Содержание
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………..
7
1.1 Роль предприятий общественного питания в социально-экономической системе города………………………………………………
7
1.2. Сущность процесса управления предприятием в условиях рынка……
Выводы…………………………………………………………………………21
25
2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕ-СТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «ПОО КОРУНД»)………
2.1. Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «ПОО КОРУНД»………………………………………………………………
31
31
2.2. Анализ системы управления предприятия общественного питания ООО «ПОО КОРУНД»……………………………………………………….
61
Выводы…………………………………………………………………………68
3. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «ПОО КОРУНД»)………………………………………………………..
3.1. Совершенствование стратегического уровня системы управления предприятием………………………………………………………………….
69
69
3.2. Реинжиниринг компании как фактор повышения ее экономической эффективности ……………………………………………………………………………………..75
Выводы…………………………………………………………………………85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………….86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ ……89
ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………94
Выдержка из текста работы
Российский рынок общественного питания в последние 3–4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20–40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15–20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.
Потребительский рынок товаров и услуг Москвы и Московской области одним из первых активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ – предоставили дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в Московской области способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.
Принятие решений инвестиционного характера, как и любой другой вид управленческой деятельности, основывается на использовании различных методов, степень их сочетания определяется разными обстоятельствами. В отечественной и зарубежной практике известен целый ряд методов, расчеты, с помощью которых могут служить основой для принятия решений в области инвестиционной политики. Какого-то универсального метода, пригодного для всех случаев жизни, не существует. Вероятно, управление все же в большей степени является искусством, чем наукой. Тем не менее, имея некоторые оценки, пусть даже в известной степени условные, легче принимать окончательные решения.
Главным направлением предварительного анализа является определение показателей возможной экономической эффективности инвестиций, т.е. отдачи от капитальных вложений, которые предусмотрены по проекту. Как правило, в расчетах принимается во внимание временной аспект стоимости денег.
Весьма часто предприятие сталкивается с ситуацией, когда имеется ряд альтернативных (взаимоисключающих) инвестиционных проектов. Естественно, возникает необходимость в сравнении этих проектов и выборе наиболее привлекательных из них по каким-либо критериям.
Ценность бизнес-плана определяется качеством содержащейся в нем ин-формации и предположений. Он не должен отражать существующие в действительности преувеличения или предубеждения составителей. Качественно составленный бизнес-план — это также высоко эффективный и полезный инструмент маркетинговой деятельности. Вероятность его исполнения в течение времени прямо отражает компетентность управления предприятием, на чем особо акцентируется внимание инвесторов.
Цель дипломной работы состоит в разработке бизнес-плана по созданию субъекта рынка общественного питания – кофейни.
Поставленная в работе цель потребовала решения следующих логически связанных задач:
• Исследование теоретико-методологических основ инфраструктур-ного формирования индустрии общественного питания, современного состояния отрасли;
• Анализ предпосылок создания нового предприятия ресторанного бизнеса, выбор сферы деятельности;
• Определение стратегии развития предприятия;
• Прогнозирование финансовых результатов предприятия;
• Расчет экономической эффективности проекта.
В качестве объекта исследования выступает рынок общественного пита-ния города.
Предметом исследования являются особенности разработки инвестици-онного проекта по созданию субъекта рынка общественного питания – кофейни «Буланже» (ООО «Буланже»).
Теоретические и методологические основы исследования составляют научные труды ведущих отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области организации и управления отношениями на рынке общественного питания, сферы услуг, конкуренции, ресторанного бизнеса и т.п.
Информационная база работы состоит из научных, методических, учебных изданий отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, статистических, информационных, аналитических, справочных источников, материалов текущей и периодической печати, отчетных данных отечественных и зарубежных предприятий и организаций сферы общественного питания.
ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И НАЗНАЧЕНИЕ ИНВЕСТИЦИОННОГО ПРОЕКТА
1.1. Понятие инвестиционного проекта и его жизненный цикл
Проект (от лат. projectus – «брошенный вперед») – это синтетический свод технико-экономических документов, в которых обосновывается новое строительство, реконструкция или расширение действующих производствен-ных и других объектов. Англ. Projekt означает что-либо, что задумывается или планируется, большое предприятие.
