Технологическая оснащенность предприятий общественного питания. Оценка, направления, модернизация, Экономика предприятия

Содержание

Введение3

Глава I. Технологическая оснащенность предприятий питания5

1.1. Технологическая оснащенность: суть, организация, особенности6

1.2. Принципы и методы технологической оснащенности предприятий с учетом изменения технологии13

Глава II. Оценка технологии и технической оснащенности столовой «ФХУ КАСРРГ»15

2.1.Характеристика технологии производства столовой «ФХУ КАСРРГ»15

2.2. Техническая оснащенность производства продукции в столовой и его оценка20

2.3. Эффективность использования технологии и техники в столовой37

Глава III. Направления модернизации технологической оснащенности столовой40

3.1. Предложения по модернизации технологической оснащенности столовой40

3.2.Эффективность проводимых мероприятий45

Заключение47

Список литературы49

Приложение51

Выдержка из текста работы

Современный ритм жизни, ее новые качества и стиль заставляют нас пересматривать свои взгляды на питание. Социологи отмечают, что если 5-7 лет назад приготовление блюд в течение полутора-двух часов считалось вполне естественным, то сегодня для многих это непозволительная трата времени. На помощь пришли современные технологии, которые позволяют создавать продукты питания, не требующие длительного приготовления, но полностью удовлетворяющие вкусу- вкусно и не дорого! Вдоволь использовав все возможности «фаст-фуда» и оценив вред, который они наносят организму, люди задумались о том что важнее- время, затраченное на приготовление еды или здоровье? Естественно, все мы ответим — здоровье, но в то же время возвращаться к плите и надевать передник нет желания, отвыкли как то. На помощь работающему населению пришли бизнес- ланчи. Вот только в выходные дни у нас такого удовольствия нет. В тоже время, в долгожданные выходные совершенно не хочется тратить время на приготовление еды. Вот тут и возникла идея бранчей- воскресных обедов.

Актуальность темы определена стремительным развитием рынка ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день являются динамичные изменения спроса и предложения. К сожалению, в ресторанном бизнесе маркетингу уделяется не то внимание, которого он заслуживает в условиях рыночных отношений в России. Именно в ресторанном бизнесе предприниматели больше ориентированы на практику и действуют в соответствии с имеющимся у них опытом. Насыщенность рынка общественного питания разнообразными услугами, острая конкурентная борьба предприятий за предпочтения потребителей, возможность предпринимателей самостоятельно определять цели, стратегии, управленческие структуры обусловили необходимость и возможность использования маркетинга в сфере ресторанного бизнеса. Известно, что каждого руководителя, прежде всего, интересует конечный результат деятельности фирмы, т. е. коммерческий успех предприятия. А успех этот напрямую зависит от того, насколько качественно сформирована ассортиментная политика. В то же время, мероприятия, периодически внедряемые на предприятиях, не имеют достаточной экономической обоснованности.

Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется очень похожим. Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене (порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.

Объектом исследования данной работы является ассортиментная политика предприятий общественного питания как часть их маркетинговой деятельности.

Цель исследования — разработка мероприятий по расширению ассортимента предприятий общественного питания и их экономическое обоснование. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• дать общую характеристику деятельности ресторана;

• изучить мнения клиентов по расширению ассортиментной политики;

• разработать меню бранча;

• проанализировать оформление и содержание меню. Дать рекомендации по результатам анализа.

Структурными методами исследования были выбраны метод сравнения, теоретический анализ и синтез, контент- и системный анализ, структурный анализ. Кроме того, использовались следующие маркетинговые методы: анкетирование, наблюдение, интервьюирование.

При написании работы были использованы интернет-ресурсы, специальная литература по ресторанному бизнесу, монографии, нормативная база.

Практическая часть работы представляет собой анализ возможности расширения ассортиментной политики ресторана «Шеш Беш» и разработку рекомендаций по её совершенствованию.

Глава 1. Особенности ассортиментной политики предприятий общественного питания

1.1 Специфика деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [1].

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [3].

Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе — предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

· диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

· столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

· буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

· ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания;

· квалификация персонала;

· качество и методы обслуживания;

· виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [3].

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

· уровень обслуживания;

· изысканность интерьера;

· номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно — оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или цветные;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, виноводочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий [3].

Ресторан «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления [3].

Бар «класса люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «высшего класса» — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных [3].

Кафе

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с гигиеническим покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

· наличие скомплектованных рационов питания;

· самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы, кронштейны для приема пищи стоя;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

· ценники;

· самообслуживание; наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды [3].

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения — общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

· услуги питания ресторанов;

· услуги питания баров;

· услуги питания кафе;

· услуги питания столовых;

· услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

· изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

· организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

· организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

· доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

· услуги официанта на дому;

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

· организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

· реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;

· отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

· организацию музыкального обслуживания;

· проведение концертов и других подобных мероприятий;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [3].

1.2 Ассортиментная политика и меню как основной её элемент

Ассортиментная политика — это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении (сужении) ассортимента выпускаемой продукции может иметь различные решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие.

Однако общие правила и зависимости могут и должны быть определены и сформулированы на основании анализа состояния и развития существующих сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений, происходящих внутри компании (внутренние факторы).

Выбор той или иной ассортиментной стратегии должен основываться на оценке изменений денежных потоков, вызванных изменением ассортимента, а также на прогнозе состояния денежных потоков в перспективе.

Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.

Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться, как и всякие операционные расходы — с точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты.

В любом случае главным критерием при оценке решения о выпуске новой продукции (будь-то новый и независимый вид товара или имиджевый продукт) или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.

При условии успешного продвижения на рынке нескольких товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента), широта ассортимента может рассматриваться как способ увеличения устойчивости объекта (бизнеса, организации и т. д.). [26, с. 46].

Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. [27, с. 46].

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами, а также ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

— оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

— распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. [7, с. 45].

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Таким образом, сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. [8, с. 45].

Третьим этапом оперативного планирования является составление меню для потребителя. Оно отражает эффективность разработки первых двух этапов, в тоже время является источником сведений для доработки и изменения первых двух видов меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделии и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte); табльдот (table d’hote); дю жур (du jour); туристическое меню.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня paбoты ресторана или в течение времени указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски; горячие закуски; первые блюда; вторые блюда; сладкие блюда; напитки кондитерские изделия; вина; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т. д.; крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк; пиво — отечественное, импортное; смешанные напитки; безалкогольные напитки. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляется наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33: 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г. Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичного меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым относятся:

— предпочтения гостей;

— численность и квалификация персонала;

—наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

— наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Предпочтение гостей

Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала

Учет этого фактора позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей. Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов, наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность.

Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров, продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др.

При закупке винно-водочных изделий в спецификации указываются вид изделия, марка, дата выпуска, объем бутылки и пр. К разработке спецификаций приступают после определения ассортимента блюд, включаемых в меню, и уточнения цен, по которым они будут отпускаться потребителям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков, естественно, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. В то же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд, значительно упрощает работу, связанную с составлением спецификаций.

Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия.

Содержание меню влияет на объем обработки продуктов, используемых для приготовления блюд — разруб и разделку мяса, потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей для гарниров, салатов, винегретов и др. Все перечисленные операции можно ускорить, упростить и облегчить, если воспользоваться полуфабрикатами, замороженными или консервированными продуктами. Обширное меню с большим выбором блюд затрудняет работу официантов. Изучая такое меню, посетители затрачивают много времени, а официантам оно создает лишние трудности и хлопоты с приемом заказов, их передачей на кухню и своевременным обслуживанием компаний в несколько человек, каждый из которых выбрал разные блюда по меню.

Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое меню. При этом первым и главным требованием является безукоризненный внешний вид бланков меню. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид бланков меню сразу отрицательно настраивает посетителя.

Необходимо всемерно избегать задержек при выборе блюд и напитков посетителями, поэтому такие факторы как слишком мелкий шрифт, которым напечатано меню, неясное обозначение наименований блюд, недостаточное освещение торгового зала, не могут не оказывать отрицательного влияния на процесс обслуживания посетителей. Время от времени предприятие бывает вынуждено вносить изменения в меню как в связи с обновлением ассортимента блюд, так и потому, что рыночная или сезонная конъюнктура, колебания цен на те или иные продукты вызывают необходимость исключения одних блюд и замены их другими или повышения (снижения) цен на блюда.

Если предприятие имеет заранее отпечатанные большим тиражом, художественно оформленные бланки меню, то по соображениям экономии внесение в них изменений от руки может оказаться необходимым. Расположение печатного текста должно обеспечить возможность быстрой и удобной замены или внесения изменений в отдельные наименования и цены блюд. Можно печатать дополнительные вкладыши в основное меню либо аккуратно проставлять в нем названия блюд и напитков и цены на них на принтере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь бланки меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Опыт неопровержимо доказывает, что потребителей гораздо больше удовлетворяет ограниченное меню, содержащее небольшое число хорошо приготовленных и красиво оформленных блюд.

Складные картонные меню в виде карточного домика устанавливаются на столах в торговых залах ряда предприятий питания. В кафетериях, столовых и других предприятиях самообслуживания зачастую вывешиваются на стенах или устанавливаются на полу большие доски с перечислением блюд и напитков меню текущего дня; наименование блюд наносят на выдвижные планки, которые заменяются новыми, если в меню вносятся изменения. Помимо перечисленных примеров, существуют еще десятки других способов составления и оформления меню. Все они подчинены одной общей цели: привлечь внимание посетителя и пробудить в нем интерес. Наряду с этим руководители предприятий питания стремятся одновременно всячески сократить время и средства, затрачиваемые на выпуск сложных, художественно оформленных меню.

Работникам любого предприятия питания — закусочной самообслуживания, ресторана или студенческой столовой не требуется много времени, чтобы изучить контингент своих потребителей. Путем анализа расходов на питание можно легко определить, какую социальную категорию населения обслуживает данное предприятие, что предпочитают заказывать потребители, каковы их пожелания, вкусы и материальные возможности. Вскоре после введения в эксплуатацию большинство предприятий питания могут вносить поправки в планы реализации продукции, в калькуляцию цен на блюда с тем, чтобы приспособиться к условиям потенциального спроса потребителей.

Увеличение объема товарооборота означает рост прибыли. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия общественного питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции.

Многие ресторанные фирмы затратили немало усилий и средств для анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом посетители находят привлекательные для них блюда? С чего они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд предприятия? Общеизвестно, что читатели книг; газет, писем начинают читать текст сверху вниз и слева направо.

Чтобы выявить, какие же участки бланка меню привлекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции. Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает себя более внимательным чтением карточки.

Было также установлено, что наименования закусок и блюд, помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты, бутерброды, десерты и т. п.), пользовались наибольшим спросом, поскольку посетители в основном не изучают все меню от начала до конца. Каждое предприятие питания заинтересовано в реализации продукции определенных видов, например, фирменных блюд или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наиболее благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы предприятия.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что составление меню для потребителей — одна из важнейших задач для предприятия. В последнее время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и оформления. При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым, прежде всего, относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента.

ГЛАВА 2. ФОРМУЛИРОВКА И ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАНА «Шеш-беш»

2.1 Экономическая характеристика предприятия ООО «Шеш — беш»

Ресторан восточной кухни «Шеш — беш» существует на «молочной горке» уже давно, одно из первых заведений в Иваново, где предложили шведский стол. В ресторане четыре зала, два на первом и два на втором полюс летняя веранда. Оформлено помещение в восточном стиле, ковры дерево, камень, кованные решетки и медные тазы на стенах. Летний дворик тоже очень красив, зелень, небольшой прудик, фонтанчик и деревянные беседки. Негромко играет нерусская народная музыка, заботливо снуют услужливые официанты. Если у них бывают свободные руки, они успевают даже вино по бокалам разливать. Обслуживание на высоком уровне.

Название говорит о кавказских традициях, а если быть точнее- азербайджанских, заложенных в основу формирования ассортиментной политики. Сочетание слов «Шеш — беш» означает «Пять шесть», сочетание костей в игре «Нарды». Так, если заказываешь кувшин вина, тебе приносят игральную доску и кубики, если выпадает шеш-беш (шесть-пять) получаешь кувшин вина в подарок.

Забегая вперед, заметим, что основная часть блюд основана на кавказских традициях кухни. Несмотря на то, что на рынке общественного питания в г. Иваново несколько заведений предлагает аналогичный ассортимент, меню ООО «Шеш-Беш» привлекает клиентов своим нетрадиционным подходом к формированию ассортиментной политики.

Общий товарооборот предприятия ООО «Шеш — беш» за 2011 год составляет 11104 тыс. руб., это на 460 тыс. руб. больше чем за этот же период 2010 года, или на 4,14%. За 2011 год получена прибыль от продаж на сумму 3540 тыс. руб., рентабельность продаж составила 31,9%. В условиях существующей конкуренции это неплохой показатель, однако, возможно внедрение современных способов привлечения клиентов с целью увеличения товарооборота.

Данные о товарообороте и его составе в период с января по сентябрь 2011 года приведены в таблице 1.

Таблица 1

Оценка товарооборота за 2011 г. ООО «Шеш — беш», тыс. руб.

Месяцы	Реализация продукции собственного производства	Продажа покупных товаров
Январь	851	250
Февраль	702	301
Март	995	450
Апрель	800	270
Май	1230	380
Июнь	1080	345
Июль	838	202
Август	967	217
Сентябрь	900	326

Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты, изучить динамику продаж. Важным показателем, характеризующий торгово-производственную деятельность предприятия является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемый период в среднем составил 75,31%, что является достаточно высоким уровнем для предприятия питания. Однако по сравнению с маем 2010 года доля реализации продукции производства имеет тенденцию спада. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе. Таблица показывает, что в феврале самый невысокий уровень товарооборота, скорее всего это связано с общим сокращением числа посетителей сети ресторанов в данный период. К тому же, традиционно складывается, что «мертвым» сезоном дл предприятий общественного питания является период с февраля по июнь.

К настоящему моменту ресторан «Шеш — беш» прочно занимает определенную рыночную нишу на рынке.

На этом рынке существует ряд конкурентов. В частности, по перечню предлагаемых блюд — это ресторан «Амстердам», ресторан «Бакинский дворик», ресторан «Арагви», ресторан «Золотое руно».

Руководство ресторана заинтересован в получении информации о ситуации на рынке, поэтому периодически производит оценку спроса и издержек применительно к разным уровням цен и выбирает такую ценовую политику, которая обеспечит максимальное возмещение затрат. Большое внимание уделяется сервисному обслуживанию, увеличению разнообразия блюд и предоставляемых услуг.

Цель, преследующая удержание рынка, предполагает сохранение предприятием существующего положения на рынке или благоприятных условий для своей деятельности, что требует принятия различных мер для предотвращения спада сбыта и обострения конкурентной борьбы.

Руководство фирмы проводит периодически маркетинговые исследования, которые позволяют изучить пожелания и отношения различных групп клиентов к работе ресторана, выявить конкурентов, а также недостатки в ассортименте и качестве товара, предоставляемых услуг, недочеты в работе обслуживающего персонала и внести свои предложения и рекомендации по улучшению деятельности фирмы.

Основная часть закупочной стратегии предприятия, обеспечивающая принятия рационального решения о закупке, — это выбор источников снабжения.

Источники снабжения продуктами питания определяются исходя из структуры конкретного рынка услуг общественного питания, контингента клиентов, ассортимента блюд, товарооборачиваемости и финансовых возможностей предприятия общественного питания.

Приспособление к спросу покупателей в условиях рыночной конкуренции потребовало радикальных перемен в производстве продуктов питания (работ, услуг) предприятиями общественного питания. Это также отразилось на повышении качества обслуживания в предприятиях общественного питания.

Источниками поступления продуктов питания являются: промышленные и сельскохозяйственные предприятия, местная промышленность, индивидуальные производства, оптово-посреднические структуры, оптовые и оптово-розничные склады, поставки от зарубежных фирм и компаний.

Основными поставщиками ЗАО «Атлант» являются ООО «Юнифрут»; ООО «Альтаир-2»; ООО «Питье-2007»; ООО «Аренд Прод»; ООО «АЭРО»; ООО «ТПО Океан»; ООО « Джентри-Ярославль»; ООО «Маштаковъ»; ООО «Кондитер Плюс», ООО «Тортсервис», ИП Гисаев и др., которые поставляют различные сорта чая, кофе, фрукты и овощи, продукты питания, соки, воду, пиво, табачную и алкогольную продукцию и др.

Для оценки реальных и потенциальных возможностей поставщиков можно использовать следующие критерии: характер деятельности и возможности поставщика; конкурентное положение поставщика на рынке закупок продуктов питания; процедура и порядок исполнения коммерческих сделок; вероятность обеспечения необходимой номенклатурой и объемом продукции; условия, гарантирующие качество приобретаемого товара (работ, услуг); адекватное сочетание цены и потребительских свойств товара; условия поставки товара: стабильность, периодичность, сроки; предусматриваемая форма платежа и способы расчетов.

Вступая в хозяйственную связь с неизвестным поставщиком, организация может подвергнуться определенному риску. В случае не состоятельности или недобросовестности поставщика у фирмы могут возникнуть срывы в выполнении бизнес-плана или же прямые финансовые потери. Возмещение понесенных убытков наталкивается, как правило, на определенные трудности. На предприятии при выборе поставщика в основном полагаются на собственную информацию.

Поскольку данная фирма имеет много поставщиков, то они сформировали список хорошо известных, заслуживающих доверия поставщиков. Утверждение договоров с этими поставщиками, а также разрешение предварительной оплаты, намеченной поставки продукции осуществляется по упрощенной схеме. С поставщиками, отсутствующими в названном списке, процедура утверждения договора усложняется проведением необходимых мероприятий, обеспечивающих безопасность финансовых и других интересов предприятия.

В течение последних нескольких лет ситуация на рынке услуг общественного питания изменилась. Известные крупные фирмы «Вернисаж», «Макмастер», « Макдональдс» постепенно вытесняют местные точки общественного питания, невысокие цены (ниже из-за более крупных региональных закупок у производителей или дистрибьюторов, а также особенности приготовления различных блюд) позволили конкурентам легко влиться на рынок. Большинство жителей города стали стремится посетить не качественные рестораны, а супермодные «Макмастер», «Макдональдс» и др. Анализ показал, что вышеуказанные предприятия предлагают еду по менее низким ценам, чем ресторан «Шеш Беш».

В связи с чем, перед руководством возникли маркетинговые проблемы, изучение которых включало в себя ответы на следующие вопросы: какие предпочтения сложились на рынке, какие потенциальные возможности рынка?

Говоря более доступным языком ресторану «Шеш — беш» необходимо внедрить реальные мероприятия по привлечению клиентов с разным уровнем платежеспособности, но при этом не снижать уровень заведения. Естественно, первое же что приходит в голову это снизить цены на предлагаемую продукцию, но это мероприятие повлекло бы снижение качества, как продукции, так и оказываемых услуг, что непременно отразилось бы на репутации ресторана.

Изучив наиболее доступные варианты, не предполагающие особой трудоемкости и материальных затрат, ресторану предлагается ввести в практику предоставление бранчей (Воскресных обедов). Для того, чтобы обосновать и убедиться в правильности выбранного мероприятия были проведены исследования по данному вопросу.

2.2 Изучение мнения клиентов по расширению ассортиментной политики

В процессе исследования влияния ассортиментной политики на посещаемость ресторана был задействован метод анкетирования. Анкета состояла из структурированных, открытых и закрытых вопросов, вопросов о фактах и действиях, а также о мнениях и намерениях. Объем выборки составил 8% (24 анкеты) поскольку проводилось качественное исследование, а не количественное. Возвратность была обеспечена тем, что респонденты заполняли анкету непосредственно в ресторане. Ответы респондентов содержат целевые повременные данные, которые связаны с главной целью исследования.

Первый вопрос посвящен источникам информации о ресторане. Вопрос звучал следующим образом: «Как Вы узнали о ресторане «Шеш — беш». Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 1):

Рис. 1. Результат анкетирования на первый вопрос

Как видно на диаграмме самые высокие оценки по количеству отмеченных раз, то есть 21 респондент, отметил, что узнал о ресторане «Шеш — беш» от друзей или коллег. Следовательно, информация о ресторане передается из уст в уста (то есть при помощи «сарафанного радио»). Данный тип рекламы является одним из самых эффективных.

Это непрямое продвижение, в процессе которого клиенты начинают говорить о ресторане, лавинообразно передавать слух все большему и большему количеству потребителей. Однако один респондент вспомнил рекламу о ресторане на телевидение, которая транслировалась в 2008 году в течение двух недель. Вероятно, эта реклама определенным образом повлияла на выбор клиента в пользу данного предприятия общественного питания.

Следующий вопрос выявил те факторы, которые привлекают клиентов в данном ресторане. Вопрос звучал следующим образом: «Что повлияло на Ваш выбор в пользу ресторана «Шеш Беш»?» Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 2):

меню ресторан ассортиментный бранч

Рис. 2. Результат анкетирования на второй вопрос

Лидирующие позиции заняли следующие факторы: качество обслуживания, ассортимент блюд, месторасположение. Следовательно, ассортимент блюд является одним из определяющих факторов при выборе ресторана. Месторасположение (близость от основных пешеходных маршрутов) принято считать немаловажным в организации ресторанного бизнеса, и наше исследование это подтвердило. Анализ ответов респондентов показал, что цена вовсе не является главным критерием как это принято считать, а качество обслуживания в «Шеш — беш» на высоте.

В варианте ответа «другое» респонденты отметили интерьер и качество приготовления блюд.

Третий вопрос позволяет выявить, насколько клиент постоянен в своем выборе в пользу ресторана. Респондентам был задан следующий вопрос «Как часто Вы посещаете «Шеш — беш»? Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 3).

Поток посетителей обеспечивается благодаря постоянным клиентам, посещающим ресторан по праздникам. Следующая по величине группа респондентов посещает «Шеш — беш» по выходным. Также многие клиенты бывают в ресторане лишь раз в полгода.

Рис. 3. Результат анкетирования на третий вопрос

Среди ответов «Ваш вариант» были отмечены следующие:

· «по возможности»

· «семейные праздники»

· «особые события, предложенные друзьями»

· «пришли и понравилось»

· «зашёл случайно».

Очевидно, что собственные ответы респондентов очень близки к тем, что были предложены в анкете. Этот факт подтверждает вышесказанное.

Четвертый вопрос позволил выявить привязанность клиента к данному ресторану, а также частоту посещения других ресторанов. Вопрос звучал следующим образом: «Как часто Вы посещаете другие рестораны?». Главное кредо ресторана — обслужить клиента так, чтобы его желание еще раз вернуться в ресторан переросло в привязанность. Однако рынок г. Иваново в данный момент насыщен участниками, и конкуренция становится всё более жесткой. У клиентов есть большой выбор, и руководство вынуждено постоянно изменять ассортимент блюд согласно желаниям потребителей. Тем не менее, ? опрошенных посещают другие предприятия общественного питания, однако ? респондентов верна ресторану «Шеш — беш».

Рис. 4. Результат анкетирования на четвертый вопрос

Большинство респондентов отметили, что другие рестораны они посещают раз в месяц. Сравнивая результаты этого вопроса с данными аналогичного вопроса о «Шеш — беше», можно сделать вывод, что клиенты чаще посещают «Шеш — беш», поскольку в среднем праздники отмечают 2-3 раза в месяц.

Пятый вопрос позволил узнать, устраивает ли клиентов соотношение первых двух компонентов маркетинг-микса на данном предприятии.

Рис. 5. Результат анкетирования на пятый вопрос

Согласно результатам, 88% опрошенных удовлетворены как качеством еды в ресторане, так и ценой. Но 12% респондентов считают, что цена на блюда завышена. Среди респондентов не нашлось ни одного, кого бы не удовлетворило качество еды.

