Разработка рекомендаций по совершенствованию складской логистики на транспортно-складском комплексе коммерческого предприятия, Логистика

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ4

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СИСТЕМЫ СКЛАДСКОЙ ЛОГИСТИКИ НА ТРАНСПОРТНО-СКЛАДСКОМ КОМПЛЕКСЕ КОММЕРЧЕСКОГО ПРЕДПРИЯТИЯ8

1.1. Логистическая служба в организационной структуре коммерческого предприятия, основные функции8

1.2. Значение системы складской логистики в деятельности коммерческого предприятия17

1.3. Транспортно-складской комплекс коммерческого предприятия – функции и задачи24

2. АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПОДСИСТЕМ ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ СКЛАДИРОВАНИЯ ООО «СИНТЕЗ-РЕСУРС», ВЫЯВЛЕНИЕ СИЛЬНЫХ И СЛАБЫХ СТОРОН ОТДЕЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ И СИСТЕМЫ СКЛАДИРОВАНИЯ В ЦЕЛОМ30

2.1. Организационно-экономическая структура и сфера деятельности предприятия ООО «Синтез-Ресурс»30

2.2. Порядок приемки, распределения и хранения товаров47

на складе ООО «Синтез-Ресурс»47

2.3. Анализ основных подсистем элементов системы складирования ООО «Синтез-Ресурс»57

2.4. Выявление сильных и слабых сторон отдельных элементов60

и системы складирования в целом60

3. РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СИСТЕМЫ СКЛАДИРОВАНИЯ ООО «СИНТЕЗ-РЕСУРС» В КОМПЛЕКСЕ РАБОТЫ ТРАНСПОРТНО-СКЛАДСКОГО КОМПЛЕКСА КОММЕРЧЕСКОГО ПРЕДПРИЯТИЯ68

3.1. Варианты развития складского хозяйства68

3.2. Оптимизация действующего складского хозяйства70

3.3. Разработка практических рекомендаций по реконструированию склада71

3.4. Разработка практических рекомендаций по рационализации технологических и логистических решений на складе, способствующих оптимизации склада75

ЗАКЛЮЧЕНИЕ80

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ84

ПРИЛОЖЕНИЯ87

Выдержка из текста работы

2. Состояние рынка карамели. анализ ассортимента и экспертные методы в оценке качества карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская Универсальная база"

2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь

2.2 Анализ ассортиментной линейки карамели, поставляемой на ЧУП "Гомельская универсальная база"

2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой на ЧУП "Гомельская универсальная база"

2.4 Экспертиза качества карамели реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база"

2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования

2.4.2 Экспертиза качества карамели по органолептических и физико-химическим показателям

2.5 Экспертные методы в оценки уровня качества конкуренто способности карамели реализуемой на ЧУП "Гомельская универсальная база"

Введение

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г. карамели — 348-422 ккал.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения, также по объемам производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили и традиционные подходы к этой группе товаров. Кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно превращаются в важные компоненты пищевого рациона всех возрастных групп населения. Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых характеристик продукта и заканчивая упаковкой, которая играет очень важную роль в борьбе за потребителя.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в настоящее время в условиях рыночной конкуренции функционирует множество изготовителей продукции и поэтому очень острой является проблема контроля качества выпускаемой продукции. Кроме того, одним из важных условий рентабельного производства является своевременное обновление ассортимента карамели с тем условием, чтобы он оптимально соответствовал вкусам и запросам населения, не нарушая уже сложившихся традиций и привычек.

Вместе с этим в современных рыночных условиях от уровня организации коммерческой деятельности по продвижению товаров на рынок зависит удовлетворение спроса покупателей, получение прибыли, рентабельность субъектов рынка и их конкурентоспособность. Поэтому тема дипломной работы является весьма актуальной.

Целью написания дипломной работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента, повышению уровня качества карамели и коммерческой работы по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

изучить пищевую ценность карамели и факторы ее определяющие; классификацию и характеристику современного ассортимента карамели;

рассмотреть современные направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели;

изучить правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

провести анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь и анализ ассортиментной линейки карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база"

провести экспертизу качества карамели реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база"

проанализировать уровень качества и конкурентоспособность опытных образцов карамели

изучить краткую организационно-экономическую характеристику ЧУП "Гомельская универсальная база"

карамель ассортимент поставщик качество

изучить информационное обеспечение коммерческой деятельности и определить потребность в товарах;

изучить поставщиков кондитерских изделий и организацию договорной работы с ними

определить направления совершенствования коммерческой работы с поставщиками.

В написании дипломной работы были использованы следующие методы исследования кондитерских изделий: "Методы определения влаги и сухих веществ"; "Правила приемки, методы отбора и подготовка проб"; "Методы определения органолептических показателей качества, размеров массы нетто и составных частей"; "Метод балансовой увязки"; "Метод экстраполяции"

В качестве объектов исследования было выбрано пять образцов карамели реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база".

1. Пищевая ценность, классификация, формирование ассортимента и качества карамели

1.1 Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие

Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств и вкусовых достоинств карамели. Обусловленная содержащимися разнообразными пищевыми веществами. Это содержание углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели — 348-465 ккал. [13].

Рассмотрим в приведенной таблице химический состав карамели.

Таблица 1. 1 — Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамелиВодаБелкиЖирУглеводыОргани-ческие кислотыЗолаЭнергетическая ценность ккал/100гобщее кол-вов том числе сахараЛеденцовая без начинки 3,00096,077,01,0-398Карамель с начинкой: фруктово-ягодной 6,80093,073,30,8-381ликерной8,40091,069,90,6-376помадной5,40094,174,80,6-388прохладительной 1,7011,985,870,50,6-465шоколадно-ореховой1,63,49,583,969,5-0,5446

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [28, с. 130]

Исходя, из данных таблицы мы видим, что пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (83,9-96%), жиров (0-11,9%), небольшим количеством белков (0-3,4%). Следует отметить, что повышенным содержанием углеводов характеризуется леденцовая карамель, карамель с фруктово-ягодной и помадной начинкой. Карамель с прохладительной и шоколадно — ореховой начинкой отличаются повышенным содержанием жира. Белки содержатся только в шоколадно — ореховой начинке.

Карамель отличается незначительной влажностью (1,6-8,4%). Воды больше всего содержит карамель с ликерной и фруктово-ягодной начинкой, меньше всех содержится в шоколадно — ореховой начинке.

Энергетическая ценность 100 г карамели — 376-465 ккал. Самую высокую энергетическую ценность имеет карамель с прохладительной и шоколадно-ореховой начинкой, ликерная начинка имеет самую низкую энергетическую ценность.

Анализируя химический состав карамели можно сделать вывод, что основную часть занимают углеводы, повышенным содержанием углеводов характеризуется леденцовая карамель, карамель с фруктово-ягодной и помадной начинкой.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, чем больше объем мышечной работы и тем выше потребность в углеводах. В связи с тем, что сахар быстро всасывается в кишечнике, это может вызвать ряд неприятных состояний, например возбуждение нервной системы, поэтому не следует употреблять в сутки больше 100 г сахара и сахаристых веществ, в том числе карамели.

Важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности организма. Крахмала больше всего содержится в карамели леденцовой и с ликерной начинкой.

Сахаристые кондитерские изделия, в том числе, карамель, в основном бедны азотистыми соединениями. Белки и другие азотистые соединения содержатся в значительном количестве в карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Недостаточно азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, помадной массе и др.

Потребность белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г, при этом она зависит от качества белка: чем полноценнее они по аминокислотному составу, тем эта норма ниже.

Наиболее калорийна карамель с шоколадно-ореховой и прохладительной начинкой, т.е. изделия, имеющие в своем составе большое количество сахаров, жиров, крахмала, а также белков. [13].

Рассмотрим в представленной таблице биологическую ценность карамели в таблице 1.2.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке карамели и в процессе длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул. Биологическая ценность характеризуется наличием биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. [25, с. 65].

Таблица 1. 2 — Биологическая ценность карамели (в процентах)

Группа карамелиМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeABBPPЛеденцовая без начинки1214660,2—-Карамель с фруктовой начинкой: следы215680,200следыследыликерной51552519580,8-следыследыследышоколадно-ореховойследы215670,200следыследыпрохладительнойследы210440,2—-молочная10334610290,30следыследыследыпомаднаяследы212560,20следыследыследы

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [28, с. 131].

Из таблицы 1. 2 видно что из минеральных веществ наибольшее количество железо преобладает в ликерной начинке 0,8% в остальных начинках содержание в целом одинаковое 0,2-0,3%. Фосфора (58-29%), магния (19-10%), кальция (25-46%), калия (155-33%) и натрия (5-10%) больше всего содержится в ликерной и молочной карамели. В целом малое количество минеральных веществ содержится в карамели с прохладительной начинкой 0,2-10%.

Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. [25, с. 19].

В карамели с орехами и шоколадом содержатся минеральные вещества, необходимые человеку для обмена веществ в организме (кальций, фосфор, магний, железо).

Таким образом, карамель обладает высокой пищевой ценностью. В их химическом составе преобладают углеводы, в основном это сахар, крахмал отдельные виды изделий имеют жиры, белки, витамины, минеральные вещества (Ca, P, Mg, Fe). Несмотря на то, что последние составляющие находятся в незначительных количествах, карамель обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью (из-за незначительного содержания клетчатки, и высокого содержания углеводов).

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели. Современные направления в формировании и улучшения качества карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. В [Приложении А] представлена классификация карамели.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: "Кузнечик", "Ледок", "Малинка-калинка", "Золотистая", "Театральная", "Взлетная", "Барбарис", "Аэробика", "Дюшес" и другие.

Фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Таблетированная карамель — карамель в форме таблеток в тюбике: "Спорт".

Монпасье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: "Театральный", "Горошек", "Цветной горошек", "Лимонно-апельсиновые корочки" и другие.

Карамель "Соломка" — карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

Лечебная карамель — экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: "Эвкалипт+мята", "Анис+мята" и другие.

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: "Тили-бом": "Персик", "Малина", "Абрикос", "Черная смородина", "Груша", "Клубника" и другие. [35,с. 145]

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): "Фруктово-ягодный букет", "Белая Русь", "Весенняя капель", "Калинка-малинка", "Яблоко", "Слива", "Груша", "Каролинка", "Медовая дыня", "Алиса", "Крепыш", "Жалейка", "Садочек", "Ладушки" и другие.

Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность — 19%): "Ликерная", "Сливовый ликер", "Коньячная", "Арктика", "Ликерная в сахаре", "Ликерная цитрус", "Ликерная Ассорти", "Ликерная Абрикос", "Находка" и другие.

Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность — 12-14%): "Му-Му", "Рион", "Малинка со сливками", "Клубника со сливками", "Нектар", "Молочная", "Олененок", "Экзотика", "Красная шапочка", "Любимая Аленка", "Маскарад", "Ранница-утро" и другие.

Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность — 14%): "Мечта", "Помадная", "Крыница", "Забава", "Волшебница", "Зайка-зазнайка", "Лилия", "Рыжик", "Солнышко", "Сосновый бор" и другие.

Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): "Пчелка", "Золотой улей", "Медовая подушечка" и другие.

Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): "Свежесть", "Снежок", "Арктика", "Белоснежка" и другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): "Красный мак", "Янтарь", "Лакомка", "Восточная", "Лебединая песня" и другие.

Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

Карамель с марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): "Золотая рыбка", "Гренада", "Марципан" и другие.

Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): "Крабы", "Орешек", "Белоснежка", "Галактика", "Каравелла" и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): "Рачки", "Гусиные лапки", "Раковые шейки", "Бон-бон", "Зубренок", "Ласунок", "Халвичная", "Коммунарка" и другие.

Карамель с двойными начинками: "Птичье молоко", "Куколка" и другие. [35,с. 149]

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Кондитерская фабрика "Коммунарка" освоила выпуск современного ассортимента карамели "Молочная" восьми наименований с различными вкусовыми свойствами, Любимая Аленка, Фрутомелька, Взлетная, Флоупак, Олененок. Об этом сообщила заместитель начальника управления продаж предприятия Галина Падюнас.

В числе новинок — карамель "Молочная" со вкусом тоффи, пломбира, сгущенки, меда, кофе, а также "клубника-сливки", "вишня-сливки" и другими вкусами. Выпущены первые партии каждого наименования в объеме 10 т. Новая продукция уже появилась в продаже.

В настоящее время фабрика "Коммунарка" изготавливает эксклюзивные изделия под заказ, исходным материалом для изделий служит карамель, а форма изделия целиком зависит от полета фантазии заказчика. Это могут быть букеты цветов, фигурки животных или птиц, предметы или здания — все, что подскажет воображение. Все кондитерские изделия под заказ выполняются вручную и являются подлинными шедеврами кондитерского искусства. [17]

СП "Ивкон" (Ивенецкая кондитерская фабрика, Минская область) инвестирует в техническое переоснащение. В текущем году закуплена и установлена современная глазировочная линия. В настоящее время компания производит: леденцовую карамель с фруктовыми и ягодными начинками, глазированную карамель, в том числе не имеющую аналогов в Беларуси умельченную карамель, ассортимент изделий постоянно обновляется, 22-24 декабря 2009г. компания "Ивкон" проводила дегустацию новой карамели с лечебно-профилактическим действием на основе натуральных эфирных масел (Эвкалипт+мята, Шалфей+мята, Анис+мята). Повышенным спросом пользуются новинки предприятия, в частности; Амели, Тропиканка, Молочное лакомство, Чили-Чери, Вишневый десерт,Тили-Бом, шоколадная ликерная карамель, ликерная сливочная с различными ароматами. [9]

СП ОАО "Спартак" (Гомельская обл.) в 2009 году инвестировал в модернизацию производства. По словам первого заместителя генерального директора, мировой финансовый кризис не испугал белорусских производителей. "Мы надеемся, что еще и неплохо заработаем. Возможно, больше переориентируемся на производство дешевой карамели. Сейчас пользуется спросом новый ассортимент карамели на палочке Джей Ананасовый, Грушевый, Яблочный так же Находка, Орфей, Ледок, Белая Русь, Ветер странствий, Белым-бело, серия карамели Чудо-утро и др. [30]

Перспективные направления в формировании ассортимента и улучшения качества карамели.

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро — и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии. Обогащение пищевых продуктов натуральными растительными ингредиентами. [34]

Так в России, большой популярностью пользуется карамель с фруктовыми добавками это — концентраты соков, ягодные и фруктовые порошки. Поставщиком в Россию является французская фирма — производитель фруктовых ингредиентов "Diana Naturals" имеющая широкий ассортимент фруктов (цитрусовые, абрикос и персик, яблоко и груша, ананас, дыня и многие другие), ягод (клубника, малина, клюква, черника и др.). Ингредиенты от французской компании уникальны по чистоте, в том числе по микробиологическим показателям, состоят только из натуральных компонентов, не содержат аллергенов и генетически модифицированных продуктов. Все это позволяет использовать их даже при выработке продукции детского и здорового питания. [32]

В концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве продуктов питания.

Наиболее перспективным источником растительного белка является соя. Разработан ГУ НИИ питания и внедряется в производство полуобезжиренный продукт из сои "Союшка". В производстве карамели он используется в качестве белкового обогатителя начинки, удачно сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками. Практикуется замена орехового сырья соевой мукой. Карамель с добавлением продукта "Союшка" отличается повышенным содержанием полноценных белков, пищевых волокон, сниженным содержанием холестерина. Благодаря высокому содержанию в "Союшке" натурального эмульгатора дентина улучшается качество изделия, обеспечивается хорошая текстура, повышается питательная ценность [25,с. 124]

Производители кондитерских изделий уделяют большое внимание обогащению карамели витаминами и минеральными веществами.

Определены следующие группы обогащающих добавок:

специальные витаминно-минеральные премиксы в состав которых включены витамины группы В (В1, В2. В6), ниацин, фолиевая и аскорбиновая кислоты, электролитное редуцированное железо и кальций;

витамины-антиоксиданты;

витаминные препараты, так на их основе (в состав входят вода — и жирорастворимые витамины) разработаны рецептуры леденцовой карамели;

минеральные вещества (соли кальция, железа, йода);

пищевые волокна, разработаны рецептуры и технологии производства со сливовым, алычовым, яблочным пюре, богатым пектином, пюре из свеклы, свежих и замороженных ягод черной смородины, клюквы;

-каротин;

фитодобавки — овощных, фруктовых, ягодных пюре, экстрактов трав, сиропов, соков;

морепродукты — морская капуста, пищевые добавки, полученные на основе морской капусты;

функциональная добавка RAFTILOSE P95 на исследовании ORFTI SA (Бельгия) (карамель "Машенька") [26,с. 6-7]

В последние годы Российские ученые ведут разработки рецептур кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов лекарственных трав (женьшеня, тысячелистника, ромашки и др.), преимущественно в виде водных, спиртовых, эфирных экстрактов. Кроме того, осуществляется разработка технологии получения паст лекарственных трав путем перевода биологически активных веществ растений в растворенное состояние, что обеспечивает их лучшее усвоение организмом человека, для широкого использования в виде биодобавки и натурального пищевого красителя при производстве кондитерских изделий.

Курские технологи разработали составы и предложили оптимальную технологию изготовления карамелей, содержащих стрептоцид и солодки экстракт густой, тимол и эфирное масло эвкалипта, рекомендуемые для лечения инфекционно-воспалительных заболеваний полости рта.

Так, например, лекарственные препараты марки "Стрепсилс" с различными вкусовыми добавками, заявленные в форме таблеток для рассасывания, относятся к типичным леденцам с их полупрозрачным, "льдистым внешним видом, т.е. это карамель. В перечне вспомогательных веществ этих препаратов указан так называемый отвердитель — жидкий кондитерский сахар, применяемый в производстве кондитерской карамели. [23]

К функциональным пищевым ингредиентам наряду с витаминами, полиненасыщенными жирами, антиоксидантами и пробиотиками относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна (ПВ) как важный пищевой сорбент, источник витаминов и микро-элементов.

Наиболее кратким и емким следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека, при этом волокна должны поступать в организм как естественные составляющие пищевых продуктов. Результаты многочисленных исследований, посвященных роли ПВ в организме, позволили отнести их к необходимым компонентам рациона, обладающим лечебно-профилактическими свойствами в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения.

Пищевые волокна снижают постпищевую гликемию и предотвращают резкое увеличение глюкозы в крови, в результате чего поджелудочная железа работает в более щадящем режиме. [24]

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Следует заметить, что на Российском рынке карамель зарегистрирована в качестве лекарственных средств и представлена на фармацевтическом рынке, карамель витаминизированная и лечебно-профилактическая.

Карамель (син. леденцы) — твердая дозированная с высоким содержанием инвертированного сахара, предназначенная для применения в ротовой полости при лечении некоторых заболеваний полости рта, горла или пищеварительного тракта. Физико-механическими свойствами карамели обусловлен способ введения этой ЛФ в организм — рассасывание.

В форме карамели применяются преимущественно антисептические (в т. ч. растительного происхождения), противомикробные, противогрибковые средства. Номенклатура лекарственной карамели включает в себя карамель гомеопатическую (например, Авиа-Море, предназначенную для предупреждения симптомов укачивания), карамель с сахаром и без сахара (с заменителем сахара), карамель вкусовую (в основном с фруктовыми вкусовыми добавками).

Одна из важнейших характеристик карамели — продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей. Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 — 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия. [16]

Широкий ассортимент и специфика выпускаемой продукции требуют продуманного подхода к упаковке. На упаковке карамели лежит двойная ответственность: упаковочный материал должен соответствовать требованиям продукции и вместе с тем сама упаковка должна сохранять все маркетинговые функции.

Требования к упаковочным материалам в кондитерской промышленности столь разнообразны и индивидуальны, что не могут быть удовлетворены одним или несколькими материалами. Выбор материала, как правило, определяется типом кондитерского изделия, его составом, технологией изготовления, видом оборудования, условиями и сроком хранения, транспортировки, реализации.

Широкое распространение в последнее время получили комбинированные пленочные материла (КПМ) и многослойные пленочные материалы (МПМ).

Появление КПМ и МПМ можно расценить, как большой шаг вперед на пути создания упаковки, максимально отвечающей требованиям продукта. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочностными показателями.

МПМ состоят, как правило, только из полимерных слоев, а КПМ содержат в своей структуре и другие компоненты (бумагу, картон, алюминиевую фольгу).

Алюминиевая фольга в составе КПМ повышает его защитные свойства (газо- , паро- , аромато- , светопроницаемость). Наиболее эффективными для упаковки представляются трехслойные пленки типа полимер/металл/полимер с различным сочетанием термопластов.

Кроме того, в последнее время при конструировании многослойных упаковочных материалов применяют металлизацию полимерных пленок, нанося на них тончайший слой металла. Этот процесс позволяет не только экономить дорогой и дефицитный металл, требующий для своего производства больших энергозатрат, но и обеспечивает продукту привлекательный внешний вид, и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов.

Распространенным компонентом КПМ являются различные виды бумаги. Бумага, особенно плотные ее сорта, повышает прочностные и защитные свойства упаковки. К тому же бумага лучше воспринимает печать, и упаковку легче сделать яркой и красочной. Использование бумаги снижает также себестоимость упаковки.

Анализируя материал можно сделать следующие выводы, что карамель имеет достаточно развернутую классификацию и широкий ассортимент. Постоянно происходит совершенствование направлений в формировании ассортимента и улучшении качества карамели: вводятся различные обогащающие добавки, витамины, минеральные вещества, широко используются сахарозаменители и подсластители, появляются новые виды экологически безопасной упаковки. [33]

В целом, новые виды карамели следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных упаковочных материалов.

1.3 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

Качество — понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции — важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

Продовольственный рынок Беларуси постоянно укрепляется и расширяется. Республика уверенно заявляет о себе как о надежном партнере, изготовителе и поставщике широкого ассортимента безопасной и качественной продукции с высокими потребительскими свойствами, современной упаковкой и дизайном.

Государственная политика в области безопасности и качества пищевой продукции представляет собой целенаправленный сбалансированный комплекс мер, реализуемых с помощью законодательных, экономических и организационных механизмов управления.

Основополагающими законодательными актами, регулирующими обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, являются законы Республики Беларусь: "О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека"; "О санитарно-эпидемическом благополучии населения"; "О защите прав потребителя"; "О техническом нормировании и стандартизации"; "Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации"

Суть всех этих законов основана на безопасности и качестве товаров. Которые не будут являться вредными и не предоставлять опасности для жизни, здоровья потребителя, также хранения и утилизация товара.

Для методов исследования кондитерских изделий (карамели) разработаны следующие ГОСТы это: ГОСТ 5900-73 "Методы определения влаги и сухих веществ"; ГОСТ 5898-87 "Методы определения кислотности и щелочности"; ГОСТ 5904-82 "Правила приемки, методы отбора и подготовка проб"; ГОСТ 5897-90 "Методы определения органолептических показателей качества, размеров массы нетто и составных частей"; ГОСТ 6477-88 "Карамель. Общие технические условия" [10,11,14]

Показатели безопасности для карамели должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям.

В соответствии с требованиями [7] микробиологические показатели карамели представлены и не должны отклонятся от данных в таблице 1. 3

Таблица 1. 3 — Микробиологические показатели качества карамели

Группа карамелиКМАФАнМ1,КОЕ3/г,не болееМасса продуктов, г, в которой не допускаетсяБГКП2 (колиформы) Потогенные, в т. ч сальмонеллыДрожжи (КОЕ3/г), не болееПлесени (КОЕ3г), не более-неглазированная леденцовая, с помадной, ликерной, фруктово-ягодной, желейной, медовой, сбивной5·1021,0255050-диабетическая5·1021,0255050 — с начинкой содержащей орехи, зерна злаковых, шоколадными, молочными, масляно-сахарными, глазированная, обсыпная5·1030,1255050-с начинками помадными, фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми1·1040,1255050 — с начинками молочными, сбивными, шоколадными, содержащие орехи5·1040,1255050

Примечание:

-КМАФАнМ — количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

— БГКП (колиформы) — бактерии, группы кишечных палочек;

-КОЕ/г-норматив, отражающий количество колониеобразующих единиц в 1 г. (мл) продукта.

В качестве основных органов государственного управления, осуществляющих в республике государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, выступают Министерство здравоохранения, Министерство сельского хозяйства и продовольствия, Государственный комитет по стандартизации.

На Госстандарт, в частности, возложены функции технического нормирования и стандартизации пищевой и сельскохозяйственной продукции, сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов, систем управления на основе международных стандартов, а также контроля и надзора за соблюдением требованием технических нормативных правовых актов (ТНПА)

В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяются на все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Требования к качеству продукции определены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятий сертифицируется по международной системе стандартов: ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 14001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР (анализ рисков и контроль критических точек).

Сертификация нужна для того, чтоб товар отвечал определенным, конкретным требованиям установленных норм. При поставке товаров, обязательно идут в наличии сертификаты соответствия, являющиеся определенной гарантией доброкачественности товаров, их безопасности для окружающей среды, жизни и здоровья. На сертификат соответствия наносится Знак соответствия на продукцию, которая прошла сертификацию и имеет стабильное качество.

Сегодня успех на стороне тех компаний, которые отдают приоритет качеству, от технологии производства до используемых стандартов в обслуживании клиентов и поставках продукции. В связи с этим руководство принимает решение о разработке на предприятиях системы качества. Так, например, СП ОАО "Спартак" 14 марта 2001 года получило сертификат соответствия, зарегистрированный под номером ВУ/112 05. 0. 0. 0071 в Реестре Национальной системы сертификации, удостоверяющий, что система качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-96. В 2003 году была проведена ресертификация системы менеджмента качества, и 4 июня 2004 года Госстандарт РБ подтвердил действие сертификата соответствия, удостоверяющего, что система менеджмента качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-2001. В целом внедрение системы менеджмента качества на предприятиях, эффективность которой подтверждена сертификатом соответствия, выданным международно-признанной организацией по сертификации, дает уверенность заказчикам в том, что предприятием стабильно выпускает высококачественную продукцию, и это гарантировано тщательно отлаженной организацией производства, высоким уровнем квалификации персонала. [30]

Система менеджмента окружающей среды СТБ ИСО 14001. Для здоровья человека важным является не только потребление качественной и безопасной продукции, но и влияние окружающей среды. Поэтому на предприятиях внедряется система управления окружающей средой (СУОС), которая является частью общей системы административного управления, и включает в себя организационную структуру, планирование, ответственность, методы и процедуры, направленные на улучшение показателей экологической деятельности и предотвращение загрязнения окружающей среды.

