Содержание
ВВЕДЕНИЕ2
1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СОЛЕНО-КВАШЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ4
1.1. Состояние и перспектива производства солено-квашенных овощей и плодов4
1.2. Классификация и ассортимент солено-квашенных овощей и плодов13
1.3. Химический состав и пищевая ценность солено-квашенных овощей и плодов22
1.4. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента солено-квашенных овощей и плодов24
1.5. Факторы, сохраняющие качество солено-квашенных овощей и плодов (упаковка, перевозка, хранение)25
1.6. Способы фальсификации и методы ее обнаружения26
1.7. Показатели безопасности солено-квашенных овощей и плодов28
2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОЛЕНО-КВАШЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ НА ООО «ЛЕТО В БАНКЕ»32
2.1. Характеристика ООО «Лето в банке»32
2.2. Характеристика ассортимента вырабатываемого на предприятии38
2.3. Экспертиза качества солено-квашенных овощей и плодов, вырабатываемых на предприятии ООО «Лето в банке»44
2.3.1. Отбор проб, характеристика объекта и метода исследования44
2.3.2. Анализ упаковки и информация на маркировке солено-квашенных овощей и плодов45
2.3.3. Экспертиза качества солено-квашенных овощей и плодов по органолептическим показателям47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ50
Выдержка из текста работы
3 Пути совершенствования условий хранения плодов и овощей на предприятии ООО «Мария-Плюс»……………………………………….. 3.1 Хранение плодов и овощей в герметичных емкостях………………. 3.2 Совершенствование торгового оборудования для продажи плодоовощной продукции………………………………………………… 34 34 38
Заключение ………………………………………………………………… 42
Список использованных источников.…………………………………….. 44
Введение
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт — с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И.П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ — калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь — провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла — сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды — слива, вишня, черешня, абрикосы, персики — не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
Целью написания данной курсовой работы является изучение хранения и транспортировки плодов и овощей на предприятии ООО «Мария-Плюс».
Задачами исследования являются:
— изучить ассортимент плодоовощной продукции, правила хранения и транспортировки, факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей;
— проанализировать особенности хранения и транспортирования плодов и овощей на предприятии ООО «Мария-Плюс»;
— разработать направления совершенствования условий хранения плодов и овощей на предприятии ООО «Мария-Плюс».
1 Теоретические основы хранения и транспортировки плодов и овощей
1.1 Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
ягоды, к которым относят: настоящие — состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженным в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника)…….
Заключение
Овощи и фрукты — один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.
В отличие от других групп продовольственных товаров свежие овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке.
Неотложная задача в овощеводстве — создание в условиях рынка интегрированных структур, объединяющих в себе производство, переработку, хранение и сбыт сельскохозяйственной продукции.
В данной работе были рассмотрены: химический состав, классификация и ассортимент плодов и овощей; процессы, происходящие при хранении плодов и овощей. А также хранение плодов и овощей на предприятии ООО «Мария-Плюс».
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Основная цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
На предприятии «Мария-Плюс» этой цели достигают применением рациональной транспортировки плодов и овощей, поддержанием определенной относительной влажности воздуха в помещениях для хранения плодов и овощей.
В данной работе также было предложено несколько путей совершенствования условий хранения плодов и овощей в магазине «Мария-Плюс». Такими методами могут являться: применение герметичных емкостей при хранении плодов и овощей; использование усовершенствованного торгового оборудования для продажи плодоовощной продукции (охлаждаемые и орошаемые витрины, холодильные установки, комбинированное оборудование).
Список использованных источников
1. Антонов, Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г. А .Антонов. -СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995.-323с.
2. Борисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы): Учебник/Е. Н. Борисенко. — М.: Экономика, 1997.-420с.
3. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров./Л. А. Боровикова. -М.: Экономика 2003.-446с.
4. Гамидулаев, С.И., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие /С.И. Гамидулаев. — СПб.: Альфа, 2000.
5. Гончарова, В. Н. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. — М.: Экономика,1990.-270с.
6. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров /М.И. Дмитриченко — СПб.: Питер, 2003.
7. Ильенкова, С.Д. Управление качеством: Учебник для вузов /С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян и др. — М.: Юнити, 2000.
8. Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова.- Ростов-н/Д.: ИТ «МарТ», 2001.
9. Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров./Г.Н. Кругляков. — Ростов-на Дону: Март, 2004.-489с.
10. Микулувоч, Л.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/Л.С.Микулович, О. А. Брилевский, И.Н. Фурс, и др. — Минск: БГЭУ, 1998. — 484с.
11. Михаленко, В.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Учебное пособие./В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. — М.: Экономика, 1989. — 238с
12. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие/ М.А. Николаева. — М.: Деловая литература,1998. — 288с.
13. Ноколаева, М.А. Товароведение потребительских товаров./М.А.Николаева.- -М.: Норма, 2003. — 352с.
14. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.А.Николаева — М.: Эконимика, 1991
15. Окрепилов,В.В. Управление качеством. Учебник/В.В.Окрепилов. — М.: Экономика,1998. — 497с.
16. Понамарева, В.Е. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учеб.пособие./В.Е. Понамарева — Белгород: Кооперативное образование, 2004. — 256с.
17. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. пособие/Под ред.Позняковского В.М. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2003. — 270с.
18. Экспертиза свежих плодов и овощей:Учеб.пособие/Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина: Под общ.ред.В.М. Позняковского. — Новосибирск:Изд-во, 2001. — 258с.
19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебние/под ред. В.В. Шевченко. — М.: ИНФРА — М, 2006. — 421с.
20. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и К», 2002. — 460с.
21. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева; Ред. С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. — Ростов Н/Д.:Феникс, 2001. — 512с.
22. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров: Учебное пособие/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. — М.: Приор,2001. — 272с.
23. Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. — Ростов — на Дону: ИКЦ Март, 2004. — 498с.
24. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации/Е.П.Широков — М.: ВО «Аграпромиздат»,1988
