Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок, Биология

Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Ассортимент колбасных изделий

1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбас

1.3 Вспомогательные материалы

1.4 Классификация основных добавок для производства вареных

колбас

1.5 Технологические процессы производства вареных колбас

1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас

1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас

1.8 Заключение

2. Собственные исследования

2.1 Материалы для исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептический метод исследования

2.2.2 Физико-химический метод исследования

2.2.3 Микробиологические методы исследования

2.3 Изучение основных свойств добавок

2.4 Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок

2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок

2.6 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок

2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок

3. Выводы

4. Практические предложения

5. Список использованной литературы

Выдержка из текста работы

За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

Вареная колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.

Так, недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие кошелек и здоровье потребителя.

Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Ведь вареные колбасы являются одним из самых востребованных продуктов питания для российского потребителя, который занимает доминирующее место в купле — продаже пищевых продуктов, и проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее существенной, поэтому тема дипломной работы на сегодняшний день является особенно актуальной

В связи с чем, целью данной работы является исследование качества вареных колбас, поступивших на реализацию в ООО «ТД Интерторг» от разных поставщиков.

В рамках поставленной цели основными задачами работы являются:

— изучение классификации вареных колбасных изделий;

— изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;

— рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

— определение фальсификации вареных колбас: видов, признаков и методов;

— требование к маркировке на вареных колбасных изделиях;

— оценка качества вареных колбас органолептическими показателями.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Вареные колбасные изделия ценятся благодаря своей высокой пищевой ценности. Пищевая ценность вареных колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

1.Товароведная характеристика и оценка качества вареных колбас

1.1 Классификация, химический состав и пищевая ценность вареных колбас и колбасных изделий

Классификация вареных колбасных изделий

Вареные колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, студни, зельцы, паштеты и др.;

по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья — на высший, 1, 2 и 3 сорта;

по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и cвинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками .

Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная .

Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски

В зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Любительские сосиски более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6, с. 233].

Фаршированные колбасы

Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.

Языковую колбасу готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.

Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:

Ливерная яичная — изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени — изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

Ливерные колбасы первого сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль,

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта — Копченая растительная, Дарницкая.

Мясные хлебы

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

Пищевая ценность и химический состав вареных колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Основная часть белков в вареных колбасных изделиях- белки полноценные

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. Много белка содержат «Говяжья», «Краснодарская», «Ветчино-рубленая» колбасы. Наиболее калорийны «Москворецкие» шпикачки — 337 ккал, «Свиная», «Русская» вареные колбасы.

Углеводы представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ содержится от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины — представлены группой водорастворимых витаминов — В1, В2, В6, В9, В12, Н, Р Р и жирорастворимых витаминов — А, Д, Е, содержащихся в жире животных.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в приложении № 1.

1.2 Общие требования, предъявляемые к экспертизе и качеству вареных колбас и колбасных изделий

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие:

1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ;

2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Органолептическим способом определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого

Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.

Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.

Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение

Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку — определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую — определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую — определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше. Одним, из главных факторов, влияющих на качество вареных колбасных изделий, является сырье.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота,

представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

Парное — это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя

Охлажденное мясо — это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных колбасных изделий используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина — мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик — подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная — грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Для сохранение качества продукта в процессе его хранения, улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта, ускорение сроков изготовления в рецептуру вареных колбасных изделий вводят различные добавки. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный — стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота — Е300, или витамин С — антиоксидант, используемый дляпредотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используетсядля предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов вколбасном производстве.

Нитрит натрия Е250 — используется в производстве колбас как стабилизаторокраски в количестве до 500 мг\кг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторовдля колбасных изделий.

Глютамат натрия — Е621, используют для улучшения и «освежения» естественного вкусаи аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Олбрайт» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются: ароматизатор пряно-вкусовой, генугели (каррагенаны) Е407, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые.

Вторым важным фактором, влияющим на качество вареных колбасных изделий, являются процессы производства. Технология производства вареных колбас представлена по этапам

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин .

2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

3. Измельчение мясного сырья

4. Посол и созревание

5. Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин

6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

7. Осадка 2 ч при 0—4 °С

8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С

11. Контроль качества

12. Упаковка

1.3 Особенности хранения и их влияние на качество вареных видов колбас и колбасных изделий

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Вареные колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;

а. Белый налет

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.

б. Гнилостное разложение

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.

в. Червивость

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophagacarnaria-живородящая), или яички (Muscadornestica,Muscavomitoria, Stomoxyscalcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.

г. Плесневелость

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

1.4 Фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети

Основные виды фальсификации колбас, встречаемые в розничных торговых сетях и используемые для обмана покупателя.

· Ассортиментная

· Качественная

· количественная

· информационная

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России.

Информационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— фирма-производитель товара;

— количество товара;

— вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;

пищевой качество колбаса фальсификация

Глава 2. Анализ качества колбасных изделий

2.1 Краткая характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью Торговый Дом «Интерторг» создано в соответствии с ГК РФ и ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Это продуктовая розничная компания, объединяющая несколько форматов магазинов в Северо-Западном регионе: универсамы «Народная 7Я семьЯ», супермаркеты «идеЯ», супермаркеты «SPAR». В дипломной работе подробнее рассматриватся универсам «Народная 7Я семьЯ». Место расположения: 196191, г. Санкт-Петербург, Варшавская ул., д.59.

Универсам «Народная 7Я Семья» не является юридическим лицом, поскольку таковым является ООО ТД «Интерторг».

Магазин занимает первый этаж жилого дома и находится он рядом с остановкой, что обеспечивает большой поток покупателей. Также важной особенностью магазина является то, что он работает круглосуточно.

Миссией ООО ТД «Интерторг» является: обеспечить население всего Северо-Западного региона широкой ассортиментной линейкой качественных товаров по доступным ценам.

Директор универсама «Народная 7Я Семья» назначен генеральным директором ООО ТД «Интерторг», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.

Магазин «Народная 7Я Семья» является универсамом, так как торговая площадь составляет 451,8 кв.м. Товарный ассортимент составляет приблизительно 15000 наименований и применяются фирменные упаковочные материалы.

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания. Помещение не является собственностью магазина, оно арендуется.

Согласно плану универсама «Народная 7Я Семья», имеются следующие подсобные и складские помещения: 2 тамбура, 3 помещения, 6 кабинетов, 7 складов, 10 коридоров, 2 туалета, 1 раздевалка, 1 электрощитовая, 4 холодильных камер, 2 торговых зала.

Планировка универсама «Народная 7Я Семья» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

-помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

-помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса, также предусматривает возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Основные группы помещений универсама «Народная 7Я Семья» включают в себя: торговые залы, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические. Торговые залы являются основными в магазине. К ним относятся 2 торговых зала — для всех видов товаров и алкогольной продукции.

В состав помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже входят: разгрузочные, приемочные, кладовые (в том числе охлаждаемые камеры), помещения для подготовки товаров к продаже, кладовые, фасовочные. Подсобные помещения предназначены для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса. Это: помещения для хранения упаковочных материалов, торгового инвентаря, спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств и моечные. В группу административно-бытовых помещений входят: помещения аппарата управления, столовая, гардеробная.

Технические помещения предназначены для размещения технических служб и выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест и оборудования. Технические помещения включают в себя: вентиляционную камеру, электрощитовую, тепловой узел и камеру кондиционирования воздуха.

Торговый зал имеет соотношение сторон 1: 3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торгово-технологических операций, выполняемых в магазине, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 49,2% общей площади помещения. Так, для выполнения функций складского помещения выделено 25 % общей площади. Так, соотношение складской и торговой площади составляет 32,3: 67,7, что является оптимальным показателем планировки, так как приемлемым является соотношение 30:70. Показатель рациональной расстановки оборудования составляет 0,32. Следовательно, 32% торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади — это проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является также оптимальным для магазинов самообслуживания.