Таким образом из анализируемого материала вытекает следующее, что за качество и безопасность продовольственных товаров ответственность несет государственное регулирование в сфере производства и оборота пищевых продуктов регламентируемых ТНПА, требованиями законодательных актов Республики Беларусь, обязательными требованиями стандартов, санитарных правил и норм, техническими условиями. Все пищевые продукты обязательно должны соответствовать правилам и нормам в области качества и безопасности, и иметь обязательные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются ОАО "Коммунарка" г. Минск, СП ОАО "Спартак" г. Гомель, СП "Ивкон" ОАО г. Ивенец. Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Белорусские производители неоднократно участвуют в международном форуме All Candy ("Все сладости" в США (Чикаго). Результатами участия белорусских фабрик в подобных выставках являются новые рынки сбыта, расширение ассортимента экспортируемой продукции. Продукция СП ОАО "Спартак" на американском рынке присутствует более 5 лет.

Кондитерские фабрики ОАО "Коммунарка" и СП ОАО "Спартак" завоевали золотые медали на конкурсе "Лучший продукт-2006", который проходил в рамках международной выставки "Продэкспо-2006" в Москве, где принимали участие 2500 предприятий из 62 стран мира.

Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности — все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Кроме этого, продукция предприятий сертифицирована по международной системе стандартов ISO-9001, награждены премиями правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, что, в свою очередь, также является подтверждением высокого качества выпускаемых изделий.

Стратегия развитий кондитерских фабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции и повышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием. Помимо продажи на внутреннем рынке продукция белорусских кондитеров поставляется за пределы Республики Беларусь. Так, ОАО "Спартак" реализуется в России, Азербайджане, США, Израиле, Германии, Греции, Казахстане — всего в 19 странах. По словам специалистов компании, в 2009 году "Спартак" увеличил свое присутствие на американском и российском рынке кондитерских изделий. В частности, на экспорт поставляется продукция под новыми торговыми марками "Melanie" и "Konfetoff". За 2008 год фабрика произвела продукции в сопоставимых ценах на сумму Br178,539 млрд, что на 10,8% больше, чем в 2007 году. Всего было выпущено 25,02 тыс. т кондитерских изделий, что на 4,2% больше уровня 2007 года. Рентабельность предприятия в 2008 году составила 15,4%.

Рассмотрим ниже динамику производства карамели в Республике Беларусь за 2000-2008 г. г таблиц 2. 1

Таблица 2. 1 — Динамика производства карамели в Республике Беларусь за 2000-2008 гг.

ГодОбъем производства, тыс. тоннАбсолютный прирост, тыс. тнТемп роста, %к предыду-щему годук базисному годук предыдущему годук базисному году200034,9—-200122,9-12-1265. 665. 6200221,3-1,6-13,693,061,0200320,1-1,2-14,894. 357. 6200422,52,4-12,4111. 964. 5200520,0-2. 5-14,988. 957. 3200619,1-0,9-15. 895. 554. 7200711. 8-7,3-23. 161. 833. 8200810,1-1,7-24,885. 628. 9

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [29,с. 229]

Как видно из таблицы 2. 1 и рисунка 2. 1 в целом прослеживается динамика снижения объемов производства карамели в Республике Беларусь. Так объемы производства карамели в 2008году составили 10. 1 тысячи тонн, что на 24,8 тысячи тонн меньше по сравнению с 2000 годом. Темп роста 2008 года к 2000 году составил всего лишь 28. 9%. Причинами сокращения производства кондитерских изделий можно считать сокращение численности населения в республике, отсутствие местного сырья: основные виды сырья для производства карамели поступают по импорту, что естественным образом сказывается на себестоимости готовой продукции.

Ниже представлен рисунок прогнозирование объемов производства карамели в Республике Беларусь в 2000-2010 гг.

Прогнозные значения объемов производства карамели в Республике Беларусь на 2009, 2010 гг. свидетельствует на (рисунок 2.1), что наибольшее значение при прогнозировании присуще полиноминальному тренду (R2 =0,7771). Следовательно для прогнозирования объемов производства карамели использовали модель.

=0,0519х2 — 2,8028х +32,669

Прогноз объема производства карамели в Республике Беларусь на 2009год составит:

Y2009=0,0519×102-2,8028×10+32,669=9,83 тысяч тонн

Прогноз объема производства карамели в Республике Беларусь на 2010год составит:

Y2010=0,0519×112-2,8028×11+32,669=8,12тысяч тонн

Рисунок 2.1 — Прогнозирование объемов производства карамели в Республике Беларусь в 2000-2010гг.

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]

Таким образом, прогнозируемый объем производства карамели в Республике Беларусь на 2009 год составил 9,83 тысяч тонн, на 2010 год 8,12 тысяч тонн. Из данного прогноза, видно в будущем падение объемов производства карамели. Возможно, это связано с тем что наряду с отечественной продукцией, на белорусском рынке успехом пользуется украинская продукция благодаря более низкой по сравнению с российской продукцией себестоимости. Поскольку потребитель очень чувствителен к уровню цен, то переключение потребителей на более дешевую продукцию происходит мгновенно. Отсюда вытекает тенденция падения отечественного производства карамели.

Как видно из рисунка 2.2 наибольшую долю в производстве кондитерских изделий занимает печенье и бисквиты — 16,8%, мягкие конфеты глазированные шоколадом — 11,3%, мармеладно-пастильные изделия — 10,2%. В 2008 году карамель занимает — 7,3% в общем объеме производства кондитерских изделий. Самый низкий удельный вес занимают галеты и крекеры — 0,3%, драже — 1,2%, ирис — 1,3% Уменьшение объемов производства данных кондитерских изделий наблюдается за счет снижения интереса покупателей к данным изделиям из-за присутствия на отечественном рынке импортозамещающих кондитерских изделий.

В группе сахаристых кондитерских изделий карамель составляет — 14,3%.

Рисунок 2.2 Структура производства кондитерских изделий в Республике Беларусь по видам за 2008 гг. (%)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]

Рисунок 2.3 Структура производства сахаристых кондитерских изделий в Республике Беларусь за 2008 гг. (%)

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]. В следующей таблице 2.3 рассмотрим производство кондитерских изделий в разрезе областей за 2000, 2005-2008 гг.

Таблица 2.3 — Производство кондитерских изделий в разрезе областей за 2000,2005-2008 гг. (тонн)

Область 20002005 2006 2007 2008 Откл. 2008/2000Темп роста %Брестская437958094279486667712392154,6Витебская1268210232108821135812295-38796,9Гомельская5347435808344593000732302-2117260,4Гродненская29433551295431443235292109,9г. Минск4942043100441794502046117-330393,3Минская10259140891499114927179867727175,3Могилевская158451789117326 18062201504305127,2Итого149002130480129070127384138856-1014693,2

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных [29,с. 229]

Анализируя данные таблицы 2. 3 следует, что в целом по Республике Беларусь за период с 2000 по 2007 годы заметно снижение производства кондитерских изделий, в 2008 году наблюдается рост по областям в сравнении с 2000 годом, кроме Витебской области темп роста к 2000 году составляет 96,9%, Гомельской 60,4% и г. Минска 93,3%. Лидером по производству кондитерских изделий является город Минск.

Исходя из данных таблицы 2. 4 видно, что объемы производства кондитерских изделий имеют тенденцию к снижению. По объемам производства кондитерских изделий лидируют Минский и Гомельский облпотребсоюз. Самый высокий темп роста наблюдается в Брестском облпотребсоюзе по сравнению 2009 г. к 2005 г. 121,4%.

Таблица 2.4 — Производство кондитерских изделий по системе Белкоопсоюза за 2005-2009 гг. (тонн)

Облпотребсозы2005 2006 2007 2008 2009 Темп р. 2009/ 2005Отклонение (+; — ) 2009г. к 2005г. Брестский672647708812829121,4144Витебский58560456056055998,2-10Гомельский1232113511071107104392,6-90Гродненский82088389076367495,6-36Минский1140115210751162959104,956Могилевский361346390392384109,936Белкоопсоюз48104766473047974448102,1100

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных. [ПриложениеБ]

В целях защиты отечественного рынка 1 мая 2004 года был повышен налог с продаж кондитерских изделий импортного производства с 10 до 15%. Такое решение приняли депутаты Минского городского Совета, аргументируя его необходимостью поддержать отечественных производителей. В 2006 году Российская Федерация также ввела таможенную пошлину в размере 20% против украинской карамели и других кондитерских изделий. В Россию экспортируется около 50% всей произведенной в Украине карамели.

