Содержание
1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля…………………………………………………………….3
2. Потери массы при варке мяса и мясопродуктов. Факторы, влияющие на величину этих потерь……………………………………………………..10
3. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Факторы, влияющие на их кулинарное использование…………………………………………………………………16
Список использованной литературы…………………………………………………21
Выдержка из текста работы
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами.
Предприятия мясной промышленности в условиях дефицита сырья осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада производства, рациональное использование имеющихся ресурсов мяса.
Главными задачами, стоящими перед специалистами мясной отрасли, является разработка новых методов и способов обработки сырья, позволяющих получить продукцию высокого качества, с минимальными потерями, то есть комплексной переработки сырья. Кроме того, постоянно происходит оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием.
Востребовано разделанное мясо, не в виде полутуш, которые разрубают не в местах розничной торговли, на специализированных предприятиях на сортовые части: стейки, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты. Такая специфика производства мясного сырья обоснована необходимостью использования современных технологий для снабжения торговых сетевых предприятий и ресторанного бизнеса.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Общество с ограниченной ответственностью «Ресторанная Объединенная Сеть и Новейшие Технологии Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС» (далее — ООО «Росинтер Ресторантс»)
ООО «Росинтер Ресторантс» работает на ресторанном рынке с 1990 года, является крупнейшим дочерним предприятием компании ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (Москва).
«Росинтер Ресторантс Холдинг» — является крупным оператором в сегменте семейных ресторанов (casual dining restaurants) в России и СНГ, управляет 364 ресторанами, из которых 115 работают на основе договоров франчайзинга. Компания предлагает блюда итальянской, японской, американской и русской кухни в ресторанах, работающих под зарегистрированными торговыми марками «IL Патио», «Планета Суши» и «1-2-3 кафе» и под торговыми марками, используемыми по лицензии T.G.I. Friday’s и «Сибирская Корона».
Помимо ресторанного бизнеса, ООО «Росинтер Ресторантс» оказывает услуги по организации питания сотрудников предприятий и организаций (кейтеринг).
Основной принцип деятельности компании ООО «Росинтер Ресторантс» — производство продукции со стабильным качеством, отвечающим высоким требованиям современных посетителей ресторанов. Для достижения этого результата осуществляются значительные инвестиции в модернизацию парка технологического оборудования, внедрена международная система менеджмента качества ХАССП.
Производство ООО «Росинтер Ресторантс» расположено по адресу: Савушкина, 126, общей площадью 832,5 . Предприятие представляет собой одноэтажное здание, состоящее из двух корпусов. В первом корпусе находится производственный цех и складские помещения: линия по разделке, обвалке и жиловке говяжьих охлажденный полутуш; камеры холодильного хранения полутуш с температурой (0 4) C, участок замораживания крупнокусковых полуфабрикатов и охлаждения стейков; участок вакуумной упаковки, замораживания полуфабрикатов, упаковочный цех, камера хранения замороженных полуфабрикатов с температурой -18 C, камера хранения охлажденных стейков с температурой (0 4) C, столовая, раздевалки, душевые.
Во втором корпусе находятся производство котлет для гамбургеров и переработке костей, вспомогательные и подсобные помещения: механическая мастерская, мастерская контрольно-измерительных приборов, мастерская электриков, склад вспомогательных материалов, кабинеты специалистов, бытовые помещения, столовая, раздевалки, душевые, хозяйственный склад, санузлы.
Общая емкость камеры хранения замороженных полуфабрикатов с температурой — 18 C составляет 7 т, камеры хранения охлажденных стейков с температурой (0 4) C составляет 1,5 т.
В состав объектов инженерного обеспечения входят: водопроводная насосная станция, водомерный узел, очистные сооружения, канализационная насосная станция, дезбарьер.
Забор воды осуществляется из городской сети Водоканала, сброс стоков, после их предварительной очистки, также осуществляется в городскую канализационную сеть.
Снабжение предприятия теплом и паром обеспечивает собственная котельная, работающая на природном газе, которая расположена в конце втором корпуса. Для аварийного снабжения жизненно важных объектов предприятия в случае отключения электроэнергии имеется электроподстанция, стоящая отдельным зданием.
Снабжение предприятия холодом осуществляет компрессорный цех, расположенный в первом корпусе. Температурный режим в камерах хранения с температурой (0 4) C и — 18 C поддерживается с помощью подвесных воздухоохладителей.
В 2008 г. для увеличения рентабельности предприятия и снижения себестоимости продукции введен цех производства замороженных крупнокусковых полуфабрикатов, укомплектованный современным оборудованием российского производства, что позволяет вырабатывать продукцию, учитывая потребности партнеров. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты также является сырьем, для собственного производства компании ООО «Росинтер Ресторантс», которая предъявляет особые требования не только к качеству самой продукции, но и к организации производственного процесса.
Ассортимент замороженных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, вырабатываемый на предприятии: голяшка на кости, наружная часть тазобедренного отруба, верхняя часть тазобедренного отруба с горбушкой и хвостовой частью, ростбиф на кости с филейной частью, толстый край на кости, оковалок, пашина на кости, грудинка на кости, тонкий край на кости, лопаточно-плечевая часть бескостная.
В последние годы одной из тенденций развития российского рынка мясных продуктов является растущий покупательский спрос в сегменте натуральных мясных полуфабрикатов. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных и высококачественных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки (массирование, обработка ферментными препаратами). Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая и биологическая ценность. Натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белка и умеренным количеством жира.34
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов в цехе так же установлено современное оборудование по производству стейков. Охлажденные и замороженные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины изготавливаются по современной технологии.
В настоящее время в цехе производят охлажденные стейки массой 500 гр и 10 видов замороженных крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденного мяса говядины в вакуумной упаковку в вакуумной упаковке. Герметичная и гигиеничная упаковка исключает попадание каких-либо микроорганизмов на мясо в процессе его хранения и транспортировки.
Вакуумная упаковка применяемая для замороженных крупнокусковых полуфабрикатов, и использование регулируемой газовой среды для охлажденных стейков позволяют поставлять продукцию в различные районы Санкт-Петербурга:. сети ресторанов, кафе и другие предприятия, которые используют крупнокусковые части полуфабрикатов. Доставка продукции осуществляется специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Весь автотранспорт ООО «Росинтер Ресторантс» оснащен холодильным оборудованием фирмы «Тhermo king», каждая машина имеет санитарный паспорт.
В настоящее время наметилась тенденция повышения интереса покупателей к мясным полуфабрикатам, что выгодно как для продавца, так и для покупателя. Первому из — за большого оборота сырья. Это не только обеспечивает практически безотходное производство, но и дает возможность приготовления наиболее широкого ассортимента полуфабрикатов разной ценовой категории, каждый из которых находит своего покупателя. Покупателю такая форма продажи мясных изделий выгодна тем, что он приобретает натуральный качественный продукт и экономит время на его приготовлении.
В связи с этим большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день.
Блюда из мяса и колбасы уже давно входят в стандартный ассортимент мясных магазинов, и ни одно предприятие не может отказаться от выпуска такой продукции — наоборот, полуфабрикаты, полученные в результате переработки свежего мяса, все активнее вытесняют из продажи классическое свежее мясо. В магазинах необработанное мясо исчезает из ассортимента.
Продажа мясных полуфабрикатов обладает рядом преимуществ и для ресторана, в частности:
? в результате переработки свежего мяса достигается эффект его облагораживания, причем зачастую с относительно невысокими затратами, а куски мяса, не пользующиеся спросом, могут перерабатываться в изделия, пользующимся спросом у покупателя;
? при творческом подходе можно разрабатывать все новые и новые продукты, подчеркивающие индивидуальность конкретного ресторана;
? благодаря вариативности ассортимента можно целенаправленно использовать «излишки» определенных видов мяса.Мясная технология 2010 №10
Связь с городом осуществляется автомобильным транспортом по существующим автодорогам.
На производство полутуши говядины поступают в охлажденном состоянии с мясокомбината ОАО «Великоновгородский Мясной Двор», расположенного в городе Великий Новгород, Сырковское шоссе, 25. Основная номенклатура приобретаемой продукции и услуг: мясо-говядина в полутушах ГОСТ 779-55.
В 2000 г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.
Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.
Именно поэтому, контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшей составляющей в мясоперерабатывающей деятельности, учитывая, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.
Планируется работу цеха в одну смену по 12 часов без выходных с остановкой производства на четыре праздничных дней в году.
1. Эффективный фонд рабочего времени определяется по формуле:
Т = — ( + + ) (1.1) 43
где: Т — эффективный фонд рабочего времени, дней;
— календарное время работы цеха, = 365 дней;
— потери времени, приходящиеся на праздничные дни, = 4 день;
— потери времени, приходящиеся на санитарные дни, = 24 дня;
— потери времени, приходящиеся на капитальный ремонт, = 19 дней;
Т = 365 — (4 + 24 + 19) = 318 дней
2. Сменная выработка продукции определяется по формуле:
(1.2) 43
где — часовая производительность, = 175 кг/ч;
— продолжительность рабочей смены, = 12 ч;
= 175 ? 12 = 2100 кг = 2,1 т.
3. Расчет объема выпуска продукции в год:
(1.3) 43
где — выработка продукции в смену, =2,1т;
— количество рабочих смен в году, = 318 смен,
= 2,1 318 = 665т/год.
Планируется выпуск: крупнокусковые полуфабрикаты в объеме 88% от общей выработки цеха, стейков — 12%.
Таблица 1.1. — Ассортимент и годовая выработка продукции.
|
Наименование |
Выпуск |
||
|
% |
количество Вг, т/год |
||
|
Крупнокусковые полуфабрикаты |
86 |
572 |
|
|
Стейки |
14 |
93 |
|
|
Итого |
100 |
665 |
Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в пленку полиэтиленовую. Упакованные полуфабрикаты после замораживания укладывают в короба из гофрированного картона, весом 15 кг. Охлажденные стейки фасуются в упаковку с модифицированной газовой средой (МГС). Затем в короба из гофрированного картона весом 10 кг.
Финансирование цеха по производству крупнокусковых полуфабрикатов и стейков осуществляется за счет прибыли предприятия.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Морфологическая характеристика мясного сырья
Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно — желтого.
С повышением степени откормленности животных увеличивается содержание в туше мякотной ткани (табл.2.1.1)
Таблица 2.1.1 — Изменение соотношения составных частей мяса в зависимости от упитанности говядины (ГОСТ 779-87)
|
Количество мякотных |
Содержание, % |
|||||||
|
Упитанность |
тканей в туше на 1 кг кости, кг |
|||||||
|
Мышечной |
Жировой |
Соединительной |
Всего |
Блков и азотических веществ |
Жира |
Влаги |
||
|
I категория |
4 |
1 |
0,73 |
5 |
19 |
16 |
61,5 |
|
|
II категория |
4 |
1 |
0,72 |
5 |
20 |
11 |
68,3 |
В мясе I — й категории упитанности мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от8-го ребра к седалищным буграм, но допускаются значительные просветы на шее, лопатке, передних ребрах; в тазовой полости и области паха отложения жира в виде небольших участков;
В мясе II — й категории упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
В США различают следующие категории качества говядины: прима, отборное, улучшенное. Эти категории зависят от зрелости туши с учетом возраста, массы, площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, мраморности, нежности и цвета мышц. Мраморность мышц тоже подразделяют на категории: умеренно обильную (высшая), умеренную, скромную и малую. Мраморность, форму и размер площади глазка мышц определяют на поперечном разрезе длиннейшей мышцы спины на четвертине полутуши
Говяжьи туши (ГОСТ 7595-79) разделывают на три сорта мяса I сорта около 85%, II сорта-10% и III сорта-5%. табл. 7.2
Таблица 2.2.2 — Сортовая разрубка говяжьих полутуш
|
Сорт мяса |
Название отрубов |
К весу полутуш % |
Количество мякоти % |
Количество костей, % |
|
|
Передняя четвертина |
|||||
|
III |
Зарез |
2 |
61 |
39 |
|
|
II |
Шейный |
5-6 |
78,1 |
21,9 |
|
|
I |
Лопаточный |
18 -19 |
82,3 |
17,7 |
|
|
I |
Плечевой |
5 |
78,5 |
21,5 |
|
|
I |
Спинной |
9 |
78,1 |
21,9 |
|
|
I |
Грудной |
11,5 |
83,4 |
16,6 |
|
|
III |
Передняя голяшка |
1,3 |
36,6 |
63,4 |
|
|
Задняя четвертина |
|||||
|
I |
Поясничный или филейный |
7 |
90 |
10 |
|
|
I |
Тазобедренный |
35 |
85 |
15 |
|
|
Оковалок |
13 |
81,3 |
18,7 |
||
|
Кострец |
11,5 |
82,8 |
17,2 |
||
|
Огузок |
11 |
84 |
16 |
||
|
II |
Пашина |
3 |
100 |
||
|
III |
Задняя голяшка |
1,7 |
41,6 |
58,4 |
Сортность мяса зависит от количества полноценного в нем белка, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности (табл. 2.2.3).
Таблица 2.2.3. — Белковый состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
|
Полуфабрикат |
Содержание белков, % |
Отношение полно- ценных белков к неполноценным |
||
|
полноценных |
неполноценных соединительных |
|||
|
Толстый край |
18,9 |
1,7 |
11,1 |
|
|
Тонкий край |
16,1 |
1,9 |
8,6 |
|
|
Тазобедренная часть |
||||
|
верхний кусок |
18,6 |
1,7 |
10,9 |
|
|
внутренний кусок |
19,8 |
1,5 |
13,2 |
|
|
боковой кусок |
18,9 |
18 |
10,5 |
|
|
Продолжение таблицы 2.2.3 |
||||
|
наружный кусок |
19 |
2 |
9,5 |
|
|
Лопаточная часть: |
||||
|
плечевая |
17,3 |
2,4 |
7,2 |
|
|
заплечная |
17,5 |
2,8 |
6,2 |
|
|
подлопаточная |
16,9 |
2,1 |
8 |
|
|
Грудная часть |
15,5 |
2,6 |
6 |
|
|
Шейная часть |
17,6 |
2,7 |
6,5 |
|
|
Голяшки: |
||||
|
задняя |
17 |
3,4 |
5 |
|
|
передняя |
16,3 |
2,8 |
4,2 |
|
|
Пашина |
15,4 |
2,8 |
5,5 |
|
|
Покромка |
15,5 |
2,8 |
5 |
|
|
Обрезь |
14 |
3,5 |
4 |
Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области.
К I сорту относятся: лопаточный отруб, плечевой, спиной.
Лопаточный отруб, расположен позади шейного отруба, его задняя граница совпадает с перпендикулярной позвоночнику линией, проведенной между пятым и шестым ребром; его нижняя граница — совпадает с линией, проведенной назад от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Ребра считают спереди назад, так как у крупного рогатого скота иногда бывает 14 ребер. В отруб входят два шейных позвонка (6-й и 7-й), пять верхних концов ребер, пять грудных позвонков и лопатка, лишь задний край лопаточного хряща отходит в спинную часть отруба, так как на подвешенной туше передняя конечность отвисает вниз, плечевой сустав смещается к позвоночнику шеи, а задний край лопатки — несколько вниз и назад, угол ее и хрящ налегают на 6-е ребро.
Мышечная ткань говядины сравнительно грубая, особенно шеи, так как мышцы несут высокую физическую нагрузку. На шейной части большинство мышц расположено над позвоночником. Основную мясность составляют: полуостистая мышца головы, пластыревидная, ромбовидная, трапециевидная и шейная часть вентральной зубчатой мышцы. Межмышечный жир почти отсутствует, лишь в предлопаточной части вокруг лимфатического узла значительные его отложения.
В грудной части отруба мышцы несколько нежнее, особенно в подплечном крае под лопаткой. Основную мякоть составляют вентральная зубчатая мышца и мышцы спины над позвоночником сбоку от остистых отростков (остистая, полуостистая, многораздельная, длиннейшая спины и другие мышцы), а под позвоночником — длинная мышца шеи.
Мышцы, округляющие лопатку, довольно мясистые, особенно трехглавая заостная и предостная, имеют сухожильную прослойку в толще. Жировых отложений больше, чем на шее: при удовлетворительной упитанности в соединительнотканных пространствах впереди и сзади лопатки, а также между мышцами спины и остистыми отростками
Плечевой отруб проксимальным краем граничит с лопаточной частью, дистальный край проходит через середину предплечья. Внутреннюю поверхность плечевой кости отделяют от полутуши без грудных мышц, прикрепляющихся к ней. В плечевой отруб входят плечевая кость и верхние половины лучевой и локтевой костей. Основную мякоть составляют трехглавая мышца плеча, находящаяся каудально и латерально от плечевой кости и прикрепляющаяся к локтевому бугру; плечевая мышца, обвивающая плечевую кость; двуглавая мышца плеча, лежащая спереди плечевой кости, пронизанная сухожильными прослойками; плечеголовная мышца, расположенная дорсолатеральной плечевой кости. Жировые отложения расположены с внутренней стороны плеча.
