ассортимент в зависимости от заказов торговли. Поэтому помимо уже опробованных изделий в ассортименте завода появился, к примеру, рулет «Любительский» с кокосовой обсыпкой. «Каравай» также продолжает выпуск рулетов с маком, корицей, «Забав» с творогом, фруктовой начинкой, маком, булочек с кунжутом, кокосом и изюмом, сушек, соломки и много другой продукции http://www.4p.ru/main/research/16721/ Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Динамика импортных поставок за последние годы свидетельствует об увеличении потребительского спроса в России на импортную продукцию. Мучные кондитерские изделия поставляют в Россию более 40 стран. По объемам импорта наиболее крупными странами-поставщиками являются Украина, Беларусь, Республика Корея, Германия, Польша, Казахстан, Дания. Сама Россия поставляет мучные кондитерские изделия более чем в 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Популярный в последнее время маркетинговый ход российских кондитерских компаний — позиционирование своей продукции как товаров для людей, соблюдающих пост. Действительно, период поста, можно назвать «низким» сезоном на кондитерском рынке. Как следствие, производитель задается целью донести до потребителя информацию о существовании продукции, способной послужить дополнительным источником витаминов, микроэлементов, такой как, например, халвичные конфеты.

Основной задачей современного кондитера является внедрение в производственный процесс инновационных технологий. Поэтому основной задачей современного кондитера все же является разработка вкусных и востребованных потребителем новых видов сладостей. Сама по себе инновационность технологий не имеет никакой ценности для рынка. Поэтому среди наиболее продаваемых продуктов можно встретить и пряники, не меняющие своих продуктовых характеристик на протяжении десятилетий, и сложные продукты, которые с первого взгляда даже сложно отнести к какой-либо одной кондитерской категории.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Как видно из построенного нами рис. 1 прогнозирует повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в «мучную» отрасль кондитерского производства.

Рис. 1. — Прогноз развития рынка мучных кондитерских изделий в

2012-2015 гг., с стоимостном выражении, в млн. долл. США

Прогнозируется увеличение продаж в стоимостном выражении более чем на 20% в текущих ценах с учетом инфляции. Факторами, обеспечивающими этот рост, станут спрос на удобную в потреблении качественную премиальную продукцию во всех подсегментах рынка. Основными трендами указанного периода станет рост интереса к здоровому образу жизни, а также развитие продуктов private label и широкое распространение пекарен при магазинах.

Наиболее динамичное развитие ожидается в сегменте сдобной выпечки: к 2012 году он вырастет на 40% в стоимостном выражении. В основном это будет происходить за счет порционных и экзотических разновидностей продукции с качественными и полезными для здоровья ингредиентами http://www.agro3.ru/news/section2706/ Рынок мучных кондитерских изделий: сценарий развития. «Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао».. Производство по видам кондитерских изделий представлено в приложение 2.

На основе проведенного анализа и ознакомления с публикациями (отчетами, заявления, аналитическими материалами агентств, исследующих данную отрасль) можно сделать следующие прогнозы:

1. Кондитерская промышленность в Росси работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков.

2. Российские кондитерские фабрики, расположенные в центральном регионе, будут расширять сферу деятельности за счет покупки мелких кондитерских фабрик в регионах, и включать их в состав холдинга «Объединенные кондитеры».

3. Кондитерские фабрики в регионах будут объединяться в холдинги, чтобы противостоять крупным кондитерским компаниям из Московского региона. Однако выйти на национальный уровень региональные холдинги не смогут.

4. В конкурентной борьбе иностранные компании кондитерской отрасли будут использовать еще большие средства (по сравнению с настоящим моментом), чтобы достичь эффекта узнавания своей продукции потребителями.

1.2 Факторы, формирующие качество и ассортимент мучных кондитерских товаров

Потребительские свойства — это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: КолосС, 2007. — С. 36..

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров.

Таблица 1. — Номенклатура потребительских свойств мучных кондитерских изделий Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов — 2-е изд.; переработ. — М.: Экономика, 2002 — С. 57

Потребительские свойства	Показатели качества
Назначение	Способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации
Надежность	Способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.
Сохраняемость	Способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны
Психологические	Способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.
Психолого-физиологические	Способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.
Внешний вид	Комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию
Экологические	Способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Назначение — способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех мучных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий.

Свойства социального назначения — способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от «Спартака» в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение — способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность — способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада — от 1 до 3 мес., карамели — от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость — способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение — неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства — способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Эстетические свойства — способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента мучных кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество мучных кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др. Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом. Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин — при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры. В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок — при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

Используемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Технология изготовления мучных кондитерских изделий основана на двух видах операций Шамкуть О.В. Профессия кондитер. — М.: Современная школа, 2006. — С. 36.:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий — замес теста; для шоколадных конфет — подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий: 1) первичная переработка какао бобов; 2) получение какао тертого и какао масла; 3) получение шоколадных масс; 4) формирование шоколадных масс; 5) завертка и упаковка шоколада.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских товаров

мучной кондитерский ассортимент потребительский

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия — печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные Могильный М. П. Шрамков Е. В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). — М.: Олбис, 2006. — С. 67..

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

Группа сахаристые Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М.: Академия, 2005 — С. 44.:

1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр — сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

2. Грильяж — конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе — сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир, пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы — десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

7. Марципан — кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе — воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.

9. Мороженое и сорбет — замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы — сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка — мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

12. Самбук — охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

13. Суфле — пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

14. Халва, лукум и другие восточные сладости — всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты — засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад — кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М: Академия, 2005 — С. 51.:

1. Вафли — сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

2. Печенье — мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы — хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки — твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры — праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

1. печенье,

Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья Шамкуть О. В. Профессия кондитер. — М.: Современная школа, 2006. — С. 70.:

-затяжное,

-сахарное,

-сдобное.

Сахарное печенье — мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:

-песочно-выемное,

-песочно-отсадное,

-сбивное,

-сухарики,

-ореховое.

2. галеты,

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

-простые без жира и сахара;

-улучшенные с жиром;

-диетические с жиром и сахаром.

3. крекеры,

Крекеры — мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

-на химических разрыхлителях без дрожжей,

-на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

4. вафли,

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

5. пряники,

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают Шамкуть О. В. Профессия кондитер. — М.: Современная школа, 2006. — С. 84.:

-сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);

-заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

6. торты,

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

-песочные,

-бисквитные,

-слоеные,

-заварные,

-ореховые,

-вафельные,

-воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

7. пирожные,

Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

-бисквитные

-песочные

-слоёные

-заварные

-воздушные

-ореховые

-крошковые

8. кексы.

Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- М.: ИКЦ «МарТ», 2004 — С. 49.:

Печенье:

1. сахарное,

2. затяжное,

3. сдобное;

Галеты:

1. простые,

2. улучшенные,

3. диетические;

Крекеры:

1. с жиром и без жира,

2. с вкусовыми добавками,

3. с жировой прослойкой;

Пряники:

1. пряники сырцовые,

2. пряники заварные;

Торты:

1. торты бисквитные,

2. торты песочные,

3. торты миндальные,

4. торты слоеные,

5. торты белково-сбивные,

6. торты вафельные,

7. торты комбинированные и т.д.;

Пирожные:

1. пирожные бисквитные,

2. пирожные песочные,

3. пирожные миндальные,

4. пирожные слоеные,

5. пирожные заварные,

6. пирожные крошковые, и т.д.;

Кексы:

1. кексы на дрожжах,

2. кексы на химических разрыхлителях;

Вафли:

1. вафли с жировой начинкой,

2. вафли с нежировой, помадной и другими начинками

Таким образом, все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных — мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется деление на виды. В основе его — особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель — простое, а карамель с начинкой — сложное кондитерское изделие Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». — 2007. — С. 72..

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые — значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные — это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.

2.1 Анализ торгового ассортимента мучных кондитерских товаров

Цель — анализ торгового ассортимента мучных кондитерских товаров.