Понятие ИП употребляется в двух смыслах:
1) как дело, деятельность, мероприятия, предполагаемое осуществление комплекса каких-либо действий, обеспечивающих достижение определенных целей;
2) как система организационно-правовых и расчетно-финансовых документов, необходимых для осуществления каких-либо действий или описывающих эти действия.
Масштаб (общественная значимость) проекта определяется влиянием результатов его реализации на хотя бы один из (внутренних или внешних) рынков: финансовых, продуктов и услуг, труда и т.д., а также на экономическую и социальную обстановку.
В зависимости от значимости (масштаба) проекты подразделяются:
u на глобальные, реализация которых существенно влияет на экономическую, социальную или экологическую ситуацию на Земле;
u народнохозяйственные, реализация которых существенно влияет на экономическую, социальную или экологическую ситуацию в стране;
u крупномасштабные, реализация которых существенно влияет на экономическую, социальную или экологическую ситуацию в отдельных регионах или отраслях страны;
u локальные, реализация которых не оказывает существенного влияния на экономическую ситуацию в регионе и не изменяет уровень и структуру цен на товарных рынках.
Практически все коммерческие организации в той или иной степени связаны с инвестиционной деятельностью, а значит – с осуществлением инвестиционных проектов. Принятие инвестиционных решений осложняется рядом факторов:
1) вид инвестиции;
2) стоимость инвестиционного проекта;
3) множественность доступных проектов;
4) ограниченность финансовых ресурсов для инвестирования;
5) риск, связанный с принятием инвестиционных решений.
Причины, обуславливающие необходимость реализации инвестицион-ных проектов, можно условно поделить на 3 вида:
1) обновление имеющейся материально-технической базы;
2) наращивание объемов производственной деятельности;
3) освоение новых видов деятельности……………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.
Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране пред-ставляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальней-шее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Анализ, проведенный в данной дипломной работе, показал, что открытие кофейни «Буланже» является экономически выгодным. Проведенные финансовые расчеты показали, что представленный проект может быть реально осуществлен и способен принести его учредителям хорошую прибыль.
Срок окупаемости 1 год и 1 неделя.
При горизонте 5 лет NVP проекта равен 21940,3 т.р., IRR равен 236,6%, а PI составит 6,032.
Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого предприятия, на сегодняшний день, в данном городе ещё достаточно свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция ООО «Буланже» будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения продукции.
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.
При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансо-вым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» предприятия. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абрамс Р. Как составить наилучший бизнес-план для любой отрасли и сферы деятельности. – М.: Прайм-Еврознак, 2008.
2. Абрамов С.А. Повышаем доходы бара // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение. 2007, №7.
3. Беренс В., Хавранек П. Руководство по оценке эффективности ин-вестиций: Пер. с англ. – М.: ИНФРА-М, 2005.
4. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах. – М.: Академия, 2008.
5. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Феникс, 2008.
6. Бочарников А.П. Основы инвестиционной деятельности: Учебное пособие, 2007г. — М: Омега-Л / И-Трейд, 296c.
7. Булатова М.А., Седова И.В. Ресторан, кафе — учет и налоги. – М.: Статус-Кво, 2007.
8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.: Лада Арий, 2008.
9. Гуккаев В.Б. Учет в организациях общественного питания. – М.: Инфра-М, 2007.
10. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. – М.: Фе-никс, 2008.
11. Денисова М.О. Открываем ресторан // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение. 2007, №2,3.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2000.
13. Кольцова И.В., Рябых Д.А. Практика финансовой диагностики и оценки проектов: Пособие по оценке финансового состояния организаций и анализу эффективности инвестиционных проектов, 2007г. — М: ИД Вильямс /ООО Альт-Инвест, 416c.
14. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 2002.
15. Лоусан Фред. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление. – М.: Проспект, 2008.
