Пример дипломной работы по менеджменту: Оптимизация менеджмента эстрадно-концертной деятельности.

Выдержка из текста работы

В процессе рыночной трансформации экономики общество переживает системные преобразования во всех сферах жизнедеятельности — политической, правовой, экономической, социальной. Современный характер рыночных реформ требует переосмысления многих казавшихся ранее незыблемыми воззрений. В частности, о месте и роли сферы услуг в развитии национальной экономики; об использовании рыночных методов хозяйствования, в первую очередь — маркетинга, для повышения эффективности данной сферы и поиске новых направлений её развития. К числу решаемых проблем экономического характера следует отнести вопросы развития, поддержки и создания благоприятного имиджа, особенно на рынке услуг, в малом и среднем бизнесе, который может и должен стать важным фактором подъема российской экономики.

Развитие рыночной экономики привело к увеличению такого сложного и многообразного направления деятельности в сфере услуг, как услуги ресторанного бизнеса. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования в России. С этих позиций, важным является определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом, сравнение тенденций становления этого бизнеса в разных странах с целью внесения полезного в российскую специфику, и, наконец, поиск путей повышения его эффективности в России.

Актуальность исследования методологических основ формирования имиджа в ресторанном бизнесе продиктована необходимостью разработки его национальной модели, адекватной изменениям условий среды хозяйствования. Это связано с насыщением рынка услугами, усложнением сервиса, быстрым ростом научно-технического прогресса, который ведет к нововведениям в жизни общества. Отельно-ресторанный бизнес — это один из видов экономической деятельности, относимой к малому и среднему предпринимательству, который прямо или косвенно создает рабочие места и является важным средством пополнения казны иностранной валютой. В мире постоянно происходит процесс осмысления новых концепций развития отельно-ресторанного бизнеса, его модернизация.

Проблемы развития ресторанного хозяйства (финансирование, управление, дизайн) являются, помимо прочего, основными для экономического обоснования эффективности туризма. Экономический анализ состояния делового имиджа в предприятиях ресторанного бизнеса, в свою очередь, основан на анализе эффективности инвестиций вложенных, как непосредственно в него, так и в туристический бизнес.

Цель дипломной работы заключается в исследовании процесса организации услуг ресторанной деятельности на примере проектного предприятия ФРОМАЖ и осмыслении методологических основ формирования имиджа организации в ресторанном бизнесе (выявлении взаимосвязей, особенностей, тенденций и направлений его формирования).

Достижение поставленной цели предполагает решение следующих основных задач:

— изучение теоретических основ организации ресторанной деятельности;

— определение методологических основ формирования имиджа организации в сфере ресторанного-бизнеса;

— выявление особенностей управления процессом формирования качества ресторанных услуг в условиях рыночной экономики;

— разработка проекта организации ресторанной деятельности на примере предприятия ФРОМАЖ и оценка эффективности проекта.

В процессе выполнения дипломной работы были использованы методы статистического анализа, маркетинга и бенч-маркетинга, а также элементы экономико-математического моделирования и прогнозирования.

Основная гипотеза авторского исследования опирается на тот факт, что объектом предоставления товаров и услуг в ресторанном бизнесе являются гости с различными доходами и потребностями, что указывает на необходимость проведения дифференцированного маркетинга, тем более, что при существующей невысокой загрузке многих отечественных ресторанов есть возможность привлекать и новые, еще не освоенные сегменты гостей. Следовательно, методологически основой формирования имиджа на предприятиях ресторанного бизнеса является качество их деятельности (продукта, услуги) без чего данный вид бизнеса лишается своего главного конкурентного преимущества.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.

При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи и другие материалы о малом бизнесе, основам ресторанной и гостиничной сферы услуг, вопросам маркетинга и менеджмента в этих сферах, статистические данные об отельных, туристических и ресторанных услугах в мире и в России. Исследованы основы рекламной деятельности в ресторанном бизнесе и проанализирован имеющийся опыт его организации в российских условиях.

1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации

1.1 Общие понятия ресторана и ресторанного бизнеса

Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

— древний (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.);

— средневековье (V-XV вв. н.э.);

— новое время (XVI в. — начало XX в.);

— современный [9, с. 125].

К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий — прообразы современных гостиниц и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях — тавернах — содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы — корчмы — появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно, кроме того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверны и кафе не связывались напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп — солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» — специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г. и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» (целовальниками) — теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу.

Кабаки обычно ставили на людных местах — на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный — Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город — и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных. Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.

Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу — «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.

Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака — «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями. К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги — «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» — кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих. В 1770 г. правительство решило наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории [9, с. 129].

И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения. Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах — «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах — «воксалах».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья — специальные буфетные комнаты — прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение. В ресторанах XIX в. официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.

Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики [21, с. 317].

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания — учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи. Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую [21, с. 322].

В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».

Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.

Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи — А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину — середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы [21, с. 327].

В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:

1. Углубление специализации ресторанного предложения;

2. Образование международных ресторанных цепей;

3. Развитие сети малых предприятий;

4. Внедрение компьютерных технологий.

Таким образом, ресторанный бизнес — организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Ресторан — это особый тип предприятия, где сочетаются:

— производство широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления;

— высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту.

Рестораны выполняют такие основные функции как:

— организация качественного питания;

— деловая (проведение встреч, презентаций);

— рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).

Ресторанное дело — вид деятельности по организации ресторана и его работы. Ресторанное дело имеет свои плюсы и минусы.

Плюсы ресторанного бизнеса:

— владеть успешно действующим рестораном прибыльно, т. к. ресторанный бизнес — это свободный вид деятельности, который постоянно расширяется и не подвержен влиянию внезапных скачков и капризов моды;

— при правильной организации дела стабильно приносит прибыль;

— рестораны становятся центрами местной общественной жизни.

Отрицательные стороны ресторанного бизнеса следующие: остается мало свободного времени (владельцу необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана); максимальная концентрация внимания (ресторатора все время отвлекают от основного дела); работникам ресторанов приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают (ночные часы работы часто приводят к общей депрессии); доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке; общение с людьми — это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца.

Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:

— опыт работы в этой сфере;

— наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;

— наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;

— уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;

— реальная потребность в новом ресторане в данном месте;

— наличие оригинальных методов привлечения клиентов;

— умение гибко и быстро приспосабливаться;

— знание местной конъюнктуры рынка;

— умение нанимать и увольнять людей;

— сильный характер;

— спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.

Рестораторам важно понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг, или — при том же количестве услуг — снижать цены. Успешные рестораны регулярно обновляют меню; вносят изменения в оформление зала; постоянно совершенствуют систему обслуживания. Для успеха ресторана также очень важно достичь взаимопонимания между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями.

Так как размер начального капитала при открытии ресторана очень высок, то большинством ресторанов, как правило, совместно владеют несколько человек. Партнерство также имеет как свои плюсы, так и минусы. Плюсы — концентрация капитала и возможность взаимовыручки. Минусы: возможность выхода из бизнеса кого-либо из участников, конфликты из-за прибыли, долей и др. Если от вышеуказанных факторов трудно изначально застраховаться, то одна потенциальная проблема часто создается руками самих рестораторов. Источник дополнительных конфликтов — споры по поводу направлений развития и организации бизнеса, распределения руководящих полномочий. Опасность для ресторанного бизнеса составляет ситуация, когда сразу несколько человек будут пытаться стать центрами власти в бизнесе. Учитывая повышенную нервозность ресторанного бизнеса, это часто может сбивать с толку персонал и клиентов [21, с. 327].

Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов «McDonald’s», иных ресторанов (особенно — в сфере быстрого питания).

Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:

— нехватка средств — деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;

— неэффективное управление;

— отсутствие личного опыта у ресторатора;

— открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость «уводит» значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора — открытие рядом фаст-фуда — место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и «затаптывают» дорогу в «классический» ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);

— глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;

— изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);

— пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);

— внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.

Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров.

Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.

1.2 Классификация ресторанов

На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: «люкс»; «высшей категории»; «первой категории» [21, с. 332].

Рестораны «люкс» должны обладать следующими особенностями:

1) включать в меню:

— заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);

— кулинарные и кондитерские изделия;

2) располагать:

— банкетным залом;

— баром;

— коктейль-холлом с барной стойкой;

3) интерьер ресторана должен иметь высокий класс:

— архитектурно-художественного оформления торговых помещений;

— технического оснащения;

— стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;

— метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;

— обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца;

— столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.

4) рестораны класса «люкс» оснащаются:

— высококачественной металлической и фарфоровой посудой;

— комплектами приборов для различных блюд и закусок;

— индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностями;

— должны иметь фирменные обложки меню, красочные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия;

— в вечернее время организовывать музыкальные шоу и танцы на специальной площадке;

5) иметь в штате высококвалифицированных работников:

— менеджеров;

— заведующих производством;

— поваров;

— метрдотелей;

— официантов;

— барменов.

Рестораны высшего класса — предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров [9, с. 142].

Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.

По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др.

Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов:

— салонные;

— национальные (фольклорные);

— интерьерные и ландшафтные;

— музыкальные;

— концертные;

— кафешантаны (стриптиз-бары);

— кейтеринги;

— фаст-фуды;

— смешанные [9, с. 144].

Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмосфера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, которая располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетитель имеет возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения.