Объект — ассортимента мучных кондитерских товаров ОАО «Хлебный дом» (г. Санкт-Петербург).

Методика — системный анализ.

ОАО «Хлебный дом» создано в 1995 г. на базе хлебозавода Московского района Петербурга, основанного в 1934 г. Основным акционером компании является финляндский концерн Fazer Group. Уставный капитал ОАО «Хлебный дом» составляет 21 млн. 490 тыс. 122,63 руб. и разделен на 171 млн. 920 тыс. 981 обыкновенную акцию номинальной стоимостью 12,5 коп. каждая. ОАО «Хлебный дом» — крупнейшее в Петербурге мучное кондитерское предприятие, контролирующее примерно 20% рынка мучных кондитерских изделий региона http://www.fazer.ru/Brands/hlebnydom/Официальный веб-сайт ОАО «Хлебный дом»..

Крупнейшие акционеры:

— 79.00% Fazer Bakers Ltd. (Финляндия)

— 100% — Karl Fazer (Финляндия)

Дочерние и зависимые компании:

— 95.01% ОАО «Булочно-кондитерский комбинат «Нева»

— 83.00% ОАО «Хлебозавод Муринский»

— 69.77% ОАО «Хлебозавод Василеостровского района»

Чистая прибыль ОАО «Хлебный дом» (Санкт-Петербург) по российским стандартам бухгалтерского учета (РСБУ) в январе-сентябре 2010 г. упала вдвое относительно аналогичного показателя годом ранее — до 115 млн. 972 тыс. руб. Об этом говорится в материалах компании. Валовая прибыль общества за 9 месяцев текущего года увеличилась на 14,7% и достигла 2 млрд. 274 млн. 351 тыс. руб.

Выручка ОАО «Хлебный дом» по РСБУ за 9 месяцев 2010 г. возросла на 9,78% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составила 6 млрд. 747 млн. 456 тыс. руб.

Завод является монополистом Северо-западного региона по выпечке пряников. В 2009 г. им было выпущено около 50 тонн пряников. Особым спросом сегодня пользуются пряники «Шоколадные», за которые завод получил премию «Сделано в Петербурге». Интересно, что вся продукция «Хлебного дома» изготавливается на основе минерализованной воды

В 2007 г ОАО «Хлебный Дом» завершило первый этап модернизации завода. Завод заменил четыре из шести хлебопекарных печей, потратив на это более DM6 млн. и $4 млн. На заводе стоят совершенно новые печи: две — германской фирмы Winkler GmbH и две — итальянской Sasib Bakery SpA. Печи приобретались на собственные средства, банковские кредиты и на деньги, вырученные от дополнительной эмиссии акций, часть средств инвестировали «Ленстройматериалы». В планах завода — обновить оставшиеся две печи, усовершенствовать рецептуру приготовления теста и наладить выпуск мелких пряников с начинкой.

Помимо шоколада, карамели, ириса, драже, конфет и др. кондитерских изделий, особенно заслуживают внимания эксклюзивные работы мастеров — конфеты ручной работы.

Рекомендуем не обходить своим вниманием, пользующиеся все большей популярностью, кондитерские изделия — новинки ОАО «Хлебный дом».

Постоянно расширяя линейки выпускаемых продуктов, предприятие старается учитывать разнообразные вкусы всей аудитории. Для этого ОАО «Хлебный дом» специально подготовил ассортимент кондитерской постной продукции, разрешенной Русской Православной Церковью к употреблению во время постов.

Рассчитаем коэффициент широты по следующей формуле:

Кш=Шд/Шб (1)

где Кш — коэффициент широты;

Шд — действительная широта наименований товаров разнородных и однородных групп;

Шб — базовая широта;

Так как в зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные, следовательно коэффициент широты по сахаристой группе: Кш=7:16=0,43

При исследовании в продаже были: карамель, конфитюр, шоколад, суфле, помадка, безе, халва.

Группа мучные коэффициент широты по мучной группе: Кш=4:5=0,8

При исследовании в продаже были: вафли, печенье, пряники, пироги сладкие.