Время показало, что все эти ограничения своих результатов не дали. На белорусском рынке кондитерских изделий все также представлена продукции зарубежных производителей.

На наш взгляд, все вопросы можно решить так, чтобы не было ущерба ни одному из государств. Украина и Россия (а в недалеком будущем и Беларусь) придут в ВТО, а это значит, что существенных ограничений в торговле не должно быть. При защите своих производителей совсем не обязательно запрещать завоз: у потребителя должно быть право выбора. Например, на рынке самой Украины активно работают польские, турецкие, немецкие, австрийские и другие производители европейских государств. В свою очередь, украинская кондитерская продукция экспортируется в 43 страны. При условии здоровой конкуренции в Украине, Беларуси и России места хватит всем. Особенно, учитывая, что, несмотря на разговоры о здоровом питания, сладкоежек меньше не становиться.

Таким образом, объем производства кондитерских изделий с каждым годом снижается. Аналогичную ситуацию можно наблюдать и с отечественной карамелью. Возможно это связано с появлением широкого ассортимента импортной карамели на Белорусском рынке (с различными комбинациями вкусов, различной упаковкой), что дает возможность широкого выбора для покупателя с различными предпочтениями, требованиями, финансовыми возможностями и другими особенностями.

.2 Анализ ассортиментной линейки карамели, поставляемой на ЧУП "Гомельская универсальная база"

Основными поставщиками карамели ЧУП "Гомельская универсальная база" являются СП ОАО "Спартак" (г. Гомель), ОАО "Коммунарка" (г. Минск), СП ОАО "Ивкон" г. Ивенец. Вопросы выбора поставщиков рассмотрены в главе 3. 3

Учет поступления кондитерских изделий на ЧУП "Гомельская универсальная база" осуществляется с помощью современной программы 1С Предприятие. Она позволяет формировать ассортимент поступления кондитерских изделий и своевременно отчеты по отгрузке.

Рассмотрим в следующих таблицах объемы и линейку поставок карамели, на ЧУП "Гомельская универсальная база" в разрезе поставщиков за январь, февраль, март — 2010 г.

Таблица 2. 5 — Объемы поставок карамели на ЧУП "Гомельская универсальная база" за январь, февраль, март — 2010г.

ПоставщикиОбъемы поставок всего тн. 2010Удельный вес поставок, %ЯнварьФевральМартЯнварьФевральМартОАО "Коммунарка" г. Минск13,812,111,754,544,055,2СП ОАО "Спартак" г. Гомель9,310,15,836,836,727,4СП ОАО "Ивкон" г. Ивенец2,253,78,718,217,5Всего: 25,327,521,2100,0100,0100,0

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных организации. [Приложение В]

Исходя из данных, указанных в таблицах 2. 5 и 2. 6 видно, что в 2010 году в течении трех месяцев основным поставщиком карамели ЧУП "Гомельская универсальная база" является ОАО "Коммунарка" г. Минск, объем поставок за три месяца составил 37,6 тонн, что на 12,4 тонн превышает поставку СП ОАО "Спартак" г. Гомель и на 26,7 тонн больше поставки СП ОАО "Ивкон" г. Ивенец. Небольшие объемы поставок от фабрики СП ОАО Ивкон связаны с высокой ценой карамели. Объемы поставок карамели с начинками от ОАО "Коммунарка" г. Минск в 2010 году за три месяца составили 22,2 тонны, леденцовой 15,4 тонны. Наибольший удельный вес поставок карамели с начинкой составляет 32,4% в феврале месяце у ОАО "Коммунарка".

Таблица 2. 6 — Линейка карамели в разрезе поставщиков на ЧУП "Гомельская универсальная база" за январь, февраль, март — 2010 г. [

Поставщики Объемы поставок, тн 2010Удельный вес поставок, %ЯнварьФевральМартЯнварьФевральМартЛеденцовая карамельОАО "Коммунарка" г. Минск5,64,75,122,117,124,1СП ОАО "Спартак" г. Гомель3,94,82,315,417,510,8СП ОАО "Ивкон" г. Ивенец0,92,21,13,68,05,2Итого: 10,411,78,541,142,540,1Карамель с начинкойОАО "Коммунарка" г. Минск8,27,46,632,426,931,1СП ОАО "Спартак" г. Гомель5,45,33,521,319,316,5СП ОАО "Ивкон" г. Ивенец1,32,82,65,110,212,3Итого: 14,915,512,758,956,459,9Всего: 25,327,521,2100100100

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных организации [Приложение В]

Рассмотрим ниже рисунок объем поставок карамели ЧУП"Гомельская универсальная база" за январь, февраль, март — 2010 г. в разрезе поставщиков

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных организации [Приложение В]

Как показывает рисунок 2. 4 наибольший удельный вес объема поставок карамели по ЧУП "Гомельская универсальная база" занимает ОАО "Коммунарка" г. Минск 32,4% в марте месяце. В целом ОАО "Коммунарка" стабильно удерживает лидирующее положение среди поставщиков карамели по системе Гомельского облпотребсоюза, это объясняется выпуском широкого ассортимента карамели. Удельный вес объема поставок карамели от СП "Ивкон" очень низкий по причине того, что с данным поставщиком ЧУП "Гомельская универсальная база" работает недавно. [Приложение В]

На следующем рисунке рассмотрим удельный вес объема поставок карамели ЧУП"Гомельская универсальная база" за январь, февраль, март — 2010 г. в разрезе групп.

Рисунок 2.5 Удельный вес объема карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база" за три месяца 2010 г. (в разрезе групп)

Примечание-Источник собственная разработка на основе данных организации [Приложение В]

Как показывает рисунок 2. 5 наибольший удельный вес занимает карамель с начинкой: январь 14,9%, февраль 15,5%, март 12,7%. Наибольший удельный вес леденцовая карамель занимает в феврале 11,7%.

Как видно из таблицы 2. 6 за три месяца по объемам поставки лидирует леденцовая карамель "Дюшес" — 2,9 тонн, "Взлетная" — 2,5 тонн, "Ледок" 2,5 тонн, небольшими поставками характеризуется карамель "Эвкалипт+мята" и "Мятная" — 1,3 тонн. Наибольшую долю поставки занимает "Дюшес", "Ледок" — 10,3% и "Взлетная" — 8,5%. Наименьший удельный вес приходится на карамель "Эвкалипт+мята" и "Мятная" — 3,4 %. Остальная карамель характеризуются средними темпами поставки.

Таблица 2. 7 — Ассортиментная линейка леденцовой карамели, поступившей на ЧУП "Гомельская универсальная база" за три месяца январь, февраль, март — 2010 г.

Наименование карамелиОбъем поставок, тоннУдельный вес, %Темпы роста, %январьфевральмартянварьфевральмартмарт/январьмарт/февральЛеденцоваяДюшес0,91,20,88,710,39,488,966,7Взлетная0,810,77,78,58,287,570,0Ледок0,61,20,75,810,38,2116,758,3Аромат ананаса0,90,80,68,76,87,166,775,0Аромат вишни0,70,70,66,76,07,185,785,7Калинка-малинка0,90,60,58,75,15,955,683,3Театральная0,80,90,57,77,75,962,555,6Мятная0,50,40,44,83,44,780100Барбарис0,90,90,68,77,77,166,766,7Тили-Бом0,60,90,65,87,77,1100,066,7Шалфей+мята0,50,80,44,86,84,780,050,0Эвкалипт+мята0,40,40,53,83,45,9125,0125,0Амели0,50,60,44,85,14,780,066,7Ягодный коктейль0,70,50,66,74,37,185,7120,0Молочное лакомство0,70,80,66,76,87,185,775,0Итого10,411,78,5100,0100,0100,081,7 72,6

Примечание. Источник: собственная разработка на основе данных организации [Приложение В]

Необходимо отметить, что ЧУП "Гомельская универсальная база", является дилером таких поставщиков как ОАО "Коммунарка", СП ОАО "Спартак", СП ОАО "Ивкон".

В целом на ЧУП "Гомельская универсальная база" поступает достаточно широкий ассортимент карамели. В качестве рекомендаций по расширению ассортимента можно предложить расширить ассортимент карамели повышенной биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, витаминизированной карамели для детей и людей страдающих сахарным диабетом с заменителями сахара.