Шестой вопрос позволил определить качество оформления меню в глазах клиента и недостатки в оформлении. Большинство респондентов отметили положительный ответ и объяснили это следующим образом:

?«Меню красочное»

?«Оригинально, со вкусом»

?«Эстетично»

?«Лаконично»

?«Сразу поднимает аппетит»

?«Со смыслом»

?«Меня устраивает».

Рис. 6 Результат анкетирования на шестой вопрос

Седьмой вопрос способствовал выявлению наиболее удачных из всего ассортимента блюд, пользующихся особой популярностью.

Из всего многообразия блюд, представленных в меню, респонденты отметили следующие:

1. Семга по-царски

2. Шашлык из баранины

3. Солянка

4. Свинина по-баварски

5. Шашлык из овощей

6. Талма

7. Нарезки (овощные и мясные)

8. Заливное

9. Монастырский салат

10. Ласточкино гнездо

11. Фаршированные кабачки

12. Салат «Шеш Беш»

13. Свиная вырезка «Робер»

14. Жульен

15.Профитроли

16.Фатаири

17. Шашлык из свиной корейки

18. Пити

19. Люля-кебаб

20. Салат «Идеал»

Очевидно, что среди двадцатки лучших блюд нет ни одного десерта. За последние годы характер и режим массового питания значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки. Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда обслуживающего персонала. Теперь вместо закуски потребители предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десерта нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым соображениям.

Выбор 20 самых удачных блюд вовсе не обусловлен ценой, все они находятся в разных ценовых сегментах. Следовательно, выбор в пользу этих блюд, скорее всего, обусловлен качеством их приготовления.

Заключительный вопрос позволил выявить субъективную оценку качества блюд, которые попробовали респонденты. Вопрос звучал следующим образом: «Понравились ли Вам блюда, которые Вы заказали?»

Рис. 7 Результат анкетирования на седьмой вопрос

Под заказанными блюдами подразумеваются те, что перечислены в предыдущем вопросе. Подавляющему большинству они понравились.

Одним из последних вопросов анкетирования касался непосредственно предлагаемого нами мероприятия. На вопрос как Вы относитесь к воскресным обедам большинство опрошенных положительно отнеслись к данному мероприятию.

Рис. 8. Результат анкетирования на восьмой вопрос

Данные опроса показали, что 83% опрошенных уверенно и точно воспользовались бы предложенной услугой. Результат анкетирования показал, что отрицательных отзывов «Воскресные обеды» не вызывают.

Последний вопрос обосновывает интерес респондентов к бранчам.

Рис. 9. Результат анкетирования на девятый вопрос

Однако большинство респондентов затруднялись отвечать на данный вопрос, так как по правилам анкетирования необходимо выбрать один вариант ответа. Опрошенные отмечают, что бранч включает в себя все предложенные варианты ответов в пользу этого говорят ответы двух опрошенных, отметивших «Другое» в предложенной анкете.

Таким образом, результаты анкетирования показали, что ассортимент блюд, месторасположение ресторана, качество обслуживания и приготовления блюд, а также их цена привлекают клиентов в ресторан «Шеш беш», даже не смотря на то, что они посещают другие рестораны и могут узнать о «Шеш — беш» лишь от своих друзей либо коллег.

Из всего перечня блюд доход «Шеш — беш» обеспечивает лишь небольшое их количество. Ресторану стоит и дальше продолжать политики корректировки блюд при помощи изменения их компонентов и оформления. Специализация на кавказской кухне — большое конкурентное преимущество «Шеш — беш» на рынке ресторанных услуг в г. Иваново.

В целом ассортимент ресторана избыточен. Несмотря на это респондентов привлекла простота блюд, предложенных бранчем. Немаловажным фактором в пользу бранчей является их стоимость.

2.3 «Бранч» (воскресный обед) и его преимущества

Бранч (англ. Brunch), образовано слиянием двух английских слов breakfast и lunch, изначально сленг британских студентов) — в США и Европе приём пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся между 11 часами утра и 16 часами дня. Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. Бранч проходит в раскрепощённой атмосфере, под девизом «Отдохни, ты не на работе».

Понятие «бранч» зародилось в Оксфорде в 80-х годах XIX столетия. Создателем бранча можно по праву считать самого Чарльза Лютвиджа Доджсона, который больше известен общественности как Льюис Кэрролл. Именно он заметил, что студентам и преподавателям для более продуктивной работы необходимо общепринятое время, чтобы полностью расслабиться, пообщаться в неформальной обстановке и подкрепить свои силы. Воспользовавшись своим талантом придумывать несуществующие слова, Чарльз Доджсон объединил слова «завтрак» («breakfast») и «обед» («lunch») и отправил письмо ректору Оксфордского университета с просьбой ввести в распорядок дня «бранч» («brunch»). Предложение было одобрено и вскоре бранч стал новой традицией Оксфорда, когда преподаватели и студенты собирались вместе, чтобы «заморить червячка» и обсудить волнующие темы в непринуждённой обстановке.

Шло время, приближалось самое значимое ежегодное событие в жизни Оксфордского университета, так называемая «Лодочная гонка Оксфорд-Кэмбридж» (The Boat Race). Именно там о бранче впервые узнали студенты и преподаватели Кэмбриджского университета. Вскоре идею бранча подхватили и другие учебные заведения Британии. И вот уже тысячи выпускников стали внедрять бранч в так называемых «клубах для джентльменов», которые были популярны в то время.

Когда бранч твёрдо закрепился в умах англичан в качестве неизменной традиции, произошло событие, которое перенесло бранч через океан. В 1896 году началась «золотая лихорадка» и сотни выходцев из Великобритании поехали искать своё счастье в снежных горах Аляски. Так бранч перебрался в Америку.

Это было далеко не последнее путешествие бранча. 1 августа 1914 года началась Первая Мировая война и английские солдаты, сами того не подозревая, распространили идею бранча по всей Европе.

Традиционно бранчи в нашей стране предлагаются гостиничными комплексами. В меню бранча, как правило, включается разнообразие блюд и напитков, в том числе алкогольных, представляемых в виде шведского стола.

Внедрить подобную практику в ресторане «Шеш Беш» н представляется возможным, так как помимо бранчей предприятие будет реализовывать продукцию в соответствии с основным меню, в которую входит суфра. Таким образом, принцип шведского стола уже существует.

Хотелось бы чтобы воскресные обеды были доступны разной категории населения нашего региона. Планируется разработать несколько вариантов меню в зависимости от платежеспособности клиента.

Современный ритм жизни говорит о том, что семьям все меньше времени хочется тратить на приготовлении еды в домашних условиях. Формируя меню бранча мы основывались на принципе домашней, вкусной и полезной еды

2.4 Меню бранча

Формируя меню бранча, предпочтение отдавались блюдам, которые близки к домашней кухне и по ценовой категории доступны разным слоям населения. Особый акцент делался на полезность блюд и их разнообразие. Так, в меню включены блюда, приготовленные на пару или запеченные. Присутствуют блюда из овощей, мяса, в том числе птицы, овощей и морепродуктов. Менее широко представлен десертный ряд, что вполне обосновано. В последнее время десерты не пользуются спросом, так как при выборе блюд предпочтение отдается более сытной еде. К тому же играет роль фактор экономии.

Выбор блюд осуществлялся из Сборника рецептур предприятия общественного питания, который является обязательным для данной категории организаций.

Меню разбито на три категории. В каждой категории предложены три варианта блюд разной ценовой категории и калорийности.

Категория 1 включает в себя экономичные по цене блюда.

