Содержание
Оглавление
Введение5
1. Технико-экономическое обоснование9
2. Описание проектируемого предприятия14
2.1. Складские помещения18
2.2. Организация и структура производства18
2.3. Овощной цех21
2.4. Мясо-рыбный цех23
2.5. Холодный цех24
2.5. Горячий цех25
2.6. Кондитерский цех27
2.7. Услуги по организации потребления и обслуживания29
2.8. Реклама31
3. Технологическая часть35
3.1. Производственная программа проектируемого предприятия35
3.2. Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий44
3.4. Расчет заготовочных цехов54
3.5. Расчет холодного цеха62
3.6. Расчет горячего цеха68
3.7. Расчет кондитерского цеха81
3.8. Моечные столовой посуды, кухонной посуды и полуфабрикатной тары89
3.9. Сервизная92
3.10. Помещение для потребителей92
3.11. Служебные и бытовые помещения93
3.12. Технические помещения94
3.13. Определение общей площади проектируемого предприятия95
3.14. Разработка технологических и технико-технологических карт97
4. Архитектурно-строительная часть106
4.1. Генеральный план106
4.2. Архитектурно-планировочные решения106
4.3. Конструктивные решения106
4.4. Отопление и вентиляция107
4.5. Водоснабжение108
4.6. Канализация110
4.7. Электроснабжение111
4.8. Расчет годового количества тепла для здания112
5. Экономическая часть115
5.1. Собственная продукция115
5.2. Покупные товары117
5.3. Валовой доход и выручка от реализации118
5.4. Затраты на оплату труда и отчисления на единый социальный налог119
5.5. Транспортные расходы121
5.6. Расчет расходов на содержание здания, помещения и оборудования122
5.7. Расчет амортизационных отчислений123
5.8. Расчет расходов на ремонт основных фондов126
5.9. Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов127
5.10. Расходы на рекламу127
5.11. Потери товаров и технологические отходы127
5.12. Расходы на тару127
5.13. Расчет прочих расходов127
5.14. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара128
5.15. Смета издержек производства128
5.16. Прибыль от реализации продукции129
5.17. Балансовая прибыль129
5.18. Чистая прибыль129
5.19. Расчет рентабельности129
5.19. Расчет окупаемости проекта129
5.20. Калькуляционная карта фирменного блюда130
5.21. Основные технико-экономические показатели130
6. Безопасность и экологичность проектируемого предприятия131
Список используемой литературы140
Выдержка из текста работы
Введение………………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование………………………………………………6
1.1 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований………………………….7
1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства
проектируемого предприятия……………………………………………………………………………12
1.3 Разработка производственной программы……………………………………………………12
1.4 Определение источников продовольственного снабжения сырьём,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки……………………………14 1.5 Общая характеристика проектируемого предприятия…………………………………..15
2 Технологический раздел………………………………………………………………………………..16
2.1 Составление плана меню кафе. Разработка фирменного блюда……………………….16
2.2 Расчёт помещений для приёма и хранения продуктов…………………………………..18
2.3 Расчет производственных цехов и вспомогательных
производственных помещений………………………………………………………………………….34
2.4 Расчёт моечной столовой посуды…………………………………………………………………64
2.5 Расчёт моечной кухонной посуды………………………………………………………………..66
2.6 Расчёт группы помещений для потребителей……………………………………………….66
3 Организационный раздел……………………………………………………………………………..69
3.1 Структура управления предприятия………………………………………………….
ВВЕДЕНИЕ
Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает огромное количество предприятий общественного питания. При этом в городе развиваются практически все сегменты ресторанного рынка — от сетей быстрого питания (в 2010 году началось формирование сети ресторанов «Макдональдс», сейчас популярна сеть кафе «Сабвей») до элитных и тематических ресторанов. Одними из самых многочисленных заведений в городе являются пиццерии и суши-бары, представленные в нескольких сегментах для разных классов потребителей.
Однако, если сравнивать рынок общественного питания Калининграда со схожими по размерам городами ближнего зарубежья (Польши и Литвы), и даже российскими городами, то можно сделать вывод о том, что заведений общественного питания в Калининграде по-прежнему сравнительно немного [22].
Раньше на рынке предприятий общественного питания преобладала советская кулинария, а сейчас появилась возможность делать акцент на различных кухнях народов мира. Так, например, широкое распространение получили японская и итальянская кухни. Наряду с ними большой интерес вызывает и узбекская кухня. Сегодня она востребована как никогда. Многие предприятия в качестве фирменных блюд вводят узбекские шашлык и плов.
