Выдержка из текста работы
Физиология питания — область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
Цель контрольной работы — изучить отдельные теоретические вопросы физиологии питания и овладеть практическими навыками входе разработки физиологически оптимального питания для группы преподавателей 45 — 60 лет.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
— изучить питание лиц пожилого возраста;
— выявить роль воды в организме, потребности в воде. Виды вод в питании населения;
— рассмотреть макронутриенты: классификацию, роль в организме, источники поступления;
— разработать физиологически оптимальное питание для группы преподавателей 45 — 60 лет.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы.
1. Питание лиц пожилого возраста
Средняя продолжительность жизни современного человека перешла рубеж семидесяти лет. Особенно заметно изменилась возрастная структура населения в индустриально развитых странах. По данным Организации Объединенных Наций, к «демографически старым» сейчас можно отнести 31 государство, где люди в возрасте 65 лет и старше составляют более 7 % населения. Одним из основных обязательных условий активного долголетия является рациональное питание. По мнению академика Д.Ф. Чеботарева, «сбалансированное питание — наиболее эффективное средство, продлевающее жизнь на 25 … 40 %.»
Старение — это медленный процесс накопления возрастных изменений, проявляющихся на всех уровнях целостного организма. К числу изменений и причин, формирующих старение, относятся, изменения клеток центральной нервной системы, атрофия половых желез, кишечная аутоинтоксикация, дегенерация коллоидов.
Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы клеток. В процессе старения протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью.
Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма. Существенные изменения возникают в пищеварительной системе.
При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении.
Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и др. Третье требование к питанию пожилых — обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.
Следовательно, в рацион для пожилых людей необходимо включать легкоусвояемые продукты наряду со стимуляторами двигательной активности стенок кишечника, а также факторы, противодействующие накоплению шлаков, в том числе холестерина.
С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функционирование внутренних органов. В связи с этим необходимо постепенно снижать энергоемкость пищи. Так, если принять за 100 % энергетическую ценность суточного рациона человека в возрасте от 20 до 23 лет, то в 31 … 40 лет рекомендуется снизить ее до 97 %, в 41 — 50 лет — до 94 %, в 54 … 60 лет — до 80 %, в 61 … 70 лет -до 79 %. В 70 лет и старше энергетическая ценность пищи должна составлять 7950 … 9623 кДж (1900 — 2300 ккал). Кроме того, необходимо учитывать пол человека, условия быта, климатическую зону проживания.
В таблице 1 показаны нормы суточного потребления белков, жиров, углеводов и энергии для лиц пожилого возраста.
Таблица 1 — Нормы (рекомендуемые) суточного потребления белков, жиров, углеводов и энергии для лиц пожилого возраста
Пол Возраст, лет Белки, г Жиры, г всего Углеводы, г Энергия, г
Всего в т.ч. животные
Мужчины От 60 до 70 75 и старше 68 61 37 33 77 65 335 280 2300 1950
Женщины От 60 до 74 75 и старше 61 55 33 30 66 57 284 242 1975 1700
В связи с ослаблением ассимиляционных процессов пожилые люди нуждаются в достаточном количестве белков, поэтому норма этих пищевых веществ должна оставаться высокой и составлять 1,2 … 1,0 г/кг массы. Около 60 % суточной потребности в белках рекомендуют удовлетворять за счет продуктов животного происхождения.
Источниками белков должны быть в основном молочные продукты, за исключением острых сыров, особенно тех из них, которые богаты аминами, вызывающими сосудосуживающий эффект (например, чеддер).
Из мясных продуктов следует использовать нежирную говядину, кур, кроличье мясо, рыбу в отварном виде. Субпродукты, яйца нужно потреблять ограниченно, так как они богаты нуклеиновыми кислотами, не извлекающимися в отвар, а также содержат холестерин. Из меню лиц пожилого возраста необходимо исключить копченые рыбу, колбасы.
Следует иметь в виду, что при уменьшении по сравнению с нормой содержания белка в питании пожилых людей снижается сопротивляемость организма к инфекциям и нарушается азотистое равновесие. В то же время избыток белков увеличивает нагрузку на сердце, печень, почки (т.е. основные органы, участвующие в их обмене).
Потребность в жирах составляет 0,8 … 1,0 г/кг массы тела. В качестве источников липидов в рацион следует включать продукты, содержащие, помимо триглицеридов, липотропные вещества (лецитин и др.). Из общего количества жиров треть должны составлять растительные масла в натуральном виде, т.е. источники линолевой кислоты, токоферолов, фосфатидов. Вместе с тем нецелесообразно значительно увеличивать долю растительного масла в питании, так как это может затруднить процессы пищеварения и утилизацию жира, а также оказать отрицательное действие на щитовидную железу, функция которой ослаблена в пожилом возрасте.
Необходимо включать в меню и сливочное масло, которое хотя и содержит холестерин, но является источником лецитино-белковых комплексов, обладающих липотропным и антисклеротическим действием.
Жиры существенно повышают энергетическую ценность рациона, затрудняют деятельность пищеварительной системы, способствуют развитию атеросклероза, повышают свертываемость крови. Поэтому важно соблюдать, особенно во время ужина, нормы потребления жиров, являющихся источниками насыщенных жирных кислот.
Для пожилых людей очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно сахара; не следует потреблять их больше 35 … 50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3 … 4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества, например гречневую, овсяную и другие крупы, хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний пищеварительного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, поскольку они содержат также ряд компонентов, стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению холестерина.
Улиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти пищевые вещества с возрастом приобретают все большее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов.
Многие витамины обладают антисклеротическим действием; это аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая, пангамовая, пантотеновая кислоты, холин, инозит. Ценным источником витаминов в питании пожилых людей являются отвары из шиповника, варенье из черной смородины.
В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обмена. Наблюдаются накопление и отложение солей кальция в стенках кровеносных сосудов, суставах, хрящах, других тканях, при этом происходит обеднение костей этими минеральными веществами. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма усваивать этот элемент из пищи.
Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпочтительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержащийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с фосфором.
Весьма важно соблюдать нормы потребления поваренной соли, так как ее избыток способствует повышению артериального давления. Поэтому сельдь, брынзу нужно предварительно вымачивать, пищу не пересаливать и ограничивать потребление соленых огурцов, томатов и других овощей, а для улучшения вкуса исполь……..
Список использованной литературы.
1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.
2. СанПиН 2.3.4.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с.
4. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. — Ростов н/Д.: Феникс, 2006. — 320 с.
5. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. — М.: ФОРУМ, 2008. — 400 с.
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 272 с.
7. Дроздова Т.М. и др. Физиология питания. — М.: ДеЛиПлюс, 2012. — 352 с.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2022. — 184 с.
9. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. — М.: Экономика, 1978. — 240 с.
10. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. — М.: Медицина, 1981. — 320 с.
11. Справочник по диетологии/Под ред. А.А. Покровского. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1981.
13. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. — Ростов н/Д: Феникс, 2011. — 320 с.
14. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. — 384 с.
15. Фатыхов Д.Ф, Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. — М,: ИРПО; «Академия», 2010. — 224 с.
16. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник. — СПб.: Профессия, 2012. — 416 с.