В магазине имеется различное технологическое оборудование: стеллажи, предназначенные для выкладки товаров, имеющих режим хранения 20-25С, их применяют для демонстрации чая, кофе, кондитерских изделий, бытовой химии и так далее. Так же в магазине имеются различное холодильное оборудование, это:

-витрины в универсаме «Народная 7Я Семья» они используются для продажи гастрономических товаров;

-банеты их используют для продажи мороженного;

-приставные горки используются для молочной продукции, свежего мяса и колбасных изделий и для продажи тортов;

-лари морозильные для хранения замороженного мяса рыбы и так далее.

Торговая мебель соответствует товарному профилю и размерам торгового зала. Коэффициент установочной площади, характеризующий эффективность использования площади торгового зала, составляет 0,3, что свидетельствует о рациональном использовании торгового оборудования и создании благоприятных условий для покупателей.

Подъемно-транспортного оборудования магазин не имеет.

Ни одно торговое предприятие не обходится без весоизмерительного оборудования. В универсаме «Народная 7Я Семья» имеются электронные весы торговые DIGI серии AP предназначенные для использования на предприятиях торговли и общественного питания.

Таким образом, планировка магазина является рациональной, техническое снабжение универсама «Народная 7Я Семья» торгово-технологическим оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. При анализе определено, что показатель рациональной расстановки оборудования и коэффициент установочной площади соответствуют нормативам, а также оптимальны для магазинов самообслуживания. В универсаме «Народная 7Я Семья» используют современное торговое оборудование, отвечающее всем предъявляемым к нему требованиям, что позволяет ускорить технологический и торговый процессы, а также автоматизировать некоторые виды работ.

2.2 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «ТД Интерторг»

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).

В розничной сети ООО «ТД Интерторг» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий не большой, но пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые, и копченые, ливерные колбасы, зельцы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже:

Вареная колбаса Докторская — относится к колбасам высшего сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

Также из высшего сорта присутствуют Любительская, Молочная, Русская. Все они сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой, а Русскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, шпик хребтовой.

Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуется, Отдельная. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок.

К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%).

Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек.

Сосиски высшего сорта — Сливочные и Молочные и др.

Сливочные и Молочные — крупные сосиски, длина их 12-13 см. Сливочные сосиски вырабатываются из телятины или мяса молодняка высшего сорта и полужирной свинины и сливок; Молочные — из примерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус).

Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изделия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные — из говядины 1 сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус.

Сардельки высшего сорта — состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом. Сардельки 1 сорта состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные, но имеют выраженный запах чеснока.

Характеристика ливерных колбас, реализуемых магазином.

К ливерным колбасам высшего сорта относятся Ливерная обыкновенная, которая содержит печень, свинину полужирную и свиную щековину, яйца, лук репчатый. ливерные колбасы 2 сорта в магазин не поступают из-за отсутствия спроса.

Таблица 1

Ассортимент вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Народная 7Я Семья»