На предплечье основную мякоть составляет лучевой разгибатель запястья, лежащий спереди лучевой кости, а также сгибатели пальцев и запястного сустава, находящиеся сзади лучевой и локтевой костей. Жировые отложения отсутствуют.
Плечевая кость содержит много жира, минеральных и органических веществ.
Спинной отруб расположен позади лопаточного; сзади граничит с сегментальной линией между 11-м и 12-м ребром, нижняя граница совпадает с линией, проведенной от верхней трети первого к нижней трети последнего ребра. Жира в нем значительно больше, он откладывается между мышцами, их пучками и на поверхности. В отруб входят шесть ребер (с 6-го по 11-е) и соответствующие грудные позвонки. Ребра более изогнутые, остистые отростки сильно наклонены назад, короткие. Основные мышцы расположены сбоку от остистых отростков: остистая и полуостистая, многораздельная, подвздошно-реберная и длиннейшая мышцы.
Длиннейшая мышца спины самая крупная и образует основной глазок в отрубе, в переднем конце (уровень 6 — 8-го ребра) она более тонкая, округлая и составляет 50 % всех спинальных мышц ,а в заднем (уровень 10 — 11-го ребра) —более толстая, поперечно-овальная и занимает около 70 % всех спинальных мышц..Цвет его значительно светлее, чем других, прилегающих к костям. В переднем отделе отруба длиннейшая мышца спины прикрыта сверху трапециевидной и полуостистой мышцами (толстый край); в нижней части мышц значительно меньше. На ребрах расположены широчайшая мышца спины, подвздошно-реберная, межреберная и другие мышцы.
Грудной отруб — грудинка находится ниже лопаточной и спинной частей. Верхняя граница ее совпадает с нижней границей лопаточного, спинного, частично поясничного отрубов; сзади она включает нижнюю треть тринадцатого ребра; снизу — реберную дугу всех ребер и все сегменты грудной кости с подгрудком, а спереди ограничена рукояткой.
Снаружи грудинку прикрывает плечевая часть. В нее входят: грудная кость с семью сегментами, реберные хрящи с реберной дугой без завитка (пашины) и нижние концы тринадцати ребер. Основную мясность составляет глубокая грудная мышца, находящаяся снаружи и снизу отруба, впереди ее покрывает поверхностная грудная мышца. В верхней части над ребрами располагаются подкожная, прямая грудная, наружная косая мышцы и межреберные мышцы, а со стороны грудной полости — хрящи и нижние концы ребер, прикрытые поперечной грудной мышцей.
Передняя часть грудинки более ценная; между мышцами много жира, особенно в области передних пяти сегментов (челышка). Задняя часть включает в себя тонкий слой мышц, покрывающий реберную дугу.
Передняя голяшка — рулька (III сорт) расположена ниже плечевой части. Верхняя граница проходит через середину лучевой и локтевой костей (предплечье), а нижняя — между пястью и нижним рядом костей запястья.
В отруб входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и шесть мелких костей запястного сустава. Передняя голяшка почти вся сухожильная.
Поясничный, или филейный, отруб спереди граничит со спинной частью, снизу — с верхней границей грудинки и пашины по линии, проведенной от нижней трети предпоследнего ребра к коленному суставу; задняя граница — впереди маклока между пятым и шестым поясничным позвонком по перпендикулярной линии.
Отруб составляет 7 % полутуши, включает в себя пять поясничных позвонков, два ребра без нижних концов и два грудных позвонка. Основную мякоть составляет длиннейшая мышца спины и поясницы, расположенная над поперечными отростками поясничных позвонков, и образует филейный край. На разрубе он поперечно-овальной формы и составляет 90 % площади. Под поперечными отростками (со стороны брюшной полости) находятся большая и малая поясничные мышцы, которые часто вырезают из туши и реализуют отдельно как вырезку. В боковой части филея находятся брюшные мышцы (наружная косая, внутренняя косая и поперечная), образующие филейную покромку. Жировые отложения у откормленных животных сверху и снизу отруба, а также между мышцами.
Тазобедренный отруб спереди в верхней части граничит с поясничным отрубом; задняя (нижняя) граница проходит поперек большой берцовой кости между средней и нижней третями голени через мышечную часть икроножной мышцы на 1,5 — 2 см выше ахилловою сухожилия; передненижняя граница совпадает с линией отделения пашины. Тазобедренный отруб в торговле разделяют на три части: оковалок, кострец и огузок.
Оковалок расположен позади филейной части. Передняя граница совпадает с сегментальной линией от уровня соединения пятого и шестого поясничных позвонков через передний край маклока до верхнего края пашины. Задняя граница совпадает с косой линией от третьего крестцового позвонка к переднему контуру коленного сустава и проходит вдоль переднего края бедра, а нижняя граница — с верхним краем пашины. Верхний край оковалка более узкий, а нижний — со стороны пашины широкий.
В отруб входят последний поясничный, первый, второй и частично третий крестцовые позвонки, ветвь подвздошной кости вместе с маклоком и крестцовым бугром, коленная чашка и частично передние контуры суставной головки дистального блока бедренной кости. Мякоть верхней части отруба более нежная, с прослойками жира. Сверху поперечного отростка поясничного позвонка и крестца расположен задний край длиннейшей мышцы спины и поясницы, на крыле подвздошной кости — средняя ягодичная мышца. Под крылом и телом подвздошной кости находятся подвздошно-поясничный и конечная часть большой поясничной мышцы, которую называют головкой вырезки, она несколько толще остальной филейной вырезки и богаче межмышечным жиром. Мышцы, проходящие вдоль бедра (четырехглавая мышца), более грубые, с сухожильными прослойками, особенно вблизи коленной чашки; лишь напрягатель широкой фасции бедра, расположенный впереди четырехглавой мышцы ниже маклока, сравнительно нежный. Жировые отложения вдоль переднего края напрягателя в области надколенного лимфатического узла и возле щупа.
Кострец расположен позади оковалка, над линией, проведенной поперек верхней трети бедра, параллельно лонному сращению и несколько ниже седалищного бугра. В кострец входят задняя часть крестцовой кости, два хвостовых позвонка, задняя часть тела подвздошной кости, тазобедренный сустав с верхней третью бедренной кости, лонные и седалищные кости. Жировые отложения находятся снаружи и со стороны тазовой полости. Более нежные мышцы медиальной стороны отруба (несколько ниже лонного сращения) — стройная, приводящая (более темная), полуперепончатая, отчасти полусухожильная. Наружная часть отруба покрыта более плотной двуглавой мышцей. Седалищные бугры с прилегающими мышцами имеют много жира
Огузок расположен ниже костреца и позади оковалка. Верхняя граница лежит ниже линии, идущей через верхнюю треть бедра, параллельно лонным костям, а нижняя — на перпендикулярной линии, проведенной между средней и нижней третями голени, отделяющей огузок от задней голяшки.
В огузок входят две нижние трети бедра и две верхние трети большой берцовой кости. Мягкие ткани нежные в верхней части отруба. Они находятся позади бедра, причем на медиоплантарной поверхности расположены полусухожильная, полуперепончатая и приводящая мышцы, а снаружи — двуглавая. На уровне коленного сустава и ниже (подбедренник) в мышцах много соединительнотканных прослоек, особенно в икроножной мышце и поверхностном пальцевом сгибателе, начинающимися на нижнезадней поверхности бедра. На поперечном разрезе они имеют своеобразно расположенные сухожильные прослойки.
Основные жировые отложения в отрубе находятся на уровне коленного сустава, сзади под двуглавой мышцей, вокруг подколенного лимфатического узла.
К II сорту относятся пашина и шейный отруб.
Пашина находится позади грудинки, ниже реберной дуги и поясничной части. Верхняя граница ее проходит по линии от коленного сустава к нижней трети тринадцатого ребра вдоль реберной дуги до грудной кости; нижняя — совпадает с белой линией живота. Отруб имеет вид пластины толщиной 1,5 — 3 см треугольной формы, содержит 100% малоценной мякоти, состоящей из сухожильных пластин брюшных мышц и желтой брюшной фасции. Прямая мышца живота между этими пластинами тоже имеет сухожильные поперечные перемычки. С наружной поверхности лашины под тонким слоем подкожной мышцы жировые отложения, которые сосредоточены также на внутренней стороне отруба и в щупе.
Шейный отруб расположен позади зареза и включает три шейных позвонка: третий, четвертый и пятый. Отделяют от полутуши впереди параллельно лопатке, а со стороны распила — перпендикулярно шее между пятым и шестым шейным позвонком; отруб составляет 5…6 % массы полутуши. Мягкие ткани содержат много неполноценного белка.
Задняя голяшка относится к III сорту. Голяшку отделяют от туши по перпендикулярной линии, проведенной между средней и нижней третями голени через мышечную часть икроножной мышцы, на 1,5..2 см выше ахиллова сухожилия. Снизу отруб включает скакательный сустав. В него входят нижняя треть большой берцовой кости и кости скакательного сустава.
Зарез (III сорт) отделяют от туши между вторым и третьим шейным позвонком. В этом отрубе 61 % мякоти и 39 % костей (атлант, эпистрофей); мякоть отруба с сухожилиями (канатиковая часть выйной связки), часто с кровоподтеками.
Вырезка — большая поясничная мышца, расположена под поперечными отростками поясничных позвонков; отделяют от всех туш, направляемых в реализацию и на обвалку, за исключением туш быков, яков, тощих животных. Ее отделяют с головкой и без нее. В первом случае — от уровня последнего ребра до тазобедренного сустава вместе с подвздошной мышцей; во втором—до первого крестцового позвонка. Большую поясничную мышцу от туши отделяют вместе с малой поясничной, которую при жиловке отрезают также от вырезки. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста: у взрослых животных I категории без головки—1,2 кг, II— 1, а у молодняка — 0,6 кг, что составляет 0,5…0,6 % массы полутуши.
Таблица 2.1.4. — Выход мяса крупнокусковых полуфабрикатов после обвалки и жиловки по сортам
|
Название крупнокусковых полуфабрикатов |
Высшего сорта |
I сорта |
II сорта |
|
|
% |
% |
% |
||
|
Вырезка |
0,5-0,6 |
1,3 |
1,1 |
|
|
Лопаточная часть |
15 |
65 |
20 |
|
|
Шейная часть |
60 |
40 |
||
|
Грудинка |
30 |
70 |
||
|
Филей с пашиной |
15 |
65 |
20 |
|
|
Заднетазовая часть |
50 |
35 |
15 |
Лопаточная часть объединяет предплечье, плечо и лопатку. Основную массу составляют мышцы по бокам от ости лопатки и позади нее (предостная, дельтовидная, заостная и трехглавая).
Шейную часть отделяют вслед за лопаткой по седьмой позвонок. Основную массу составляют полуостистая головы, пластыревидная, трапециевидная, ромбовидная мышцы.
Грудинку от грудной клетки отделяют по линии соединения хрящей с ребрами.
Спинно-реберная часть включает все грудные позвонки и ребра без грудной кости и реберных хрящей; от филейной части отделяют между последним ребром и первым поясничным позвонком. Основную мякоть составляют мышцы, расположенные вдоль позвоночника (длиннейшая спины, остистая и полуостистая, вентральная зубчатая, широчайшая спины и др.).
Филей с пашиной отделяют спереди между последним ребром и первым поясничным позвонком, сзади между последним поясничным и первым крестцовым позвонком. В него входят все шесть поясничных позвонков. Основную массу составляют длиннейшая мышца спины и поясницы, мышцы брюшного пресса.
Крестцовая часть включает все позвонки крестца и два первых хвостовых. Ее отделяют от задней части так, чтобы меньше оставалось мышц.
Заднетазовую часть снимают с подвески последней. Это самая крупная и лучшая часть туши. При жиловке на два сорта выход мяса I — 90 %, II — 10 %; при жиловке на три сорта: высшего — 50 %, I — 35, II — 15 %.
При выработке обваленного и жилованного мяса на крупнокусковые полуфабрикаты, разделяют на три сорта: I, II и III.2
К I сорту относят из спинно-реберной и поясничной частей большую поясничную мышцу (вырезка), длиннейшую и полуостистую мышцы спины (толстый край), длиннейшую поясницы (тонкий край); из заднетазовой части — среднюю ягодичную, двуглавую бедра, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую и четырехглавую мышцы. Двуглавую бедра отрезают вместе с полусухожильной, а полуперепончатую — с приводящей. От концов всех этих мышц отрезают сухожилия; внутримышечные сухожильные прослойки оставляют, лишь с передневнутреннего края двуглавой мышцы удаляют сухожильную пластинку.
Вырезка — тяж большой поясничной мышцы длиной до 40 см, с заостренным передним концом, с наличием сухожильного блестящего зеркала снаружи задней половины. Пучки мышцы рыхло соединены между собой, расположены параллельно длиннику. Малая поясничная мышца в вырезку не входит. 1
Толстый край — пласт спинной части длиннейшей и полуостистой мышц спины длиной до 40 см, шириной до 15 см и толщиной до 7 см; снаружи покрыт блестящей сухожильной пластиной. Передний конец сужен и несколько закруглен, а задний — эллипсовидный. Мышечные пучки короткие, направлены косо по отношению к длине мышцы. Сухожильная прослойка в толще мышечного брюшка идет от наружной пластины.
Тонкий край короче, но шире толстого; представлен только поясничной частью длиннейшей мышцы спины, на поперечном разрезе эллипсовидной формы. Внутренняя структура его аналогична толстому краю. За рубежом (США) толстый и тонкий края вырезают и называют короткой и продолговатой филейной частью (вырезка).
Из заднетазовой части для I сорта отделяют мякоть области крупа и бедра без икроножной мышцы и мышц голени, разрезают на четыре куска: верхний, внутренний, передний, наружный.
Верхний включает среднюю ягодичную мышцу массой до 2 кг, снятую с подвздошных костей. Соединительнотканные прослойки в толще мышцы незначительные; сухожильное зеркало слабо выражено сверху и снизу, на мышце снизу заметны сосуды.
Внутренний состоит из двух толстых мышц: полуперепончатой и приводящей, плотно соединенных между собой, более темного цвета. Отделенных от медиальной поверхности бедра и седалищной кости; масса около 3 кг. Сухожильные прослойки отсутствуют, сухожильное зеркало нежное. Пучки волокон идут параллельно длине мышц. Допустимы прирези портняжной и гребешковой мышц; масса около 0,2 кг. Стройную мышцу, покрывающую все мышцы с медиальной поверхности, срезают отдельно (масса 0,3…0,35 кг).
Передний представлен четырехглавой мышцей, отделенной от передней поверхности бедра; состоит из четырех головок: латеральной, медиальной, прямой и средней; масса до 4 кг. Между головками сухожильные прослойки более развитые на дистальном конце. В толще прямой головки также сухожильная прослойка, пучки расположены параллельно длине мышцы.
Наружный состоит из двух мышц: двуглавой бедра и полусухожильной. У двуглавой две головки: крестцовая и седалищная. Верхний конец мышцы уже нижнего. Снаружи мышечный пласт имеет два желоба и покрыт фасцией. На внутренней поверхности проксимального конца видны остатки полусухожильной и седалищной головки двуглавой мышцы. С внутренней стороны переднего края крестцовой головки остатки мышцы после удаления сухожилий. На полусухожильной мышце хорошо заметна незначительная прослойка соединительной ткани.
Крупнокусковые полуфабрикаты II сорта нарезают из обваленного мяса отчлененной грудной конечности (лопаточная часть), а также из грудной стенки всех вышеуказанных групп скота.
С наружной стороны лопатки и задней поверхности плеча нарезают два куска: плечевой, включающий трехглавую мышцу, и заплечный, включающий предостную, заостную и дельтовидную мышцы с отрезанными концами сухожилий. Допускается отделение всех этих мышц одним большим куском.
Снаружи между предостной и заостной мышцами расположена соединительнотканная перемычка (место их прикрепления к ости лопатки), а с обратной стороны— желоб; вместе они формируют прямоугольник. Предостная более мясистая, в толще ее заключена вертикальная сухожильная прослойка, разделяющая мышцу на краниальную и каудальную части. Заостная мышца с дельтовидной более плоские, обычно сросшиеся между собой. Сухожильная прослойка разделяет их на латеральную и медиальную части; пучки волокон параллельны длине. Трехглавая мышца прилегает к предыдущим мускулам сзади: длинная головка треугольной формы, а латеральная — продолговатой. В толще длинной головки сухожильная пластинка разделяет ее на латеральную и медиальную части. Снаружи и изнутри мышцы имеют блестящее сухожильное зеркало. Пучки мышечных волокон следуют к узкой части. Масса куска, включающего все три мышцы, около 5 кг.
С внутренней поверхности лопатки срезают подлопаточную мышцу с прирезью шейной части вентральной зубчатой. Подлопаточную мышцу с внутренней поверхности лопатки снимают вместе с надкостницей; сухожильное зеркало на противоположной поверхности мышцы сильно выражено. Нижний конец куска несколько сужен. Прирези вентральной зубчатой мышцы крупнозернистые, пучки мышечных волокон соединены рыхло.
С грудной стенки полутуши срезают два крупнокусковых полуфабриката II сорта. Первый — с грудной кости и хрящей истинных ребер, прямоугольной формы, включает поверхностную и глубокую (толщина до 5 см) грудные мышцы; пучки мышечных волокон расположены косо; со стороны грудной кости бывают прирези плотного жира. Второй кусок — покромка, вырезают с грудной стенки из мышц, покрывающих ребра позади лопатки, только из туш I категории; масса около 2 кг; включает подкожную мышцу туловища, широчайшую спины, грудную часть вентральной зубчатой, наружную косую живота и др.2
Таблица 2.1.5 Пищевая ценность бескостных отрубов говядины
|
Наименование отруба |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
Тазобедренный |
2,8-10,9 |
17,6-20,8 |
9,5,6-181,3 |
|
|
Лопаточный |
4,3-9,8 |
16,5-20,9 |
104,7-171,8 |
|
|
Спинной |
6,5-9,8 |
17,7-20,7 |
129,3-171,0 |
|
|
Поясничный |
6,5-10,1 |
18,8-20,0 |
131,1-170,9 |
|
|
Грудной |
10,4-18,9 |
15,9-18,0 |
157,2-242,1 |
|
|
Реберный |
8,7-15,0 |
17,6-19,8 |
148,7-214,2 |
|
|
Шейный |
4,5-10,0 |
16,5-20,5 |
106,5-172,0 |
|
|
Подлопаточный |
4,0-9,3 |
16,5-20,5 |
102,0-165,7 |
|
|
Продолжение таблица 2.1.5 |
||||
|
Наименование отруба |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
Завиток |
9,0-15,9 |
17,5-19,5 |
151,0-221,1 |
|
|
Голяшка передняя и задняя |
2,2-4,1 |
19,4-19,9 |
97,4-116,5 |
|
|
Шейный зарез |
5,7-9,3 |
19,3-22,6 |
128,5-174,1 |
2.2 Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты — это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).
Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.
От охлажденных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.
Говяжьи туши (ГОСТ 7595—79) разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре (рис. 3.1). В туше I сорта мяса содержится около 85%, II сорта — 10% и III сорта — 5%.
Сортность мяса зависит от количества в нем полноценного белка, строения мышц, количества костей, нежности и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области 1.
Рис. 2.1 Схема розничной разделки говяжьей туши (отруба):
1 сорт: I — тазобедренный; 2 — поясничный; 3- спинной, 4 — лопаточный (лопатко-подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и верхняя половина предплечья); 6 — грудная часть; II сорт: 7 — шейная часть; 8 — пашина; III сорт. 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка; а — оковалок, б — кострец; в — огузок.
2.1 Премиальные отруба
Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши.
Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.27
Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin и sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Чем меньше мышца «работает», тем нежнее ее мясо, и наоборот. Например, постоянно участвующая в движении огромная мышца бедра, хотя и дает много мякоти, котируется довольно низко из-за своей твердости.
Вырезка — это совершенно определенный отруб. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов. Не случайно в английском языке он называется tenderloin (tender — нежный, мягкий). Вырезку получают из конусообразной мышцы (рис. 3.2), которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер с внутренней стороны. Она начинается в сегменте short loin и, плавно расширяясь к задней части, заканчивается в сегменте sirloin. Волокна вырезки очень тонкие, мраморность на ней выражена очень слабо. Эта мышца практически не участвует в двигательных активностях и именно поэтому обладает уникально нежным вкусом.
Рис. 2.2 Премиальные отруба
Над вырезкой поверх ребер находится отруб striploin (стриплойн), по-русски называемый «тонкий край».Следом за ним, ближе к передней части туши располагается отруб ribeye (рибай) или «толстый край». Только толстый край, тонкий край и вырезка относятся к премиальным отрубам. Сегмент sirloin премиален лишь отчасти, благодаря тому, что в нем располагается расширяющийся конец вырезки.
Название рибай происходит от двух английский слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма его поперечного среза.
Рибай является самым мясистым из премиальных отрубов. Его отличает максимально выраженная мраморность. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу отруба рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке тают и наполняют мясо соком, позволяет запекать отруб целиком. Благодаря довольно широкому поперечному сечению рибая, стейки из него выходят большими, сытными и очень сочными.
Стриплойн или тонкий филейный край по-английски (strip-loin) -филейная полоса. Стриплойн по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Этот отруб не такой толстый, как рибай, мраморность на нем выражена слабее. По сравнению с рибаем мякоть стриплойна состоит из более крупных, но очень нежных волокон и обладает более концентрированным говяжьим вкусом.28
2.2 Крупнокусковые полуфабрикаты
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.
Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 2.3
Рис. 2.3 Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты
1 — вырезка, 2,3 — длиннейшая мышца спины (2 — спинная часть, 3 — поясничная часть), 4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г — наружный кусок), 5,6 — лопаточная часть (5 — плечевая, 6 — заплечная), 7 — грудинка, 8 — лопаточная часть, 9 — покромка
Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.
Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.
Таблица 2.1.-Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
|
Мясо |
Полуфабрикаты |
|
|
Говядина |
Вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо. |
При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.
Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.
Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).
Верхний кусок (среднеягодичная мышца) — мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.
Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) — мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.
Боковой кусок (четырехглавая мышца) — мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.
Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) — мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.
Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.
При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.
Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) — пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.
Грудинка — мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).
Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) — пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.1
Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной — не менее 80 %.
Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность не заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. 2
2.3 Технологический процесс производства
Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями. Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с температурой (0 4) С.
Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем передают на разделку сырья.
Цель разделки — расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующих операций. Говядину разделывают на конвейерном разделочном столе в горизонтальном состоянии.
В цехе работают люди, специально обученные данной технологии разделки мяса. Туши распиливают электрической шаговой пилой, которая используется для распиловки туши на 4 части, а также в процессах разделки и обвалки, затем отрубы подают на конвейер. При разделке отделяют вырезку.
Разделку производят по схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части (тазобедренный верхний, поясничный и спинной отрубы) направляют на выработку стейков.
Полутуши по подвесным путям кольцевого конвейера марки И1 — ФКО подаются к рабочему месту разрубщика, где разделываются на отрубы и сбрасываются на ленту конвейера марки Р3-ФЖ1В-7, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Конвейер предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки мяса.
Рабочей частью ленточного конвейера является прорезиненная лента. Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и на доске отделяют мясо от костей. Мясо и кости сбрасывают в отдельные емкости. За рабочими местами обвальщиков кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. На производственных столах части туши обваливают на отдельные мышечные группы.
Первый уровень предназначен для подачи чистой пластиковой тары к рабочему месту каждого человека. Второй уровень конвейера — отвод кости; функция третьего уровня — подача мяса к рабочим местам.
Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, то есть каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши, что повышает производительность труда и качество обвалки. Обвалку производят на стационарных столах. После этого полуфабрикаты говядины подвергаются жиловке.
Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Жиловку производят дифференцированно — вручную специальными ножами. Мясное сырье сортируют по сортам и морфологическим частям.
Далее крупнокусковое мясо упаковывают под вакуумом с помощью электронных весов с принтером этикеток, взвешивают и маркируют. Затем крупнокусковые полуфабрикаты отправляют в тележечный скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре -35 С в камере шоковой заморозки в течение 3,5 часов. После заморозки на тележках крупнокусковые полуфабрикаты выкатывают в камеру с температурой -18 С, где укладывают их в картонные коробки, на которые также наносят маркировку соответствующую ГОСТ Р 52675-2006. Затем упакованные крупнокусковые полуфабрикаты направляют на хранение в холодильную камеру температурой — 18 С.
Длиннейшую мышцу спины: спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край), а также тазобедренную часть (верхний кусок) отправляют на нарезку стейков с помощью слайсера на куски, установленной массой и размера, которые затем упаковывают в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой. На упаковку наносят маркировку и укладывают в картонные коробки с маркировкой, соответствующей ГОСТ Р 52675-2006. Упакованные стейки отправляют на хранение в холодильную камеру с температурой (04) С.
Цеха производства оснащены современным оборудованием. Мясное сырье для переработки используется только в охлажденном состоянии. На всех этапах производства продукции осуществляется государственный санитарно-ветеринарный контроль качества.
2.4 Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах:
крупнокусковых полуфабрикатов — 1,8 т/смену, 572 т/год;
стейков — 0,3 т/смену; 93 т/год.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охлажденная, которая на предприятие поступает в полутушах массой 85-90 кг. Масса полутуши зависит от упитанности и возраста.
Говяжьи полутуши разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов) (ГОСТ 779-55), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре 1.
Сортность мяса зависит от количества полноценного белка в нем, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области 1.
Полученные отрубы подвергают обвалке, жиловке и зачистке.
Перед распиловкой из полутуши выделяют вырезку без головки длиной 40 см. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста, например, у взрослых животных I категории упитанности масса вырезки составляет примерно 1,2 кг 1. Вырезку направляют на реализацию в торговую сеть в качестве полуфабриката.
На обвалку и жиловку поступает полутуша весом 88,8 кг (без вырезки). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведены в табл. 2.4.1 1.
Таблица 2.41.- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)
|
Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности |
Выход от полутуши говядины |
||
|
% |
кг |
||
|
Длиннейшая мышца спины (спинная и поясничная части) |
2,9 |
2,58 |
|
|
Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности |
% |
кг |
|
|
Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) |
17,5 |
15,54 |
|
|
Лопаточная часть |
5,6 |
5 |
|
|
(плечевая и заплечная части) |
|||
|
Подлопаточная часть |
2 |
1,8 |
|
|
Грудная часть |
2,7 |
2,4 |
|
|
Покромка |
2,7 |
2,4 |
|
|
Котлетное мясо |
43,6 |
38,7 |
|
|
ИТОГО |
77 |
68,4 |
|
|
Кость |
19,7 |
17,5 |
|
|
Соединительная ткань, хрящи |
2,4 |
2,1 |
|
|
Технические зачистки |
0,8 |
0,7 |
|
|
Потери |
0,1 |
0,08 |
|
|
ВСЕГО |
100 |
88,8 |
Мясо на стейки выделяют из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край) и из тазобедренной верхней части, что в сумме составляет около 2,1% от массы полутуши.
1. Масса мяса, которая перерабатывается на стейки от 1 полутуши составляет:
где, а — масса мяса для производства стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;
— масса длиннейшей мышцы спины — 2,58 кг; — верхней тазобедренной часть — 1,86 кг
Масса стейков, получаемых при жиловке 1-й полутуши, составляет 4,44 кг (5 % от массы одной полутуши).
2. Количество полутуш для выработки 300 кг стейков в смену:
где, n — количество полутуш перерабатываемых в смену, шт;
A — масса стейков, вырабатываемых в одну смену, кг;
а — масса стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;
3. При разделке, обвалке и жиловке 1-й говяжьей полутуши коэффициент отходов составляет — 1388,8 кг (23%), масса стейков — 300 кг (5%), масса котлетного мяса — 2632,7 кг (43,6%), масса крупнокусковых полуфабрикатов -1715 кг (28,4%).
4. Масса мяса, которая перерабатывается на крупнокусковые полуфабрикаты от 1 полутуши, составляет:
25,3 кг,
где, — тазобедренная часть (внутренний, боковой и наружный куски) — 13,7 кг;
— лопаточная часть (плечевая и заплечная части) — 5,0 кг;
подлопаточная часть — 1,8 кг;
— грудная часть — 2,4 кг;
покромка — 2,4 кг.
5. Количество полутуш для выработки 1715 кг крупнокусковых полуфабрикатов в смену:
— масса крупнокусковых полуфабрикатов в одну смену, кг;
— масса крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при жиловке 1 полутуши, кг;
В смену изготавливают 300 кг стейков, нарезанных массой 500 г и упакованных в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой.
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей 2.
Кости и котлетное мясо отправляют в другие цеха для дальнейшей переработки.
2.5 Аппаратурное оформление технологического процесса
Выбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов организации предприятий по переработке мяса. Основное технологическое оборудование подбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов цеха, необходимой часовой производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы, исходя из ассортимента и вида продукции.
Конвейер кольцевой И1-ФКО (тип I) предназначен для механизации транспортных операций в камере хранения охлажденного мяса, также приспособлено для поднятия полутуш с платформенных весов.
В состав конвейера входят: приводная и натяжная станция, синхронизатор подачи тролея под каждый палец цепи, полуавтоматическая конвейерная стрелка, конвейерная цепь, привод к стрелкам, подвеска рабочего хода со съемными частями.44
Таблица 2.5.1. — Техническая характеристика кольцевого конвейера И1 — ФКО
|
Характеристика |
Величина |
|
|
Несущая способность (при условии загрузки обеих ветвей), кг |
18000 |
|
|
Скорость движении цепи конвейера, м/с |
0,043 |
|
|
Тяговый орган |
Пластинчатая цепь |
|
|
Шаг, мм |
150 |
|
|
Расстояние между упорами, мм |
300 |
|
|
Максимальный ход каретки натяжной станции, мм |
200 |
|
|
Ход скалки синхронизатора, мм |
36 |
|
|
Наибольшая масса груза, находящего на ролике, кг |
75 |
|
|
Установленная мощность, кВт |
2,7 |
Электронные весы с принтером этикеток DIGI SM-100 обладают всеми возможностями: двухдиапазонное взвешивание, обеспечивающее максимальную точность, память товаров 1Mb (до 7500 PLU), интерфейсы RS-232 и Ethernet в стандартной комплектации, свободное форматирование этикетки, бегущая рекламная строка, печать итоговых этикеток, работа со штучным товаром, печать графики — логотип, знак Ростеста.
Расположение принтера под поднимающейся весовой платформой не только надежно предохраняет его от попадания влаги, но и делает процедуру заправки этикеток максимально простой и быстрой.
Производитель — страна Япония.
Особенности
· Класс точности фасовочных и торговых весов с печатью этикеток — средний (III) по ГОСТ 29329-92.
· Возможность печати знака Ростеста с кодом органа сертификации или другого логотипа (рисунка).
· Функция тарирования (обнуление массы тары во всём диапазоне взвешивания).
Таблица 2.5.2- Техническая характеристика электронных весов с принтером этикеток DIGI SM-100
|
Характеристика |
Величина |
|
|
Размер платформы, мм |
378*255 |
|
|
Физические параметры, мм: |
||
|
— ширина |
389 |
|
|
— глубина |
415 |
|
|
— высота |
127 |
|
|
Вес, кг |
9,9 |
|
|
Диапазон рабочих температур, °C |
30 |
|
|
Влажность, % |
15 — 85 |
|
|
Деление, г: — 2 г в диапазоне — 5 г в диапазоне |
40 — 6000 |
|
|
6000 — 15000 |
||
|
Максимальная скорость печати, мм/с [этикетки/чеки] |
80/105 |
|
|
Количество клавиш на клавиатуре |
67 |
|
|
Количество функциональных клавиш |
42 |
Взвешивание полутуш при приемке и при отгрузке готовой продукции производится на стационарных платформенных электронных весах ВСП4-1000В (Вессервис, Россия). Врезная платформа, вмонтированная в пол с заглублением, выполнена из нержавеющей стали и позволяет использовать весы в условиях повышенной влажности и агрессивных сред [3].
Таблица 2.5.3. — Техническая характеристика платформенных электронных весов ВСП4-300В, ВСП4-1000В (Вессервис, Россия).
|
Характеристика |
Марка |
||
|
ВСП4-300В |
ВСП4-1000В |
||
|
Предел взвешивания, кг |
300 |
1000 |
|
|
Цена деления, г |
100 |
200 |
|
|
Размеры платформы, мм |
1000Ч800 |
1250Ч1000 |
|
|
Высота платформы, мм |
110 |
||
|
Масса, кг |
85 |
114 |
|
|
Класс точности |
III (средний) |
||
|
Потребляемая мощность, кВт |
5 |
||
|
Рабочий температурный диапазон, °С |
-30…+55 |
||
|
Диапазон термокомпенсации, °С |
-10…+40 |
||
|
Степень защиты датчиков |
IP-67 |
||
|
Материал |
Датчики |
Легированная сталь |
|
|
Терминал (корпус) |
Пластик |
||
|
Платформа |
Конструкционная сталь |
Конвейер обвалки и жиловки мяса предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки мяса.