Таблица 2

Калькуляционная карта «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость, руб.
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Сыр	22	20	кг	190,00		4,20
Ветчина в форме	20,4	20	Кг	175,00		3,57
Огурцы свежие	25	20	Кг	68,00		1,70
Яйца	1/4 шт.	10	Шт	3,0		0,75
Майонез	15	15	Кг	51,70		0,76
Сметана	10	10	Кг	59,20		0,60
Перец сладкий маринованный (в банках)	10	5	Кг	90,00		0,90
Петрушка (зелень)	3	2	Кг	236,00		0,71
Выход	—	100				13,19

Таблица 3 Калькуляционная карта «Борщ»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость, руб.
	БРУТТО	НЕТТО	Ед.изм.	Цена, руб.	4 порций	1 порции
Свекла	200	160	Кг	6,00	1,20
Капуста свежая	150	120	Кг	3,60	0,54
Морковь	50	40	Кг	6,30	0,32
Петрушка (корень)	13	10	Кг	90,00	1,17
Лук репчатый	48	40	Кг	7,10	0,34
Томатное пюре	30	30	Кг	123,80	3,71
Кулинарный жир	20	20	Кг	50,00	1
Сахар	10	10	Кг	23,80	0,24
Уксус 3%-ный	16	16	Л	50,00	0,80
Бульон или вода	800	800	Л	24,08	19,26
Выход	—	1000

Таблица 4

Калькуляционная карта «Картофель, запеченный в сметанном соусе»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость, руб.
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Картофель	289	217	Кг	6,50		1,38
или картофель молодой	—	—
Маргарин столовый	10	10	Кг	50		0,50
Масса готового картофеля	—	150
Соус сметанный	—	100	кг	66,20		6,62
Сыр	5,4	5	кг	190		1,03
Маргарин столовый	5	5	кг	50,00		0,50
Масса полуфабриката	—	260
Выход	—	230

Таблица 5 Калькуляционная карта «Соус сметанный»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед.изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Сметана	1000	1000	Кг	59,20	59,20	5,92
Масло сливочное	50	50	Кг	126,00	6,30	0,63
Мука пшеничная	50	50	Кг	14,00	0,70	0,07
Выход	—	1000			66,20	6,62

Таблица 6 Калькуляционная карта «Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед.изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Свинина мясная (лопаточная и шейная части)	174	148	кг	180,00		31,32
Фарш:
Яблоки	30	26	кг	68,00		2,04
Чернослив	16	12	кг	190,00		3,04
Масса фарша	—	36
Масса полуфабриката	—	184
Жир животный топленый пищевой	10	10	кг	126,00		1,26
Масса тушеных рулетиков	—	110
Выход	—	210				37,66

Таблица 7 Калькуляционная карта «Бананы со сливками»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Бананы	167	100	Кг	32		5,34
Сахар или рафинадная пудра	5	5	Кг	23,80		0,12
Сливки	100	100	Л	59,30		5,93
Выход	—	205				11,39

Категория 2 включает в себя средние по цене блюда.

Таблица 8 Калькуляционная карта «Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)	175	130	Кг	250,00	43,75	4,38
Масса отварного мяса	—	80
Фасоль	146	145/305	Кг	62,00	9,05	0,90
Картофель	344	250	Кг	6,50	2,24	0,22
Лук репчатый	66	55	Кг	7,10	0,50	0,05
Огурцы соленые	200	160	Кг	84,00	16,80	1,68
Заправка:
Сметана	130	130	Кг	59,20	7,70	0,77
Чеснок	39	30	Кг	45,00	1,76	0,18
Масса заправки	—	160
Выход	—	1000			81,76	8,18

Таблица 9

Калькуляционная карта «Солянка по-казански (солянка с черносливом)»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	4 порций	1 порции
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	88	65/40	Кг	250,00	22	5,50
Баранина (лопаточная части, грудинка)	88	63/40	Кг	290,00	25,52	6,38
Или язык говяжий	67	40	Кг	310,00	20,77	5,19
Масса мясного набора	—	120
Лук репчатый	107	90	кг	7,10	0,76	3,04
Огурцы соленые	117	70	Кг	84,00	9,83	2,46
Чернослив	53	80/60	Кг	190,00	10,07	2,52
Томатное пюре	40	40	Кг	123,80	4,95	1,24
Масло сливочное или маргарин	20	20	Кг	126,00	2,52	0,63
Вода	800	800
Сметана	—	50	Кг	59,20	2,96	0,74
Выход	—	1000			99,38	?
Масса мясного набора на порцию 500 г	—	60

Таблица 10

Калькуляционная карта «Судак фаршированный (целиком)»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед .изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Судак	178	91	Кг	250,00		44,50
Хлеб пшеничный	17	17	Кг	20,00		0,34
Молоко или вода	20	20	Кг	21,00		0,42
Лук репчатый	48	40/20	Кг	7,10		0,34
Маргарин столовый	8	8	Кг	50,00		0,03
Яйца	1/10 шт.	4	Шт	3,00		0,30
Чеснок	1	0,8	Кг	45,00		0,05
Масса полуфабриката	—	156
Масса припущенной рыбы	—	125
Соус сметанный	—	75	Кг	66,20		4,97
Выход	—	350				50,95

Таблица 11 Калькуляционная карта «Гарнир из овощей»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Морковь	25	25	кг	6,30		0,16
Масса готовой моркови	—	20
Картофель	28	28	кг	6,50		,018
Масса готового картофеля	—	20
Огурцы соленые (неочищенные)	22	20	кг	84,00		1,85
Горошек зеленый консервированный	31	20	кг	44,40		1,38
Выход	—	100				3,57

Таблица 12

Калькуляционная карта «Яблоки, запеченные с творогом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Яблоки свежие Фарш:	142	125	Кг	68,00		9,66
Творог	30	30	Кг	70,00		2,10
виноград сушеный (изюм)	15	15	Кг	120,00		1,80
Сахар	15	15	Кг	23,80		0,36
Масса фарша	—	60
Масса запеченных яблок	—	150
Сироп:
мед	35	35	Кг	340,00		11,90
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1	Кг	500,00		0,50
Масса сиропа	—	45
Орехи грецкие	11,6	5,2/5	Кг	350,00		4,06
Выход	—	200				30,38

Категория 3 включает в себя более дорогие по цене блюда, по сравнению с предыдущими вариантами.

Таблица 13

Калькуляционная карта «Салат из креветок с рисом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Креветки сыромороженые неразделанные	208	50	Кг	280,00		58,24
Крупа рисовая	18	50	Кг	49,00		0,88
Яйца	1/2 шт.	20	Шт	3,00		1,50
Лимон	12	5	Кг	34,00		0,41
Сахар	4	4	Кг	23,80		0,10
Сметана	25	25	Кг	59,20		1,48
Выход	—	150				62,61

Таблица 14 Калькуляционная карта «Суп-пюре из разных овощей»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	4 порций	1 порции
Капуста свежая	100	80	Кг	3,60	0,36
Картофель	120	90	Кг	6,50	0,78
Репа	80	60	Кг	4,80	0,38
Морковь	75	60	Кг	6,30	4,73
Лук репчатый	48	40	Кг	7,10	0,34
Лук-порей	26	20	Кг	150,00	3,90
Горошек зеленый консервированный	77	50	Кг	44,40	3,42
Мука пшеничная	20	20	Кг	14,00	0,28
Масло сливочное	30	30	Кг	126,00	3,78
Молоко	200	200	Л	21,00	4,20
Яйца	2/5 шт.	16	Шт	3,00	1,20
Бульон или вода	750	750	Л	24,08	18,06
Выход	—	1000			41,41	10,36

Таблица 15 Калькуляционная карта «Утка, фаршированная картофелем и черносливом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Утка	246	154	Кг	380,00		93,48
Фарш:
Картофель	333	250	Кг	6,50		2,16
Масса отжатого картофеля	—	125
масло сливочное или маргарин	5	5	Кг	126,00		0,63
Молоко	26	25	Л	21,00		0,55
чернослив	40	45	Кг	190,00		7,60
Масса фарша	—	195
Масса полуфабриката	—	349
Масса готовой утки	—	225
масло сливочное или маргарин	20	20	Кг	126,00		2,52
Выход	—	245				106,94

Таблица 16

Калькуляционная карта «Яблоки, запеченные с творогом»

	На 10 порций	Цена, за ед.измерения	Стоимость
	БРУТТО	НЕТТО	Ед. изм.	Цена, руб.	10 порций	1 порции
Яблоки свежие Фарш:	142	125	Кг	68,00		9,66
Творог	30	30	Кг	70,00		2,10
виноград сушеный (изюм)	15	15	Кг	120,00		1,80
Сахар	15	15	Кг	23,80		0,36
Масса фарша	—	60
Масса запеченных яблок	—	150
Сироп:
мед	35	35	Кг	340,00		11,90
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1	Кг	500,00		0,50
Масса сиропа	—	45
Орехи грецкие	11,6	5,2/5	Кг	350,00		4,06
Выход	—	200				30,38

2.5 Анализ оформление и содержание меню. Рекомендации по результатам анализа

В процессе исследования использовался метод интервью. Интервьюируемым выступил шеф-повар ресторана «Шеш — беш», который имеет семилетний опыт работы в ресторанном бизнесе.