Всего мучных кондитерских изделий в исследуемом предприятии -276 видов; из них сахаристых изделий — 83 наименований. Следовательно, удельный вес данной группы составляет 30%.

Уд.вес = 83/276 *100%=30%

Мучных изделий — 193

Следовательно, удельный вес данной группы составляет 70%.

Уд.вес = 193/276 *100%=70%

Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента по формуле:

Ку = У / Шд (2)

де У — количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 247 наименований).

Ку = 247 / 276 = 0,89.

Этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.

Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента мучных кондитерских товаров по формуле:

Кн = Н / Шд (3)

где Н — количество новых наименований.

Кн = 18 / 276 = 0,06.

В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

Помимо кондитерских изделий производителей Санкт-Петербурга в городе продается большое количество отечественной продукции других городов России. В Санкт-Петербург везут печенье, пряники, сухари и сушку из Москвы, Луги, Брянска, Смоленска, Тулы, Воронежа и многих других городов России.

В Санкт-Петербурге порядка сорока фирм занимаются ввозом мучных кондитерских изделий. Общая сумма импортных операций в 1997 году по этой группе товаров составила 12, 7 млн. US. Более 50% импорта мучных кондитерских товаров осуществляют 10 фирм. Среди них такие организации как ЗАО «Макон», ООО «Северный город», ООО “Северо-западное агентство. ЗАО «Балт-трейд», «Кедр-2» ТОО. Чаще всего фирмы специализируются на продукции пищевой промышленности («Макон», «Северный город») или совмещают несколько отраслей («Балт-Трейд», «Бальзен-С.Петербург»). Но встречаются организации, занимающиеся только кондитерской продукцией («Кедр-2») http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий.

Из мучных кондитерских изделий на территорию Санкт-Петербурга ввозится разнообразные виды вафель, печенья, кексов и рулетов. Основным поставщиками кондитерской продукции в Санкт-Петербург являются Германия (22% всех ввозимых мучных кондитерских изделий), США (13%), Финляндия (9%), Польша и Нидерланды (по 6%), Испания и Бельгия (по 5%). Еще шестнадцать процентов покрывают продукция из Дании, Великобритании, Израиля, с Виргинских островов и Кипра. Также 13% ввозимых мучных кондитерских изделий приходится на Латвии, Литву, Украину и Молдову. Поставки в основном осуществляются морским и автодорожным видами транспорта. Одной из причин таких объемов экспортных операций может быть небольшой срок хранения отечественных товаров. В этом направлении заводы уже начали работать. Например, АООТ “Кронштадтский хлебозавод” подготовил инвестиционный проект по выпуску кексов длительным сроком хранения. Большинство заводов заняты проблемой увеличения сроков реализации продукции. “Пекарь” уже нашел дилера и продает небольшие партии изделий в Германию. Также экспортируют свою продукцию хлебозавод Василеостровского района.

В целом, рынок мучных кондитерских изделий заполнен. Это относится практически ко всем видам мучных кондитерских изделий.

2.2 Анализ потребительских свойств мучных кондитерских товаров

Цель — выявить и оценить уровень потребительских свойств товаров.

Проведем анализ потребительских свойств следующих товаров исследуемого предприятия: печенье, пряники, карамель.

Основной ассортимент сахарного печенья: — К чаю, Василек (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта — Ручеек. Основной ассортимент затяжного печенья: — Мария, Зоологическое; из муки 1-го сорта — Спорт, Крокет.