Традиции приготовления пищи в Узбекистане уходят корнями в глубокую древность. Приёмы кулинарной обработки, выбор сырья, ассортимент блюд формировались под влиянием многовековых традиций, которые обусловили разнообразие узбекской кухни.
Например, в группе первых блюд преобладают заправочные супы, в состав плотной части которых часто входит норин (лапша). Для заправки супов широко используют кисло-молочные продукты: чакку, сметану, сюзьму, катык, каймак и др.
Исторические традиции, сложившиеся под влиянием материальных и духовных факторов, обусловили широкое применение баранины и говядины, в то время как свинина в узбекской кухне не употребляется.
В результате межнационального влияния современный рацион питания народов
Узбекистана обогатился блюдами из рыбы, однако в национальной кухне их удельный вес незначителен. Для приготовления вторых блюд и гарниров часто используют крупы и бобовые – рис, фасоль, горох, нут, маш.
Широко применяют в узбекской кухне пряности, приправы, зелень: красный и чёрный молотый перец, зиру, кашнич-дон, райхон, кинзу, укроп, петрушку, зелёный лук.
Характерной особенностью узбекской кухни является использование фруктов для приготовления как сладких, так и первых, вторых, холодных блюд и салатов. Наиболее распространены айва, слива, яблоки, алыча, гранат, вишня.
Большим спросом у местного населения пользуется чёрный и зелёный чай. Технология его приготовления имеет особенности, вызванные сложившимися традициями: к чаю добавляют сливки, топленое молоко, каймак, соль.
Важное место в питании народов Узбекистана занимают мучные изделия, такие, как самса, пирожки, лепёшки с различными фаршами и др.
Традиционно популярны в узбекской кухне кисло-молочные продукты не только как добавка к супам, вторым блюдам и мучным изделиям, но и в виде напитков [16].
Особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя. Узбекские блюда доступны и питательны, к тому же они обладают высокими потребительскими качествами. А при современных условиях жизни это просто необходимо. Исходя их этого тема дипломной работы – проект кафе узбекской кухни.
Цель дипломной работы: разработать проект кафе узбекской кухни на 48 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:
1. Определить месторасположение предприятия.
2. Провести SWOT-анализ проектируемого предприятия и конкурентов, на основании которого разработать концепцию и идею нового кафе.
3. Разработать производственную программу кафе узбекской кухни.
4. Произвести расчёты экономической эффективности проектируемого кафе.
………….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М., 2008. – 11 с.
2 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М., 2007. – 9 с.
3 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – М., 2010. – 5 с.
4 ГОСТ 12.0.003-74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. – М., 1976. – 4 с.
5 Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны: ГН 2.2.5.1313-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2003. – 355 с.
6 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2002.- 42 с.
7 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2003.- 14 с.
8 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: СанПиН 2.2.4.548-96 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 1997. — 12 с.
9 Естественное и искусственное освещение: СНиП 23-05-95 / Изд. офиц. – М.: Минстрой России, 1995. – 79 с.
10 Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования: СНиП 11-Л.8.71 / Изд. офиц. – М.: Минстрой России, 1972. – 32 с.
11 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту: СП 2.2.2.1327-03 / Изд. офиц. – М.: Минздрав России, 2003. – 17 с.
12 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании: ПОТ Р М-011-2000 / Изд. офиц. – М.: Минтруд России, 2001. – 55 с.
13 Гегечкори, О.Н. Экономическое обоснование эффективности проектов в общественном питании: учебное пособие / О.Н. Гегечкори. – Калининград, 2009. – 51 с.
14 Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ, 2007. — 108 с.
15 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М., 2006. – 247 с.
16 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / под ред. Л.Е. Голуновой – СПб., 2001. – 424 с.
17 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
18 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968.
19 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. – М., 1987. – 224 с.
20 Методические указания по дипломному проекту для специальности технология продуктов общественного питания / КГТУ; И.М. Титова. – Калининград, 2003. – 76 с.
21 Бракераж продукции общественного питания. Интернет журнал о бизнесе. – М., 2010. – Режим доступа: brakerag_produkcii_obshestvennogo_pitanija.html
22 Исследование динамики рынка общественного питания и досуга города Калининграда. Студенческий научный форум / Д.В.Фролова. – Калининград, 2011. – Режим доступа: forum2011/21/47.
23 Калининград Ресторан Сервис. Каталог продуктов. – Режим доступа: > 24 Общество с ограниченной ответственностью. – Режим доступа: corp/biz02-03.shtml.
25 Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания: [Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848]. – Режим доступа: doc/a6ptptqixvw.
26 Территория бани. Тандыр. – Режим доступа: tandyr.