Был выбран структурированный тип интервью, но в процессе его проведения возникали вопросы, которые позволили дополнить исследование новой информацией.

Ресторан «Шеш — беш» специализируется на кавказской кухне, которая сочетает в себе элементы армянской, азербайджанской и грузинской. Исходя из специализации составлен ассортиментный перечень, на основе которого создано меню. Процесс его создания требует больших временных и денежных затрат. Меню представляет собой не только хорошо оформленный перечень услуг, за каждым названием, прежде всего, стоит сложная работа по созданию продукта. Каждое из блюд необходимо приготовить как минимум 10 раз и просчитать его калорийность, прежде чем включить в меню. Рецепт подробно расписывается в технологической карте, указывается брутто и нетто вес его компонентов. Далее на основе технологической карты выводится калькуляционный лист, где указывается реальная цена блюда. Далее цену увеличивают до размеров предполагаемой прибыли (в среднем в раза). Наценка на дорогую алкогольную продукцию составляет не более 50% от исходной цены бутылки. Далее блюдо вносится в новый лист меню. В процессе создания меню участвуют шеф-повар и директор ресторана. Изначально ассортимент менялся каждые 6 месяцев, однако это оказалось невыгодно.

На данный момент изменения происходят редко, меняются лишь блюда, непользующиеся спросом. Если определенное блюдо не заказывают в течение двух месяцев — оно считается невыгодным. Клиентам может не понравиться один из компонентов либо высокая цена. Чтобы повлиять на спрос, изменяются ингредиенты, в противном случае прекращается закупка полуфабрикатов и блюдо снимается с производства. Если появляется спрос на блюдо, которого нет в меню, шеф-повар занимается его разработкой на основе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

На следующем этапе происходит окончательное оформление меню, которым занимаются директор, шеф-повар и сотрудники бухгалтерии. Первоначально бланки меню изготавливались в ООО «Копи Центр», но позднее от этой идеи отказались. Уникальной особенностью оформления бланков является использование орнамента тарелок, предназначенных для подачи блюд клиентам.

Однако, в процессе исследования были выявлены существенные недостатки в оформлении. Нарушен порядок расположения блюд в меню, а именно:

1. горячие закуски следуют за первыми блюдами;

2. перечень фруктов находится между апперетивными закусками и соусами.

Кроме того, не указана стоимость ущерба за разбитую посуду. Официант называет цену, не подтверждая ее истинность официальным документом.

Недопустимыми являются орфографические ошибки в тексте: «хамелион», «экспрессо», «фотоири» и другие. Недостаточная освещенность и нечеткий мелкий шрифт затрудняют процесс изучения ассортимента.

Некоторые изображения блюд размыты, что создает неприятное впечатление у клиента. Более того, на изображениях присутствуют блюда, которые сняты с производства, что приводит клиента в замешательство. Но шеф-повар старается идти ему на встречу и по возможности выполнить заказ.

Несмотря на перечисленные недостатки, широкий ассортимент блюд способен удовлетворить самого требовательного клиента. Меню состоит из 216 блюд, среди которых салаты, холодные и горячие закуски, аперетивные закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, гарниры, соусы, десерты, кондитерские изделия и фрукты. Ассортиментный перечень состоит из четырёх граф. В первой графе указано название блюда, во второй — время приготовления, в третьей — цена за порцию, в четвертой — выход в граммах. В ресторане нет отдельной винной карты, все напитки указаны в конце меню. Перечень состоит из пяти граф: наименование напитка, страна-производитель, объем бутылки, цена за бутылку, цена за бокал. Обложка меню кожаная без логотипа фирмы.

В ресторанном бизнесе немаловажную роль играет сезонность. Каждый месяц бухгалтерия должна рассчитывать цену каждого компонента меню, чтобы минимизировать издержки. Однако этот процесс занимает много времени и человеческих ресурсов, поэтому высчитывается усредненный показатель на весь год. Кроме того, сезонность преодолевается при помощи московских поставщиков, которые готовы выполнить любой заказ в любое время года. Недостатком такого сотрудничества является значительное увеличение цены.

В процессе проведения интервью были затронуты вопросы, касающиеся целевой аудитории ресторана. Для начала кризиса в 2008 году ресторан посещали люди со средним уровнем дохода, которые могли себе позволить ужин в «Шеш — беш» 3-4 раза в месяц. В настоящее время в неделю ресторан посещают около 350 человек.

В качестве рекомендации отмечаем необходимость создания отдельного меню бранча. В дополнении к рекомендуемому меню необходимо включить перечень напитков, в том числе легких алкогольных согласно основному меню ресторана. Естественно, работникам бухгалтерии необходимо найти резервы снижения стоимости напитков на время бранча.

Оформление меню остается на усмотрение руководства ресторана.

Одним из вариантов формирования — это представить меню в разрезе трех вышеуказанных категорий, либо все блюда свести в одно обще меню и представить в разрезе разных категорий блюд.

На наш взгляд последний вариант является более предпочтительным.

Глава 3. Экономическое обоснование предложенных мероприятий

3.1 Анализ структуры и динамики затрат предприятия ООО «Шеш — беш»

Экономическое обоснование предложенных мероприятий целесообразно начать с изучения структуры затрат ресторана. На наш взгляд, подойти к изучению данного вопроса стоит со стороны управленческого учета. Для любого руководителя не секрет, что оптимизировать и регулировать можно те затраты, которые на прямую зависят от уровня деловой активности.

В основу экономических расчетов лягут переменные и постоянные затраты. Постоянные затрата при любых управленческих решениях не изменяются, в связи с чем, они называются не релевантными.

В организациях сферы обслуживания актуальным вопросом становится распределение общепроизводственных и общехозяйственных расходов. На себестоимость продукции относить данные расходы напрямую не представляется возможным, поэтому в конце отчетного месяца указанные расходы будут относиться на финансовый результат. Варьируя только переменными расходами можно рассчитать величину маржинальной прибыли, которая с целью управления затратами, является наиболее значащим показателем. Напомним, что величина валовой прибыли, представляющая собой разницу между выручкой (за минусом НДС) и себестоимостью, рассчитывается при формировании бухгалтерской финансовой отчетности. Этот показатель удовлетворяет интересы внешних пользователей при изучении бухгалтерской отчетности организации. Нас же интересует маржинальная прибыль, представляющая собой разницу между выручкой (за минусом НДС) и переменными расходами.

Производственная себестоимость продукции рассчитывается на основании сборника рецептур, который содержит нормы расхода сырья на приготовление блюд. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Все общехозяйственные расходы относятся непосредственно на прибыль организации.

Главной задачей организации является грамотное управление затратами, что позволит своевременно выявить резервы снижения себестоимости продукции, а также принять верное управленческое решение, способствующее увеличению прибыли и повышению эффективности функционирования организации.

Прежде чем приступить к принятию каких-либо управленческих решений, необходимо провести анализ затрат предприятия с целью выявления общих тенденций. Данный анализ позволит определить затраты, составляющие больший удельный вес в общей их сумме, на которые стоит обратить внимание в первую очередь. Также в ходе анализа появляется возможность определить первостепенные причины изменения в структуре затрат, сделать соответствующие выводы и при осуществлении дальнейшей деятельности избежать ошибок.

Для удобства все расчеты, осуществляемые при проведении анализа структуры и динамики затрат оформлены в виде таблицы 17.

Таблица 17

Динамика и структура затрат предприятия ООО «Шеш- беш»

Статьи затрат	2010 г.	2011 г.	Темп роста, %	Отклонения (+,-)
	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %		Абсолютное, тыс. руб.	Относительное, %
Сырье и материалы	3687	41,86	4 329	51,09	117,41	+642	+9,23
Расходы на оплату труда	2293	26,04	2135	25,19	93,1	-158	-0,85
Отчисления на социальные нужды	321	3,65	299	3,53	93,1	-22	-0,12
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря	1649	18,72	840	9,91	50,9	-809	-8,81
Амортизация основных средств	140	1,59	146	1,72	104	+6	+0,13
Расходы на ремонт основных средств	78	0,89	76	0,90	97,4	-2	-0,01
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	260	2,96	258	3,05	99,2	-2	+0,09
Расходы на хранение, подсортировку, подработку и упаковку товаров	9,5	0,11	2	0,02	21	-7,5	-0,09
Расходы на рекламу	4	0,04	2,5	0,03	62,5	-1,5	-0,01
Потеря товаров и технологические отходы	360	4,08	385,5	4,56	107	+25,5	+0,48
Прочие расходы	5,5	0,06	0	0	0	-5,5	-0,06
Итого:	8807	100	8473	100	96,21	-334	0

Исходя из данных таблицы 17 можно изучить структуру затрат за 2011 год (рис.10).

Как видно на диаграмме наибольшую долю в структуре затрат занимают расходы на сырье и материалы, а значит при поиске резервов снижения себестоимости продукции в первую очередь следует обратить именно на них.

Рис. 10. Структура затрат ООО «Шеш- беш» за 2011 год

Данные показывают, что общий объем затрат ООО «Шеш- беш» к концу 2011 года снизился на 334 тыс. руб. Чтобы определить причины такого спада, необходимо проанализировать динамику структуры затрат предприятия.

В 2011 году на предприятии ООО «Шеш- беш» возросли затраты на сырье и материалы на 642 тыс.руб. Связано это прежде всего с увеличением выручки от продаж по сравнению с предыдущим годом. Однако, увеличение затрат на материалы несравнимо больше роста выручки от реализации продукции, что позволяет сделать вывод о росте цен на сырье и материалы.

В 2011 году были снижены затраты на оплату труда персонала на 158 тыс.руб., а, следовательно, и отчисления на социальные нужды на 22 тыс.руб.. Это объясняется тем, что количество обслуживающего персонала было сокращено в связи с меньшей посещаемостью ресторана по сравнению с 2010 годом.

Однако наиболее весомым изменением оказалось сокращение расходов на аренду и содержание здания. В 2010 году руководством предприятия было принято решение о выкупе здания ресторана в собственность, и был внесен первый платеж. Этим можно объяснить разницу в 809 тыс. руб.

Остальные же затраты изменились не существенно по сравнению с предыдущим годом.

В таблице представлены плановые показатели реализации бранчей в 2012 году. Данная информация необходима для расчета точки безубыточности и планирования прибыльности.

Таблица 18 Плановые показатели реализации бранча в ООО «Шеш- беш» на 2012 -2014 год

Год	Себестоимость (R_вал), тыс.руб.	Выручка от реализации, тыс.руб.	Объем реализации (Х), шт.
2012	447,7	658,5	5442
2013	550,7	995,8	8230
2014	796,9	1739,2	14374

3.2 Методика определения порога рентабельности

Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли. То есть, вкладывая определенное количество денежных средств в производство и выпуск продукции, предприниматель стремится не только покрыть все издержки, но и получить определенную величину прибыли.

Конкуренция, существующая на современном рынке, заставляет предпринимателей принимать решения, касающиеся вопросов ценообразования. Так, для того, чтобы занять твердые позиции на рынке, для победы над конкурентами, предприниматели нередко прибегают к снижению цены на свою продукцию. Несмотря на это, сумма затрат на выпущенную продукцию не уменьшается. Поэтому очень важным является правильно установить цену на продукцию с учетом того, что выручка от реализации должна не только покрыть все издержки предприятия, но и принести желаемую прибыль. С этой целью предприятие должно проводить анализ зависимости затрат на производство, объема выпуска продукции и выручки от реализации данного объема продукции. На основе этого анализа можно сделать выводы о том, как затраты влияют на выручку предприятия, спланировать, какой объем выпуска продукции будет выгоден предприятию (покрывать издержки и приносить прибыль), и определить оптимальную цену реализации. Эти вопросы являются актуальными в настоящее время для любого производственного предприятия. Вот почему предприятие должно проводить анализ безубыточности.

Анализ безубыточности является одним из основных инструментов анализа эффективности деятельности предприятия.

Данный анализ основан на определении объема продаж (выпуска), при котором предприятие будет работать без убытков (но и не получая прибыли). В дальнейшем, на основе данных анализа, предприятие может планировать объемы выпуска продукции с целью получения максимальной прибыли.

Анализ безубыточности позволяет определить безубыточный объем продаж при заданных соотношениях цены, постоянных и переменных затрат, зоны безубыточности предприятия, критической цены реализации при заданном объеме продаж и уровне затрат на производство продукции.

Порог рентабельности — это показатель, характеризующий объем реализации продукции, при котором выручка предприятия от продажи равна всем его совокупным затратам.

Точка безубыточности (критическая точка) — это такая точка объема продаж, при которой предприятие имеет затраты, равные выручке от реализации всей произведенной продукции.

Существует 3 основных метода расчета точки безубыточности:

1. Математический (или метод уравнения)

2. Метод маржинального дохода

3. Графический метод.

В основе математического метода лежит использование цены на продукцию предприятия. Так как ассортимент ресторана ООО «Шеш- беш» очень велик, а анализ затрат проводится по товарным группам (цены на изделия в пределах одной товарной группы не являются одинаковыми), использование данного метода невозможно. В случае использования математического метода пришлось бы анализировать и рассчитывать показатели для каждого отдельного товара или вида изделия, что является очень трудоемким процессом.

Поэтому в целях определения методики расчета точки нулевой прибыли для предприятия ООО «Шеш- беш» будут использованы всего два метода — графический и метод маржинального дохода.

Прежде всего, рассмотрим графический метод. При использовании данного метода на одной оси координат совмещаются графики валовой прибыли и совокупных затрат.

Для построения графика определения точки безубыточности производства готовой продукции (рис. 9) используем данные таблицы 18.

Рис. 11. График определения точки безубыточности

На графике видно, что при планируемом уровне затрат в 2014 году в размере 796,99 тыс. руб. на производство и реализацию и величине выручки от реализации в размере 1739,2 тыс. руб. безубыточный объем реализации готовой продукции должен быть равен 2 800 единиц товаров (или 380 тыс. руб.).

Графический метод является очень примерным, так как основан на определении точки безубыточности «на глазок». Для более точного результата следует использовать метод маржинального дохода.

Маржинальный доход — это превышение выручки от реализации над всеми переменными затратами, связанными с данным объемом продаж.

Другими словами, маржинальный доход — это разница между выручкой от реализации и переменными затратами.

МД = В_р — З_пер (1)

где МД — маржинальный доход;

В_р — выручка от реализации;

З_пер — переменные затраты;

Критическая точка по данному методу может быть определена как точка, к которой разница между маржинальной прибылью и постоянными затратами равна 0, или точка, в которой маржинальная прибыль равна постоянным затратам.

Уравнение критической точки при маржинальном подходе в единицах продукции будет иметь следующий вид:

где Х₀ — точка безубыточности;

З_пост — постоянные затраты;

МД_ед — маржинальный доход на единицу продукции.

Данные о постоянных и переменных затратах получим исходя из уже рассчитанных ранее уравнений затрат для товаров и готовой продукции, полученных при использовании вариаторов затрат.

