Выдержка из текста работы
Общественное питание в настоящее время представляет собой совокупность предприятий различных форм собственности, объединенных по характеру перерабатываемого сырья (полуфабрикатов), выпускаемой продукции и формой обслуживания населения. В классификации отраслей общественное питание относится к сфере материального производства. Основными задачами предприятий общественного питания являются: предоставление качественного питания населению и других услуг, отвечающих характеру конкретного предприятия.
В отрасли стал заметно сокращаться монополизм государства. Доля госсектора в общем объеме услуг в настоящее время составляет около 40%, а по предприятиям открытой сети еще меньше. У общественного питания есть весьма качественное отличие от предприятий розничной торговли: две трети предприятий выполняют главным образом социальные функции (питание рабочих и служащих, учащихся и др.).
По этому определяется социальный статус таких предприятий, имея в виду их неизбежное отделение (хозяйственное и организационное) от ком-мерческих предприятий открытой сети. В последнее время проводится си-стема мер: организационных, юридических, коммерческих и др. Конечная их цель должна состоять в ликвидации отчужденности работников от материальных ресурсов, повышении эффективности их использования, наращивании выпуска продукции и предоставлении услуг. Для общедоступной сети наиболее перспективная форма работы межотраслевые комплексы, объединяющие оптовую и розничную торговлю, услуги общепита, гостиничное обслуживание и производство пищевых продуктов. Продолжается работа по совершенствованию системы государственного регулирования и контроля с целью обеспечить безопасность продукции и качества услуг. Заканчивается стандартизация требований к качеству продукции и услуг по показателям безопасности и потребительским критериям. В стране по всей территории вводятся государственные и отраслевые стандарты и системы сертификации услуг.
На данном этапе развития общественного питания необходимо учитывать сложившуюся материально-техническую базу, хозяйственные связи, профессиональный и моральный уровень работников отрасли. Отправной момент здесь — разделение задач, функций, полномочий, а значит, органов государственного управления отраслью и органов хозяйственного управления.
Последнее время интенсивно развиваются предприятия быстрого обслуживания на основе создания акционерных обществ и других видов собственности. Однако, создание такого рода предприятий в силу их специфики рода деятельности не могут решать проблемы улучшения обслуживания населения. Поэтому в первую очередь необходимо развивать предприятия, в которых принятие пищи совмещается с отдыхом. Актуальным становится проектирование и строительство небольших кафе и ресторанов с доступными ценами на предоставляемые услуги.
Одно из основных направлений совершенствования и развития общественного питания является внедрение достижений научно-технического прогресса. Технический прогресс в отрасли связан с внедрением нового оборудования, автоматизацией технологических процессов, компьютеризацией учета и планирования работы предприятий.
Все эти задачи должны сочетаться с совершенствованием организации и нормирования труда, повышением эффективности использования оборудования и трудовых ресурсов за счет улучшения управления и др.
Продолжается работа по совершенствованию системы государственного регулирования и особенно контроля с целью обеспечить безопасность продукции и качества предоставляемых услуг. Заканчивается стандартизированные требования к качеству продукции и услуг по показателям безопасности и потребительским критериям. Уже сейчас введены и действуют государственные и отраслевые стандарты и системы сертификации услуг.
Развитие общественного питания идет по следующим основным направлениям:
-совершенствование структуры сети общепита;
-совершенствование и внедрение нового оборудования, в том числе импортнозаменяющего;
-совершенствование технологии производства и качества предоставляемых услуг и их расширения;
-совершенствование ценовой политики;
-совершенствование кадровой политики.
Предприятия общественного питания сочетают в своей работе как производственные, так и торговые функции. Это приводит к необходимости иметь производственные и торговые площади, а также различные виды торгово-технологического оборудования. Дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания предполагает расширение их проектирования.
Целью проектирования является создание технической документации, в соответствии с которой возможно осуществить строительство конкретного типа предприятия.
Проекты разрабатываются в соответствии с действующими техническими и санитарными нормами и одновременно учитывают индивидуальные особенности проектируемого предприятия.
Новые формы банкетного обслуживания
Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета и обслуживания.
Практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку принимает метрдотель. Оговариваются следующие вопросы: места почетных гостей, план размещения гостей, будет ли подан аперитив, украшение стола, музыкальное сопровождение. Принимая от устроителей банкета заказ, прежде всего, уточняется дата и часы проведения; количество гостей и их состав; отмечаемое событие; общая сумма ассигнования; списки приглашенных почетных гостей.
Метрдотель заранее выделяет группу официантов для обслуживания банкета и знакомит их с планом обслуживания. В зависимости от формы обслуживания принимается банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами или другие виды банке-та.
Администрация не имеет права оговаривать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков и изделий. Заказ регистрируется на компьютере, а заказчик вносит установленный авансовый платеж. Дополнительные заказы, сделанные во время банкета, оформляются по счету типовых бланков.
Особенность организации банкета с полным обслуживанием официантами заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. При этом учитывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, кокотниц, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешивают на видном месте у раздачи и в буфете.
Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках или с высокими бортами расставляются ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, например, рыба, овощи, мясо. Расставляются блюда на столе в один или два ряда в зависимости от количества закусок и размера блюд. На каждое блюдо кладутся приборы для перекладывания. Икорницы и салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки.
Так же, как и при обычном обслуживании, соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи-соль, перец за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливаются по оси стола.
Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рю-мок по 2-4 бутылки в середине стола, на свободных местах между расставленными блюдами с закусками.
Для удобства пользования напитки, как и закуски, расстанавливают по всему столу. Бутылки, закрытые пробками, откупоривают, протирая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением гостей к столу.
Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты — каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.
Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, заливной рыбой или ассорти из рыбы.
После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок спрашивается разрешение у гостей и только после этого убираются со стола.
После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады они берут сами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета сообщают на кухню о времени подачи вторых горячих блюд. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. Официант приносит на стол и расставляет на столе перед гостями.
В процессе банкета официант несколько раз убирает со стола исполь-зованную посуду. Эту же операцию он проделывает и перед подачей де-серта или горячего блюда.
Проведение юбилейных вечеров в ресторане отмечают обычно в большом коллективе. Для проведение этих встреч оформление зала должно носить соответствующий характер.
Столы должны быть украшены цветами. По особенному составляется музыкальная программа и др.
Подготовка к праздничному вечеру осуществляется заблаговременно. Составляется программа вечера, разрабатывается меню с заказчиком, оформляются пригласительные билеты. Менеджер зала составляет план расстановки столов и накрытие стола с размещением на нем главного блюда.
Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с особенностями сервировки и оформления столов, составленным меню и графиком обслуживания (время, отведенное на сервировку столов, получение и размещение на столах прохладительных напитков, алкогольных напитков, фруктов, закусок). За 30 мин. до начала обслуживания все подготовительные работы прекращаются.
Среди мероприятий этого вечера может быть преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами.
Существует определенный ритуал поздравления. Метрдотель или официант в особом помещении зажигает свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляется свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставится на фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет юбиляра и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать специальные капсулы с пружинкой, которые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.
Расчет раздаточного оборудования
Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. В состав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная, которая является служебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близости к залу и горячим цехом. Длина фронта раздачи определяется по формуле:
L=P*I,
где L — длина фронта раздачи, м;
Р- число мест в зале, мест;
I — норма длины раздачи на одно место в зале, м. (для горячих цехов — 0,03 м, холодных цехов — 0,015 м.).
Для горячего цеха L = 100*0,03 = 3 м.
Для холодного цеха L = 100*0,015= 1,5 м.