Карамель реализуется по системе Гомельского облпотребсоюза через ЧУП "Гомельская универсальная база". ЧУП "Гомельская универсальная база" зарекомендовала себя как хороший и надежный партнер на рынке не только в Республики Беларусь, но и за ее пределами. Данное унитарное предприятие является дилером таких поставщиков Республики Беларусь как ОАО "Коммунарка", СП ОАО "Спартак", СП "Ивкон" ОАО. С данными поставщиками ЧУП "Гомельская универсальная база" работает по договорам поставки с предоставлением скидки (вознаграждения). Размер скидки устанавливается дифференцировано, исходя из объемов выборки и сроков оплаты. Благодаря своевременным расчетам с поставщиками к ЧУП "Гомельская универсальная база" не было предъявлено штрафных санкций. В качестве поощрения поставщики идут на уступки в виде продления сроков оплаты и дополнительного увеличения комиссионного вознаграждения. Так, например, СП ОАО "Спартак" и ОАО "Коммунарка" увеличили комиссионное вознаграждение на 1%, ОАО "Красный Мозырянин" — на 2%. Для своевременной оплаты за товар ведутся книги учета, где фиксируются поставщики и сроки оплаты. Поступающая выручка распределяется согласно срокам оплаты. Сроки оплаты для районов устанавливаются меньше чем оплата по предприятиям.

Товаровед ЧУП "Гомельской универсальной база", знает и руководствуется ТНПА, регламентирующие порядок приемки товаров. При приемке карамели одним из основных документов является условия договоров с поставщиками, товарно-транспортные накладные.

Начальник торгового отела обеспечивает строгий контроль за работой товароведа и кладовщика, на которых возложена приемка карамели по качеству и предупреждает случаи нарушения правил такой приемки, на ЧУП "Гомельская универсальной база" таких нарушений не наблюдалось.

Приемка по качеству производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, основными и особыми условиями поставки, другими обязательными для сторон правилами по сопроводительным документам, удостоверяющими качество поставляемых товаров — это сертификат, удостоверение о качестве, счет-фактура, товарно-транспортная накладная, удостоверение о государственной гигиенической регистрации и т.п. Отсутствие сопроводительных документов или некоторых из них не приостанавливает приемку товаров. В том случае составляется акт о фактическом качестве поступивших товаров и в акте указывается, какие документы отсутствуют.

При выявлении несоответствия продукции сопроводительным документам, либо другим, удостоверяющим качество товара, недоброкачественный или недостающий товар отписывается товарно-транспортной накладной поставщики в присутствии его представителя.

Партия товара поступающего на ЧУП "Гомельская универсальная база" осуществляется автомобильным транспортом поставщиков или собственным. Перевозимый товар обязательно оформляется товарно-транспортной накладной (ТТН 1). [Приложение С]

Товарно-транспортная накладная — это документ установленной формы на поставку товара автомобильным транспортом. Составляется она грузоотправителем.

В товарно-транспортной накладной указываются: дата и место ее составления, наименование и адрес грузоотправителя, наименование и адрес автомобильного перевозчика, место, дата принятия груза и пункт его доставки, наименование и адрес грузополучателя, обозначение характера груза, код груза, род упаковки, масса груза.

Товарно-транспортная накладная сопровождается протоколом согласования отпускных цен между покупателем и поставщиком. В данном документе указывается перечень наименований кондитерских изделий, количество, отпускная цена, стоимость продукции, ставка НДС, сумма НДС, стоимость товара всего с НДС.

Сертификат соответствия выдается Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Беларусь. В сертификате указывается срок действия документа, изготовитель продукции, наименование, тип, размер партии, наименование заявителя, на основании каких документов выдан сертификат, орган осуществляющий контроль.

Удостоверение о качестве, предоставляются производителями (поставщиками) продовольственных товаров. В данном документе указывается наименование кондитерских изделий, дата изготовления, вид упаковки, количество, штриховой код, номер сертификата соответствия.

Удостоверение о государственной гигиенической регистрации товара подтверждает что указанное наименование кондитерских изделий прошли государственную гигиеническую регистрацию, следовательно продукция может быть использована по назначению с соблюдением сроков годности, условий сроков хранения и транспортировки.

За реализацию товаров без необходимых документов, удостоверяющих качество и безопасность товаров, предусмотрены штрафные санкции и административная ответственность.

При обнаружении несоответствия качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, товаровед приостанавливает дальнейшую приемку товаров и составляет акт, в котором указывает количество осмотренной продукции и характер выявленных дефектов.

При приемке кондитерских изделий в целом, в том числе и карамели исследуются такие показатели качества как внешний вид, форма, поверхность, дата изготовления, сроки реализации. Лабораторные исследования, сплошной или выборочный контроль не проводятся.

2.4 Экспертиза качества карамели реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база"

2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования

При написании дипломной работы в качестве объектов исследования было выбрано пять образцов карамели реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база". Выбор объектов исследования обусловлен однородностью рецептуры и способа приготовлении.

В приложении Г приведена характеристика отобранных объектов исследования.

Отбор проб карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база" проводился в соответствии с ГОСТ 6477-88 результаты в таблице 2. 7

Таблица 2.7 — Результаты отбора проб карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская универсальная база"

Наименование товараОбъем партии, шт. транспорт-ной тарыОбъем выборки, шт. Масса объединенной пробы, гМасса пробы, г для анализатранс-портной тарыПотреби-тельской тарыКарамель "Слива"45шт. 5-600250Карамель "Клюква"35 шт. 3-600250Карамель "Фрутомелька микс"46 шт. 3-600250Карамель "Беловежская пуща"35шт3-600250 Карамель "Каролинка"50шт3-600250

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [11].

Оценка качества карамели проводились по органолептическим и физико-химическим показателям. Экспертиза качества начиналась с оценки состояния этикетки и маркировки образцов: проверялась целостность этикетки, ее красочность, правильность завертки и наличие маркировочных атрибутов, их читаемость.

Из органолептических показателей определяли вкус и запах карамели, цвет, состояние поверхности, форму [14]. В ходе определения правильности формы, фиксировали наличие деформированных изделий, искривлений, трещин, сколов. Оценивая вкус и запах, устанавливали наличие неприятного или несвойственного запаха и привкуса. При оценке состояния поверхности обращали внимание на наличие вкраплений, четкость рисунка, консистенцию начинки и ее положение, наличие шероховатости, открытых швов.

Из физико-химических показателей определяли количество изделий в 1 кг и массовую долю начинки карамели, математический расчет которых приведен в приложении 3. Массовую долю начинки карамели (Х) определяли взвешиванием в соответствии с регламентированными требованиями в работе [5]. Расчет в Приложении Р исследуемого показателя Х проводили по формуле:

, (2. 1)

где m — масса начинки, г;- навеска карамели, г.

Определение массовой доли влаги определяется по формуле:

х 100 (2. 2)

где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;- масса, бюксы с навеской после высушивания г;- масса навески изделия, г;

Результаты исследований физико-химических и органолептических показателей качества отобранных образцов карамели сравнивали с Требованиями действующего ТНПА [14]. Данные сравнения составляли основу вывода о соответствии или несоответствии качества карамели требованиям государственного стандарта. С целью объективности полученных результатов объекты исследования подвергались экспертизе качества с использованием метода бальной оценки качества.

Оценка уровня качества проводилась по пятибалльной шкале. Схема исследований приведена в работе [31].

Уровень качества образца карамели (УКП) рассчитывают по формуле:

К = Q / Qб, (2. 3)

гдеQi — комплексный показатель оцениваемого образцов;б — комплексный показатель базового образцов.

Для оценки численного значения уровня качества была разработана шкала градации качества:

,99 и выше — очень высокое качество;

,98-0,95 — отличное качество;

,94-0,80 — хорошее качество;

,79-0,60 — удовлетворительное качество;

,59 и ниже — низкое качество.

Для расчета уровня конкурентоспособности предварительно необходимо рассчитать индекс цены по формуле:

, (2. 4)

где Цi, Цб — цена оцениваемого и соответственного базового образца.

Расчет относительного уровня конкурентоспособности (К) производится по формуле:

(2. 5)

Если К < 1, то анализируемая продукция уступает базовому образцу, при К > 1 — превосходит образец. При равной конкурентоспособности К = 1.

Результаты проведенных исследований дополнили перечень факторов, влияющих на последовательность процесса разработки рекомендаций по совершенствованию ассортимента реализуемой карамели.

2.4.2 Экспертиза качества карамели по органолептических и физико-химическим показателям

При оценке качества карамели фактические значения показателей сопоставлялись с требованиями соответствующего нормативного документа ГОСТ 6477-88.

Произвели соответствие маркировки нанесенной на упаковку требованиям СТБ 1100-2007 "Информация для потребителей. Общие требования" [Приложение Д]

Упаковка может быть из алюминиевой фольги, полимерной, металлизированной, парафинированной бумаги. Карамель должна быть завернута в яркую, красочную, оригинально оформленную этикетку с рисунком, хорошо читаемыми маркировочными атрибутами.

Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям СТБ 1100-2007 "Информация для потребителей. Общие требования"

Результаты оценки качества исследуемых образцов карамели по органолептическим и физико-химическим показателям представлены в таблицах 2. 8-2. 12

Показатели качестваТребования по ГОСТу 6477-88Фактические результаты исследованияВкус и запахСоответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Нежный запах сливы, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка не имеет подгорелого привкусаЦветСвойственный данному наименованию карамели. Окраска равномернаяОкраска малиновая, равномерная, ярко выраженная, без блескаПоверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Поверхность сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком в виде отдельных полосок, без следов начинки на поверхностиФорма Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах допускается небольшая деформация и неровный срез. Форма овальная, без деформации и перекоса шваМассовая доля начинки карамели, % содержание 158 штук в 1кг. не более 30 29,6,Показатели качестваТребования по ГОСТу 6477-88Фактические результаты исследованияСодержание влаги в карамели, % не более 3,02,96

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [14].

Анализ таблицы 2. 8 свидетельствует о том, что качество карамели с фруктово-ягодной начинкой "Слива" по показателям качества соответствует требованиям ГОСТа [14]

Таблица 2. 9 — Результаты экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям качества карамели "Клюква" ОАО "Коммунарка" г. Минск

Показатели качестваТребования по ГОСТу 6477-88Фактические результаты исследованияВкус и запахСоответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Клюквенный аромат, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка не имеет подгорелого привкусаЦветСвойственный данному наименованию карамели. Окраска равномернаяОкраска розового цвета, равномерная, с блеском, однороднаяПоверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Для карамели, изготовленной на ротационно-формующих машинах. Допускается неясность рисунка, небольшие, трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной массой место среза. Несколько шероховатая поверхность, есть небольшие трещины и сколыФорма Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. Карамель круглой формы, есть небольшие деформации в виде сколов и неровный срезМассовая доля начинки карамели, % содержание 158 штук в 1кг. не более 30 29,8Содержание влаги в карамели, % не более 3,02,90

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [14].

Качество карамели с фруктово-ягодной начинкой "Клюква" соответствует требованиям действующего ГОСТа [14]

Таблица 2.10 — Результаты экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям качества карамели "Беловежская пуща" ОАО "Коммунарка" г. Минск

Показатели качестваТребования по ГОСТу 6477-88Фактические результаты исследованияВкус и запахСоответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Аромат груши, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка не имеет подгорелого привкусаЦветСвойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. Окраска ярко выраженная, светло-зеленая, равномерная, однородная Поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Для карамели, изготовленной на ротационно-формующих машинах. Допускается неясность рисунка, небольшие, трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной массой место среза. Поверхность карамели сухая, без вкраплений, есть небольшие трещиныФорма Соответствует данному виду изделия без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах допускается небольшая деформация и неровный срез. Форма в виде батончиков продолговатой формы, без деформации и перекоса шваМассовая доля начинки карамели, % содержание 150 штук в 1кг. не более 30 29,4 Содержание влаги в карамели, % не более 3,02,42

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [14].

Анализ таблицы 2. 10 показывает что качество карамели фруктово-ягодной начинкой "Беловежская пуща" соответствует требованиям ГОСТа [7] по исследуемым показателям: вкус и запах без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка не имеет подгорелого привкуса, окраска ярко выраженная, светло-зеленая, так же соответствует цвет, поверхность, форма, массовая доля начинки.

Таблица 2.11 — Результаты экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям качества карамели "Фрутомелька микс" СП ОАО "Спартак" г. Гомель

Показатели качестваТребования по ГОСТу 6477-88Фактические результаты исследованияВкус и запахСоответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Нежный ванильный аромат, без постороннего привкуса и запаха. ЦветСвойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.Окраска с желтоватым оттенком, равномерная по всему объему, с блеском, не ярко выраженнаяПоверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Для карамели, изготовленной на ротационно-формующих машинах. Допускается неясность рисунка, небольшие, трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной массой место среза.Поверхность сухая без трещин, вкраплений, открытых швов и следов начинки на поверхности, с четким рисунком в виде полосокФорма Соответствует данному виду изделия без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах допускается небольшая деформация и неровный срез. Образец овальной формы, без деформации и перекоса шваМассовая доля начинки карамели, % содержание 175 штук в 1кг. не более 30 28,8 Содержание влаги в карамели, % не более 3,02,75

Источник — Примечание собственная разработка на основе [14].

Карамель "Фрутомелька микс" имеет правильную овальную формы, с желтоватым оттенком, имеет приятный ванильный запах и вкус яблока и вишни, недеформирована, поверхность сухая, с четким рисунком в виде полосок. Все исследуемые показатели качества соответствуют требованиям действующего ГОСТа [14].

Таблица 2.12 — Результаты экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям качества карамели "Каролинка" СП ОАО "Ивкон" г. Ивенец

Показатели качестваТребования по ГОСТу 6477-88Фактические результаты исследованияВкус и запахСоответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Приятный черносмородиновый аромат, без постороннего привкуса и запахаЦветСвойственный данному наименованию карамели. Окраска равномернаяОкраска карамели красная, равномерная, интенсивная, с блескомПоказатели качестваТребования по ГОСТу 6477-88Фактические результаты исследованияПоверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и карамельной следы начинки на поверхности. Для карамели, изготовленной на ротационно-формующих машинах допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной массой место среза. Поверхность сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком в форме полосок. Есть незакрытое карамельной массой место среза Форма Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срезФорма образца овальная; отмечена небольшая деформация в виде сколов. Массовая доля начинки карамели, % содержание 165 штук в 1кг. не более 30 24 Содержание влаги в карамели, % не более 3,02,49

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [14].

Анализ таблицы 2.12 показывает, что карамель "Каролинка" по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа [14]

Оценка качества пяти образцов карамели с использованием метода сравнения свидетельствует о том, что на ЧУП "Гомельская универсальная база" поступает карамельная продукция, соответствующая нормам ГОСТ [7]. В исследуемых пяти образцах карамели белорусских предприятий-изготовителей, при органолептической оценке качества была обнаружена незначительная деформация формы и поверхности ("Клюква", "Беловежская пуща" "Каролинка"), недостаточно интенсивно выраженная окраска ("Фрутомелька микс"), без повреждений завертки.

Полученные в ходе оценки качества данные свидетельствуют о том, что со стороны изготовителей осуществляется строгий контроль качества карамели, а также условий и сроков ее транспортирования и реализации.

Уровень качества товара это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

Для дифференцированного органолептического анализа используют метод балльной оценки. Его сущность состоит в том, что каждый показатель характеризуется определенным числом баллов. Существуют 5, 20, 30-ти и другие балльные системы. Каждый балл сопровождается словесной характеристикой, таким образом разрабатывается балльная шкала. Разработанная балльная шкала для карамели представлена в таблице 2. 13

Таблица 2.13 — Шкала балльной оценки качества карамели

Показатели качестваХарактеристика показателейОценочный баллВкус и запахОтличный, полный, чистый, ярко выраженный, фруктово-ягодные начинки не имеют подгорелого привкуса5Чистый, полный, но выражен слабее, фруктово-ягодные начинки не имеют подгорелого привкуса4Слабо выражен, фруктово-ягодные начинки не имеют подгорелого привкуса3Салистый, посторонний привкус и запах, фруктово-ягодные начинки имеют подгорелый привкус. 2Вкус и запахСалистый, прогорклый, посторонний привкус и запах, фруктово-ягодные начинки имеют подгорелый привкус1Цвет Отличный однородный, ярко выраженный, соответствует данному изделию5Хороший, равномерный, соответствующий изделию4Удовлетворительный, соответствующий изделию3Окраска неравномерная2Окраска неравномерная не соответствует изделию1ПоверхностьСухая, без трещин, вкраплений, гладкая, с четким рисунком5Сухая, без трещин, небольшая несимметричность рисунка или шероховатость4Сухая, слегка шероховатая поверхность, есть незначительные трещины и сколы, незначительное просвечивание донышка, незакрытое карамельной массой место среза3Липкая, следы начинки на поверхности, есть открытые швы, деформация и неровный срез2Липкая, с трещинами, следами начинки на поверхности, есть открытые швы, деформация и неровный срез1ФормаПравильная, без искривлений шва5Правильная; есть неровный срез шва4Наличие перекоса шва, небольших искривлений и заусенцев3Наличие перекоса шва, больших искривлений и заусенцев2Карамель деформированная1Состояние упаковки Чистая, сухая, яркая, красочная, привлекательная, художественно оформленная этикетка, без повреждений. 5Чистая, сухая, не красочная, без повреждений. 4Слегка помятая этикетка, не яркая. 3Слегка поврежденная этикетка, не яркая, без привлекательности2Этикетка грязная, поврежденная, мокрая1

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [31].