Полутуши по подвесным путям подаются к рабочему месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Обвальщики вручную снимают отруба на приемные столы и на доске отделяют мясо от костей. Мясо и кости сбрасывают на ту же ленту конвейера. За рабочими местами обвальщиков кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков.
Для обвалки и жиловки мяса используются стационарные и конвейерные столы. Стационарные столы представляют собой металлическую конструкцию, имеющие цельные столешницы. Столешницы выполняются из листовой нержавеющей стали и оснащены сменными обвалочными досками из полимерных материалов. Столы выполняются как для работы с одной стороны, так и двухсторонними. Ширина стола принимается равной 113 м 0,8 м при односторонней работе 1,0 м при двусторонней, высота — 0,9 м.
Стационарные столы изготовлены непосредственно на предприятии.
Основной рабочей частью конвейерного стола для обвалки и жиловки является ленточный конвейер, смонтированный на металлическом каркасе и оснащенный рабочими местами для обвальщиков и жиловщиков. Лента конвейера изготовлена из нержавеющей стали, прорезиненной ткани. В конструкции предусматривается санитарная обработка рабочей поверхности ленты специальными дезинфицирующими растворами. Холостая ветвь конвейера используется для транспортирования кости, полученной при обвалке отрубов конвейеры Р3-ФЖ1В выпускаемые ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ». 25.
Таблица 2.5.4. — Техническая характеристика конвейерного стола для обвалки и жиловки мяса типа Р3-ФЖ1В-7
|
Показатель |
Величина |
|
|
1. Производительность (мясо на костях), кг/ч |
880-1250 |
|
|
2. Скорость движения ленты, м/с: |
||
|
— основного конвейера |
0,15 |
|
|
— конвейера лотка накопителя |
0,8 |
|
|
3. Ширина ленты, мм: |
||
|
— основного конвейера |
800 |
|
|
— конвейера лотка накопителя |
300 |
|
|
4. Установленная мощность, кВт |
14,4 |
|
|
5. Количество рабочих: |
||
|
— рубщиков |
1 |
|
|
-обвальщиков |
7 |
|
|
— жиловщиков |
4 |
|
|
6. Габаритные размеры, мм: |
||
|
— длина |
19460 |
|
|
— ширина |
4300 |
|
|
— высота |
1715 |
|
|
7. Масса, кг |
5125 |
Тележка Я2-ФЦ-1В предназначена для транспортировки мяса и костей к следующим этапу производства.
Таблица 2.5.5. — Техническая характеристика тележка Я2-ФЦ-1В
|
Показатель |
Величина |
|
|
1. Вместимость |
200 |
|
|
2. Габаритные размеры: |
850*420*695 |
|
|
3. Масса, кг |
34 |
Полуавтоматический запайщик контейнеров Reepack Reetray 25 TC предназначен для упаковки стейков в готовую полимерную тару с последующей запайкой.
Принцип работы Reepack Reetray 25 TC — контейнер с продукцией помещается в матрицу запайщика контейнеров, затем отправляется в камеру вакуумирования. Сначала полностью откачивается воздух из камеры, затем в камеру подаётся газовая смесь, которая компенсирует давление до атмосферного, потом происходит запайка контейнера и контурная обрезка плёнки, имеет вставки из полиэтилена; устройство для отсекания жидкостей; выталкивателями контейнеров из камеры
Таблица 2.5.6. — Техническая характеристика полуавтоматического запайщика контейнеров Reepack Reetray 25 TC
|
Показатель |
Величина |
|
|
1. Габариты запайщика |
675*880*1520 |
|
|
2. Максимальный размер контейнера с платой на два места |
210*315*95 |
|
|
430*150*95 |
||
|
3. Производительность, цикл/мин |
3 |
|
|
4. Потребляемая мощность, кВТ |
8,8 |
|
|
Продолжение таблицы 2.5.6 |
||
|
Показатель |
Величина |
|
|
5. Вакуумный насом |
BUSCH 21 мі |
|
|
3. Масса, кг |
34 |
Стол (островной) ИПКС-075-1,5(Н) предназначен для разделки и переработки продукции на предприятиях пищевой промышленности.
Особенности:
— выполнен из пищевой нержавеющей стали;
— имеет разборную конструкцию и регулируемые по высоте опоры;
— не имеет труднодоступных для санитарной обработки участков;
— изготовление с нижней полкой
— каркасы и нижние полки изготовлены из конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик.
Таблица 2.5.7. — Техническая характеристика стола (островной) ИПКС-075-1,5(Н)
|
Показатель |
Величина |
|
|
1. Рабочая нагрузка, ктс |
75 |
|
|
2. Габаритные размеры, мм |
1500×600х850 |
|
|
3. Масса, кг |
24 |
Машина для нарезки стейков модель Economy CB 435/5 применяется для нарезки мяса высококачественными кусочками одинаковой толщины (стейки и т.п.), машина не приспособлена для резки замороженных или содержащих кости продуктов.
Таблица 2.5.8. — Техническая характеристика машины для нарезки стейков модель Economy CB 435/5
|
Характеристика |
Величина |
|
|
Ширина резки, мм |
500 |
|
|
Скорость работы, м/мин |
29 |
|
|
Прижимной блок |
пружинный |
|
|
Высота обрабатываемого продукта, мм |
90 |
|
|
Размеры конвейерной ленты, мм |
1730 * 435 |
|
|
Подвеска держателя дисковых ножей |
пружинная на высоте |
|
|
Устройство очистки |
устройство выброса |
|
|
Устройство очистки |
конвейерная лента для возврата обработанного мяса |
|
|
Габаритные размеры, мм |
820×2450х1300 |
|
|
Диаметр ножей, мм |
200 |
|
|
Макс. высота продукта, мм |
70 |
|
|
Производительность, мм/мин |
37 |
|
|
Интервал ножей, мм |
6 — 7 — 8 — 9 — 10 — 11 |
|
|
Эл. характеристики |
220 В, 50 Гц, 1,5 кВт |
Ручной гидравлический штабелер Lema 1030 имеет высоту подъема — 3 м, оснащен двухсекционной мачтой, что позволяет уменьшить высоту проезда, используется при небольшом грузопотоке.
Таблица 2.5.9. — Технологическая характеристика ручной гидравлический штабелер Lema 1030
|
Характеристика |
Величина |
|
|
1. Грузоподъемность, кг |
1000 |
|
|
2. Центр загрузки, мм |
600 |
|
|
3. Высота подъема, мм |
3000 |
|
|
4. Высота подъема (min),мм |
90 |
|
|
5. Длина вил, мм |
1150 |
|
|
6. Ширина вил, мм |
540 |
|
|
7. Ширина вилы, мм |
160 |
|
|
8. Общая длина штабелера, мм |
1665 |
|
|
9. Общая ширина штабелера, мм |
865 |
|
|
10. Габаритная высота (min), мм |
2050 |
|
|
11. Габаритная высота (max), мм |
3450 |
|
|
12. Размер передних колес, мм |
180×50 |
|
|
13. Размер задних колес (роликов), мм |
80×55 |
|
|
14. Число колес спереди/сзади |
2/2 |
|
|
15. Радиус поворота, мм |
1350 |
|
|
16. Ширина прохода с паллетой, мм |
1950 |
|
|
17. Ширина прохода с паллетой (VDI 2198), мм |
2152 |
|
|
18. Вес, кг |
280 |
Пила Wellsaw 444 (США) — электрическая шаговая пила с возвратно-поступательным механизмом. Используется как самостоятельное устройство для продольной распиловки туш на предприятиях небольшой производительности, а также в процессах разделки и обвалки на предприятиях средней и большой производительности. Благодаря тефлоновому покрытию опора для полотна легко чистится. Процесс распила происходит при движении полотна в обе стороны. Надежнее и удобнее в работе, при этом обеспечивает более высокое качестве распила с меньшими потерями продукта. Пильные полотна изготовлены из качественной стали и имеют увеличенный ресурс работы.
Таблица 2.5.10. — Техническая характеристика пилы Wellsaw 444 (США)
|
Показатель |
Величина |
|
|
1. Мощность двигателя, кВт |
1,5 |
|
|
2. Количество поступательных движений в минуту |
8000 |
|
|
3. Длина шага резки, мм |
40 |
|
|
4. Длина сменного полотна, мм |
200/400 |
|
|
5. Вес, кг |
10,5 |
Калиброванный мясной ящик Е-20 предназначен для складывания в него крупнокусковых полуфабрикатов, которые находятся на конвейерной линии, в них сортирую по сортам и морфологическим частям мяса.
Таблица 2.5.11. — Техническая характеристика калиброванного мясного ящика Е-20
|
Показатель |
Величина |
|
|
1. Размеры, мм |
600*400*200 |
|
|
2. Внутренние размеры |
565*365*195 |
|
|
3. Объем, л |
40 |
|
|
4. Вес, кг |
2 |
|
|
5. Номенклатура, № |
5400207 |
Ленточная вакуум-упаковочная машина GK — 169K «Supervac» обеспечивается автоматической подачей наполненных мешков в вакуум-камеру и отвод упакованной продукции. Заполненные пакеты укладывают на ленту конвейера, который за счет шаговой подачи отводит упакованную продукцию и одновременно вводит заполненные пакеты в зону вакуумирования и спайки. При остановке конвейера крышка камеры автоматически опускается — начинается вакуумирование мешков с последующей их запайкой. По окончании процесса крышка поднимается с одновременным включением конвейера, выводящего упакованную продукцию из зоны камеры, подавая в нее следующую партию мешков с продуктом.44
Таблица 2.5.12. — Техническая характеристика
|
Характеристика |
Величина |
|
|
Размеры вакуумной камеры, мм |
670*770*180 |
|
|
Производительность вакуум-насоса, /ч |
100 |
|
|
Степень вакуумирования, % |
99,8 |
|
|
Максимальная длина сварочного шва, мм |
650 |
|
|
Длительность цикла, с |
20-35 |
|
|
Установленная мощность, кВт |
0,6 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
800*870*1020 |
|
|
Масса, кг |
175 |
2.6 Планировочное решение проекта
Перечень помещений цеха по производству охлажденных стейков и замороженных крупнокусковых полуфабрикатов включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, нарезки стейков, отделение упаковки и взвешивании, склады упаковочных материалов, весовую, камеры хранения готовой продукции при температуре -18С и (04).
Цех содержит следующие зоны и операции:
1. Производственная зона: прием полутуш на подвесные пути; распиловка полутуши, обвалка и жиловка; нарезка стейков, упаковка под вакуум, замораживание крупнокусковые полуфабрикаты, имеется камера хранения костей, для последующей переработки, оборудование для различных операций, инвентаря.
2. Административная зона содержит: лабораторию для анализа качества мяса; помещение технолога; санузел.
3. Бытовая зона содержит: помещение для приема пищи; женскую раздевалку; мужскую раздевалку; кладовую расходных материалов; санузел; душевую кабину. 32
В производственном цехе строго выдерживается температурный режим — не выше +8°С. Это обеспечивает идеальную сохранность мяса и высочайшее качество выпускаемой продукции. Сырье, поступающее на обвалку, проходит жесткий контроль по температуре и внешнему виду.
Участок фасовки и упаковки полуфабрикатов работает в соответствии с требованиями современного рынка, на оборудовании ведущих европейских фирм. Крупные куски мяса пакуют при помощи вакуума. Это позволяет продлить срок хранения до 18-21 дня.
Холодильник — неотъемлемая часть технологического процесса. В нем хранится сырье для всего ассортимента.
Ветеринар решает четыре основные задачи:
· контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах — от приемки скота до выпуска готовой продукции;
· контроль качества сырья для выработки кулинарных изделий;
· контроль выполнения санитарных правил на предприятии;
? развитие навыков высокой санитарной культуры персонала.
Производственные помещения обеспечены проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.
Внутри цеха перегородка, отгорожена бытовая зона помещения со значительно отличающимся температурным режимом; цех имеет два эвакуационных выхода из здания.
Полы в помещениях цеха бетонные; стены облицованы кафельной плиткой до потолка (высота 4,8 м); выполненный из оцинкованного профнастила подвесной потолок установлен на металлоконструкциях, закрепленных на стенах помещения.
Санитарная обработка оборудования и помещения цеха осуществляется согласно требованиям инструкций «Производственная санитария на мясоперерабатывающих предприятиях».
Таблица 2.6.1. — Температурно-влажностные режимы помещений цеха.
|
Помещение |
Температура, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
|
|
Камера хранения сырья |
0±4 |
85±5 |
|
|
Склад упаковочных материалов |
12±2 |
70±5 |
|
|
Отделение нарезки и упаковки стейков |
12±2 |
75±5 |
|
|
Упаковка крупнокусковых полуфабрикатов под ваккум |
12±2 |
75±5 |
|
|
Отделение для упаковки в картонные коробки |
18±2 |
85±5 |
|
|
Камера хранения стейков |
0±2 |
75±5 |
|
|
Отделение для упаковки в картонные коробки |
18±2 |
85±5 |
|
|
Камера хранения готовой продукции |
18+2 |
85±5 |
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Выбор и обоснование режима замораживания
Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с.
При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, тем на меньшее время сокращается продолжительность замораживания и возрастают экономические и энергетические затраты на работу оборудования.
Исходя из этого самым оправданным является режим работы скороморозильного аппарата при скорости движения воздуха 3 м/с и температуре -35 С.
Изменение температуры воздуха в аппарате имеет ограниченное влияние на продолжительность замораживания так как:
· при понижении температуры охлаждающего воздуха и, соответственно, понижение кипения температуры хладагента увеличивается стоимость единицы холода и уменьшает холодопроизводительность холодильной машины;
· применение низких температур для замораживания (жидкого азота) может привести к растрескиванию поверхности продукта.
Замораживание мяса в блоках имеет ряд преимуществ по сравнению с замораживанием в тушах и полутушах. Этот способ позволяет придать замораживаемому объекту наиболее рациональную форму с размерами, обеспечивающими уменьшение продолжительности замораживания. Правильная форма блоков позволяет упаковывать их и различные материалы, что предохраняет мясо от усушки и загрязнений. Мясо в блоках можно использовать для промышленной переработки без предварительного размораживания. Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства используются более эффективно, так как норма размещения на единицу площади блочного мяса значительно выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах.
Скороморозильный аппарат тележечного аппарата позволяет замораживать крупнокусковые полуфабрикаты. В грузовом отсеке находятся четыре тележки, с ящиками на которых размещены замораживаемые продукты, на каждую укладывается полуфабрикаты по 240 кг на шесть металлических противен. Заморозка происходит продольный движением воздуха, загрузка механизированным перемещением тележек. Загрузка происходит с периодическим действием, тележки с продуктом загружаются и выгружаются периодически.
2. Характеристика способов замораживания
Сохранение вкусовых качеств и сокращение естественных потерь полуфабрикатов возможно лишь при правильном выборе способов замораживания полуфабрикатов должно быть направлено на максимальное сохранение исходного качества продукта при повышении эффективности производства.
В мировой практике для быстрого замораживания пищевых продуктов используются 3 способа замораживания, основанных на:
· использовании вторичной среды (хладоносителя), которая охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках;
· на контакте продукта с хладагентом через металлическую
· поверхность;
· на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом.
В первой группе замораживание производится на оборудовании, использующем в качестве хладоносителя газообразную или жидкую среду.
В случае применения газообразных хладоносителей, по эксплуатационным и экономическим показателям предпочтение отдают воздушному способу замораживания, несмотря на то, что воздушная среда по теплофизическим свойствам не относится к числу высокоэффективных. При замораживании в жидкостях используют растворы хлористого кальция и натрия, пропиленгликоля и т. д. В зависимости от вида продукта, его размеров, типа упаковки и др. применяют метод орошения продукта охлаждающей средой или метод погружения в нее продукта.
Ко второй группе относится контактный метод замораживания через металлическую поверхность, который используется в основном для замораживания продуктов правильной геометрической формы, в основном в виде блоков.
Способы замораживания третьей группы, использующие жидкие, твердые и газообразные агенты, объединены общим названием — криогенный способ.
3. Обоснование выбора способа замораживания
Замораживание обычно проводят в целях подготовки продукта к длительному хранению при отрицательных температурах. Качество замороженных продуктов зависит от их химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры и скорости замораживания, от применяемой упаковки, тары и др. Замораживание обеспечивает более длительное хранение пищевых продуктов.
Замораживание — это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10 — 30°С, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в продукте воды.
Замораживание обеспечивает большую стойкость продукта при хранении и является перспективным способом консервирования, позволяющим максимально сохранить качество, пищевую, в том числе и биологическую ценность продуктов в течение длительного времени.
Вид продукции, технологические параметры охлаждающей среды и технические средства, применяемые для проведения процесса, определяют скорость замораживания пищевых продуктов. Быстрым замораживанием продукции считается замораживание при скорости перемещения границы раздела между замороженной и не замороженной частями продукта приблизительно равной м/с, медленным — при скорости не более м/с.
При сравнении различных способов замораживания первостепенное значение придается качеству и пищевой ценности замороженного продукта, зависящим от многих факторов и, прежде всего, от условий замораживания и холодильного хранения. Значительное влияние на качество и пищевую ценность замороженных продуктов оказывает скорость замораживания. Различные исследования по холодильному консервированию позволили сделать вывод, что интенсификация процесса замораживания способствует лучшему сохранению качества и пищевой ценности продуктов.
В настоящее время существует несколько направлений в развитии интенсификации процесса замораживания, как за счет понижения температуры охлаждающей среды, так и за счет увеличения скорости движения среды и использования сред с высокими теплоотводящими свойствами.
Наиболее распространенным является замораживание в воздушной среде. Низкотемпературная обработка в охлажденном воздухе может осуществляться естественной или вынужденной конвекцией. Так как при замораживании с естественной конвекцией скорость процесса довольно низкая, то чаще используют замораживание в интенсивном потоке охлажденного воздуха.
При достаточно быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются во всей толще продукта. Вода в продукте практически без перемещения переходит в лед там, где она находилась до замораживания. В этом случае не происходит разрывов мышечных и соединительных волокон, т.е. их структура не претерпевает значительных изменений. При медленном же замораживании образуются крупные агрегироварованные кристаллы льда между волокнами. Быстрое замораживание позволяет добиться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур.
Направленное движение воздуха в аппарате создается ложным потолком, который является одновременно и поддоном воздухоохладителя.
Интенсивное замораживание крупнокускового полуфабриката в скороморозильных аппаратах позволяет сократить потери сырья, лучше сохранить первоначальные свойства, и, следовательно, повысить качество продукции.
Данным проектом для замораживания крупнокусковых полуфабрикатов выбран морозильный аппарат тележечного типа.
Холодный воздух в аппарате обдувает замораживаемые полуфабрикаты параллельно замораживаемому продукту, но можно и изменять его, направляя перпендикулярно. Продукт, нагруженный на тележки, устанавливаютв морозильный аппарат, где вдоль полуфабрикат обдувается воздухом температурой -35 С,скорость воздуха -3 м/с.
Таблица 3.1.1 — Техническая характеристика скороморозильного аппарата типа АСМТ — 4
|
Разовая загрузка продукта, кг |
960 |
|
|
Количество рабочих ярусов, шт. |
17,5 |
|
|
Время цикла заморозки продукта от +10 °С до -18 °С |
6 |
|
|
Количество тележек, шт. |
4 |
|
|
Габариты тележки, мм (6 ярусов) |
900*700*1860 |
|
|
Производительность суточная, кг |
3840 |
|
|
Установленная электрическая мощность воздухоохладителя с электрической оттайкой, кВт |
28 |
|
|
Номинальное холодопотребление, кВт при = — 40 °С, = +40°С |
24 |
|
|
Хлатогент |
R22 |
|
|
Габариты аппарата, мм L*B*Н |
4100*2600*2965 |
3.2 Обоснование и выбор упаковки
Во время хранения в мясе происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.
Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы. Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух. Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем — заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае, т.к. замещая, все равно остается доля воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.
При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса.
Одной из важных функцией упаковки является реклама. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.
Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере является одним из самых прогрессивных методов сохранения свежести пищевой продукции. Технологию упаковки мясных продуктов под газом нельзя назвать новой, так как она успешно применяется многими мясопереработчиками.
Основной компонент технологии — газовые смеси.
Упаковка в модифицированной газовой среде имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными видами упаковки, вакуумной и воздушной:
· увеличение в несколько раз сроков хранения продуктов
· возможность сокращения или полного исключения применения консервантов
· минимизация возврата просроченных продуктов
· возможность расширения географии продаж
· производство принципиально новых продуктов
· привлекательность упаковки благодаря использованию цветных упаковочных материалов и возможности графического оформления.
Основные газы, применяемые в технологии упаковки продуктов питания в модифицированной газовой атмосфере — двуокись углерода, кислород и азот. Иногда вместо азота используется аргон. Каждый из газов играет определенную роль в смеси. Различают двух- и трехкомпонентные газовые смеси.
Двуокись углерода (CO2) обладает сильными ингибиторными свойствами и замедляет развития микроорганизмов, в том числе и наиболее распространенных — Pseudomonas. При взаимодействии двуокиси углерода с водой, входящей в состав продукта, происходит образование угольной кислоты, приводящее к некоторому снижению pH. При больших концентрациях двуокиси углерода и высокой влажности продукта возможно появление в его поверхностном слое кислого привкуса.
Азот . Применение этого газа для “обмывания” продуктов перед наполнением упаковки смесью газов и ее запаиванием обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым азот противодействует развитию анаэробных бактерий, а также предохраняет жиры от окисления.
Кислород отвечает за процессы окисления и прогоркания жиров, за процессы порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий, поэтому необходимо избегать его присутствия в упаковках. Иногда наличие кислорода в смеси газов — вынужденная необходимость. Например, это необходимо при упаковке мяса в кусках или отрубах. Сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью и являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимиоглобина, требует присутствия кислорода в упаковке в количестве, доходящем даже до 80%.
В этой связи для упаковки различных продуктов применяются соответствующие газовые смеси. Для предотвращения прокисания продуктов обычно используют двуокись углерода с низкой концентрацией (20 — 50%).
Замораживать упаковки с продуктами, упакованными в модифицированной газовой атмосфере можно, но нежелательно, так как после размораживания под пленкой накапливается значительное количество воды, что некрасиво выглядит и, кроме того, сокращает срок хранения продукта после размораживания.
Вакуумные пакеты предназначены для упаковки методом вакуумирования различных продуктов, прежде всего замороженного мяса, птицы, нарезанных кусочков колбасы, ветчины, буженины, рыбы, мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Вакуумные пакеты позволяют решать многие вопросы связанные со сроками хранения продукции. Благодаря применению полимерных материалов, которые обладают повышенными барьерными свойствами, внутри вакуумных пакетов создается стабильная атмосфера, предотвращающая развитие микроорганизмов и способная сохранять продукт до потребления. Вакуумные пакеты не позволяют проникать кислороду и углекислому газу, не допускают попадания водяного пара и посторонних запахов. Вакуумные пакеты из многослойных барьерных пленок способны обеспечивать повышенную сохранность продуктов.
Являясь высокотехнологичной, вакуумная упаковка служит для увеличения срока годности продукта, защиты его от загрязнений, предотвращает усушку и заветривание продуктов, способствует увеличению товарооборота и ассортимента за счет увеличения срока реализации.
Вакуумная упаковка представляет из себя надежную защиту, которая препятствует проникновению газов, кислорода, водяного пара. 10 «ЗА» при использовании вакуумной упаковки
— Увеличивает срок хранения продукции, что в свою очередь ведет к расширению географии поставок.
— Выполняет маркетинговую функцию — привлекает покупателя эстетическим видом.
— Надежно предохраняет продукцию от обезвоживания, высыхания потери ароматических свойств.
— Повышает устойчивость к воздействию кислорода, UV-лучей, перепадов температуры, бактерий на продукцию.
— Позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и упаковать уже взвешенный товар.
— Позволяет упаковать продукцию, различающуюся по своим характеристикам: весу, консистенции и т.д.
— Выполняет санитарные нормы и требования, предъявляемые к производству и хранению пищевых продуктов.
— Удобство при транспортировке — вакуумные пакеты с продуктами легко раскладываются в различную тару — как холодильную, так и различные ящики, коробки.
— Позволяет упаковать различные виды товаров: мяса и мясные полуфабрикаты.
Позволяет нанести красочную и качественную флексографическую или фотогравюрную печать, что в свою очередь повышает маркетинговую привлекательность товара.
На производстве крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в вакуум, затем замораживаю. Стейки упаковывают контейнер в модифицированной газовой среде охлажденными, после сразу отправляют на реализацию.
3.3 Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката
Расчет ведется для единичного объекта при скорости движения воздуха в камере нв = 3 м/с и температуре среды = -30 °С. В расчете крупнокускового полуфабриката, на примере лопатки весом 3,5 кг, приравнен к параллелепипеду. Крупнокусковой полуфабрикат обдувается охлаждающей средой (воздухом) с боков, то есть поток воздуха параллельно поверхности полуфабриката с одной стороны.
Аналогичным способом рассчитаны и остальные точки, результаты расчетов приведены в таблице 4.2. По результатам таблицы построен график зависимости продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката от параметров охлаждающей воздушной среды (рис.4.1).
Характерные размеры крупнокускового полуфабриката l = 0,24 м, b = 0,15 м, h = 0,084 м.
Таблица 3.3.1 Теплофизические характеристики крупнокускового полуфабриката из говядины
|
Параметры |
Значение |
|
|
Плотность с, кг/м3 |
1050 |
|
|
Удельная теплоемкость охлажденного крупнокускового полуфабриката с, Дж/(кгК) |
3250 |
|
|
Коэффициент теплопроводности охлажденного крупнокускового полуфабриката Вт/(мК) |
0,47 |
|
|
Влажность говядины w, доли ед. |
0,72 |
|
|
Криоскопическая температура говядины, °С |
-2 |
I. Расчет продолжительности замораживания по формуле Планка в первом приближении для параллелепипеда:
, (4.1) 20, с.90
где Q, Ф — коэффициенты формы; с = 1050 кг/м3 — плотность крупнокускового полуфабриката; q = 3,3Дж/кг — удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,78 — содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикатe; = — 2 °С — криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; — температура охлаждающей среды;
R — характерный размер тела — половина толщины крупнокускового полуфабриката, м; б -коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2К); — коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката, Вт/(мК).
1) Расчет коэффициента формы крупнокускового полуфабриката Ф, Q и безразмерного коэффициента k с использованием соотношений для параллелепипеда:
= 0,120 м, = 0,075 м, = 0,042 м.
Таким образам, имеем:
= = 0,52, (4.2) 20, с. 91
= = 0,62
Для расчета б и необходимо сделать следующие расчеты:
2) Расчет критерий Рейнольдса, Re:
= 67846, (2.2) 20 с.43
где — скорость движения воздуха в камере, м/с; — характерный размер крупнокускового полуфабриката — длина крупнокускового полуфабриката, м; с — плотность воздуха при температуре -35 °С, кг/м
1,47 кг/ м3, (табл.2.1) 20 с.43
— коэффициент динамической вязкости воздуха при температуре -35°С, кг/(мс):
= кг/(мс)
(табл.2.1) 20 с.43
где t — температура воздуха в морозильном аппарате, °С
3) Расчет критерия Нуссельта Nu турбулентном обтекании пластины вдоль потока:
Nu = = = 243, (2.5) 20 с.44
где Rе — критерий Рейнольдса, Рг — критерий Прандтля.
4) Расчет коэффициента теплоотдачи от поверхности тела к воздуху б, Вт/(м2К):
= Вт/(м2К),(2.5) 20 с.44
где Nu — критерий Нуссельта; лв — коэффициент теплопроводности воздуха при температуре -35°С, Вт/(мК):
= Вт/(мК),
(табл.2.1) 20 с.43
— характерный размер крупнокускового полуфабриката — длина, м.
4) Расчет коэффициента теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката Вт/(мК):
+ щ = Вт/(мК)
— коэффициент теплопроводности не замороженной части брикета фарша, Вт/(мК); л, — приращение теплопроводности при замораживании продукта, принимаемое в пределах 0,951,05 Вт/(мК); щ’ — доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.:
щ = = = 0,73
= = — 7,28 °С
где конечная температура продукта, равная температуре хранения, °С;
криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката °С.
6) Коэффициент теплоотдачи от пленки к окружающему воздуху можно считать бесконечным. Тогда в качестве коэффициента теплоотдачи можно взять величину, обратную термическую сопротивлению упаковки:
= 0,005 К/Вт
Тогда планковское время замораживания ф0 составит:
= = = 11398 с,
(4.1) [20, с. 90].
Расчет поправок к формуле планка:
7) Поправка на теплоемкость замороженной части , с:
= = 1342 с,(4.5) [20, с. 93]
где с = 1050 кг/м3 — плотность крупнокускового полуфабриката; с3 — коэффициент теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката, Дж/(кгК); R = 0,042 м — характерный размер тела — половина толщины крупнокускового полуфабриката; = 1,2 Вт/(м-К) — коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi — критерий Био при замораживании; k = 0,9 — безразмерный коэффициент.
8) Расчет удельной теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката с3, Дж/(кгК):
щ = 3250 — 2100 * 0,72 * 0,73 = 2146 Дж/(кгК)
где w — содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате, доли ед.
щ’ — доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.
9) Расчет критерия Био Вi при замораживании:
= = 0,8, (3.31) [20, с. 67]
где б — коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2К);
Вi = Вi + 1 k поскольку к < 1.
10) Поправка на постепенное вымораживание влаги ф2, с:
= 2922 с,
(4.6) [20, с. 93]
где q = 3,3105 Дж/кг — удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 -содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; с = 1050 кг/м3 — плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м — характерный размер тела — половина толщины крупнокускового полуфабриката;
= — 2°С — криоскопическая температура брикета фарша; — температура охлаждающей среды; =1,2 Вт/(мК) — коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; F (Вi, б, k) — некоторая функция, в которой б некоторая безразмерная константа «1.
= 0,06
— температура замерзания чистой воды.
F (Вi = 0,8; б = 0,06; k = 0,9) = 0,263 согласно таблице 4.2 [20, с. 94].
11) Поправка на изменяющуюся в ходе процесса теплопроводность замороженной части , с:
= == 782 c, (4.7) 20, с. 94].
где Ф = 0,52 — коэффициент формы; q = 3,3105 Дж/кг — удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; с = 1050 кг/м3 плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м — характерный размер тела — половина толщины крупнокускового полуфабриката; = 2 °С криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; температура охлаждающей среды; б коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(К); = 1,2 Вт/(мК) — коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; = 0,47 Вт/(мК) — коэффициент теплопроводности незамороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 — критерий Био при замораживании; b — некоторая безразмерная константа.
0,091 (4.7) 20, с. 94].
12) Поправка на начальную среднеобъемную температуру тела складывается из поправки ко времени собственно замораживания ф4 и времени предварительного охлаждения фохд, с.
Для расчета ф4 необходимо предварительно определить коэффициенты А и :
= = 0,8, (4.8) 20, с. 96
= = 5,4, (4.8) 20, с. 96
13) Также необходимо рассчитать критерия в начале процесса:
где б — коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2К);
R — характерный размер тела — половина толщины крупнокускового части крупнокускового полуфабриката, Вт/(мК).
14) Находим значения коэффициента
= 2,4.
(3.32) 20, с. 68
15) Необходимо определить начальную среднеобъемную температуру крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности :
= 18,1 С,
— коэффициент для среднеобъемной температуры, принимается равным 1, поскольку Вi < 2; — коэффициент для температуры поверхности:
. (3.31) 20, с. 37
16) Поправка ко времени собственно замораживания , с:
= 2196 с, (4.8) 20, с. 96
где Ф = 0,52 — коэффициент формы; С0 = 3250 Дж/кг — коэффициент теплоемкости незамороженной части крупнокускового полуфабриката;
с = 1050 кг/м3 — плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м — характерный размер тела — половина толщины крупнокускового полуфабриката; начальная среднеобъемная температура крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности; = — 2 °С — криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; — температура охлаждающей среды;
= 1,2 Вт/(мК) — коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 — критерий Био при замораживании; А и коэффициенты; б — коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(К).
17) Продолжительность фохл определим, предварительно рассчитаем темп охлаждения mн,
= =
(3.34) 20 с. 68
Время предварительного охлаждения — отрицательно. Это означает, что время охлаждения настолько мало, что приближение неприменимо, = 0.
18) Определение среднеобъемной температуры при к < 1 по окончании собственно замораживания:
= — 30 С, (4.9) 20 с. 68
Расчет времени доохлаждения до температуры хранения, равной минус 18 °С, rдоохл, не требуется.
В итоге общее время собственно замораживания
11398+ 1342 2922 + 782 + 2196 = 12796 с = 213 мин
Общее время процесса:
= 0 + 12796 с = 12796 с = 213 мин
Таблица 3.3.2 Общее время процесса замораживания крупнокускового полуфабриката
|
Температура, °С |
Общее время процесса замораживания , мин |
|||
|
2,0 м/с |
3,0м/с |
4,0м/с, м/с |
||
|
-30 |
254 |
232 |
220 |
|
|
-35 |
227 |
213 |
200 |
|
|
-40 |
215 |
196 |
185 |
Данным проектом для замораживания крупнокусковых полуфабрикатов выбран морозильный аппарат тележечного типа, где вдоль полуфабриката обдувается воздухом температурой -35 С, скорость воздуха -3 м/с.
