Содержание
ВВЕДЕНИЕ2
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ5
1.1 Классификация и ассортимент печенья5
1.2 Сырье для производства мучных кондитерских изделий8
1.3 Производство печенья10
1.4 Показатели качества печенья15
1.5 Показатели, формирующие потребительские свойства17
1.6 Идентификация и фальсификация мучных кондитерских изделий20
1.7 Упаковка24
1.8 Маркировка26
1.9 Транспортировка и хранение27
1.10 Особенности формирования рынка28
Глава 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ33
2.1 Совершенствование потребительских свойств печенья в магазине сети «Седьмой континент»33
2.2 Исследование путей совершенствования ассортимента печенья в условиях магазина «Седьмой континент»45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ59
Приложение А61
Приложение Б62
Приложение В63
Выдержка из текста работы
Растительное масло — продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в Белоруссии значительно ниже, чем в развитых странах мира.
Ещё 10-15 лет назад у белорусского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.
Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур — подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.
Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А — каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Наиболее богаты им кукурузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел.
Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажносного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
Цель курсовой работы: изучение потребительских свойств и пищевой ценности халвы.
Задачи курсовой работы:
1 Изучить ассортимент и значение для питания растительного масла.
2 Определить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества растительного масла.
3 Изучить формирование и сохранение качества и потребительских свойств растительного масла на стадиях технологического цикла.
4 Выявить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации растительного масла.
5 Охарактеризовать методы определения показателей качества растительного масла.
1. Ассортимент и значение для питания растительного масла
Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте охвата товаров, на виды — по степени удовлетворения потребностей, на разновидности — по характеру потребностей.
По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный (производственный) ассортимент — набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличии от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы.
Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выработанных целях и задачах, обуславливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.
Промышленный (производственный ассортимент) — набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.
Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает товары разных изготовителей и импортные. [4, с. 53]
Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой ? марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный.
Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.
Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный.
Структура ассортимента — характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.
Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.
Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.
На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, соевое, горчичное, кукурузное, рапсовое, льняное и др.
В зависимости от способа очистки растительного масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.
Нерафинированные масла, приготовленные путем холодного отжима, наиболее полезны. Использовать их лучше в натуральном виде, в качестве заправок к овощным блюдам. Рафинированные масла, прошедшие специальную очистку и обработку, практически не имеют запаха и осадка, менее полезны, но могут дольше храниться и лучше подходят для жарки и приготовления продуктов во фритюре, поскольку не пенятся и не горят.
Ассортимент растительного масла, представленный на рынке с указанием производителя и классификацией
ОАО «МИНСКИЙ МАРГАРИНОВЫЙ ЗАВОД» выпускает:
1 Масло подсолнечное раф/дез выморожен.
3 Масло подсолнечное «Люкс» раф/дез вымор.
4 Масло подсолнечное раф/дез выморожен.
5 Масло подсолнечное нерафинированное
7 Масло растительное (рапсовое) раф./дез.
8 Масло растительное (рапсовое) раф./дез.
11 Растительное рапсово-подсолнечное р/д
13 Растительное рапсово-подсолнечное р/д
14 Растительное подсолнечно-оливковое
16 Растительное «Полезное» подсолнечно-кукурузное
В данном разделе изучен ассортимент и значение для питания растительного масла.
2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества растительного масла, их характеристика
Свойство растительного масла — это его объективная особенность, т. е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении.
Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими.
Номенклатура потребительских свойств и показателей растительного масла — совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение реальных или ожидаемых потребностей, по сути, она определяет качественные характеристики потребительских товаров.
Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара.
Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.
Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров являются:
1 проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
2 включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;
3 комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
4 определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
5 определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
6 установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.
Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров включает три этапа:
1 Изучение товара;
2 разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
3 определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.
В пределах номенклатуры потребительские качества и показатели разделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.
1 Назначения;
2 Надежности;
3 Эргономический;
4 Эстетический;
5 Экологический;
6 Безопасности.
Таблица 1 — Характеристика потребительских свойств
Показатель Описание
1. Назначения Характеризует полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливает область применения продукции.
2. Надежности Это сложное свойство качества, которое зависит от безотказности, ремонтопригодности, сохраняемости, свойств и долговечности товара.
3. Эргономический Отражает взаимодействие человека с изделием, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при пользовании изделием.
4. Эстетический Характеризуется следующими эстетическими показателями: информационная выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность внешнего вида.
5. Экологический Характеризует уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукции.
6. Безопасности Характеризует особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействий, ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т. п.
Назначение. Определяет необходимость производства растительного масла, социальную адресность, соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность растительного масла выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность.
Надежность растительного масла — способность растительного масла сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.
Надежность постоянно изменяется вследст……..