16. Марголин А.М. Экономическая оценка инвестиционных проектов: Учебник для вузов, 2007г. — М: Экономика, 367c.
17. Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана // Сервис plus. 2007, №3
18. Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта — ресторанной услуги // Аудит и финансовый анализ. 2008, №1.
19. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.
20. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. – М.: РАПП, 2008.
21. Орлова Е.Р. Бизнес-план: Методика составления и анализ типовых ошибок: Учебно-практическое пособие Изд. 4-е, испр., доп./ 5-е/ 6-е/ 7-е, стереотип., 2008г. — М: Омега-Л, 160c.
22. Петухова С.В. Бизнес-планирование: Как обосновать и реализовать бизнес-проект: Практическое пособие Изд. 1-е/ 2-е/ 3-е, стереотип., 2008г. — М: Омега-Л, 191c.
23. Пименов С.В. Проблемы оценки экономической эффективности в процессе принятия инвестиционных решений // Проблемы современной экономики. 2005, №3.
24. Прохоров В. Рецептуры для кондитера: Сборник. – М.: Феникс, 2008.
25. Ситникова О. Ресторан и кафе с нуля. — СПб.: Питер, 2008.
26. Свиридова Е. Ресторан, кафе, закусочная. – М.: Инфра-М, 2008.
27. Справочник кондитера. Общественное питание / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Перспектива, 2007.
28. Сухова л.Ф., Чернова Н. А. Практикум по разработке бизнес — плана и финансовому анализу предприятия. — М.: Финансы и статистика, 2006, — 160с.
29. Сьюзен Г. Организация и работа кофейни. – М.: АСТ, 2008.
30. Теренс К. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2008.
31. Уланеов А. Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. – Спб.: Питер, 2008.
32. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность крупного мега-полиса г. Москвы для развития ресторанной индустрии // Экономические науки. 2008, №10.
33. Чарыева М.О. Маркетинговые и экономические аспекты открытия предприятия общественного питания (на примере г. Москвы) // Экономические науки. 2008, №10.
34. Чиненов М.В.; Черноусенко А.И.; Зозуля В.И.; и др. Инвестиции: Основные понятия и содержание инвестиций; Экономическая сущность и реа-лизация инвестиционной деятельности; Состав, содержание и оценка инвести-ционных проектов и др.: Учебное пособие для вузов (под ред. Чиненова М.В.) Изд. 2-е, перераб. и доп., 2008г. — М: КноРус/ МЦФЭР, 368c.
35. www.restorator.com.ua
36. www.cbr.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. АЛГОРИТМ ВЫБОРА ОПТИМАЛЬНОГО ИСТОЧНИКА ФИНАНСИРОВАНИЯ ИНВЕСТИЦИОННОГО ПРОЕКТА
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ
Структурное подразделение Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификации Количе-ство штат-ных единиц Тарифная ставка (оклад) и пр., руб. Надбавки, руб. Всего, руб.
наимено-вание код за вы-слугу лет за по-выше-ние ква-лифи-кации за не-норми-рован-ный ра-бочий день (гр.5 +гр.6+гр.7+гр.8) х гр.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Адми-нипстра-ция 1 директор 1 20000 20000
Адми-нипстра-ция 1 главный бухгал-тер 1 15000 15000
Произ-водство 2 заведующий производством 1 10000 2000 3000 15000
Произ-водство 2 повар-бригадир 2 10000 1000 1000 24000
Произ-водство 2 повар 4 8500 500 1000 40000
Произ-водство 2 кухонный ра-ботник 4 7000 1000 32000
Произ-водство 2 мойщики посу-ды 4 4000 1000 20000
Бригада обслужи-вания 3 администратор 2 11000 1000 1000 26000
Бригада обслужи-вания 3 официант 6 9000 1000 60000
Бригада обслужи-вания 3 бармен-бариста 2 9000 1000 1000 22000
Бригада обслужи-вания 3 уборщица 2 5000 10000
Итого 29 2500 6000 7000 284000