3.4 Контроль качества готовой продукции
Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил. В отношении мясоперерабатывающих предприятий утверждены специфические санитарные нормы, так как качество и безопасность пищевой продукции для потребителей напрямую зависит от условий хранения сырья и изготовления продукции.
При организации цехов по переработке мяса следует руководствоваться ВСТП-6.02.92 «Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности», «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий», «Нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности», «Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности».
Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полу-туш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.
По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В таблице 1.14 приводятся классификационные признаки, характеризующие это мясо.
В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:
· остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;
· льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;
· повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.
Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (допускается на предприятиях общественного питания); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи — потемневшее (допускается на одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы.
Для реализации мяса в розничной торговле необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.
Целесообразно проведение идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества мяса.
Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы говядины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.
При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования — по ГОСТ 21237-75.
Для измерения температуры используют стеклянный не ртутный термометр, вмонтированный в металлическую оправу. Допускается применение полупроводникового измерителя температуры, других аттестованных средств измерения. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, в подмороженном мясе — на глубине 1 и 6 см, при хранении — не менее 6 см.
Маркировка и упаковка. На производство поступает говядина с маркировкой, которая осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:
говядина первой категории — круглое клеймо диаметром 40 мм;
говядина второй категории — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
говядина тощая — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.
Полутуши и четвертины мяса, используемые только для промышленной переработки на пищевые цели, клеймят на лопаточной части, задние четвертины — на бедренной одним клеймом, соответствующим категории мяса (тощее, быков и т. д.), справа от клейма — буквы ПП высотой 20 мм.
Упаковка мяса производится согласно требованиям ГОСТ 779-55 и 16867-71, поставляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — ГОСТ 15846-2002.
Транспортирование производится всеми видами транспорта с соблюдением правил перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.
Хранение мяса в камерах должна соответствовать температуре не выше —8 °С и относительной влажности 90-100 %.
Для контроля за состоянием упаковки и маркировки, проверки количества порций, качества и массы полуфабрикатов отбирают от партии 5 % упаковочных единиц, но не менее двух ящиков.
Органолептические показатели определяются изготовителем в каждой партии; массовую долю поваренной соли, микробиологические показатели проверяют не реже одного раза в 10 дней, белок, жир, общий фосфор — не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организация или потребителя.
Производитель продукции по согласованию (договору) с аккредитованными органами по сертификации, центрами Госсанэпиднадзора, ветеринарной службы контролирует содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитрозаминов, пестицидов и антибиотиков. Испытание продукции на качество и безопасность проводится в аккредитованных в Системе ГОСТ Р и Госсанэпиднадзора лабораториях, согласно области их аккредитации.
Допускаются повторные испытания продукции при удвоенном количестве образцов из той же партии, если получены неудовлетворительные результаты хотя бы по одному из исследуемых показателей либо возникли разногласия.
Транспортирование и хранение. Мясные полуфабрикаты транспортируют рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, согласно правилам перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.
4. ОХРАНА ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕ ООО «РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС»
4.1 Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы:
— химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств);
— бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясного сырья);
— физические опасные факторы (возникающие при эксплуатации оборудования).
Химическое заражение может возникнуть вследствие неправильного использования моющих и дезинфицирующих средств, таких как сода кальцинированная (ПДК — 2 мг/м3), хлорка (ПДК — 1 мг/м3), различные щелочи (ПДК — 0,5 мг/м3.[7].
Бактериальное заражение рабочих, работающих на производстве, особенно при переработке сырья, или в процессе производства при несоблюдении санитарных норм и нарушении технологических режимов обработки, сроков хранения и реализации полуфабрикатов.
Механическое заражение происходит в процессе производства. Причиной механического заражения может быть нарушение в работе технологического оборудования, например, попадание посторонних предметов, металлической стружки при распиловке или разделке полутуш.
Представленные заражения могут вызвать отклонения в здоровье человека, привести к нарушению физиологических функций организма и даже к летальному исходу.
В проекте предусмотрена эксплуатация холодильных камер, в качестве хладоносителя которых используется аммиак. Аммиак — сильный яд (IV класс опасности), который поражает органы дыхания и зрения, сердечную мышцу, слизистые оболочки; жидкий аммиак вызывает ожоги кожи. Предельно допустимая концентрация аммиака в воздухе рабочей зоны 20 мг/м3. Неправильное или несвоевременное техническое обслуживание и эксплуатация холодильной машины и холодильных камер предприятия создают опасность для здоровья человека [7].
В процессе изготовления полуфабрикатов используется технологическое оборудование (пилы, ножи и т.п.), которое имеет различные движущиеся части, колющий или режущий механизм с острыми кромками. Поэтому при несоблюдении правил техники безопасности и нарушений инструкций по эксплуатации, появляется вероятность механического травмирования рабочих.
Для отправки готовых полуфабрикатов в морозильную и холодильную камеру используют погрузчики, при эксплуатации которых может возникнуть опасность наезда на рабочих, падение грузов с высоты.
Практически все используемое оборудование подключено к электрической сети высокого напряжения 220 — 380В. Поэтому существует опасность поражения электрическим током, которая возникает при соприкосновении человека с токоведущими частями оборудования. Все электрическое оборудование имеет заземление, однако, существуют факторы, усугубляющие опасность поражения электрическим током: вероятность розливов, высокая относительная влажность воздуха и т.д. Электрический ток при прохождении через тело человека может вызвать нарушения в работе органов и систем органов человека и, в худшем случае, летальный исход. Цех по производству полуфабрикатов относится к помещениям с повышенной опасностью поражения электрическим током (вторая категория опасности) [8].
4.2 Анализ пожаро- и взрывоопасности
Основными причинами пожаров на предприятиях, в том числе мясоперерабатывающих, являются: неосторожное обращение рабочих с открытым огнем (курение), применение неисправных и несоответствующих классу взрываемости электроустановок (пусковые аппараты, электродвигатели, осветительная арматура), нарушение температурного режима при работе компрессоров.
При нарушении целостности охлаждающей системы, возникает утечка аммиака. При объемной концентрации в воздухе свыше 11 % (78,5 мг/л) возможно возгорание, а при 15 — 28 % — взрыв аммиачно-воздушной смеси [8].
Пожар может возникнуть в результате воспламенения электропроводки при коротком замыкании, прямого удара молнии, возникновении разряда статического электричества, при искрении контактных разъемов в электрических цепях.
Цех по производству полуфабрикатов по пожаро- и взрывоопасности относится к категории Д (обработка несгораемых веществ и материалов в холодном состоянии) [8].
Обстоятельства, усугубляющие пожарную опасность:
— наличие в производственных помещениях громоздкого оборудования;
— наличие сети коммуникаций;
-большая протяженность эвакуационных путей.
4.3 Анализ вредных производственных факторов
Одним из вредных производственных факторов является широкополосный постоянный производственный шум. Он возникает в процессе работы технологического оборудования: работающие электродвигатели, движущиеся части машин, холодильные установки и вентиляционное оборудование. Шум также возникает при движении жидкости в трубопроводах. Спектр шума сплошной — высокочастотный. Производственный шум представляет совокупность беспорядочных неприятных звуков и является сильным раздражителем. Помимо повреждения слуха шум способствует возникновению многих заболеваний. Продолжительное воздействие шума приводит к быстрому утомлению и снижению производительности труда. Шум ослабляет внимание, что нередко приводит к несчастным случаям. Для рабочих мест установлен допустимый уровень звука LА = 85 дБА [9].
Во время работы механизмов, машин, инструмента возникают механические колебания — вибрация. Вибрация вызывает быстрое сжатие и растяжение тканей и суставов, спазмы кровеносных сосудов, различные заболевания. Допустимые значения вибрации: общая вибрация Lv (логарифмический уровень виброскорости) = 92 — 108 дБ; локальная вибрация Lv = 102 — 120 дБ [10].
Вибрации и шум в цехе не превышают норм по шумовым показателям.
ГОСТ 12.1.005-88 и СанПиН 2.2.4.548-96 устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к температуре, относительной влажности, скорости движения воздуха в рабочей зоне с учетом избытков явного тепла, тяжести выполняемой работы и сезона года. Производственные работы, выполняемые в проектируемом цехе, относятся к категории работ средней тяжести 2б (работы, связанные с постоянным передвижением рабочих, или работы, выполняемые стоя (сидя), с переноской тяжестей не более 1 кг). Погрузочно-разгрузочные работы, а также работы по внутрицеховой транспортировке сырья относятся к 3 категории (работы, связанные с постоянным перемещением и переноской тяжестей (более 10 кг), требующие больших физических усилий). Оптимальная температура воздуха на рабочих местах в зависимости от тяжести и времени года должна поддерживаться в пределах: работа средней тяжести (б) в холодный период 17-19°С; в теплый — 20-23°С; тяжелая работа в холодный период — 16-18°С; в теплый -18- 21 °С. Оптимальная относительная влажность воздуха на постоянном рабочем месте в производственном помещении определяется в пределах 40-60 %, допускаемая — до 75 %. Оптимальная скорость движения воздуха в цехе не более 0,2 м/с в холодное время года, 0,3 м/с — в теплое [11].
Однако технологическая температура в помещениях для переработки мяса не должна превышать 12єС. Низкая температура может вызвать местное или общее охлаждение организма, стать причиной простудного заболевания или обморожения. Высокая относительная влажность в цехе при низкой температуре усиливает теплоотдачу с поверхности кожи, что ведет к переохлаждению организма. Для снижения негативного влияния микроклимата на рабочих предусмотрены 10 минутные перерывы через каждые 50 минут работы.
Рациональное освещение помещений и рабочих мест — один из важнейших элементов благоприятных условий труда. Безопасность работы зависит от степени освещенности. Недостаточное освещение может привести к несчастному случаю, постепенному ухудшению зрения, появлению брака продукции. Освещение цеха характеризуют условия труда на производстве. Хорошее, гигиенически рациональное освещение имеет большое значение для здоровья рабочих, обеспечения безопасности труда, повышения его производительности и улучшения качества выпускаемой продукции.
Проектируемый цех имеет общее искусственное освещение. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов выполняется работа малой точности, разряд зрительной работы V, подразряд — «в». Норма искусственного освещения для колбасного цеха составляет: для газоразрядных ламп Е = 300 лк, для ламп накаливания Е = 200 лк. Проверку уровня освещенности на рабочих местах в контрольных точках производят люксметром [12].
4.4 Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
В связи с существованием возможности микробиологического заражения при работе с мясом, при осмотрах и профилактической обработке сырья контакт с ним следует ограничить до минимума, а также использовать средства защиты рук, специальный инвентарь, а после окончания работ провести дезинфекцию. Во всех производственных помещениях установлены умывальные раковины с горячей и холодной водой, снабженные щетками для мытья рук, мылом, полотенцами и дезинфицирующими растворами: 0,1%-ным осветленным раствором хлорной извести или 0,01%-ным раствором хлорамина — для мытья и дезинфекции рук во время работы.
Во избежание механических заражений используется исправное оборудование. При обнаружении неполадок в работе оборудования работа немедленно останавливается и сообщается мастеру или механику цеха. Регулярно проводится чистка, мойка и дезинфекция оборудования.
Электропила, должна иметь защитно-отключающее устройства. Работающие на электропиле обеспечиваются средствами индивидуальной защиты — каской, диэлектрическими перчатками, сапогами. Пол на рабочем месте покрывают диэлектрическим сухим ковриком [13].
Во избежание поражения людей электрическим током все токонесущие части машин заизолированы, имеют заземление. Необходимо не допускать попадания воды на токонесущие части машин и блоки управления. Кроме того должен проводится постоянный контроль за состоянием электроизоляции и исправностью защитных ограждений.
Для предотвращения травм, связанных с перемещением грузов, необходимо механизировать эти работы. При погрузочно-разгрузочных работах необходимо соблюдать нормы переноски грузов вручную: для мужчин — не более 20 кг; для женщин — не более 5 кг [14].
К технологическому оборудованию предъявляется ряд требований:
— механическое ограждение муфтовых соединений, зубчатых и ременных передач и других подвижных частей;
— включение блокирующих устройств;
— установка предохранительных и сигнализирующих приспособлений;
— использование автоматов защитного отключения; защитного заземления;
— кнопки включения производственного оборудования должны быть заглублены на 3-5 мм за габариты пусковой коробки [8].
Всякое отклонение конструкции машины, аппарата от типового решения, прошедшего промышленную проверку, требует строгого, аргументированного доказательства, что это изменение не снижает безопасности используемого оборудования.
Конструкция оборудования не затрудняет загрузку и санитарную обработку, обеспечивает безразборную мойку.
Площадки обслуживания машин и оборудования имеют свободный проход не менее 0,7 м.
4.5 Мероприятия по пожарной профилактике
В целях профилактики возникновения пожаров осуществляется контроль за выполнением требований правил пожарной безопасности и соблюдением установленного противопожарного режима.
Все производственные помещения обеспечиваются первичными средствами пожаротушения — химическими ручными пенными огнетушителями ОХП — 10.
Имеются ящики с песком, плотное полотно, ведра, топоры, которые можно использовать в случае тушения небольших очагов пожара. Для тушения пожара имеется пожарный шланг, так как в некоторых случаях возможна ликвидация пожара водой.
Эксплуатация холодильной установки соответствует требованиям к устройству и безопасной эксплуатации стационарных холодильных установок, работающих по замкнутому циклу с использованием аммиака в качестве холодильного агента.
Электрооборудование, установленное в помещении, применяется в соответствии с «Правилами устройства электроустановок», а приборы автоматики соответствуют классу помещений В-1а (помещение, в котором взрывоопасный материал (упаковочный) могут образовываться только в результате аварии или неисправностей технологического оборудования).
Использование противопожарного оборудования и инвентаря для хозяйственных, производственных и других нужд, не связанных с пожаротушением, запрещается. Лицо, ответственное за исправное состояние средств пожаротушения, назначается приказом директора производства [8].
Каждый вновь принимаемый на предприятие работник проходит противопожарный инструктаж, который подразделяется на первичный и повторный на рабочем месте.
Пожарная профилактика включает в себя:
— профилактику возгораний: предотвращение инициирования процесса горения (исключение открытого огня — курение в отведенных местах); защиту электрических сетей от воспламенения при перегрузке и коротком замыкании; защиту от молнии;
— мероприятия по локализации очагов пожаров (хранение горючих материалов в отдельных помещениях в ограниченных количествах)
— мероприятия по эвакуации людей при пожаре: размещение технологического оборудования с обеспечением проходов для людей и проезда для цехового транспорта; план эвакуации; обеспечение достаточного количества эвакуационных выходов; обеспечение освещения на путях эвакуации; применение индивидуальных средств защиты при пожаре;
— сигнализацию о пожаре и связь с пожарной службой;
— технические средства пожаротушения, включая системы автоматического пожаротушения; первичные средства пожаротушения; периодический осмотр и проверку средств пожаротушения [15].
4.6 Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда
Требуемое состояние микроклимата в цехе по производству крупнокусковых полуфабрикатов и стейков обеспечивается с помощью систем кондиционирования воздуха, а также путем осуществления мероприятий по предупреждению или уменьшению до минимума поступлений в рабочую зону тепло- и влаговыделений от оборудование и сырья.
Производственные помещения, где по техническим нормам температура не должна превышать 12єС, являются зоной пониженной температуры воздуха. Для профилактики переохлаждения рабочих предусмотрено специальное помещение для обогрева и подсушивания спецодежды.
Для борьбы с шумом и вибрацией применяются следующие мероприятия:
— уменьшение шума и вибрации непосредственно в источнике их возникновения. Для этого применяют детали из незвучных материалов (пластмассы, резины и т.п.), используют подшипники скольжения.
— все технологическое оборудование установлено на средствах звуко- и вибропоглащения. Для этого используются резиновые прокладки.
— уменьшают вредное воздействие шума и вибрации на человека, применяя индивидуальные средства защиты и внедряя рациональный режим труда и отдыха.
Для поддержания нормативной освещенности в сроки, установленные по специальному графику, проверяют состояние светильников, электроарматуры, исправность системы аварийного освещения. Светильники периодически очищают и моют, лампы, вышедшие из строя, заменяют.
Персонал, работающий в цехах, должен проходить все виды инструктажа и курсовое обучение по технике безопасности [13].
4.7 Природоохранные мероприятия
При промышленной переработке мясного сырья и производстве мясной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с #M12291 9004377Законом РСФСР «Об охране окружающей природной среды»#S.
Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны озеленены кустарником и деревьями.
На предприятии предусмотрена локальная очистка стоков. Для бесперебойной и эффективной работы городских очистных сооружений к принимаемым от предприятий стокам предъявляются следующие требования: содержания взвешенных частиц не более 500 мг/л; содержание жиров не более 50 мг/л; содержание ионов хлора не более 60 мг/л; pH от 6,5 до 9,0 [8].
Производственные, бытовые, ливневые стоки мясоперерабатывающих предприятий сбрасываются в канализацию и проходят очистку на городских очистных сооружениях.
4.8 Расчет потребности воды на пожаротушение
Главный производственный корпус предприятия, в котором располагается проектируемый цех, по пожароопасности относится к категории Д, II степени огнестойкости. Объем здания составляет 20 тыс. м3.
Расчетный запас воды (м3) для трехчасового пожаротушения составляет:
(1.1)
где n — секундный расход воды на пожаротушение, дм3/с;
3600 и 1000 — переводные коэффициенты соответственно часов в секунду и кубических дециметров в метры;
n1 — секундный расход воды на внутреннее пожаротушение, для пищевых предприятий принимается n1 = 5 дм3/м;
n2 — расход воды на наружное пожаротушение, для предприятия категории Д по пожароопасности II степени огнестойкости объемом от 20 до 50 м3 n2 = 10 дм3/с.
Для предприятий категории Д площадью не более 200 тыс. м3, если пожарный расход воды не превышает 20 дм3/с, вместо противопожарных водопроводов можно использовать противопожарное водоснабжение из резервуаров. Объем резервуара должен быть не менее 165 м3. Приняв диаметр емкости De = 8 м, определяю ее глубину. Площадь дна емкости:
(1.2)
Глубина емкости:
(1.3)
Принимаю глубину емкости 3,5 м. Для предотвращения несчастных случаев емкость должна быть ограждена.
5. УСТОЙЧИВОСТЬ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности — это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.4
5.1 Основы устойчивости работы предприятия
Под устойчивостью объекта (предприятия), связанных с материальным производством, понимается способность:
— материально-технической базы (зданий, сооружений, коммунально-энергетических сетей, станочного парка, автотранспорта и др.) противостоять воздействию негативных факторов ЧС;
— производить в необходимых объемах установленную номенклатуру продукции и осуществлять декларированные виды экономической деятельности в условиях ЧС;
— в кратчайшие сроки после ликвидации ЧС восстанавливать предситуационное состояние.
На устойчивость объектов в комплексе влияет множество факторов, среди которых можно выделить следующие: район расположения объекта; генеральная застройка предприятия; вид и система энергоснабжения; применяемые в производственном процессе вещества, материалы, технологические схемы; наличие в структуре вспомогательных, ремонтных, строительных и других подсобных служб и подразделений; производственные связи объекта; принятие системы, способы и методы управления предприятием и др.
Первоначально устойчивость закладывается еще на стадии проектирования предприятия, («Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений» СниП-11-01-95).
Однако с течением времени условия, обстановка, характерных элементов, оборудование, технологический процесс меняются, поэтому необходимо периодически по планам министерств и ведомств в установленные сроки проводить оценку устойчивости функционирования объекта в ЧС, в том числе в военное время. 5
Исследование устойчивости объекта и разработка мероприятий по ее повышению проводит объектовая комиссия по ЧС при участии инженерно-технологического персонала предприятия. Началу исследования обычно предшествует подготовительная работа, в процессе которой соблюдаются и изучаются правовые, нормативно-технические, методологические документы и материалы, формируются рабочие группы, отрабатывается их взаимодействие, намечаются основные направления анализа и сроки проведения работ по этапам.
На предприятии, направления устойчивости анализирует одна рабочая группа.
Оценка устойчивости включает определение:
– видов и параметров поражающих факторов, воздействие которых возможно на объект;
– воздействия ударной волны оружия массового поражения или взрыва емкости, котла или иного технического объекта;
– возможности возникновения пожаров;
– последствий потери энергопитания, инженерных сетей и коммуникаций;
– воздействия поражающих факторов на персонал;
– характера и тяжести воздействия вторичных поражающих факторов;
– слабых мест в технологическом, материально-техническом, управленческом обеспечении производства;
– временных показателей (по нарушению работоспособности технических систем, восстановлению функционирования отдельных элементов и всего производства в целом и др.);
– критических условий, при которых остановка производства неизбежна и других показателей.
После сведения поэлементного анализа устойчивости объекта в единую взаимоувязанную картину делается общее заключение и дается общая оценка устойчивости предприятия.
На основании проделанной работы составляется общий план-график мероприятий по повышению устойчивости объекта в условиях ЧС. В плане указываются:
– первоочередные, текущие и перспективные мероприятия;
– объем и стоимость планируемых работ;
– источник финансирования;
– основные материалы и их количество, силы и средства для реализации мероприятий;
– ответственные исполнители;
– сроки исполнения и т.д.
В дальнейшем, по мере расширения и реконструкции объекта, изменения внешней и внутренней ситуации в разработанный план-график вносятся соответствующие коррективы и дополнения. Таким образом, исследование и повышение устойчивости объекта — это не разовое действие, а длительный динамичный процесс, требующий постоянного внимания со стороны руководства предприятия и активного участия инженерно-технического персонала и комиссии ЧС.6
5.2 Мероприятия по повышению устойчивости работы предприятия
Повышение устойчивости предприятий к ЧС осуществляется за счет выполнения ряда мероприятий по следующим направлениям.
Первое направление — обеспечение защиты и жизнедеятельности рабочих и служащих в условиях ЧС. Сюда входит:
а) обеспечение оповещения производственного персонала (ПП) за счет установки сирен, громкоговорителей в цехах и на участках, оборудования локальной (внутри предприятия) системы оповещения, обеспечения пунктов управления передвижными средствами оповещения и связи и др.;
б) обеспечение укрытия ПП в защитных сооружениях;
в) обеспечение экстренной эвакуации и рассредоточения ПП и членов семей за счет реализации плана эвакуации, предварительного освоения маршрутов эвакуации и районов рассредоточения, совершенствования инфраструктуры пунктов временного и длительного проживания эвакуированных (защита водоисточников, оборудования столовых, медпунктов, радиоузлов, туалетов и пр.), составления графиков движения транспорта для перевозки ПП на работу и обратно, обучения членов эвакокомиссий и персонала эвакуационных пунктов действиям во время эвакуации;
г) обеспечение ПП средствами индивидуальной защиты, приборами контроля радиационного, химического и бактериологического (РХБ) заражения, а также создание условий для быстрой выдачи их ПП по мере необходимости;
д) подготовка невоенизированных формирований к проведению спасательных и других неотложных работ за счет укомплектования личным составом, оснащения средствами индивидуальной защиты и приборами контроля РХБ заражения, обеспечения спецтехникой и аварийно-спасательным инструментом, укомплектование средствами связи ближнего и среднего радиуса действия, обучения правилам проведения аварийно-спасательных работ в условиях ЧС;
е) подготовка предприятия к деятельности в условиях ЧС, включающая разработку режимов функционирования цехов, участков, отделов и служб, устройство душевых и обмывочных пунктов, обеспечение оборудованием и механизмами для дегазации и дезактивации техники, зданий, сооружений и т.д., обучение личного состава спецформирований правилам санитарной обработки людей, дегазации и дезактивации техники, зданий и сооружений;
ж) защита водоистоков, систем водоснабжения и продовольствия от РХБ заражения путем изготовления герметичных емкостей для воды и тары для продовольствия, герметизации водоразборных устройств, устройства артезианских скважин;
з) организация оповещения и информации населения о чрезвычайных событиях, авариях и пр., обеспечение взаимодействия работы ЖЭК в ведомственных жилых домах со службами милиции, ГО и эвакуационных органов;
и) выполнение программ обучения ПП правилам действий в условиях ЧС.
Второе направление — обеспечение защиты основных производственных фондов. Оно включает:
а) выполнение профилактических мероприятий (противопожарных, противовзрывных, противоураганных, противопаводковых, от землетрясений, ливней и других бедствий);
б) обеспечение устойчивости системы энергоснабжения за счет устройства: запасного ввода электроэнергии, кольцевания системы питания, подземной кабельной силовой электросети, а также обучения оперативно-дежурного персонала действиям в условиях ЧС;
в) обеспечение устойчивости систем водоснабжения (устройство дублирования водопитания, кольцевание системы, заглубление водопроводов, обустройство резервных емкостей и водохранилищ, очистка воды от вредных веществ и т.п.);
г) обеспечение устойчивости теплоснабжения за счет запасных автономных источников теплоснабжения, кольцевания системы, заглубления теплотрасс, обучения оперативно-дежурного персонала действиям в условиях ЧС и др.;
д) обеспечение устойчивости газоснабжения, включающее защиту газопроводов от воздействия разрушительных факторов, оснащение их системами автоматического перекрытия и сигнализации, обучение оперативно-дежурного персонала действиям в условиях ЧС;
е) обеспечение возможной защиты оборудования и инструментария от воздействия взрывов, пожаров, разрушений строительных конструкций; обустроение защищенных помещений для сохранения материальных ценностей;
ж) обеспечение защиты материальных ресурсов за счет организации хранения страхового фонда материальных ресурсов вне зон возможных разрушений, затоплений, пожаров; хранения огнеопасного сырья и продукции в несгораемых или трудносгораемых помещениях; разработки графика обеспечения производства пожароопасным, сгораемым сырьем и комплектующими изделиями не более двухсуточной потребности.
Третье направление — заблаговременная подготовка производства к устойчивой работе в условиях ЧС. К этому направлению относятся:
а) подготовка технологических процессов к переходу производства в условиях ЧС (упрощенные технологии, сбережение технической документации и др.);
б) замена в производстве пожаро- и химически опасных веществ на безопасные, в том числе: исключение из технологических процессов огне- и химически опасных веществ и материалов, предотвращение разлива огне- и химически опасных веществ на рабочих местах, оборудование складов с горючими жидкостями аварийными сбросами в безопасных местах, обваловка емкостей с горючими и химически опасными веществами в расчете на удержание полного объема хранящихся в них жидкостей;
в) предотвращение возможности возникновения крупных массовых пожаров за счет устройства противопожарных разрывов, перегородок, отсеков и других строительных мероприятий; установки в пожароопасных помещениях автоматических установок пожаротушения; покрытия огнезащитной краской или обмазкой деревянных конструкций; оснащения предприятия средствами пожаротушения в соответствии с нормами; хранения горючих газов, легковоспламеняющихся и горючих жидкостей на территории предприятия в количествах, установленных нормами безопасности;
г) обеспечение высокой готовности команд пожаротушения за счет укомплектования личным составом, обучения состава команд действиям в условиях ЧС, обеспечения средствами и техникой пожаротушения, организации взаимодействия с городскими пожарными формированиями;
д) обеспечение мер безопасности на ХОО объектах предприятия, в том числе: оснащение объекта контрольными и сигнальными приборами; системой локального оповещения ПП, соседних предприятий, жителей близлежащих кварталов; средствами индивидуальной защиты ПП; устройство защитного сооружения для ПП с тремя режимами вентиляции, а также обучение ПП мерам безопасности и ликвидации аварий;
е) выполнение мероприятий по повышению устойчивости работы служебного транспорта, включающих обеспечение транспортных служб запасом горючих и нейтрализующих средств для дезактивации и дегазации; обустройство дополнительных пунктов мойки машин; оснащение автотранспорта средствами сигнализации и указателями для работы в условиях светомаскировки;
ж) обеспечение безаварийной остановки технологического оборудования при возникновении ЧС или подаче сигналов и команд, предусматривающее разработку инструкций, режимов пониженной нагрузки, обучение персонала действиям по безопасной остановке оборудования, защиту ПП, обслуживающего оборудование непрерывного цикла;
з) обеспечение бесперебойной работы оборудования в условиях ЧС, включающее мероприятия по техническому обслуживанию и ремонту оборудования, укомплектованию инструментов и запасными частями;
и) медицинское обеспечение ПП, предусматривающее плановое и страховое обеспечение медицинскими препаратами, средствами, помещениями, персоналом профессиональных работников и помощников из числа ПП;
к) организация питания на производстве и в эвакуационных пунктах временного и длительного проживания, заключающаяся в планировании и обеспечении ПП и членов их семей продовольствием и необходимыми предметами для питания.
Четвертое направление — подготовка предприятия к проведению спасательных и ремонтно-восстановительных работ. Сюда относятся:
а) разработка проекта восстановления предприятия (зданий и сооружений, технологического оборудования, инженерных сетей и коммуникаций);
б) мероприятия по надежному хранению материалов, инструмента, техники, проектной и технологической документации, используемых для ремонтно-восстановительных работ;
в) обеспечение высокой готовности спасательных и аварийно-технических формирований за счет укомплектования личного состава, обучения и тренировок, разработки плана экстренного оповещения и сбора личного состава и др.;
г) разработка плана проведения спасательных работ на различных объектах предприятия при воздействии поражающих факторов всех видов.
Пятое направление — подготовка системы управления предприятия к функционированию в условиях ЧС. Это направление включает:
а) разработку схемы управления производством, спасательными и ремонтно-восстановительными работами в условиях ЧС;
б) обеспечение основного и загородного пунктов управления необходимыми средствами управления, оповещения и связи;
в) разработку планов взаимодействия в условиях ЧС руководства предприятия и объектовой комиссии по ГО и ЧС (КЧС) с управлением ГОЧС города, управлением ГОЧС района, где находятся эвакуационные пункты, с полком ГО, с органами исполнительной власти, с соседними предприятиями;
г) подготовку органов управления к переходу производства в режим ЧС, в том числе планы перехода предприятия на режим работы в ЧС, списки дублеров (первых заместителей) руководящего состава предприятия, планы обучения работников органов управления по действиям в условиях ЧС и т.п.
Указанные по направлениям мероприятия составляют содержательную часть плана повышения устойчивости предприятия.5
6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
6.1 Расчет капитальных вложений
Сумма капитальных вложений при новом строительстве определена по формуле:
Коб = К1+К2 + К3 + К4, (6.1.1.)
— общая сумма капитальных затрат, руб.;
Кз — стоимость монтажа оборудования, тыс.руб.;
К4 — дополнительные расходы на ремонтно-строительные работы, тыс.руб.
Стоимость оборудования рассчитана в таблице № 6.1.1
Таблица № 6.1.1 Общая стоимость оборудования
|
Наименование оборудования |
Производитель, марка |
Количес-тво |
Стоимость, тыс. руб. |
||
|
Цена за единицу, тыс. руб. |
Всего, тыс. руб. |
||||
|
Платформенные электронные весы |
Вессервис ВСП4-300В |
1 |
32 |
32 |
|
|
Платформенные электронные весы |
Вессервис ВСП4-1000В |
1 |
36 |
36 |
|
|
Весы электронные с принтером этикеток |
DIGI SM-100 |
2 |
28 |
56 |
|
|
конвейерного стола для обвалки и жиловки мяса |
Р3-ФЖ1В-5 |
1 |
550 |
550 |
|
|
Тележка |
Я2-ФЦ-1В
|
5 |
6 |
30 |
|
|
Вакуум -упаковочная машина (Австрия) |
GK — 169K «Supervac» |
1 |
300 |
300 |
|
|
Запайщик контейнеров |
Reepack Reetray 25 TC |
1 |
250 |
250 |
|
|
Стол (островной) |
ИПКС-075-1,4ШП |
3 |
7 |
21 |
|
|
Машины для нарезки |
Nock Cortex CB 495/4 SLICER |
1 |
200 |
200 |
|
|
Ручной гидравлический штабелер |
Lema 1030 |
1 |
70 |
70 |
|
|
Разделочная пила |
Wellsaw 444 |
1 |
90 |
90 |
|
|
Скороморозильный аппарат |
АСМТ — 4 |
1 |
2800 |
2800 |
|
|
Загрузочная тележка (нерж. сталь) |
ТЗ-1 |
4 |
82 |
328 |
|
|
Мясной калиброванный мясной ящик |
Е-2 |
20 |
0,3 |
6 |
|
|
Строительные работы |
|
3000 |
|||
|
Итого |
— |
— |
— |
7770 |
* цены взяты из каталога оборудования для мясоперерабатывающей промышленности, выпущенном ГНУ ВНИИМП и коммерческих предложений фирм «АГРО-3», ««Дипипром»», «ЛУЧ», «Агросервис», «Партнер Мясной Промышленности».
= 7770 тыс. руб.
Транспортно-заготовительные расходы принимаем в размере 10 % от стоимости оборудования;
К2 = К1 * 0,1 = 7770 * 0,1 = 777тыс. руб(6.1.2.)
Затраты на монтаж оборудования принимаем в размере 15 % от стоимости оборудования;
К3 = К1* 0,15 = 7770 * 0,15 =1165,5 тыс. руб (6.1.3.)
Дополнительные расходы на строительные работы принимаем в размере 10 % от стоимости оборудования.
К4 = К1 * 0,1 = 7770 * 0,1 = 777 тыс. руб (6.1.4.)
Сумма капитальных вложений при новом строительстве определена по формуле:
Коб = K1 + К2 + К3 + К4 = 7770+777+1165,5+777 = 10490 тыс. руб
6.2 Расчет текущих затрат
Таблица № 6.2.1 Ассортимент и годовая выработка продукции.
|
Наименование продукции |
Годовой выпуск, т |
||
|
Крупнокусковые полуфабрикаты |
572 |
||
|
Стейки |
93 |
||
|
Всего |
665 |
Стоимость сырья и основных материалов рассчитывается исходя из рецептур и действующих оптовых цен. Все расчеты сведены в табл. 6.2.2 — 6.2.3
Таблица № 6.2.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов при годовом выпуск стейков в количестве 93 т
|
Наименование сырья и основных материалов |
Еди-ница изме-рения |
Цена за 1 кг, руб. |
Количество сырья, кг |
Сумма, тыс. руб. |
||
|
на 1 т |
на все количество |
|||||
|
Говядина в полутуше |
кг |
130 |
2252 |
209436 |
27226 |
|
|
Итого |
— |
— |
— |
— |
27226 |
Таблица № 6.2.3 Расчет стоимости сырья и основных материалов при годовом выпуске крупнокусковых полуфабрикатов в количестве 572 т
|
Наименование сырья и основных материалов |
Еди-ница изме-рения |
Цена за 1 кг, руб. |
Количество сырья, кг |
Сумма, тыс. руб. |
||
|
на 1 т |
на все количество |
|||||
|
Говядина в полутуше |
кг |
130 |
1153 |
659516 |
85737 |
|
|
Итого |
— |
— |
— |
— |
85737 |
Таблица № 6.2.4 Расчет стоимости вспомогательных материалов при годовом выпуске стейков в количестве 93 т
|
Наименование вспомогательных материалов |
Единица измерения |
Цена за единицу, руб. |
Норма на 1 т |
На все ко-личество, т т |
Сумма, тыс. руб. |
|
|
Лоток полимерных |
шт |
1,8 |
1000 |
93000 |
167,4 |
|
|
Скотч упаковочный |
м |
0,4 |
100 |
9300 |
3,7 |
|
|
Чековая лента |
м |
1,6 |
40 |
3720 |
6 |
|
|
Картонные коробки |
шт |
10.0 |
100 |
9300 |
93 |
|
|
Итого |
— |
— |
— |
— |
303 |
Таблица № 6.2.5 Расчет стоимости упаковочных и вспомогательных материа-лов на годовой выпуск крупнокусковых полуфабрикатов в количестве 572 т.
|
Наименование вспомогательных материалов |
Единица измерения |
Цена за единицу, руб. |
Норма на 1 т |
На все ко-личество, т т |
Сумма, тыс. руб. |
|
|
Пленка термоусадочная |
шт |
1,3 |
286 |
163592 |
213 |
|
|
Скотч упаковочный |
м |
0,40 |
50 |
28600 |
11,44 |
|
|
Этикетки |
м |
1,6 |
20 |
15444 |
18,3 |
|
|
Картонные коробки |
шт |
10.0 |
67 |
38324 |
383 |
|
|
Итого |
— |
— |
— |
— |
625 |
Стоимость электроэнергии на технологические цели определяется по формуле:
руб/m,(6.2.1.)
= 100 кВт/ч — норма расхода электроэнергии на 1 т продукции;
= 2,8 руб. — цена за кВт/ч.
Стоимость холода определяется по формуле:
руб/m, (6.2.2.)
где: Нх = 0,94 ГДж — норма расхода холода на 1 т продукции;
Цх = 560,0 руб. — цена 1 ГДж холода.
Стоимость воды на технологические цели определяется по формуле:
руб/m, (6.2.3.)
= 10 м3 — норма расхода воды на 1 т продукции;
= 30 руб. — цена 1 м3 воды.
Стоимость сброса сточных вод определяется по формуле:
руб/m, (6.2.4.)
где: Нсв = 1 м3 — норма расхода сброса сточных вод на 1 т продукции;
Цсв = 35 руб. — цена 1 м3 сброса сточных вод.
Заработную плату рассчитываем из отработанных в году 11 месяцев.
Таблица № 6.2.6Расчет заработной платы производственных рабочих
|
Наименование профессии |
Ко-личество, чело-век |
Оклад в ме-сяц, тыс. руб. |
Зарплата в месяц, тыс. руб. |
Основная зарплата в год, тыс. руб. |
Дополни-тельная зарплата (30 %), тыс. руб. |
Всего в год, тыс. руб. |
|
|
Рубщик |
2 |
18 |
36 |
396 |
118,8 |
514,8 |
|
|
Обвальщик |
7 |
15 |
105 |
1155 |
346,5 |
1501,5 |
|
|
Жиловщик |
4 |
15 |
60 |
660 |
198 |
858 |
|
|
Упаковщик |
3 |
12 |
36 |
396 |
118,8 |
514,8 |
|
|
Грузчик |
3 |
13 |
39 |
429 |
171,6 |
557,7 |
|
|
Мойщик |
1 |
10 |
10 |
110 |
33,0 |
143,0 |
|
|
Рабочий |
2 |
10 |
20 |
220 |
66 |
286 |
|
|
Итого |
22 |
— |
— |
3366 |
1052 |
4375 |
Таблица № 6.2.7 — Плановая калькуляция себестоимости продукции.
|
Статьи расходов |
Стейки |
Крупнокусковые полуфабрикаты |
Всего расходов, тыс. руб. |
|||
|
Количество 93 т |
Количество 572 т |
|||||
|
На 1 т., руб. |
На все кол- во, тыс.руб. |
На 1 т., руб. |
На все кол-во, тыс.руб. |
|||
|
1. Сырье и основные материалы. |
292752 |
27226 |
149889 |
85737 |
112963 |
|
|
2. Вспомогательные материалы. |
3258 |
303 |
1092 |
624 |
927 |
|
|
3. Транспортно — заготовительные расходы. |
29601 |
2752 |
15098 |
8636 |
11388 |
|
|
4. Возвратные расходы. |
292 |
27 |
149 |
85 |
112 |
|
|
5. Электроэнергия на технологические цели. |
280 |
26 |
280 |
161 |
187 |
|
|
6. Холод. |
526 |
49 |
526 |
301 |
350 |
|
|
7. Вода на производственные цели. |
300 |
28 |
300 |
172 |
200 |
|
|
8. Сброс сточных вод |
35,0 |
3 |
35,0 |
20,0 |
23 |
|
|
9. Осн. и доп. зарплата производственных рабочих. |
6578 |
611 |
6578 |
3762 |
4373 |
|
|
10. Единый социальный налог. |
1720 |
159 |
1720 |
983 |
1142 |
|
|
11. Расходы на подготовку и освоение производства. |
506 |
47 |
506 |
289 |
336 |
|
|
12. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования |
5162 |
480 |
5162 |
2952 |
3432 |
|
|
13. Общепроизводственные расходы. |
5061 |
470 |
5061 |
2894 |
3364 |
|
|
14. Производственная себестоимость. |
345779 |
32154 |
186247 |
106531 |
138685 |
|
|
15. Внепроизводственные расходы. |
34577 |
3215 |
18624 |
10653 |
13868 |
|
|
16. Полная себестоимость. |
380356 |
35370 |
204871 |
117184 |
152554 |
6.3 Расчет показателей эффективности проекта
Таблица № 6.3.1 Расчет объема реализованной продукции
|
Наименование продукции |
План выпуска реализованной продукции, т |
Договорные оптовые цены, руб. за 1 т |
Объем реализованной продукции, тыс. руб. |
|
|
Стейки |
93 |
430000 |
39990 |
|
|
Крупнокусковые полуфабрикаты |
572 |
235000 |
134420 |
|
|
Итого |
665 |
— |
174410 |
Таблица 6.3.2. Расчет определения уровня рентабельности
|
Наименование продукции |
Объем реализован-ной продукции, тыс.руб. |
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. |
Прибыль (+); убыток (-), тыс. руб. |
Уровень рентабель-ности *, % |
|
|
Стейки |
39990 |
35370 |
+ 4620 |
13 |
|
|
Крупно-кусковые полуфабрикаты |
134420 |
117184 |
+ 17236 |
14,7 |
|
|
Итого |
174410 |
152554 |
+ 21856 |
14,3 |
Рентабельность по каждому виду продукции определяется по формуле:
, (6.3.1)
где — прибыль от реализации продукции, руб.; Сп — полная себестоимость продукции, руб.
1) Рентабельность производства стейков:
% (6.3.2)
2) Рентабельность производства крупнокусковых полуфабрикатов:
%, (6.3.3)
3) Общая рентабельность производства:
%, (6.3.4)
Чистая прибыль определяется по формуле:
(6.3.5)13550тыс.руб.
где, УПр = 10486 тыс. руб. — сумма прибыли от реализации всей продукции; НДС = 18 % — Налог на добавленную стоимость составляет; = 20 % — налог на прибыль составляет.
Срок окупаемости капитальных вложений определяется по формуле:
(6.3.6)
где, Коб = 1392 тыс. руб. — общие капитальные вложения;
Годовой экономический эффект определяется по формуле:
Эг = Пч Коб = 13550 — 0,15 10490 = 11977 тыс.руб (6.3.7)
= 15 % — коэффициент сравнительной экономической эффективности капитальных вложений; Коб =1392тыс. руб. — сумма капитальных вложений; Пч = 6501 тыс. руб. — чистая прибыль.
Чистая дисконтная прибыль равна:
= 10985 тыс.руб(6.3.8)
где Е -коэффициент сравнительной экономической фиктивности капитальных вложений за год, = 0,3; t — срок окупаемости.
Индекс доходности равен:
= ,(6.3.9)
Так как, индекс доходности ИД > 0,3, то предприятие приносит прибыль.
Таблица 6.3.3. — Таблица технико-экономических показателей
|
Технико-экономические показатели |
Единица измерения |
Проект |
|
|
Годовой выпуск продукции в т.ч.: Стейки Крупнокусковые полуфабрикаты |
т |
665 |
|
|
т |
93 |
||
|
т |
572 |
||
|
Сумма капитальных вложений на реализацию проекта |
тыс. руб. |
1392 |
|
|
Объем реализованной продукции |
тыс. руб. |
174410 |
|
|
Производительность цеха |
т/ч |
0,17 |
|
|
Общая численность работающих |
чел. |
22 |
|
|
Себестоимость 1 тонны Стейков Крупнокусковых полуфабрикатов |
руб. |
380356 |
|
|
руб. |
204871 |
||
|
Себестоимость годового выпуска продукции |
тыс. руб. |
152554 |
|
|
Прибыль от реализации продукции |
тыс. руб. |
21856 |
|
|
Чистая прибыль |
тыс. руб. |
13550 |
|
|
Рентабельность производства |
% |
14,3 |
|
|
Годовой экономический эффект |
тыс. руб. |
11977 |
|
|
Срок окупаемости капитальных вложений |
год |
0,8 |
|
|
Индекс доходности |
— |
1 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выбраны и подобраны наиболее экономически выгодные технология производства и оборудование; рассчитаны продолжительность замораживания крупнокусковых полуфабрикатов, они находятся в интервалах, установленных технологией производства; экономические расчеты показали, что выпуск стейков и крупнокусковых полуфабрикатов приносит прибыль, срок окупаемости составляет 0,8 года.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных: Справочник.- 2-е изд., перераб. и доп. / М. В. Чернявский. — М.: Колос, 2002. — 376 с.
2. Гутник Б.Е., Генералов Н.Ф., Шигаева Н.К., Юрина В.Ф., Генералова К.И., Собянина А.А. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд : под редакцией Б.К Гутника. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-344 с.
3. Янушевский И.К., Плотичер М.Г, Фалеева В.В., Вовнобой Г.И., Болтенков И.М. « Проектирование предприятия мясной промышленности. (Объемное планирование решения, Справочник; Москва — Пищевая промышленность, 1978 — 376 с.
4. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.
5. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. -справ.пособие -5-е изд.,- Новосибирск: Сиб.упив. Изд — во, 2009. — 528 с., ил.
6. Маркитанова Л.И., Маркитанова А.А., Кисс В.В. Гражданская оборона и чрезвычайные ситуации: Учеб. пособие.- СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. — 54 с.
7. Жилин А.Н., Денисова Н.Н. Устойчивость функционирования объектов экономики в чрезвычайных ситуациях: Методические указания к практическим работам.- Оренбург: ГОУ ОГУ, 2003.-47 с.
8. Атаманюк В.Г., Ширшев Л.Г., Акимов Н.И. Гражданская оборона. Под ред. Михаилика Д.И. — М.:Высш.шк., 1986.-207 с.:ил
9. ГОСТ 12.1.007-76 (1999) ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.
10. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2007.- 416 с.
11. СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки.
12. СН 2.2.4/2.1.8.566-96. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы.
13. СанПиН 2.2.4.548.-96. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
14. СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.
15. Анцыпович И.С., Виноградов Ю.Н., Горюшкин В.Н, Медведев А.М., Никифоров Л.Л, Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности — М.: Колос, 1992 -238 с.: ил
16. ГОСТ 12.3.002-75. Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности.
17. Евдокимов А.А. Безопасность жизнедеятельности. Метод указания к дипломным проектам и работам для студентов всех спец. Всех форм обучения. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2008 — 40 с.
18. Антипова Л.В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб. Пособие/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин; Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001. — 584 с.
19. Куприн Д.А. Проектирование предприятий мясной промышленности с основами САПР: Программа курса и метод. Указания к выполнению контрольных работ для студентов спец. 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» факультета заочного обучения и экстерната. — СПб.: СПбГУНиПТ, — 2003. — 35 с.
20. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Филлипов В.И. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Колос, 2001. -256 с.
21. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Филиппов В.И., Данин В.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. Учебник для вузов часть — 1, Теплофизические основы — СПб.: ГИОРД, 2007.- 224 с: ил.
22. Карлова В.А.Расчет технико-экономических показателей по производству мясопродуктов: Метод. указания к курсовой работе по дисциплине «Организация и планирование производства» для студентов спец. 2060301 всех форм обучения. 2-е изд., испр.- СПБ.: СПбГУНиПТ, 2008.- 13 с.
23. Карлова В.А Выполнение технико-экономической части дипломных проектов: Метод. Указания для студентов спец.260301,65, 260504,65 всех форм обучения — СПб.: СПБГУНиПТ, 2006. — 22 с.
24. Антипова Л.В., Бессонова Л.П., Сидельников В.М., Астанина В.Ю. Производственный учет и отчетность в мясной промышленности. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 504 с.:ил.
25. Голенд М.М.., Малеванный Б.Н. Холодильное оборудование.: Москва, пищевая промышленность, 1977 — 336 с.
26. Пелеев А.И Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Изд. Пищевая промышленность. Москва 1971 — 519с.
27. Кайм Г. Технология переработки мяса. немецкая практика/ перевод с немецкого Соловьевой Г.В, Куреленкова А.А.- СПБ,:Профессия, 2006.-488 с.,
28. Кох Г., Фокс М. Производство и рецептуры мясных изделей. Мясная гастромия пер. с нем. -СПб. Профессия, 2005 — 656 с. серия научные основы и технологии.
29. Гинзбург А.С. Теплофизические характиристики пищевых продуктов и материалов. Спр.пособ.- М.: Пищ. промышленность 1975. — 224 с.
30. Палаткин И.В., Курочкин А.А., Авроров В.А., Шабурова Г.В., Атюкова О.К., Зимняков В.М., Чистяков В.П., Зотова О.Б., Белов А.Б., Ильясова А.В. Методические рекомендации по техническому и технологическому обеспечению сельскохозяйственных потребительских кооперативов по переработке мяса. — Пенза, 2008. — 219 с.
31. Мурусидзе Д.,Н., Легеза В.Н., Филонов Р.Ф. Технология производства продукции животноводства — М.: КолосС, 2005. — 432 с.: — Учебники и учеб. пособия для студентов Высш.уч. заведений.
32. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/JI.B. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. — М.: Колос С, 2003.-320 с.(С 5971)
33. Архангельская Н.М., «Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Учеб.пособие для студентов вузов._М.: Агропромиздат, 1986.-200с. ил.
34. Журнал Мясные технологии № 8 2009.
35. сайт http://www.vniimp.ru
36. сайт http://www.meatbranch.com (мясные технолигии)
37. http://www.denapak.ru (упаковка)
38. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
39. ВСТП 6.02-92 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности
40. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
41. Санитарные правила для мясной промышленности. СП3238-85
42. Мясная технология № 10 2010
43. Карлова В.А Технико-экономическое обоснование дипломных проектов и работ: Метод.указание для студентов СПбГУН и ПТ, 202.-26
44. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ М.:Колос 1997 — 322 с.ил.
Размещено на