Национальный (фольклорный) ресторан учитывает национальные особенности какого-либо народа, его культуры, быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение: в интерьере ресторана; одежде персонала; музыкальном оформлении; шоу-программах. В ресторанах этого типа музыкальные (шоу) программы построены на национальном фольклоре. Интерьер, одежда персонала, (например, кимоно, шаровары и др.), национальная кухня (суши, вареники и др.) и национальная музыкальная программа — все это в целом создает самобытный образ страны. В качестве примеров национальных (фольклорных) можно привести рестораны: японские; китайские; украинские; грузинские и др.

Специфика интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их: местонахождения; расположения; интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны, как: ресторан под водой; ресторан-карусель; шхуна; «Космический корабль» и др.

Музыкальный ресторан имеет свою специализацию на определенном виде (жанре, стиле) музыки: джазовая; фольклорная; классическая и др. Узкая музыкальная специализация определяет свой подход к оформлению интерьера. Часто такие заведения называют клубами — джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т.д. Посетителей привлекают: любимая музыка; непосредственное свободное общение с другими посетителями; возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

Концертный ресторан в своей работе ориентируется на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят: шоу-программы; программы-варьете; концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы — в вечернее время. Днем, как правило, такой ресторан закрыт. Организация работы такая же, как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы-варьете. В нашей стране формы концертных выступлений все больше и больше прививаются в ресторанах. В ресторанах, где имеют место неформальная обстановка, непосредственный контакт артиста со слушателями, стираются барьеры между артистом и публикой, которые неизбежно возникают во время выступления на большой сцене.

Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполнялись вульгарные песенки и танцы преимущественно эротического содержания. Сегодня слово «кафешантаны» вышло из нашего употребления. Такие заведения в России обычно называются стриптиз-бары. Выделяется два основных вида подобных ресторанов [21]:

— где «гвоздем программы» является стриптиз (они оборудованы соответствующим образом: обычно это большой специальный стол в центре зала (танц-полл), на котором исполняются эротические программы; вокруг такого стола расположена стойка (по типу барной), за которой сидят посетители, которые одновременно видят шоу и принимают пишу);

— которые не специализируются на стриптизе (не оборудованы соответственно), но вынуждены для привлечения посетителей вносить в обслуживание элемент эротики (например, элементы эротики имеются в одежде официантов, дизайне).

Кейтеринг — выездное ресторанное обслуживание, что позволяет клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Кейтеринговая фирма предлагает следующие услуги: приготовление еды по утвержденному заранее меню; сервировку столов и обслуживание; обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами; предоставление музыкального обслуживания; доставку всего этого на место проведения мероприятия. По желанию клиента на месте можно создать антураж (праздничный, интимный). То, что люди привыкли получать в ресторане, может быть организовано для них в любом месте, но за соответствующую оплату, поскольку фирма несет дополнительные расходы. Кейтеринг позволяет ресторану более интенсивно использовать оборудование, а посетителям — ощутить атмосферу ресторана, не посещая его.

Фаст-фуды (рестораны быстрого питания) получили широкое распространение в XX в. и начале XXI в. Цель данных ресторанов — накормить посетителя (в т.ч. горячей пищей) с таким расчетом, чтобы посетитель не тратил время на ожидание приготовления пищи. Для данных ресторанов характерно следующее: предоставляется готовая пища; имеет место самообслуживание; цены более низкие, чем в других ресторанах. Такие рестораны обычно располагаются на оживленных перекрестках, около метро, в торговых центрах; имеют сходный дизайн и стандартный ассортимент блюд, независимо от места расположения. Самый яркий пример ресторанов подобного типа — сеть ресторанов «McDonald’s».

Ресторан смешанного типа — это обычный ресторан, наиболее распространенный, в котором имеются стандартная кухня, иногда — музыкальная программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей [9, с. 149].

1.3 Основные этапы организации деятельности ресторана

Основными нормативными актами в области ресторанного дела являются:

— Конституция Российской Федерации, принятая на всенародном референдуме от 12.12.93 (с изменениями от 14.10.2005);

— Гражданский кодекс РФ (часть 1) от 30.11.94 №31-ФЗ (ред. от 03.01.2006);

— Гражданский кодекс РФ (часть 2) от 26.01.96 №14-ФЗ (ред. от 02.02.2006);

— Гражданский кодекс РФ (часть 3) от 26.11.2001 №146-ФЗ (ред. от 27.12.2005);

— Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 (ред. от 21.05.2001);

— Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 №2300-1 (ред. от 21.12.2004);

— Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 №52-ФЗ (ред. от 31.12.2005);

— Федеральный закон «О ведомственной охране» от 14 04 99 №77-ФЗ;

— Федеральный закон «О пожарной безопасности» от 21.12.94 №69-ФЗ (ред. от 02.02.2006);

— Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 22.11.95 №171-ФЗ (ред. от 31.12.2005);

— Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред. от 03.04.2003).

Для открытия ресторана необходимо:

— оформить договор аренды (купли-продажи) и его регистрацию,

— получить лицензию на розничную продажу алкоголя;

— получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг;

— получить разрешение от пожарной охраны;

— получить согласование по поводу наружной рекламы;

— заключить договоры: на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию, установку охранно-пожарной сигнализации;

— при перепланировке помещения получить согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, управе, в ДЕЗе, горэкспертизе и получить разрешение МВК, проектной организации и др. [9, с. 150].

Основным вопросом при открытии ресторана остается вопрос выбора формы предпринимательства и вида предприятия. Какую из форм избрать, зависит от множества факторов: среды деятельности, финансовых возможностей хозяйствующих субъектов, сравнительных преимуществ той или другой формы. Во-первых, тот или иной вид организационно-правовой формы дает четкий ответ на вопрос о генезисе, происхождении имущества, на базе которого создано и действует данное юридическое лицо, и соответственно об основании владения им этим имуществом. Во-вторых, организационно-правовая форма раскрывает внутренние имущественные отношения юридических лиц: состав имущества, какое отношение к нему имеют учредители (члены) юридического лица, каким образом осуществляется распоряжение имуществом. В-третьих, организационно-правовая форма четко определяет, каким имуществом отвечает юридическое лицо по своим обязательствам.

Напрямую с организационно-правовой формой связаны и учредительные документы, но среди основных для предприятий всех форм и видов деятельности можно назвать устав и учредительный договор.

Этапы создания и получения разрешительной документации

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. Сама процедура регистрации занимает около двух недель — месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.

В настоящие время для открытие предприятия общественного питания необходимо [9, с. 154]:

— зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.);

— оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

— зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

— оформить паспорт на вывеску объекта;

— получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;

— получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

— оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

— оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

— заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

— получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документах.

Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами РФ.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации, и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан:

— жилое или не жилое здание;

— каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ);

— будет ли изменяться планировка помещений;

— будет ли изменяться фасад;

— будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.

Подбор помещения — весьма ответственный момент: от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Если выбранное вами место имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.

Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные МВК или Жилинспекцией, а также акт приемочной комиссии. Практически не одно размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов [9, с. 158]:

— технологический проект;

— архитектурный проект;

— вентиляция и кондиционирование;

— водоснабжение и канализация.

Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.

Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.

Проектную документацию необходимо:

— согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

— утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;

— получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости — в ЕГРП.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель — организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил [15, с. 274].

Деятельность таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством.

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований:

— общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;

— помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;

— также необходимо получить заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

Условия деятельности

Большинство ресторанов очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их ресторана. Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад. Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусочной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличие в этих двух заведениях. Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией — по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам — омары. Таким образом удается привлечь и сохранить постоянную клиентуру.

Обычно рестораны делятся на американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и индийские. В больших городах в дополнение к перечисленному существуют также афганские, аргентинские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящие время вошли в моду вегетарианские рестораны, и рестораны использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовление чили, пиццы или различного сорта кебабов.

Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде «собранные на рассвете дикие грибы».

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

Интерьер ресторана — это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии [15, с. 276].

Санитарно-эпидемиологические нормы

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей [15, с. 278].

Ориентация размещения производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находится посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Организация независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудования, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию [15, с. 279].

2. Анализ конкурентоспособности ресторана французской кухни на рынке города Брянска

2.1 Анализ потребительских предпочтений посетителей ресторанов в городе Брянске

На основании проведенного мониторинга внутренних источников информации, т.е. отчетов о прибылях и убытках; статистики товарооборота; бухгалтерского баланса; бесед с сотрудниками отдела маркетинга и рекламы, финансово-экономического отдела, и другими специалистами и руководителями; маркетинговой информационной системы; отзывов потребителей; обзоров полученных наград, рекламаций и новостей; ассортимента меню; информации, полученной с сайтов ресторанных комплексов и гостиниц города Брянска, а также в результате проведенного анкетирования можно определить основные цели и предпочтения посетителей ресторанов города.

В качестве инструмента сбора первичной информации было разработано две анкеты, первая из которых предназначалась для посетителей ресторанов, а вторая — для лиц, проживающих в гостиницах. Полученные данные были обработаны и объединены, таким образом, в целом проведено выборочное анкетирование 100 человек. Следует заметить, что с увеличением объёма выборки вероятность искажений уменьшается и погрешностью выборки можно пренебрегать.

Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, приехавшие в гостиницу по работе в командировку, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Женщины же, как выяснилось, иногда сопровождают иностранцев и важных персон в качестве переводчиков. Возрастная структура исследуемой выборки представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Возрастная структура потребителей ресторанных услуг

Таким образом, потенциальным клиентом ресторанного комплекса в городе Брянске является мужчина в возрасте от 29 до 45 лет, проживающий в городе Брянске (48% от всей выборки) и приехавший из РФ и дальнего зарубежья (51% и 29,5% от общего числа опрошенных соответственно), целью визита которого является работа / командировка (53%). Культурный отдых и туризм оказались на втором месте (31,5%), следовательно, можно сделать вывод, что в летнее время года повышение спроса на туристические услуги, не повлечет за собой стремительного роста объема товарооборота продукции ресторанного комплекса.

На рис. 2 приведены результаты обработки ответов относительно причин предпочтения услуг ресторанного комплекса.

Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами ресторанного комплекса потому, что им удобен такой режим питания (27%). Наиболее вероятной причиной является то, что 53% респондентов приехали в гостиницу по работе, следовательно, завтрак в 7-30 для них весьма удобен, в отличие от туристов.

Рисунок 2 — Причины предпочтения услуг ресторанного комплекса

Более того, почти стольким же (25%) нравится качество предоставляемых услуг, и лишь на третьем месте (22%) предпочтение ресторанному комплексу было отдано потому, что питание входит в оплату номера. Причем 54% посетителей абсолютно довольны качеством обслуживания, а 35% скорее довольны, чем нет.

Кроме того, 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание (шведский стол: завтрак — 150 руб., обед — 250 руб., ужин — 300 руб.) вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% цены на питание ресторанного комплекса являются низкими. Здесь, в первую очередь, следует отметить взаимосвязь, которая была замечена между категориями номеров респондентов и их мнениями об уровне цен (рис. 3).

В результате, наибольшую долю составляют люди, проживающие в номерах категорий полулюкс, которых установленные цены вполне устраивают. Это говорит о том, что у проживающих в гостиницах города Брянска людей весьма высокие доходы, ведь цены на проживание здесь никак нельзя назвать низкими.

Средние цены на проживание в гостиницах города Брянска приведены в табл. 1.

	1	2	3	4
Мнение респондентов о ценах ресторанного комплекса	Скорее низкие, чем высокие (21,5%)	Вполне нормальные (45%)	Скорее высокие, чем низкие (24%)	Высокие (9,5%)
Категории номеров, в которых проживают респонденты	Люкс (17,5%)	Полулюкс (40%)	Улучшенный (21,5%)	Стандартный (16%)

Рисунок 3 — Взаимосвязь категорий номеров и мнений респондентов о ценах

Таблица 1 — Стоимость номеров гостиницы в зависимости от категорий

Категория номера	Цена номера	Примечания
Стандартный	1720 руб.	Одноместный
Стандартный	1820 руб.	Двухместный
Улучшенный	2460 руб.	Одноместный
Улучшенный	2844 руб.	Одноместный c видом на парковую / зеленую зону
Улучшенный	2972 руб.	Двухместный
Улучшенный	3164 руб.	Двухместный c видом на парковую / зеленую зону
Полулюкс стандартный	2748 руб.	Двухкомнатный
Полулюкс улучшенный	4380 руб.	Двухкомнатный
Люкс стандартный	5980 руб.	Трехкомнатный
Люкс улучшенный	8380 руб.	Трехкомнатный

В стоимость номеров включен завтрак. В стоимость номера также входит 20% НДС. Дополнительно оплачивается обязательная медицинская страховка — 20 руб. с человека в сутки.

Для сравнения, размещение в номере ` `стандартный люкс» обойдется в 5980 руб. в сутки, а зарплата ведущего экономиста любого гостинично-ресторанного комплекса города составляет 15000 руб. в месяц. Это является доказательством того, что клиенты гостиницы, а, следовательно, и ресторанного комплекса, весьма состоятельные люди. Стоимость номеров включает завтрак (шведский стол, 150), а обед и ужин оплачивается дополнительно (по 250-300). Услугами шведского стола пользуются 80,5% всех опрошенных, при этом предпочитают завтраки в ресторане гостиничного комплекса по месту проживания (33,5%), обед — 22,5%, ужин — 24,5%, а 18% респондентов предпочитают услуги кафетериев на этажах. Однако 3% проживающих в гостинице отметили, что не пользуются услугами ресторанного комплекса, а 4% остались не совсем довольны качеством обслуживания. Это невысокий показатель, однако, и выборка представляет собой небольшой объем, поэтому следует обратить пристальное внимание на этот фактор.

Именно с этой целью в анкете был предусмотрен вопрос о том, что не устраивает туристов в ресторанном комплексе, и почему они его не посещают. Полученные результаты оказались весьма интересными и являются ценной информацией для руководства.

Итак, по результатам опроса выяснилось, что большинство респондентов (38%) считают расположение ресторанов при гостиничных комплексах крайне неудобным, а 18% опрошенных не знают, где собственно он находится. Пятой части опрошенных туристов (20%) не понравилась обстановка в ресторанах, что объясняется низкой степенью обновления интерьера. Этот фактор, несомненно, тоже повлиял на уровень товарооборота ресторанов. Некоторые гости отметили, что не посещают рестораны гостиничного комплекса потому, что питание в них стоит слишком дорого (10% респондентов), а рестораны других гостиниц — по причине нехватки времени (9%).

Более того, очень важно точно знать, какие именно факторы представляют наибольшую ценность для потребителей. Для сбора этой информации были разработаны специальные вопросы и получены следующие данные (рис. 4).

Рисунок 4 — Наиболее значимые факторы, влияющие на выбор ресторана

Исследования показывают, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 3,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов.

Часто результаты изучения мнений и ожиданий потребителей менеджеры организаций используют для совершенствования своей деятельности, для большей её ориентации на запросы потребителей. В этом плане полезным является сравнение оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять, насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким образом, в какой степени деятельность предприятия ориентирована на удовлетворение потребностей клиента.

Методом глубинного интервью ведущих специалистов были получены следующие данные: в табл. 2 приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг ресторанов города Брянска, полученные на основе расстановки значений сотрудников и потребителей по степени важности.

Таблица 2 — Ранжирование показателей качества услуг ресторана

Показатели качества услуг	Оценки потребителей	Оценки сотрудников
Качество блюд	1	2
Высокий уровень обслуживания	2	3
Удовлетворение срочных заказов	3	5
Чистота и уют в зале	4	1
Быстрота обслуживания	5	4
Выдерживание сроков выполнения срочных заказов	6	7
Предоставление информации по запросам	7	8
Качество развлекательных программ	8	6

Из табл. 2 видно, что по ряду показателей оценки сотрудников ресторанного комплекса и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники ресторанного комплекса в значительной степени ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя «чистота и уют в зале». Это говорит о том, что ресторанный комплекс стремится привлечь большее количество клиентов, и в ресторанах, имеющих несовременный интерьер, уже проводится или была проведена реконструкция.

Что касается использования предприятиями питания средств маркетинговых коммуникаций, то наиболее распространенным и применяемым является реклама, т.к. обеспечивает создание образа предприятия и долгосрочное влияние на потребителя.

Стимулирование сбыта, в свою очередь, используется очень слабо: только ресторан «Августин» предоставляет скидки на праздники и торжества. Формированию привлекательного образа фирмы в глазах общественности, т.е. public relations, также не уделяется должное внимание: из традиционных методов PR можно выделить лишь рекламные проспекты и объявления, бармен-шоу, тематические праздники. Но использование, например, сети Интернет позволяет значительно дополнить традиционные приемы и снизить затраты. Ресторанным комплексом в мире применяются следующие средства Интернет: размещение на Web-сайте выпуска новостей, информации о новинках, фотографий блюд и полученных наград, и др.

Итак, данные, полученные в результате анкетирования, показали, что независимо от возраста и пола, социального положения и времени пребывания, наибольшая часть респондентов отдает предпочтение, в первую очередь, качеству и уровню предоставляемых услуг. В достижении этих факторов и кроется залог успеха ресторана. Однако чтобы узнать, насколько успешен тот или иной ресторан, необходимо дать ему максимально объективную оценку. Предложенный ведущим специалистам ресторанного комплекса тест «Оцените качество вашего ресторана» предполагал выбор оценки для каждого пункта от 1 до 10 баллов по четырем ведущим (наиболее популярным) ресторанам города Брянска. В результате была получена следующая информация (табл. 3).

Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке «Атмосфера» и, по крайней мере, 42 балла в колонке «Материалы и обслуживание». Но как видно из табл. 3, все ведущие рестораны города Брянска получили гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата. И, тем не менее, меньше всего баллов набрал ресторан «Августин», но не только потому, что он нуждается в реконструкции, а как оказалось, обслуживающий персонал этого ресторана не уделяет достаточное внимание клиенту, а также работает без энтузиазма.

Итак, исследования показали, что в меню ресторанов города Брянска представлена европейская и русская кухня, в среднем 90 блюд. Имеются холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты. Причем количественный состав блюд в зависимости от их группы и ресторана значительно колеблется (рис. 5).

Таблица 3 — Оценка качества ресторанов города Брянска ведущими специалистами ресторанного комплекса

Атмосфера	«Ройял»	«Челси»	«ЛаВеранда»	«Августин»
Любезность и улыбки	9	10	9	7
Желание персонала работать	8	8	6	6
Внимание к клиенту	9	10	8	9
Индивидуальное обслуживание; способность убеждать	10	10	10	10
Помощь клиентам и «управление» их желаниями	10	10	10	10
Манера общения с клиентами	9	9	7	7
Способность выходить из конфликтов	10	10	10	10
ИТОГО	65	67	60	59
Материалы и обслуживание	«Ройял»	«Челси»	«ЛаВеранда»	«Августин»
Мебель, освещение, посуда, столовые приборы	10	8	5	7
Способность предвидеть желания клиентов	8	9	9	8
Гибкость и понятность меню и карты вин	9	7	5	6
Время и ритм обслуживания	8	8	9	8
«Управление» клиентами	10	10	10	10
Внутреннее и внешнее общение	9	10	8	9
Контроль и проверка результатов	10	10	10	10
ИТОГО	64	62	56	58

Как видно из рисунка 5, в среднем в ассортименте всех ресторанов присутствует всего 5,3% первых блюд, и лишь 5,2% горячих закусок. Это говорит о том, что кухонное оборудование ресторанного комплекса устарело либо имеется в недостаточном количестве, а поскольку в то время, когда ресторан функционирует, перестройка имеющегося оборудования обходится слишком дорого, меню в ресторанах строится так, чтобы не задействовать мощностей на приготовление сложных закусок. Именно поэтому в меню ресторанов города Брянска преобладают холодные закуски (28,9%): нарезка, салаты, и другие несложные блюда, почти в 6 раз превышающие количество горячих закусок, а плита, таким образом, остается в распоряжении поваров, готовящих главные блюда.

Рисунок 5 — Удельный вес каждой группы блюд и напитков в ассортименте ресторанов г. Брянска

Причинами ограничения изготовления первых блюд и горячих закусок также являются их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление и невысокий уровень спроса. По словам сотрудников ресторанного комплекса, к группам, которые заказываются реже всего, относятся десерты, первые блюда и горячие закуски. Поэтому предложением по оптимизации ассортимента выпускаемой продукции можно считать увеличение количество вторых блюд в ресторане «ЛаВеранда», и разнообразить меню в ресторане «Августин» по всем пунктам.

Исследование представленных в ресторанах блюд и напитков показало, что наиболее разнообразный ассортимент наблюдается в ресторанах с европейской направленностью меню («Ройял», «Челси»). При этом, поскольку при организации ресторана французской кухни важным ее компонентом являются вина, в следующей части работы проведем анализ потребления вина населением города Брянска и построим портрет среднего потребителя.

2.2 Анализ потребительского поведения на рынке винной продукции города Брянска

В феврале 2009 г. рекламно-информационным агентством «Медиа-Холдинг» по заказу ТД ОАО «Пищевик» перед открытием розничной сети магазинов «Дом Вина» в г. Брянске было проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений покупателей, потребляющих винную продукцию. Результаты исследования (в т.ч. графический материал), были опубликованы в форме отчета в материалах научно-практической конференции Торгово-промышленной палаты г. Брянска. В данной работе, на основе анализа отчета, составлен портрет потребителя винной продукции.

Среди потребителей, покупающих вино раз в месяц и чаще (далее группа А), наибольшую долю занимает группа в возрасте 26-35 лет для мужчин (28,81%) и 21-25 лет для женщин (36,95%). Меньше всего потребляют вино мужчины в возрасте до 20 лет и женщины старше 50. Пик потребления вина в среднем наступает у женщин раньше на 5 лет чем у мужчин. Среди покупателей группы А наибольшую долю, как среди мужчин, так и среди женщин составляют люди со средним достатком (57,62% и 65,21% соответственно). Потребление вина в группах с высоким и низким доходом достаточно одинаково, при этом стоит отметить, что% потребления вина в малообеспеченной группе все таки выше, чем в группе с высокими доходами и у мужчин, и у женщин. По уровню образования, сразу следует отметить значительное преимущество группы с высшим образованием и у мужчин и у женщин (59,32 и 56,52% соответственно) — более Ѕ группы А. Меньше всего потребляют вина группы с низким уровнем образования (незаконченное среднее, без образования), можно утверждать, что у данных групп совсем другие предпочтения в выборе алкогольной продукции.

Стоит выделить следующую закономерность — с ростом уровня образования увеличивается количество людей, потребляющих вино.

По социальному статусу среди мужчин занимают лидирующее положение группы служащих (23,73%) и предпринимателей (23,64%). Среди женщин — группа служащих (28,26%). Меньше всего потребляют вино студенты (10,17%), научные работники (11,86%) и безработные (13,55%). У женщин меньше всего также насчитывает группа безработных (5,72%), а среди остальных групп — примерно равное соотношение от 15,21 до 19,56%.

В группе А вино потребляют в основном дома с семьей (42,37% и 43,47%) и при встречах с друзьями (45,72% и 45,65%) и мужчины и женщины. Меньше всего потребляют вино при посещении клубов, баров и пр., видимо из-за относительной дороговизны вина по сравнению с другими алкогольными напитками в этих заведениях.

Таким образом, потребляющие вино 1 раз в месяц и чаще — это среднеобеспеченные люди, в основном служащие, имеющие высшее образование при встречах с друзьями или в семейном кругу, мужчины 26-35 лет и женщины 21-25 лет.

Среди потребителей, покупающих вино только по праздникам (далее группа Б), наибольшую долю также занимает группа в возрасте 26-35 лет для мужчин (28,57%) и 21-25 лет для женщин (25,42%). Меньше всего потребляют вино мужчины и женщины старше 50. Среди покупателей группы Б наибольшую долю, как среди мужчин, так и среди женщин составляют люди со средним достатком (57,14% и 62,71% соответственно). Потребление вина в группе с высоким доходом достаточно низкое — 4,08% мужчин и 1,69% женщин. По уровню образования, следует отметить значительное преимущество группы с высшим образованием и у мужчин и у женщин (42,86 и 35,59% соответственно). Меньше всего потребляют вина группы с низким уровнем образования (незаконченное среднее — 2,04% и 1,69%, без образования — 0% и 1,69%. Также достаточно велика доля покупающих вино к празднику и среди людей со средним специальным образованием — 32,65% мужчин и 25,42% женщин.

По социальному статусу среди мужчин и женщин занимает лидирующее положение также группа служащих (36,73% и 25,42% соответственно). Меньше всего потребляют вино научные работники (4,08% и 5,08%) и безработные (8,16% и 1,69%). В группе Б вино потребляют в основном дома с семьей (51,02% и 47,46%) и при встречах с друзьями (38,77% и 48,57%) и мужчины и женщины. Стоит отметить, что мужчины предпочитают все таки домашние условия, а женщины — встречи с друзьями.

Таким образом, потребляющие вино только по праздникам (в принципе как и группа А) — это среднеобеспеченные люди, в основном служащие, имеющие высшее образование при встречах с друзьями (женщины) или в семейном кругу (мужчины), мужчины 26-35 лет и женщины 21-25 лет.

Таблица 5 — Обобщение результатов анализа

категория	пол	возраст	мат. положение	образование	соц. статус	время
А (1 раз в месяц)	мужчины	26-35	среднеобеспеч.	высшее	служащий	с друзьями
	женщины	21-25	среднеобеспеч.	высшее	служащий	с друзьями
Б (праздник)	мужчины	26-35	среднеобеспеч.	высшее	служащий	дома
	женщины	21-25	среднеобеспеч.	высшее	служащий	с друзьями

Для определения потребительских предпочтений в группе А составим вспомогательную таблицу 6. Сухие красные и белые вина предпочитают в основном мужчины возраста 36-50 лет. Полусухие красные — 26-35 лет, а полусухие белые — 21-25 лет и 36-50 лет. Крепкие вина предпочитают мужчины 36-50 лет (красные) и 21-25 лет (белые). В отношении десертных вин и красные и белые предпочитают мужчины 21-25 лет. У женщин сухие вина предпочитают в возрасте 36-50 лет, полусухие красные в 21-25, а полусухие белые в 26-35. Красные крепкие в основном предпочитают женщины 21-25 лет, а десертные красные — 36-50 лет. Крепкие белые выбирают женщины 26-35 лет, женщины постарше предпочитают десертные белые вина. По материальному положению ситуация следующая: высокообеспеченные мужчины предпочитают крепкие красные и белые вина, полусухие и десертные белые. Женщины, имеющие высокий доход, предпочитают только десертные красные вина. Мужчины со средним достатком выбирают полусухие красные и сухие белые вина. Женщины — сухие и крепкие красные, полусухие белые. Остальные группы вин предпочитают мужчины и женщины с низкими доходами.

Мужчины со средним специальным образованием предпочитают все белые вина, кроме сухих. Женщины наоборот — предпочитают сухие и полусухие красные и полусухие белые. Мужчины с незаконченным высшим выбирают полусухие красные и сухие белые вина. Женщины с таким уровнем образования не занимают лидирующего положения ни по одному виду вина. Сухим белым и крепким красным винам отдают предпочтение и мужчины и женщины с высшим образованием. Кроме того окончившие вузы мужчины предпочитают сухие красные вина, а женщины — крепкие и десертные красные и белые вина.

Таблица 6 — Обобщение результатов анализа

вина	пол	возраст	мат. положение	образование
Сухие кр.	мужчины	36-50	малообеспеч.	высшее
	женщины	36-50	среднеобеспеч.	ср. спец.
П/сух. кр.	мужчины	26-35	среднеобеспеч.	неоконч.
	женщины	21-25	малообеспеч.	ср. спец.
Крепк. кр.	мужчины	36-50	высокообеспеч.	высшее
	женщины	21-25	среднеобеспеч.	высшее
Десер. кр.	мужчины	21-25	малообеспеч.	высшее
	женщины	36-50	высокообеспеч.	высшее
Сух. бел.	мужчины	36-50	малообеспеч.	неоконч.
	женщины	36-50	высокообеспеч.	высшее
П/с. бел.	мужчины	21-25	высокообеспеч.	ср. спец.
	женщины	26-35	среднеобеспеч.	ср. спец.
Креп. бел.	мужчины	21-25	высокообеспеч.	ср. спец.
	женщины	26-35	малообеспеч.	высшее
Дес. бел.	мужчины	21-25	высокообеспеч.	ср. спец.
	женщины	36-50	малообеспеч.	высшее

В зависимости от цены, предпочтения покупателей складываются следующим образом: 135-150 руб. — мужчины старше 50 лет (большей частью пенсионеры); 151-280 руб. — средне- и малообеспеченные мужчины 21-25 лет, с незаконченным высшим или средним специальным образованием, в основном студенты, рабочие и служащие; 281-1150 руб. — высокообеспеченные мужчины до 20 лет и 26-50 лет в основном с высшим образованием, занимающиеся предпринимательством.

2.3 Оценка конкурентоспособности ресторана французской кухни

Родина великих гурманов — Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон — вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно — что есть, сколько, с чем, когда и как. Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой — универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния.

Что и говорить, французская кухня — самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила, поскольку классика французской кулинарии вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре. Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. В это время общий тон в выработке форм придворного быта задавала Италия. Поэтому заимствованный у итальянцев опыт был усвоен столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) Франция сама становится законодательницей форм придворной жизни в Европе.

Благодаря непомерной страсти короля к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры — Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром. Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны «короля-солнца». Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

Сам король любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе «малый» или «очень малый» стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Хотя обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т.п.

Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из трех человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада. Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие — старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире — Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.

После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный «Моцартом в кулинарии». Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.

7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная «Обедом трех императоров». Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.

Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Известный кулинар Брийа-Саварэн написал тонкую «Психологию вкуса», А. Карем составил «Искусство французской кухни», а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся «технология» была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают.

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства. В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов — венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Аппенинского полуострова в конце XVI — начале XVII века.

Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт. Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д.

Структура классического французского обеда, т.е. традиционная схема такова:

— soup (супы),

— hors d’oeuvre (закуски),

— removes (блюда после закусок),

— entrees (главное блюдо),

— roasts (жареное блюдо),

— eutremrns (легкое блюдо),

— desserts (десерт).

Кроме того, французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.

Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда. Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались «в одном горшке».

Конечно, как и все на свете, французская кухня постепенно изменяется. В свое время французские кулинары сделали крупнейший вклад в кулинарию изобретением соусов и доведением их до совершенства. Но в конечном счете и современная «Нувель кюизин» («новая кухня»), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на «легкие» низкокалорийные блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса.

Однако современная французская кухня не исчерпывается одной «Нувель кюизин», которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как 70 лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций. Ведь если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда «в одном горшке», это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой.

Поскольку на рынке города Брянска в основном представлены рестораны с национальной и европейской кухней в таблице 7 рассмотрим достоинства и недостатки этих национальных кухонь.

Таблица 7 — Сравнительный анализ национальных кухонь мира

Достоинства и особенности	Недостатки
Русская кухня
Историческая необходимость сохранять продукты в максимально целостном и ценном виде с помощью квашения, соления, мочения, сушки, вялки и заморозки создала тем самым целые группы национальных русских блюд	Традиционная русская пища — довольно тяжёлая. В ней преобладают продукты животного происхождения. Переработка такой пищи — большая нагрузка для организма
Русская печь служила не только для приготовления пищи, но и для обогрева помещения, поэтому работала круглосуточно. Она и заложила в русской кухне большое разнообразие приёмов тепловой обработки — тушение, томление, запекание, выпекание, длительная варка.
Большое разнообразие молочных продуктов, их сочетание с крупами (молочные каши), творог и сметана
Французская кухня
Особенностью французской кухни является широкое применение зелени и различных экзотических овощей и корнеплодов.	Молоко и молочные продукты попадают на стол к французам крайне редко. Исключение составляют сыры, без которых немыслим французский стол.
У французов супервысокие требования к качеству продуктов — на стол никогда не попадают не только подпорченные, но и непривлекательные, с помятыми листочками, овощи.
	Во Франции не гнушаются жирных продуктов и с удовольствием едят паштеты, гусиную печень, сливочное масло, что в условиях России (холодные зимы) можно только приветствовать
Более 3 тысяч зарегистрированных соусов
Несомненные достоинства французской кухни — разнообразие, неповторимость, разумное гурманство.
Индийская кухня
В рационе много растительной пищи, свежих овощей и фруктов.	При длительном употреблении низкобелковой пищи резко возрастает вероятность анемии.
	Еда довольно однообразна.
	Из-за излишней остроты индийские национальные блюда нельзя употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
	Блюда индийской кухни практически невозможно приготовить «под настроение» — набор необходимых продуктов придётся собирать по крупицам. Зачастую вся «соль» блюда заключается в приправах, а потому достичь чистоты его воспроизведения в домашних условиях практически невозможно.
Китайская кухня
Доступная экзотика — китайские рестораны в популярности уступают только «Макдоналдсу», но при этом китайская еда стоит недорого, а её пищевая ценность гораздо выше.	Китайская еда достаточно калорийна.
	Масло, в котором китайские повара жарят блюда, не меняется в течение дня. Поэтому содержит большое количество террагенных веществ.
Китайцы уверены, что некоторые блюда национальной кухни не только питательны, но и являются энергетическими коктейлями, способными пополнить запасы душевной энергии.
	Китайцы мало потребляют овощей и фруктов в свежем виде.
	Приготовление пищи занимает много времени.
Японская кухня
Четыре кита японской кухни — рыба, морепродукты, рис, соя. Рис. заменяет японцам даже хлеб. Соя является не только источником протеинов, но и средством профилактики в борьбе с раковыми и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Рыба обогащает рацион кальцием. Основной напиток японцев — зелёный чай — кладезь антиоксидантов, витаминов С и Е.	Долгое время кушать блюда японской кухни невозможно — она слишком непохожа на привычную европейскую кухню.
	Недостаток овощей и фруктов при избытке риса неизменно приводит к запорам.
	Отсутствие молочных продуктов вызывает недостаток кальция.
Отсутствие в рационе соли служит отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.	Трудно найти необходимые продукты (например, свежую сырую рыбу), используются потенциально опасные продукты

Таким образом, по данным таблицы 7 видно, что наиболее предпочтительна и наиболее популярна для жителей города Брянска — европейская кухня. А поскольку наибольшее разнообразие рецептов и качественные продукты — отличительная особенность французской кухни, то можно утверждать, что ресторан национальной французской кухни будет пользоваться большой популярностью в нашем городе. Кроме того, являясь первоосновой европейской кухни (многие названия блюд и кулинарных терминов — французские) и имея хорошую научную базу, включая значительное число научных трудов по кулинарии, французская кухня в отличие от восточных — наиболее близка к русской. Также следует учитывать, что невзирая на сложность приготовления отдельных блюд, французская кухня имеет таким направления как «пейзан» и «Нувель кюизин» (новая с диетической направленностью) и подразумевает «разумное гурманство», то есть при большом количестве блюд сравнительно небольшие порции, следовательно, французская кухня прививает потребителю определенную культуру питания и потребления спиртных напитков.

Отсюда существует возможность привить населению города Брянска положительные моменты французской кухни — а именно разумное гурманство, правильное употребление спиртных напитков в сочетании с национальными блюдами (продавай вино с орехами, а покупай с сыром).

Также в результате проведенного исследования, резюмируя мнения потребителей, полученные с помощью анкетирования, учитывая информацию, предоставленную сотрудниками, а также, суммируя все вышеизложенное, следует построить семантическую дифференциальную шкалу, чтобы свести воедино и оценить преимущества и недостатки того или иного ресторана, положительно или отрицательно влияющие на объем товарооборота ресторанного комплекса города Брянска.

Метод семантической дифференциации позволяет наглядно оценить критерии, характеризующие все аспекты деятельности предприятия питания, где в качестве базовых оценочных критериев предложены: гибкость цен; удобство расположения; атмосфера; ассортимент; уровень обслуживания; качество блюд; посещаемость. Семантическая дифференциальная шкала содержит серию двуполярных определений, характеризующих различные свойства ресторана, причем положительные и отрицательные оценки не расположены только с одной стороны, а случайным образом перемешаны. Результаты изучения мнений потребителей и сотрудников относительно ведущих ресторанов Брянска и проектного ресторана французской кухни на основе семантической дифференциальной шкалы приводятся на рис. 6.

Высокие цены											Низкие цены
Неудобное месторасположение											Удобное месторасположение
Теплая атмосфера											Холодная атмосфера
Ограниченное меню											Разнообразное меню
Быстрое обслуживание											Медленное обслуживание
Пища низкого качества											Пища высокого качества
Посещение в особых случаях											Ежедневное посещение
	5	4	3	2	1	0	1	2	3	4	5

Обозначения: Ройял Челси

ЛаВеранда Проектный французский ресторан

Рисунок 6 — Сравнительная оценка ресторанов города Брянска

Рисунок 6 наглядно показывает, что «Ройял» имеет очевидные преимущества перед другими ресторанами: самое удобное расположение, разнообразное меню, этот ресторан пользуется большим успехом при обслуживании VIP-персон, и уже имеет постоянных клиентов. Однако поскольку в «Ройяле» чаще всего изготавливаются блюда по особым заказам с учетом индивидуальных требований и пожеланий клиентов, скорость обслуживания в нем небольшая. А ежедневная посещаемость, как выяснилось, самая высокая у ресторана «ЛаВеранда», несмотря на не обновлявшийся интерьер зала и ограниченность меню. Это связано с высоким качеством предоставляемых услуг, быстротой обслуживания и более низкими ценами, чем в других ресторанах. К существенным недостаткам, ограничивающим число посетителей в «Челси», следует отнести крайне неудобное расположение и холодную атмосферу.

Таким образом, с помощью проведенного маркетингового исследования, можно утверждать, что для открытия пилотного проекта ресторана французской кухни наибольшее значение будут иметь месторасположение ресторана, разнообразие меню и качество продукции, а цены и скорость обслуживания — второстепенное.

Необходимо отметить, что вывод будет более объективным при использовании разносторонней входной информации, поэтому целесообразно провести анализ по результатам обширных маркетинговых исследований, т.е. SWOT-анализ.

Принимая во внимание результаты маркетингового исследования, изложенного в предыдущем параграфе, был проведен SWOT-анализ деятельности пилотного ресторанного комплекса французской кухни.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторанного комплекса французской кухни, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Таблица 8 — Характерные черты SWOT-анализа исследуемого ресторанного комплекса французской кухни

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
Высококвалифицированный управленческий и производственный персонал ?Хороший имидж ресторана ?Разнообразное меню ?Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных непосредственно мастер — поварами ресторана по собственной уникальной технологии Рост числа постоянных корпоративных клиентов Возможность резервирования столиков по электронной почте Ориентация деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов Прочная сложившаяся репутация производителя качественной продукции Получение высокой прибыли Использование ресурсов Интернет	?Мало опыта функционирования на рынке ?Низкая рентабельность ?Неэффективная загрузка производственных помещений ?Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии ?Отсутствие опыта маркетинговых исследований ?Значительная нагрузка на одного специалиста ?Высокие затраты ручного труда Нестабильные объемы реализации Неэффективное использование работников
ВОЗМОЖНОСТИ (О):	УГРОЗЫ (Т):
Расширение ассортимента ?Хорошие возможности для диверсификации ?Снижение стоимости оборудования и компьютерной техники Развитие информационных технологий Наличие интересных идей и их постоянная подпитка (креативность ведущих специалистов) Использование современных систем автоматизации Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей Победы на выставках и кулинарных конкурсах Рост числа туристов (в связи с различными мероприятиями) ?Возможность привлечения инвестиций	?Ожесточение конкуренции Изменение вкусов и потребностей клиентов Неблагоприятный сдвиг в курсах валют Инфляционные процессы ?Неблагоприятное изменение налоговой политики

Каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию. Поэтому, проанализировав конкурентоспособность пилотного проекта, в третьей части работы проанализируем процесс организации ресторана французской кухни.

3. Разработка проекта организации услуг ресторанной деятельности на примере предприятия ФРОМАЖ

3.1 Технико-экономическое описание проекта

Особенностью ресторанного бизнеса Брянской области является наличие большого количества культурно-исторических памятников, а также низкий удельный вес ресторанов по сравнению с кафе, закусочными, бистро, пиццериями и пр. Необходимо отметить существенную зависимость активности посетителей ресторанного комплекса от погодно-климатических условий резко континентального климата и сезонов. При этом большинство отельных и ресторанных хозяйств Брянской области даже в самые благополучные сезоны остается незагруженными, что свидетельствует о серьёзных проблемах в качестве управления бизнесом в этой сфере деятельности. На сегодняшний день в городе Брянске насчитывается немногим более пятидесяти ресторанов и каждый год открываются еще два-три заведения — это в шестьсот раз меньше, чем, скажем, в Москве, и в восемьсот, чем в Париже. Хотя Брянск и не один из самых крупных мегаполисов мира, не смотря на это, целевая аудитория, способная посещать рестораны, здесь не так уж мала. Связано это главным образом с уровнем покупательной способности населения. И хотя имеются сковывающие спрос факторы, число ресторанов в Брянске медленно растет, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения.

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана. Разница здесь проявляется в основном по географическому и финансовому критериям.

В таблице 9 представим бизнес-план инвестиционного проекта по открытию ресторана французской кухни предприятия ФРОМАЖ.

Таблица 9 — Бизнес-план по открытию ресторана французской кухни

Резюме
Целью разработки бизнес-плана является обоснование эффективности позиционирования и реализации французских товаров на рынке города Брянска На предприятии ФРОМАЖ намечается реализация двух основных продуктов французского производства — вин и сыров. Основные конкурентные преимущества — особые вкусовые сочетания этих продуктов и их высокое качество Для реализации проекта по открытию ресторана необходимо 1655,0 тыс. руб. Капитальные вложения на оборудование — 370,0 тыс. руб. Затраты на приобретение сырья — 375,0 тыс. руб. Расходы на обучение персонала — 70,0 тыс. руб. Затраты на оформление интерьера и расходные материалы — 690,0 и 150,0 тыс. руб. Дата начала реализации плана инвестиций — 01.01.2012 г., Дата запуска французского ресторана — 09.03.2012 г. Срок службы (гарантийный) установленного оборудования — 5 лет.
Описание ресторана
Ресторан будет расположен на 2-ом этаже собственного здания предприятия ФРОМАЖ Зал рассчитан на 48 посадочных мест Общая площадь ресторана — 130 кв. м. Площадь зала — 80 кв. м. Численность штата — 17 чел.
Сбыт продукции. Ценообразование
1. Использование продукции поставляемой предприятию, т.е. работа с оптовыми ценами 2. Реализация произведенной в ресторане продукции способствует росту продаж в основном магазине поскольку есть возможность «дегустации» вин и сыров в ресторане 3. Реализация продукции осуществляется: через разовые посещения (83%); через мероприятия и банкеты (17%).
Производственный план
Реализация проекта будет осуществляться в 8 этапов: 1. Подготовка проектно-конструкторской документации. Длительность этапа — 14 дней, дата начала — 01.01.2012, окончания — 14.01.2012. 2. Инженерное и техническое обеспечение. Оформление помещения. Длительность — 7 дней, дата начала — 15.01.2012, окончания — 21.01.2012. 3. Подготовка контрактов, проведение переговоров, заключение сделки. Длительность — 9 дней, дата начала — 22.01.2012, окончания — 31.01.2012. 4. Закупка технологического оборудования. Длительность — 5 дней. Дата начала — 01.02.2012, окончания — 05.02.2012. 5. Транспортировка оборудования. Монтаж, пуско-наладочные работы. Длительность — 4 дня, дата начала — 06.02.2012, окончания — 09.02.2012. 6. Обучение и инструктаж персонала. Длительность — 10 дней, дата начала — 10.02.2012, окончания — 20.02.2012. 7. Закуп сырья и его размещение в складских помещениях, наладка учета работ. Длительность — 10 дней, дата начала — 20.02.2012, окончания — 02.03.2012. 8. Заключение договоров и формирование музыкальной программы. Оформление торгового зала. Заполнение витрин. Длительность — 6 дней, Дата начала — 02.03.2012, окончания — 08.03.2012. Производство. Дата начала — 09.03.2012.
Финансовый план
Затраты на производство и реализацию продукции включают расходы на приобретение материальных ресурсов, амортизацию, оплату труда с отчислениями на социальные нужды, коммерческие расходы, налоги. Основной валютой проекта является российский рубль. Инфляция по сбыту, прямым и общим издержкам, заработной плате и недвижимости установлена в размере 7% с изменением 0.1% в год. Перечень налогов, уплачиваемых предприятием, включает налог на прибыль (ставка 24%), добавленную стоимость (18%), на пользователей автодорог (2,5%), на имущество (2%), а также выплаты в пенсионный фонд, фонд социального, медицинского страхования и фонд занятости (соответственно 28%, 5,4%, 3,5% и 1,5%).

На данный момент рестораны города ограничены в объемах производства продукции уровнем спроса, сложившегося на рынке за счет определенного диспаритета клиентов (в основном местные жители нет притока туристов и иногородних бизнесменов). Поэтому проектное предприятие ФРОМАЖ создается с целью реализации французских вин и сыров и продвижения французских продуктов на российский рынок, на сегодняшний момент достаточно сильно «китаезированный». Однако, учитывая определенную инертность населения проще прививать привычки потребления продукции через атмосферу ресторана, чем через прямые продажи где контакт с клиентом сильно ограничен во времени. Таким образом, открытие ресторана для ФРОМАЖ — один из способов «воспитать» клиента и вырастить грамотного потребителя-гурмана французских вин и сыров, повысив общую культуру населения города Брянска.

При открытии и в процессе функционирования предприятия ФРОМАЖ деятельность по формированию ресторана будет происходить на втором этапе (году) создания фирмы ФРОМАЖ после открытия бутика-кафе и магазина французских вин и сыров. Такой подход связан с более равномерным распределением инвестиционных вложений в проект и возможностью учета мнений потребителей (в течение года функционирования бутика-кафе и магазина) и купирования недостатков, выявленных в бутике-кафе.

3.2 Анализ процесса открытия ресторана на предприятии ФРОМАЖ

ресторан имидж открытие организация

Отличительной особенностью российского, а соответственно и брянского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана. Разница здесь проявляется в основном по географическому и финансовому критериям.

Географический принцип заключается в близости к европейским государствам, где ресторанный бизнес уже давно и прочно занял свое место в системе экономики стран этого континента. Европейская культура общественного питания насчитывает несколько столетий, и поэтому все, что касается этой отрасли, отработано до мелочей. Не случайно московские рестораторы многие свои проекты частично заимствуют у своих европейских коллег. Примером европейской интеграции является город Калининград, где, в общем-то при достаточно посредственной покупательской способности населения, культура ресторанного дела развита намного лучше, чем в других российских городах, пусть даже с большим населением и благосостоянием.

С финансовым критерием все достаточно тривиально: в городах с низким уровнем дохода на одного жителя просто неоткуда взяться ресторану для среднего класса; подобной прослойки в этих регионах не существует в таком количестве, чтобы окупить издержки работы предприятия общественного питания.

Вообще ресторан, если его рассматривать в иерархии предприятий общественного питания, занимает высшую ступень. Для того чтобы сфера питания любого города была сбалансирована, в ней должны присутствовать все элементы ее структуры: рестораны, столовые, мобильные харчевни и т.д. Отсутствие или недостаточный уровень развития в данной системе какого-либо из звеньев говорит о слабости системы в целом. Примером может служить московский ресторанный бизнес в начале 90-х годов, когда на рынке разрабатывался в основном премиум-сегмент.

В этой части работы рассматриваются аспекты открытия ресторана ФРОМАЖ на территории города Брянска.

Первое, с чего следует начинать любую предпринимательскую деятельность, — маркетинговые исследования. Они предоставят информацию, которая будет в основном количественно характеризовать аудиторию, пока еще не целевую. Данное исследование было проведено во второй части настоящей работы и показало возможность открытия ресторана французской кухни с высокой степенью конкурентоспособности.

Для открытия ресторана французской кухни ФРОМАЖ необходима следующая документация:

— лицензия на розничную продажу алкоголя;

— санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг;

— разрешение от пожарной охраны;

— согласование по поводу наружной рекламы;

— договора: на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию, установку охранно-пожарной сигнализации.

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

Изначально надо зарегистрировать предприятие. В данном случае ресторан открывается как структурное подразделение проектного предприятия ФРОМАЖ. Поэтому затраты на регистрацию не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Сама процедура регистрации занимает около двух недель. В настоящие время для открытия предприятия общественного питания в городе Брянске необходимо:

— зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (проектное предприятие ФРОМАЖ.);

— оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности при строительстве объекта) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

— зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

— оформить паспорт на вывеску объекта;

— получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию (розничная продажа алкогольной продукции);

— получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

— оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

— оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

— заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

— получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документах.

Проектная документация на помещение ресторана ФРОМАЖ, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

— технологический проект;

— архитектурный проект;

— вентиляция и кондиционирование;

— водоснабжение и канализация.

Проектную документацию необходимо:

— согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

— утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;

— получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции г. Брянска.

После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости — в ЕГРП.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

На территории предприятия ФРОМАЖ также предусматриваются площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Также ресторан ФРОМАЖ оборудуется системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Качество воды в системах водоснабжения ФРОМАЖ должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Все производственные цеха ресторана ФРОМАЖ оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусматриваются такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

3.3 Описание ресторана ФРОМАЖ и условий его функционирования

Описание условий функционирования ресторана ФРОМАЖ проведем по следующим направлениям:

— общие условия работы;

— оборудование;

— интерьер;

— сервировка;

— меню;

— музыкальное сопровождение;

— персонал.

1. Общие условия работы и оборудование ресторана ФРОМАЖ.

— ресторан осуществляет следующие виды деятельности: приготовление и реализация блюд французской кухни и французских вин, проведение банкетов, организация тематических праздников, кейтеринг;

— при изготовлении блюд ресторан будет использовать покупное сырье (французские производители) и полуфабрикаты собственного производства;

— торговый зал ресторана (площадь 80 кв. м.) подразумевает установку 8 столиков (на 6 персон), т.е. зал рассчитан на 48 посадочных мест;

— кроме того, в зале будет оборудована барная стойка и музыкальная площадка;

— кухонные и складские помещения занимают площадь 50 кв. м. и включают: склад (3 морозильные камеры и стеллажи), кухня (холодильная камера, пароконвекционная печь, раковина, 3 разделочных стола, жарочный шкаф, весы, вытяжка и прочее кухонное оборудование), моечная (раковины, шкафы и полки для посуды).

Общая стоимость оборудования составит 370,0 тыс. руб.:

— холодильное оборудование — 120,0 тыс. руб.;

— плита, духовой шкаф и пр. — 75,0 тыс. руб.;

— столы для приготовления — 15,0 тыс. руб.;

— раковины и посудомоечная машина — 75,0 тыс. руб.;

— стеллажи, полки, шкафы — 35,0 тыс. руб.;

— кухонная утварь — 50,0 тыс. руб.

2. Интерьер ресторана

Интерьер ресторана — это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии.

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

Мебель для интерьера ресторана и сам интерьер будут оформлены в стиле прованс, в настоящее время входящем в моду. Свое название этот стиль оформления интерьера получил в честь области, расположенной в южной части Франции, а значит ассоциируется он с теплом, Лазурным берегом и Средиземным морем.

Стиль Прованс в интерьере ресторана помогает сделать его по-настоящему уютным. Традиционное современное оформление ресторанов можно назвать «холодным» из-за многочисленной бытовой техники и современных материалов (хромированные и стеклянные). Французский стиль прованс подразумевает использование только натуральных материалов. Искусственные материалы можно использовать, но только в тех случаях, когда они хорошо имитируют все те же натуральные материалы. В создании интерьера в стиле прованс для ресторана ФРОМАЖ будут применяться древесина, глазурованный кирпич, расписная керамическая плитка, мозаика. Металлические элементы будут только в виде кованых предметов интерьера с тусклым блеском, которые не смогут нарушить «теплоту» прованса. В данном стиле важно использовать выразительные фактуры. Поэтому часть стены, на которой будет акцентироваться внимание (с барной стойкой) будет выложена природным камнем.

При отделке помещения ресторана ФРОМАЖ в стиле прованс будут использоваться натуральные, теплые цвета и оттенки (песочный, белый, серый, светло-коричневый и бежевый). В оформлении стен зала эти основные цвета будут разбавлены яркими, насыщенными акцентами (в том числе фотографиями и репродукциями, шторами и элементами декора — светильниками, статуэтками и растениями). В качестве акцентирующего цвета будут использоваться синий и красный цвета.

В качестве отделочного материала для стен лучше будет использована декоративная структурная штукатурка, так как ею можно придать стенам грубую фактуру, что важно для выбранного французского стиля.

Для отделки пола будут использованы натуральные материалы — половые доски из натуральной древесины и керамогранит — на нем практически невозможно поскользнуться.

Мебель для ресторана в стиле прованс будет выполнена из натурального дерева, которую искусственно состарили при помощи техники кракелюр: так она становится как бы выцветшей в естественных условиях под воздействием беспощадных лучей южного солнца.

Барная стойка будет выполнена из дерева с вкраплениями мрамора.

В качестве дополнительных украшений будут использоваться латунные и медные аксессуары для кухни. Осветительные приборы будут достаточно массивными (кованые канделябры). Окна декорируются легкими дневными шторами бежевых тонов и тяжелыми портьерами темно красного цвета.

В зале также будет установлен камин, отделанный натуральным камнем, который будет выполнять только декоративные функции.

Расходы на оформление интерьера зала и кухни — 690,0 тыс. руб.:

— строительно-отделочные работы — 125,0 тыс. руб.;

— отделочные материалы — 400,0 тыс. руб.;

— предметы интерьера и оформления — 165,0 тыс. руб.

3. Сервировка.

Основы сервировки стола — настроение цвета: сервировка стола это нечто большее, чем может показаться на первый взгляд. Это своего рода искусство. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Примерный набор столовой посуды и приборов для ресторана

Предмет сервировки	На 1 стол (6 посадочных мест)	На 8 столов (48 посадочных мест) с учетом боя	Итого с учетом сменности посадочных мест
Тарелки глубокие	6	75	100
Тарелки мелкие	6	75	100
Тарелки закусочные	6	75	100
Тарелки пирожковые	6	75	100
Лоточек для сельди	1	10	15
Салатники	2	20	30
Супница	1	10	15
Соусник	1	10	15
Блюдо круглое	1	10	15
Блюдо овальное	1	10	15
Блюдо для хлеба	1	10	15
Бульонные чашки с блюдцами, пар	6	50	75
Судок для перца, горчицы и уксуса	1	10	15
Графин для воды	1	10	15
Графин для фруктового сока	1	10	15
Графин для водки	1	10	15
Рюмки для водки	6	75	150
Рюмки для вина	6	75	150
Фужеры	6	75	150
Бокалы для шампанского	6	75	150
Hожи, вилки, столовые и десертные	18	130	180

Стоимость такого набора составит — 150,0 тыс. руб. с учетом скатертей, салфеток и прочих расходных материалов.

4. Меню. Примерный план-ассортимент и меню с винной картой приведены в приложении к настоящей работе. Следует отметить, что для начала работы необходимо провести первоначальный закуп сырья и продуктов на 375,0 тыс. руб.

5. Музыкальное сопровождение.

Отдельным компонентом маркетинга в общей концепции ресторанного дела является музыкальное сопровождение.

Музыка всегда была составляющей атмосферы ресторана. Сегодня же, когда диск-жокеи становятся все более популярными персонажами, с помощью музыкального сопровождения можно создать особый, ярко выраженный стиль заведения. Самые модные европейские ресторана стараются сегодня иметь свой собственный звук. Некоторые из них выпускают оригинальные музыкальные сборники, способствующие популяризации этих ресторанов и продвижению их на рынке. Например, кафе «Дель Map» на испанском острове Ибица — место, где под утро собираются отдыхающие после бессонной ночи, проведенной в танцевальных клубах, — уже несколько лет выпускает музыкальные сборники под собственным названием: тем же активно занимается и «Будда Бар» в Париже, а французское «Кафе Костос» продает свои сборники. Отголоски этой моды докатились и до Москвы: например, клуб-ресторан «Джусто» выпустил диски с композициями диск-жокея Андрея Панина, а ресторан армянской кухни «Ноев Ковчег» — сборник с десятью композициями мировых «звезд», в которых звучит дудук — древний армянский духовой инструмент.

Для того чтобы выбрать оптимальное музыкальное сопровождение для ресторана, прежде всего нужно ответить на несколько вопросов: где и как расположено за ведение (бойкое, многолюдное это место или «тихое», респектабельное; в центре, в спальном районе или за городом)? Кто является клиентами в определенное время и в определенные дни недели (обедающие служащие днем, расслабляющиеся после рабочего дня вечером — в месте, где вокруг много офисов; женщины с детьми по будням и семьи по выходным дням — в спальных районах; гуляющая молодежь в течение всего дня и т.д.)? Каков их приблизительный социальный портрет? Каков тип заведения (кафе с высокой проходимостью, куда заходят ненадолго; ресторан высокой кухни, ориентированный на постоянных клиентов; демократичный ресторанчик, где встречается молодежь, и т.д.)? Каковы стиль и дизайн вашего заведения (строгая классика, стильный минимализм, легкомысленный хай-тек, кантри-стиль и т.д.)? Зачем люди приходят в данное заведение: в первую очередь чтобы поесть и заодно провести время или провести время и заодно поесть? Что бы организаторы сами хотели слышать в своем заведении с учетом вышеизложенных факторов?

При выборе музыкального сопровождения для ресторана необходимо также учитывать время и день недели, так как многие заведения работают по принципу; днем — «место для еды» (одна музыка), вечером — «место для времяпрепровождения» (другая музыка). Кроме того, музыка не должна противоречить общей концепции заведения. В традиционном французском ресторане, например, будет странно звучать рэп, а в молодежной кофейне — Первый концерт Рахманинова, во всяком случае, в классическом исполнении без современной аранжировки.

В нашем случае ресторан ФРОМАЖ расположен в центре Бежицкого района г. Брянска, то есть в районе с большим количеством офисов, с французской кухней, качественным дизайном в классическом стиле, со средней суммой счета от 10 до 50 американских долларов. Днем с полудня до 16.00 — время бизнес-ланча. Загруженность — 30-50%, клиенты — служащие среднего и высшего звена с доходами от 7000 руб. в месяц, в возрасте от двадцати восьми до пятидесяти лет. С 16.00 до 19.00 — «мертвое время»: загруженность от 15 до 20%, клиенты — те же служащие и случайные посетители. С 19.00 до 23.00 — загруженность 60-80%, гости — менеджеры среднего и высшего звена из соседних офисов (примерно треть от общего числа гостей), а также постоянные клиенты ресторана, посещающие его более или менее регулярно, — социально успешные люди от тридцати до сорока лет с доходами средними и выше средних, преимущественно пары. Соответственно, саундтрек можно разбить на три блока: дневной блок, переходный блок, вечерний блок (в заведениях с круглосуточной работой должен быть предусмотрен еще и ночной блок).

Дневной блок с полудня до 16.00 (бизнес-ланч): должна звучать музыка достаточно энергичная, мало располагающая к релаксации, — клиенту важно быстро поесть не в ущерб рабочему времени; но в то же время музыка должна быть достаточно интересной и в меру интеллектуальной (клиенты — люди с высоким уровнем образования). В случае ресторана ФРОМАЖ подойдет музыка в стиле джаз-рок, эйсид-джаз и лаунж — ненавязчивые и ритмичные их варианты (Джордж Бенсон, «Шакатак», «Еарт», «Винд энд Файр», «Джаззанова», «Пиццикато Файв», «Фантастик Пластик Мэшин» и т.д.). Громкость звука — ниже среднего. Периодичность постепенного обновления фонограмм — примерно один час новой музыки в неделю.

Переходный блок с 16.00 до 19.00: ритм постепенно замедляется, музыка становится более эмоциональной по содержанию и в то же время спокойнее по темпу. Здесь также подойдут эйсид-джаз и лаунж (эти стили музыки позволяют подобрать интересные композиции практически на все случаи жизни), но более яркие и интересные. Громкость звука — средняя.

Вечерний блок с 19.00 до 23.00 — время более концептуальной музыки, она должна быть сложнее и эмоциональнее, чем днем. Именно с помощью этого блока можно посредством музыки моделировать настроение и внутреннее состояние гостей, причем в разные дни недели можно моделировать разную атмосферу. В будние вечера это самые яркие и экспрессивные композиции разных исполнителей в записи, а вечерами в выходные дни — «живые» музыканты и диск-жокеи. Громкость звука — чуть выше среднего, чтобы люди могли общаться, но в то же время чтобы были слышны нюансы звучащей фонограммы. Периодичность обновления этого блока — примерно один час нового материала в два-три дня.

Ответственным за звуковую атмосферу ресторана будет штатный сотрудник — управляющий, задача которого — отслеживать новые музыкальные поступления на рынок, закупать диски и составлять нужные сборники, соответствующие стилистике заведения, регулярно обновлять их, ориентироваться в мире музыки и уметь организовать при необходимости «живой звук».

6. Персонал.

Для работы ресторана ФРОМАЖ предлагается следующее штатное расписание:

Управляющий — 1

Сомелье-администратор-метрдотель — 1

Шеф-повар — зав. производством — 1

Повар — 4

Бармен — 2

Официант — 4

Мойщица-уборщица — 2

Гардеробщица — 2

Итого 17 штатных единиц.

Затраты на обучение персонала составят порядка 70,0 тыс. руб. Поскольку обучение во Франции пройдет 1 сотрудник (управляющий) в течение месяца. Остальные сотрудники (по мере необходимости) пройдут обучение на месте.

Таким образом, затраты на открытие ресторана французской кухни ФРОМАЖ составят 1655,0 тыс. руб. С учетом прогнозной выручки ресторана и рентабельностью продаж 50% данные затраты должны окупиться в течение 1 года, то есть проект является выгодным и может быть принят к реализации.

Заключение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и / или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Любой ресторатор планируя свой первый или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его — на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Вне всякого сомнения владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем, вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.

Очень много людей открывают рестораны не только из меркантильных соображений. Владение рестораном обладает некой мистической привлекательностью. Вы создаете свой собственный мир. Открытие ресторана непростая задача, но выполнимая, если этого сильно хотеть.

Список литературы

1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред. от 03.05.2007).

2. Андреев П.Л. Обеспечение финансовой устойчивости предприятий // Экономика, управление, 2009, №9

3. Акимова Т.А. Теория организации: Уч.пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008. — с. 367

4. Бутов В.И. и др. Основы региональной экономики: Учеб. Пособие. — М.: Ростов-на-Дону, 2010. — 448 с.

5. Виханский О.С. Менеджмент. 3-е изд. М.: Гардарики, 2010. — 528 с.

6. Виханский О.С. Стратегическое управление-М.: Гардарики, 2009. — 296 с.

7. Гавриков А.И. Региональная экономика и управление: Учеб. Пособие. — М.: ЮНИТИ — ДАНА, 2007. — 239 с.

8. Государственное регулирование экономики и социальный комплекс: Учеб. пособие для вузов/ В.А. Пикулькин, Ю.М. Дурдыев и др. Под ред. Т.Г. Морозовой, А.В. Пикулькина/ Всерос. заоч. фин.-экон. Ин-т — М.: Финстатинформ, 2008. — 220 с.

9. Государственное регулирование рыночной экономики. — М.: Издательский дом «Путь России»; ЗАО «Издательский дом «Экономическая литература»», 2009. — 590 с.

10. Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. — М.: Новое знание, 2008.-512 с.

11. Зенкова И.А. Инвестиционный механизм комплексного развития. — М.: Наука, 2010. — 128 с.

12. Игнатов В.Г., Бутов В.И. Регионоведение (экономика и управление): Учеб. пособие.-М.: «Тесса», Ростов н/Д.: изд. центр МарТ, 2010. — 416 с.

13. Классики менеджмента / под ред. Уорнера Спб Питер, 2009 — 1168 с.

14. Котлер, Филипп, Армстронг, Гари, Сондерс, Джон, Вонг, Вероника. Основы маркетинга: Пер. с анг. — 2-е европ. изд. — М., Спб., К., Издательский дом Вильямс, 2001.-994 с.: ил.-Парал. тит. англ.

15. Коренченко Р.А. Общая теория организации: Учебник для вузов — М.: ЮНИТИ ДАНА, 2008. — с. 286

16. Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки — М.: ИКЦ «Дис», 2007 — 224 с.

17. Менеджмент, маркетинг и экономика /Под ред. А.П. Егоршина — Н. Новгород: НИМБ — 2009 г. — 526 с.

18. Мерчандайзинг: управление розничными продажами. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — 274 с.

19. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского — СПб: Питер, 2007. — с. 512

20. Неруш Ю.М. Логистика: учеб. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. — 389 с.

21. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учеб. — М.: «Дашков и К», 2007. — 504 с.

22. Петров В.М., Часовский В.И. Экономическая и социальная география Брянской области: Учебное пособие./ под ред. В.Н. Петрова/ — Санкт-Петербург: Изд-во «Папирус», 2008. — 255 с.

23. Программа Правительства Российской Федерации «Реформы и развитие Российской Федерации» // Вопросы экономики. 2010. №4

24. Размещение отраслей народного хозяйства РФ: Учеб. пособие/под ред. Т.Г. Морозовой — М.: Экономическое образование, 2009. — 64 с.

25. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. — 10-е изд., — М.: Новое знание, 2008. — 640 с.

Размещено на