Пример контрольной работы по логистике: Определение оптимального количества складов в зоне обслуживания

Выдержка из текста работы

Овощи и плоды являются источниками биологически активных веществ, витаминов (С, каротина), органиче­ских кислот, углеводов и разнообразных минеральных веществ, в том числе и микроэлементов. Кроме того, они оказывают возбуждающее действие на секреторную функцию пищеварительных желез, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают его пери­стальтику и опорожнение.

Значительное содержание в овощах и плодах воды де­лает их нестойкими при хранении. Сохранность плодов и овощей в значительной мере зависит от режима и сро­ков их хранения. Особенно нестойки при хранении плоды и овощи, поврежденные и пораженные болезнями. При этом снижается их иммунитет, а микроорганизмы срав­нительно легко проникают внутрь, вызывая различные виды порчи.

Следует отметить, что при неблагоприятных условиях хранения в овощах и плодах снижается содержание витамина С. Установлено, например, что количество витамина С во фруктах и особенно ягодах начинает снижаться уже после трехчасового хранения их на свету. На содержание витамина С в овощах оказывает также влияние их кулинарная обработка. Сырые овощи и плоды более богаты витаминами.

При санитарной оценке овощей учитывается не только степень поражения их фитопатогенными грибами, или бактериями, но и содержание на них патогенной микрофлоры, яиц гельминтов, остаточных количеств ядохимикатов и соланина (в картофеле). Оптимальной температурой хранения овощей и пло­дов являются 1—2°С при относительной влажности 80— 85%.

При хранении картофеля важно предусмотреть условия, исключающие его прорастание. С этой целью предложена обработка картофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты (50—100 мг препарата на 1 кг клубней), который задерживает прорастание клубней в течение 11 месяцев и способствует сохранению в них аскорбиновой кислоты.

Овощи и плоды могут представлять эпидемиологиче­скую опасность. Так, овощи, выращенные на полях оро­шения, могут явиться источником заражения желудочно-кишечными заболеваниями и гельминтозами. Согласно санитарному законодательству, категорически запреща­ется орошать сточными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде (морковь, петрушка, брюк­ва, огурцы, помидоры, редис, арбузы, дыни, земляника, клубника). Овощи, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреблять в пищу только после термиче­ской обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.).

В результате применения ядохимикатов для борьбы с вредителями овощи и плоды могут содержать пестици­ды в количествах, вредных для здоровья человека. Поэ­тому плоды и овощи, содержащие пестициды в количест­вах, превышающих допустимые, не могут быть исполь­зованы в пищу.

[2, с.127-129]

№2. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания.

Качество мытья и дезинфекции помещений, оборудо­вания, инвентаря, посуды, выполнение требований лич­ной гигиены регулярно проверяют с помощью лаборатор­ного (бактериологического) исследования смывов.

Обнаружение в смывах кишечной палочки, а также некоторых других микробов, в том числе патогенных ста­филококков, стрептококков, протея, свидетельствует о санитарном неблагополучии предприятия.

Смывы с оборудования, инвентаря, посуды могут быть взяты как до начала, так и во время работы или переры­ва. Во время работы смывы целесообразно брать с тех объектов, которые соприкасаются с продуктами, прошед­шими тепловую обработку.

Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец во время работы берут у работников, соприкасающихся с продук­цией, предназначенной для непосредственного потребле­ния (на раздаче, в холодном цехе и др.). Смывы с рук работников, занятых обработкой сырья, берут до начала работы или во время перерывов.

Смывы берут стерильными ватными тампонами или марлевыми салфетками- с больших объектов (разделоч­ные столы, доски, ванны) — из четырех мест с площади 100 см² через трафарет размером 5×5 см, с мелких пред­метов (ложки, ножи, вилки) — одним тампоном, проти­рая поверхность трех одинаковых предметов. У тарелок тампоном протирают внутреннюю поверхность, у стаканов — внутреннюю поверхность и наружный край разме­ром 2 см.

При исследовании рук протирают тампоном пальцы, межпальцевые и подногтевые пространства.

Смывы с санитарной одежды берут из четырех мест площадью по 25 см² — с нижней части каждого рукава и с двух мест верхней (передней) части, с полотенец — из четырех мест площадью по 25 см².

Смывы сразу же направляют в лабораторию для бак­териологического исследования.

При оценке результатов исследования смывов учиты­вают в основном наличие кишечной палочки. В некоторых случаях определяют титр кишечной палочки и общую микробную обсемененность объекта (например, при ис­следовании качества мытья посуды).

При обнаружении кишечной палочки, что служит объ­ективным показателем нарушения санитарного режима на предприятии, выясняют его причину и производят тща­тельную уборку или дезинфекцию объектов, а затем по­вторное бактериологическое исследование смывов с них.

Плановые повторные смывы берут с одних и тех же объектов и в одно и то же время.

[2, с.101-102]

№3. Зоонозные инфекции и их профилактика.

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К ним относят бруцел­лез, туберкулез, сибирскую язву и др.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающе­еся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 ºС, погибающая при тепловой об­работке. Заражение человека идет через молоко, молочные продукты, мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лег­кие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц, людей. Возбудитель — туберкулезная палочка, устойчивая к высуши­ванию, замораживанию, сохраняется в продуктах до 2 месяцев. Погибает она при кипячении в течение 10 минут. В организм здорового человека она попадает с сырым молоком, молоч­ными продуктами, плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным путем.

Сибирская язва — острое, особо опасное заболевание животных и чело­века, поражающее кожу, легкие или кишечник. При этом заболевании на­рушаются все функции организма, повышается температура до 40 °С, насту­пает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т. д.). Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, при тепловой об­работке мяса он погибает.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного пи­тания следующие: проверка клейма на мясных тушах, свидетельствующе­го о ветеринарно-санитарной проверке сырья; тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд; кипячение молока, использование простокваши-самокваса только для приготовления теста, а непастеризованного творога — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

[1, с.97-98]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания