Содержание
ВВЕДЕНИЕ3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ5
1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА5
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МОЛОКА13
1.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПОРОКИ МОЛОКА, ПРИЧИНЫ ИХ ВЫЗЫВАЮЩИЕ И МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ18
1.4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ22
1.4.1. Отбор и подготовка проб24
1.4.2. Органолептическая оценка26
1.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ28
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ33
2.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ МОЛОКА «KAMELLA» «ШАДРИНСКОЕ»33
2.2. ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ34
2.2.1. Определение кислотности34
2.2.2. Определение плотности35
2.2.3. Определение содержания сухого вещества и сухого обезжиренного вещества36
Заключение40
Список литературы42
Выдержка из текста работы
Актуальность темы «Ассортимент и экспертная оценка качества молока», заключается в том, что ежедневно, почти каждый человек, употребляет в с пищей молоко и молочные продукты, поэтому, на мой взгляд, было бы очень и интересно и познавательно узнать, что вообще из себя представляет молоко, что в него входит и в качестве примера рассмотреть в практической части 2 образца разного молока.
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).
Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.
Цель данной курсовой – раскрыть как можно подробнее данную тему: «Ассортимент и экспертная оценка качества молока».
Для раскрытия поставленной цели мы рассмотрим ряд следующих задач:
В первой главе мы рассмотрим литературный обзор:
1. Химический состав и пищевая ценность молока;
2. Классификация и характеристика ассортимента молока;
3. Требования к качеству и пороки молока, причины их вызывающие и меры предупреждения;
4. Экспертиза качества молока и молочных продуктов;
5. Определение физико-химических показателей.
В экспериментальной части мы рассмотрим 2 образца молока «Kamella» и «Шадринское», определим их:
1. Органолептическую оценку качества;
2. Физико-химические показатели:
Кислотность
Плотность
Содержание сухого вещества и сухих обезжиренных веществ.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.
Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина — 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина — 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.
Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка)………………….
Заключение
В заключении хотелось бы подвести итоги выше написанного в данной курсовой работе.
В литературном обзоре мы рассмотрели:
1. Химический состав и пищевая ценность молока;
2. Классификация и характеристика ассортимента молока;
3. Требования к качеству и пороки молока, причины их вызывающие и меры предупреждения;
4. Экспертиза качества молока и молочных продуктов;
5. Определение физико-химических показателей.
И выяснили, что в подпункте химический состав и пищевая ценность молока наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина — 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина — 0,12%. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) и водорастворимые витамины (группы В и аскорбиновая кислота)
Во втором подпункте рассмотрен ассортимент молока, и мы увидели, что наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
В подпункте: требования к качеству и пороки молока, причины их вызывающие и меры предупреждения, показаны таблицы, где приведены данные, по органолептическим показателям и по физико-химическим показателям где указано по каким требованиям должно соответствовать коровье молоко должно. По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ОСО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 000 и 0,3 мл.
В четвертом подпункте рассмотрена экспертиза качества молока и можно сказать, что экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.
В последнем подпункте литературного обзора мы рассмотрели определение физико-химических показателей. Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей: массовая доля жира, плотность молока, кислотность молока, чистота молока, вага и сухое вещество и мн. др.
В экспериментальной части мы рассмотрели 2 образца молока «Kamella» и «Шадринское», определили их:
1. Органолептическую оценку качества;
2. Физико-химические показатели:
Кислотность
Плотность
Содержание сухого вещества и сухих обезжиренных веществ.
И сделали вывод:
Исследованный образец молока «Kamella» по всем показателям (кроме органолептики) соответствует ГОСТ 13277-79.
Исследованный образец молока «Шадринское» по всем показателям соответствует ГОСТ 13277-79.
Список литературы
1. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное»
2. Афанасьева Л.Р. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1982.
3. Боровинова и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988.
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая промышленность, 1984.
5. Горфункель И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1985.
6. Красовский П.А., Кретович А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
7. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1982.
8. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 1998.
9. Шапелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