Для готовой продукции уравнение затрат имеет вид R_вал = 212,76 + 0,03973 * х

Исходя из данного уравнения величина постоянных затрат (З_пост) составляет 212,76 тыс.руб. Тогда величина переменных затрат (З_пер) составит:

З_пер = 796,99 — 212,76 = 584,23 (тыс.руб.)

Тогда МД = 1739,2 — 584,23 = 1154,97 (тыс.руб.)

МД_ед = 1154,97 / 14374 = 0,08 (тыс.руб.)

Имея все необходимые данные можно рассчитать точку нулевой прибыли. Она составит:

ТНП = 212,76 / 0,08 = 2659,5 = 2660 (шт.)

При средней цене на готовую продукцию 121 рубль ТНП составит 321,9 тыс. руб.

Исходя из полученных данных можно сделать вывод: при данном уровне затрат (постоянных — 212,76 тыс. руб. и переменных — 584,23 тыс. руб.) и величине маржинального дохода — 1154,97 тыс. руб. (или 0,08 тыс.руб. на единицу реализованной готовой продукции) предприятие должно реализовывать бранчей в размере 321,9 тыс. руб., чтобы обеспечить себе безубыточность данного мероприятия.

Заключение

Под ассортиментной политикой понимается формирование ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Обычно ассортиментная политика преследует долгосрочные цели. Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. Разумеется, ассортиментная политика в первую очередь зависит от выбранной концепции заведения. Сначала создается базовый ассортимент, затем он меняется, расширяется в зависимости от спроса. Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.

Исследование подтвердило значимость ассортиментной политики на предприятии общественного питания на ряду грамотным позиционированием на рынке и квалифицированным персоналом. Коммерческий успех ресторана зависит также от того, какой продукт она предлагает, какие услуги оказывает и насколько качественно это делается. Оптимальный ассортимент ресторана должен содержать товары, находящиеся на разных стадиях жизненного цикла. Формирование ассортимента — маркетинговый управленческий процесс, требующий повышенного внимания со стороны работников предприятия общественного питания и, именно поэтому, постоянный анализ своих услуг есть главная задача организации. «Шеш Беш» стремится придерживаться этой задачи, однако ряд недостатков не позволяет ему сформировать такой ассортимент, который поднимет ресторан на новый уровень. В первую очередь, необходимо повысить эффективность производственно-торгового процесса оснастить предприятие современным оборудованием, наладить связь между холодным и мясным цехами. Кроме того, руководству ресторана необходимо ликвидировать недостатки в оформлении меню, так как меню является визитной карточкой предприятия. Оперативное планирование поможет скоординировать ассортиментную политику, правильно осуществлять тактику продаж и получать прибыль. Также крайне необходима оптимизация ассортиментного перечня, которую можно осуществить при помощи рейтинга блюд по каждой из ассортиментных групп: создать рейтинг по каждой группе блюд (горячие закуски, салаты, супы и т.д.) и отказаться от тех блюд, которые не пользуются успехом у клиентов, например, от блюд, содержащих шпинат и сельдерей (эти компоненты не соответствуют национальным предпочтениям), а также значительно сократить ассортимент десертов (характер общественного питания значительно изменился в последние годы).

Широкий качественный ассортимент — это то, с чего начинается успех предприятия. А меню — это то звено, которое соединяет желания клиента и услуги ресторана, то есть его ассортимент, поэтому меню является ключевым фактором привлечения потребителей. Но помимо меню необходимы другие приемы стимулирования спроса, например, реклама и другие акции, направленные на клиентов.

Тем не менее, главное в ресторанной услуге — быть по-настоящему гостеприимным, почувствовать настроение гостя, создать ему праздник, чтобы он захотел еще раз вернуться за хорошим настроением.

В ходе проведения исследований выполнены следующие поставленные задачи:

• обозначена актуальность темы исследования;

• изучена характеристика организации. Исследования позволили выявить традиций ресторана, а также уровень клиентов посещающих данное заведение;

• проведено анкетирование мнений клиентов по расширению ассортимента предприятия. Одно из ключевых вопросов касалось мнения клиентов о бранче. Опрос показал, что данное мероприятие будет пользоваться широкой популярностью среди клиентов заведения.

• сформировано меню бранча. Меню представлено в трех вариантах- для разной категории населения, в зависимости от уровня платежеспособности. Предпочтения отдавались блюдам близким к домашней кухне и полезным для здоровья.

• проанализировано оформление и содержание меню. Даны рекомендации по результатам анализа. В частности, выявлении не этичное оформление меню, наличие орфографических ошибок, порядок изложения ассортимента.

Экономическое обоснование предложенных мероприятия показало, что при уровне затрат (постоянных — 212,76 тыс. руб. и переменных — 584,23 тыс. руб.) и величине маржинального дохода — 1154,97 тыс. руб. (или 0,08 тыс.руб. на единицу реализованной готовой продукции) предприятие должно реализовывать бранчей в размере 321,9 тыс. руб., чтобы обеспечить себе безубыточность данного мероприятия.

Список литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000 г. N 29

2. ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг.

4. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

6. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения.

7. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.

8. Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159.

9. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004.

10. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2002.

11. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001.

12. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М., 2007. С. 392.

13. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М., 1999.

14. Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73.

15. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40.

16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, 2001.

17. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.

18. Чудновский А. Д., Агеева О. А., Корминнкова А. В. и др. Гостиничный и туристический бизнес. М., 1998.

19. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17.

20. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12.

21. Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1. С. 14.

22. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон, Киев, 2002. № 5. С. 35.

23. Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5.

24. Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.

Размещено на

Содержание

Выдержка из текста работы

Глава 1. Особенности ассортиментной политики предприятий общественного питания

ГЛАВА 2. ФОРМУЛИРОВКА И ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА РЕСТОРАНА «Шеш-беш»

Таблица 2

Таблица 7 Калькуляционная карта «Бананы со сливками»

Таблица 9

Глава 3. Экономическое обоснование предложенных мероприятий

3.1 Анализ структуры и динамики затрат предприятия ООО «Шеш — беш»

Все общехозяйственные расходы относятся непосредственно на прибыль организации.

Таблица 17

Динамика и структура затрат предприятия ООО «Шеш- беш»

Исходя из данных таблицы 17 можно изучить структуру затрат за 2011 год (рис.10).

Рис. 10. Структура затрат ООО «Шеш- беш» за 2011 год

Остальные же затраты изменились не существенно по сравнению с предыдущим годом.

Таблица 18 Плановые показатели реализации бранча в ООО «Шеш- беш» на 2012 -2014 год

3.2 Методика определения порога рентабельности

Существует 3 основных метода расчета точки безубыточности:

1. Математический (или метод уравнения)

2. Метод маржинального дохода

3. Графический метод.

Рис. 11. График определения точки безубыточности

МД = Вр — Зпер (1)

где МД — маржинальный доход;

Вр — выручка от реализации;

Зпер — переменные затраты;

Уравнение критической точки при маржинальном подходе в единицах продукции будет иметь следующий вид:

где Х0 — точка безубыточности;

Зпост — постоянные затраты;

МДед — маржинальный доход на единицу продукции.

Для готовой продукции уравнение затрат имеет вид Rвал = 212,76 + 0,03973 * х

Зпер = 796,99 — 212,76 = 584,23 (тыс.руб.)

Тогда МД = 1739,2 — 584,23 = 1154,97 (тыс.руб.)

МДед = 1154,97 / 14374 = 0,08 (тыс.руб.)

Имея все необходимые данные можно рассчитать точку нулевой прибыли. Она составит:

ТНП = 212,76 / 0,08 = 2659,5 = 2660 (шт.)

При средней цене на готовую продукцию 121 рубль ТНП составит 321,9 тыс. руб.

Заключение

Список литературы

МД = В_р — З_пер (1)

В_р — выручка от реализации;

З_пер — переменные затраты;

где Х₀ — точка безубыточности;

З_пост — постоянные затраты;

МД_ед — маржинальный доход на единицу продукции.

Для готовой продукции уравнение затрат имеет вид R_вал = 212,76 + 0,03973 * х

З_пер = 796,99 — 212,76 = 584,23 (тыс.руб.)

МД_ед = 1154,97 / 14374 = 0,08 (тыс.руб.)