Содержание
Содержание
Введение3
1. Теоретические основы управления предприятиями общественного питания5
1.1 Анализ состояния и тенденции развития сферы общественного питания5
1.2 Принципы и задачи управления развитием предприятий общественного питания17
2. Анализ организации и управления предприятием общественного питания на примере ООО «Филикс» г. Москвы31
2.1 Краткая характеристика ООО «Филикс»31
2.2 Организация и управление ООО «Филикс»34
2.2.1 Анализ организации производства на ООО «Филикс»34
2.2.2 Анализ маркетинговой деятельности ООО «Филикс»40
2.2.3 Анализ управления персоналом ООО «Филикс»65
2.2.4 Анализ управления финансами ООО «Филикс»74
2.2.5 Выводы по результатам анализа81
3. Совершенствование организации и управления ООО «Филикс»84
3.1 Рекомендации по совершенствованию управления ООО «Филикс»84
3.2 Экономический эффект от предложенных рекомендаций94
Заключение101
Список литературы104
Приложения110
Выдержка из текста работы
Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.
Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых – удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие – только в питании.
Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой прежде всего зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.
В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило цель, задачи и направления исследования.
Цель дипломной работы – разработка мероприятий по повышении эффективности управления предприятием общественного питания.
Задачи исследования: рассмотреть теоретические основы управления предприятиями общественного питания; провести анализ организации и управления предприятием общественного питания на примере ООО «-» г. Москвы; разработать рекомендации по совершенствованию управления на предприятии общественного питания.
В качестве объекта исследования выступает ресторан г. Москвы – ООО «-».
Предмет исследования – организация управления на предприятии общественного питания в современных условиях.
В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Значительный вклад в разработку проблемы внесли труды Абалкина Л., Багиева Г., Богданова И., Богачева В., Бережной Н., Герчиковой И., Кабакова В., Лапшина В., Мартынова В., Мильнера В., Пригожина А., Томилова В., Кирана У., Котлера Ф., Мескона М., Энертон-Томаса К., Уокера Дж. и ряда других авторов.
1. Теоретические основы управления предприятиями общественного питания
1.1 Анализ состояния и тенденции развития сферы общественного питания
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.
В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания.
Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.
В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.
Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.
Термин «общественное питание» можно определить как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли».
Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания. ………………………..
Заключение
По дипломной работе можно сделать следующие выводы.
Успешное развитие сферы общественного питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.
Фактически управление предприятием на основе маркетинга представляет собой анализ, планирование, реализацию, мотивацию и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания.
Структуру персонала ресторана ООО «-» можно признать удовлетворительной: квалификационный состав кадров достаточно высокий, основная доля персонала находится в возрасте от 20 до 40 лет. Однако наблюдается достаточно высокий уровень текучести кадров.
Анализ финансовой деятельности ООО «-» позволяет сделать следующие выводы. Рассматривая динамику доходов и расходов ООО «-», в целом за анализируемый период ее можно назвать положительной. За анализируемый период значения большинства показателей рентабельности увеличились, что следует скорее рассматривать как положительную тенденцию.
Анализ типа финансовой устойчивости предприятия в динамике, показывает снижение финансовой устойчивости предприятия.
Так как на конец анализируемого периода и коэффициент текущей ликвидности находится ниже своего нормативного значения (2), и коэффициент покрытия оборотных средств собственными источниками формирования ниже своего (0,1), рассчитывается показатель восстановления платежеспособности предприятия. Показатель восстановления платежеспособности говорит о том, сможет ли предприятие, в случае потери платежеспособности в ближайшие шесть месяцев ее восстановить при существующей динамике изменения показателя текущей ликвидности. На конец периода значение показателя установилось на уровне 0,45, что говорит о том, что предприятие не сможет восстановить свою платежеспособность, так как показатель меньше единицы.
И на конец 2006 года, и на конец 2008 года состояние ООО «-» по 3-х комплексному показателю финансовой устойчивости, можно охарактеризовать как «Кризисно неустойчивое состояние предприятия», так как у предприятия не хватает средств для формирования запасов и затрат для осуществления текущей деятельности.
Высокое качество обслуживания рассматривается в качестве одного из важнейших компонентов деловой стратегии ресторана ООО «-». Для обеспечения этого уровня необходимо, чтобы штат сотрудников прошел серьезную профессиональную и тренинговую подготовку, был заинтересован в своей работе и уполномочен принимать необходимые решения. Существенным условием развития конкурентных преимуществ ресторана является повышение качества обслуживания. Необходимо разработать систему обратной связи: предусмотреть систему контроля за отзывами посетителей.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Абдульманов И. М. Экономическая конкурентоспособность хозяйствующих субъектов: автореф… канд. экон. наук: 08.00.01 / И. М. Абдульманов. — Казань,2007. — 20 с.
3. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. М.: Центр экономики и маркетинга,2003. – 294 с.
4. Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 378 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – М., 2004. – 268 с.
6. Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2003.-320 с.
7. Брижашева О. В. Маркетинг торговли : учебное пособие / О. В. Брижашева. – Ульяновск : УлГТУ, 2007. – 170 с.
8. Васильев И.А. Конкуренция в розничной торговле. Препринт. –СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2008.
