Содержание
Введение.3
Глава I. Теоретическая часть.4
1. Мучные кондитерские изделия.4
1.1. Сырье для производства мучных кондитерских изделий.4
1.2. Производство мучных кондитерских изделий.5
1.3. Ассортимент мучных кондитерских изделий.8
1.4. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.10
1.5. Упаковка и хранение мучных кондитерских изделий.12
Глава II. Практическая часть.14
2. Экспертиза мучных кондитерских изделий различных производителей.14
2.1. Отбор печенья для эксперимента.14
2.2. Оценка органолептических показателей.15
2.3. Физико-химические показатели.16
2.4. Упаковка.17
2.5. Оценка маркировки.17
2.6. Мотивизация эксперимента.18
Заключение.19
Список использованной литературы.20
Приложение.21
Выдержка из текста работы
К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки (мука, крупа и крупяные концентраты, хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия).
Зерновые продукты в концепции здорового питания занимают высокий удельный вес. Объясняется это благоприятным химическим составом зерновых культур, а также тем, что многие компоненты зерновых культур выполняют в организме человека регуляторные, защитные и профилактические функции. [1,c. 3]
Производство зерна является основой продовольственного фонда страны. Производство зерна — главный критерий благосостояния государства, определяющий его продовольственную независимость.
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется экспертизе качества выпускаемой продукции.
Качество — совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности; соотношение свойств продукции требованиям нормативной документации.
Экспертиза — исследование специалистом — экспертом каких — либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и др.[14, c. 5]
В нашей Республике проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Усвоение теоретических знаний специалистами в области управления качеством продукции и проведения экспертизы качества является стратегической задачей, так как недооценка знания качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций нашей промышленности во многих ключевых отраслях. В решении этой задачи непосредственное участие должны принимать все предприятия и организации, специалисты промышленности, сельского хозяйства и торговли, работающие в сфере производства и реализации потребительских товаров. [8, c.8]
Цель данной курсовой работы — изучить показатели качества на примере пшеничной муки, на основе тщательного анализа определения ее потребительской ценности; проведение количественных и порядковых оценок характеристик пшеничной муки, а также процессов, которые влияют на них.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о факторах формирующих качество муки; выявить соответствие действительных значений показателей установленным требованиям; осуществлять поиск необходимой информации и использовать ее для целей экспертизы; оценивать полученные данные для составления заключений. Объектом исследования в данной курсовой работе будет являться — пшеничная мука.
Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.
1.Подготовительный этап экспертизы.
МУКА — пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновых культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы.
Основное назначение пшеничной муки — выпечка хлеба, кроме того, мука используется в макаронной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.[10,c.79]……….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Процесс товароведной экспертизы качества зерномучных товаров на примере пшеничной муки — это очень тяжелый и объемный процесс ,который требует внимательности и высокой трудоспособности.
Товароведная экспертиза как научная дисциплина должно занять соответствующее место в области стандартизации продовольственных товаров посредством активного участия специалистов и ученых-товароведов в создании и пересмотре нормативно-технической документации, разработке новых показателей и уточнении номенклатуры действующих показателей качества продуктов питания.
Не менее важная проблема современной товароведной экспертизы — совершенствование и разработка новых методов исследования и контроля качества, рациональных режимов и оптимальных способов хранения, фасовки, упаковки, транспортировки, консервирования и реализации продовольственных товаров в зависимости от объективных факторов, способствующих сокращению потерь и сохранению качества пищевых продуктов.
Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества пшеничной муки, так как в Белоруссии она традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.
В этой работе дана подробная характеристика этапов экспертизы качества пшеничной муки, где необходимо проводить испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 — 88 и физико-химическим показателям — влажность в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 — 75.
Только специалист с глубокой теоретической подготовкой в области товароведения сможет активно выполнять свои функции по улучшению всей системы снабжения населения высококачественными продовольственными товарами с учетом разумных потребностей и сбалансированного питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие/Л.С.Микулович, Д.П.Лисовская.- Минск: Выш.шк.,2009.-480 с.
2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. пособие/ Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева.- Издательство «Экономика», 1989.
3. Фурс И. Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник.- Мн.: Ураджай, 2001. — 541 с.: ил.(Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).
4. Теоретические основы товароведения: учебное пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»/ под редакцией В.Е.Сыцко. — Минск: Вышэйшая школа,2009.- 207с.
5. Теоритические основы товароведения и экспертиза/ под редакцией Л.А.Галун и Д.П. Лисовской.- Минск: ИВЦ Минфина,2007.-350с.
6. Белецкая Я.М., Удалова Л.Я., Пашенцева Л.Я. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Белгород: Кооперативное образование,2001.
7. Козьмина И.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос,2006.
8. Коляда, Е.В., Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Коляда, Л.С. Микулович.- Минск: БГЭУ, 2007.-73с.
9. Серегин, В.В. Качество продуктов- ваше здоровье: простые способы проверки. Мн.:2002.
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович и др.- Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006.-768.
11. Товароведение продовольственных товаров /Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др. Мн.: БГЭУ,2001.
12. Товароведение зерномучных товаров/ Фурс И.Н.:Вышэйшая школа, 2001.-466с.
13. Шепелев А.Ф.,Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Ростов-на-Дону: Изд.Центр «Март», 2001.
14. Николаева, М.А. Товарная экспертиза/М.А. Николаева. М., 1998.
15. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/ Т.Н Иванова. М.,2004.
16. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров: Введение. Зерномучные товары. М.: Экономика,1969.
17. ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины
18. ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины
19. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
