Содержание
Введение………………………………………………………………………
1. Организация обслуживания туристов предприятиями питания в туристских комплексах………………………………………………………
2. Организация производства питания в туристских комплексах…………
3. Организация питания в туристских комплексах..……………………….
3.1 Классификация туристских предприятий питания…………………
3.2 Требования, предъявляемые к туристским предприятиям питания
3.3 Служба питания туристского комплекса……………………………
3.4 Специальные формы организации питания…………………………
Заключение……………………………………………………………………
Список литературы………………………………….………..………………
Выдержка из текста работы
В работе были использованы общенаучные методы и приемы исследования, такие как: анализ и синтез. Исследования проводились на основе материала, собранного в результате изучения и систематизации данных, полученных из книг, периодических изданий, справочной литературы, а также информации и статистических данных из электронных Интернет-ресурсов.
1 Организация питания в туристских гостиничных комплексах
1.1 Классификация средств размещения
В международной практике принята стандартная классификация средств размещения, в соответствии с которой они делятся на коллективные и индивидуальные. Коллективные средства размещения в свою очередь делятся на предприятия гостиничного типа, специализированные средства размещения, прочие коллективные средства размещения. Предприятия гостиничного типа — объекты, состоящие из номеров, количество которых превышает определенный минимум (7-10), сгруппированные в классы и категории в соответствии с услугами и стандартами страны, имеющие единое руководство и предоставляющие разнообразные гостиничные услуги:
Гостиницы (бизнес-отель, акватель, ботель, гостиница конгрессная, гостиница курортная, гостиница курортная городская, гостиница курортная конгрессная, мотели, кондотель, монастырь, мотоотель, ротель, флотель, клубы-отели, пляжные и курортные гостиницы).
Гостиничные заведения: (мебилированые комнаты, туристкие общежития, постоялый двор, апарт-отель, анонимный пансион).
Специализированные средства размещения — объекты, которые выполняют не только услуги размещения, но и еще какую-либо другую специализированную функцию. К таким средствам размещения относятся:
— Оздоровительные заведения: (санатории, профилактории, дом отдыха, пансионат, спортивно_оздоровительный комплекс, дом рыболова, дом охотника, туристко оздоровительный лагерь, и.т.д.);
— Лагеря труда и отдыха: (молодежный, международный молодежный, оздоровительно-туристкий, пионерский, спортивный лагери, и.т.д.).
— Общественные средства транспорта: (поезда, круизные суда, яхты).
— Конгресс центры
Прочие коллективные средства размещения
— Жилища предназначенные для отдыха: (комплексы домов и бунгало, гостиницы квартирного типа).
— Площадки для кемпинга: (караван, бунгало).
— Молодежные общежития.
— Дома отдыха для престарелых и аналогичные объекты социальной значимости.
— Прочие коллективные заведения.
— Индивидуальные средства размещения
— Собственные жилища: (дача, коллективный сад).
— Собственные жилища, арендуемые на основании очередности (time-share)).
— Арендуемые комнаты в семейных домах.
— Жилища, арендуемые у частных лиц или агентов.
— Размещение, предоставляемое бесплатно родственниками или знакомыми.
— Прочие индивидуальное размещение. [1]
1.2 Структура управления предприятиями питания в гостинице
В гостинице, которая имеет свое предприятие питания, должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.
Структура предприятия питания в гостинице зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятия питания, которое она выбрала для обслуживания туристов.
Различают цеховую структуру и безцеховую структуру.
Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.
Безцеховая характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности.
Цеха бывают — заготовочные и доготовочные.
Цех — это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление готовой продукции.
В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест [2].
К организации цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв. м пола должно приходиться 1кв. м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно-вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе — 23 градуса, в холодном — 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов.
Обычно зал отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.
К кухне предприятия питания гостинице должен вести отдельный вход для персонала и вход в приемно-разгрузочные помещения для поставляемого сырья.
Гости должны беспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером и уютом. Если это есть, гость будет доволен гостеприимством и обязательно вернется в гостиницу в следующий раз.
В гостиницах принято разделять организацию обслуживания на службы. Служба питания состоит из кухни, шеф-повара, официантов и метрдотелей, мойщиц посуды, поваров различных цехов, уборщиц зала и кухни, носильщиков грязной посуды, иногда администраторов ресторанного зала, а также одела обслуживания номеров. Если в гостинице существует такая услуга, как заказ еды в номер, то должны быть предусмотрены специальные лифты для переправления еды с кухни в номера. Гость обычно звонит на ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ предается в ресторан, повар готовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, после забирает посуду [3].
В крупных гостиницах есть банкетная служба, которая организует различного рода банкеты и торжества.
1.3 Организация обслуживания туристов предприятиями питания
В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.
Обычно питание туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.
Виды питания всегда указываются в составе туристических услуг:
— полный пансион (full board, F| B) — трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин).
— полупансион (half board, H|B) — двухразовое питание (завтрак + обед или ужин).
— только завтрак (bed and breakfast, BB) — только завтрак.
В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту [4].
Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соо……..
Библиографический список
1. Лойко О.Т. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие[Текст]:учебник/О.Т.Лойко; Томск: Издательство ТПУ, 2007. — 152 с
2 . Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Зарубежный учебник[Текст]:Перевод с английского; 4-е изд., — Издательство: Юнити-Дана,2007 — 1071с
3 Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. Образования [Текст]: учебник / И.Ю. Ляпина; под ред. канд. пед. наук А.Ю. Ляпина; 2-е изд., — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 208 с.
4. Уильям, Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания [Текст]: учебник / Л. Уильям. — М.: Сирин, 2010. — 150 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. — 416 с.
6. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. — М.: Феникс, Ростов-на-Дону, 2008. — 265 с.
7. Костов, И.Н., Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / И.Н. Костов, Л.Д. Попов. — М.: Экономика, 2009. — 372 с.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания общественного питания/Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: «Феникс», 2004. — 352 с.
9. Белошапка М.И. Технология обслуживания: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Марина Ивановна Белошапка. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 224 с.
10. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с.
11. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов: учеб. пособие / Т.А. Джум, С.А.Ольшанская. — М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. — 320 с.
12. «Виртуальная Европа» — (Национальная кухня Бельгии). — URL , свободный (дата обращения 16.12.2013).
13. «Бельгийская кухня» — (Национальная кухня Бельгии). —