9. Гаппарова А.М. Особенности методики оценки эффективности предприятия общественного питания// Проблемы теории и практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона. Материалы региональной научно-практической конференции. – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006
10. Давыдович А.Р., Калашникова С.А. Качество обслуживания и сохранение постоянных клиентов на предприятиях питания // Проблемы устойчивого развития регионов рекреационной специализации. Материалы научно-практической конференции. – Сочи:РИО СНИЦ РАН,2008
11. Дж. О. Шонесси. Конкурентный маркетинг. Стратегический подход. — СПб.: Питер, 2004. – с. 80.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – М., 2000. – С. 41.
13. Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание 2004
14. Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
15. Калашникова С.А. Оценка качества услуг на предприятиях общественного питания санаторно-курортной сферы // Проблемы устойчивого развития регионов рекреационной специализации. Материалы научно-практической конференции. – Сочи:РИО СНИЦ РАН, 2008.
16. Калашникова С.А. Технология самооценки качества услуг на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство, ноябрь 2007, выпуск 1
17. Коршунова Г. В. Структурные основы конкурентоспособности / Г. В. Коршунова // Экономический анализ: теория и практика. — 2007. — N 8. — С. 35-38.
18. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. И. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. -М.: РКонсульт, 2002.
19. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
20. Лесник А. Л., Смирнова М. Н., Забаев Ю. В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе, ИПФ «Талер», 2001.
21. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2006. – с. 63.
22. Лищук В. Как организовать доставку в ресторане // Мое дело ресторан.- 2005.-№2 — С. 35-36.
23. Ляхова В.В. Совершенствование инфрастуктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в России // Журнал «Вестник ИНЖЭКОНа» №3 (12) СПб.: СПбГИЭУ, 2006. –
24. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. Развитие сервиса в системе общественного питания // Сборник тезисов докладов XXVI итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ 21-23 апреля 2005 года. – Махачкала: ДГТУ, 2005
25. Маркетинг. Словарь / Азоев Г.Л., Завьялов П.С., Лозовский Л.Ш., Поршев А.Г., Райзберг Б.А. – М.: ОАО «НПО «Экономика», 2005. – с. 80.
26. Международный маркетинг: Учеб. пособие / Н.И.Перцовский, И.А.Спиридонов, С.В.Барсукова; Под ред. Н.И.Перцовского — -М.: Высшая школа, 2004 г. – с. 63.
27. Нагапетьянц Н.Я. Прикладной маркетинг: — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – с. 63.
28. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». — 2007. — Вып.4. — 27(99
29. Оттева И. В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Управление в социальных и экономических системах: VI Международная научно-практическая конференция: сборник статей. – Пенза: РИО ПГСХА, 2008. – С. 111–114.
30. Оттева И. В. Экономическая сущность услуг общественного питания и их классификация / И. В. Оттева // Макроэкономические проблемы современного общества (федеральный и региональный аспекты): VII Международная научно-практическая конференция: сборник статей. – Пенза: РИО ПГСХА, 2008. – С. 110–113.
31. Официальный Сайт Федеральной Службы Государственной статистики. Режим доступа: gks.ru/wps/portal/
32. Официальный сервер правительства г. Москвы. Режим доступа: mos.ru/wps/portal/WebContent?rubricId=15411
33. Портер, Майкл Э. Конкуренция.: Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2003. – с. 140.
34. Родников А.Н. Логистика: Терминологический словарь. – М.: ИНФРА-М, 2005. – с. 117.
35. Рождественская Л. Н. Рынок общественного питания: формирование спроса и управление эффективностью деятельности предприятий. -Новосибирск, 2002.
36. Российский статистический ежегодник: Стат. сб./ Госкомстат России.- 2009.
37. Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) – М.: Экономика, 2003.
38. Сборник «Торговля, общественное питание и платные услуги населению в Приморском крае за 2007 год». Владивосток: Приморскстат, 2008.
39. Светуньков С.Г., Литвинов А.А. Конкуренция и предпринимательские решения. – Ульяновск: Изд-во «Корпорация технологий продвижения», 2005. – с. 108.
40. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-2-е изд., стер. . М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
41. Фадеева З.О. Общественное питание в условиях рыночной экономики// Сборник материалов научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса». Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007
42. Фадеева З.О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007
43. Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 9 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006.
44. Фасхиев Х.А., Костин И.М. Обеспечение конкурентоспособности грузовых автомобилей на этапе разработки. – Набережные Челны: Изд-во Камского политехн. Института, 2005. – с. 63.
45. Фатхутдинов Р.А. Кокурентоспособность: экономика, стратегия, управление. – М.: ИНФРА-М, 2004. – с. 63.
46. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент. – М.: Издательско-книготорговый ценр «Маркетинг», 2006. – с. 200.
47. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг. – Спб.: Питер, 2002.– с. 88.
48. Хруцкий В.Е., Корнеева И.В. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка.–М.: Финансы и статистика, 2005. – с. 302.
49. Чернова В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для вузов / Под ред. проф. М.И. Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686 с.
50. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учебное пособие / кол. авт. ; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой.— М. : КНОРУС, 2006. — 400 с.
51. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. Проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. 4-е изд., перераб. и доп. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.
52. Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. М.: Гном и Д, 2004. – 120 с.
53. aup.ru/news/2009/04/16/2944.html
Приложения
Бухгалтерский баланс ООО «-»
Статья баланса Код строки 2006, декабрь 2007, декабрь 2008, декабрь
…………………