Таблица 2. — Органолептические показатели печенья ГОСТ 24901-89Е

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья ровными или фигурными, без повреждений. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — не более 200, а также изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе; изделия надломанные — не более 1 шт. в упакованной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4; в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления (не полностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть липкой или засахаренной.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и запах привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной — пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья изломе пористостью, без пустот и следов равномерно неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Форма g1 =1,69

Поверхность g2= 1,98

Цвет g3= 0,97

Запах и вкус g4= 1,8

Таблица 3. — Расчет коэффициентов весомости печенья

Показатели	Эксперты 1,2,3	Сумма	Коэффициенты весомости, mi
Форма	3	1	1	4/30	=0,1
Поверхность	1	2	2	5/30	=0,2
Цвет	1	1	1	3/30	=0,1
Вкус и запах	5	6	6	17/30	=0,6
ИТОГО	10	10	10	30	1

Выпускают следующий ассортимент пряников: из муки высшего сорта — Мятные, Невские; из муки 1-го сорта — Дорожные, Медовые; из муки 2-го сорта — Карамельные, Молодежные.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и не глазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные.

Таблица 4. — Органолептические показатели пряников

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Правильная, выпуклая, не расплывшаяся, соответствующая наименованию изделия.
Поверхность	Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей
Цвет	От белого до кремового, заварных — коричневый. Должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах	Свойственный свежим пряникам с выраженным ароматом
Влажность (%)	не более: без начинки — 15, с начинкой — 16; коврижек — 24.
Содержание жира и сахара	жира — не более 27%; сахара — 30 — 61% в зависимости от рецептуры.

Форма g1 =1,02

Поверхность g2 =1,05

Цвет g3 =1

Вкус и запах g4 =0,87

Таблица 5. — Расчет коэффициентов весомости пряников

Показатели	Эксперты 1,2,3	Сумма	Коэффициенты весомости, mi
Форма	2	1	2	5/30	=0,2
Поверхность	1	2	1	4/30	=0,1
Цвет	2	3	2	7/30	=0,2
Вкус и запах	5	4	5	14/30	=0,5
ИТОГО	10	10	10	30	1

Выпускают следующий ассортимент карамели: «Птичье молоко» — конфеты в коробках, карамель; «Люкс Амаретто» — конфеты, карамель, шоколад; «Снежок», «Коровка», «Слава», «Конек-горбунок».

Форма: g1 =1,14

Поверхность: g2 =1,13

Цвет: g3=0,9

Вкус и запах: g4 =1,07

Таблица 6. — Расчет коэффициентов весомости карамели

Показатели	Эксперты 1,2,3	Сумма	Коэффициенты весомости, mi
Форма	1	2	1	4/30	=0,1
Поверхность	1	1	2	4/30	=0,1
Цвет	2	2	2	6/30	=0,2
Вкус и запах	6	5	5	16/30	=0,6
ИТОГО	10	10	10	30	1

Таблица 7. — Органолептические показатели карамели

Наименование показателя	Характеристика
Форма	В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкус

Выводы и предложения

1. ассортимент мучных кондитерских изделий — это состав и соотношение отдельных видов сахаристых и мучных изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства;

2. ассортимент формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;

3. качество мучных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям;

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. — 2007.

4. Горун Е.Г., Шленская Т. В., Дмитриева С.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. — М., МГУТУ, 2004.

5. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М: Академия, 2009

6. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. — Тамбов:ТГТУ, 2002

7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». — 2007.

8. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. — М: Дашков и Ко, 2008

9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб: Питер, 2004.

10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. — М: Академия, 2010

11. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. — Минск: Высшая школа, 2009.

12. Могильный М.П. Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). — М: Олбис, 2006.

13. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2001 г. — 288 с.

14. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — СПб: Гидрометеоиздат, 2008.

15. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: КолосС, 2007.

16. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М: Академия, 2005.

17. Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли — №9. — 2007.

18. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов Н/Д: Феникс. — 2005.

19. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М: Дашков и Ко, 2008.

20. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. — М.: Современная школа, 2006.

21. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов — 2-е изд.; переработ. — М.: Экономика, 2002.

22. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004.

23. http://www.fazer.ru/Brands/hlebnydom/ — Официальный веб-сайт ОАО «Хлебный дом».

24. http://www.4p.ru/main/research/3802/ — Рынок мучных кондитерских изделий

25. http://www.4p.ru/main/research/16721/ — Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

26. http://www.agro3.ru/news/section2706/ — Рынок мучных кондитерских изделий: сценарий развития. «Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао».

Размещено на