Для более точной оценки каждого показателя используют коэффициент весомости (значимости). Он характеризует значимость каждого показателя в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество товаров. Наиболее часто коэффициент весомости определяют способом ранжирования или предпочтения. Эксперты выделяют наиболее важный показатель под оценкой 5, следующий по значимости — 4 и т.д. Оценки выставляют по каждому показателю, а коэффициент рассчитывается как отношение этой суммы к общей сумме оценок, поставленных всеми экспертами по всем показателям. Результат ранжирования представлен в таблице 2. 14

Таблица 2.14 — Определения коэффициента весомости показателей качества карамели"

Наименование показателяОценка экспертов (ранги) Сумма ранговКоэффициент весомости12345расчетныйВкус и запах45455230,31Цвет32333140,19Поверхность54544220,29Форма1321180,11Упаковка 2112280,11Итого рангов: 1515151515751,0

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [31].

Из данных таблицы 2. 14 видно, что наиболее весомым является показатель "вкус и запах" карамели, имеющий коэффициент весомости 0,31; наименее весомыми являются показатели "форма" и "состояние упаковки и маркировки", коэффициенты весомости которых составили 0,11.

Результаты комплексного показателя качества исследуемых пяти образцов представлены в таблицах 2. 15 — 2.19

Таблица 2.15 — Оценка комплексного показателя качества карамели "Слива"

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваОбщая балльная оценкаВкус и запахЦветПоверхностьФормаУпаковка 1555552525445523355455244545552455445523Сумма баллов2522222525119Средний балл5,04,44,45,05,0Коэффициент весомости0,310,190,290,110,11Комплексный показатель1,550,841,280,550,554,77

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [31].

Из таблицы 2. 15 видно, что самым высоким средним баллом — 5,0 среди всех органолептических показателей карамели "Слива" оценивались показатель "цвет", "форма" и "состояния упаковки и маркировки"; самым низким — 4,0 — показатель цвет.

Комплексный показатель карамели "Слива" 4,77.

Таблица 2.16 — Оценка комплексного показателя качества карамели "Клюква"

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваОбщая балльная оценкаВкус и запахЦветПоверхностьФормаУпаковка 1554452325544523355445234544452255544523Сумма баллов2524202025114Средний балл5,04,84,04,05,0Коэффициент весомости0,310,190,290,110,11Комплексный показатель1,550,911,160,440,554,61Примечание — Источник: собственная разработка на основе [31]

Из таблицы 2.16 видно, что самым высоким средним баллом — 5,0 среди всех органолептических показателей карамели "Клюква" оценивались показатель "цвет", "вкус и запах" и "состояния упаковки и маркировки"; самым низким — 4,0 — показатель "форма" и "состояние поверхности".

Комплексный показатель карамели "Клюква" составил 4,61.

Таблица 2.17 — Оценка комплексного показателя качества карамели "Беловежская пуща"

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваОбщая балльная оценкаВкус и запахЦветПоверхностьФормаУпаковка 1554552425455524355555254544552355445523Сумма баллов2522222525119Средний балл5,04,44,45,05,0Коэффициент весомости0,310,190,290,110,11Комплексный показатель1,550,841,280,550,554,77

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [31].

Из таблицы 2. 17 видно, что самым высоким средним баллом — 5,0 среди всех органолептических показателей карамели "Беловежская пуща" оценивались показатель "вкус и запах", "форма" и "состояния упаковки и маркировки"; самым низким — 4,4 — показатель "цвет" и "состояние поверхности".

Комплексный показатель карамели "Беловежская пуща" 4,77.

Таблица 2.18 — Оценка комплексного показателя качества карамели "Фрутомелька микс"

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваОбщая балльная оценкаВкус и запахЦветПоверх-ностьФормаУпаковка 1555552525545524355555254545552455445523Сумма баллов2523232525121Средний балл5,04,64,65,05,0Коэффициент весомости0,310,190,290,110,11Комплексный показатель1,550,871,330,550,554,85

Примечание — Источник собственная разработка на основе [31].

Из таблицы 2. 18 видно, что средним баллом 4,6 оценивался показатель "цвет" и "поверхность"; остальные органолептические показатели карамели "Фрутомелька микс" оценивались максимально высоким средним баллом — 5,0.

Комплексный показатель карамели составил "Фрутомелька микс" 4,85.

Таблица 2.19 — Оценка комплексного показателя качества карамели "Каролинка"

ЭкспертОценка экспертов по показателям качестваОбщая балльная оценкаВкус и запахЦветПоверхностьФормаУпаковка1554552425454523355545244545552455444522Сумма баллов2522232225117Средний балл5,04,64,65,05,0Коэффициент весомости0,310,190,290,110,11Комплексный показатель1,550,841,330,480,554,75

Примечание — Источник собственная разработка на основе [31].

Из таблицы 2.19 видно, что самым высоким средним баллом — 5,0 среди всех органолептических показателей карамели "Каролинка" оценивались показатели "вкус и запах", "цвет" и "состояние упаковки и маркировки"; самым низким — 4,0 — показатель "состояние поверхности" и "форма".

Комплексный показатель карамели "Каролинка" составил 4,75.

Результаты оценки Оценка уровня качества карамели, поступающих на ЧУП "Гомельская универсальная база" в таблице 2.20

Таблица 2.20 — Результаты оценки уровня качества карамели

Наименование образца Предприятие — изготовитель Комплексный показатель качества, баллыРасчет уровня качества Уровень качества, Ук"Слива" СП ОАО "Спартак"4,774,77/5,000,95"Клюква" ОАО "Коммунарка" 4,614,61/5,000,92 "Беловежская пуща" ОАО "Коммунарка"4,774,77/5,000,95"Фрутомелька микс" СП ОАО "Спартак"4,854,85/5,000,97"Каролинка" СП ОАО "Ивкон"4,754,75/5,000,95

Примечание — Источник собственная разработка [31].

Экспертная оценка качества пяти образцов карамели показала, что отличным качеством характеризуются такие образцы, как: Фрутомелька микс", "Слива" СП ОАО "Спартак" — 0,97 и 0,95; "Беловежская пуща" ОАО "Коммунарка" — 0,95; "Каролинка" СП ОАО "Ивкон" — 0,95.

Хорошему уровню качества отвечает карамель: "Клюква" ОАО "Коммунарка" — 0,92.

Таким образом, все исследуемые образцы имеют отличное и хорошее качество, что характеризует ассортимент карамели на ЧУП "Гомельская универсальная база", с положительной стороны.

Относительный уровень конкурентоспособности представлен в таблице 2. 21

Таблица 2.21 — Определение уровня конкурентоспособности карамели

Наименование образца Производитель Относительный показатель качестваЦена, р. (за 1кг.) Индекс цены Уровень конкурентоспособности, Ук"Слива" СП ОАО "Спартак"0,9566501,0630,89"Клюква" ОАО "Коммунарка" 0,9263500,9650,95 "Беловежская пуща" ОАО "Коммунарка"0,9567001,0180,93"Фрутомелька миксСП ОАО "Спартак"0,9765000,9870,98"Каролинка" СП ОАО "Ивкон"0,9567201,0210,93

Примечание — Источник собственная разработка [31]

Из таблицы 2.20 видно, что отличным уровнем конкурентоспособности среди карамели характеризуется: Фрутомелька микс", СП ОАО "Спартак" — 0,98 и "Клюква" ОАО "Коммунарка" — 0,95. Это можно объяснить тем, что данный образец характеризуется отличным качеством и средней ценой. Карамель "Слива" СП ОАО "Спартак" — 0,89, отвечает хорошему уровню конкурентоспособности. Это обусловлено низкой ценой данного образца. Так же к хорошему уровню конкурентоспособности относится образец "Беловежская пуща" и "Каролинка" с показателем — 0,93, что в основном связано с их самой высокой ценой и отличным качеством.

В целом следует отметить, что два образца характеризуются отличным уровнем конкурентоспособности: карамель "Фрутомелька микс", СП ОАО "Спартак", "Клюква" ОАО "Коммунарка". Три образца отмечены хорошим уровнем: "Слива" СП ОАО"Спартак", "Беловежская пуща" ОАО "Коммунарка", "Каролинка" СП ОАО "Ивкон".

Необходимо информировать покупателей о новых видах продукции, ее целевой направленности, то есть формировать спрос. Одним из самых эффективных способов формирования спроса на новые продукты являются дегустации. Отличие дегустации от других рекламных мероприятий — возможность ощутить вкус нового продукта.

Разнообразить ассортимент карамели функционального назначения. За счет изделий профилактического и лечебного назначения, можно предложить реализацию карамели повышенной биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, витаминизированной, карамели для детей (Halls, Tunes, Mynthen, Orbit Drops).