Содержание
Новые формы банкетного обслуживания
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1. Характеристика района деятельности
1.2. Оценка технического уровня развития предприятия
1.3. Основные технико-экономические показатели предпри-ятия
2. Технологический раздел
2.1. Разработка производственной программы
2.1.1. Расчет количества потребителей
2.2. Расчет общего количества блюд
2.3. Определение соотношения блюд по видам
2.4. Составление однодневного расчетного меню
2.5. Определение количества полуфабрикатов и продуктов
2.6. Расчет площади помещений складской группы предприя-тия
2.7. Расчет доготовочного цеха
2.7.1. Составление производственной программы
2.7.2. Расчет численности производственных рабочих
2.7.3. Расчет механического оборудования
2.7.4. Расчет холодильного оборудования
2.7.5. Расчет вспомогательного оборудования
2.7.6. Определение полезной и общей площади догото-вочного цеха
2.8. Расчет цеха обработки овощей и зелени
2.8.1. Расчет численности производственных рабочих
2.8.2. Расчет механического оборудования
2.8.3. Расчет вспомогательного оборудования
2.8.4. Расчет площади овощного цеха
2.9. Расчет горячего цеха
2.9.1. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
2.9.2. Составление таблицы реализации блюд горячего цеха
2.10. Расчет теплового оборудования
2.10.1. Расчет стационарных котлов
2.10.2. Расчет площади и количества сковород
2.10.3. Расчет жарочной поверхности плит
2.10.4. Расчет жарочных шкафов
2.10.5. Расчет специализированной аппаратуры
2.10.6. Расчет холодильного оборудования
2.10.7. Расчет вспомогательного оборудования
2.10.8. Расчет площади горячего цеха
2.11. Расчет холодного цеха
2.12. Расчет и подбор холодильного оборудования
2.13. Расчет количества производственных столов
2.14. Расчет площади холодного цеха
2.15. Расчет моечной столовой посуды
2.16. Расчет посудомоечной машины
2.17. Расчет моечной кухонной посуды
2.18. Расчет сервизной
2.19. Расчет буфета
2.20. Административные помещения
2.21. Бытовые помещения
2.22. Технические помещения
3. Архитектурно-строительный раздел
3.1. Генеральный план
3.2. Архитектурно — планировочные решения
3.3. Конструктивное решение
3.4. Устройство и содержание помещений
3.5. Освещение
4. Охрана труда. Безопасность жизнедеятельности
4.1. Разработка предложения по обеспечению электробезопас-ности производственного персонала кафе
4.2. Чрезвычайные ситуации и ликвидация их последствий
5. Экономический раздел
5.1. Разработка плана выпуска продукции, товарооборота и валового дохода
5.2. Расчет объема товарооборота его состава и валового дохода
5.3. Т руд и заработная плата
5.4. Расчет издержек производства и обращения
5.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
6. Организационный раздел
6.1. Структура управления предприятием
6.2. Организация снабжения
6.3. Организация производства
6.4. Организация обслуживания
Заключение
Литература
………….
Список использованной литературы
1. Арустамов Э.А. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1990
2. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». – М.: Русский проект, 1998
3. «Блюда во фритюре». – М.: «Вече», 2001
4. «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОРТ РМ-011-2000». – М.: ИНФРА-М, 2000
5. «Мороженое к вашему столу». – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2002
6. «Салаты и соусы». – М.: РОСМЭН, 2001
7. «Санитарные правила организаций общественного питания». – М.: «ИНФРА-М», 2002
8. «Сборник оборудования. Русский проект». – М.: Лаванда, 2000
9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1983
10. «Фруктово-ягодные салаты». – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001
11. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании». – М.: Экономика, 1990
12. Аграновский Е.Д., Дмитров Б.В. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». — М.: Экономика, 1985
13. Баскакова Н.Г. и др. «Экономика общественного питания». – М.: Экономика, 1986
14. Беляев М.И. и др. «Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1985
15. Богушева В.И. «Бары и рестораны. Искусство обслуживания». – Ростов-на-Дону. Феникс, 1998
16. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания». – М.: Высшая школа, 1990
17. Бухалков М.И. «Внутрифирменное планирование». – М.: ИНФПА-М, 2001
18. Вавилин А.Я. «Охрана труда на предприятиях общественного питания». – М.: Экономика, 1990
19. ГОСТ Р 50762-95. «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования». – М.: Госстандарт России, 1995
20. ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования». – М.: Госстандарт России, 1995
21. ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования». – М.: Госстандарт России, 1995
22. ГОСТ Р 50935-95. «Требования к обслуживающему персоналу. Общие требования». – М.: Госстандарт России, 1995
23. Егоров Ю.Н., Варакута С.А. «Планирование на предприятии». – М.: ИНФРА-М, 2001
24. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания». – Минск, ООО «Новое знание», 2000
25. Ефремов В.С. «Стратегическое планирование в бизнес-системах». – М.: «Финпресс», 2001
26. Иванов Ю.И. «Мир вина». – Смоленск, «Русич», 2001
27. Ильин А.И. «Планирование на предприятии». – Минск ООО «Новое знание», 2001
28. Методические указания к разработке технико-экономического обоснования дипломного проекта. – М.: МИНХ, 1990
29. Методические указания к разработке экономического раздела дипломного проекта. – М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2000
30. Никуленкова Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». – М., «Колос», 2000
31. Панкратов Ф.Г. и др. «Рекламная деятельность». – М.: «Маркетинг», 2000
32. Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства». – М.: Экономика, 2000
33. Пелих А.С. «Бизнес-план». – М.: «Ось-89», 2001
34. СаНПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
35. Уокер Д. «Введение в гостеприимство». – М.: ЮНИТИ, 1999
36. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». – М.: Высшая школа, 1982