Наименование товара	сорт	Состав	Сорт
Вареная колбаса «Докторская»	ООО «Пит- Продукт»	говядина, вода, шпик, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), молоко сухое, соль, крахмал картофельный, смеси специй и пряностей, яичный порошок, влагоудерживающий агент: пищевой фосфат «Олбрайт», фиксатор окраски: нитрит натрия.	Высший сорт
Вареная колбаса «Любительская»	«Останкино»	свинина, говядина, вода, растительный белок, молоко сухое, крахмал, соль, стабилизаторы: каррагинан, камеди, яичный порошок, регулятор кислотности пищевой фосфат, пряности, сахар, пищевой краситель кошенилевый красный, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски нитрит натрия	Высший сорт
Вареная колбаса «Молочная»	ООО «Пит- Продукт»	Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, молоко сухое, белок соевый, яичный порошок, сахар, пряности, фиксатор окраски (нитрит натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), стабилизатор	Высший сорт
Вареная колбаса «Русская»	ЗАО «Микояновский мясокомбинат»	Говядина, свинина, шпик, соль, стабилизатор (фосфаты пищевые), пряности, чеснок, сахар, антиокислитель (аскорбиновая кислота), стабилизатор цвета Е250.	Высший сорт
Колбаса вареная «Отдельная»	ОАО «Великолукский мясокомбинат»	Свинина, говядина, вода, соль, Е250, специи.	Первый сорт
Колбаса вареная «Чайная»	ОАО «Великолукский мясокомбинат»	Говядина, шпик вода, шкурка свиная, молоко сухое, яйцо куриное, крахмал, растительный белок, соль, пряности, фиксатор окраски, триполифосфат натрия.	2 сорт
Сосиски «Сливочные»	Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский.	Свинина, говядина, мясо птицы, вода, крупа манная, масло сливочное, крахмал, соль, специи, сахар, усилители вкуса, стабилизатор глутамат натрия, регулятор кислотности , фиксатор окраски, краситель пищевой.	Высший сорт
Сосиски «Молочные»	ООО «Пит- Продукт»»	говядины , жирная свинина и 5% сухого молока и яиц. агент (пищевой фосфат олбрайт), пряности, чеснок, фиксатор окраски(нитрат натрия).	Высший сорт
Сардельки	«Царицыно» ОАО	мясо цыплят-бройлеров, крахмал, соль, смесь специй.	Высший сорт
Колбаса ливерная	ЗАО»ОНЕГА-ТРАНС»	печень, свинина полужирная и свиная щековина, яйца, лук репчатый	Высший сорт

На основании таблицы можно сделать вывод, что в ассортименте в основном присутствуют вареные колбасы высшего сорта. Хотелось бы, чтобы покупателям была предоставлена возможность выбрать наиболее расширенный ассортимент.

Основными поставщиками вареных колбас магазина «Народная 7Я Семья» являются ООО «Пит- Продукт», ЗАО»ОНЕГА-ТРАНС»»Царицыно» ОАО, Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский, ОАО «Великолукский мясокомбинат»

На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения.

Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными.

Рациональный ассортимент — набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы.

Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

Основополагающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных отделом закупок. Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента.

Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Общими факторами, формирующими ассортимент колбасных изделий в розничной сети ООО «ТД Интерторг», являются спрос и рентабельность. Спрос является главным фактором и определяется классом потребителей.

Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.

В качестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используется рекламная поддержка продукции. Так, включая в свой ассортимент колбасные изделия известных, хорошо разрекламированных производителем марок, розничная сеть ООО «ТД Интерторг» освобождается от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего возрастает прибыль.

Материально-техническая база определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностью вмещать какое-то определенное количество наименований, наличием складских площадей и холодильного оборудования, обеспечивающих сохраняемостью колбас в надлежащих условиях.

Источники поступления товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок, ритмичность доставки в нужные сроки и в нужном количестве облегчают работу по формированию ассортимента колбасных изделий в магазине.

2.3 Оценка качества колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «ТД Интерторг»

За последние годы произошло насыщение рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к снижению напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству товаров, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению.

Что касается сферы услуг торговли, в частности деятельности розничной сети ООО «ТД Интерторг», товар находится уже на этапе обращения. И гарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может только более высокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и конечно же наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлагаемой продукции по сравнению с конкурентами.

Под оценкой качества продукции понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовыми. При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

Колбасные изделия — как продукт питания характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др. Качество товара в розничной сети ООО «ТД Интерторг» осуществляется методом оценки характеристики продукта.

Поставщик должен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию.

Для исследования качества колбас при приемке в магазине «Народная 7Я Семья» наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

В магазине «Народная 7Я Семья» оценку качества принимают по органолептическим показателям.

Для проведения испытаний товаровед выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:

— от изделий в оболочке — в количестве 2-х изделий (батонов);

— от изделий без оболочки — не менее 3-х.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий.

Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Для образца были взяты следующие виды колбас: